PORTARIA SVS N 326, de 30/07/1997 [fed_26012290a]

"Aprova o Regulamento Tcnico: "Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para

Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos", conforme Anexo I".
Portaria 326 30/07/1997 1/08/1997 SVS Consumidor.e.Meio.Ambiente
Vigilncia.Sanitria Vigilncia.Sanitria
PORTARIA SVS N 326, de 30/07/1997
"Aprova o Regulamento Tcnico: "Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos", conforme Anexo I".
A Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade, no uso de suas atribuies legais e
considerando:
a necessidade do constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos
visando a proteo da sade da populao;
a importncia de compatibilizar a legislao nacional com base nos instrumentos harmonizados no
Mercosul, relacionados s condies higinico-sanitrias dos estabelecimentos
produtores/industrializadores e Boas Prticas de Fabricao de alimentos - Resoluo GMC n 80/96;
que os aspectos no abrangidos por este regulamento de acordo com Anexo I, continuaro cobertos pela
legislao nacional vigente, conforme Resoluo GMC n 126/94, resolve:
Art. 1 - Aprovar o Regulamento Tcnico: "Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de
Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos", conforme Anexo I.
Art. 2 - Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicao, revogando-se as disposies em
contrrio.
MARTA NBREGA MARTINEZ
ANEXO I
REGULAMENTO TCNICO SOBRE AS CONDIES HIGINICO-SANITRIAS E DE BOAS PRTICAS
DE FABRICAO PARA ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE
ALIMENTOS
1 - OBJETIVO.
O presente Regulamento estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas prticas de
fabricao para alimentos produzidos/fabricados para o consumo humano.
2 - MBITO DE APLICAO.
O presente regulamento se aplica, quando for o caso, a toda pessoa fsica ou jurdica que possua pelo
menos um estabelecimento no qual sejam realizadas algumas das atividades seguintes:
produo/industrializao, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados.
O cumprimento dos requisitos gerais deste Regulamento no excetua o cumprimento de outros
Regulamentos especficos que devem ser publicados.
3 - DEFINIES.
Para efeitos deste Regulamento so definidos:
3.1 - Adequado: se entende como suficiente para alcanar a finalidade proposta.
3.2 - Alimento apto para o consumo humano: aqui considerado como o alimento que atende ao padro de
identidade e qualidade pr-estabelecidas nos aspectos higinico-sanitrios e nutricionais.

3.3 - Armazenamento: o conjunto de atividades e requisitos para se obter uma correta conservao de
matria-prima, insumos e produtos acabados.
3.4 - Boas prticas: so os procedimentos necessrios para garantir a qualidade sanitria dos alimentos.
3.5 - Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem biolgica, qumica ou
fsica que sejam considerados nocivos ou no para a sade humana.
3.6 - Desinfeo: a reduo, atravs de agentes qumicos ou mtodos fsicos adequados, do nmero de
microrganismos no prdio, instalaes, maquinrios e utenslios, a um nvel que no origine
contaminao do alimento que ser elaborado.
3.7 - Estabelecimento de alimentos produzidos/industrializados: a regio que compreende o local e sua
circunvizinhana, no qual se efetua um conjunto de operaes e processos, com a finalidade de obter um
alimento elaborado, assim como o armazenamento ou transporte de alimentos e/ou suas matrias-primas.
3.8 - Fracionamento de alimentos: so as operaes atravs das quais se divide um alimento, sem
modificar sua composio original.
3.9 - Limpeza: a eliminao de terra, restos de alimentos, p e outras matrias indesejveis.
3.10 - Manipulao de alimentos: so as operaes que so efetuadas sobre a matria-prima at a
obteno de um alimento acabado, em qualquer etapa de seu processamento, armazenamento e
transporte.
3.11 - Material de Embalagem: todos os recipientes como latas, garrafas, caixas de papelo, outras
caixas, sacos ou materiais para envolver ou cobrir, tais como papel laminado, pelculas, plstico, papel
encerado e tela.
3.12 - rgo competente: o rgo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o Pas lhe outorga
mecanismos legais para exercer suas funes.
3.13 - Pessoal Tecnicamente Competente/ Responsabilidade Tcnica: o profissional habilitado para
exercer atividade na rea de produo de alimentos e respectivos controles de contaminantes que possa
intervir com vistas proteo da sade.
3.14 - Pragas: os animais capazes de contaminar direta ou indiretamente os alimentos.
3.15 - Produo de alimentos: o conjunto de todas as operaes e processos efetuados para a
obteno de um alimento acabado.
4 - PRINCPIOS GERAIS HIGINICO - SANITRIOS DAS MATRIAS-PRIMAS PARA ALIMENTOS
PRODUZIDOS/INDUSTRIALIZADOS.
Objetivo: Estabelecer os princpios gerais para recepo de matrias-primas destinadas a produo de
alimentos produzidos/industrializados que assegurem qualidade suficiente por no oferecer riscos
sade humana.
4.1 - reas inadequadas de produo, criao, extrao, cultivo ou colheita:
No devem ser produzidos, cultivados, nem coletados ou extrados alimentos ou criaes de animais
destinados alimentao humana, em reas onde a presena de substncias potencialmente nocivas
possam provocar a contaminao destes alimentos ou seus derivados, em nveis que possam constituir
um risco para a sade.
4.2 - Controle de preveno da contaminao por lixos/sujidades:
As matrias-primas alimentcias devem ter controle de preveno da contaminao por lixos ou sujidades
de origem animal, domstico, industrial e agrcola, cuja presena possa atingir nveis passveis de
constituir um risco para a sade.

