SACRIFICIO Y FAENADO DE

CERDOS

Sacrificio y Faenado de Porcinos

PROCESO DE SACRIFICIO Y FAENADO

Recepcin, Inspeccin y Duchado:
Un corralero hace la recepcin de los cerdos de acuerdo a la lista de cupos
destinados para el da de sacrificio; hace una observacin del estado del animal, el
cual debe entrar por sus propios medios a los corrales, realiza un conteo y entrega
un recibo a la persona que trasporta los animales. El corralero acomoda los cerdos
en los diferentes corrales de acuerdo con el propietario. Abre la ducha para
refrescar y lavar la piel de los animales. Los cerdos permanecen en reposo por 8
horas aproximadamente antes de su sacrificio. El operario debe mantener los
corrales en perfecto estado de limpieza antes y despus de recibir los animales y
efectuar las desinfecciones peridicas sealadas en los manuales de limpieza.
Aturdimiento:
Despus del reposo los animales son llevados a la sala de faenamiento a travs
de una manga de conduccin. El corralero, por medio de una pica de pilas, hace
mover los animales para que ingresen al cajn de aturdimiento. Una vez dentro de
este compartimiento, un operario coloca la pinza elctrica de aturdimiento en la
frente del animal para provocar el aturdido. La pinza debe trabajar a un voltaje de
80 voltios y 15 amperios con el fin de que provoque un noqueo adecuado y se de
tiempo suficiente para realizar una buena sangra. Mientras el animal est aturdido
el corazn sigue en funcionamiento permitiendo una buena evacuacin de la
sangre. El animal cae aturdido al piso del cajn, el operario abre la compuerta del
cajn y el animal rueda sobre una mesa de rodillos para la sangra. Es obligacin
del operario mantener limpio el cajn de aturdimiento durante el sacrificio para
retirar las suciedades que se produzcan y al final de las labores realizara un aseo
a fondo de su lugar de trabajo.

Sangra:

En la mesa de sangra, un operario introduce el cuchillo en la zona media del

cuello para cortar los grandes vasos sanguneos que se encuentran en esa parte
del cuerpo del animal y provocar la sangra. Despus de cada sangra, el operario
lavar sus manos y esterilizar el cuchillo. Dos operarios localizados a cada lado
de la mesa de sangra, acomodan los animales sobre los rodillos y los van
descargando al tanque de escaldado en forma rotativa en intervalos de tiempo de
uno, cada minuto. La sangra efectiva de un animal debe realizarse en un tiempo
mnimo de 3 minutos. Los operarios deben lavarse las manos permanentemente
durante la jornada de trabajo.

Escaldado:
El animal es depositado en el tanque de escaldado el cual contiene agua caliente
a una temperatura de 70 grados centgrados, permaneciendo por el lapso de un
minuto para ablandar el pelo y permitir un buen trabajo en la mquina depiladora.
Uno de los operarios localizados en la mesa de sangra va revisando la
temperatura del agua y la dureza del pelo sobre la piel; una vez que se considere
que el animal est apto para el depilado, el operario, por medio de un tubo
galvanizado coloca el cerdo sobre la canasta de extraccin de la mquina
depiladora.

Depilado:
Un operario se encarga del manejo de la mquina depiladora accionando los
mecanismos respectivos. Inicialmente, el trabajador saca el cerdo del tanque de
escaldado por medio de la canasta extractora, la deja caer sobre las paletas de
caucho que depilan el animal las cuales se encuentran girando en forma
permanente. Cuando el cerdo se encuentra depilado en su gran mayora, el
operario lo retira utilizando la otra canasta de la mquina y lo deposita en la mesa
de colgado y le quita el pelo de la cola mediante guante metlico.

Extraccin de Pezuas de Patas Traseras y Despeje del Tendn de Aquiles:

Dos operarios ubicados, uno a cada lado de la mesa de izado, se encargan de
quitar las pezuas de las patas traseras utilizando un gancho y despejan el tendn
de Aquiles para facilitar la colocacin del gancho de izado. Luego introducen las
puntas del gancho de la polea de colgado en los tendones para facilitar el izado
del animal. Estos operarios deben lavarse las manos y esterilizar el cuchillo
despus de cada operacin.
Izado:
Un operario ubicado en la plataforma de izado eleva al animal por medio del
gancho de colgado, colocando la polea en el riel de faenado e impulsa el animal
hacia adelante para que contine el proceso. Este operario debe tener la
precaucin de no contaminar la canal con la polea o el gancho de izado y, no
dejarla tocar el piso.
Flameado:
Un operario, por medio de un flameador a gas realiza un flameado manual por
todo el cuerpo del animal, quemando los pelos que han podido quedar de los
procesos anteriores. El flameado debe ser suave para no afectar la calidad de la
piel y la carne.

Extraccin de Pezuas de Patas Delanteras y Limpieza del Tren Delantero:

Dos operarios ubicados en el piso de la sala proceden a quitar las pezuas de las
patas delanteras y a raspar con cuchillo la piel del animal para retirar los restos de
pelo que hayan podido quedar en el proceso de la mquina. Estos operarios
deben lavarse las manos y esterilizar el cuchillo despus de cada operacin.
Limpieza Manual del Tren Posterior:
Dos operarios localizados en una plataforma realizan la limpieza manual de las
cerdas que se encuentran en el tren posterior del animal. Estos operarios deben
lavarse las manos y esterilizar el cuchillo despus de cada operacin.

Corte del Esternn:

Un operario abre el esternn del animal realizando un corte en la parte media del
pecho por medio de un cuchillo.

Corte del Recto y Preparacin para la Evisceracin:

Un operario ubicado en una plataforma colocada a continuacin del proceso de
corte de la cabeza, desprende el recto, lo enfunda y lo liga, luego desprende
internamente las vsceras blancas sin retirarlas de la canal. Si hay cerdos machos,
procede a extraer el pene y el prepucio los cuales deposita en una jaba ubicada al
lado de la plataforma de trabajo. Luego impulsa el animal hacia el puesto
siguiente. Despus de cada operacin el operario debe lavar sus manos y
esterilizar el cuchillo. Se debe tener cuidado especial en no cortar los rganos
internos para no producir contaminacin de la canal. Si ocurre algn accidente y
se produce contaminacin por materia fecal, se debe parar el proceso para cortar
con cuchillo la parte afectada y proceder a aplicar cido lctico en toda la zona
que se pudo contaminar.
Evisceracin:
A continuacin del paso anterior, un operario procede a retirar las vsceras blancas
y rojas del cuerpo del animal y las enva por medio de un tobogn a la sala de
proceso de vsceras. Este operario debe lavar sus manos y esterilizar su cuchillo
despus de cada proceso. El operario debe tener cuidado en no cortar ninguno de
los rganos, en especial los que contienen materia fecal para no contaminar la
canal, si se presenta algn accidente se debe proceder como en el caso anterior.
Este paso del proceso se establece como PUNTO CRITICO DE CONTROL No. 1
(PCC 1).

Limpieza Final:
Dos operarios ubicados en el piso de la sala de faenamiento y a continuacin del
operario que realiza la evisceracin, proceden a retirar cualquier resto de pelos u
otras suciedades que todava puedan quedar sobre el cuerpo del animal. Debe
tenerse cuidado en este proceso no provocar cortaduras en la piel del animal para
evitar introducir contaminaciones y daar la calidad de la canal. Los operarios
deben lavarse permanentemente las manos y esterilizar los cuchillos.

Pesaje:
Una vez limpias, las canales son llevadas por un operario a la sala de pesaje.
Aplicacin de Acido Lctico a la Canal:
Terminado el pesaje, un operario por medio de un equipo de rociado manual a
presin, aplica sobre cada canal en forma de aspersin controlada una dilucin de
cido lctico no superior al 1%. Esta aplicacin se realiza de igual forma que se
detall para los bovinos en canal. Este paso del proceso se establece como
PUNTO CRITICO DE CONTROL No. 2 (PCC 2).
Refrigeracin de Canales:
Una vez pesadas, las canales se llevan a las cmaras de refrigeracin para su
almacenamiento refrigerado. A su ingreso, el operario encargado toma la
temperatura de la cmara y las canales por medio del termmetro de pared y de
punzn respectivamente. En estos cuartos fros las canales permanecen hasta
que han alcanzado la temperatura ideal (6C) para su despacho. Este paso del
proceso se establece como PUNTO CRITICO DE CONTROL No. 3 (PCC 3).

