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Autores:
Dr. Salvio Jimnez Prez
Dr. Pablo Sarmiento Prez
Solicitada Acreditacin
a la Comisin
de Formacin Continuada
de las Profesiones Sanitarias
de la Comunidad de Madrid
Leches lquidas
Dr. Salvio Jimnez Prez
Acadmico de Nmero. Real Academia de Ciencias Veterinarias.
Leche, definicin
Es el producto ntegro, no alterado ni adulterado y sin calostro, procedente del
ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras domsticas, mamferas, sanas y bien alimentadas, segn el Cdigo Alimentario
Espaol (2003), despus de las 48 horas de la emisin de calostros.
La hembra domstica de abasto es la vaca y si su procedencia es distinta se debe
indicar, de oveja, de cabra, de bfala, burra, yegua o camella, etc. La raza por
excelencia es la Frisona u Holstein, su periodo de lactacin es de 305 das al ao.
Estas vacas holandesas llegaron a Amrica en 1621 y su produccin actual puede
alcanzar los 8.000 litros/ao; en Espaa puede alcanzar 6.000 litros/ao en producciones muy especializadas y bien gestionadas.
Estructura de la leche
Son tres fases diferentes unidas e interrelacionadas:
1. Una emulsin de grasa en agua (OW).
2. Una disolucin coloidal de protenas en agua.
3. Una disolucin verdadera de lactosa en agua.
Componente graso
Emulsin de glbulos grasos esfricos con un dimetro de 2 a 10 micras
segn la raza. Los glbulos grasos estn rodeados por una pelcula protectora; membrana patgena muy frgil, formada por protenas, fosfolpidos y triglicridos de alto punto de fusin (el 70% son cidos grasos saturados). En la
Leches lquidas
Agua (88%)
Grasa (3%)
Lactosa (5%)
Sust. Nitr. (3%)
Sales (1%)
Glicridos:
Triglicridos.. . . . . 38 mg
Diglicridos. . . . . 0,1 mg
Monoglicridos. . . 10 mg
cidos grasos. . . . . 25 mg
Esteroles. . . . . . . . 100 mg
Carotenoides. . . . . 0,4 mg
Vit. (A, D, E, K). . . . . . 2 mg
Agua. . . . . . . . . . . . 60 mg
Otros. . . . . . . . . . . . 30 mg
Agua. . . . . . . . . . . . 86 mg
Protena. . . . . . . . . 350 mg
Lpidos:
Fosfolpidos. . . . 210 mg
Cerebrsidos. . . . . 5 mg
Ganglisidos. . . . . . 5 mg
Glicridos neutros.. . . . +
Esteroles. . . . . . . . 15 mg
Enzimas:
Fosfatasa alcalina. . . . . +
Xantinoxidasa. . . . . . . . +
Cu. . . . . . . . . . . . . . . . 4 g
Fe. . . . . . . . . . . . . . 100 g
Micela casena
Datos aproximados/kg
Energa = 273/100 ml
Densidad = 1,032 g/l
Protenas:
Casena. ..................20 g
Proteosa-peptona..0,4 g
Sales:
Calcio.................800 mg
Fosfato...............950 mg
Mg, K, Na, Zn. ...150 mg
Enzimas principales:
Lipoproteinlipasa.........+
Plasmina. .....................+
Agua. ...............................+
Suero
Agua. . . . . . . . . . . . . . . . .870 g
Carbohidratos:
Lactosa. . . . . . . . . . . . .46 g
Otros. . . . . . . . . . . . . .0,1 g
Minerales:
Calcio. . . . . . . . . . .370 mg
Magnesio. . . . . . . . .75 mg
Potasio. . . . . . . . .1340 mg
Sodio. . . . . . . . . . . .460 mg
Cloro. . . . . . . . . . .1060 mg
Fosfato. . . . . . . . .1080 mg
Sulfato. . . . . . . . . . .100 mg
Bicarbonato. . . . . . .100 mg
Elementos traza:
Zinc. . . . . . . . . . . . . .400 g
Hierro. . . . . . . . . . . .100 g
Cobre. . . . . . . . . . . . .20 g
cidos orgnicos:
Citrato. . . . . . . . . . . . .1,6 g
Formiato. . . . . . . . . .40 mg
Acetato. . . . . . . . . . .30 mg
Lactato. . . . . . . . . . .30 mg
Oxalato. . . . . . . . . . .20 mg
Otros. . . . . . . . . . . . .20 mg
Gases:
Oxgeno. . . . . . . . . . .6 mg
Nitrgeno. . . . . . . . .15 mg
Lpidos:
Glicridos neutros. . . . . . .+
c. grasos. . . . . . . . .15 mg
Fosfolpidos. . . . . . .110 mg
Cerebrsidos. . . . . . .10 mg
Esteroles. . . . . . . . . .15 mg
Vitaminas:
Grupo B. . . . . . . . . .200 mg
c. ascrbico. . . . . .20 mg
Protenas:
Casena. . . . . . . . . . . . . . .+
-lactoglobulina. . . . .3,2 g
-lactalbmina. . . . . .1,2 g
BSA. . . . . . . . . . . . . . .0,4 g
Ig. . . . . . . . . . . . . . .750 mg
Proteosa-peptona. .250 mg
Otras. . . . . . . . . . . .400 mg
Comp. nitrogenados. no Prot.
Urea. . . . . . . . . . . . .300 mg
Pptidos. . . . . . . . .200 mg
Aminocidos. . . . . .300 mg
steres fosfricos. . . . . .300 mg
Enzimas princip.:
Lactoperoxidasa. . . . . . . .+
Fosfatasa cida. . . . . . . . .+
Alcohol. . . . . . . . . . . . . . . .3 mg
Leches lquidas
membrana del glbulo graso est el 60% de la lecitina de la leche. La disposicin de las protenas hacia la fase acuosa es la hidrfila y la hidrfoba hacia
el interior de los glicridos, entre ambas hay una fase intermedia de protenas
y fosfolpidos. Esta membrana es atacable por los microorganismos que alteran sus propiedades y hacen que la grasa suba a la superficie (este fenmeno
tambin se produce por cambios de temperatura), obtenindose la capa de
la nata, que era la primitiva manera de desnatar la leche para fabricar la mantequilla cuando no existan las centrfugas.
Lpidos saponificables
Constituyen el 90% de de la materia grasa. Son de dos tipos:
Lpidos simples o ternarios.
Lpidos complejos.
Lpidos simples
Pueden ser glicridos, cuando el alcohol es la glicerina, o estridos, cuando
el alcohol es el esterol.
Leches lquidas
cidos grasos insaturados: el cido oleico es el 70% de los cidos grasos
insaturados. Estos cidos varan en la leche con la alimentacin. La hierba y el
forraje son ricos en cido linoleico, que se hidrogena y se satura en el rumen
y produce cido oleico. La grasa de la leche es ms pobre en cidos grasos
insaturados (35%), que la grasa vegetal (60%). El cido linoleico vara poco a
lo largo del ao (1,2 a 4% de los cidos grasos totales). En la leche humana, el
cido linoleico es ms del doble (8 a 9%). Para aumentar el cido linoleico en
vacas, se les da en la alimentacin alimentos ricos en linoleico, se considera
adecuado un 6%, ms provocara gran inestabilidad en la leche.
Lpidos complejos
Son del 0,5 al 1% de los lpidos totales, principalmente lpidos fosforados y
nitrogenados, y son las lecitinas, cefalinas y fosfoesfingomielinas. Las lecitinas
son aproximadamente el 35% de los lpidos complejos, se denominan tambin fosfatidilcolina, tienen una parte hidrfila y una parte lipfila; esto se
denomina anfifilia. Las lecitinas estabilizan los triglicridos en la fase acuosa y
su presencia explica la formacin de espuma en la leche por agitacin.
Cefalinas o fosfatidil-etanol-aminas son aproximadamente el 40% de los lpidos
complejos.
