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12-6-2015

Productos Lcteos

Integrantes: Maryeli Yvenes J.


Betzab Palma A.
Introduccin a la Tecnologa de los
Alimentos
Profesora: Celina Gatica N.

INTRODUCCIN.

Las exigencias de los mercados y la toma de conciencia de sus derechos por


parte de los consumidores, han obligado a las empresas dedicadas a la
elaboracin de alimentos a enfrentar escenarios cada da ms competitivos. Al
mismo tiempo los gobiernos a travs de sus servicios reguladores plantean
nuevas normativas orientadas a disminuir la frecuencia de aparicin de
enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) y en consecuencia rebajar los
recursos que se invierten en la atencin de salud de la poblacin
Tradicionalmente la produccin de lcteos se ha caracterizado por realizar un
esquema de control de calidad en dos etapas: la primera a la materia prima con el
fin de determinar el precio de pago a los productores de leche, y la otra que se
realiza sobre el producto terminado. En la actualidad la inspeccin tradicional se
ha complementado con el uso de sistemas de control de procesos basado en
enfoques sistemticos y cientficos, como son los Sistemas de Aseguramiento de
Calidad.
Siendo coherente con el principio que no existe una solucin tecnolgica simple a
los problemas de calidad, sanidad e higiene alimentaria, este Manual pretende
sealar actividades de vigilancia, monitoreo y verificacin, que permitan reducir los
peligros de contaminacin de la leche y los productos lcteos, durante su
procesamiento
Objetivos:
Conocer y aprender sobre los productos lcteos, sus
derivados y su proceso de produccin

QU ES LA LECHE?
Es el producto de secrecin de las glndulas mamarias de las hembras mamferas,
siendo el alimento nico durante el periodo de lactancia de las diferentes especies.

Qu nutrientes aporta?
PROTENAS: de alto valor biolgico, con capacidad de aumentar el valor de otras
protenas de inferior calidad, tal como los cereales, cuando se los consume juntos.
La protena especfica y mayoritaria de la leche (80%) es la casena. Est en
suspensin formando micelas, no se coagula al calentar la leche a 100C pero s al
bajar el pH a 4,6. El20% restante son las protenas del suero, lacto albminas y
lacto globulinas, que tienen importantes funciones inmunolgicas.

GRASAS: responsables de la mitad del valor calrico de la leche, as como de las


caractersticas fsicas, organolpticas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas
liposolubles (A, D, E). Los dos componentes mayoritarios son los cidos grasos
saturados y el colesterol, aterognicos ambos, lo que obliga a recomendar el
consumo de lcteos descremados.
HIDRATOS DE CARBONO: fundamentalmente la lactosa o azcar de leche, que
acta principalmente como fuente de energa y tiene un efecto facilitador de la
absorcin de calcio. Despus de la primera infancia, se puede perder la capacidad
de digerir la lactosa y existe en la poblacin general un 40% de intolerancia a la
lactosa, con presencia de trastornos intestinales.

MINERALES: aporta varios minerales (fsforo, magnesio, potasio, zinc) pero el


calcio se destaca de manera especial porque no es aportado por otros alimentos
en esta proporcin. La leche es deficiente en hierro.

VITAMINAS: Contiene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y cido flico) y


liposolubles (vitamina A). Hay que tener en cuenta que el proceso de descremado
disminuye el aporte de vitaminas A y D; por lo que la industria las adiciona a la leche
y a los productos descremados.

QU TIPOS DE LECHE SE COMERCIALIZAN?

1) Por el sistema de higienizacin:

LECHE PASTEURIZADA: sometida a una temperatura de 72C durante 15


segundos, con lo que se asegura la eliminacin de grmenes patgenos pero
persisten bacterias propias de la leche. Debe conservarse en fro.
LECHE ESTERILIZADA: una vez envasada, se somete a 120C durante 20
minutos. Al ser eliminado todo tipo de grmenes, puede conservarse a temperatura
ambiente durante varios meses; pero con la disminucin de gran parte de los
nutrientes.
LECHE UHT o UAT: (ultra alta temperatura): se somete el flujo de leche a 145C
solo dos segundos, con envasado asptico posterior. Al acortar tanto el tiempo de
calor, se logra la esterilizacin sin disminuir nutrientes, y manteniendo el sabor.