Despacho:
El cargue de los cerdos se realiza en furgones refrigerados los cuales se deben
lavar y sanitizar con la debida anticipacin al cargue, para permitir que una vez
limpios, se prenda la unidad de refrigeracin buscando as que cuando el producto
se cargue encuentre una temperatura interna adecuada cercana a los 4 grados
centgrados. Los operarios que realizan el cargue, sacan la carne de los cuarto
fros en el mismo orden de almacenamiento despus del sacrificio, de tal suerte
que primero se retiren de la cmara las canales que entraron en primera instancia
a refrigeracin.
El operario encargado de toma de temperaturas, constata mediante los
termmetros de pared y el de espigo, la temperatura de la cmara y las canales
respectivamente, efectuando las anotaciones en el registro correspondiente.

Limpieza de Vsceras Blancas y Rojas:

En la sala de proceso, un empleado recibe el paquete de vsceras blancas y
rojas sobre una mesa en acero inoxidable y procede a separar cada uno de los
rganos. Los intestinos son colocados sobre la mesa de lavado donde dos
operarios retirar las ingestas por medio de agua a presin. Una vez lavados, los
intestinos se almacenan en coches para ser llevados al despacho. Otro
operario ubicado junto al operario anterior, retira el estmago que va adherido a
las vsceras rojas, lo lava y lo almacena en un tanque junto con los pulmones,
el corazn y los riones. En este punto se extrae la vescula biliar del hgado.
Todas estas vsceras se almacenan en tanques para llevarlas en coches a la
zona de despachos. Los operarios deben permanentemente lavarse las manos
y esterilizar los cuchillos.

BUENAS
PRCTICAS DE
MANUFACTURA

Localizacin:
La localizacin del Matadero debe de cumplir con los requisitos siguientes:

Los predios donde se construya el Matadero debe ser declarados,

preferentemente, reas o zonas industriales por la Municipalidad respectiva.

El Matadero debe estar localizado preferentemente en sentido contrario a

crecimiento urbano y a la corriente predominante de los vientos.

El Matadero debe tener vas acondicionadas, preferentemente pavimentadas o

asfaltadas, que faciliten el acceso de los animales de abasto al matadero.

Los lugares donde se construya el Mataderos deben tener espacio suficiente para
la construccin de las diferentes reas exteriores e interiores, a fin de facilitar su
funcionamiento y el tratamiento de sus desechos lquidos y slidos.

Los mataderos deben construirse sobre terreno con facilidad para instalar drenaje
general.

Los mataderos deben estar localizados a 2.5 Km. De cualquier poblado o zona
industrial que pudiera poner en riesgo los productos que all se procesan.

reas generales:
Las reas generales del matadero comprenden las reas en donde se facilitaran las
operaciones de sacrificio, faenado, destace, enfriamiento, deshuese, empaque y
congelado las cuales deben cumplir con requisitos establecidos en el Manual de BPM
EES y POES de sanitizacin y HACCP.
rea Externa del Matadero:

Debe contar una cerca perimetral, que impida la entrada de animales, personas y
vehculos sin autorizacin. El cerco perimetral y el rea de corrales y procesos
deber ser construido de material slido.

Debe contar con Corrales de: Recepcin, aislamiento, reposo e inspeccin ante
mortem, con un area por cada porcino de 1m2, techados con piso de concreto, con
rugosidad antideslizante y desnivel del 2% con direccin hacia los drenajes y
provistos de bebederos.

Debe contar con corrales de inspeccin anterior al sacrificio, con luz natural
suficiente o en su defecto, con una fuente de luz en todas las reas.

Debe contar con manga o pasillo de conduccin de los corrales a la cmara de

aturdimiento o insensibilizacin, provista de pediluvio y bao por aspersin, con
agua a presin suficiente que oscile entre 80-120 PSI.

No deben existir dentro del establecimiento, otras construcciones, industrias o

viviendas ajenas a la actividad de sacrificio y faenado de los animales de abasto y
de los procesos industriales de la carne y sus derivados. En el caso de que exista
una vivienda para el personal de la industria, esta debe estar aislada por un cerco
perimetral que impida la entrada de animales, personas y vehculos sin el debido
control y contar con servicios bsicos independientes comunicados a la red
general de desages.

El rea destinada para colocar el dosificador de cloro y el cloro, debe de estar

identificada, segura y la llave la debe de mantener la persona competente
designada por la organizacin.

La cisterna y la tapadera de las cisternas de agua deben de estar aseguradas y la

llave la debe de mantener la persona competente designada por la organizacin y
construidas de tal manera que permitan su desinfeccin e impidan de forma
eficiente el ingreso de plagas.

Debe existir en cada matadero un dispositivo que asegure que no vaya a faltar el
cloro residual en el agua.

Debe existir en el matadero colector para el material de los estmagos e

intestinos; a lo largo de la tubera deben establecerse cajas de registro.

La construccin del colector es necesaria, cuando el matadero no ha

implementado un sistema para recolectar directamente a una cisterna de
transporte.

Todas las reas alrededor del edificio deben estar limpias y libres de material tanto
orgnico como inorgnico que puedan ser fuente potencial de contaminacin o de
plagas. Exceptuando el rea para el depsito temporal de desechos el cual debe
cumplir con requisitos establecidos en los manuales de BPM, EES y POES.

Los edificios e instalaciones deben ser cerrados y construirse de forma tal que
impida la entrada de insectos, aves, roedores y otras plagas.

Debe existir en el matadero colectores de basura identificados y ubicados

estratgicamente.

Debe existir un rea especfica para albergar temporalmente los productos

condenados, fuera de las instalaciones del edificio y que cumpla con requisitos
higinico sanitarios.

Debe existir un rea especfica para el lavado de equipos y recipientes el cual

debe de cumplir con requisitos higinico sanitario de diseo y construccin.

El matadero debe de contar con instalaciones especficas de mantenimiento de

instalaciones y equipo.

El matadero debe contar con una bodega especfica para albergar qumicos de
uso para la limpieza y desinfeccin de superficies, utensilios, equipos, e
instalaciones.

El matadero debe contar con una instalacin especfica para guardar todos los
equipos de sacrificio y faenado que no se estn utilizando.

El matadero debe contar con una instalacin general para guardar los equipos y
utensilios de limpieza y una instalacin para albergar equipos y utensilios de
limpieza en reas donde son utilizadas.

rea Interna del Matadero:

Comprende todas las reas que proporcionaran facilidades para las diferentes
operaciones de sacrificio, faenado, destace, enfriamiento, deshuese, empaque y
congelacin.

Debe haber suficiente espacio refrigerado para manejar correctamente los canales
y productos crnicos.

Habr un eficiente sistema de desage y caeras para el Establecimiento y el

predio y todos los desages y alcantarillas con sifones y respiraderos.

El Agua debe ser potable, abundante y debe cumplir con requisitos establecidos
en la Norma COGUANOR NGO vigente.

Solo se permitir el uso de agua no potable a aquellas partes del Matadero

autorizadas, donde no se preparan ni manipulan productos comestibles, y slo con
fines limitados, como en los condensadores de amoniaco, que no se hallen
conectados con el sistema de agua potable, en lneas de vapor adscrito a los
tanques de clarificacin (grasa) de productos no aptos para el consumo en

conexin con el equipo usado para triturar y lavar tales productos antes de
depositarlos en tanques y en las lneas de alcantarillado para remover los
productos pesados depositados en ellas.

Las lneas de agua no potable debern estar claramente identificadas y no

debern entrecruzarse con el sistema de agua potable.

La sangre que proviene directamente del rea de sangra debe drenar

directamente a colectores ciegos o tuberas que puedan ir directamente a plantas
de cocimiento cuando existan y separadas completamente del edificio donde se
realizan todas las operaciones para obtener la canal y carnes.

El agua conteniendo el material grueso (tejidos, grasa, sangre y cogulos) de la

sala de sacrificio y faenado debe drenar directamente a colectores con trampas de
slidos y permitir que el agua libre de estos materiales continu su flujo a donde
corresponde.

La sangre proveniente de la sala de sacrificio no debe mezclarse con la ingesta en

los estercoleros para prevenir la emanacin de malos olores.

El contenido de los estmagos e intestinos provenientes del rea para la limpieza

de estas vsceras, debe drenar directamente a colectores de sedimentacin para
que pueda ser manejado apropiadamente.

En la Sala de Sacrificio y Faenado debe de existir un extractor de vapores

estratgicamente colocado y su tamao ser el que permita en forma efectiva
sacar todo el vapor proveniente de las canales y vsceras.