Los esfingolpidos son aproximadamente el 25% de los lpidos complejos. Las
cefalinas y los esfingolpidos tienen una mayor proporcin de cidos grasos
poliinsaturados que los hace ms sensibles a las reacciones de oxidacin.
La fraccin grasa insaponificable es el 1% de la materia grasa total; son una
serie de constituyentes que no reaccionan con la sosa o la potasa para dar
lugar a la formacin de jabones. Son componentes muy numerosos y variados:
carotenoides, tocoferoles y esteroles.
Las vitaminas liposolubles (las vitaminas A, D, E y K) tambin son la fraccin
insaponificable.
Carotenoide: son hidrocarburos liposolubles, colorantes amarillos y rojos,
en la leche se encuentran los ismeros alfa y beta. El ismero beta se
encuentra slo en la leche humana y de vaca. Sus principales derivados
son la vitamina A, y en menor medida la xantofila; el escualeno es el intermediario en la biognesis del colesterol y el licopeno.
Leches lquidas
El carotenoide ms abundante es el beta-caroteno a partir del cual por
hidrlisis se origina la vitamina A.
Los carotenos son resistentes al calor pero muy sensibles a la oxidacin,
est est muy relacionado con el componente que da el color amarillo a la
leche y a la mantequilla.
Tocoferoles: son de estructura qumica compleja, recuerdan a los carotenoides, son antioxidantes naturales y son sensibles a la luz, concretamente a los rayos ultravioleta. Su cantidad vara de 0,50 a 1,25 mg por
litro de leche; en la leche humana hasta 35 mg por litro. El ms importante es el alfa-tocoferol o vitamina E, es el antioxidante natural de la
grasa de la leche.
Esteroles: son alcoholes policclicos complejos, se encuentran en dos formas: 1) esteroles esterificados por cidos grasos (estridos), en cantidades
insignificantes. 2) esteroles libres: son del 0,3 al 0,4% de la grasa de la
leche; el ms importante es el colesterol (0,3% de la grasa de la leche),
forma la membrana del glbulo graso, que mantiene la estabilidad de la
grasa de la leche. Tambin estn el ergosterol y el 7-dehidrocolesterol que,
sometidos a luz ultravioleta, son precursores de la vitamina D (la vitamina
D3 tiene propiedades antirraquticas).
Casenas
Constituyen el 78% de la protena total, son protenas fosforadas que constituyen la parte ms caracterstica de la leche. Se sintetizan en la glndula
mamaria.
Sus caractersticas son: se encuentran en suspensin coloidal estabilizadas
mediante cargas elctricas, precipitan a pH 4,6 a 20 C, son insolubles en
medio cido, son estables a los tratamientos trmicos, se inestabilizan a pH
bajos y presencia de cationes divalentes (anhdrido carbnico), y son pobres
en aminocidos azufrados.
Leches lquidas
Micelar:
Soluble:
2. Seroprotenas (17%):
Cadena H
Cadena L
SC
IgG1
SIgA1
IgM
Walstra P, Jenness R. Dairy Chemistry and Physics (New York: Wiley, 1984).
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Leches lquidas
Glucomacropptido (soluble).
Kappa-paracasena, que precipita en presencia de calcio, esto provoca
la coagulacin de la alfa-casena y la beta-casena.
Gamma-casena: es el 5% de las casenas, son restos de beta-casenas degradadas por proteinasas de la leche.
Casena soluble: est constituida por monmeros o pequeos polmeros
solubles de casenas. En la leche existe un equilibrio entre casena micelar y
casena soluble, el fenmeno de precipitacin viene determinado por una
serie de factores que hacen que el equilibrio se desplace de un lado a otro.
Los monmeros presentes en la molcula de casena (alfa, beta, kappa, etc.)
varan segn raza, poca del ao, alimentacin, estado de lactacin y tamao
de las micelas. La estructura de las micelas es porosa, no muy compacta y
poco resistente a agresiones exteriores; se encuentra en dos capas, una hidrfila hacia el exterior y otra hidrfoba en el interior y por ello es fcilmente atacada por el cuajo.
Tabla 3. Factores del equilibrio entre la casena soluble y la casena
micelar.
Monmero
H, Ca.
H, Ca.
+ Citrato.
+ Citrato.
+ Fosfato.
+ Fosfato.
Reduccin de Ta.
de casena
soluble
Complejo
Reduccin de Ta.
de
+ H, + Ca.
casena
Micela
Caseinato
clcico
+ H, + Ca.
+ Citrato.
+ Citrato.
Fosfato clcico
+ Fosfato.
+ Fosfato.
Aumento de Ta.
Aumento de Ta.
Seroprotenas
Constituyen el 17% de la protena total son las albminas y globulinas fundamentalmente, parte de ellas no se sintetizan en la glndula mamaria como es
el caso de las gammaglobulinas que proceden de la sangre. Se encuentran
disueltas en la leche y se insolubilizan a temperaturas por debajo del punto
de ebullicin de la leche, son termolbiles.
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Leches lquidas
Las seroprotenas: son compactas, globulares, de peso molecular variable y
solubles a intervalos de pH, menos sensibles al cido que las casenas, contienen aminocidos azufrados, que a temperaturas de pasteurizacin liberan
grupos sulfhidrilo (SH), se comportan como antioxidantes, que son en parte
responsables del sabor y el olor de la leche.
Beta-globulina: es el 50% de las seroprotenas. Es un dmero y la fuente
ms importante de grupos SH libres.
Alfa-lactoalbmina: est relacionada con el sistema enzimtico que sintetiza la lactosa y posee un alto contenido en triptfano.
Tabla 4. Propiedades de algunas de las protenas de la leche.
Propiedad
Masa molar.
25.230
199
207
209
Fosfoserina (res./mol.).
11
Cistena (res./mol.).
Puentes -S-S-/mol.
Hexosas (res./mol.).
14.176
66.267
169
162
123
582
35
17
~2,3 (2)
0 (3)
0 (4)
4,9
4,7
5,6
5,1
5,1
4,7
4,3
Hlices (% aproximado).
5-10
10
11
30
46
34
36
23
21
30
28
34
0,10
0,07
0,06
0,02 (2)
0,04
0,02
0,02
Desigual
Desigual
Muy
desigual
Muy
desigual
Igual
Igual
4,1?
~5
4,1?
5,2
~4,3
4,7
Fuerte
++
Fuerte
++
f(T) (6)
+
Fuerte
-
Dmero
-
No
(7)
No
Residuos de aminocidos/
molcula.
Carga neta/residuo.
Distribucin
de la carga.
pH isoelctrico.
Tendencia a la asociacin.
Ca2+ ligado.
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Leches lquidas
Seroalbmina: es igual a la sangunea, las beta-lactoalbminas o inmunoglobulinas (IgM, IgA 1, IgG 1 e IgG 2). Son glucoprotenas que tienen aminocidos azufrados, tienen actividad inmunolgica, son promotores de la
asociacin de glbulos grasos y poseen actividad antibacteriana en la
leche ordeada (lacteninas).
Proteosa-peptona: constituye el 4,1% de la seroprortena total; es un
grupo heterogneo de fosfo-gluco-protenas estables al calor.
Otras protenas son: lactoferrina, lactotransferrina, lactolina, protenas de
la membrana del glbulo graso, etc.
Distribucin
Temperatura/
Tiempo que inactiva
Inters
tecnolgico
Hidrolticas.
Lipasa.
Leche desnatada.
63 C/8 min.
72 C/10 s.
Como factor de
rancidez.
Fosfatasa
alcalina.
Membrana del
glbulo graso.
62 C/20 min.
72 C/15 s.
Control de
pasteurizacin.
Proteasa.
Casena.
70 C/15 min.
80 C/1 min.
Factor de cuajado.
75 C/3 min.
80 C/10 s.
Lactoperoxidasa. Lactosuero.
75 C/19 min.
82 C/20 s.
Catalasa.
70 C/30 min.
Indicador de infeccin
junto con el RCT (1).
