FUNCIONES DE LA BRIGADA

Primer Maitre o jefe de comedor:

Es el principal responsable del funcionamiento de su departamento y de todo el
personal que forma la brigada de servicio:
Fijar horarios y vacaciones de su plantilla.
Supervisa el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene y las
tareas de servicio de la brigada a su cargo.
Realiza inventarios del menaje y equipos asignados a su departamento.
Disea programas de capacitacin.
Recibe, ubica en la mesa, pasa la carta, toma la comanda y explica la
composicin de los platos y mens a los clientes.
Asesora y recomienda la oferta gastronmica del establecimiento.
Coordina la planificacin diseo de cartas y mens en colaboracin con
el chef.
Atiende las quejas y sugerencias de los clientes.
Organiza y distribuye el trabajo del personal de servicio.
PERFIL PROFESIONAL:
Debe hablar mnimo 2 idiomas extranjeros.
Experto en tcnicas de servicio.
Conocer tcnicas de direccin de Recursos humanas.
Tener conocimientos de gastronoma, Enologa, Tecnologa de las
bebidas alcohlicas y coctelera.
Experto en relaciones pblicas y humanas.
Segundo Maitre o jefe de comedor:
Sus funciones y capacidad son anlogos a su antecesor, lo sustituir cuando
ste est ausente.
Hostess:
Dama que se responsabiliza de dar la bienvenida a los clientes y
ubicarlos en las mesas, pasarles las cartas e informarles la composicin
de los mens y ofertas especiales.
Ayuda al capitn a supervisar el servicio.
Realiza relaciones pblicas con los huspedes y clientes cuando es un
hotel.

PERFIL PROFESIONAL:
Nivel universitario.
Hablar dos idiomas extranjeros.
Experta en Protocolo y Etiqueta.
Dinmica y don de gente.
Sommelier:
Su funcin principal es ofrecer vinos y bebidas en general dentro del
establecimiento.
Confecciona la carta de vinos, de bar y coctelera en coordinacin con el
Maitre.
Toma la orden de bebidas y asesora a los clientes que lo solicitan.
Maneja bodega de vinos, stock, proveedores, ambientacin etc.
PERFIL PROFESIONAL:
Nivel superior de educacin y ser bilinge.
Poseer amplios conocimientos de enologa, tecnologa de las bebidas
alcohlicas y coctelera.
Debe tener conocimientos de gastronoma.
Capitn o jefe de sector:
Atender, supervisar el sector asignado bajo la vigilancia del jefe de
comedor.
Recibir y acomodar a los clientes.
Pasar la carta y tomar los pedidos.
Dirige y supervisa el servicio de su sector.
Flambea, trincha y desespina pescados frente al cliente.
Distribuye trabajo al personal de su sector.
Evala y motiva al personal.
Supervisa uniformes y presencia del personal de servicio.
Maneja y soluciona quejas del cliente.
PERFIL PROFESIONAL:
Nivel superior de educacin.
Hablar ingls.
Dominar tcnicas de servicios y montajes de servicios especiales.
Conocimientos de gastronoma, enologa, tecnologa de las bebidas
alcohlicas y coctelera.
Conocimientos de direccin de recursos humanos.
Mesero o camarero:

Es la persona encargada de servir los pedidos de los clientes a la mesa.

Toma comandas en caso de que no puedan hacer los jefes inmediatos.
Asesora al cliente cuando este lo requiere.
Elabora y termina platos frente al cliente.
Realiza el montaje de las mesas y aparadores que componga su rango.

 Supervisa el trabajo que hacen los ayudantes.

