EL NECTAR

2.1. DEFINICIN
Se entiende por nctar al producto constituido por la pulpa de fruta
finamente tamizada, con adicin de agua potable, azcar, cido
ctrico, preservante qumico y estabilizador si fuera necesario. Existen
dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de
nctares:
Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar
fermentacin, as como hongos y bacterias que podran originar
malos sabores y altercaciones. Conservar en el producto el sabor de
la fruta y su poder vitamnico.
El nctar es, en esencia, agua y azcares; para las plantas es fcil de
producir, comparado con otras recompensas florales ("Recompensas
florales"). Por ello, es la ms importante de ellas. Los animales que
visitan las flores nectarferas lo lamen o chupan para nutrirse e ingerir
agua.
2.2 NCTARES COMPONENTES:

2.2.1 Materia prima: En nctar deber ser extrado de frutas

maduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres de
restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones
sanitarias apropiadas. Una de las ventajas de la elaboracin de este
producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de
frutas que no son adecuadas para otros fines por su forma y tamao.

INSUMOS
2.2.2 Azcar: Se emplea para dar al nctar el dulzor adecuado.
La concentracin del azcar en solucin se puede medir mediante un
instrumento llamado refractmetro que da los grados Brix (porcentaje

de slidos solubles) o mediante un densmetro en grados Baum o

Brix.

2.2.3 cido ctrico: Es usado para regular la acidez del nctar y se

expresa normalmente como pH.

2.2.4 Estabilizador: Se utiliza para evitar la separacin de los

slidos y/o darle cuerpo al nctar. El estabilizador ms empleado es
la

2.2.5 Preservantes: Un preservarte es cualquier sustancia que

aadida a un alimento previene o retarda su deterioro.
Entre ellos encontramos: meta bisulfito de sodio, sorbato de potasio y
benzoato de sodio. Los dos ltimos son agentes que actan contra

levaduras, bacterias
y
mohos
concentraciones de hasta 0.1%.

pueden

emplearse

2.3 INSUMOS Y EQUIPOS

2.4 PROCESO DE ELABORACIN

El proceso de elaboracin del nctar tiene las siguientes partes:

en

2.4.1 Pesado: Esta operacin permitir determinar rendimientos.

2.4.2 Seleccin: En esta operacin se eliminan aquellas frutas
magulladas y que presentan crecimiento de hongos.

.4.3 Lavado: Se hace para eliminar cualquier partcula extraa que

pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersin,
agitacin, aspersin o rociada.
Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfeccin para eliminar
microorganismos, para lo cual se sumerge la fruta en una solucin de
TEGO 51 al 0.1% de 3 a 15 min. O en cualquier otro desinfectante.
2.4.4 Pelado: Dependiendo de la materia prima esta operacin
puede ejecutarse antes o despus de la precoccin o blanqueado. Las
frutas son pulpeadas con su cscara siempre y cuando sta no tenga
ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus
caractersticas organolpticas. El pelado se puede hacer en forma
manual, empleando
cuchillos o en forma mecnica. Tambin con sustancias qumicas
como el hidrxido de sodio o soda o con agua caliente o vapor.
Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado qumico
debern ser de acero inoxidable o de barro, pues la soda es corrosiva.
La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y lavarse
con agua corriente. Si
no se lava bien la superficie de la fruta, esta se oscurecer
rpidamente.

2.4.5 Blanqueado o precoccin: El objeto de esta operacin es

ablandar la fruta para facilitar el pulpeado. Se realiza generalmente
en agua en ebullicin o con vapor directo por espacio de 3 a 5
minutos.
El blanqueado sirve tambin para inactivar las enzimas (un tipo de
protena) que presentan las frutas y que son responsables del
oscurecimiento o pardeamiento en las mismas as como de cambios
en el sabor y prdidas en el valor nutritivo.

2.4.6 Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de

cscaras y pepas. A nivel industrial esta operacin se realiza en
pulpeadoras. A nivel
semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora.
2.4.7 Refinado: Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de
pulpeado, utilizando una malla que elimina toda partcula de la pulpa
mejorando el aspecto de la misma.
2.4.8 Estandarizado: Esta operacin involucra lo siguientes:

Dilucin de la pulpa con agua

Regulacin del Ph
Regulacin de los grados Brix (contenido de azcar)
Adicin del Estabilizador

Adicin del preservante

Dilucin de
la pulpa con agua: la dilucin
depende de
la pulpa La regulacin del pH
se debe de
llevar a un nivel menor de
4.5
pues
una acidez alta favorece la
destruccin
de los microorganismos; el
pH al que se
debe de llevar el nctar
depende
tambin de la fruta. La
regulacin del pH se hace mediante la adicin de cido ctrico. La
regulacin de la cantidad de azcar se realiza mediante la adicin de
azcar blanca refinada.
Para lo relacionado a la adicin del estabilizador la dosis puede
alcanzar hasta un mximo de 0,5%. Y la adicin del preservante se
admite un mximo de 0,1% emplendose el sorbato de potasio o el
benzoato de sodio.

2.4.9 Pasteurizado: Esta operacin consiste en un tratamiento

trmico, en el que se somete al nctar a una temperatura y tiempo
determinados dependiendo del equipo utilizado. Existen dos mtodos
de pasteurizacin:
A) Tratamiento trmico corto: Aqu el nctar es sometido a una
temperatura de 97 grados centgrados por 30 segundos en un

pasteurizador de placas que luego debe enfriarse lo ms rpidamente

posible. El cambio brusco de temperatura ser el que propicie la
destruccin de los microorganismos.
B) Tratamiento trmico largo: se realiza a una temperatura de 71
grados por 30 minutos.
2.4.10 Envasado: Para el envasado del nctar se puede utilizar
envases de vidrio o de plstico. El envasado se debe hacer en
caliente a una temperatura no menor de 85 grados centgrados,
cerrndose el envase inmediatamente.

2.4.11 Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado

rpidamente para reducir las prdidas de aroma, sabor y consistencia
del producto, conservando as su calidad.