Todos los equipos y tuberas, depsitos, tanque, torres de enfriamiento y equipos

similares, empleados para la re-utilizacin del agua deben ser construidos e
instalados en condiciones que faciliten su limpieza e inspeccin.

Las lneas de abastecimiento de agua potable deben ser instaladas en forma

adecuada para prevenir sifonajes de retorno y estn construidos e instalados de tal
manera que se facilite su limpieza e inspeccin.

Sifonaje de retorno: Se debe prevenir el contra flujo del agua usada, contaminada,
en accesorios de plomera, equipo, debido a presin negativa en la caera o en el
sistema de abastecimiento.

El peligro del sifonaje de retorno puede prevenirse por la eliminacin de lneas de

distribucin de agua sumergidas, o colocando una vlvula vacuo reguladora
funcional entre la ultima vlvula de cierre y la lnea sumergida. En los lugares
donde sea posible, debe existir un amplio espacio de aire entre el conducto de
provisin de agua y el nivel al cual el agua u otros lquidos pueden acumularse
intencional o accidentalmente

Los drenajes para conducir el contenido gastrointestinal del ganado porcino

debern tener como mnimo 0.15 metros de dimetro con una inclinacin no
menor del dos por ciento (2%)

El drenaje completo y la eliminacin del agua re-utilizada, la limpieza del equipo y

la renovacin con agua potable fresca deben realizarse con la frecuencia
necesaria para asegurar una provisin de agua adecuada a los fines perseguidos.
El empleo de drenaje y disposicin del agua reutilizada, la limpieza efectiva del
equipo y la renovacin del agua potable, se efecten con los intervalos que sean
necesarios para garantizar un volumen de agua aceptable para los fines
propuestos.

En las instalaciones donde las tuberas sumergidas son inevitables (mesa para
beneficio de tripera, tanques de descongelamiento, algunos esterilizadores),
deben colocarse vlvulas vacuo reguladoras funcionales.

Se debe mantener la clorinacin de aproximadamente de 1 a 2 PPM de cloro libre

residual en cualquier punto donde la limpieza sea efectiva en los equipos que
necesitan la renovacin del agua potable.

Se llevar agua caliente a 82. C. (180 F.) a una presin constante y que asegure
una limpieza y desinfeccin completa.

Salidas de agua caliente y fra:

Se debe contar con agua potable caliente y fra bajo suficiente presin.

El Agua caliente ser proporcionada por un tanque central de capacidad

conveniente o por cualquier otro sistema adecuado a las necesidades del Rastro.

Para la limpieza del equipo, piso, paredes y otros, sujetos a contaminacin por
contacto con las canales infectadas o sus vsceras, la temperatura mnima del
agua ser de 82 C. (180 F) Este requisito de temperatura se aplica al agua en el
lugar de uso y, en caso necesario, puede controlarse por medio de termmetros
convenientemente instalados.

El sistema de vlvula mixta para agua y caliente y fra o agua caliente y vapor no
es aceptable cuando el agua caliente va a ser usada para la esterilizacin del
equipo o reas contaminadas por material infectado.

El agua caliente bajo presin para la limpieza de habitaciones, equipos y reas

distintos de los mencionados arriba ser provista por bocas de salida bien
ubicadas. Las tuberas deben ser instaladas evitando los extremos cerrados o
caeras ciegas.

INSTALACIONES

Materiales de construccin

Los materiales usados deben ser fciles de limpiar, impermeables y resistentes al

desgaste y la corrosin.

Elevacin

No debe estar construido al nivel del suelo.

El nivel del primer piso debe estar a un mnimo de 1.20 metro o ms, en la
plataforma de carga, sin contar el ngulo de la rampa para obtener esa altura.

Pisos

Los pisos deben ser construidos de material impermeable generalmente concreto.

El concreto debe ser de buena calidad, debidamente reforzado con varillas de
hierro o alambre grueso o cualquier otra malla de refuerzo usadas corrientemente
en la construccin.

El grueso de la loza de concreto no debe tener menos de 6 cm.

Se recomienda que los pisos tengan una pendiente de a 3/8 de pulgada por pie
en direccin a los drenajes.

Para prevenir accidentes los pisos no deben ser excesivamente lisos, y deben
tener una superficie antideslizante.

La loza del piso se debe dejar de pulgada sobre los filos de las canales de
drenaje, cayendo bruscamente sobre el borde de metal del drenaje.

Los bordes de banquetas que se coloquen en los pisos deben tener 15 cm de alto
por 15 cm. de ancho. Estos bordes o banquetas se deben usar en reas donde es
necesario evitar que lquidos o materia orgnica contamine otras reas como por
ejemplo: rea de vomito o descargo, sangra, canales retenidas, corral de
cuarentena, mesas de inspeccin, y otras segn sea la necesidad.

Deben evitarse grietas, hendiduras y depresiones que podran acumular lquidos.

Paredes Interiores

Las paredes se deben construirse con material impermeable.

En cualquier sala o rea, la altura mnima del repello impermeable es de 1.80 m.

sobre el nivel del piso

El repello debe cubrir hasta la altura de los rieles en los departamentos de

matanza, desperdicios, cmaras frigorficas y cualquier parte de aquellos de
departamentos cuyas operaciones hagan necesario el repello de la altura total de
la pared.

Los paneles plsticos en las ventanas, deben tener superficies lisas y estar
protegidos del dao que pudieran ocasionarles las operaciones.

Los rebordes de las ventanas deben tener un declive de 45.

En la unin de pisos y paredes den todas las habitaciones debe haber zcalos
cncavos (curva sanitaria) con una cobertura adecuada, para mantener la higiene.

Puertas

Las aberturas de las puertas, si se usan para el paso de carretillas o canales

transportadas por medio de rieles, deben tener por lo menos 1.50 metros de
ancho.

Las puertas deben ser de metal galvanizado, o de madera revestida por ambos
lados con lminas de metal resistente a la corrosin, con las uniones soldadas o
dobladas.

Los marcos de las puertas deben esta revestidos de metal inoxidable, sin fisuras
que alojen suciedad o insectos.

Las lneas de unin con las paredes deben ser eficazmente selladas con un
compuesto flexible.

Cielo Raso

El cielo raso debe tener una altura de tres metros o ms, en los departamentos de
trabajo sobre el nivel del piso.

Cuando hay rieles altos se necesitan alturas mayores del cielo raso.

Cmaras frigorficas de rieles bajos (lneas de 2.30 m.) deben tener cielos rasos de
3.30 m. o ms.

El cielo raso de la sala de sacrificio y faenado debe ser el reverso del marco del
techo en la mayora de los casos. Esta sala no debe cerrarse a nivel de la viga del
riel. Al contrario, esta sala debe mantenerse abierto por arriba para dejas escapar
los vapores, permitir la entrada de luz y asegurar mejor ventilacin. De esta
manera las mquinas altas, plomera y otras son accesibles fcilmente para
inspeccin y mantenimiento.

Deben mantenerse siempre libres de pintura o yeso descascarados, polvo, agua

de condensacin y goteras.

La red elctrica y las caeras areas, as como los ganchos que no estn en uso,
deben ser eliminados, pues constituyen una fuente innecesaria de contaminacin
potencial. Es esencial la limpieza rutinaria de las estructuras elevadas.

Los cielorrasos deben ser lisos y chatos. Pueden ser de cemento portland o de
otro material impermeable.

Si el cielorraso tiene vigas a la vista, stas deben ser de por lo menos 90

centmetros en el centro y diseadas de manera que no haya demasiados bordes
o hendiduras, difciles de limpiar.

Ventilacin

Los vapores y olores desagradables deben ser eliminados rpidamente, para que
no puedan ser absorbidos por los productos.

Para evitar la formacin de vapor en las salas se debe de proveer ventiladores

(extractores de aire) cuando se necesite una corriente fuerte de aire para expulsar
los vapores.

En los departamentos de trabajo y en los cuartos de vestir habr entradas de aire

fresco provistas de filtros eficaces, para eliminar olores, humo y otros, e impedir la
entrada de insectos y polvo.

En el rea de trabajo no refrigerada y en los cuartos de vestir que dependen

enteramente de medios artificiales para su ventilacin.

La ventilacin en las reas de trabajo del rastro ser mecnica, de manera que
permita una renovacin del aire no inferior a tres (3) veces por hora, del volumen
del rea de trabajo de la que se trate. En aquellos ambientes que dependen
exclusivamente de ventilacin artificial, debern tener la capacidad de renovacin
mnima de seis (6) veces por hora. Las entradas de aire deben estar provistas de
filtros.