2) Por su estado fsico:

LECHE LQUIDA: en el mismo estado que la leche cruda, con 87% de agua en su
composicin.
LECHE CONDENSADA: se elimina parte del agua que contiene, mediante
evaporacin bajo vaco. Y luego se le agrega sacarosa para asegurar la
conservacin.
LECHE EN POLVO: se somete la leche higienizada a un proceso complejo de
secado y eliminacin del agua hasta un 4% o menos. Permite aumentar la vida til
hasta 3 aos en la leche descremada y seis meses en la leche entera.

3) Por su contenido nutricional:

ENTERA: contienen todos los nutrientes.


SEMIDESCREMADA: con la mitad del contenido normal de grasa.
DESCREMADA: no contiene grasa.
FORTIFICADA: con adicin de vitaminas, de calcio.
ENRIQUECIDA: con adicin de nutrientes que la leche no contiene en su estado
natural, como omega 3 o fibra.
DESLACTOSADA: con menor contenido de lactosa.

DERIVADOS LCTEOS

Se incluyen aquellos alimentos que se elaboran a partir de la leche: yogur, quesos,


dulce de leche, helados. Dejamos a la crema de leche y a la manteca para
tratarlas dentro de los alimentos ricos en grasa.

QU SON LAS LECHES FERMENTADAS?

Despus de la pasteurizacin, la leche es inoculada con una mezcla de


microorganismos especficos que utilizan los distintos nutrientes, desarrollando
sabor y textura caractersticos.
Estos grmenes deben ser viables, activos y abundantes en el producto final.
Los grmenes actan sobre el azcar de la leche formando cido lctico. Esto
disminuye en pH lo que produce la coagulacin de las protenas de la leche,
responsable de la consistencia semislida y cremosa.
Para contener los microorganismos vivos y en un nmero estipulado deben
conservarse en frigorfico. Los productos que sufren tratamiento trmino posterior
son en realidad postres o leches termizadas.

CULES SE PUEDEN CONSUMIR?

En nuestro medio, los productos que ms se consumen son el YOGUR y las


LECHES
FERMENTADAS con otras especies de bacterias con funciones especficas. En
otras partes del mundo existen leches fermentadas con bacterias y levaduras que
forman, adems de cido, alcohol etlico, como el kefir.
CULES SON LAS VENTAJAS DE CONSUMIR UNA LECHE FERMENTADA?

Intolerancia a la leche: poder incluir en la alimentacin todos los nutrientes de la


leche a pesar del dficit de lactasa.

Afectaciones digestivas y diarreas: el intestino enfermo no tolera la leche pero


puede tolerar el yogur.

Estreimiento: el cido lctico es un estimulante de los movimientos intestinales.

Sistema inmune: aumenta tanto el nmero de macrfagos como de anticuerpos


especficos.

Disbacteriosis: ayudan a restablecer la flora colnica despus del tratamiento


antibitico.

Modificacin de la flora: al bajar el pH del intestino mejoran la composicin de la


flora y disminuyen la colonizacin de patgenos.

Prevencin de carcinognesis: no solo aumenta la respuesta inmune sino que


inhibe carcingenos.

QUESOS

Es el producto lcteo que se obtiene por la separacin del suero, despus de la


coagulacin de la leche.
El queso contiene en forma concentrada, muchos de los nutrientes de la leche:
protena, sales, grasa y vitaminas liposolubles, No pasa lo mismo con la lactosa y
con las vitaminas hidrosolubles que se pierden con el suero.

Fabricacin del queso


Es un proceso que consta de varias etapas.
Las distintas variedades de queso son el resultado del tipo y composicin de la
leche de partida, del proceso de elaboracin y del grado de maduracin. As, el
queso maduro se origina por una interaccin compleja de procesos bioqumicos y
microbiolgicos que modifican los distintos componentes de la leche, dando como
resultado la consistencia, el sabor y el aroma del queso.

