Contaminacin: Presencia de microorganismos virus y/o parsitos en los alimentos,

sustancias extraas o deletreas de origen mineral, orgnico biolgico, sustancias

radioactivas y/o sustancias txicas en cantidades superiores a las permitidas por las
normas sanitarias vigentes, o que se presuman nocivas para la salud
Contaminacin cruzada: Presencia de contaminantes en los alimentos provenientes de
focos de contaminacin que llegan por contacto directo a travs de las manos,
superficies, alimentos crudos, por vectores, etc. Se produce cuando:
Se almacena alimentos crudos junto a semi procesados y/o cocinados.
Hay transporte inadecuado de alimentos crudos con otros cocinados o procesados.
Manejo inapropiado de productos crudos y/o cocinados sin antes haberse lavado
cuidadosamente las manos, o con los mismos utensilios o equipos sin previa
higienizacin.

Desinfeccin de alimentos: Reduccin del nmero de microorganismos en los

alimentos mediante agentes qumicos y/o mtodos fsicos higinicamente satisfactorios, a
un nivel que no ocasiona dao a la salud del consumidor
Divisin en el tiempo: Separacin de las operaciones en la preparacin de los alimentos
en tiempos diferentes y secuenciales con el propsito de evitar la contaminacin cruzada
HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que son importantes
para la inocuidad de los alimentos
Limpieza: Eliminacin de tierra, residuos de alimentos polvo, grasa
objetable

otra materia

Manipulador de alimentos: Persona que est en contacto con los alimentos mediante
sus manos, cualquier equipo o utensilio que emplea para manipularlos, en cualquier
etapa de la cadena alimentaria del restaurante desde la adquisicin de alimentos hasta el
servicio a la mesa del consumidor
Materia Prima: Insumo que se emplea en la preparacin de alimentos y bebidas
Modalidades de servicio A la carta: Modalidad en la cual el servicio que se ofrece est
escrito en un listado y, las preparaciones se efecta al momento o se encuentren
parcialmente preparadas
Men: Modalidad que tiene varias opciones de refrigerio completo, las cuales se
preparan en grandes cantidades y se sirven en un horario de atencin definido
Autoservicio: Modalidad que permite al comensal servirse los alimentos por si mismo,
los cuales se encuentran en una mesa de uso comn (buffet). Tambin se considere
Autoservicio al servido por parte de un manipulador ubicado detrs del mostrador y que
sirve las raciones segn la eleccin del comensal
A domicilio: Modalidad de servicio que transporta las preparaciones directamente haCIa
los consumidores
Al paso: Modalidad por la cual el servido de los alimentos es para consumo en el lugar o
para llevar y a veces se consumen directamente en el mostrador

Comida rpido o "Fast Food": Modalidad que presenta los alimentos con una
preparacin previa son recalentados y el consumidor se sirve por si mismo a la mesa, a
sus unidades mviles o los lleva
Plagas: Insectos, pjaros, roedores y cualesquier otro animal capaz de contaminar
directa o Indirectamente los alimentos

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Cules son las causas que pueden transformar un alimento sano en veneno, y dnde
operan tales fuerzas indeseables?.
La respuesta es que muchos de los casos de enfermedad por el consumo de alimentos
pueden atribuirse a la manipulacin incorrecta en las operaciones de servicio
alimentacin colectiva.
Con frecuencia leemos en los diarios ms de doscientos nios se enfermaron despus de
comer sandwiches con pollo y mayonesa; varias de las victimas quedaron
hospitalizadas... La ensalada de pollo fue preparada con ingredientes calientes y se dejo
afuera, en la cocina por varias horas... o bien: un alegre banquete termin en forma
triste cuando ms de la mitad de los invitados se enfermaron de nusea violenta, vmitos
y diarrea durante la noche... Se determin que fue el cctel de camarones lo que produjo
el dao. Los camarones. Cocidos y congelados, fueron descongelados durante la noche
con agua caliente y permanecieron, durante X horas, a temperaturas que hicieron
posible un aumento rpido de bacterias... Enfriaron los camarones antes de servirlos, pero
ello no elimin las bacterias... como observamos, las bacterias produjeron el mal al
ingerirse los alimentos.
La higiene del servicio de alimentos est relacionada con la limpieza y con la sanidad de
los insumos que sean apetecibles a la vista y al paladar, y que no nos enfermen.
Significa aplicar medidas sanitarias en cada paso de la operacin- compra, recepcin,
almacenamiento, preparacin y servido.
CLASIFICACION DE CONTAMINANTES

FISICOS
Polvo
Piedritas
Restos de madera

INANIMADOS
QUMICOS
Insecticidas
Detergentes
Metales pesados

RADIOACTIVOS
Radiaciones

BIOLGICOS
Microbiolgicos y sus Parsitos
toxinas
Bacterias
Vectores (mosca ,cucaracha)
Levaduras
Husped:
Virus
Tenia
Oxiuros
MICROORGANISMOS
Se encuentran en el medio ambiente: Aire, tierra, agua, seres vivos.

PRINCIPALES MICROORGANISMOS:
BACTERIAS
Son organismos unicelulares, son clulas procariticas (su ncleo est formado por un
nico cromosoma y carecen de membrana nuclear).
Por su forma de actuar se clasifican en: Benficas, Benignas, Corruptivas,
Patgenas, Malignas
Por su tamao y forma: Tienen diferentes forma: cocos esferricos; bastoncillos
alargados, o la forma de una coma o de un tirabuzn. El coco esfrico puede
agruparse en nmeros y modelos diversos; los diplococos son pares de clulas, los
estafilococos forman como racimos de uva, y los estreptococos se agrupan en
cadenas.

Cocos

Esporas
Algunas bacterias pueden producir esporas, de paredes gruesas y resistentes; que son
capaces de resistir el fro, el calor, la sequedad y otras condiciones adversas, que las
clulas vegetativas de paredes delgadas no soportan. Las bacterias permanecen en su
condicin de espora hasta que las condiciones sean favorables y vuelven a germinar.
Reproduccin y Curva de crecimiento
Cuando las clulas bacterianas de paredes delgadas se multiplican, simplemente se
dividen en dos. Este proceso se repite muchas veces, en tanto sean favorables las
condiciones.

En la
figura se muestra
una curva tpica de crecimiento en 6 etapas: 1) Fase de latencia, en que no hay

Bacilos

multiplicacin 2) Fase de multiplicacin rpida. 3) El ritmo de multiplicacin se hace ms

lento 4) La multiplicacin y la muerte son iguales 5) La muerte ocurre con mayor rapidez
que la multiplicacin 6) Fase de muerte.
Produccin de toxinas
Cuando se multiplican en el alimento, algunas bacterias pueden producir toxinas
venenosas, que ocasionan enfermedad y muerte en las personas que los consumen. Un
ejemplo de veneno mortal es la temible toxina del botulismo.