Pintura

No se debe utilizar pintura que pueden descascararse y producir situaciones

objetables en las salas y reas de produccin.

Cortinas Metlicas

El rastro debe estar adecuadamente protegido contra pjaros, perros, gatos y

animales dainos incluyendo insectos y roedores.

Todas las ventanas, puertas y dems aberturas, que podran permitir la entrada de
insectos deben estar equipadas con cortinas metlicas.

Sobre las aberturas de las paredes exteriores de las reas destinadas al

embarque y recepcin de alimentos debern instalarse tubos o ventiladores
cazamoscas.

Para impedir la entrada de ratas y otros roedores, en la unin de las paredes y

pisos debe incrustarse, horizontal y verticalmente, metal foraminado o malla de
alambre no mayor de media pulgada, exceptuando las paredes de mampostera
slida construidas con azulejos, ladrillo vidriado y otros.

Iluminacin

Para mantener buenas condiciones de higiene, es esencial una iluminacin

adecuada.

Se debe contar con iluminacin adecuada en todas las reas donde los alimentos
e ingredientes son procesados, examinados o almacenados; donde se lava el
equipo y los utensilios; y en las estaciones de limpieza y desinfeccin de manos,
vestuarios, armarios y toletes.

Lmparas, artefactos, claraboyas u otras superficies para la iluminacin, deben ser

suficientemente seguras o protegidas adecuadamente para prevenir la
contaminacin en caso de ruptura. Esto puede conseguirse con un escudo
protector de material irrompible como por ejemplo, Plexigls.

En ventanas y claraboyas debe emplearse materiales incoloros y de alta

transparencia. Para reducir el reflejo en claraboyas y ventanas que reciben
considerablemente luz solar, debe usarse material difusor de luz y absorbente de
color (azul).

En los lugares o en los momentos en que no se dispone de adecuada luz natural,

se requiere luz artificial bien distribuida. Esta luz artificial no debe producir ninguna
distorsin del color.

La intensidad de la iluminacin artificial en las reas de trabajo de rastro, ser

como mnimo de cincuenta (50) unidad pie candela y en los puestos de
inspeccin, no menos de doscientos (200) unidad pie candela. Las lmparas
donde se manipula producto comestible debern estar provistas de protectores
irrompibles

Refrigeracin
La refrigeracin adecuada es uno de los medios ms eficaces para controlar el
crecimiento de los microorganismos. Es imperativo contar con suficiente espacio
refrigerado par el manejo de las canales y productos.

La temperatura mxima de las reas donde se manejan productos como por

ejemplo sala de deshuese debe ser no mayor de 10C.=50F.

Bodegas para canales (carcasas): no mayor de 4.4C=10F.

Bodegas de congelacin: No menor de -17.8C=0F.

Cuando el sistema de enfriamiento o congelacin sea por circulacin de lquidos y

sus dispositivos se localicen en la parte superior, debern protegerse para evitar la
condensacin.

Si se usan evaporadores (difusores) de pared, se instalarn debajo de los mismos,

canales de drenaje de concreto u otro material impermeable, unidos con el piso y
adecuadamente conectados al sistema de drenaje.

Si se instalan sistemas de refrigeracin areos, debajo se debe colocar bandejas

de drenaje, conectadas al sistema de drenaje y no deben estar encima donde se
encuentren productos crnicos.

Las unidades de refrigeracin para el suelo deben ser colocadas dentro de reas
bordeadas por un zcalo, con canaletas de drenaje separadas o adyacentes a los
drenajes del piso.

Los equipos areos de refrigeracin por roco de salmuera deben ser mantenidos
en buenas condiciones para prevenir goteo u otra forma de contaminacin de las
canales y otros productos

TUBERAS Y DRENAJES

Plomera: Las instalaciones deben ser hechas y mantenidas en forma adecuada,

para prevenir situaciones de peligro para la salud pblica, tales como conexiones
cruzadas, sifonaje de retorno, interrupcin del sistema de drenaje, o goteras

La identificacin de las tuberas de acuerdo al uso ayudar a prevenir la

contaminacin de los productos. El establecimiento puede usar el siguiente
sistema recomendado:
Lneas contraincendios
Red cloacal
Tubera de gas
Tubera de aire
Tubera de agua potable
Tubera de agua no potable
Tuberas de productos comestibles
Tuberas de amonaco
Tubera de agua caliente

Rojo.
Negro.
amarillo.
Blanco
Verde.
Negro mas el nombre
Verde mas el nombre.
Azul.
verde ms rojo

Las tuberas deben ser instaladas evitando los extremos cerrados o caeras
ciegas. No es necesario pintar todo el tubo; es suficiente pintar a intervalos una
banda de color de 30 cms.

Las tuberas de agua fuera de uso deben ser eliminadas, pues como no tienen
libre circulacin de agua provocan el estancamiento y dan lugar a la proliferacin
de organismos que constituyen un peligro de contaminacin para el agua potable.

Drenaje

Es importante que el sistema de drenaje de la planta sea diseado de manera tal

que permita la pronta eliminacin de los desperdicios lquidos y slidos en
suspensin.

Por razones de higiene el sistema de alcantarillado se divide en dos partes separadas:

Tubera general de desage del Matadero (drenajes del piso, estaciones de

limpieza y desinfeccin de manos, equipos y otros).

Tubera de servicios sanitarios, conectado con los retretes y mingitorios.

La tubera general de desage del rastro: El sistema general de alcantarillado

empieza en los drenajes del piso, en los sumideros o en la salida de una pieza de
equipo que usa grandes cantidades de agua.

En cada desag se debe utilizar una canasta (cedazo) para recoger los slidos
del piso para proteger la oclusin de las tuberas por la suciedad.

Debe darse suficiente gradiente a las lneas de desage para asegurar el flujo
adecuado de los slidos por la tubera.

Los residuos slidos que se producen en los Matadero son de tal naturaleza que
es necesario sacarlos antes de que lleguen a la disposicin final del desage.

La remocin de grasa y otros slidos se realiza en un colector o trampa de grasa.

La tubera de servicios Sanitarios no debe estar conectada con otros desagues de

la planta. Tampoco debe desaguar en un sumidero de grasa ni entrar en la red
cloacal en lugares donde haya posibilidad de que el material de desecho inunde
los pisos del establecimiento.

La tubera de los servicios sanitarios debe estar separada de las tuberas del
rastro y desaguar en el alcantarillado pblico o directamente dentro de un tanque
sptico, o por medio de una tubera conectada al efluente del ltimo colector del
matadero.

Desages de Piso

Todos los departamentos donde se realizan operaciones que implican el manejo

de lquidos, deben tener desages de piso. Como regla general debe instalarse un
desage de 10 cm. De dimetro por cada rea de 36 metros cuadrados. El piso
debe tener una inclinacin de alrededor de de pulgada por pie hacia los
desages.

En las cmaras fras y otros lugares donde se usa cantidad de agua limitada, el
declive del piso ser alrededor de 1/8 de pulgada por pie. Es importante que los
pisos se inclinen uniformemente hacia los desages, sin lugres bajos que puedan
acumular lquido. No se necesitan desages en el piso de las cmaras de
congelacin ni en las reas de almacenamiento en seco.

En las zonas de sacrificio y faenado deben instalarse canales de drenaje debajo

de los rieles de conduccin de canales (carcasas). Los canales sern de alrededor
de 60 cm. De ancho y tendrn un declive de por lo menos 1/8 de pulgada por pie
hacia los desages colocados en su interior.

Los desages del piso, ya sean para agua o sangre, deben tener una trampa
honda del tipo P, U o S, y estar adecuadamente ventilados. El propsito de
tales trampas es sellar la tubera de desage de manera que no puedan entrar en
la planta olores pestilentes (gases cloacales).

Los desages tendrn parrillas metlicas que impidan la entrada de ratas y

ratones. Los desages cubiertos, adems de impedir el acceso de animales,
protegen las trampas y tuberas de ser obstruidas por basuras u otro material
demasiado grande para fluir libremente.

DESECHOS
Tratamiento y eliminacin de desperdicios en el matadero
Los desperdicios de la planta se consideran en cuatro categoras:
1. Eliminacin de aguas servidas de las tuberas de los servicios sanitarios y de las
reas de operaciones.
2. Remocin de la grasa.
3. Eliminacin de residuos orgnicos tales como contenido de los estmagos, pelos,
sangre, estircol.
4. Eliminacin de la basura.

