Nombre: MOTE CON CHICHARRN

Gnero: Entremeses
Porcin/peso: 8 pax

Tiempo de almacenamiento:
Temperatura de almacenamiento: 0-4C
Fecha:
Ppm desinfeccin (cloro) 800ppm
Ppm desinfeccin (yodo) 200ppm
INGREDIENTES

C/REQ

Uni

MISENPLACE

C/COM

Uni

COSTO

Mote

1000

cocido

1000

1.40

Lonja de cerdo

500

Cocido

500

2.50

Ajo

Repicado

0.10

Cebolla blanca

Repicar

0.10

Agua

c/n

sal

c/n
Costo bruto: 4.10
Error 5%: 0.20

Costo neto: 4.30

Costo unitario: 0.53

Procedimiento:
1.

Realizar el misen place

2.

Lavar y limpiar la lonja, aadir a una olla agua, especies, y llevar a coccin hasta que este haya

3.

Mover constantemente hasta que tome un color dorado completamente

4.

Mezclar el mote cocido junto con el chicharrn

desprendido toda la grasa

Nombre: MOTE SUCIO

Gnero: ENTREMESES
Porcin/peso: 6 pax

Tiempo de almacenamiento:
Temperatura de almacenamiento: 0-4C
Fecha:
Ppm desinfeccin (cloro) 800ppm
Ppm desinfeccin (yodo) 200ppm
INGREDIENTES

C/REQ

Mote

500

Mapahuira

200

Sal

c/n

pimienta

c/n

Comino

c/n

Uni

Gr
Gr

MISENPLACE

C/COM

Uni

COSTO

Cocido

0500

0.50

Fresca y no quemada

200

1.25

Costo brto:1.75
Error 5%: 0.08
Costo neto: 1.83
Costo unitario: 0.30

Preparacin:
1.

Realizar el misen place

2.

Colocar en una sartn la mapahuira a fuego bajo hasta que comience a derretirse,
Agregar el mote, rectificar sabores si fuera necesario. Servir

Nombre: MOTE PILLO

Gnero: ENTREMESES
Porcin/peso: 6 pax

Utensilios: olla, cuchara

Tiempo de almacenamiento:
Temperatura de almacenamiento: 0-4C
Fecha:
Ppm desinfeccin (cloro) 800ppm
Ppm desinfeccin (yodo) 200ppm
INGREDIENTE

C/RE

Un

MISENPLAC

Un

COST

Mote pelado

500

Cocido

0.80

Cebolla blanca

Brunoise fino

0.10

Repicado

Ajo diente

Leche

250

Ml

0.25

Huevos

0.90

Sal/pimienta

c/n
Costo bruto: 2.05
Error 5%: 0.01
Costo neto: 2.06
Costo unitario: 0.34

Preparacin:
1.

Realizar el misen place

2.

Hacer un REFRITO de cebolla blanca y ajo

3.

agregar el mote, mezclar

4.

agregar la leche y sazonar

5.

dejar hervir a fuego lento hasta que se haya reducido el lquido

6.

agregar los huevos previamente batidos. Mecer constantemente a fuego bajo hasta que se cuaje
los huevos

7.

servirTcnicas:
Refrito aceite de color frito con ajo, cebolla, en trozos pequeos hasta que suelten su aroma y se
vuelva transparentes
Historia:
clsica receta de la Sierra ecuatoriana originaria de cuenca

Nombre: HUMITAS
Gnero: ENTREMESES
Porcin/peso: 20 humitas

Utensilios: olla tamalera, cuchara

Tiempo de almacenamiento:
Temperatura de almacenamiento: 0-4C
Fecha:
Ppm desinfeccin (cloro) 800ppm
Ppm desinfeccin (yodo) 200ppm
C/REQ

Choclo cao

INGREDIENTES

20

Hojas de choclo

30

ALER/INT

MISENPLACE

C/COM

COSTO

Desgranado,

20

10.00

0.75

molido, tamizado

Huevos

Separado yemas de
claras

Mantequilla

200

Pomada

200

2.10

Queso

Desmenuzado

300

2.50

20

0.05

10

0.10

300

Sal

20

Azcar

10

PROCEDIMIENTO:
1.

Realizar el misen place

2.

Una vez cernido el choclo molido agregar yemas de huevo y la mantequilla. Formar una masa
uniforme

3.

Incorporar el queso, sal, azcar, batir hasta unir y mezclar todo uniformemente

4.

En bolw aparte batir las claras a punto de nieve

5.

Incorporar las claras batidas a la masa y mezclar en forma envolvente

6.

Colocar 2 a 3 cucharaditas de masa en las hojas de choclo, formar la humita

7.

Cocer a vapor por 20 minutos

Tcnicas:
Coccin en vapor, coccin en hojas, batir
Historia:
Es una herencia gastronmica de los antepasados del continente americano que datan de la
poca precolombina

Nombre: CHIGILES
Gnero: ENTRANTES
Porcin/peso: 6 pax

Utensilios: olla tamalera, cuchara

Tiempo de almacenamiento:
Temperatura de almacenamiento: 0-4C
Fecha:
Ppm desinfeccin (cloro) 800ppm
Ppm desinfeccin (yodo) 200ppm
INGREDIENTE

C/RE

Un

AP

ALER/IN

MISENPLAC

C/CO

Un

COST

Harina de maz

500

Tamizada

500

0.60

225

Tipo

250

g.

1.25

0.60

500

2.50

tostada
Manteca de

cerdo

pomada

Agua

500

Ml

Huevos

Queso fresco

500

Manteca color

c/n

sal

c/n

x
x

Costo bruto: 4.95

Error 5%: 0.24
Costo neto: 5.19
Costo unitario:0.86

Procedimiento:
1.

Realizar el misen place

2.

Hervir agua con sal y la mitad de manteca de cerdo

3.

Aadir de un solo golpe la harina tamizada y mezclar con una cuchara de madera, no dejar formar
grumos

4.

Cocer la masa hasta formar una bola consistente y firme

5.

Enfriar un poco y aadir uno a uno los huevos y el resto de manteca, amasar hasta conseguir una
masa compacta

6.

A parte mezclar queso con manteca de color

7.

Formar pequeas bolas, rellenar de queso, envolver en hojas de maz

Cocer a vapor hasta que la hoja tome un color verde obscuro
Tcnica:
Coccin en hojas, coccin a vapor, masa caliente