4.3 - Controle da gua:

No devem ser cultivados, produzidos nem extrados alimentos ou criaes de animais destinados
alimentao humana, em reas onde a gua utilizada nos diversos processos produtivos possa constituir,
atravs dos alimentos, um risco para a sade do consumidor.
4.4 - Controle de pragas ou doenas:
As medidas de controle que compreendem o tratamento com agentes qumicos, biolgicos ou fsicos
devem ser aplicadas somente sob a superviso direta do pessoal tecnicamente competente que saiba
identificar, avaliar e intervir nos perigos potenciais que estas substncias representam para a sade.
Tais medidas somente devem ser aplicadas em conformidade com as recomendaes do rgo oficial
competente.
4.5 - Colheita, produo, extrao e abate:
4.5.1 - Os mtodos e procedimentos para a colheita, produo, extrao e abate devem ser higinicos,
sem constituir um perigo potencial para a sade e nem provocar a contaminao dos produtos.
4.5.2 - Equipamentos e recipientes:
Os equipamentos e os recipientes que so utilizados nos diversos processos produtivos no devem
constituir um risco sade.
Os recipientes que so reutilizveis devem ser fabricados de material que permita a limpeza e desinfeo
completa. Uma vez usados com matrias txicas no devem ser utilizados posteriormente para alimentos
ou ingredientes alimentares sem que sofram desinfeo.
4.5.3 - Remoo de matrias-primas imprprias:
As matrias-primas que forem imprprias para o consumo humano devem ser isoladas durante os
processos produtivos, de maneira a evitar a contaminao dos alimentos, das matrias-primas, da gua e
do meio ambiente.
4.5.4 - Proteo contra a contaminao das matrias-primas e danos sade pblica:
Devem ser utilizados controles adequados para evitar a contaminao qumica, fsica ou microbiolgica,
ou por outras substncias indesejveis. Tambm, devem ser tomadas medidas de controle com relao
preveno de possveis danos.
4.6 - Armazenamento no local de produo:
As matrias-primas devem ser armazenadas em condies cujo controle garanta a proteo contra a
contaminao e reduzam ao mnimo as perdas da qualidade nutricional ou deterioraes.
4.7 - Transporte:
4.7.1 - Meios de transporte:
Os meios de transporte de alimentos colhidos, transformados ou semi-processados dos locais de
produo ou armazenamento devem ser adequados para o fim a que se destinam e construdos de
materiais que permitam o controle da conservao, da limpeza, desinfeo e desinfestao fcil e
completa.
4.7.2 - Processos de manipulao:
Devem ser de tal forma controlados que impeam a contaminao dos materiais. Cuidados especiais
devem ser tomados para evitar a putrefao, proteger contra a contaminao e minimizar danos.
Equipamento especial, por exemplo, equipamento de refrigerao, dependendo da natureza do produto,