TIPOS DE QUESO

Quesos frescos: son obtenidos tras el escurrido, sin maduracin. Contienen gran
cantidad de agua (70-80%). Poco aporte de calcio cada 100 g. Queso blanco o
ricota.

Quesos madurados: segn el contenido final de humedad se clasifican en


blandos (fresco y mantecoso), semiduros (Mar del Plata, Fimbo, etc.) y duros (tipo
provolone, sardo, etc.)
Cuanto ms consistencia, mayor contenido de calcio, de protenas y de sodio.

Quesos fundidos: se fabrican a partir de quesos diversos, triturados y fundidos,


hasta formar una pasta homognea. Existen de distinto contenido graso, que va
desde 60% a tan descremados como 10% o menos.

1) Tratamiento trmico de la leche


2) Cuajada o coagulacin de la leche
3) Escurrido o desuerado
4) Prensado
5) Salado
6) Maduracin o afinado

Los quesos semiduros y duros son la principal fuente de calcio en nuestra


alimentacin: con tan solo 30 gramos, ingerimos el calcio que aportan un
vaso (200 cc) de leche o yogur.

QU SON LOS PROBITICOS?

Bacterias vivas aportadas por los productos fermentados que son capaces de
sobrevivir a travs del tracto digestivo y llegar al intestino grueso, colonizar y
competir con las bacterias patgenas.
Estas bacterias beneficiosas transforman lactosa en cido lctico, y ste funciona
como un antisptico del aparato digestivo y, a su vez, facilita la absorcin del
calcio y del fsforo contenido en la leche. El aumento de la poblacin bacteriana
incrementa la produccin de vitamina B6 fortaleciendo el sistema inmunoptico.
Y LOS PREBITICOS?

Son sustancias vegetales no digeribles (presentes en la achicoria, cebolla, ajo,


puerro y esprragos) que funcionan como fibra soluble en el aparato digestivo y, al
llegar al colon, sirven de alimento para las bacterias beneficiosas.

2. DEFINICIONES

Leche:
Es la secrecin mamaria normal de animales lecheros, obtenida mediante
uno o ms ordeos, sin ningn tipo de adicin o extraccin, destinada al
consumo en forma de leche lquida o elaboracin ulterior.

Producto lcteo:
Es un producto obtenido mediante cualquier elaboracin de la leche, que
puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente
necesarios para la elaboracin.

Producto lcteo compuesto:


Es un producto en el cual la leche, productos lcteos o los constituyentes de
la leche son una parte esencial en trminos cuantitativos en el producto
final, es decir, tal como se consume, siempre y cuando los constituyentes no
derivados de la leche no estn destinados a sustituir totalmente o en parte, a
cualquiera de los constituyentes de la leche.

Producto lcteo reconstituido:


Es el producto lcteo resultante de la adicin de agua a la forma
deshidratada o concentrada del producto, en la cantidad necesaria para
restablecer la proporcin apropiada, respecto del extracto seco.

Producto lcteo recombinado:


Es el producto resultante de la combinacin de materia grasa de la leche y
del extracto seco magro de la leche en sus formas conservadas, con o sin la
adicin de agua, para obtener la composicin apropiada del producto lcteo.

Planta lechera:
Establecimiento procesador de leche y elaborador de productos lcteos
habilitado por el Servicio Agrcola y Ganadero, para llevar a cabo
producciones destinadas a la exportacin.

INTRODUCCION AL PROCESAMIENTO DE LACTEOS


A-ORDEO MANUAL:
Verificar que el ordeador y el sito de ordeo se encuentre limpio y en
buena condiciones.
Lavar la ubre para eliminar los microrganismos presentes.
Secar la ubre con un pao.
Estimular la ubre para una mejor secrecin de leche.
Realizar prueba de mastitis con los primeros chorros.
Ordear en seco para evitar lesiones de la ubre y contaminacin de la
leche.
Clasificar la leche contaminada y la que no en distintos contenedores.
No demorar ms de 5 minutos en el ordeo por animal.
El ordeo debe realizarse diagonal es decir pezn superior con el inferior
izquierdo y viceversa.
B-ORDEO MECANICO:
Verificar que el personal, equipos se encuentren limpios y en buenas
condiciones.
Limpieza de la ubre.
Realizar la prueba de mastitis.
Colocar las pezoneras.
Recolectar la leche.
2. A- DESDE EL PUNTO DE VISTA DELAS CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS LA LECHE ES UN LIQUIDO OPACO; DE VISCOSIDA
LIGERAMENTE MAYOR A LA DEL AGUA, CON UN SABOR AZUCARADO Y
DE COLOR CARACTERISTICO POCO ACENTUADO.
B-Principales componentes de la leche:

Agua: 900 gr.


