Una de las consideraciones ms importantes en la produccin de leche y sus

derivados es la calidad higinica, pues debido a su alto contenido en nutrientes y a

su elevada actividad de agua es un medio muy viable para la reproduccin de
microorganismos, entre los que se encuentran los que son patgenos, por eso,
hoy da, las industrias deben implantar rigurosas prcticas y metodologas que
eviten contaminaciones microbiolgicas y de materiales extraos, que afecten la
salud del consumidor y/o la calidad del producto; asimismo, es conveniente que el
consumidor final desarrolle conocimiento acerca de cmo identificar productos no
recomendables para ser ingeridos.
Fuentes de contaminacin:

Infeccin inicial: Contaminacin en la ubre: por vas ascendente; a travs

del canal del pezn. Endgena; llegan por la circulacin sangunea.
Ambiente: La atmsfera de los establos est cargada de microorganismos
procedentes de excrementos, paja y alimentos. El heno y la paja
contaminan con bacilos y clostridios. Los ensillados aportan bacterias
butricas. Los excrementos son fuente principal de enterobacterias (E.
Coli).
Estado del animal: Contaminacin en el momento de la ordea por
partculas de excremento, tierra, vegetales, residuos de alimento adheridos
a la piel del animal.
Utensilios y mquinas: Mal lavados y secados. Proliferacin de microflora
psicrfila, bacterias lcticas y enterobacterias.
Almacenamiento y transporte: Deben realizarse con la mxima higiene
posible. Es necesario que se mantenga a una temperatura de mximo 4C

-Principales agentes patgenos

Escherichia Coli: Se considera coliforme fecal, vive en el tracto intestinal y

en las heces.
Brucella spp: Se transmite por ingesta de leche o queso no pasteurizado.
Posee una gran capacidad para sobrevivir. Se destruyen con la
pasteurizacin o al exponerse a temperaturas de 60C por 30 minutos.
Mycobacterium tuberculosis: Es sensible al calor, a la luz solar y a la
ultravioleta, per es resistente al fro y a la congelacin. Va de infeccin: Al
ingerir leche cruda procedente de vacas enfermas.
Coxiella burnetii: Se elimina en la leche, orina y heces de vacas, cabras y
ovejas. Pasa de la leche cruda o a los productos lcteos, si no se efecta
una pasteurizacin adecuada.
Yersinia enterocolitica: Es destruida por pasteurizacin, pero s los
alimentos se recontaminan, puede crecer a temperaturas de refrigeracin.
Campylobacter jejuni: Se encuentra en el tracto intestinal, ubre y heces
del ganado. Es un organismo microaeroflico (slo necesita niveles
reducidos de oxgeno para sobrevivir).

Listeria monocytogenes: Destruida por pasteurizacin, puede crecer a

temperaturas de refrigeracin.
-Qu conservarLa leche contiene principalmente dos tipos de protenas, micelares /7585%) que son casenas asociadas con el calcio, el fosfato y el citrato, que
tienen una estructura aleatoria abierta y precipitan a un pH de 4.6; y
protenas del suero (de 15 a 22%) que difieren en sus propiedades
moleculares, fsicas y funcionales, pero tienen una estructura globular y
son solubles a un pH de 4.6. Tambin hay de 2 a 4% de una fraccin de
proteosa peptona.
Vitaminas: La leche fresca, recin ordeada, contiene la mayora de las
vitaminas, aun cuando algunas de ellas estn en concentraciones muy
bajas, insuficientes para satisfacer las necesidades diarias del hombre. Los
diversos tratamientos a los que se somete inducen fuertes prdidas de las
ms termosensibles, principalmente las hidrosolubles (A, B, D, E, Tiamina,
Riboflavina, Niacina, Biotina, Vitamina B6 y B12)
Durante los tratamientos trmicos a los que se someten los derivados
lcteos se destruyen muchas vitaminas; el oxgeno residual de la leche es
un factor muy importante durante su calentamiento, ya que cuando
contiene una cantidad elevada del gas, la vitamina C y los folatos se
pierden en corto tiempo.
Los tratamientos de alta temperatura y corto tiempo (HTST) resultan ser
ms efectivos. El dao trmico es menor en los nutrimentos cuando se
emplean temperaturas elevadas por tiempos menores.
Acidez y pH: El pH general es de 6.4 a 6.6. La acidez total de la leche
fresca recin ordeada suele ser de 0.14% (como cido lctico). Durante
el almacenamiento, la acidez se incrementa debido a la accin de los
microorganismos y se percibe un sabor agrio cuando alcanza niveles de
aproximadamente 0.3%. Se dice que la leche est agria al nivel de 0.4% y
cuando la acidez es de un 0.6% se forman cuajos a la temperatura
ordinaria.
Alteraciones en la composicin microbiolgica: Cuando la leche se
contamina, los microorganismos comienzan a producir cido lctico,
desencadenando un proceso de putrefaccin
-Protelisis: Hidrolisis de las protenas lcticas por accin microbiana, se
acompaa en general de la produccin de un sabor amargo producido por
algunos polipptidos.
-Microorganismos que provocan protelisis: Especies de los gneros;
Micrococus, pseudomonas, proteus, achromobacter. (Estas especies se
desarrollan a temperaturas muy bajas, por lo que son capaces de producir
protelisis aun en leche refrigerada)
-Liplisis: Rompimiento de los triglicridos por accin de la enzima lipasa.

La refrigeracin de la leche no frena totalmente la multiplicacin bacteriana.

Las Psicrtrofas, responsables de la produccin de enzimas proteolticas y
lipolticas, se desarrollan a temperaturas inferiores a los 7C. Su presencia
en la leche se asocia, normalmente, a una falta de efectividad en el lavado
y desinfeccin del material de ordeo y equipo de fro. El efecto negativo de
esta flora sobre la calidad de la leche depende directamente del nivel de
contaminacin inicial, de las condiciones en las que se desarroll la
refrigeracin y del tiempo de almacenamiento de la leche previo a su
industrializacin.
Adulteracin y contaminacin de la leche: La calidad de la leche
ocasionalmente se reduce por sustraccin accidental o deliberada de grasa
o adicin de agua. El agua extraa en la leche, a menudo se debe a una
mala limpieza de los aparatos de ordea y de la planta de embotellado.
Otras causas posibles de adulteracin son uso inadecuado de aditivos
como conservadores, colores, espesantes, y contaminantes como
detergentes, desinfectantes, antibiticos y polvo.
Yogur; Debe contener los adecuados organismos vivos. Sin embargo,
algunos tipos de yogur se someten a tratamiento con calor despus de la
fermentacin. (Pasteurizado, esterilizado o procesado a temperatura ultra
alta)
Queso: El sabor caracterstico del queso se debe al sutil equilibrio de
distintos constituyentes que incluyen el cido lctico, los cidos grasos
libres, los productos de la degradacin proteica, los alcoholes, las cetonas
y los steres.
El queso, en ocasiones, contiene cantidades significativas de histamina
(amina con actividad biolgica cuya ingestin en cantidades significativas
puede provocar sntomas de intoxicacin alimenticia)
-La formacin de hongos en el queso es ampliamente conocida. El cido
srbico, la nisina, un empaque eficaz y control de temperatura y humedad
durante el almacenamiento, ayudan a evitar o retrasar este tipo de
problemas.