Condiciones de la multiplicacin, crecimiento y produccin de toxinas

Para poder multiplicarse, las bacterias necesitan alimento, humedad, temperatura
optima, oxgeno y pH adecuado
Alimento.- Depende de la especie, las bacterias que producen enfermedades de tipo
alimentario prefieren los alimentos no cidos a los que son cidos (agrios).
Las verduras y frutas son susceptibles por su alto contenido en agua. Todo aquello que se
acidifica al agregrsele vinagre, jugo de limn u otros ingredientes cidos, se conservan
mejor.
"Los Alimentos Potencialmente Peligrosos son alimentos ricos en protenas u otros
componentes tiles para el desarrollo rpido de microorganismos: leche o productos
lcteos, huevos, carnes. Por ello es importante tomar precauciones en su manipulacin.
HUMEDAD. Las bacterias requieren agua para desarrollarse. Los alimentos secos como:
azcar, harina, cereales y arroz seco, pastas, galletas y otros productos secos horneados,
no son un medio apropiado para la multiplicacin bacteriana.
TEMPERATURA
La mayora de las bacterias progresan ms en temperaturas calientes, de 5 a 60 C.
Centgrados. Los organismos que causan enfermedades, o patgenos, crecen mejor
aproximadamente a la temperatura del cuerpo. La multiplicacin se hace ms lenta si la
temperatura sube o baja, y cesa cerca de los 60 o ms, y alrededor de los 5 C o menos.

Termfilas.- Se desarrollan mejor a temperaturas altas a 45 C o mayores. estn las

que causan descomposicin en los alimentos enlatados cuando stos se guardan en
almacenes calientes.
Psicrfilas.- desarrollan en temperaturas de refrigeracin o inferiores, con frecuencia
son responsables de la descomposicin de alimentos almacenados por mucho tiempo en
el refrigerador.
Las bacterias no se multiplican en alimentos congelados, pero la congelacin tampoco
las destruye. Algunas sobreviven al proceso de fro, y al promedio de los perodos de
almacenamiento en congelador. Las sobrevivientes pueden multiplicarse nueva mente
cuando el alimento es descongelado y entibiado hasta 7.2 C y ms
MOHOS
Tienen aspecto de hilos, llevando esporas los filamentos, se ven como una formacin
vellosa, algodonosa, de diversos colores, en una gran
variedad de
alimentos. Se desarrollan en casi todo los insumos, sean
dulces,
agrios, amargos, hmedos y secos. La temperatura no les
afecta.
A

todos nos es familiar la existencia de mohos en el alimento refrigerado, alrededor de las

puertas del refrigerador, etc

Mucor
spergillus

Penicilium

LEVADURAS
Las levaduras poseen clulas microscpicamente pequeas, de
paredes delgadas, que se multiplican por medio de retoos. Se
desarrollan bien en alimentos lquidos dulces, descomponen el jugo de
manzanas y de otras frutas originando su fermentacin. Como
ejemplo tenemos las levaduras que se utilizan en panadera, para la
fabricacin de vinos y cervezas entre otras.
VIRUS
Son organismos que se multiplican slo en clulas vivas de sus anfitriones.
Cmo llega a la comida un virus como el de la hepatitis?.
A travs de una persona que padece hepatitis o que es un portador (Portador: persona
que aparenta estar sana, pero que an lleva en s los grmenes del mal que padeci).
Cuando un portador de hepatitis va al excusado, no se lava bien las manos y despus
manipula los alimentos, contamina la comida con el virus que lleva en las manos.
PARASITOS
PROTOZOARIOS
Los protozoarios se encuentran en lagos, lagunas, corrientes de agua, en la
tierra hmeda rica en materia orgnica.
En el hombre producen las disenteras amebianas.
Los alimentos se pueden contaminar a travs de materias fecales adheridas
a las manos del manipulador que haya tenido disentera y se han convertido
en portadores. Esto demuestra la necesidad de lavarse las manos despus
de usar el excusado.

TRIQUINA
Se aloja en el msculo de los portadores. Cuando se consume carne contaminada e
insuficientemente cocida, produce la enfermedad llamada triquinosis.

Los cerdos contraen la enfermedad al comer desperdicios infestados, crudos. Es

importante usar mtodos de coccin apropiados en todas las preparaciones donde
utilicemos carne de cerdo.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS:
Higiene, salud y responsabilidad
Se requiere que los empleados practiquen una buena higiene
(por ejemplo que tengan las manos, uas cortas y limpias,
cabello cubierto, delantales, etc., limpios). Los manipuladores de
alimentos que tengan alguna herida abierta debern cubrirla
con una venda fresca y usar guantes. Los que tengan uas
postizas debern usar guantes. Los empleados debern lavarse
bien las manos cuando stas se contaminen (por ejemplo
despus de usar el bao, despus de toser, cuando cambien sus
tareas de preparacin de alimentos, antes de servir los
alimentos, antes de usar guantes, etc.). No se permite comer o
beber ni fumar mientras se trabaja en la cocina.

EVITE REALIZAR LO SIGUIENTE:

LA BUENA HIGIENE PERSONAL COMIENZA EN CASA CUANDO SE PREPARA PARA IR

AL TRABAJO.
Esto incluye:

Ducha o bao diario

CUANDO Y COMO LAVARSE LAS MANOS

Debe lavarse las manos despues de:
Ir bao
Tocar alimentos crudos (y antes de tocarlos tambin)
Tocarse el cabello, la cara o el cuerpo
Estornudar, toser o usar un pauelo
Fumar, comer, beber o masticar goma de mascar

 Usar productos qumicos

Sacra la basura
Limpiar las mesas o levantar platos sucios
Tocar cualquier cosa que pueda contaminar las mano.

Pasos para lavarse las manos de manera correcta

1. Mjese las manos con agua

las manos y los
que est tan caliente como
veinte segundos
la pueda soportar

4. Limpie debajo de las manos

Squese las manos los
y uas y entre los dedos
toalla de

2. Aplique jabn

3. Frtese
brazos por

5.

Enjuguese completamente

bajo el chorro de agua

secadora de

6.

brazos con una

papel o una
aire caliente.

Las manos deben lavarse solamente en un puesto designado para el lavado de

manos.
COMO USAR LOS GUANTES DE MANERA CORRECTA
Es recomendable utilizar guantes para reducir el contacto de las manos con la comida
lista para consumir. Para ello:

Lvese las manos antes de ponrselos y cuando los cambie

por un par nuevo.
Los guantes deben cambiarse cuando:
Se ensucian o rompen
Antes de comenzar una tarea diferente
Despus de manejar carne cruda y antes de manjar alimentos
cocidos o listos para comer.

Si hay una herida o lesin, asegrese de cubrirla con una venda

limpia

BROMATOLOGIA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

SALUD DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Las normas de los MINSA y Municipios es que los trabajadores tengan un carnet
sanitario que acredite un buen estado de salud, que no sean portadores de
enfermedades transmisibles por alimentos: Tifoidea, TBC, clera, ntrax.
Las responsabilidades del manipulador:
Prepararse por s mismo para trabajar en forma sistemtica:
a) Cepillar y peinar su cabello.
b) Usar una red para el pelo (mujeres) o gorra (hombres).
c) Usar zapatos limpios y cmodos.
d) Usar el uniforme; dejar las ropas de calle en el vestidor; no colgar las ropas en el
Cuarto de bao o la cocina.
e) Limpiarse los mejor posible manos y uas. Lavarse las manos con bastante agua
caliente y jabn, y secarlas con toallas desechables, o con un secador de aire.
f) Procurar que las manos y los dedos no toquen el alimento; no probar el
alimento con los dedos; emplear una cuchara probadora limpia, cada vez que va
degustar un alimento en el taller, o en su rea de trabajo.
g) Emplear utensilios para preparar y servir alimentos. Usar tenacillas,
cucharas, tenedores y otros para manejar hielo, mantequilla, panecillos, panes,
pasteles y otros productos en vez de usar las manos. Tener la seguridad de que los
utensilios son limpios.

