Ingredientes

2 k de carne de cerdo al gusto (pierna y costillas, por ejemplo)

200 g de pasta de achiote
6 naranjas agrias
2 cucharadas grandes de manteca
1 hoja grande de pltano
1 cucharada de pimienta grande molida
1 cucharada de pimienta chica molida
1 cucharada de clavo molido
1 cucharada de canela molida
1 cucharada de comino molido
1 cucharada de sal
Media cucharada de chile piqun molido
Media cabeza de ajo picada finamente
Para la vinagreta de cebolla:
1 cebolla roja grande picada
1 hoja de laurel
Media cabeza de ajo quemada en la flama de la estufa
Sal al gusto
4 granos de pimienta grande
2 hojas de organo secas
Vinagre, el suficiente para cubrir la cebolla picada
2 cucharadas de aceite de oliva
Chile habanero asado y picado, al gusto

Preparacin
Con una noche de anticipacin a la comida se pasa la hoja de pltano
sobre las flamas de dos quemadores de la estufa, por ambos lados,
con la finalidad de que se suavice y no se rompa a la hora de doblarla;
posteriormente se extiende en una mesa y se limpia con un trapo
hmedo. Se acomoda la hoja cortada en dos o ms partes encima del
recipiente elegido (donde se cocinar la cochinita) dejando que los
bordes sobresalgan. Si se cocina al vapor, habr que ponerle un vaso y
medio de agua a la olla o vaporera, debajo de la hoja. Si se hace al
horno solamente habr que cuidar que no se reseque el guiso al
hornearse; para evitarlo se puede acomodar en la parte inferior del
horno un recipiente con bastante agua, para que sta se consuma en
lugar de los lquidos del guiso.
Aparte, se pelan las naranjas y se exprimen a mano a travs un
colador para evitar las numerosas semillas. Las cscaras y la parte
blanca de las naranjas son muy amargas; por ello no deben exprimirse
en mquina. El jugo se vertir sobre la pasta de achiote, el ajo y los

condimentos (pimientas, clavo, canela, comino, chile y un poco de

sal). Esto se puede mezclar con un tenedor o en la licuadora. Por otro
lado, la carne de cerdo debe estar cortada en piezas medianas y
untadas con sal, teniendo la precaucin de que sta no sea excesiva,
sino que apenas sazone la carne. La seleccin de la carne es al gusto:
puede ser pierna o lomo, con costillas u otras partes del cerdo que
contengan hueso y grasa; tambin pueden agregarse el hgado y las
orejas. Ya preparada la carne, se acomoda en el recipiente cubierto
con la hoja de pltano y encima se vierte la mezcla de achiote. Si sta
no alcanza a cubrir las piezas de carne se puede agregar un poco de
agua o vinagre o un poco de ambos. Encima de todo se agrega la
manteca en pequeos pedazos para que se derrita al cocinarse. Se
cubre el guiso con las partes salientes de la hoja de pltano, se tapa
el recipiente y se deja marinar en el refrigerador hasta el da
siguiente.
La vinagreta de cebolla debe hacerse tambin una noche antes o por
lo menos con cuatro horas de anticipacin, con el objetivo de que la
cebolla est bien cocida y desflemada por el vinagre. Primero se pica
la cebolla y se vierte en un recipiente de plstico o de cristal. Luego
se le agregan la hoja de laurel, la media cabeza de ajo quemada, los
granos de pimienta, las hojas de organo, sal y los chiles habaneros
asados. Por ltimo se vierten el vinagre (cuidando que su cantidad no
rebase a la cebolla) y el aceite de oliva. Se revuelve bien todo y se
deja destapado un rato para permitir que la cebolla se desfleme
libremente. Luego puede taparse y dejarse fuera del refrigerador por
varios das. Se recomienda utilizar cuchara de plstico o de madera
para manipular o servir la vinagreta.
Al da siguiente se cocina la cochinita durante tres horas a fuego
mnimo sin destaparse, si es al vapor; si se cocina en el horno debe
dejarse por unas dos horas a baja temperatura, pero siempre teniendo
el cuidado de que no se reseque. El objetivo es que la carne quede
suave y fcil de deshebrar. Puede servirse ya sea en tacos con tortillas
de maz o en platos, siempre con la vinagreta de cebolla encima. En
este ltimo caso puede acompaarse con frijoles refritos. Para el
recalentado o nach pueden prepararse tortas con pan francs o
baguettes, sin mayonesa ni cualquier otro elemento que no sean la
cochinita y la vinagreta.