ou das condies de transporte (distncia/tempo). No caso de se utilizar gelo em contato com produto
deve-se observar a qualidade do mesmo conforme o item 5.3.12. c) do presente regulamento.
5 - CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DOS ESTABELECIMENTOS
PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS.
Objetivo: Estabelecer os requisitos gerais/essenciais e de boas prticas de fabricao a que deve ajustarse todo o estabelecimento com a finalidade de obter alimentos aptos para o consumo humano.
Requisitos Gerais para Estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
5.1 - Localizao:
Os estabelecimentos devem se situar em zonas isentas de odores indesejveis, fumaa, p e outros
contaminantes e no devem estar expostos a inundaes, quando no, devem estabelecer controles com
o objetivo de evitar riscos de perigo, contaminao de alimentos e agravos sade.
5.2 - Vias de acesso interno:
As vias e reas utilizadas para circulao pelo estabelecimento, que se encontram dentro de seu
permetro de ao, devem ter uma superfcie dura e/ou pavimentada, adequada para o trnsito sobre
rodas. Devem dispor de um escoamento adequado assim como controle de meios de limpeza.
5.3 - Edifcios e instalaes:
5.3.1 - Para aprovao das plantas, os edifcios e instalaes devem ter construo slida e
sanitariamente adequada. Todos os materiais usados na construo e na manuteno no devem
transmitir nenhuma substncia indesejvel ao alimento.
5.3.2 - Deve ser levado em conta a existncia de espaos suficientes para atender de maneira adequada,
a todas as operaes.
5.3.3 - O desenho deve ser tal que permita uma limpeza fcil e adequada e permita a devida inspeo
quanto a garantia da qualidade higinico-sanitria do alimento.
5.3.4 - Os edifcios e instalaes devem impedir a entrada e o alojamento de insetos, roedores e ou
pragas e tambm a entrada de contaminantes do meio, tais como: fumaa, p, vapor, e outros.
5.3.5 - Os edifcios e instalaes devem ser projetados de forma a permitir a separao, por reas,
setores e outros meios eficazes, como definio de um fluxo de pessoas e alimentos, de forma a evitar as
operaes suscetveis de causar contaminao cruzada.
5.3.6 - Os edifcios e instalaes devem ser projetados de tal maneira que o seu fluxo de operaes
possa ser realizado nas condies higinicas, desde a chegada da matria-prima, durante o processo de
produo, at a obteno do produto final.
5.3.7 - Nas reas de manipulao de alimentos, os pisos devem ser de material resistente ao trnsito,
impermeveis, lavveis e antiderrapantes; no possuir frestas e serem fceis de limpar ou desinfetar. Os
lquidos devem escorrer at os ralos (que devem ser do tipo sifo ou similar), impedindo a formao de
poas. As paredes devem ser revestidas de materiais impermeveis e lavveis, e de cores claras. Devem
ser lisas e sem frestas e fceis de limpar e desinfetar, at uma altura adequada para todas as operaes.
Os ngulos entre as paredes, entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto devem ser abaulados
hermticos para facilitar a limpeza. Nas plantas deve-se indicar a altura da parede que ser impermevel.
O teto deve ser construdo e/ou acabado de modo a que se impea o acmulo de sujeira e se reduza ao
mnimo a condensao e a formao de mofo, e deve ser fcil de limpar. As janelas e outras aberturas
devem ser construdas de maneira a que se evite o acmulo de sujeira e as que se comunicam com o
exterior devem ser providas de proteo anti-pragas. As protees devem ser de fcil limpeza e boa
conservao. As portas devem ser de material no absorvente e de fcil limpeza. As escadas, elevadores
de servio, monta-cargas e estruturas auxiliares, como plataformas, escadas de mo e rampas, devem
estar localizadas e construdas de modo a no serem fontes de contaminao.

5.3.8 - Nos locais de manipulao de alimentos, todas as estruturas e acessrios elevados devem estar
instalados de maneira a evitar a contaminao direta ou indireta dos alimentos, da matria-prima e do
material de embalagem, por gotejamento ou condensao e que no dificultem as operaes de limpeza.
5.3.9 - Os refeitrios, lavabos, vestirios e banheiro de limpeza do pessoal auxiliar do estabelecimento
devem estar completamente separados dos locais de manipulao de alimentos e no devem ter acesso
direto e nem comunicao com estes locais.
5.3.10 - Os insumos, matrias-primas e produtos terminados devem estar localizados sobre estrados e
separados das paredes para permitir a correta higienizao do local.
5.3.11 - Deve-se evitar a utilizao de materiais que no possam ser higienizados ou desinfetados
adequadamente, por exemplo, a madeira, a menos que a tecnologia utilizada faa seu uso imprescindvel
e que seu controle demonstre que no se constitui uma fonte de contaminao.
5.3.12 - Abastecimento de gua:
a) Dispor de um abundante abastecimento de gua potvel, que se ajuste ao item 8.3 do presente
regulamento, com presso adequada e temperatura conveniente, com um adequado sistema de
distribuio e com proteo eficiente contra contaminao. No caso necessrio de armazenamento, devese dispor ainda de instalaes apropriadas e nas condies indicadas anteriormente. imprescindvel um
controle freqente da potabilidade da gua.
b) O rgo competente poder admitir variao das especificaes qumicas e fsico-qumicas diferentes
das normais quando a composio da gua do local o fizer necessrio e sempre que no se comprometa
a sanidade do produto e a sade pblica.
c) O vapor e o gelo utilizados em contato direto com alimentos ou superfcies que entram em contato
direto com os mesmos no devem conter nenhuma substncia que possa ser perigosa para a sade ou
contaminar o alimento, obedecendo o padro da gua potvel.
d) A gua no potvel que seja utilizada para a produo de vapor, refrigerao, para apagar incndios e
outros propsitos similares, no relacionados com alimentos, deve ser transportada por tubulaes
completamente separadas, de preferncia identificadas atravs de cores, sem que haja nenhuma
conexo transversal nem processo de retrosifonagem, com as tubulaes que conduzem gua potvel.
5.3.13 - Efluentes e guas residuais:
Eliminao de efluentes e guas residuais: os estabelecimentos devem dispor de um sistema eficaz de
eliminao de efluentes e guas residuais, o qual deve ser mantido em bom estado de funcionamento.
Todos os tubos de escoamento (includos o sistema de esgoto) devem ser suficientemente grandes para
suportar cargas mximas e devem ser construdos de modo a evitar a contaminao do abastecimento de
gua potvel.
5.3.14 - Vestirios e banheiros:
Todos os estabelecimentos devem dispor de vestirios, banheiros e quartos de limpeza adequados,
convenientemente situados, garantindo a eliminao higinica das guas residuais. Esses locais devem
estar bem iluminados e ventilados, de acordo com a legislao, e sem comunicao direta com o local
onde so manipulados os alimentos. Junto aos vasos sanitrios e situados de tal modo que o pessoal
tenha que passar junto a eles antes de voltar para a rea de manipulao, devem ser construdos lavabos
com gua fria ou fria e quente, providos de elementos adequados ( sabonete lquido, detergente,
desinfetante, entre outros) para a lavagem das mos em meios higinicos convenientes para sua
secagem. No ser permitido o uso de toalhas de pano. No caso de se usar toalhas de papel, deve haver
um controle de qualidade higinico-sanitria e dispositivos de distribuio e lixeiras que no necessitem
de acionamento manual para estas toalhas. Devem ser colocados avisos nos quais deve ser indicado ao
pessoal, a obrigatoriedade, e a forma correta de lavar as mos aps o uso do sanitrio.
5.3.15 - Instalaes para lavagem das mos nas reas de produo:
Devem ter instalaes adequadas e convenientemente localizadas para a lavagem e secagem das mos
sempre que a natureza das operaes assim o exija. Nos casos em que sejam manipuladas substncias