Oxidorreductores.
Xantinooxidasa.
Membrana del
globlo graso.
Casena y membrana
del gbulo graso.
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Leches lquidas
Propiedades:
Lipasas y oxidasas influyen en el sabor y olor de la leche.
Su termolabilidad hace que sirvan de patrn de su tratamiento trmico.
Algunas enzimas de los leucocitos o bacterias sirven de indicador de calidad microbiolgica.
Sirven de patrn enzimtico de identificacin de especies lecheras.
Ciertas enzimas, como peroxidasas y lisozima, tienen propiedades antibacterianas y actan como conservadores de la leche.
Tabla 6. Contenido medio en aminocidos de las protenas de la leche.
Aminocidos
% sobre
Seroprotenas (2) protena
total
Casenas (1)
4,9
5,1
7,3
6,64
4,0
4,4
11,39
5,01
18,65
5,50
7,4
4,7
Serina.
5,8
6,8
6,09
5,5
3,58
4,76
6,0
20,9
7,8
23,2
16
17,35
8,78
22,9
17,0
19,12
5,22
12,85
1,98
23,9
11,3
c. glutmico
Prolina.
Glicina.
2,37
2,4
1,31
1,5
1,24
3,21
2,0
Alanina.
3,18
1,7
5,41
2,3
6,7
2,14
3,5
Cistina.
2,8
3,4
6,4
1,8
Valina.
5,36
10,2
5,1
10,5
6,11
4,66
7,0
Metionina.
2,44
3,4
1,0
4,1
3,16
0,95
2,5
Isoleucina.
5,16
5,5
6,14
4,4
6,76
6,80
6,5
Leucina.
8,65
11,6
6,08
12,0
15,08
11,52
10,0
Tirosina.
7,11
3,2
7,40
3,7
3,87
5,37
5,2
Finelalanina.
5,06
5,8
4,07
5,8
3,53
4,47
4,9
Triptfano.
2,13
0,83
1,05
1,2
2,62
6,0
1,4
Lisina.
8,56
6,5
5,76
6,2
11,93
11,47
7,9
Histidina.
2,7
3,1
1,67
3,7
1,63
2,85
2,7
Arginina.
3,74
3,4
4,0
1,9
2,78
1,15
3,7
14
Leches lquidas
Carbohidratos de la leche
Por su composicin qumica son:
Neutros: lactosa y polixidos a base de lactosa y fructosa.
Nitrogenados: glucosalina y galactosamina-N-acetiladas.
cidos silicos: unidos a los dos anteriores.
Los calostros de los rumiantes y humanos son ms ricos en azcares que la
leche normal (desde el parto hasta las 48 horas), adems la leche humana
tiene ms azcar que los rumiantes (aproximadamente el doble).
Tabla 7. Carbohidratos de la leche.
1. Neutros: lactosa y polixidos.
2. Nitrogenados: glucosamina y glucosamina N acetilada.
3. cidos silicos: (ligados).
Lactosa = Galactosa + Glucosa.
Lactosa
Compuesta de una molcula de glucosa y una de galactosa, es el componente mayoritario del extracto seco magro (ESM), 50 g por litro. Puede llegar al
5% del ESM. Es un azcar reductor que pertenece al grupo de los diholsiGrfico 1. Estructura qumica de la lactosa y de la lactulosa.
LACTOSA
(Galactosa)
(Glucosa)
LACTULOSA
forma piransica
(Galactosa)
(Fructosa)
forma furansica
15
Leches lquidas
dos, y es uno de los componentes ms estables de la leche, pero su contenido est en funcin de las sales. Cuantas ms sales menos lactosa y viceversa.
Es un glcido estable al ataque enzimtico pero muy sensible al ataque microbiano, que produce cido lctico. Se encuentra disuelta en agua en solucin
pura en sus formas alfa y beta, anhidra e hidratada.
La forma de beta-lactosa es la que mejor se digiere pero, desde el punto de
vista comercial, la ms comn es la alfa-lactosa hidratada. Es diez veces
menos soluble que la glucosa y cristaliza fcilmente a temperatura ambiente.
La forma ms soluble es la beta-lactosa y es menos edulcorante que el azcar
normal.
Poder edulcorante de diferentes azcares.
Sacarosa.
Lactosa.
Glucosa.
Fructosa.
Sacarina.
100
16
75
170
45.000
Vitaminas en la leche
Vitaminas solubles o hidrosolubles: son sustancias orgnicas y, a pesar de
encontrarse en cantidades pequeas, son fundamentales en el crecimiento, mantenimiento y funcionamiento del cuerpo humano.
Vitaminas liposolubles: A, D, E y K. Se encuentran en la fraccin no saponificable de la grasa de la leche.
16
Leches lquidas
Vitamina A: es muy variable, depende de cada poca del ao y de la alimentacin.
Vitamina D: se encuentran 20 UI/l y deriva del 7-dehidrocolesterol.
Vitamina E, o alfa-tocoferol: a pesar de estar en mnimas cantidades, acta
como antioxidante y conservador de la leche.
Vitamina K: se encuentra entre 0,2 a 1,2 mg/l, depende su variacin de la
dieta y de la flora del rumen.
En la leche desnatada se pierden las vitaminas liposolubles. La leche enriquecida, por el contrario, tiene ms vitaminas que la leche normal. La leche con contenido graso vegetal pierde vitaminas de la leche, pero gana en vitamina D.
Minerales en la leche
Es un componente minoritario en la leche, con unas cantidades desde 3 a 8 g/l,
pero muy importantes por su funcin tecnolgica en la industria y nutritiva en
alimentacin. Se encuentran en formas solubles (los cloruros y el cloruro sdico)
y como fase coloidal (los fosfatos) en unas cantidades del 33% con relacin al
total. El resto de los minerales estn asociados a protenas y en formaciones
rgano-fosforadas, como lecitina, nucletidos, o como constituyentes de las
vitaminas, como es el caso de la riboflavina.
El sodio y el potasio estn en forma inica. El calcio es constante. El sodio
eleva su cantidad al final de la lactacin y el potasio disminuye hacia el final
de la lactacin.
Las razas lecheras tienen un contenido proteico elevado y sus cantidades en
calcio y magnesio son elevadas. El calcio y el fsforo forman un complejo de
fosfocaseinato de calcio con un equilibrio entre el calcio inico (soluble) y el
calcio complejo, ms el calcio precipitado, que tiene formas insolubles. El
calentamiento y el cuajo rompen este equilibrio.
Oligoelementos
Yodo: se encuentra en cantidades desde 0,01 a 0,3 mg/l.
Selenio: desde 0,1 hasta 2 ppm, pero es muy importante como coadyuvante vitamnico.
17
Leches lquidas
Cinc: entre 3 y 6 ppm.
Hierro: en 0,2 ppm.
Magnesio y el plomo: en 0,05 ppm.
Cadmio: desde 0,02 hasta 0,03 ppm.
Mercurio: desde 0,001 hasta 1 ppm.
Elementos biolgicos.
La leche contiene siempre clulas y microorganismos. Las clulas son epiteliales de descamacin, linfocitos u otros, como mononucleares lipoffagos,
clulas granulosas, etc.
El nmero de clulas en leche normal es desde 10.000 a 200.000/ml, como
recuento de clulas somticas. Un contenido de un 20% de neutrfilos indica
mastitis. Todas las clulas tienen actividad enzimtica. Los leucocitos fagocitan los glbulos de grasa y las bacterias, y sobreviven al tratamiento UHT y
HTST un 33%.
Valor nutritivo
La leche es el alimento completo por excelencia, es imprescindible en los primeros das de la vida y en la ltima etapa se mantiene como alimento principal.
Valor plstico: tiene protenas de un alto valor biolgico, aunque es escaso en aminocidos azufrados; combinado con cereales (deficitarios en lisina) aporta protenas de alta calidad.