El sistema de aguas servidas utilizado por la planta debe ser aceptado por la
autoridad Competente Ministerio de Medio Ambiente y Recursos Naturales). El
dictamen de aprobacin es necesario para la adquisicin de la Licencia Sanitaria
de funcionamiento.

Las tuberas de los servicios sanitarios no deben descargar en los colectores o en

las trampas para grasa, pero pueden unirse con los efluentes de esas reas para
constituirse el desag total de la planta.

Una vez sacada de los colectores, la grasa se transportar en recipientes

hermticos. Los slidos del fondo sern tratados de la misma manera.

Los colectores deben estar convenientemente ubicados, lejos de los

departamentos de productos comestibles y de las reas donde se cargan o
descargan.

Las zona que rodea el colector debe estar pavimentada con material impermeable
(concreto) y provista con adecuados desagues.

Para facilitar una rpida limpieza, los colectores no tendrn tapa y el fondo ser en
declive. Se construirn de manera que puedan ser vaciados completamente de su
contenido para una limpieza total cada da despus de las operaciones de la
planta. Cerca de los colectores habr mangueras conectadas a bocas de salida de
agua caliente.

Las trampas de grasa pueden instalarse solamente en las tuberas de drenaje de

las plantas y deben ser limpiadas regularmente. El uso de trampas para grasa no
debe causar contaminacin.

Evacuacin del contenido de estmagos, pelos, sangre y desechos similares: No

debe permitirse que materiales de desechos tales como contenido de estmagos,
pelos, sangre y estircol de los corrales se acumulen en o cerca de los predios y
deben ser eliminados sin crear condiciones de contaminacin.

El estircol que ha sido sacado de los corrales frecuentemente constituye un

problema. La eliminacin inmediata es el mejor procedimiento, pero bajo ciertas
circunstancias es necesario el almacenamiento temporal del estircol.

Es necesario contar con estercoleros de concreto con desagues, pues el

amontonamiento de estircol sobre el suelo es inadmisible. An cuando haya
adecuadas facilidades para el depsito temporario, debe establecerse un
programa de eliminacin por lo menos semanal y los estercoleros sern
cuidadosamente limpiados antes de volverlos a usar.

La sangre que no es procesada dentro de la planta debe ser removida diariamente

en recipientes hermticos, cubiertos. La operacin se realizar en un rea
pavimentada, bien drenada y provista de bocas de salida de agua. La zona ser
lavada por lo menos diariamente y a intervalos ms frecuentes si es necesario.

Los pelos, el contenido de estmagos y materiales similares sern eliminados

diariamente.

Si se emplea un tanque sptico o un sistema propio de eliminacin de desechos,

debe ser diseado y operado en forma adecuada para no crear condiciones
objetables en o cerca de las reas de trabajo.

Basura

La basura (toallas de papel, cartones, material de oficina, y otros) frecuentemente

pueden crear problemas sanitarios. Deben existir recipientes adecuados
convenientemente distribuidos a travs del matadero, los cuales sern vaciados
con frecuencia.

Incineracin

El matadero debe de tener disponible un incinerador cuyo tamao debe cubrir la

demanda de incineracin de vsceras, canales y otros productos crnicos
condenados. El funcionamiento del mismo no debe de causar contaminacin del
medio ambiente.

EQUIPO

El equipo debe ser construido y conservado de manera tal que pueda ser
mantenido limpio fcilmente.

Todas las superficies en contacto con los productos crnicos deben estar libres de
oxidacin, ser lisas, no porosas, sin agujeros, grietas, hendiduras ni juntas en las
cuales se puedan acumular restos de alimentos.

El diseo y la instalacin del equipo deben ser adecuados para una fcil limpieza y
desinfeccin.

Los materiales que se usan en la zona donde estn los productos alimenticios no
deben ser absorbentes ni txicos; sern inodoros e inalterables por los productos
alimenticios y los compuestos utilizados para limpieza.

El equipo puede ser construido ya sea con metal resistente a la corrosin, como
por ejemplo acero inoxidable 18-18(300 series), o plexigls aprobados por la
autoridad competente.

Los materiales plsticos y los revestimientos resinosos deben ser resistentes a la

abrasin y el calor, irrompibles, no txicos y no deben incluir componentes que
puedan pasar a la carne u otros productos que entren en contacto con el material.

El cobre y sus aleaciones no son aceptables para el equipo empleado en el

procesamiento de productos comestibles. El cobre, en algunos casos, decolora los
alimentos, los contamina con sus sales, y tiende a catalizar la descomposicin de
la grasa.

El cadmio y el antimonio son compuestos txicos y de ninguna manera aceptables

en el equipo empleado para productos comestibles.

Tampoco debe usarse plomo, debido a su toxicidad, salvo en aleaciones para

soldar y siempre que no exceda del 5%. El plomo antifriccin, frecuentemente
empleado en el equipo para seccionar las cabezas, no es aceptable.

No pueden usarse recipientes o equipos esmaltados o de porcelana, por el gran

riesgo de resquebrajaduras.
La pintura no es aceptable en ninguna parte del equipo que pueda entrar en
contacto con los productos crnicos.

La madera no es un material satisfactorio para la construccin de equipo pues la

superficie no se conserva lisa y no es impermeable. Su empleo se permite
solamente en aquellas situaciones donde se apliquen normas estrictas de higiene.

No deben emplearse metales diferentes en la construccin del equipo si en

contacto con lquido u otros productos pueden dar lugar a una actividad qumica o
electroltica indeseable.

Equipo de uso general

Esterilizadores

Los esterilizadores deben ser construidos de metal resistente a la corrosin

(preferiblemente acero inoxidable) y sern de tamao suficiente para la inmersin
completa de cuchillos, hachas, sierras y otros elementos en agua caliente
(temperatura mnima 82C) que debe de fluir continuamente para evitar
acumulacin de materia orgnica. Se colocarn en las estaciones de limpieza y
desinfeccin de manos en cada paso de la lnea de sacrificio y faenado y en
cualquier otra parte donde fueren necesarios.

Cada esterilizador debe estar provisto de una lnea de agua (equipada) con una
vlvula vacua reguladora si es sumergida, una lnea de vapor (u otro medio de
calentamiento), un desage y facilidades para vaciar completamente el
receptculo.

Tablas y Carretillas

Las tablas usadas en las mesas de cortado y deshuesado deben ser construidas
con material plstico aprobado (durazan).

Las carretillas usadas para transportar productos dentro de la planta sern

preferiblemente de acero inoxidable. Si se usa metal galvanizado se lo mantendr
en buenas condiciones y se re galvanizarn cada vez que fuere necesario.

No deben presentar grietas ni juntas desiguales. Las ruedas de metal deben ser
evitadas pues deterioran la superficie de los pisos.

A todas las carretillas se les fijar un rtulo. Puede ser colocado fcilmente
perforando dos agujeros, con una separacin de aproximadamente 2.5 cm en el
reborde de la carretilla y pasando por ellos una cuerda o un alambre.

Las carretillas deben limpiarse diariamente; si alguna no est vaca en el momento

oportuno no podr ser utilizada nuevamente hasta que se la limpie.

En las plantas (Mataderos) donde se utiliza gran nmero de carretillas, es

recomendable destinar un rea para su limpieza y equiparla adecuadamente.

Las carretillas usadas para transportar productos no comestibles y condenados, no

pueden ser utilizadas con productos comestibles.

Equipo de trabajo para el operador

Cadena de sujecin del porta cuchillos a la cintura del operador.

Porta cuchillos.
Chaira para afilar el cuchillo.
Cuchillos con mango plstico.

El equipo debe ser de acero inoxidable u otro material resistente a desgaste y

corrosin.
Las vainas, correas articuladas y dispositivos similares para guardar
temporariamente los cuchillos, chairas, probadores, de los operarios, deben ser
de metal resistente al xido u otro material inalterable. Deben ser de un tipo
que permita su fcil limpieza.

Mesas de inspeccin:

Las superficies de las mesas deben ser de acero inoxidable; las bandejas deben
tener por lo menos 60x75x7.5 cm. Con perforaciones de 5 cm. De dimetro en el
centro. El marco o estructura debe ser de hierro galvanizado en bao caliente de
alta calidad equipado con un esterilizador y agua caliente a 82C. la altura de la
mesa hasta el tope de las bandejas debe ser de 90 cm. A 1.00 m.
Se deben colocar mesas de inspeccin veterinaria en cada circuito cuando el
promedio o volumen de matanza de animales justifique su instalacin y tambin
para asegurar una inspeccin apropiada.