contaminantes ou quando a natureza das tarefas requeira uma desinfeo adicional lavagem devem
estar disponveis tambm instalaes para a desinfeo das mos. Deve-se dispor de gua fria ou fria e
quente e de elementos adequados (sabonete lquido, detergente, desinfetante, entre outros) para a
limpeza das mos. Deve haver tambm um meio higinico adequado para a secagem das mos. No
permitido o uso de toalhas de tecido. No caso de se usar toalhas de papel, deve haver um controle de
qualidade higinico-sanitria e dispositivos de distribuio e lixeiras que no necessitem de acionamento
manual para estas toalhas. As instalaes devem estar providas de tubulaes devidamente sifonadas
que transportem as guas residuais at o local de desge.
5.3.16 - Instalaes para limpeza e desinfeo:
Quando necessrio, deve haver instalaes adequadas para a limpeza e desinfeo dos utenslios e
equipamentos de trabalho. Essas instalaes devem ser construdas com materiais resistentes
corroso, que possam ser limpados facilmente e devem estar providas de meios convenientes para
abastecer de gua fria ou fria e quente, em quantidade suficiente.
5.3.17 - Iluminao e instalao eltrica:
Os estabelecimentos devem ter iluminao natural ou artificial que possibilitem a realizao dos trabalhos
e no comprometa a higiene dos alimentos. As fontes de luz artificial, de acordo com a legislao, que
estejam suspensas ou colocadas diretamente no teto e que se localizem sobre a rea de manipulao de
alimentos, em qualquer das fases de produo, devem ser do tipo adequado e estar protegidas contra
quebras. A iluminao no dever alterar as cores. As instalaes eltricas devem ser embutidas ou
exteriores e, neste caso, estarem perfeitamente revestidas por tubulaes isolantes e presas a paredes e
tetos no sendo permitidas fiao eltrica solta sobre a zona de manipulao de alimento. O rgo
competente poder autorizar outra forma de instalao ou modificao das instalaes aqui descritas,
quando assim se justifique.
5.3.18 - Ventilao:
O estabelecimento deve dispor de uma ventilao adequada de tal forma a evitar o calor excessivo, a
condensao de vapor, o acmulo de poeira, com a finalidade de eliminar o ar contaminado. A direo da
corrente de ar nunca deve ir de um local sujo para um limpo. Deve haver abertura de ventilao provida
de sistema de proteo para evitar a entrada de agentes contaminantes.
5.3.19 - Armazenamento para lixos e materiais no comestveis:
O estabelecimento deve dispor de meios para armazenamento de lixos e materiais no comestveis,
antes da sua eliminao do estabelecimento, de modo a impedir o ingresso de pragas e evitar a
contaminao das matrias-primas, do alimento, da gua potvel, do
equipamento e dos edifcios ou vias de acesso aos locais.
5.3.20 - Devoluo de produtos:
No caso de devoluo de produtos os mesmos devem ser colocados em setor separado e destinados a
tal fim por um perodo at que se determine seu destino.
5.4 - Equipamentos e utenslios:
5.4.1 - Materiais:
Todo equipamento e utenslio utilizado nos locais de manipulao de alimentos e que possam entrar em
contato com o alimento devem ser confeccionados de material que no transmitam substncias txicas,
odores e sabores que sejam no absorvente e resistente corroso e capaz de resistir a repetidas
operaes de limpeza e desinfeo. As superfcies devem ser lisas e estarem isentas de rugosidades e
frestas e outras imperfeies que possam comprometer a higiene dos alimentos ou sejam fontes de
contaminao. Deve evitar-se o uso de madeira e outros materiais que no possam ser limpos de
desinfetados adequadamente, a menos que se tenha a certeza de que seu uso no ser uma fonte de
contaminao. Deve ser evitado o uso de diferentes materiais para evitar o aparecimento de corroso por
contato.
5.4.2 - Projetos e construo:

a) Todos equipamentos e utenslios devem ser desenhados e construdos de modo a assegurar a higiene
e permitir uma fcil e completa limpeza e desinfeo e, quando possvel, devem estar visveis para
facilitar a inspeo. Os equipamentos fixos devem ser instalados de modo a permitir um acesso fcil e
uma limpeza adequada, alm disto devem ser utilizados exclusivamente para os fins a que foram
projetados.
b) Os recipientes para materiais no comestveis e lixos devem ser construdos de metal ou qualquer
outro material no absorvente nem permevel, que sejam de fcil limpeza e eliminao do contedo e
que suas estruturas e tampas garantam que no se produzam perdas e emanaes. Os equipamentos e
utenslios para materiais no comestveis e lixos devem ser marcados indicando seu uso e no devem ser
usados para produtos comestveis.
c) Todos os locais refrigerados devem estar providos de um termmetro de mxima e mnima com
dispositivos de registro de temperatura para assegurando a uniformidade de temperatura na conservao
de matrias.
6 - REQUISITOS DE HIGIENE DO ESTABELECIMENTO.
6.1 - Conservao:
Os edifcios, equipamentos, utenslios e todas as demais instalaes, includos os desaguamentos,
devem ser mantidos em bom estado de conservao e funcionamento. As salas devem ser secas, estar
isentas de vapor, poeira, fumaa e gua residual.
6.2 - Limpeza e desinfeo
6.2.1 - Todos os produtos de limpeza e desinfeo devem ser aprovados previamente para seu uso,
atravs de controle da empresa, identificados e guardados em local adequado, fora das reas de
manipulao dos alimentos. Alm disto devem ser autorizados pelo rgo competente.
6.2.2 - Com a finalidade de impedir a contaminao dos alimentos, toda rea de manipulao de
alimentos, os equipamentos e utenslios devem ser limpos com a freqncia necessria e desinfetados
sempre que as circunstncias assim o exigirem. O estabelecimento deve dispor de recipientes
adequados, de forma a impedir qualquer possibilidade de contaminao, e em nmero e capacidade
suficiente para verter os lixos e materiais no comestveis.
6.2.3 - Devem ser tomadas precaues adequadas para impedir a contaminao dos alimentos quando
as reas, os equipamentos e os utenslios forem limpos ou desinfetados com guas ou detergentes ou
com desinfetantes ou solues destes. Os detergentes e desinfetantes devem ser adequados para esta
finalidade e devem ser aprovados pelo rgo oficial competente. Os resduos destes agentes que
permaneam em superfcie suscetvel de entrar em contato com alimento devem ser eliminados mediante
uma lavagem cuidadosa com gua potvel antes que volte a ser utilizada para a manipulao de
alimentos. Devem ser tomadas precaues adequadas na limpeza e desinfeo quando se realizem
operaes de manuteno geral ou particular em qualquer local do estabelecimento, equipamentos,
utenslios ou qualquer elemento que possa contaminar o alimento.
6.2.4 - Imediatamente aps o trmino do trabalho ou quantas vezes for conveniente, devem ser limpos
cuidadosamente o cho incluindo o desge, as estruturas auxiliares e as paredes da rea de
manipulao de alimentos.
6.2.5 - Os vestirios e banheiros devem estar sempre limpos.
6.2.6 - As vias de acesso e os ptios situados nas imediaes dos locais em que sejam parte devem
manter-se limpos.
6.3 - Programas de Controle de higiene e desinfeo
Cada estabelecimento deve assegurar sua limpeza e desinfeco. No devem ser utilizados, nos
procedimentos de higiene, substncias odorizantes e/ou desodorantes em qualquer das suas formas nas
reas de manipulao dos alimentos, com vistas a evitar a contaminao pelos mesmos e que no se
misturem os odores. O pessoal deve ter pleno conhecimento da importncia da contaminao e de seus
riscos, devendo estar bem capacitado em tcnicas de limpeza.