Valor energtico: depende de la cantidad de lactosa y de materia grasa
que contenga. La lactosa promueve la proliferacin de bacterias intestinales y favorece la sntesis bacteriana de biotina, vitamina B2, cido flico,
vitamina B6, y la fermentacin lctica favorece la absorcin de calcio en el
intestino. La grasa de la leche es una fuente de energa, ya que contiene
cidos grasos saturados, cidos grasos insaturados, as como el linoleico y
las vitaminas liposolubles A, D, E y K.
Valor regulador: es la principal fuente de calcio imprescindible en las primeras etapas de la vida, crecimiento y desarrollo, tambin es importante
18
Leches lquidas
en el embarazo y la vejez por el poder de la vitamina D, que es reguladora del calcio; adems tiene vitamina A, riboflavina y cido flico.
Clases de leche
Las distintas clases de leche segn el CAE, Cdigo alimentario espaol, son:
Leche higienizada: es la leche natural sometida a un proceso tecnolgico
autorizado que asegure la total destruccin de los grmenes patgenos y
la casi totalidad de la flora banal, sin modificacin sensible de su naturaleza fsico-qumica, caractersticas biolgicas y cualidades nutritivas.
Lache certificada: Es la procedente de instalaciones ganaderas, en las que
los procesos de produccin, obtencin, envasado y distribucin estn
sometidos a un riguroso control sanitario oficial que garantice la inocuidad
y el valor nutritivo del producto.
Leches especiales: son las procedentes de la leche natural que, mediante
ciertas operaciones, cambian o modifican su composicin caracterstica.
Leche concentrada: son las leches higienizadas, enteras, que han sido privadas de parte de su agua de constitucin hasta reducirlas a un cuarto o
un quinto de su volumen primitivo mximo.
Leche desnatada: son las higienizadas o conservadas, privadas parcial o
totalmente de su contenido graso natural, con una modificacin relativa de sus dems componentes normales.
Leches fermentadas o acidificadas: son las modificadas por la accin
microbiana o fermentos lcticos, que son especficos para cada uno de
estos tipos de leche.
Leches enriquecidas: son las modificadas mediante la adicin de principios inmediatos, minerales o vitaminas, que renan las condiciones
establecidas para alimentos enriquecidos.
Leches adicionadas de aromas y/o estimulantes: son las modificadas
mediante la adicin de sustancias aromticas y/o estimulantes autorizados.
Leches conservadas: son las procedentes de la leche natural, manipulada
industrialmente para asegurar la duracin de su aprovechamiento alimenticio por ms de 30 das.
19
Leches lquidas
Leche esterilizada: es la leche natural sometida a un proceso tecnolgico tal que asegure la destruccin de los grmenes y la inactivacin de
sus formas de resistencia.
Leche evaporada: con esta denominacin se conoce la leche esterilizada, privada de una parte de su agua de constitucin, hasta adquirir las
caractersticas antes mencionadas.
Leche condensada: es la leche higienizada concentrada con azcar, privada de parte de su agua de constitucin y cuya conservacin se consigue mediante la adicin de sacarosa.
Leche en polvo: es el producto seco o pulverulento que se obtiene
mediante la deshidratacin de la leche natural, o de la total o parcialmente higienizada, en estado lquido antes o durante el proceso de
fabricacin.
Bibliografa
Astiasarn Anchia I. Alimentos, composicin y propiedades. McGraw-Hill. 2005.
Belitz HD, Grosch W. Qumica de los alimentos. Ed. Acribia. 1992.
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Walstra P y col. Ciencia de la leche y tecnologa de los productos lcteos. Ed. Acribia.
2001.
20
21
El yogur es la ms popular de las leches fermentadas. Se fabrica con composiciones dietticas variadas (contenido en grasa y extracto seco) y puede ser
natural o con sustancias aadidas, como frutas, azcar, agentes gelificantes,
emulgentes, espesantes, etc. Tambin se fabrican bebidas y helados de
yogur. La elaboracin se explicar como fundamento o patrn del resto de
leches fermentadas que tienen un proceso tecnolgico similar con algunas
variantes.
Estas leches resultan del desarrollo de determinados microorganismos que
modifican los componentes normales de la leche.
La lactosa se transforma en cido lctico o tambin en alcohol etlico. Las protenas sufren peptonizacin que las hace ms digestibles. En ocasiones se cargan de anhdrido carbnico (CO2) y se hacen espumosas.
La leche fermentada es conocida desde hace 4.000 aos. Procede de los
Balcanes y de Oriente Medio. Se empez a comercializar en 1920, gracias a
los trabajos de Metchnikoff de 1910. Su accin se realiza sobre las bacterias
intestinales, evitando la putrefaccin y conduciendo la digestin a una acidificacin.
En EE.UU. y Canad se empez a comercializar en 1940. Al principio se venda slo en farmacias. A partir de 1960 se introduce el yogur edulcorado de
gran aceptacin infantil y, en general, para toda la poblacin.
22
Glucosa-6-fosfato
Fructosa-1, 6-difosfato
Piruvato
6-Fosfogluconato
(Alanina
(Lisina
(Serina
Xilosa-5-fosfato
Acetato
Acetil CoA
ACETALDEHDO
Treonina
23
Homogeneizacin
55 C 20 MPa
Pasteurizacin alta
5 min. 85 C
Refrigeracin
a 30-32 C
Refrigeracin
a 45 C
Inoculacin
2,5%
Estrter
Inoculacin
0,025%
Estrter
Envasado
Incubacin
16-20 h
Incubacin
2,5 h
Agitacin
Refrigeracin
a 6 C
Envasado
Refrigeracin
a 6 C
Yogur firme
Refrigeracin
a 6 C
Envasado
Yogur batido
24
Aspectos microbiolgicos
La asociacin durante el crecimiento de los dos microorganismos presentes
en los cultivos de yogur se conoce como simbiosis y ha sido indicada por
varios autores. Estos hechos llevaron a sealar que la interaccin de los dos
microorganismos se deba a la produccin de valina por el Lactobacillus.
La variacin qumica de la leche a lo largo del ao hace que sta pueda ser
deficitaria en algunos aminocidos y se sugiere la necesidad durante la primavera, por parte del S. thermophilus, de los siguientes aminocidos: leucina,
lisina, cistena, cido asprtico, histidina y valina, mientras que durante el
otoo los aminocidos requeridos son: glicina, isoleucina, tirosina, cido glutmico y metionina, adems de los anteriores.
Bautista y col. investigaron la teora de la simbiosis sosteniendo que el L. bulgaricus estimula el crecimiento del S. thermophilus por liberacin de glicina e
histidina al medio de cultivo. Atribuyendo ms importancia a la histidina que
a la valina.
Accolas y Auclair han sealado que la estimulacin de S.thermophilus por un
filtrado de cultivo de L. bulgaricus se debe a la presencia de valina, leucina,
isoleucina e histidina en el mismo.
Barcquart y col. llegaron a la conclusin de que el agotamiento de valina, histidina, cido glutmico, triptfano, leucina e isoleucina en el medio reduce la
estimulacin del S. thermophilus en un 50%.
Higashio y col. han obtenido resultados similares incluyendo tambin la
metionina como aminocido estimulante. Sin embargo, el aminocido estimulante con mucho es la valina.
Galesloot y col. investigaron la relacin simbitica inversa entre S. thermophilus y L. bulgaricus en condiciones de anaerobiosis. El primero produce un factor de crecimiento que estimula el segundo, que puede ser sustituido o al
menos ser reemplazado por cido frmico. Tambin un tratamiento trmico
intenso de la leche, como esterilizacin o UHT, produca un compuesto que
sustitua al cido frmico.
Con el tratamiento aplicado para la fabricacin del yogur, es decir, 85-90 C, el
L. bulgaricus necesita el factor estimulante producido por el S. thermophilus.
25
Pptidos pequeos
+ aminocidos
cido frmico
< 4 mg O2 / kg
CO2
Lactobacillus delbrueckii
ssp. bulgaricus
Streptococcus thermophilus
Leche
Aspectos bioqumicos
El proceso tiene muchas reacciones bioqumicas, pero se pueden simplificar
en la formacin de cido lctico.