Soportes para la inspeccin de cabezas (porta cabezas para inspeccin): deben

ser hechos de acero inoxidable, con colgadores removibles e individuales para
cada cabeza, de un diseo aceptable como el que se unas en la industria. Las
cabezas no deben tener contacto unas con otras y los soportes deben ser para un
mnimo de 5 cabezas por lado.

Carretillas para inspeccin y transporte de menudos: Deben ser de acero

inoxidable. La bandeja superior para vsceras (pulmones, corazn, hgado,
riones, bazo e hgado) debe tener un tamao mnimo de 60 x 60 y estar a 70 cm.
de altura. La superficie de cada bandeja debe tener agujeros que permitan el
drenaje del agua utilizada para el lavado de estas vsceras. Debe existir un tubo
para la eliminacin de estos lquidos conectado a un drenaje del piso.

Procesamiento

Las reas de preparacin y procesamiento de la carne deben tener el tamao

suficiente como para permitir la instalacin de todo el equipo necesario, con amplio
espacio para el funcionamiento del Matadero y el desplazamiento de las carretillas.

Las reas de procesamiento debern estar dispuestos de tal forma que se asegure
la circulacin adecuada del producto, sin congestionamientos ni vueltas
innecesarias, desde el momento en que se reciben las materias primas y
suministros hasta que el producto final es despachado de la planta.

Deben proveerse los medios para conservar bajo refrigeracin los productos
perecederos. A fin de asegurar su cuidado adecuado, para facilitar el control de
mohos y bacterias, las operaciones tales como el corte de la carne, deshuesado,
deben ser efectuadas en departamentos que tengan una temperatura no mayor de
10C.= 50F.

Tales operaciones deben realizarse en ambientes separados de las cmaras

frigorficas que contienen canales o productos, a fin de evitar la contaminacin por
agua de limpieza o de condensacin.

Debe proveerse espacio adecuado o un rea con desage independiente para el

lavado de las carretillas, cajas, bandejas, partes desmontables del equipo.

Los rieles para enfriamiento deben estar ubicados a una distancia mnima 60 cm.
del equipo de refrigeracin, paredes, pilares y otras partes fijas del edificio.

Para asegurar la limpieza del producto y proteger las paredes contra el dao
producido por las canales, es deseable emplazar los rieles (especialmente los
principales o de trfico) por lo menos a 90 cm de las paredes.

Los sujetadores de rtulos usados para la aplicacin de nmeros de identificacin

en la sala de sacrificio y faenado, deben ser retirados despus de haber cumplido
su cometido

Debe proveerse los medios para limpiar y esterilizar las cortadoras de pecho y
canales cada vez que se utilicen. Esta tarea se realiza generalmente en un
esterilizador apropiado.

Estaciones de Limpieza y Desinfeccin de Manos:

Para uso de los empleados y de los inspectores debern instalarse, en

ubicaciones convenientes, lavamanos con pilas de 30 cm X 40 cm X 15 cm como
mnimo.

Cada estacin de limpieza y desinfeccin de manos contar con:

Agua caliente y fra a travs de un grifo mixto con la salida a 30 cm por encima del
borde de la pila para permitir tambin el lavado de los brazos.
Jabn lquido y buena calidad de toallas de papel en toalleros adecuados u otro
dispositivo de secado apropiado.
Un recipiente para toallas usadas.

Las estaciones de limpieza y desinfeccin de manos en las salas de trabajo y en los

baos sern accionados a pedal

HIGIENE PERSONAL

Es muy importante el bienestar y la comodidad de los operarios del Matadero, pero el

inters bsico ser obtener la mejor higiene personal de los empleados y prevenir la
contaminacin de los productos con desechos humanos. Es fundamental que las
habitaciones se mantengan limpias, bien iluminadas, ventiladas, ordenadas y libres de
roedores, insectos y malos olores.

Vestuarios y Armarios

El personal debe contar con vestuarios bien ubicados, separados de los retretes e
independientes para cada sexo, bien iluminados y ventilados. Los extractores
arrojarn el aire hacia el exterior y debe cuidarse que la corriente de aire se aleje
de las reas de produccin.

Los armarios deben ser de metal u otros materiales aprobados, movibles o

empotrados.

Para permitir la limpieza de la superficie debajo de los armarios movibles, stos

tendrn patas o soporte de 30 cm. de alto. Su parte superior ser inclinada, para
impedir que se coloquen all ropas u otros objetos.

Los armarios deben estar diseados y construidos de tal manera que prevengan el
albergue de insectos..

El ancho del pasillo entre las filas de armarios ser por lo menos de 2.10 metros
cuando se instalan asientos adheridos (1.50 metros entre las filas de asientos) y
de por lo menos 1.80 metros cuando los asientos estn en la parte central del
vestuario.

Para evitar olores desagradables y no atraer insectos, toda la ropa, calzado de

cualquier tipo se guardar en los armarios o en estantes elevados, y siempre
limpio.

Por lo menos una vez por mes ser necesario inspeccionar los armarios. Como
muchos operarios cierran rutinariamente sus armarios (lockers, papeleras) con
llave, se les har conocer el programa de inspeccin para que las dejen abiertas.

Retretes (inodoros)

Es importante instalar una cantidad suficiente de retretes en lugares apropiados,

adyacentes a los vestuarios y en reas de la planta si fuera necesario.

No deben comunicarse con salas o reas donde se procesen o manejen

productos.

Una adecuada ventilacin es esencial debido a la posibilidad de que entren olores

desagradables en las reas de produccin.

Los retretes y vestbulos sin aire acondicionado deben ser ventilados

mecnicamente por medio de un extractor provisto de un conducto que expele el
aire hacia el exterior.

Para reemplazar el aire extrado, el panel inferior de la puerta tendr una boca de
ventilacin apersianada (de por lo menos 30 x 30), que permita una corriente de
aire unidireccional en el rea.

Si se emplean acondicionadores, generalmente hay un reemplazo positivo de aire

dentro de la habitacin, por lo cual se colocarn puertas enteras.

La siguiente tabla puede servir como bases para determinar la cantidad necesaria de
inodoros en los retretes:

PERSONAL DEL MISMO SEXO

INODOROS NECESARIOS
1 a 15
1
16 a 35
2
36 a 55
3*
56 a 80
4*
Para cada 30 personas sobrepasando 80
1*
*Los inodoros pueden ser remplazados por migitorios solo en un tercio del numero total
indicado

Es esencial una adecuada provisin de agua caliente y fra, jabn lquido, toallas
de papel y recipientes para basura.

Se colocarn letreros bien visibles indicando a los empleados que deben lavarse
las manos antes de volver al trabajo.

Comedores

Los operarios no podrn comer ni beber en las reas donde se manejen

productos.

Las mquinas expendedoras de alimentos y bebidas deben estar ubicadas en el

rea especficamente destinada para comer, sobre estanteras elevadas y lejos de
las paredes para facilitar la limpieza y prevenir el albergue de insectos.

Los restos de alimentos y los envases de bebidas (vasitos, envolturas, botellas y

latas) sern arrojados a los canastos colocados cerca de las mquinas
expendedoras, en ningn caso podrn ser introducidos en las reas de
produccin.

Instalaciones separadas para operarios con diferentes funciones

Los operarios que trabajan en los corrales, departamentos de productos

condenados o departamentos de productos no comestibles deben tener
comodidades separadas.

ALMACENAMIENTO DE UTENSILIOS DE LIMPIEZA

Y SUBSTANCIAS QUMICAS

El almacenamiento de substancias qumicas utilizadas para la limpieza y

desinfeccin de superficies en contacto con alimentos, limpieza y desinfeccin de
manos, lubricantes de grado alimenticio, detergentes, substancias toxicas

(pesticidas, rodenticidas y otros) y para el mantenimiento de la planta deben

almacenarse cumpliendo con los principio de las Buenas Practicas de
Manufactura.

La planta debe tener una instalacin central apropiada que permita el

almacenamiento de equipos y utensilios de limpieza (secadores, rastrillos pashtes
y otros).