Es su obligacin compartir sus conocimientos a su ayudante ya que de
esa forma obtendr mejor apoyo laboral.
PERFIL PROFESIONAL:
Nivel medio de educacin.
Hablar ingls.
Conocimientos de gastronoma, enologa, coctelera y tecnologa de las
bebidas alcohlicas.
Relaciones pblicas y humanas.
Dominar las tcnicas de servicio.
Ayudante de mesero:
Todas las funciones que realiza el ayudante estn sujetas a la supervisin
de sus jefes inmediatos.
Realiza las operaciones de la Mise en place.
Da trmite a las comandas.
Transporta los manjares de cocina al comedor.
Transporta todo el menaje desbarasado del comedor al office.
Siempre estar atento a las necesidades del trabajo.
PERFIL PROFESIONAL:
Nivel medio de educacin.
Conocimientos de ingls.
Ser mejor si ha tenido cursos de capacitacin en coctelera, servicio y
relaciones humanas.
Mise en Place del comedor
Concepto
Trmino de origen francs que traducido al espaol es puesta punto.
Puesta punto es tener todo listo para atender al pbico
Tareas de la Mise en Place o pre servicio.
1. Ambientar el local del comedor en natural o artificial.
2. Realizar la limpieza del local aplicando las tcnicas de higiene
adecuadas y observando sus caractersticas de construccin.
3. Limpiar y distribuir el mobiliario
4. Llenar la hoja de cambio de mantelera y retirar de lavandera
5. Sacar del office la loza y pulir aplicando normas de higiene y seguridad
6. Sacar del office la cubertera y pulir observando las normas de higiene
7. Retirar del office la cristalera pulir aplicando normas de higiene y
seguridad
8. Hacer requisicin para pedir en bodega, sal, pimienta, alcohol,
mantequilla, tabasco, salsas para carnes, aguas aromticas, caf,
azcar, palillos, fsforos, pan, licores para flambear si es el caso, etc.
9. Alistar y rellenar los condimentos no sin antes hacer el mantenimiento
respectivo de los utensilios.
10. Alistar y abrillantar el equipo complementario del comedor.
11. Alistar cartas, mens, sugerencias del chef,
12. Alistar agua, pan y mantequilla,etc.

LA HIGIENE EN LA RESTAURACIN
Segn el diccionario de la lengua espaola higiene es la parte de la medicina
que tiene por objeto la conservacin de la salud y la prevencin de
enfermedades. Por lo tanto podemos definir la higiene en restauracin como. El
conjunto de normas y medidas necesarias con el fin de asegurar la
inocuidad, salubridad e integridad de los alimentos y bebidas que se
manipulan en estas empresas y cuyo destino final es el consumo. Este
conjunto de normas se debe cumplir en todo el proceso de la cadena
alimenticia, es decir, desde la gestacin del alimento (sea animal o vegetal)
hasta la manipulacin previa a su consumo.
TCNICAS DE LIMPIEZA E HIGIENE DE INSTALACIONES LOCALES
La limpieza de las diferentes dependencias se deber realizar a diario con
frecuencia y siempre que sea posible, fuera de las horas de trabajo.
La limpieza puede ser:
Fsica.- Eliminado la suciedad visible
Qumica.- Implica la destruccin de la suciedad no visible y con ellos malos
olores correspondientes.
Microbiologa.- Supone toda la destruccin de los organismos patgenos.
El objetivo de la limpieza no es solo eliminar la suciedad si no tambin
esterilizar.
TIPOS DE LIMPIEZA

Limpieza diaria de mantenimiento

Limpieza de apertura y cierre
Limpieza a fondo

La limpieza diaria de mantenimiento.- Se realiza todos los das y en el

momento que sea necesario.
Si durante el servicio hay rotura de platos, si se derrama algn lquido o
comida ya sea sobre una mesa o en el piso se deber recoger y limpiar
inmediatamente, hacindolo de la forma mas discreta y disculpndose ante el
cliente, pasando un pao limpio y hmedo y a continuacin otro seco.
Igual las sillas se repasaran despus de cada servicio.
La limpieza de apertura y de cierre.- Este sistema se realiza al inicio y al final
de cada jornada de trabajo.
Antes de iniciar el servicio (mise en place) se debe limpiar los pisos utilizando
insumos adecuados al tipo de piso.