6.4 - Subprodutos
Os subprodutos devem ser armazenados de maneira que os subprodutos resultantes da elaborao que
forem veculos de contaminao sejam retirados das reas de trabalho tantas vezes quantas forem
necessrias.
6.5 - Manipulao, Armazenamento e Remoo de lixo
Deve manipular-se o lixo de maneira que se evite a contaminao dos alimentos e ou da gua potvel.
Especial cuidado necessrio para impedir o acesso de vetores aos lixos. Os lixos devem ser retirados
das reas de trabalho, todas as vezes que sejam necessrias, no mnimo uma vez por dia. Imediatamente
depois da remoo dos lixos, os recipientes utilizados para o seu armazenamento e todos os
equipamentos que tenham entrado em contato com os lixos devem ser limpos e desinfetados. A rea de
armazenamento do lixo deve tambm ser limpa e desinfetada.
6.6 - Proibio de animais domsticos
Deve impedir-se a entrada de animais em todos os lugares onde se encontram matrias-primas, material
de embalagem, alimentos prontos ou em qualquer das etapas da produo/industrializao.
6.7 - Sistema de Controle de Pragas
Deve-se aplicar um programa eficaz e contnuo de controle das pragas. Os estabelecimentos e as reas
circundantes devem manter inspeo peridica com vistas a diminuir conseqentemente os riscos de
contaminao.
No caso de invaso de pragas, os estabelecimentos devem adotar medidas para sua erradicao. As
medidas de controle devem compreender o tratamento com agentes qumicos, fsicos ou biolgicos
autorizados. Aplicados sob a superviso direta de profissional que conhea os riscos que o uso destes
agentes possam acarretar para a sade, especialmente os riscos que possam originar resduos a serem
retidos no produto.
S devem ser empregados praguicidas caso no se possa aplicar com eficcia outras medidas de
preveno. Antes da aplicao de praguicidas deve-se ter o cuidado de proteger todos os alimentos,
equipamentos e utenslios da contaminao. Aps a aplicao dos praguicidas deve se limpar
cuidadosamente o equipamento e os utenslios contaminados a fim de que antes de sua reutilizao
sejam eliminados os resduos.
6.8 - Armazenamento de Substncias Txicas
Os praguicidas solventes e outras substncias txicas que representam risco para a sade devem ser
rotulados com informaes sobre a sua toxidade e emprego. Estes produtos devem ser armazenados em
reas separadas ou armrios fechados com chave, destinado exclusivamente com este fim, e s devem
ser distribudos ou manipulados por pessoal autorizado e devidamente capacitado sob controle de
pessoal tecnicamente competente. Deve ser evitada a contaminao dos alimentos.
No deve ser utilizado nem armazenado, na rea de manipulao de alimentos, nenhuma substncia que
possa contaminar os alimentos, salvo sob controle, quando necessrio para higienizao ou sanitizao.
6.9 - Roupa e Objetos Pessoais
No devem ser guardados roupas nem objetos pessoais na rea de manipulao de alimentos.
7 - HIGIENE PESSOAL E REQUISITO SANITRIO
7.1 - Capacitao em Higiene
A direo do estabelecimento deve tomar providncias para que todas as pessoas que manipulem
alimentos recebam instruo adequada e contnua em matria higinica-sanitria, na manipulao dos
alimentos e higiene pessoal, com vistas a adotar as precaues necessrias para evitar a contaminao
dos alimentos. Tal capacitao deve abranger todas as partes pertinentes deste regulamento.