Lactosa + Agua = cido Lctico
26
COOOH
HO
CH3
COOH
OH
CH3
Ac. lctico D ()
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Bibliografa
Astiasarn Anchia I. Alimentos, composicin y propiedades. McGraw-Hill. 2005.
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Walstra P y col. Ciencia de la leche y tecnologa de los productos lcteos. Ed. Acribia.
2001.
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Forma de acidificacin
A la leche, a temperatura ambiente (20-22 C), se le aade cido para que descienda el valor del pH, a 4,5; precipita la casena, pero no se forma un gel homogneo, para que se forme hay que producir cido biolgicamente mediante la
fermentacin lctica, entonces el gel formado es homogneo y liso.
Factores de la coagulacin
El proceso biolgico es lento y se debe acelerar industrialmente. La fermentacin lctica se debe favorecer con la temperatura, con la calidad microbiolgica (ufc/ml), por medio de una pasteurizacin previa (las bacterias lcticas
tienen una capacidad de acidificacin grande) y con la ausencia de antibiticos y de antispticos.
34
Coagulacin enzimtica
Tiene lugar con la adicin de cuajo a la leche, produce una protelisis limitada de la kappa-casena, que pierde su capacidad estabilizante con respecto a
la alfa y la beta-casenas en presencia del cogulo. Las micelas de casena se
agregan en flculos y luego en fibras, que producen una red tridimensional
que engloba la lactosa y los glbulos grasos, como una esponja.
La estructura la produce el fosfato clcico coloidal. La casena forma un complejo de fosfocasenato de calcio en forma mineralizada. Los puentes de calcio y fosfato clcico coloidal subsisten e incluso se ven reforzados por sus
componentes nativos; de este proceso depende la tecnologa quesera.
Factores que intervienen:
Dosis de cuajo
Debe ser de 2.000 a 15.000 veces el volumen de la leche de la cantidad de
cuajo aadido, con una fuerza de 1/10.000.
Temperatura
Una temperatura mxima de 40 a 42 C; con una temperatura de 10 C menos,
no coagula. Con una temperatura de 10 a 20 C, la coagulacin es muy lenta
y la leche se deteriora.
A 50 C, la coagulacin disminuye y a 65 C, la leche ya no coagula.
En la primera fase de la coagulacin se forma el complejo caseno-macropptido; no influye la temperatura. En la siguiente fase o coagulacin s influye la
temperatura: entre 50-65 C, se inactiva el cuajo.
Valor pH de la leche
A un pH alcalino, no acta el cuajo; se inactiva cuando es inferior a 7, se acelera la coagulacin. El pH ptimo es de 5,5, se reducen las cargas elctricas,
lo que explica la sensibilidad al pH de esta fase de la coagulacin.
A pH de 6,7, es ms larga la fase de la coagulacin; a pH 6,3, la coagulacin se
acelera y termina antes de que la fase enzimtica haya concluido. El cogulo formado a pH cido es un cogulo mixto: mitad enzimtico, mitad cido.
35
36
La liplisis
Los cidos grasos liberados se pueden asociar a la superficie de las micelas
de casena y modificar sus propiedades superficiales, adems de contribuir a
la insolubilidad del calcio.
37
Aumento de la temperatura
A medida que se va subiendo la temperatura de la leche hasta 42 C aumenta la
firmeza del cogulo, que es la temperatura ptima de coagulacin para accin
de la renina; a una temperatura superior, el gel formado es menos elstico.
Homogeneizacin de la grasa
Acelera la gelificacin de la leche, pero disminuye la firmeza y la tensin del
cogulo.
Coagulacin mixta
Es el resultado de la adicin del cuajo acompaado de acidificacin lctica.
Es la fabricacin habitual de numerosos quesos.
38
Operaciones
de procesado
Cambios
qumicos
Gelacin
COAGULACIN
Hidrlisis
enzimtica
Sinresis
FORMACIN
DE LA
CUAJADA
Cambios
fsicos
LACTOSUERO
Fusin
de la
cuajada
60
Difusin
hasta 104
Acidificacin
microbiana
SEPARACIN
Cambios en la
composicin
qumica
MOLDEADO
SALADO
CURADO
Maduracin:
- enzimtica
- microbiolgica
- qumica
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Mecanismo de sinresis
El reposo del gel deja escapar espontneamente el suero. Este fenmeno se
denomina sinresis.
El mecanismo ntimo no se conoce, se piensa en un estrechamiento de la red,
o un estrechamiento por la creacin de nuevos enlaces o por reforzamiento
de los existentes. Se tratara entonces de un fenmeno dinmico en el que se
podra intervenir. Se puede deber a dos fenmenos:
Deshidratacin de las micelas.
Disminucin de las mallas del gel.
El gel lctico deja escapar cantidades importantes de lactosuero por una disminucin del grado de hidratacin de las micelas. La contraccin de micelas,
es decir, la sinresis propiamente dicha es dbil o nula.
Un gel enzimtico poco despus de su formacin es casi impermeable, no hay
deshidratacin rpida de las micelas, pero con el tiempo se contraen y expulsan el suero, tanto ms rpido cuando se ha troceado la cuajada y se multiplican las vas de eliminacin.
En un gel lctico, la estructura original se ve modificada por la eliminacin de calcio y fosfato clcico coloidal como consecuencia de la acidificacin. Los minerales se encuentran en el suero en forma de lactato clcico soluble; la desminera-
40
Nata
Estrter
0,3%
KNO3
0,015%
CaCl2
0,015%
Color
0,001%
Estandarizacin,
por ejemplo,
2,5% grasa
Pasteurizacin
20 s. 72 C
Mezclado
Pasteurizacin
2 min. 98 C
Lactosuero
separado
Nata
de suero
Queso no
madurado
Separacin
Secado
Reposo
35 min. 30 C
Salmuera
3,5 das
Corte
15 min.
Reposo
12 horas
Cuajo
0,025%
Escurrido 1/3
del volumen
Agua
caliente
20%
Lactosuero
Escaldado
33 C
Agitacin
40 min.
Prensado
5 h. 1 bar.
Moldeado
Escurrido
Cuajada
41
Prensado de la cuajada
Tiene como funcin terminar el desuerado y dar forma al queso. Se debe realizar durante 2 a 2 horas y media; acta sobre el agua libre y no sobre el agua
ligada.
Desuerado de la cuajada
Segn el tipo de cogulo: el gel enzimtico, que se acidifica, desura mejor
y permanece su estructura; el gel lctico, al que se aade cuajo, se desmineraliza la casena y pierde estructura. El cogulo mixto, segn las fabricaciones, puede aproximar a uno o a otro, as se fabrican los quesos de pasta
blanda.
42
Salado y desuerado
Es muy importante en la fabricacin de queso la finalizacin del desuerado y
el proceso de salado del queso, que contribuyen a la deshidratacin de la
pasta y al envejecimiento de la misma. Los intercambios de componentes
entre la masa del queso y el bao de salmuera dependen de la concentracin
de sal en la salmuera y la temperatura de sta.
Agentes de la maduracin
Tiene lugar por las enzimas existentes en la cuajada: las procedentes del
cuajo, las procedentes del estrter, las existentes en la leche y tambin por las
externas de diversas procedencias.
Enzimas del cuajo: la enzima proteoltica (causante de la coagulacin), fermento lab o renina, que actan sobre las casenas kappa, alfa y beta, que tienen la
mxima actividad a pH de 5-6 y con accin coadyuvante del cloruro clcico.
Enzimas de la leche: proteasa natural de la leche, lipasas y fosfatasa cida.
43
Modos de actuacin
La excrecin al medio, mediante enzimas extracelulares, por liberacin al
medio por autlisis.
Condiciones de maduracin
Es necesaria la aireacin para asegurar las necesidades de oxgeno, la humedad necesaria y una temperatura de 12-14 C para quesos azules una temperatura de 25 C y, para evitar el hinchamiento tardo de los quesos, una temperatura inicial de secado despus de salmuera de 5 C.