Extracto seco: 130gr.
Materia grasa: 35 - 40 gr.
Materia nitrogenadas totales: 30 - 35 gr.

Casena: 27 - 30 gr.
Albumina: 3 - 4 gr.
Lactosa: 45 -50 gr.

Total de agua en 40 litros de leche:

36000 gr de agua.
5100 gr de extracto seco.
1600 gr de materia grasa.
1400 gr de materia nitrogenada.

C-El proceso de ordeo debe ser con el fin de lugar antes de la inactivacin
de la oxitocina responsable de la eyeccin de leche.
Debe ser completo, la materia grasa sale al final del ordeo, por esta razn es
importante extraer totalmente la leche para evitar la mastitis que se produce
cuando el ordeo es incompleto.
D-EL ORDEADOR Y EL ANIMAL DEBEN CUMPLIR CON LAS SIGUIENTES
CARACTERSTICAS PARA QUE LA LECHE SEA DE BUENA CALIDAD:
EL ORDEADOR:
Debe gozar de buena salud para evitar la propagacin de enfermedades
contagiosas.
Se debe preparar para el ordeo con un buen lavado de manos.
Desinfectar las manos despus del ordeo de cada animal.
Vestir ropa de trabajo muy limpia (overol, gorro, peto.).
EL ANIMAL:
Limpiar los flancos, piernas y vientre.
Lavar la ubre y desinfectar los pezones.
Sujetar la cola del animal.
E-La oxitcica es la responsable de la eyeccin de la leche.
F-limpieza y desinfeccin de envases y utensilios:
LIMPIEZA:
Las cantinas o baldes que generalmente se utilizan deben enjuagarse con
agua a 30c en lo posible despus de vace su contenido. Hidrxido,
Lavado con agua caliente (60C o ms), una sustancia alcalina o sulfatante
(carbonato al 5% Na, tripo lifosfatode Na) y cepillo.
Escurrir boca abajo en un parador limpio

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DESINFECCIN
Esta puede ser qumica o fsica
QUMICA:
Puede practicarse siempre y cuando la limpieza de los utensilios haya sido
bien realizada, colocando los utensilios dentro de soluciones desinfectantes
de hipocloritos de 100 a 200 ppm a 40C
FSICAS
No es muy recomendada pero se hace colocando los utensilios en agua a
una temperatura de 85C a 90C.
En un armario esterilizado con vapor a 120C a 150C durante 15 a 20
segundos
G) COMPONENTES DE LA LECHE
Lactosa= Azcar
Casena= Protena principal
Colesterol= Materia grasa
H) PROMEDIO DE LACTANCIA: 10 meses
PERIODO SECO: 60 das
I) CONDICIONES DE LA LECHE CRUDA PARA SER UTILIZADA EN
TRATAMIENTO INDUSTRIAL

Libre de microorganismos
De buena presentacin
Alto valor nutritivo
Limpia y libre de materias extraas
Caractersticas organolpticas intachables

J) DIFERENCIA CONTENIDO DE GRASA


Leche entera 3.5%
Leche semidescremada 0.3% a 2.0%
Leche descremada 0.3%

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CONCLUSIN:
Si comprendemos la importancia de los lcteos como fuente de calcio en la
alimentacin, y aprendemos a aprovechar la variedad que nos ofrece el
mercado para adaptar el consumo a cada una de las etapas de la vida,
estaremos cumpliendo tambin con una etapa preventiva de un nmero cada
vez mayor de enfermedades.
Bibliografa Linkografia
http://mivaquita-mivaquita.blogspot.com/ (Diagramas)

Manual SAC Operacional - Servicio Agrcola y Ganadero


Lcteos y sus derivados

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