TIPOS DE PISOS
a) Alfombrado.- Aspirado diario
b) Parquet o madera.- Rasqueteado, barrido, poner cera y abrillantar
c) Mrmol, vinil y baldosa.- Barrido trapeado y abrillantado no utilice
cera, es peligroso puede sufrir accidentes.
A dems del mantenimiento de los pisos se har la limpieza del polvo de
mesas, sillas, decoraciones del establecimiento, cristales, ventanas,
estanteras, puertas, etc.
Recuerde la higiene es una de las claves para el xito.
Limpieza a fondo.- Este tipo de limpieza se realizar peridicamente, de
acuerdo al volumen de trabajo y polticas de la empresa, limpiando, lavando y
puliendo todas las instalaciones del comedor
EQUIPOS Y TILES DE LIMPIEZA
Existe varios tipos y tamaos de estos accesorios tales como: escobas,
cepillos, trapeadores rasqueteadotes, baldes, esponjas y paos de limpieza.
Tambin existen mquinas elctricas como: aspiradora, abrillantadora, etc.
PRODUCTOS DE LIMPIEZA.
Sustancias que en forma pura o disuelta en agua sirven para remover la grasa
y otras suciedades que se adhieren al piso, mobiliario y material profesional del
comedor.
TIPOS Y CARACTERSTICAS
Jabones preparados en forma lquida, slida y en polvo son productos
concentrados en dosis ms o menos fuertes generalmente custicas
Detergentes.- Son sustancias sintticas con caractersticas y usos similares a
los jabones los hay de distinta composicin qumica y de diferente grado de
concentracin.
Limpia Samovares (calentadores).- Son detergentes altamente concentrados
en forma lquida o de pasta son empleados sin mezclar con agua en superficies
metlicas que presentan incrustaciones de grasa quemada.
No deben ser utilizados en utensilios que estn en contacto con el alimento, se
aplican con cepillo o se deja que la sustancia acte sobre el metal y luego se
remueve con agua
Limpiadores desoxidantes.- Son mezclas lquidas o en polvo, utilizadas para
remover las manchas de oxidacin que cubren los metales, mantenindolos

limpios y brillantes, se puede sustituir con jugo de limn, vinagre y harina

(pasta)
Para limpiar cristales.- Use limpia cristales o impregne un pao con agua y
alcohol y repase el vidrio.
Para limpiar cobre.- Mezcle en un recipiente, 3 partes iguales de agua ,
amoniaco y vinagre, impregne un trapo en esta mezcla y frote la superficie del
objeto, seque el objeto con un pao de lana aplique cera y abrillntelo.
Para limpiar bronce.- Prepare una solucin
cucharada de alcohol de quemar.

de un litro de agua con una

Impregne un cepillo suave en esta mezcla y frote el objeto por todas partes,
aclare con agua limpia, seque y abrillant con un pao de lana.

4.1.

EL MOBILIARIO

En general hay que hacer una distincin entre el mobiliario de comedor o

restaurante y aquel utilizado en bar o cafetera. Dependiendo de la categora,
capacidad y oferta no es complicado determinar formas y medidas, pero que
facilite el servicio del personal al cliente.
Su calidad est directamente relacionada con la categora del establecimiento.
El mobiliario en el restaurante est compuesto de:

Mesas
Sillas
Sillas para bebes
Aparadores
Gueridones o mesas auxiliares
Mesas del buffet
Mesas para banquetes
Mesa rodante para desayuno en habitaciones

FUNCIONES Y CARACTERSTICAS:
Mesas destinadas a clientes.-segn su forma pueden ser: Cuadradas,
Redondas, Rectangulares.
CUADRADAS.- se suelen utilizar para el menor nmero de servicio. La medida
estndar para 2 personas es de 76 cm por lado y 90 cm por lado para 4
personas. Facilitan el trabajo ya que se pueden unir entre s para un nmero de
clientes.

0,90

REDONDAS.- El nmero de comensales que admiten estas mesas estar en

relacin con el dimetro de la superficie.
Las ms comunes en el comedor son de 2 a 8 personas.

DIMETRO Y CAPACIDAD DE MESAS REDONDAS

RECTANGULARES.- Se montan para un mximo de diez servicios, al igual

que las cuadradas se pueden unir entre s.
- Para 2 personas
62 x 85 cm
- Para 4 personas 1.10 x 85 cm
- Para 6 personas 1.80 x 85 cm
- Para 8 personas 2.40 x 85 cm
- Para 12 personas 3.8 x 85 cm
Sillas.- Debern cumplir una doble misin: Ser cmodas para el cliente y tener
dimensiones y formas que faciliten el servicio al personal.
Debern guardar estrecha relacin con la decoracin del establecimiento.
Dimensiones de una Silla:

1 m de respaldo 0.40 ancho 0.50 de fondo,

0.46 de pata.