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BROMATOLOGIA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

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BROMATOLOGIA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

MEDIDAS QUE DEBEN SER OBSERVADAS POR EL MANIPULADOR EN RELACION

A LA SALUBRIDAD DE LA COMIDA
Hay cuatro factores IMPORTANTES a tomar en cuenta: el abuso del tiempo y la
temperatura, la contaminacin cruzada, la higiene personal deficiente y la limpieza y
desinfeccin inadecuadas

El abuso del tiempo y la temperatura

Cuando permanecen demasiado tiempo en zona de
temperatura peligrosa, entre 5C y 60C (41F y
140F). Los alimentos no pueden permanecer ms
de cuatro horas en esa zona peligrosa.

La contaminacin cruzada
Ocurre cuando los microorganismos pasan de una
comida o superficie a otra, portada por los
utensilios, las manos u otras comidas.
Para prevenir la contaminacin cruzada: lavarse las
manos, limpiar y desinfectar adecuadamente,
almacenar correctamente la comida cruda debajo
de la que ya est lista para comerse.

La higiene personal deficiente

La mayor causa de enfermedades alimenticias es la
higiene personal deficiente. El no lavarse las manos
adecuadamente o con frecuencia son los mayores
riesgos para la salubridad de la comida. Aqu hay
que incluir no cubrir los cortes, quemaduras o llagas,
tocarse el cuerpo y usar joyas.

Limpieza y desinfeccin inadecuadas

Si no se mantiene el equipo limpio y desinfectado, la
comida puede contaminarse fcilmente. Aunque la
comida se prepare y cocine cuidadosamente, sin la
limpieza y desinfeccin adecuadas las personas
pueden enfermar.

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BROMATOLOGIA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

FACTORES Y MEDIDAS DE CONTROL DE CONTAMINACIONES

Si pierdo el control, es probable que se presente algn peligro para la salud?

FACTORES QUE CONDICIONAN LA ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS Y DE LAS

PREPARACIONES DE ALTO RIESGO
Riqueza y calidad proteica
Las protenas son sustancias de gran valor nutritivo para todos los seres vivos y tienen
funciones importantes: Las bacterias tienen predileccin por alimentos ricos en
protenas, ya que encuentran un medio favorable para su crecimiento.
Actividad de agua (aw)
Es el agua libre que contiene un alimento, es un medio para la proliferacin de las
bacterias, a menor agua libre menos posibilidades para la reproduccin bacteriana, se
observa en alimentos deshidratados, cuya vida se prolonga por estar limitada la
actividad del agua (aw).
El (pH)
El pH depende del grado de acidez o alcalinidad de una solucin, es uno de los
principales factores que determinan la supervivencia y el crecimiento de los
grmenes. Los medios cidos inhiben el crecimiento microbiano, la aplicacin del
vinagre es un buen ejemplo en la conservacin de los encurtidos marinados,
escabeche.
Temperatura ambiente
La temperatura ideal para la proliferacin de las bacterias se ubica entre los 5C y
60C, siendo mejor la que se acerca a los 30 C y 35 C. Temperaturas por debajo de
5 C limita la multiplicacin de los grmenes, entran a un estado de latencia y por
encima de 60C puede destruirse los grmenes patgenos.
Prcticas de sacrificio
Las carnes procedentes de animales que no han sido sangrados completamente, son
ms propensos a la descomposicin, lo mismo ocurre con animales fatigados que no
descansan (24 horas) previas al sacrificio.

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BROMATOLOGIA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Los peces obtenidos por efecto de detonacin de explosivos dentro del agua, tambin
se deterioran rpidamente.
Modalidades del transporte
Cuando no se considera una cadena de fro se produce un incremento de la microflora
bacteriana y la accin de las enzimas que aceleran la protelisis. Los productos
pesqueros frescos, necesitan transportarse en refrigeracin (cmaras de fro y hielo en
escamas).
Potencial Redox
Es la capacidad de oxidacin-reduccin que posee un alimento lo que facilita o limita
el incremento de microorganismos aerobios o anaerobios y se manifiesta en las
diferencias de olor, color, y sabor de los alimentos almacenados.

PRINCIPALES ALIMENTOS DE FCIL ALTERACIN

CARNES
Las carnes requieren conservacin permanente en fro, resiste ms tiempo en
porciones o cortes grandes (tapa, cabeza de lomo, etc.) que trozadas o en porciones
pequeas, menos aun si est molida.
Pescados y mariscos
Depende de la especie y tamao. Los peces de ro se conservan ms que las especies
marina, su alta concentracin de grasa reduce la actividad del agua libre (aw).
Los camarones y cangrejos recin capturados permanecer vivos algunas horas, pero
luego deben mantenerse en fro.
Los moluscos bivalvos (conchas, choros, almejas, etc.) y los moluscos univalvos
(chanques, caracoles, etc.) pueden permanecer vivos por 1 a 2 das, siempre que se
les mantenga hmedos y en lugar fro.
En cambio los moluscos cefalpodos (pulpo, calamar, pota) entran rpidamente en
alteracin y necesitan conservarse permanentemente en fro, desde su captura. Estos
productos por lo general tienen una alta aw y son ricos en protenas.
LECHE
La leche es un alimento de fcil y rpida alteracin, en ausencia de fro se acidifica en
pocas horas, esto se debe a su riqueza en azcar (lactosa) y protenas, a su gran
actividad de agua y a la presencia de una microflora activa, que altera la leche, como
resultado de su exposicin en un entorno altamente contaminado como es el establo.
La pasteurizacin reduce la microflora y elimina los grmenes patgenos, pero si esta
leche se conserva al medio ambiente, sin refrigeracin, los grmenes banales o
mesfilos rpidamente se multiplican a niveles superiores a los que tena la leche
antes de ser pasteurizada, provocando su acidificacin y deterioro.
Derivados lcteos
La durabilidad de los quesos varia segn el grado de madurez y su actividad de agua
(aw), los quesos frescos pueden mantenerse en refrigeracin por una semana, los
semi maduros o mantecosos (andino, meja, gruyere, etc.) pueden mantenerse ms
tiempo en refrigeracin y el queso completamente maduro o duro (parmesano) en
cambio puede mantenerse al medio ambiente por meses.
EMBUTIDOS Y PRODUCTOS CURADOS
Al igual que otros productos alterables, la durabilidad vara segn el tipo de producto,
el tratamiento recibido y su riqueza en agua. Los embutidos se deben mantener en
refrigeracin, pudiendo permanecer por semanas, si estn enteros y de 1 2 das si
estn cortados (tajadas delgadas).