7.2 - Situao de Sade

A constatao ou suspeita de que o manipulador apresenta alguma enfermidade ou problema de sade
que possa resultar na transmisso de perigos aos alimentos ou mesmo que sejam portadores sos, deve
impedi-lo de entrar em qualquer rea de manipulao ou operao com alimentos se existir a
probabilidade da contaminao destes. Qualquer pessoa na situao acima deve comunicar
imediatamente direo do estabelecimento, de sua condio de sade.
As pessoas que mantm contatos com alimentos devem submeter-se aos exames mdicos e laboratoriais
que avaliem a sua condio de sade antes do incio de sua atividade e/ou periodicamente, aps o incio
das mesmas. O exame mdico e laboratorial dos manipuladores deve ser exigido tambm em outras
ocasies em que houver indicao, por razes clnicas ou epidemiolgicas.
7.3 - Enfermidades Contagiosas
A direo tomar as medidas necessrias para que no se permita a ningum que se saiba ou suspeite
que padece ou vetor de uma enfermidade suscetvel de transmitir-se aos alimentos, ou que apresentem
feridas infectadas, infees cutneas, chagas ou diarrias, trabalhar em qualquer rea de manipulao de
alimentos em que haja risco direto ou indireto de contaminar os alimentos com microrganismos
patgenos, at que obtenha alta mdica. Toda pessoa que se encontre nestas condies deve comunicar
imediatamente a direo do estabelecimento.
7.4 - Feridas
Ningum que apresente feridas pode manipular alimentos ou superfcies que entrem em contato com
alimentos at que se determine sua reincorporao por determinao profissional.
7.5 - Lavagem das mos:
Toda pessoa que trabalhe em uma rea de manipulao de alimentos deve, enquanto em servio, lavar
as mos de maneira freqente e cuidadosa com um agente de limpeza autorizado e com gua corrente
potvel fria ou fria e quente. Esta pessoa deve lavar as mos antes do incio dos trabalhos,
imediatamente aps o uso do sanitrio, aps a manipulao de material contaminado e todas as vezes
que for necessrio. Deve lavar e desinfetar as mos imediatamente aps a manipulao de qualquer
material contaminante que possa transmitir doenas. Devem ser colocados avisos que indiquem a
obrigatoriedade e a forma correta de lavar as mos. Deve ser realizado um controle adequado para
garantir o cumprimento deste requisito.
7.6 - Higiene pessoal:
Toda pessoa que trabalhe em uma rea de manipulao de alimentos deve manter uma higiene pessoal
esmerada e deve usar roupa protetora, sapatos adequados, touca protetora. Todos estes elementos
devem ser lavveis, a menos que sejam descartveis e mantidos limpos, de acordo com a natureza do
trabalho. Durante a manipulao de matrias-primas e alimentos, devem ser retirados todos os objetos de
adorno pessoal.
7.7 - Conduta pessoal:
Nas reas de manipulao de alimentos deve ser proibido todo o ato que possa originar uma
contaminao dos alimentos, como: comer, fumar, tossir ou outras prticas anti-higinicas.
7.8 - Luvas:
O emprego de luvas na manipulao de alimentos deve obedecer as perfeitas condies de higiene e
limpeza destas. O uso de luvas no exime o manipulador da obrigao de lavar as mos
cuidadosamente.
7.9 - Visitantes:
Inclui-se nesta categoria todas as pessoas que no pertenam s reas ou setores que manipulem
alimentos.

Os visitantes devem cumprir as disposies recomendadas nos itens 6.9, 7.3, 7.4, 7.7 do presente
regulamento.
7.10 - Superviso:
A responsabilidade do cumprimento dos requisitos descritos nos itens 7.1 7.9 deve recair ao supervisor
competente.
8 - REQUISITOS DE HIGIENE NA PRODUO.
8.1 - Requisitos aplicveis matria-prima:
8.1.1 - O estabelecimento no deve aceitar nenhuma matria-prima ou insumo que contenha parasitas,
microrganismos ou substncias txicas, decompostas ou estranhas, que no possam ser reduzidas a
nveis aceitveis atravs dos processos normais de classificao e/ou preparao ou fabricao. O
responsvel tcnico deve dispor de padres de identidade e qualidade da matria-prima ou insumos de
forma a poder controlar os contaminantes passveis de serem reduzidos a nveis aceitveis, atravs dos
processos normais de classificao e/ou preparao ou fabricao.
8.1.2 - O controle de qualidade da matria-prima ou insumo deve incluir a sua inspeo, classificao e se
necessrio anlise laboratorial antes de serem levados linha de fabricao. Na fabricao somente
devem ser utilizadas matrias-primas ou insumos em boas condies.
8.1.3 - As matrias-primas e os ingredientes armazenados nas reas do estabelecimento devem ser
mantidos em condies tais que evitem sua deteriorao, protejam contra a contaminao e reduzam os
danos ao mnimo possvel. Deve-se assegurar, atravs do controle, a adequada rotatividade das
matrias-primas e ingredientes.
8.2 - Preveno da contaminao cruzada:
8.2.1 - Devem ser tomadas medidas eficazes para evitar a contaminao do material alimentar por
contato direto ou indireto com material contaminado que se encontrem nas fases iniciais do processo.
8.2.2 - As pessoas que manipulam matrias-primas ou produtos semi-elaborados com riscos de
contaminar o produto final no devem entrar em contato com nenhum produto final enquanto no tenham
retirado toda a roupa protetora que foi utilizada durante a manipulao de matrias-primas e produtos
semi-elaborados, com os quais, tenham entrado em contato ou que tenham sido contaminada por
matrias-primas ou produtos semi-elaborados e, colocado outra roupa protetora limpa e cumprido com os
itens 7.5 e 7.6.
8.2.3 - Se existir possibilidade de contaminao, as mos devem ser cuidadosamente lavadas entre uma
e outra manipulao de produtos nas diversas fases do processo.
8.2.4. - Todo equipamento e utenslios que tenham entrado em contato com matrias-primas ou com
material contaminado devem ser limpos e desinfetados cuidadosamente antes de serem utilizados para
entrar em contato com produtos acabados.
8.3 - Uso da gua:
8.3.1 - Como princpio geral na manipulao de alimentos somente deve ser utilizada gua potvel.
8.3.2 - Pode ser utilizada gua no potvel para a produo de vapor, sistema de refrigerao, controle
de incndio e outros fins anlogos no relacionados com alimentos, com a aprovao do rgo
competente.
8.3.3 - A gua recirculada para ser reutilizada novamente dentro de um estabelecimento deve ser tratada
e mantida em condies tais que seu uso no possa representar um risco para a sade. O processo de
tratamento deve ser mantido sob constante vigilncia. Por outro lado, a gua recirculada que no tenha
recebido tratamento posterior pode ser utilizada nas condies em que o seu emprego no constitua um
risco para a sade e nem contamine a matria-prima nem o produto final. Deve haver um sistema
separado de distribuio que possa ser identificado facilmente, para a gua recirculada. Qualquer controle
de tratamento para a utilizao da gua recirculada em qualquer processo de elaborao de alimentos