Gueridn o Mesa auxiliar.- pequea mesa de 70 x 45 cm aproximadamente

provista de ruedas para facilitar su desplazamiento en el comedor. Sirve como
punto de apoyo para emplatar manjares, trinchar y racionar carnes y pescados
y preparar flameados, cuando no existe el carro para flamear. En ocasiones se
la utiliza para apoyar botellas de vino tinto y descorchar y decantar.

Al igual que las mesas, el gueridn debe vestirse con muletn, mantel y cubre
mantel.
Mesa de Buffet.-de tamao notablemente superior a las mesas para clientes,
puede tener formas variadas, su caracterstica principal es la de disponer de
diferentes niveles donde se colocan los manjares. Su ubicacin puede ser tanto
a la entrada como en el centro del comedor.
Tableros.-generalmente de forma rectangular se los utiliza para el montaje de
banquetes. Sus medidas son: 2.40 de largo x 0.85 de ancho, tiene soportes
plegables (caballetes), se agrupan fcilmente economizando espacio en su
almacenaje.
4.2.

PUESTA A PUNTO DEL MOBILIARIO

DESARROLLO OPERACIONAL DE REPASO DE LAS MESAS

Despus de haber realizado la limpieza del local procedemos a limpiar las
mesas.
1. Retirar el muletn y limpiar con un pao ligeramente hmedo cualquier
mancha que pudiera haber en la superficie de las mesa.
2. Revisar la parte inferior de las mesas y limpie el polvo, manchas, chicles,
etc.
3. Repasar el borde de las mesas y sus patas.
Sillas.- Tambin se limpian todas sus partes, patas, asiento y respaldo,
utilizando un pao hmedo.
RECOMENDACIONES:
Si durante el repaso se encuentran mesas o sillas con desperfectos (patas
rotas, etc.), retrelas del comedor y notifique al jefe para su posterior
reparacin.
CONFORMACIN Y CARACTERSTICAS DE LA MANTELERIA
Es un conjunto formado por muletones, manteles, cubre manteles, servilletas,
litos, faldones, cubre sillas, cubre bandejas y paos.
Generalmente fabricados con materiales de lino y algodn utilizados en el
servicio de restaurante.
Este conjunto se denomina tambin LENCERA.

FUNCIONES
MULETN.- Cubre la superficie de la mesa, es confeccionado de material
absorbente como lana, fieltro o franela. Amortigua ruidos de platos y cubiertos,
da firmeza al mantel, absorbe lquidos y protege la mesa.
La medida del muletn va de acuerdo con el tamao de la mesa y debe
calcularse como para que pueda ser doblado, trenzado o clavado bajo la
misma.
MANTEL.- Se confecciona de algodn tratado o lino, el color clsico es el
blanco, aunque en la actualidad se busca conjugar con la decoracin y tipo de
evento, su forma debe ser de acuerdo a la forma de la mesa.
Los manteles largos o tiras de manteles son necesarias para mesas de
banquetes y buffet.
CUBRE MANTEL.- Sirve para cubrir el mantel y se cambiar despus de cada
servicio reemplazndolo con otro, sin cambiar el mantel cuyo costo de lavado
es mayor.
SERVILLETAS.- Pieza de mantelera imprescindible en los restaurantes de
categora. Su confeccin debe ser de la misma tela del mantel y del mismo
color. Existen 2 tamaos para cafetera 35cm por lado y para restaurante,
almuerzos y cenas 45 x 45cm.
LITO O BRAZAL.- Es una especie de servilleta rectangular de 60 x 35cm de
color blanco, confeccionado en tela, de algodn tratado para evitar que deje
pelusas.
El lito lo utiliza el personal de servicio durante el trabajo teniendo varias
aplicaciones como son:
-

Proteccin de manos o antebrazo al transportar bandejas y platos

calientes.
Reposo eventual de cubiertos, cristalera, etc.
Presentar vinos.
Para servir vinos.
Limpiar bordes de platos manchados con salsa.
Esta servilleta de servicio se la llevar siempre en el antebrazo izquierdo
doblado en 3 o 4 pliegues segn su anchura.