Figura 3. Quesos.
Fabricacin de queso
Suero
Separacin de finos
Separacin de grasa
Enfriamiento y/o
pasteurizacin
Almacenamiento
en tanques
44
Contenido en sal
Un 2 a 2,5% de sal en queso, que se consigue en un bao de salmuera a un 4-5%
de cloruro sdico, a un valor de pH adecuado y una temperatura idnea, 10-12 C.
Es conveniente una pasteurizacin de la leche si el tiempo de maduracin es
inferior a 2 meses.
Figura 4. Esquema detallado de un proceso de trabajo en una
quesera.
45
Bibliografa
Astiasarn Anchia I. Alimentos, composicin y propiedades. McGraw-Hill. 2005.
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2001.
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Natas y mantequillas
Dr. Pablo Sarmiento Prez
Veterinario Militar. Especialista en Bromatologa e Higiene de los alimentos.
Introduccin
Las natas y mantequillas son productos lcteos obtenidos a partir de la grasa
de la leche.
Esta grasa es muy compleja y variable en su composicin a lo largo del tiempo, lo que condiciona sus propiedades tecnolgicas y nutricionales. Es el
componente de la leche ms variable en calidad y cantidad, influyendo en sus
propiedades fsico-qumicas y, por tanto, en las tecnolgicas.
La fraccin grasa de la leche est emulsionada y forma pequeos glbulos dispersos entre ella que contienen grasa en su interior y estn rodeados de una capa
fosfolipdica que conforman su superficie esfrica, de modo que los hace hidrfilos en su exterior e hidrfobos en su interior, lo que permite que no se unan
unos a otros y permanezcan formando una emulsin poco estable. El tamao de
los glbulos est comprendido generalmente entre 0,5-15 (1) de dimetro.
La grasa es muy sensible a los agentes fsicos por su naturaleza qumica,
puede sufrir procesos de oxidacin y liplisis que la alteran.
Definiciones
Las natas y mantequillas son derivados lcteos, grasos, ricos en colesterol y
grasas saturadas obtenidas de la leche de vaca y de otras especies, como son
la oveja o la cabra, por ejemplo.
Nata
Es un producto graso derivado de la leche. No debemos confundirla con la
tela fina que se produce en su superficie al hervir y calentar. La verdadera
Natas y mantequillas
nata aparece cuando se deja la leche entera y no homogeneizada en reposo, como una pelcula gruesa y untuosa flotando encima de ella, de color
blanco amarillento. Fsico-qumicamente es una emulsin de aceite en
agua (O/W) (oil/water), donde la fase continua es el agua y la fase dispersa
la grasa.
Algunos autores la han definido como una leche rica en grasa o como una
emulsin de grasa en leche desnatada, pobre en protenas y lactosa.
Podemos leer en nuestra legislacin (2):
Nata en polvo
Segn la legislacin:
Se entiende por nata en polvo el producto seco y polvoriento que se obtiene mediante la deshidratacin de la nata pasteurizada al estado lquido, antes
o durante el proceso de fabricacin.
Mantequilla
Es un producto slido, plstico, untuoso y muy graso derivado de la nata de
la leche, de color amarillento y con aroma y sabor caractersticos. Fsico-qumicamente es una emulsin de agua en aceite (W/O), donde la fase continua
es la grasa y la fase dispersa es el agua.
48
Natas y mantequillas
Historia
La mantequilla aparece en Asia, al agitar y batir la nata de la leche de oveja o
de cabra; los primeros indicios de su produccin aparecen en Mesopotamia,
unos 9.000 aos antes de Cristo.
En la India, alrededor del ao 1.500 antes de Cristo, aparecen referencias a
la mantequilla en textos sagrados, como smbolo de pureza y ofrenda a los
dioses.
Para los clsicos, griegos y romanos, es un alimento brbaro. En Grecia, los
griegos llaman a los tracios comedores de mantequilla. Plinio, en su historia
natural, la denomina como el alimento ms refinado de los brbaros. Es muy
apreciada por los celtas, los vikingos y los francos, en especial en Normanda
y Bretaa, y tambin en Holanda y Flandes.
En los pases del sur de Europa se usa mucho ms el aceite de oliva y la manteca de cerdo, salvo en las poblaciones judas y musulmanas donde el cerdo
est prohibido por motivos religiosos y culturales.
A partir del siglo XIX, cuando se invent la margarina, hasta nuestros das, sta
ha ido desplazando a la mantequilla, debido fundamentalmente a la falsa idea
que tienen los consumidores de atribuir mayores propiedades saludables a la
margarina en detrimento de la mantequilla, lo cual carece de sentido cientfico.
Por su composicin.
Segn el contenido en materia grasa, expresado en porcentaje en masa de
materia grasa sobre masa del producto final, las natas se denominarn:
Doble nata: la que contenga un mnimo de materia grasa del 50%.
Nata: la que contenga un mnimo de materia grasa del 30% y menos del 50%.
49
Natas y mantequillas
Nata delgada o ligera: la que contenga un mnimo de materia grasa del 12%
y menos del 30%.
Cuando la nata contenga productos aadidos autorizados, la determinacin
del porcentaje de materia grasa se efectuar sobre la parte lctea, descontando dichos aadidos.
Contenido mnimo en materia grasa de leche, 12%.
Nata esterilizada
Se entiende por nata esterilizada la sometida, en el mismo envase en que se
suministra al consumidor, a tratamiento trmico que asegure la destruccin
de los grmenes y la inactividad de sus formas de resistencia.
108 C 45 m.
114 C 25 m.
118 C 20 m.
Nata UHT
Se entiende por nata UHT la sometida, en circulacin continua, a tratamiento
trmico que asegure la destruccin de los grmenes y la inactivacin de sus formas de resistencia, siendo posteriormente envasada en condiciones aspticas.
50
Natas y mantequillas
El tratamiento trmico se realizar a los mnimos de 132 C durante 2
segundos.
No obstante, estas relaciones de temperatura y tiempo no excluyen otras que
demuestren ser igualmente eficaces para cumplir el apartado 8.1 de esta
norma ni otros procedimientos de esterilizacin previamente autorizados por
los Ministerios de Agricultura, Pesca y Alimentacin y de Sanidad y Consumo.
(Segn la legislacin espaola) (5).
No es necesario conservar en condiciones de refrigeracin la nata esterilizada y la nata UHT.
51
Natas y mantequillas
30%
35%
40%
Agua.
64%
60%
55%
Protenas.
2,6%
2,4%
2,0%
Slidos no grasos.
5,9%
5,4%
5,7%
52
Natas y mantequillas
Contenido mximo de agua (el contenido de agua no incluye el agua de
cristalizacin de la lactosa): 5% m/m.
Contenido mnimo de protenas de la leche en el extracto seco magro de
la leche (el contenido de extracto seco magro incluye el agua de cristalizacin de la lactosa): 34% m/m.
53
Natas y mantequillas
relacin aproximada de 1/2 entre ellas a partir de la A; 100 g de mantequilla aportan aproximadamente un 50% de la cantidad diaria recomendada
(CDR) por la UE de vitamina A, de vitamina D, aproximadamente un 25%
de CDR, y de vitamina E, aproximadamente un 12% de CDR.
Dosis diaria recomendada:
Caroteno: 3-9 ppm.
Vitamina A: 9-30 ppm.
Vitamina D: 0,002-0,040 ppm.
Vitamina E: 8-40 ppm.
Agua: 16% mximo autorizado (la mantequilla sin sal tiene ms agua). La
mayora de las comercializadas contienen entre un 13-15,5%.
El agua est dispersa en pequeas gotas normalmente menores de 30
(10).
Extracto seco magro: 1-2% (mximo autorizado 2%). La mayora de las
comercializadas contienen entre un 1-1,9%.
Protenas: 0,70%.
