Higiene y Control de Calidad

de Alimentos
Tema Seis :
Criterios de Calidad, Caractersticas
Organolpticas, Nutricionales .
Diagrama de Ishikawa en la Identificacin del
Anlisis de Control de Calidad en Alimentos .

Control de Calidad en Alimentos

Diagrama de Ishikawa:
Herramienta de Control de Calidad
que nos sirve para identificar la
causa y los efectos en la
identificacin del anlisis de
calidad en :
- Alimentos
- Personal
- Procesos
- Maquinas y equipos
- Infraestructura e Instalaciones
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 Alimento :

Causa :

Deteriorado

Efecto :

Olor desagradable
Sabor desagradable

Control de Calidad en un Sistema de Procesamiento

de Alimentos

Alimento

Proceso

SP
A

CC

Maquinaria
y /o
equipos

Instalacin
e
Infraestruct
ura

GRAFICOS DE ISHIKAWA DE LOS GENERADORES DE COSTOS DEL SISTEMA ORIENTADOS A LA

EVALUACION
SISTEMA
PREVENTIVO

FALTA DE VINCULO CON

PROVEDORES

MANUAL DE
CALIDAD

No existe un sistema
Formal de acciones
Preventivas /
Correctivas
Falta de
Comunicaci
Comunicacin
No se registran
Los problemas

Ausencia del
Control estad
estadstico
Del proceso

No se saben el
Dinero que gastan
En reproceso
Est
Estndares
Incompletos no
Actualizados

No eval
evalan
Costos de
Calidad

Sistema
Metrologico

Incumplimiento del programa

Preventivo de calibraci
calibracin
Precios

Inspecci
Inspeccin solo
Al producto final

Falta registro
Por proveedor

Procedimientos
Incompletos y
Deficientes

Falta de
Pol
Poltica de
Calidad
Falta de
Instrucciones

Deficiente
Asistencia
tcnica

COSTOS DE CALIDAD
DEL SISTEMA
ORIENTADO
A LA EVALUACION

Muchos
Proveedores

Reproceso

Competencias
Falta de
capacitacin

Clima laboral

Personal no
capacitado

Bajos salarios
Falta de
Entrenamiento

Costos unitarios
elevados

Sustitutos
No existe un sistema formal
Para determinar causas de
Devaluaciones

Especificaciones
No actualizadas
O bien definidas

Inadecuado Pronostico de
Ventas Vs. Produccin

Inexist. De Acc.
Preventivas/
Correc.

Incumplimiento
Del programa de
Mantenimiento
preventivo

Comercializacin
Falta de
presupuesto

Devoluciones

PERDIDAS DE CUOTA S
DE MERCADO

Falta de estrategia
comercial

FALLAS DE
MAQUINARIAS

Maquinaria
obsoleta
Limitaciones en
Infraestructura

Falta de
poltica

Maquina
obsoleta

Falta de cultura de
Calidad

MOTIVACION

Niveles de Control de Calidad de Alimentos :

Categoras esenciales de caracteres a los que
deben responder los diversos
Productos
(Alimentos),frescos, procesados:
I.- Caractersticas Organolpticas
II.- Caractersticas de Salubridad e Inocuidad
III.-Caractersticas Nutritivas.
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I.-Caractersticas organolptica :
Caractersticas sensoriales, se pueden clasificar :
Olor, Sabor, Color, Apariencia, Textura
Y se reagrupan en los siguientes grupos :
1.De apariencia: Se observan a travs de los
sentidos:
Color, forma, tamao y los defectos .
La forma y el tamao son factores evidentes de
calidad y se pueden medir y controlar mediante
calibradores, balanzas.
La clasificacin por tamaos, calibres y la
uniformidad constituyen una forma de medir la
calidad .
2.Cinestticos : se aprecian por el tacto, la boca ( es
decir la textura).
3.De aroma : Lo captan las papilas gustativas y el
olfato y se refieren al conjunto de olor y sabor .

1. De apariencia:

Forma de Evaluacin

Forma

Clculos matemticos, calibradores

Tamao

Calibradores

Color

Anlisis Instrumental ,Tabla de evaluacin de

colores Lobibond.