USO INCORRECTO DEL LITO:

-

Limpieza de mesas, sillas y mobiliario en general.

Repaso del material en la mise en place.

Llevarlo o transportarlo al hombro o en el bolsillo de la chaqueta.

Empleo del lito como pauelo.

TIRAS O MANTELES LARGOS:

Utilizados en el montaje de buffet y banquetes de dimensiones mayores a los
manteles usados en el servicio ordenado. Su longitud y anchura estar con
relacin a la estructura y dimensiones de la mesa.
FRONTALES O FALDONES:
Se emplean para cubrir la parte frontal de las mesas de buffet y las mesas
presidenciales de los banquetes. Generalmente estn confeccionados con
tejidos de diversos colores.
PAO PARA REPASO:
Pieza de lino o algodn tratado para evitar los restos de pelusas. Se utiliza para
realizar la pul turra del menaje.
CUBRE SILLAS:
Forros confeccionados de lino en color blanco con lazos de colores.
CUBRE BANDEJAS:
Se utilizan para colocar en las bandejas y transportar menaje y evitar
deslizamientos y por lo tanto rotura.
PAOS PARA LIMPIEZA.
Confeccionados de materia absorbente (franela).
CLASIFICACIN DE LOZA
Plato base.- Se utiliza para la presentacin y sus medidas pueden ser de
33cm.
Plato trinchero.- Utilizado en el servicio de manjares que no sean lquidos.
Plato para pan.- Es un plato plano con dimetro de 15cm.
Plato para postre.- Se lo utiliza para servir postres slidos.
Plato ovalado o fuente.- Se usa para servir pescados enteros y raciones de
carne grande.
Plato para mantequilla.- Se lo utiliza para servir mantequilla.
Plato Sopero.- Utilizado para sopas.
Plato o bol para ceviches.- Se utiliza para ceviches.
Platos para taza de consom, desayuno, caf o t, tinto o caf moka.- Lo
caracterstico de cada uno de ellos es que tienen un rebaje o hendidura
circular en el centro donde encajan las tazas, evitando as que estas se
deslicen sobre el plato. Su dimetro puede variar segn el modelo de vajilla.
TAZAS
Para consom.- Utilizada para el servicio de consom, cremas y sopas fras.
Tiene dos asas y su capacidad es 8 onzas aproximadamente.
Taza para desayuno.- Utilizada durante el desayuno, para caf e infusiones
cuya capacidad es de 8 onzas.

Taza para t.- Utilizada en el servicio de cafetera para servir t e infusiones.

Su capacidad vara entre 5 y 6 onzas.
Taza para caf, moka (tinto).- Utilizada para el servicio de caf expres o tinto.
Tiene una capacidad de 3 onzas.
REPASAR LOZA
DESARROLLO
1. Prepare una mesa para efectuar el repaso, cubierta con mantel.
2. Clasifique y traslade desde el office a la mesa preparado, la vajilla
adecuada para el montaje y servicio.
3. Traslade los platos en filas no mayores de 15 unidades.
4. Utilice paos de lino o algodn para que no quede pelusas en el vajilla
cuyas medidas pueden ser de 0.75 x 0.50cm.
5. Cbrase las manos con el pao de manera que estas no tengan contacto
con el plato con movimientos circulares.
6. Ordene los platos clasificados en pilas de 15 unidades, con los anagramas
orientados hacia el mismo lado.
7. Si hay platos despostillados seprelos para darles de baja.
8. Separe los platos sucios para devolverlos al office.
CUBIERTOS PARA USO DEL COMENSAL
1. Cuchara sopera
2. Cuchara para consom
3. Cuchara para postre
4. Cuchara para caf o t
5. Cucharita para caf moka
6. Cuchara para helado en copa melba
7. Pala para mantequilla
8. Cuchillo para entrada
9. Tenedor para entrada
10. Cuchillo trinchero
11. Tenedor trinchero
12. Cuchillo para pescado
13. Tenedor para pescado
14. Tenedor para pescado (entrada)
15. Cuchillo para postre
16. Tenedor para postre
17. Aguja para langosta
18. Pinza para langosta
19. Pinza para caracoles
20. Tenedor para caracoles