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BROMATOLOGIA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Las carnes curadas, si el proceso ha sido eficaz, pueden mantenerse al medio
ambiente por varias semanas y meses, esto vale para las cecinas, charqui y chalona.
La humedad y el descenso del nivel de sal pueden facilitar el deterioro del producto,
en estos casos requiere mantenerse en fro.
{
PREPARACIONES DE ALTO RIESGO
Las preparaciones de alto riesgo, son combinaciones alimentarias resultantes del arte
culinario y requerimientos gastronmicos, que por su composicin se convierten en
verdaderos medios de cultivo, en donde contaminaciones iniciales pueden terminar en
contaminaciones groseras, especialmente favorecidas por los factores de
temperaturas (altas), humedad y tiempo, resultando en alimentos inaptos para el
consumo por ser causa de enfermedad, es el caso de las mayonesas, cremas, rellenos
de carne, cebiches y otras preparaciones crudas.
MAYONESAS
Las mayonesas son una de las preparaciones de mayor riesgo, la riqueza proteica del
huevo, la presencia de un agente patgeno la Salmonella enteritidis, la convierten
en un excelente medio de cultivo.
Este producto debe mantenerse en refrigeracin por debajo de 5C, desde se preparar
hasta su consumo, incluye a los diferentes potajes que llevan mayonesa: huevos a la
rusa, ensalada rusa, causa, cctel de camarones o langostinos, canaps, etc.
CREMAS COCIDAS A BASE DE LECHE, EXPUESTA A CONTAMINACIN CRUZADA
Los grmenes que contaminan una de estas cremas despus de preparadas (en
caliente) encuentran un excelente medio para su multiplicacin, sobre todo si la
crema o sus diferentes presentaciones se mantienen a temperatura ambiente en
lugares o climas calurosos por varias horas, esto puede ocurrir con la salsa bechamel
(salsa blanca) y sus presentaciones: tallarines a lo Alfredo, la crema pastelera es otro
caso, pero aplicado a la repostera.
CREMAS DE LECHE PASTEURIZADA CON AGREGADO DE AZCAR
Este producto batido, conocido como crema chantilly y que es utilizado en la
preparacin de tortas con frutas frescas, aunque la actividad agua (aw) est
disminuida por la adicin del azcar, la crema si no ha sido pasteurizado o se ha
recontaminado puede servir de buen substrato para la proliferacin de contaminantes
patgenos.
PREPARACIONES A BASE DE QUESO FRESCO CON O SIN LECHE
La ms conocida es la crema de la papa a la huancana, que contiene queso fresco,
aj, leche, y aceite, resulta igualmente favorable para la proliferacin de
microorganismos, provenientes del queso, sobretodo artesanal, de la leche o del
ambiente incluido las manos del que la prepara.
PREPARACIONES DE CARNE MOLIDA
Empleada en la preparacin de empanadas de carne, hamburguesas, papas rellenas,
arroz tapado, etc.
La carne molida presenta una amplia superficie para la proliferacin de
microorganismos, que ya vienen con el producto y que incrementan con los que la
superficie de los equipos y utensilios mal lavados, la tabla de cortar y a veces las
manos del que la manipula, estas carnes a veces no reciben suficiente calor y muchos
grmenes permanecen viables, los que se van a incrementar con los sucesivos
recalentamientos. Estas preparaciones tienen que mantenerse caliente por encima de
70 C o recalentarse cada vez a 100 C en todo su contenido.
CARNES A LA PARRILLA O FRITAS A MEDIO TRMINO

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BROMATOLOGIA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Los bistcs o churrascos a la inglesa, los bifes de chorizo a la plancha, chuletas de
cerdo a la parrilla y todas las carnes que no han completado su cocimiento, son
susceptibles de transmitir parsitos como tenias y la toxoplasmosis.
Este hbito alimentario va ganando muchos adeptos en nuestro pas lo que est
provocando un incremento de portadores de tenias en la poblacin.
Los chicharrones en grandes porciones, que no permiten un total cocimiento, es otra
de las formas riesgosas de consumir carnes.

AVES HORNEADAS CON O SIN RELLENO

Las aves estn expuestas a contaminacin por salmonelas procedentes del tracto
digestivo, que se distribuyen por todo el cuerpo especialmente al interior de la
carcasa.
Cuando son horneadas y el calor no llega suficientemente al centro de la misma
(ejemplo pavo relleno), puede quedar microorganismos que luego se multiplican,
especialmente si el ave es sometida a recalentamiento incompleto. Puede ocurrir en
pollo a la brasa, pato horneado a la orange o pato a la cantonesa.
PESCADOS Y MARISCOS CRUDOS
El pescado y mariscos crudos, son alimentos de alto riesgo. Si estas preparaciones se
consumen despus de algunas horas de preparacin (venta callejera de cebiche) el
producto se deteriora causando intoxicaciones. El pescado debe ser revisado cuidando
que no tenga parsitos transmitiendo a los comensales la tenia del pescado.
PRACTICAS DE PROTECCIN CONTRA CONTAMINACIONES
Aplicacin del fro
Refrigeracin de carnes hasta 7 C y congelado hasta 18 C. Cadena de fro: Hielo
en escama para el pescado, cadena de fro para lcteos; vitrinas refrigeradas para
embutidos, quesos, cortes de carne, tortas con chantilly y crema pastelera.
La aplicacin adecuada del fro constituye el principal soporte de la industria de
alimentos preparados, es la nica forma de asegurar la calidad e inocuidad de los
productos perecederos.
Aplicacin del calor
El tratamiento a 75 C por 15 segundos de la leche y otros productos lquidos
(pasteurizacin), incluido huevos (lquidos) por 61.1 C x 3,5 minutos llegan a producir
la inactivacin de ciertos patgenos; la triquina se destruye a 58 C; sin embargo, es
conveniente sealar que las enterotoxinas estafiloccicas presentan una gran
resistencia al calor; pueden requerirse de una temperatura de 121 C por 9 minutos
para inactivarla.
La esterilizacin
Tratamiento trmico combinado con presin, utilizada en forma comercial
especialmente para las conservas, pues con ella se eliminarn las esporas como las
del Clostridium botulinum.
Las prcticas de deshidratacin
Es una prctica antiqusima de conservacin que consiste en reducir el agua libre en
los productos animales: carnes secas, (charqui, chalona), pescado seco, los productos
liofilizados (tecnologa moderna).
Salazn o salmuera
El incremento de sustancias solubles como la sal en el medio lquido que contiene un
alimento reduce la cantidad de agua disponible para los microorganismos, limitando
su crecimiento: Estos productos son muy comunes en nuestra alimentacin: pescado
salado (caballa, paiche, raya, etc.) aceitunas de botija.