CONTROL DE PLAGAS

Los insectos y roedores pueden transmitir al hombre varias enfermedades a travs de los
alimentos. Por lo tanto, su presencia en una planta procesadora de carne crea un riesgo
potencial para la salud pblica. La nica forma de prevenirse es manteniendo un control
eficaz. Para una buena sanidad es vital la eliminacin y destruccin de insectos y
roedores en los Mataderos y alrededores de ellos. Se deben cuidar dos factores
importantes:

Las reas del edificio y equipos que albergan insectos o roedores deben ser
reparados o reemplazados de manera que se eliminen los lugares donde fuere
posible que se escondan y multipliquen.

Paredes, pisos y cielos rasos donde los roedores han hecho tneles deben ser
remplazados y construidos con materiales a prueba de roedores, como concreto, o
ladrillo. Los tneles pueden ser bloqueados con tela metlica de malla 17, u otros
materiales adecuados.

Las uniones de las paredes de piedra y ladrillo deben ser niveladas y suaves, y
toda grieta, hendidura o abertura alrededor de las caeras y otros, debe ser
cerrada hermticamente, de manera que no permitan la entrada o el albergue de
cucarachas y otros insectos.

Las rejillas de los drenajes del piso deben estar en buenas condiciones y en su
lugar, para prevenir la entrada de roedores a travs de las lneas de desage.

Los vestuarios y comedores deben estar equipados y mantenidos de manera de

eliminar lugares de multiplicacin o albergue de plagas.

Se deben examinar los armarios regularmente para asegurarse de que estn

limpios y libres de insectos.

No se debe permitir uso del armario por ms de una persona y que guarden
alimentos, puesto que es difcil mantenerlos limpios y libres de cucarachas cuando
estn demasiado llenos.

Los alimentos de los trabajadores deben ser guardados preferentemente en una

instalacin apropiada para el resguardo temporal y en el rea de comedor.

Los depsitos de productos secos como las bodegas de cartn, deben mantenerse
ordenados y limpios. Los materiales almacenados deben estar arreglados de
manera que en el momento en que sean retirados se pueda limpiar el rea.

La mayora de las provisiones secas pueden ser ubicadas en estanteras por lo

menos a 30 centmetros del piso para facilitar la limpieza de las superficies debajo
de las estanteras.

Todas las aberturas por donde puedan entrar roedores, pjaros, moscas,
cucarachas y otros, deben estar protegidas con tela metlica.

Otros mtodos permitidos para el control de insectos y roedores:

Agentes qumicos.
Insecticidas por rociado a base de piretro o eletrinas.
Insecticidas en polvo.
Cebos para roedores a base de anticoagulantes como la guerfarina, dicumarol y
otros.
Cartones adhesivos.

PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS ESTANDARES
DE SANITIZACION
POES

Los procedimientos estndar de operacin sanitaria, son la manera prctica como cada
planta procesadora cumple con lo establecido por las especificaciones oficiales de buenas
prcticas de higiene y desinfeccin.
Los procedimientos estndar de operacin sanitaria, se refieren a las actividades que se
debern realizar para garantizar que se evitar la contaminacin del producto antes de la
operacin y durante la operacin.
La importancia del cumplimiento de los procedimientos descritos en este manual,
descripcin de los procedimientos de limpieza y desinfeccin o cualquier otro
procedimiento, as como la frecuencia en que debern llevarse a cabo, listado del material
y equipo necesario para las actividades descritas, las concentraciones a las que se
debern utilizar los qumicos de limpieza y desinfeccin o cualquier otro qumico utilizado,
pasos para armar y desarmar el equipo de produccin que as lo requiera para su limpieza
y desinfeccin, Indicar quienes son los responsables en cuanto al cumplimiento, revisin,
registro y verificacin de cada procedimiento, control de cambios que se realicen en los
procedimientos descritos en el presente manual.
En lneas generales, un rastro debe disponer, como mnimo, de los siguientes POES:

Saneamiento de manos
Saneamiento de lneas de produccin
Saneamiento de reas de recepcin, depsitos de materias primas, intermedios y
productos terminados.
Saneamiento de tanques, cisternas, carros, bandejas, ductos de entrada y
extraccin de aire.
Saneamiento de lneas de transferencia internas y externas del lugar.
Saneamiento de cmaras frigorficas si las hay.
Saneamiento de lavaderos
Saneamiento de lavamanos, paredes, ventanas, techos, pisos y desages de
todas las reas.
Saneamiento de superficies en contacto con los alimentos, incluyendo bsculas,
balanzas, contenedores, mesadas, cintas transportadoras, utensilios, guantes,
vestimentas externa, etc.
Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.
Saneamiento del comedor del personal.

ESTANDARES DE
EJECUCION SANITARIA

 EES

Los Estndares de Ejecucin Sanitaria son un instrumento para determinar si

las condiciones del Matadero o sus alrededores son higinicas de manera que
se prevenga la adulteracin del producto ya que el incumplimiento con los
requisitos establecidos en el manual conducen a condiciones de insalubridad.
Los Estndares de Ejecucin Sanitaria son una herramienta bsica para la
obtencin de productos seguros para el consumo humano y se centralizan en
la higiene de instalaciones y el equipo que no entra en contacto directo con las
canales y vsceras porque:

Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo

de procesos y productos relacionados con la alimentacin.

Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros, saludables e

inocuos para el consumo humano.

Son indispensable para la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y

Puntos Crticos de Control).

Se asocian con el Control a travs de inspecciones del establecimiento.

ESTNDARES DE EJECUCIN SANITARIA

1.

Alrededores y Control de Plagas.

2.

Construccin.

3.

Iluminacin

4.

Ventilacin.

5.

Caeras.

6.

Cloacas.

7.

Suministro de Agua y Reutilizacin de Agua, Hielo y Soluciones.

8.

Cuartos para Cambiarse de Ropa y Lavatorios y sanitarios.

9.

Equipos y Utensilios.

10.

Operaciones de sanitizacin.

11.

Higiene de los Empleados.

Estndar No. 1. Alrededores y control de Plagas

Los terrenos alrededor de la planta, estn en condiciones que protegen contra

la contaminacin de las canales y vsceras en proceso.

Las medidas que la planta ejecuta para controlar las plagas son:

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

a)
rea externa a la planta:

Equipos en desuso u otros materiales de mantenimiento son colocados en

estanteras a 30 Cm del suelo.

Concreto en todas las reas.

Se mantiene limpia y con depsitos de basura con tapadera colocados

estratgicamente.

No existe acumulacin de lquidos que pudieran ser fuente de polucin de

insectos.

Existe un rea especfica para el depsito temporal de residuos como resultado

del sacrificio y faenado.

b)
Entradas al a la planta:

Puertas con abertura de 0.5 centmetros.

Cortina de aire en la entrada al filtro sanitario.

Todos los drenajes de la sala de sacrificio y faenado y sala de proceso de

vsceras rojas, y verdes poseen trampas de grasa para la recoleccin de los
tejidos gruesos y prevenir la entrada de roedores.

Fumigacin contra insectos dentro y fuera de la planta cuando es requerido.

c)

Control de Roedores:

Colocacin de trampas en forma estratgica.

Se realiza inspeccin de la actividad de las trampas antes de iniciar
operaciones todos los das.
Se utilizan venenos a base de warfarina dicumarol. Siempre llevar el control y
registro de las actividades que se llevan a cabo y de los qumicos utilizados.
d)
El programa de control de plagas utilizado por la planta evita la
adulteracin de las canales y vsceras por uso indebido de sustancias para el
control de plagas.
e)
El almacenamiento y manejo de los qumicos para el control de plagas
es seguro para evitar la adulteracin de los productos alimenticios o a la
creacin de condiciones no sanitarias.
f)
La documentacin de los qumicos de uso en la planta estar en archivo
y a disposicin para su revisin.

Estndar No. 2 Construccin

Sus estructuras, cuartos y compartimientos as como reas son:
De construccin slida y amplia para permitir el procesamiento, manejo y
almacenamiento de canales y mantenidas en buen estado.
Las paredes, pisos y plataformas son:
Construidas con materiales duraderos, fcil de limpiar e impermeables a la
humedad.
Se limpian con la frecuencia necesaria para evitar la adulteracin de los
productos en proceso y almacenamiento.
Se evita condiciones no sanitarias. La frecuencia de limpieza y sanitizacin se
encuentra en los POES y en el Plan Maestro de Limpieza y Sanitizacin.
Los pasillos y espacios de trabajo son provedos entre equipo y paredes sin
obstrucciones y de ancho adecuado para permitir que los empleados puedan
hacer su trabajo y para proteger las canales y vsceras
contra la
contaminacin.
El diseo y la construccin de la planta crean una barrera para prevenir la
entrada de plagas que provienen del exterior ya que se encuentran
completamente cerradas.