Glcidos: 0,40%.
Lactosa: 0,1-0,3%.
cido lctico: 0,15%.
Materias nitrogenadas: 0,2-0,8%.
Casena: 0,2-0,6%.
Lactoalbmina: 0,1-0,05%.
Trazas de:
Protenas de la membrana, pptidos, aminocidos.
Sales (Cl Na): 0,1-3%, hasta un 5% de sal est autorizado.
Citratos: 0,02%.
Vitamina C: 3 ppm.
Vitamina B2: 0,8 ppm.
54
Natas y mantequillas
55
Natas y mantequillas
otros, como el aceite de palma o el de coco, que contienen gran cantidad de
cidos grasos con mayor poder aterognico, como el lurico, mirstico y palmtico. Los aceites de palma y coco se usan mucho actualmente en la fabricacin y elaboracin de la bollera industrial por sus interesantes propiedades
tecnolgicas y su bajo precio.
Los cidos grasos y el diacetilo le confieren a la mantequilla su sabor tpico;
los cidos lurico y mirstico le proporcionan untuosidad y extensibilidad, y el
cido butrico, tpico y exclusivo de la leche de los rumiantes, puede conferirle un sabor y aroma picante cuando se separa del glicerol por accin de las
lipasas, producindose la rancidez de la mantequilla.
Podemos concluir, por tanto, que desde el punto de vista nutricional no debemos abusar de su consumo, pero tampoco debemos demonizarla, consumindola con moderacin, salvo aquellas personas en que est contraindicado su consumo.
Nata
Se usa en postres y formando parte de todo tipo de salsas. La nata montada
con N2 O como gas baja antes que la montada con aire, debe aadirse en el
momento y consumirse a continuacin. Es un alimento calrico y graso, pero
con menos grasa que la mantequilla y tiene mucha ms agua. Sobre todo son
cidos grasos saturados, desaconsejados en enfermos con factores de riesgo
cardiovascular. Posee la tercera parte de protena y la mitad de lactosa que la
leche de la que procede. Aporta vitamina A, y tambin D, aunque en menos
cantidad. Es fuente de calcio, pero no contiene tanto como la leche entera.
Elaboracin
Las fases de normalizacin y desnatado son las ms importantes en la tecnologa del procesado de todas las clases de natas.
Nata
Fases del proceso de obtencin de la nata (12, 13):
Recepcin e higienizacin de la leche.
Precalentamiento.
56
Natas y mantequillas
Normalizacin.
Homogeneizacin.
Neutralizacin.
Desnatado.
Higienizacin por calor.
Maduracin.
Envasado.
Precalentamiento
La pasteurizacin de la nata, en su inicio, buscaba un efecto higinico, posteriormente adems la leche se calienta para mejorar su aroma y sabor (cuando
se va a elaborar mantequilla) y tambin para buscar beneficios tecnolgicos
(se calienta a una temperatura de alrededor de 50 C para facilitar la separacin de la nata por centrifugacin en un separador mecnico).
El precalentamiento de la leche consigue varios efectos:
Higinico: destruye algunos microorganismos de la leche, lo cual disminuye su carga microbiana y estimula la germinacin de los esporos, pasando
a forma vegetativa, lo que favorecer su destruccin posterior en los procesos trmicos siguientes (UHT, pasteurizacin, esterilizacin).
57
Natas y mantequillas
Sensoriales: mejora el aroma y el sabor.
Tecnolgicos: favorece la separacin de la nata de la leche.
Normalizacin
Mediante esta fase del proceso conseguimos ajustar el contenido graso de la
nata entre unos determinados valores, pues la leche contiene ms grasa de la
que sera deseable para la elaboracin posterior de la mantequilla; el ideal
para algunos fabricantes es alrededor de un 35% de grasa.
Homogeneizacin
Proceso por el que los glbulos grasos se van acercando, incluyendo micelas
de protenas, consiguiendo de esta manera natas muy viscosas con bajo contenido graso. Se obtiene sometiendo la nata a altas presiones.
Neutralizacin
Procedimiento por el que se consigue eliminar el exceso de acidez. Se puede
realizar mediante mtodos mecnicos o qumicos. No siempre las natas o
mantequillas que tienen baja acidez son de mejor calidad, debido a la existencia de estas prcticas.
Desnatado
Se realiza en las desnatadoras. En reposo, la grasa se separa del resto de modo
espontneo, ya que tienen distinta densidad: 0,92 g/cm3 de la grasa frente a los
1,034 g/cm3 de la leche entera. Para acelerar este proceso, se centrifuga la leche
en un equipo continuo a una velocidad comprendida entre 3.000 y 7.000 rpm.
Cuanto ms caliente est la leche, ms fcil es el proceso, pues al disminuir
su viscosidad, aumenta la velocidad de separacin. Sin embargo, no debemos superar los 60 C, temperatura a la que empieza a fundirse el glbulo
graso, tornndose frgil.
Cuanto ms tiempo centrifuguemos la leche mayor cantidad de grasa obtendremos, y cuantos ms pequeos sean los glbulos de grasa ms tiempo
necesitaremos para separarlos.
En resumen, para conseguir un buen desnatado debemos atender los
siguientes factores:
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Natas y mantequillas
La temperatura: se deben usar temperaturas altas, incluso cercanas a las de
pasteurizacin. Las temperaturas bajas dificultan la operacin del desnatado,
pues elevan la viscosidad de la leche y restan efectividad a la desnatadora.
La velocidad de la desnatadora: debe ajustarse a la ptima que indique el
fabricante para cada equipo, cuanto ms baja sea ms tiempo precisaremos para realizar el desnatado.
Leche filtrada y limpia: para evitar que en las centrfugas sin eliminacin
automtica de lodos, las leches cidas y sucias colmaten los filtros y obstruyan los platos, dando lugar a un desnatado incompleto.
Desnatadoras muy limpias, con eliminacin automtica de lodos: la limpieza
se puede realizar en circuito cerrado, con el propio sistema de la instalacin,
de forma peridica y extraordinaria, extremando las condiciones de higiene.
Maduracin
En el caso de que se quiera elaborar nata cida madurada, se aaden cultivos
iniciadores de microorganismos productores de fermentos lcteos, aromatizantes y espesantes.
Envasado
En condiciones higinicas, pues ya no se podr higienizar posteriormente.
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Natas y mantequillas
Se consigue batiendo la nata a temperaturas bajas para conseguir una masa
estable y esponjosa.
Se envasa en recipientes metlicos a presin despus de inyectarles xido de
nitrgeno.
60
Natas y mantequillas
5. Extracto seco:
A mayor extracto seco de la nata, conseguido aadiendo sobre todo protenas, aumenta su viscosidad, lo que produce una nata montada ms estable, consistente y resistente.
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Natas y mantequillas
Maduracin de la nata: puede ser fsica o biolgica; influye sobre el rendimiento y la calidad del producto. Al finalizar la pasteurizacin, los lpidos de
sus glbulos grasos estn en forma lquida y, mediante la maduracin, se solidificarn, produciendo una cristalizacin de los triglicridos, dndole consistencia a la mantequilla. La compleja composicin de la grasa de la leche hace
que aumente la dificultad de esta tcnica.
Dependiendo de la composicin y grado de insaturacin de la grasa de la
nata (conocido por la determinacin del ndice de yodo, volumen de grasa
insaturada), durante el periodo de maduracin puede aplicarse un programa
de tiempo/temperatura a la nata para conseguir una estructura cristalina adecuada cuando sta se solidifique al enfriarse, dando un buen grado de textura y consistencia de la mantequilla, aun en natas con alto grado de insaturacin, y as evitar la consistencia grasienta de stas.
Con la maduracin se obtienen diferentes beneficios: aumenta el rendimiento, disminuye las prdidas en la mazada (suero de mantequilla), optimiza el
flujo de la maquinaria, disminuye la humedad, lo que permite posteriores
reinyecciones y un mayor provecho en la obtencin de la mantequilla.