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BROMATOLOGIA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Ahumado
La preservacin de carnes (cecina) y pescado por la aplicacin del humo de ciertas
maderas es muy utilizado en nuestra amazona, esta prctica tambin es comn en la
industria de embutidos.
Aplicacin industrial de conservadores
Existe una variada gama de aditivos que se agregan a los alimentos para alargar su
durabilidad; lo que est permitido siempre que se aplique de acuerdo con las normas
alimentarias.
Envasado al vaco o en atmsfera modificada con determinados gases
Los microorganismos aerobios que requieren oxgeno para su desarrollo se ven
limitados si ste falta o est en pequeas cantidades, los envases modernos
presentan esta condicin, como es el caso de la presentacin de productos
empacados al vaco en bolsa de polietileno especiales que no permiten el paso del
oxgeno.
La aplicacin de la radiacin ionizante
De muy poca difusin en el pas, se utiliza para prolongar a vida del ajo, cebollas,
papas.
ALGUNAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN LA ADQUISICIN DE INSUMOS
CONSIDERACIONES EN:

COMPRA y RECEPCIN DE INSUMOS

Es conveniente hacer una visita a las instalaciones de los proveedores.
El proveedor y los productos deben cumplir con los requisitos legales vigentes
(DIGESA, SENASA, MUNICIPALIDADES)
Tomar muestras para verificar la calidad microbiolgica y fisicoqumica.
Los empleados de reparto deben conocer las buenas prcticas de manipuleo de los
alimentos que distribuyen.
Verifique la calidad de los alimentos que adquiere, siguiendo las normas descritas
anteriormente.
La recepcin e inspeccin de alimentos
La recepcin debe realizarse sobre pisos pavimentados y bajo techo de proteccin
y una vez que se ingresan los productos, mantener cerrada las puertas de acceso.
Programar las entregas fuera de las horas pico y organizarlas de forma que no
lleguen todas al mismo tiempo. Se debe planificar con anticipacin la llegada de las
mismas y asegurarse que exista suficiente espacio en las reas de
almacenamiento.
Se recomienda:
1) Verificar las condiciones del vehculo: estado, temperatura e higiene.
2) Verificar la mercadera enviada con la nota de pedido (tipo y volumen). Si no
coincide la mercadera se rechaza.

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BROMATOLOGIA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

3) Realizar una inspeccin visual de los alimentos verificando que tenga un aspecto
normal y no presenten signos de deterioro o falta de higiene. Controle el color, olor
y la condicin del envase. No recibir alimentos envasados cuyo envase est roto.
4) Tomar la temperatura de los alimentos. Utilice un termmetro limpio y desinfectado
para controlar la temperatura de los productos. Asegrese de tomarla en el centro
del producto recibido y en la superficie del mismo.
5) Anotar en una planilla la recepcin: la fecha y la hora de entrega, el producto del
que se trate, el proveedor, la temperatura del producto, fecha de vencimiento,
responsable y si se enviaron o no los papeles correspondientes.
6) Recibir solamente los alimentos que cumplen con las especificaciones que se
establecen para cada alimento que compra. En caso de existir materias primas
inadecuadas, rechazarlas.
7) Las frutas y hortalizas se reciben en cajones plsticos. Si el proveedor no las trae
en los mismos, stas debern ser trasvasadas, en el momento, a canastos plsticos
limpios. No se ingresan cajones de madera al establecimiento bajo ningn
concepto.
8) Los productos perecederos se guardan inmediatamente en las cmaras o heladeras
correspondientes para evitar la exposicin de los mismos a temperatura ambiente.
9) Debe existir un sistema de control de stock adecuado. El uso de materias primas
debe respetar el orden de entrada utilizando primero la ms antigua.
Condiciones de conservacin en fro:
Respecto a las carnes se considera los siguientes:
Tipo de
Carne
Res

Cerdo

Pollo

Caractersticas aceptables
Superficie brillante y algo
hmeda.
Color rojo subido
Firme al tacto
Olor caracterstico
Superficie brillante y algo
hmeda.
Color rosado subido
Firme al tacto
Olor caracterstico
Superficie brillante
Color rosado hmeda
Bien adherida al msculo
Firme al tacto
Olor caracterstico

Caractersticas de rechazo
Superficie hmeda y pegajosa
Color oscuro verdoso
Blanda al tacto
Olor ofensivo
Superficie hmeda y pegajosa
Color oscuro y viso verdoso
Blanda al tacto
Olor ofensivo
Masa muscular con grnulos
blanquecinos
Superficie pegajosa
Carne blanda
La piel se desprende fcilmente
Color rojo oscuro y verdoso
Songuinolenta.
Olor ofensivo
Masa muscular con grnulos
blanquecinos

Carnes Congeladas:
La carne congelada es dura y sonora a la percusin, difcil de cortar con el cuchillo, los
msculos son de color rojo intenso ms encendido que la carne fresca. Rechace las
carnes que presenten tonos verdosos o negros y olor rancio de las grasas.
ALIMENTOS
Carne vacuno en canal
Destajada y empacada
Molida empacada
Cerdo en canal
Destajada y empacada
Molida empacada
Crnicos Emp. Vaco

CocinArt Per

TEMPERATURA C
-18
-2-0
-2-0
-18
-2-0
-2-0
0-5

TIEMPO
5-7 Semanas
5-7 Das
2-5 Das
4-5 Semanas
5-7 Das
3-4 Das
1-2 Meses

10

BROMATOLOGIA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Crnicos Emp. Corriente

0-5

Productos Hidrobiolgicos
Producto
Aceptabilidad
Pescado
Ojos prominentes,
Agallas rojas y hmedas
Escamas firmes adheridas
Carne firma al tacto,
Olor caracterstico marino
Camarones
Color verde azulado olor
suave caracterstico.
Carne firme y elstica.
La cola debe replegarse
bajo el trax.
Moluscos
Estar vivos, ser pesados,
bivalvos:
tener las valvas cerradas o
(Concha de
cerrarlas al tocarlas, tener
abanico,
sonido macizo al
choros,
entrechocarlos, olor fresco
machas,
marino, movilidad del
almejas,
manto al tocarlo.
mejillones,
etc.).
Moluscos
Piel suave y hmeda.
cefalpodos
Ojos brillantes, olor marino,
Pulpo, calamar, color gris azulado o marrn
jibia, pota.
(pulpo) carne firme y
elstica, tentculos bien
adheridos al cuerpo
(calamar, pota).
Gasterpodos: Estar vivos, estar bien
caracol
adherido a su caparazn,
oprculo cerrado, presentar
movilidad a la excitacin.
Olor fresco marino.

1-2 Semanas

Rechazo
Ojos hundidos opacos,
Agallas plidas verdosas o grises.
Escamas se desprenden fcilmente.
Carne blanda se desprende del
espinazo, olor ofensivo.
Color rojizo, olor fuerte amoniacal.
Carne fofa, blanda la cola se desliga
del trax y permanece suelta.
Valvas abiertas, no responden a la
excitacin del manto, olor cido a
ptrido.

Piel pegajosa, opaca, olor ptrido, los

tentculos se desprenden del cuerpo
(calamar, pota).

Se desprenden fcilmente de la
caparazn, no presentan movilidad a la
excitacin, olor ofensivo, ptrido.