deve ter sua eficcia comprovada e deve ter sido prevista nas boas prticas adotadas pelo
estabelecimento e devidamente aprovadas pelo organismo oficialmente competente. As situaes
particulares indicadas nos itens 7.3.2 e neste devem estar em concordncia com o item 5.3.12.
8.4 - Produo:
8.4.1 - A produo deve ser realizada por pessoal capacitado e supervisionada por pessoal tecnicamente
competente.
8.4.2 - Todas as operaes do processo de produo incluindo o acondicionamento, devem ser
realizadas sem demoradas inteis e em condies que excluam toda a possibilidade de contaminao,
deteriorao e proliferao de micro-organismos patognicos e deteriorantes.
8.4.3. - Os recipientes devem ser tratados com o devido cuidado para evitar toda a possibilidade de
contaminao do produto fabricado.
8.4.4 - Os mtodos de conservao e os controles necessrios devem ser tais que protejam contra a
contaminao ou a presena de um risco sade pblica e contra a deteriorao dentro dos limites de
uma prtica comercial correta, de acordo com as boas prticas de prestao de servio na
comercializao.
8.5 - Embalagem
8.5.1 - Todo o material utilizado para a embalagem deve ser armazenado em condies higinicosanitrias, em reas destinadas para este fim. O material deve ser apropriado para o produto e para as
condies previstas de armazenamento e no deve transmitir ao produto substncias indesejveis que
excedam os limites aceitveis pelo rgo competente. O material de embalagem deve ser seguro e
conferir uma proteo apropriada contra a contaminao.
8.5.2 - As embalagens ou recipientes no devem ter sido anteriormente utilizados para nenhuma
finalidade que possam dar lugar a uma contaminao do produto. As embalagens ou recipientes devem
ser inspecionados imediatamente antes do uso, para verificar sua segurana e, em casos especficos,
limpos e/ou desinfetados: quando lavados devem ser secos antes do uso. Na rea de enchimento/
embalagem, somente devem permanecer as embalagens ou recipientes necessrios para uso imediato.
8.5.3. - A embalagem deve ser processada em condies que excluam as possibilidades e contaminao
do produto.
8.6. - Responsabilidade Tcnica e superviso:
O tipo de controle e superviso necessrio depende do risco de contaminao na produo do alimento.
Os responsveis tcnicos devem ter conhecimento suficiente sobre as boas prticas de produo de
alimentos para poder avaliar e intervir nos possveis riscos e assegurar uma vigilncia e controle eficazes.
8.7 - Documentao e registro.
Em funo do risco do alimento devem ser mantidos registros dos controles apropriados a produo e
distribuio, conservando-os durante um perodo superior ao tempo de vida de prateleira do alimento.
8.8 - Armazenamento e transporte de matrias-primas e produtos acabados.
8.8.1. - As matrias-primas e produtos acabados devem ser armazenados e transportados segundo as
boas prticas respectivas de forma a impedir a contaminao e/ou a proliferao de micro-organismos e
que protejam contra a alterao ou danos ao recipiente ou embalagem. Durante o armazenamento deve
ser exercida uma inspeo peridica dos produtos acabados, a fim de que somente sejam expedidos
alimentos aptos para o consumo humano e sejam cumpridas as especificaes de rtulo quanto as
condies de armazenagem e transporte, quando existam.
8.8.2. Os veculos de transportes pertencentes ao estabelecimento produtor de alimento ou por ele
contratado devem atender as boas prticas de transporte de alimentos, autorizados pelo rgo
competente. Os veculos de transporte devem realizar as operaes de carga e descarga fora dos locais
de fabricao dos alimentos, devendo ser evitada a contaminao dos mesmos e do ar por gases de

combusto. Os veculos destinados ao transporte de alimentos refrigerados ou congelados devem possuir

instrumentos de controle que permitam verificar a umidade, caso seja necessrio e a manuteno da
temperatura adequada.
9 - CONTROLE DE ALIMENTOS.
O responsvel tcnico deve usar metodologia apropriada de avaliao dos riscos de contaminao dos
alimentos nas diversas etapas de produo contidas no presente regulamento e intervir sempre que
necessrio, com vistas a assegurar alimentos aptos ao consumo humano.
O estabelecimento deve prover instrumentos necessrios para os controles.