REPASAR CUBERTERIA
DESARROLLO
1. Colocar un recipiente con agua caliente en un rechaud (infernillo) encendido
para mantener la temperatura.
2. Transportar la cubertera en una bandeja desde el office.
3. Alistar una bandeja limpia con cubre para evitar el deslizamiento y ruido.
4. Cbrase las manos con un pao de algodn y agarre por el mango 8 a 10
unidades e introduzca sus partes superiores al agua.
5. Repetir la operacin con los mangos.
6. Proceder a secar y abrillantar los cubiertos; los cuchillos coloque su filo
hacia fuera y en los tenedores sus dientes hacia arriba.
7. Cubrir una bandeja con un pao o servilleta, y ordenar los cubiertos segn
su tipo
8. Separar los cubiertos que presente manchas, doblados, quemados, mal
lavados etc.
9. Transportar en la bandeja los cubiertos abrillantados y colquelos en los
cajones del aparador.
10. Guardar todos los implementos usados en el repaso.
LA CRISTALERIA
Se identifica con este nombre al conjunto de recipientes fabricados ya sea de
cristal o vidrio utilizados en el servicio de bebidas.
Al igual que el resto del material estar en relacin a la categora del
establecimiento.
En el comedor se usan las siguientes piezas de cristalera:
COPAS PARA:
Copa para agua
Copa para vino tinto
Copa para vino blanco
COPA PARA:

Copa para champaa

Tulipn
Clsica o Rose Mary
Flauta

COPA PARA:

Copa para jerez

Copa para licor
Copa para coac
Copa para brandy
Copa para cctel

VASOS
Jarra para cerveza
Vaso dama para cerveza
Long Drink
Oldfashioned (on the rocks)
Vaso para tequila
REPASAR CRISTALERIA
DESARROLLO
1. Alistar una mesa con mantel.
2. Colocar un recipiente con agua caliente en un rechaud (infernillo) encendido
para mantener la temperatura.
3. Clasificar y trasladar las copas, vasos, segn su tipo, en una bandeja, en la
que previamente coloc un cubre bandeja para evitar ruido o deslizamiento
del menaje.
4. Cubrir la mano con un pao para pulir.
5. Sostener la copa por la base y boca abajo impregne de vapor en el
recipiente.
6. Colocar la base de la copa en la mano que cubre el pao.
7. Introducir con mano el pao que resta y dar giros para abrillantar la copa,
evitar el contacto directo de la mano con el cristal
8. 8Girar suavemente la copa con el dedo pulgar dentro de ella, comprobando
finalmente que quede limpia y transparente.
9. Colocar las copas repasadas y clasificadas sobre una bandeja con cubre y
boca abajo.
10. Separar las copas o vasos que presenten desperfectos o manchas para
devolverlas al office
7.1.

COMPONENTES DEL PETIT MENAGE

Los elementos
que componen el petit menage son muy variados,
emplendose segn las costumbres del lugar, tipo de servicio y categora del
establecimiento.
Los ms usados son los siguientes:

Sal
Pimienta molida

Pimienta en granos
Aceite
Vinagre
Mostazas
Salsa de tomate
Salsa inglesa
Tabasco
Azcar
Palillos
Nmero de mesa
Florero
Cenicero

Los elementos imprescindibles, en la mesa son:

Salero
Pimentero
Cenicero

El resto de los componentes se mantendr en el aparador a disposicin del

cliente.
LAVAR SALEROS Y PIMENTEROS
1. Recoger saleros y pimenteros utilizando bandeja con cubre.
2. Transportar al office
3. Destapar los saleros y pimenteros, vacindolos en platos soperos por
separado.
4. Introducir la sal al horno con el fin de que su humedad desaparezca,
cuidando de sacarlo antes que tome color.
5. Lavar los saleros y pimenteros con sus respectivas tapas utilizando agua
tibia, detergente y cepillo adecuado (no metlico)
6. Enjuagar y escurrir toda el agua que pueda quedar colocando los frascos y
tapas boca abajo sobre un pao.
7. Introducir saleros y pimenteros boca arriba en una bandeja metlica al
horno con su puerta abierta para que se terminen de secar.
8. Llenar cada uno de los saleros y pimenteros hasta sus partes
ayudndose con su cartucho de papel y asegurndose que queden bien
tapados.
Observacin.: Si los orificios de los tapas de los saleros, estuvieran obstruidos
lmpielos, con la punta de un palillo.
LAVAR VINAGRERAS

1. Recoger los recipientes de vinagre y aceite (convoy) utilizando bandeja con

cubre y transprtelas al office.
2. Vaciar los frascos de vinagre en un recipiente y los de aceite en otro.
3. Depositar los frascos y tapas en el fregadero de la posillera que deber
contener agua caliente y jabn, y refriegue cada pieza con un estropajo.
4. Enjuagar en agua caliente y squelos con un limpin.
5. Llenar los frascos correspondientes con aceite y vinagre, filtrando si es
preciso el vinagre.
6. Limpiar los soportes de acuerdo al material de que estn hechos
7. Colocar los frascos en sus respectivos soportes para que estn listos al dar
el servicio.
LIMPIAR FRASCOS DE MOSTAZA, SALSA Y MOLINILLOS DE PIMIENTA
1. Recoger todos los frascos de mostaza y salsa en una bandeja
2. Abrir los frascos, lavar sus tapas y roscas con agua tibia y detergente.
3. Repasar los frascos por fuera con un pao hmedo, limpiando los golletes
meticulosamente.
4. Colocar las tapas secas en sus respectivos frascos
5. Recoger los molinillos de pimienta en una bandeja con cubre y trasldelos a
la posillera
6. Desenroscar los tornillos de la parte superior de los molinillos.
7. Sacar la cabeza o tapa de cada uno de estos.
8. Vaciar la pimienta en grano en un plato sopero.
9. Repasar con un pao o cepillo seco o circular por el interior de cada
molinillo.
10. Repasar cabezas y cuerpo exterior con un pao seco.
11. Llenar el molinillo con pimienta en grano.
12. Colocar la cabeza apretando la tuerca para mayor seguridad.
EQUIPO COMPLEMENTARIO DEL RESTAURANTE
8.1.

LOS CARROS DE SERVICIO

Variedad de mesas rodantes, construidas con diversos materiales como:

Madera
Acero inoxidable
Alpaca plateada, etc

Dependiendo de sus funciones dispondrn de dispositivos y elementos

especficos cada uno de ellos. Se emplean en hoteles y restaurantes de alta
categora.
El objetivo principal de estos carros es mantener en el comedor a la vista
del cliente, alimentos fros o calientes para el servicio directo a la mesa.
Las ventajas que presentan los carros de servicio son las siguientes:

Agilizar el servicio
Aprovechar los alimentos, puesto que el cliente elige aquellos que le
apetecen y la cantidad segn su apetito.
Permitir al cliente la eleccin directa, solicitando el carro de servicio.
Observar la presentacin y preparacin del manjar.

Entre los diferentes tipos de carros que podemos utilizar en un restaurante de

mxima categora son los siguientes:
Carro caliente
Carro de postres
Carro de bebidas
Carro para flambear
Samovares
Servicio de bebidas
Campaneras o hieleras
Hieleras con pinzas
Sacacorchos
Cestillos para vinos viejos
Decantadores
Jarras de vidrio para servir agua
Servicio de pan
Canasta
Tabla para cortar pan
Cuchillo para cortar pan
Cubiertos para servicio
Para servicio de mantequilla
Bowl para hielo
Parisien
Rizador
Para servir y desbarasar
Bandejas o charoles de varias formas y tamaos
Gueridones
Para flambear
Sartenes de tefln
Licores
Jarras pequeas de vidrio
Cubiertos especiales de servicio
Todo este equipo debe mantenerse y limpiarse todos los das