Productos hidrobiolgicos congelados:

Deben presentar textura slida, al descongelar debe mostrar las caractersticas
similares al pescado fresco, con modificacin en cuanto a la textura (por la prdida de
lquido).
Los camarones, langostinos congelados deben mantener su color original y estar
contenidos en envases cubiertos de hielo.
ALIMENTOS
Pescado en escabeche y salmuera
Pescado levemente ahumado
Pescado intensamente ahumado
Pescado Seco
Pescado Fresco
Pescado Fileteado

TEMPERATURA c
0-4
-5-0
0-4
0-4
-5-0
-5-0

TIEMPO
6-8 Meses
08 Das
2-3 Meses
2-3 Meses
5-15 Das
3-7 Das

Productos hidrobiolgicos desecados:

El pescado seco salado debe presentarse sin olor rancio, libre de hongos y parsitos.
Requisitos de calidad para adquirir huevos:
De color blanco o rosado segn las razas, cscara integra, libre de excrementos o
tierra. Tamao uniforme. La clara debe ser viscosa, transparente, sin manchas, ni

CocinArt Per

11

BROMATOLOGIA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

restos de sangre, la yema firme y bien adherida a la clara. Se rechazarn los huevos
quebrados, malformados, sucios.
Evitar la adquisicin de claras y/o yemas separadas de la cscara.

Vista de huevo fresco entero y en un plato; y

guardado

huevo con mucho tiempo de

Los productos lcteos deben ajustarse a las siguientes caractersticas y

observaciones:
Producto
Leche fresca
pasteurizada

Leche evaporada

Leche
condensada
Leche en polvo

Queso fresco

CocinArt Per

Aceptabilidad
De color blanco opaco ligeramente
azulado; sabor sui gneris, ligeramente
dulce; olor caracterstico.
Los envases se presentarn ntegros y
bien sellados y deben estar protegidos
por hielo o conservados en refrigeracin
permanente.
Color blanco cremoso, consistencia
ligeramente espesa, olor y sabor
caractersticos.
Los envases deben estar ntegros,
debidamente rotulados con fecha de
expiracin vigente del producto.
Color blanco cremoso, consistencia
espesa, olor y sabor caractersticos,
envases ntegros, rotulados con fecha de
expiracin vigente del producto.
De color blanco cremoso, masa
pulverulenta, de olor y sabor
caractersticos, sus envases deben estar
ntegros, rotulados y con fecha de
expiracin vigente del producto.
De color blanco cremoso, olor y sabor
caractersticos.
Se preferir el queso pasteurizado
procedente de fbricas formales; en caso
de quesos artesanales, podrn adquirirse
para utilizarse en preparaciones que
sern sometidas a cocimiento posterior,
este ltimo tratamiento ser obligatorio
especialmente cuando se trata de queso

Rechazo
Se rechazar la
leche con olor y
sabor cido, olor y
color anormales

Envases con
abolladuras,
hinchados u
oxidados.
Envases con
abolladuras,
hinchados u
oxidados.
Envases con grumos
o roturas.

Con presencia de
materias extraas,
como paja, tierra.

12

BROMATOLOGIA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

de cabra.
De color amarillo, olor y sabor
caractersticos, consistencia slida
(conservada en fro) y aspecto
homogneo en envases o envolturas
ntegros, fecha de expiracin vigente.

Mantequilla

Almacenamiento de Leches y Derivados Lcteos:

ALIMENTOS
TEMPERATURA c
Leche Pasteurizada
3-5
Queso Fresco
3-4
Queso madurado
7-10
Requesn
0-5
Mantequilla
0-5
Yogurt
0-5

Con exudacin de
lquido (suero).

TIEMPO
1 Semana
1-2 Semanas
2-3 Semanas
1 Mes
1-2 Meses
15-30 Das

Requisitos que deben cumplir los granos, cereales y derivados:

PRODUCTO
Granos:
Menestras, man,
cereales, etc.
Arroz

ACEPTABILIDAD
Deben estar enteros y limpios,
aceptndose un mximo de 3% de granos
deteriorados (rotos, picados por insectos).
Con superficie lustrosa con menos de
0.5% de granos manchados.

Harinas de:
Trigo, maz,
habas, chuo,
etc.
Pan

Deben ser pulverulentas en su totalidad.

Fideos

Corteza de color caramelo claro y

consistencia quebradiza (pan francs).
El color de acuerdo al tipo de harina
utilizada.
Miga blanda, elstica, de tipo esponjoso.
Olor caracterstico.
Deben presentarse enteros y con envases
ntegros

Requisitos que deben cubrir los vegetales

Producto
Aceptabilidad
Hortalizas
Con buen estado de madurez.
Las verduras de hojas no haber
floreado.
Frutas
Tubrculos,
races y
bulbos

CocinArt Per

Adecuado estado de madurez

(natural).
Tamao homogneo segn especie.
Tamao homogneo.
En caso de la papa no estar
coloreada de verde.

RECHAZO
Con residuos de
tierra, arena o
piedrita.
Con olor a
humedad, con
cuerpos extraos
(heces de roedores
principalmente).
Con trozos o
apelmazadas y con
olor rancio o a
humedad.
Con zonas
almidonosas,
contener trozos de
sal o cuerpos
extraos.
Con olor a
humedad, en
envases rotos, con
presencia de
manchas, gorgojos
o cuerpos extraos.

Rechazo
Atacadas por insectos, larvas
o moluscos (caracol).
Estar cubierta de barro u
otras materias extraas en la
superficie.
Estar daada por golpe o
mordida por roedores.
Contener parsitos.
Haber emitido brotes.
Estar picados.
Estar cubiertos de barro.

13

BROMATOLOGIA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Recomendaciones para almacenar frutas:

ALIMENTOS
Pia
Papaya
Naranja
Mandarina
Limn
Mora
Uva
Guayaba
Manzana
Meln
Palta
Ciruela
Fresa

TEMPERATURA c
5-7
7
1-7
4-7
11-15
1-0
1-0
7-10
3-4
5-10
5-10
0-1
0-1

TIEMPO
2-4 Semanas
2-3 Semanas
1-3 Meses
1-5 Semanas
1-3 Meses
5-7 Das
3-4 Semanas
2-3 Semanas
2-3 Semanas
2-3 Semanas
2-3 Semanas
2-8 Semanas
1-5 Das

Recomendaciones para almacenar verduras:

ALIMENTOS
Tomate
Zanahoria
Remolacha
Repollo
Vainitas
Arvejas
Coliflor
Espinaca

TEMPERATURA c
0-3
1-5
1-3
0-5
0-1
0-2
0-1
0-1

Otros Productos:
Producto
Aceptabilidad
Alimentos
Envases ntegros
enlatados
Deben estar rotulados,
mostrando autorizacin sanitaria
vigente y otros datos que
identifiquen el producto y el
fabricante.
Al reconocimiento del producto,
ste debe responder al tipo de
producto.
Embutidos y
Debern tener color y sabor
carnes curadas
propios, el color ser uniforme.
Las carnes curadas deben
mostrar superficies secas,
brillantes, olor y sabor
caractersticos.

TIEMPO
1-3 Semanas
1-2 Semanas
1 Mes
1 Mes
1-3 Semanas
1-3 Semanas
3 Semanas
1-2 Semanas
Rechazo
Envases con deformaciones,
hinchazones y abolladuras.
Con oxidaciones o
rezumamientos.
Cuando al abrir se aprecie
escape de gases y olores
desagradable.
Con caractersticas anormales.
Con superficie hmeda y
pegajosa, con exudacin de
lquido.
Con zonas flcidas a la
palpacin, con indicios de
putrefaccin o fermentacin.
Con manchas parduscas o
verdosas.