Defectos

Puntos negros, puntos oxidados, productos rotos,

productos rameados, productos labrados ,cortes
desuniformes, no homogneos.
Turbidez, lquidos con arenillas, lquidos
opalescentes etc.
Los defectos influye en la calidad y por lo tanto
quedan fijados en las normas, junto con las
tolerancias en las categoras comerciales.
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2.Cinestcicos :

Forma de evaluar

Textura : Sensacin que un producto

produce al tacto.
Propiedad de superficie, o en la
masticacin propiedad mecnica.
Entre estas Propiedades quedan
englobadas caractersticas como :

Anlisis instrumental con un

texturmetro.

-Dureza

texturmetro

-Cohesin

Espectrofotmetro
molecular

-Viscosidad Viscosmetros
-Elasticidad Extensgrafo

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1. De Aroma-Sabor: Forma de Evaluacin

Sabor :
-Inspido
-cido
-Salado
-Dulce
-Agridulce

Papilas gustativas

Olor :

Olfato

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III. Caractersticas Nutritivas:

El valor nutritivo de un alimento est en funcin
esencialmente de la composicin del alimento y consiste
en su aptitud para satisfacer las necesidades del
organismo humano. Estas caractersticas son objetivas y
se pueden determinar con un anlisis de composicin
qumica proximal y /o bromatolgico.
Determinacin de ceniza, humedad, fibra, protena,
grasa, carbohidratos, minerales y vitaminas.

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Controles de Calidad
Control de Calidad Sensorial en Alimentos .
Control de Calidad Fsico-Qumico
Control de Calidad Microbiolgico

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Control de Calidad en un Sistema de Procesamiento

de Alimentos

Alimento

Proceso

SP
A

CC

Maquinaria
y /o
equipos

Instalacin
e
Infraestruct
ura

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Control de Calidad Fsico-Qumico

En cuanto al alimento :
Inspeccin General
Alimento

-Variedad y/o especie

-Coloracin
-Forma
-Desarrollo fisiolgico del alimento
-Homogeneidad
-Presencia de defectos en la superficie de la piel
debida a enfermedades u otras causas (lesiones)
y pertenencia a la categora comercial
contratada.
-Textura

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En cuanto al alimento :
Inspeccin especifica
Alimento
Pescado:

Aspecto de ojos, branquias, abdomen

,peritoneo, textura, aletas etc.

Canales

Conformacin,
coloracin,
edad
(estadio),grado de engrasamiento, presencia
de lesiones, infestaciones patgenas,
ganglios infartados (sangre coagulada).

Huevos

Cmaras de aire
Color y forma
Textura
Aspecto sucio o rotos
Infestaciones m.o. por transferencia de
masa (difusin molecular) .
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En cuanto al alimento :
Determinaciones
Analticas
Concretas:

Qumicas - Fsicas

Frutas
Y
Verduras

-Grado de madurez y / o ndice de madurez (Naranjas, uvas,

duraznos, fresas).
Presencia de almidn (manzanas, peras).
-pH
-Determinacin de cidos voltiles
-Determinacin de cidos orgnicos

-Grados brix
-Densimetra
Pescado

-Viscosidad
-Textura, dureza

-Nitrgeno bsico voltil

-pH

-Textura, dureza
Carne

-pH

-Textura, dureza
Huevos

-Alturas de las claras viscosas en relacin con el peso (unidades18

Haugh).

Control de Calidad
En la Recepcin de Alimento Elaborados
(Procesados)
Determinaciones Generales -Adecuado muestreo
-Calidad de la materia prima
-Calidad de los envases
-Control de llenado de los envases
-Control en el etiquetado, rotulado
y la presentacin del producto
(natural, en liquido de gobierno,
en almbar , en su propio jugo ,en
aceite etc.)
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Control de Calidad
En la Recepcin de Alimento Elaborados
(Procesados)
Determinaciones Fsico Qumicas, Microbiolgicas
Especificas
Liquido de gobierno:
Conservas
-pH
-Turbidez
-Grados Brix
-Anlisis microbiolgico, presencia de carga microbiana
E. Coli, Coliformes, Mesfilos Aerobios Viables.
Pulpa:
-pH, grados Brix, Indice de Acidez, textura, viscosidad,
densidad.
Anlisis microbiolgicos.
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Control de Calidad
En la Recepcin de Alimento Elaborados
(Procesados)
Determinaciones
Fsico Qumicas
Especificas
Leches

Grasa,lactosa,cloruros,fosfatasa,caseina,aci
dez,densidad, viscosidad.

Verduras

Cenizas, humedad, grados brix, en algunas

verduras como la espinaca ,nitritos,
arenillas.

Pescado

Solubilidad de las protenas, exudados,

enranciamiento.
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