Las reas donde se faena, manejan o almacena productos comestibles estn

separadas de reas de productos no comestibles para evitar la contaminacin
cruzada.

Estndar No 3 Iluminacin
Es de buena calidad y de intensidad suficiente en reas de procesamiento,
limpieza de equipo, lavado de manos, y las facilidades de bienestar al
empleado para asegurar que se mantengan condiciones sanitarias evitando la
adulteracin de los productos alimenticios.
La intensidad de luz de acuerdo a las reas de proceso se encuentran en el
manual de Buenas Prcticas de Manufactura.

Estndar No. 4 Ventilacin

El flujo de aire en la bodega fra es adecuada y controla la condensacin.
El control de mantenimiento de los difusores se hace en base a la ficha tcnica
y se debe llevar el registro de esta actividad.
La sala de sacrificio y faenado controla los olores y vapor producido por el calor
de los animales en proceso, a travs de extractores estratgicamente ubicados
los cuales se ponen a funcionar al iniciar operaciones evitando de esa manera
la acumulacin de los mismos.
Existe tubera de aire utilizada para equipos neumticos la cual deber estar
sealizada en franjas de 10 cm con un color especfico, en lugares visibles
para poder identificarla en todo su recorrido.

Estndar No. 5 Caeras

 Sistemas de Caeras

Aportan suficiente cantidad de agua potable.

Remueven en forma adecuada las aguas usadas y desperdicios lquidos.
Los drenajes del piso son de tamao adecuado facilitando la pronta eliminacin
de las aguas.
Se inspecciona la limpieza de las trampas de grasa as como los drenajes y
dicha actividad debe estar registrada.
Estn colocados en todas las fuentes de agua caliente de los esterilizadores
dispositivos de retro flujo.
Slo existen caeras de agua potable.
NOTA: Se puede emplear el color verde para la sealizacin de la tubera de
agua potable.

Estndar No. 6 Aguas Negras

Las aguas negras estn separadas de las lneas de aguas servidas de la sala
de sacrificio y faenado, sala de vscera roja, sala de vscera verde, y corrales.
Las aguas negras de baos y retretes contienen sifones para evitar el retro flujo
de los gases cloacales.
El sistema cloacal est conectado a una fosa sptica privada. Se debe contar
con la aprobacin de la autoridad competente.

Estndar No. 7 Abastecimiento de Agua;

Reutilizacin de Agua, Hielo y Soluciones

Abastecimiento de Agua potable;

Se encuentra a una temperatura adecuada de acuerdo al proceso y a una

presin entre 50 y 75 PSI.
Cumple con las normas nacionales COGUANOR 29001:99, AG 411-2002.
Anlisis microbiolgico del agua cada tres meses cumpliendo con los
parmetros de las normas vigentes.

El certificado de potabilidad del agua lo emite el laboratorio que emite el

resultado del anlisis de la muestra. Se debe llevar un registro de muestreo de
anlisis de laboratorio.
Para mantener la potabilidad del agua se cuenta con un inyector de hipoclorito
de sodio gaseoso el cual es inyectado al agua que cae a la cisterna de agua. El
monitoreo del cloro residual del agua se realiza antes de iniciar operaciones y
al finalizar operaciones para asegurar que durante todo el proceso hubo cloro
disuelto en el agua. El resultado del monitoreo de cloro residual se debe
registrar.
Reutilizacin del agua, hielo y otras soluciones NO APLICA para esta planta.

Estndar No. 8 Cuartos para cambiarse,

duchas y retretes.
Las duchas, los vestidores, orinales y retretes para todos los operarios de la
planta sern construidos de acuerdo a las indicaciones del MANUAL DE BPM,
POES este manual.
Deben estar accesibles, ser de suficiente nmero, tamao y localizacin.
Se mantendrn en condiciones sanitarias.
Debern estar separados de los cuartos y compartimientos donde los
productos son procesados y almacenados.
Los lavatorios:
Debern tener agua caliente y fra, jabn, papel toallas de un solo uso u otro
dispositivo apropiado.
Debern estar localizados fuera de la planta de proceso.
Recipientes para desechos:

Su construccin y materiales no crean condiciones no sanitarias.

Estndar No. 9 Equipos y Utensilios.

El Material y diseo de los mismos permite:

Una limpieza a fondo.
El mantenimiento permite mantener condiciones sanitarias.
Permite una inspeccin adecuada.
La descripcin de los equipos y utensilios utilizados en nuestra planta se
encuentra en el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura.
Los recipientes utilizados para productos no comestibles y condenados estn
debidamente identificados.

Estndar No. 10 Operaciones de Sanitizacin.

La planta cumple con los requisitos de limpieza y sanitizacin de todas las
superficies que entran en contacto directo con las canales y vsceras a travs
de los POES y Buenas Prcticas de Manufactura.
Siempre confirmamos lo siguiente:
Protegemos las canales y vsceras durante su faenado y limpieza,
almacenamiento y embarque.
Todas las superficies en contacto con las canales y vsceras sea estos
ganchos, topes de puentes de transferencia, laterales, evisceracin estn
protegidos con materiales libres de oxidacin y fciles de limpiar y desinfectar,
las superficies que entran en contacto con las vsceras comestibles son
limpiadas y todos los das antes de iniciar operaciones y durante operaciones
como fuere necesario. La actividad debe estar documentada en los registros de
POES y Plan Maestro de Limpieza y sanitizacin.

Los qumicos de limpieza y desinfeccin utilizados por la planta son seguros y

eficaces en las condiciones de uso, incluso su almacenamiento. El registro de
monitoreo de esta actividad debe documentarse en los registros de POES y
Buenas Prcticas de Manufactura.
Las diluciones son realizadas por el jefe de faenado el cual fue capacitado en
esta tcnica y manejo seguro de los qumicos de uso.
En los POES se describe el manejo y utilizacin de los qumicos.

Documentacin disponible que corrobore el uso seguro de los qumicos:

Uso de la ficha tcnica.
Monitoreo diario de la bodega de qumicos.
nicamente una persona autorizada puede entrar a la bodega de qumicos.

Estndar No. 11 Higiene de los empleados.

Toda la informacin pertinente a la higiene del personal se encuentra en el
Captulo de Salud e Higiene del Personal del Manual de Buenas Prcticas de
Manufactura y en los POES.
Los empleados en la lnea de faenado que entran en contacto con canales y
vsceras desinfectan su cuchillo con agua caliente a 82C. adems deben lavar
sus manos cada vez que realizan una actividad (por animal faenado) para
evitar condiciones no sanitarias.
La ropa protectora de los empleados en la lnea de proceso son de un material
que les permite una fcil limpieza despus de su uso.

Se presenta con ropa protectora limpia cada da. Se debe llevar a cabo el
registro de esta actividad.
Cualquier persona que tenga o parezca tener una enfermedad infecciosa,
lesin abierta, cualquier otra lesin o fuente anormal de contaminacin
microbiana se excluye de toda operacin de faenado que pueda resultar en la
adulteracin del producto y la creacin de condiciones no sanitarias. Se debe
documentar el registro de esta actividad en los POES y en el Plan Maestro de
Limpieza y Sanitizacin.

La frecuencia de limpieza de los equipos y reas en plantas procesadoras y

empacadoras de alimentos puede ser diaria o peridica segn las necesidades.
Toda actividad que no se realiza diariamente debe ser incluida en un Plan
Maestro de Limpieza (PML) el cual indica la frecuencia de la operacin y el
responsable de la misma.
.
El PML nos permite hacer la revisin de las tareas de limpieza peridica y nos
sirve para asegurar y controlar que se realicen.
La frecuencia de las tareas en un PML puede variar segn la temporada del

ao: en la poca seca por ejemplo, cuando hay ms polvo, es probable que
ciertas estructuras como el techo necesiten limpiarse con ms frecuencia.
Algunos ejemplos de tareas que se incluyen en un plan maestro de limpieza
son: estructuras metlicas, techos, cisternas o tanques de agua, reas
exteriores, cajas de registro, drenajes etc. Normalmente este tipo de tareas
requieren personal y equipos especficos y no se necesitan realizar
diariamente.
En la elaboracin del PML hay que considerar el tipo de alimento que se
procesa, el tipo de equipo o estructura a limpiar, los equipos de limpieza con
que se cuenta y la cantidad de mano de obra requerida. Esto nos ayudara a
definir la frecuencia y planificar la logstica de trabajo.