QUE OBSERVA EN EL CUADRO

CocinArt Per

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BROMATOLOGIA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

COCCIN DE LOS ALIMENTOS

Temperaturas alcanzadas durante los mtodos de coccin

Hervir: es la inmersin de un producto en agua en ebullicin, a 100C.

Depender del alimento, el tiempo que ste demore en alcanzar esa temperatura.

Blanquear: es la inmersin de un producto en un lquido hirviendo durante un

tiempo corto y que luego se sumerge en otro lquido fro para cortar la coccin. No
pausteriza.

Estofar: cociendo los productos en un recipiente tapado, a fuego lento y con

una pequea cantidad de lquido. Depender del tiempo de coccin y el tamao de
las piezas a estofar que se logre o no la pasteurizacin.

Bracear / flamear: con este mtodo se asegura una buena condicin en la

superficie de alimentos, sin embargo su interior requiere un tratamiento posterior
para alcanzar los valores de inocuidad.

Frer: es la inmersin de los alimentos en un medio graso caliente. Las

temperaturas del medio son cercanas a los 160-180 C.
Coccin de alimentos fritos: los cuidados que se deben tener para preparar
alimentos fritos son los siguientes:
Recordar que este es un mtodo de coccin rpido y que es necesario verificar
la temperatura interna que alcanzan los alimentos cuando se fren.

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15

BROMATOLOGIA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

No sobrecalentar las grasas y aceites (nunca calentar por encima de los 180C)
Filtrar las grasas y aceites luego de cada uso
Verificar la calidad de las grasas y aceites (color, olor y sabor) en forma regular.
Desechar las grasas y aceites con cambios evidentes de color, olor y sabor.

Al vapor: los alimentos son expuestos a temperaturas elevadas. Si el recipiente

que contiene al alimento es cerrado y retiene el vapor, se trata de una coccin a
presin que garantiza la pasteurizacin y hasta una esterilizacin, si el tiempo es
suficiente.
Al vaco: el alimento se coloca en un recipiente termo resistente, e extrae el aire y
se cierra hermticamente. La coccin se realiza en un ambiente hmedo a una
temperatura inferior a 100 C. Esta tcnica contribuye a preservar las calidades
nutricionales, higinicas y organolpticas, alargar la vida til del alimento y mejorar
la calidad del servicio.
Asar a la parrilla / grillar: este mtodo es similar al de braceado o flameado con
la diferencia del tiempo de exposicin que permite alcanzar la condicin de
inocuidad en el alimento.
Hornear: el alimento se somete a la accin directa del calor seco, cocinndose de
afuera hacia adentro en un horno convencional y de adentro hacia fuera en un
hondo microondas. Este mtodo tambin permite alcanzar la condicin de
inocuidad en el alimento.
Coccin en horno microondas: Los hornos de microondas pueden cocer los
alimentos de forma no uniforme, dejando zonas fras donde sobreviven bacterias.
Las siguientes son algunas recomendaciones para utilizar sin riesgos los hornos
microondas:
Rotar o revolver los alimentos durante la coccin para compensar por la
distribucin pareja del calor.
Cubrirlos para retener la humedad superficial
Calentarlo hasta que alcancen una temperatura de por lo menos 74 C en todos
sus puntos.
Dejarlos reposar cubiertos durante dos minutos luego de la coccin para que se
equilibre la temperatura.

Estas son algunas de las temperaturas para cocinar alimentos comunes:

PRODUCTO
Aves y carne molida de aves (pato,
pollo, pavo)
Relleno; pescado y carne rellenos.

TEMPERATURA PARA COCINAR

74 C (165 F) durante 15 segundos.
74 C (165 F) durante 15 segundos.

Platillos que tienen ingredientes

potencialmente peligrosos.

Ingredientes previamente cocinados

74 C (165 F) durante 15 segundos;
cocinar los ingredientes crudos a su
temperatura interna mnima requerida.

Carnes molidas (todas las carnes y

los pescados).

68 C (155 F) durante 15 segundos.

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16

BROMATOLOGIA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Carnes inyectadas.

Cerdo, res, ternera, cordero.

68 C (155 F) durante 15 segundos

(jamones con salmuera y asados con
sabores inyectados)
Steaks, chuletas: 63 C (145 F)
durante 15 seg.
Asados: 63 C (145 F) durante 4
minutos.

Pescado.

63 C (145 F) durante 15 segundos.

Huevos en cascaron para servirlos

inmediatamente.

63 C (145 F) durante 15 segundos.

Los huevos se deben mantener
calientes: 68 C (155 F) durante 15
segundos.

Al cocinar en un horno microondas:

-

Tape los alimentos para evitar que se resequen.

Cocine los alimentos a 74 C (165 F).
A mitad del proceso de coccin, rote los alimentos o
remuvalos.
Tome la temperatura de los alimentos y djelos reposar
dos minutos.

La ubicacin de los distintos tipos de alimentos dentro de la refrigeradora determina la

posibilidad de contaminacin durante el periodo de almacenamiento. El lugar donde
se encuentran las materias primas o los alimentos sin procesar debe esta alejado /
separado de los productos terminados para impedir la contaminacin cruzada.
ENFRIAMIENTO / ALMACENAMIENTO EN FRO
Luego de la coccin de los alimentos, stos deben ser protegidos con suma exigencia
de la contaminacin por manipulacin debido a que ya no existen ms etapas que
reduzcan el peligro de contaminacin.
Las recomendaciones bsicas para enfriar cualquier comida que salga de la etapa de
coccin que:
El alimento debe enfriarse desde los 65 C hasta los 21 C en no ms de 2 horas y
desde los 21 C hasta los 4 C en no ms de 4 horas.
Para congelar un alimento es conveniente enfriarlo como se mencion
anteriormente y a continuacin congelarlo tan rpido como sea posible hasta
alcanzar 18 C.
Si bien una vez que el alimento est a 2 C no representa un problema para la
seguridad alimentaria, la congelacin rpida es preferible a la lenta porque reduce en
menor grado la calidad del alimento.

CocinArt Per

17

BROMATOLOGIA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Se debe tener especial cuidado durante el enfriamiento de grandes cantidades de

alimentos, como por ejemplo: estofado, sopas, guisos, pasteles de carne, etc. Estos
procesos son lentos debido a su gran volumen, por lo conveniente fraccionarlos en
pequeos contenedores para reducir el tiempo de enfriamiento.
Otro aspecto importante de la etapa de enfriamiento es evitar la recontaminacin de
los alimentos ya sea por las superficies de contacto directo en las que son mantenidos
o por la falta de higiene en la manipulacin.
La mayora de los refrigeradores y congeladoras, no son adecuados para enfriar
grandes volmenes de alimentos o alimentos voluminosos rpidamente, porque
fueron diseados para mantener temperaturas y no para bajarlas en forma rpida. Sin
embargo, es importante recordar que es preferible enfriar los alimentos en el
refrigerador que dejarlos enfriar a temperatura ambiente.
Las siguiente son tcnicas tiles para acelerar el enfriamiento de los alimentos:

Si el alimento est a ms de 65 C, se puede enfriar a temperatura

ambiente hasta llegar a los 21 C, en no ms de 2 horas. Luego, de los 21 C a los
4 C en no ms de 4 horas.
Utilizar fuentes poco profundar. La profundidad del alimento no debe
exceder 5 cm.
Cortar los alimentos en porciones / cantidades ms pequeas.
Remover el alimento para acelerar el proceso
Utilizar recipientes que faciliten la transferencia de calor o bien colocarlos
previamente en el freezer o heladera para bajar su temperatura
Utilizar hielo seco
No apilar las bandejas y dejar espacio para que circule el aire
Enfriar los contenedores en un bao de agua helada. En este caso es importante
que la temperatura del bao permanezca siempre por debajo de los 4C y que el
agua sea potable

DESCONGELAMIENTO
Existen cuatro maneras aceptables de descongelar alimentos con seguridad:
EN UN REFRIGERADOR. Descongele los alimentos en un refrigerador a 5 C (41 F) o a
una temperatura ms baja para prevenir que crezcan microorganismos peligrosos.
Cuando vaya a descongelar productos grandes, como un pavo, planee por adelantado,
ya que podran tardar varios das en descongelarse.
BAJO AGUA CORRIENTE. Descongele los alimentos
sumergindolos en agua corriente a una temperatura de
21 C (70 F) o ms baja. El flujo de agua debe ser
suficientemente fuerte para arrastrar al desage
partculas del alimento.
EN UN HORNO MICROONDAS. Puede descongelar con
seguridad los alimentos en un horno microondas si stos
se van a cocinar inmediatamente despus. Los alimentos
grandes, tales como asados o pavos, quiz no se
descongelen bien en el microondas.
COMO PARTE DEL PROCESO DE COCCIN. Puede descongelar los alimentos como
parte del proceso de coccin. Por ejemplo, cuando usted cocina en la parrilla carne
congelada para hamburguesa, en un solo paso, descongela la carne y despus la
cocina a 68 C (155 F) durante 15 segundos.
RECALENTAMIENTO

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18

BROMATOLOGIA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

En la etapa de recalentamiento lo que se debe lograr que los alimentos lleguen a una
temperatura de 60C en no ms de 2 horas y luego llegar a los 74C mantenerse 3
segundos.
El recalentamiento adecuado de los alimentos inmediatamente antes de su servicio es
una posibilidad ms de reducir el peligro de que los alimentos enfermen a los
consumidores.
En el recalentamiento, como en otros procedimientos, en que se utiliza la temperatura
para la preparacin de alimentos, resulta fundamental su medicin. Es importe utilizar
termmetros apropiados y calibrados.
La forma y temperatura para recalentar alimentos depende del destino del alimento
(servicio inmediato o mantenimiento en caliente) y del mtodo de recalentamiento
Para recalentar en horno microondas se debe proceder de igual manera que para la
coccin en horno microondas.
Es aconsejable que un alimento se recaliente slo una vez y si no llega a consumirse,
descartarlo.
MANTENIMIENTO EN FRO Y EN CALIENTE
Recuerde que si los alimentos permanecen ms de 4 horas en el rango de
temperaturas peligrosas deber desecharlos.
No deben agregarse nuevas raciones a las que han estado exhibidas ya que de esta
forma se pierde control sobre el tiempo total de exposicin de los alimentos. Es
preferible esperar a que se consuma todo lo presentado o que el remanente sea de
bajo volumen y pueda desechar sin afectar los costos.
SERVIDO
Un punto donde se pueden contaminar los alimentos o favorecer la multiplicacin de
microorganismos es el momento de servir las preparaciones.
Algunas de las precauciones que se debern tomar son:
Servir los alimentos inmediatamente
No tocar los alimentos directamente con las manos. Es conveniente el uso de
guantes para armar platos. Recordar que lo guantes se deben tratar como una
extensin de las manos.
No tocar las superficies de contactos con los alimentos, ni aquellas que entren en
contacto con la boca del cliente, como ser tenedores, vasos, cuchillos, platos, etc.
con las manos.
No apilar los platos con alimentos unos sobre otros para poder lleva ms.
Usar pinzas para preparar las paneras.
Verificar que toda la vajilla est limpia y que no tenga fisuras, grietas, rajaduras ni
astillas de vidrio.
Verificar que durante el repaso de la vajilla se utilicen productos que no requieran
enjuague, para evitar la contaminacin por residuos qumicos.
Se debe considerar que en esta etapa intervienen operaciones como el envasado, la
divisin en porciones, el traslado y el autoservicio.
Las recomendaciones especficas son:
Envasado
Utilice materiales de envasado (bandejas, bolsas, papeles, etc.) de primer uso, que
estn en perfectas condiciones de higiene y que sean aptos para envasar alimentos.
Tenga en cuenta estas consideraciones en el momento de seleccionar a su proveedor:
Durante el envasado el personal no deber tocar los alimentos con ninguna parte del
cuerpo y como en cada etapa, deber extremar las medidas de higiene personal.

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19

BROMATOLOGIA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Divisin en porciones
Se deben aplicar condiciones estrictas de higiene en esta etapa de proceso. La
divisin en porciones se completar en el perodo mnimo factible, que no debe ser
superior a 30 minutos para cualquier producto refrigerado.
Utilizar envases descartables u otros recipientes reusables de material adecuado, bien
lavados y desinfectados.
Cubrir los envases con materiales aptos para el contacto con alimentos (tapas u otro
tipo de cubiertas) para protegerlos de la contaminacin.
Las porciones deben ser servidas inmediatamente o almacenarlas en fro a 4C.
Alternativamente, de acuerdo a las necesidades de trabajo, se puede implementar
sistemas de fraccionamiento de esas divisiones, indicando las fechas de vencimiento y
de elaboracin y de identificacin de la porcin.
Traslado de alimentos
Aun cuando se mantengan condiciones seguras durante el almacenamiento o
preparacin de los alimentos, los problemas que pueden ocurrir durante el traslado
pueden permitir que stos sean contaminados o que los microorganismos se
multipliquen.
Si los alimentos se expenden refrigerados o calientes, es conveniente tener los mismo
cuidados en las temperaturas y tiempos que los mencionados, para la etapa de
mantenimiento (los alimentos calientes deben permanecer por encima de 60C los
alimentos fros deben permanecer por debajo de 4C y los congelados deben
permanecer por debajo de 18C)
Si hay que transportar a lugares alejados de la zona de elaboracin debern contar
con un transporte refrigerado que permita controlar la temperatura. Es importante
tambin llevar un registro de estas temperaturas ya sea midindolas durante el viaje
o usando termgrafos (grabadores continuos de temperaturas)
El equipo que se usa para transportar alimentos debe estar diseado para
mantenerlos fuera de la zona de temperaturas peligrosas. Las temperaturas deben ser
mantenidas a pesar de las demoras que puedan ocasionar el trfico y otros
imprevistos.
Recordar que los vehculos y sus equipos de fro estn diseados para mantener, no
para enfriar.

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