La maduracin biolgica se realiza mediante siembras con microorganismos
lcticos (Streptococcus lactis, St. cremoris, Leuconostoc citrovorum y
Streptococcus diacetilactys), despus de una cristalizacin moderada y luego se
resiembra durante el amasado. Sirve para ajustar el contenido en grasa, disminuir el pH y prolongar la conservacin del producto. Adems contribuye a producir el aroma tpico de la mantequilla, a diacetilo; cantidades de 1,5 ppm son
aconsejables, aunque el peligro es que sean destruidas por flora contaminante.
Finalmente, la nata se almacena durante largo periodo de tiempo en silos de
gran capacidad para fijar y controlar los parmetros del batido.
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Natas y mantequillas
fuerzas de tensin superficial, las membranas de los glbulos grasos van rompindose por los golpes que se producen y liberan la grasa lquida que contienen, que por su carcter hidrfobo se van uniendo. La grasa de bajo punto
de fusin sale de sus glbulos y hace de cemento. Esta grasa exudada acta
tambin como un antiespumante. Cuando el efecto de los microorganismos
y la cantidad de grasa exudada son suficientes se produce un aclaramiento y
acaba la fase de inversin.
Sobre este fenmeno influye la temperatura de batido, la composicin de
la grasa, la acidez y el tamao de los glbulos grasos.
El batido va seguido de varios lavados que favorecen la separacin de la
mazada intergranular, haciendo ms firmes los granos de mantequilla antes
de escurrirla. Algunos autores no abogan por el lavado de la mantequilla.
El amasado agrupa los granos de la mantequilla y forma una masa homognea, dndole su configuracin fsica final, influyendo en su consistencia.
Expulsa el agua sobrante y as disminuye su contenido en agua y facilita su
conservacin, adems de dividir y hacer ms pequeas las gotas de la fase
acuosa.
2. Elaboracin de la mantequilla en batidoras, tcnica continua.
Es un proceso continuo, incorporado en la industria, debido a que reduce
los costes de produccin, mejora los rendimientos y aumenta la calidad de
la mantequilla.
Hace las mismas operaciones que el mtodo tradicional pero mucho ms
rpido; es trascendental para el xito del proceso, la preparacin de la
nata.
La inversin de la fase grasa y acuosa es instantnea, al contrario del mtodo tradicional.
La nata es impulsada por una bomba positiva de caudal regulable hasta un
cilindro de batido mediante un cono eyector. El batidor del cilindro es rotatorio y est provisto de paletas que rompen los glbulos grasos, de modo
que salga la grasa de los glbulos. Esta grasa lquida actuar como un
cemento para aglutinar los microgramos de mantequilla que se estn formando. Con posterioridad, un sistema de tornillos helicoidales lleva la
mantequilla hacia delante, desde donde sale de modo espontneo, por
63
Natas y mantequillas
escurrido, a la seccin de separacin. A continuacin sale por compresin
a la seccin de secado.
Finalmente, se amasa al vaco, con lo que elimina el gas atrapado y redistribuye y reparte correctamente el agua por toda la fase continua. Se tritura cuidadosamente hacindola pasar por unas placas perforadas con dimetro regulable, llega al final del mecanismo y por un conducto de salida
va al tanque de almacenamiento, previo al envasado.
Salado
Puede aadirse sal (Cl Na), aditivos y especias autorizadas; estas sustancias
aadidas no slo aportan aroma y sabor sino que tambin tienen efecto antimicrobiano.
Se agregan las sales durante el amasado y antes del lavado. No debe superar
el 5% de sal, que ser fina, pura y seca. Durante el amasado se pierde casi un
10% de la sal aadida disuelta en la mazada.
Envasado
Se almacena en silos de gran capacidad, con el fin de conseguir un flujo lento,
regular y continuo a travs de una serie de bombas; desde aqu, se conduce
la mantequilla a mquinas de envasado a travs de tuberas tratadas para
impedir adherencias que interrumpan el flujo.
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Natas y mantequillas
La mantequilla se envasa a temperatura de refrigeracin y con la menor
humedad posible.
Los materiales de envasado deben ser resistentes, impermeables a las grasas,
repeler olores y sabores y proteger de la luz y la humedad, contribuyendo de
esta manera a lentificar la oxidacin y la rancidez.
Almacenamiento
Se realizar en condiciones higinicas, a una temperatura de 2 2 C. Si se va
a almacenar a largo plazo, suele hacerse a granel y en congelacin, a temperaturas inferiores a 25 C.
65
Natas y mantequillas
El cido lctico es responsable de la acidificacin y algunos procesos fermentativos que se deben a la accin de microorganismos, como estreptococos lcticos,
lactobacilos, coliformes, levaduras y hongos, como el Geotrichum candidum.
Las bacterias aerobias gramnegativas, como Pseudomonas, Alcaligenes,
Acinetobacter, Moraxella, Achromobacter, Flavobacterium, son responsables de los procesos proteolticos y lipolticos.
La mantequilla y la nata, por ende, la leche, tienen su propia flora que podemos
aislar, caracterizar y de este modo obtener cepas con inters tecnolgico (cultivos iniciadores). Como podemos ver en la literatura cientfica existen numerosos
trabajos encaminados a ello. Por ejemplo, en un estudio realizado sobre un tipo
de mantequilla tradicional del norte de frica, en Jijel (Argelia), elaborada a partir de leche de oveja y llamada Sheeps Dhan, se aislaron 27 cepas de bacterias de cido lctico. Las colonias aisladas pertenecen a tres gneros:
Lactococcus, Lactobacillus y Leuconostoc. Lactobacillus plantarum fue la especie predominante. Estas cepas tienen propiedades de gran inters tecnolgico.
En otro trabajo hecho por los mismos autores un ao despus sobre el
mismo producto aislaron 26 bacterias de cido lctico. Las cepas pertenecen a los tres mismos gneros que en el trabajo anterior: Lactococcus,
Lactobacillus y Leuconostoc. La especie predominante fue Lactococcus lactis
ssp. diacetylactis, que tiene una buena aptitud tecnolgica, de acidificacin;
otras aisladas tienen actividad proteoltica y una de ellas, Leuconostoc
mesenteroides ssp. dextranicum, produce exopolisacrido.
Una vez que conocemos la ecologa microbiana podemos empezar el estudio de
aquellos microorganismos que consideremos patgenos, alterantes o que tengan inters tecnolgico, bien aislndolos e identificndolos a partir de estos productos o realizando anlisis cuantitativos de ellos y usndolos como indicadores
de higiene o de otros microorganismos patgenos que pudieran existir.
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Natas y mantequillas
2. Tratamiento trmico. Pasteurizacin.
Destruye todas las formas vegetativas de los grmenes resistentes (patgenos y no patgenos), incluidos los responsables de defectos, como malos
olores y sabores. Inactiva adems enzimas intrnsecas que alteraran el producto. De esta manera aumenta el tiempo de consumo de la mantequilla.
3. Batido.
Durante el batido, los microorganismos de la nata permanecen en la fase
acuosa, suero o mazada. La concentracin en dicho suero es mucho mayor
que la contenida en la mantequilla elaborada a partir de ste.
Las cubas de acero inoxidable, que han sustituido a las antiguas de madera, son las responsables de la disminucin de la contaminacin. Los poros
de la madera actuaban como foco de flora contaminante debido a las dificultades que planteaba su limpieza y desinfeccin. No obstante, hoy en
da, cada vez con mayor frecuencia aparecen microorganismos indeseables
resistentes a la accin de los agentes de limpieza y desinfeccin, formadores de biopelculas protectoras o biofilms, en las conducciones y en los
depsitos, lo que aumenta el riesgo de contaminacin del producto.
Por otro lado, debido a la aparicin de estas formas de resistencia en estos
nuevos materiales, se tiene que aumentar la dosis o el tipo de desinfectante,
con lo que aumenta el riesgo de aparicin de residuos en el producto final.
4. Lavado y amasado.
En la fase de lavado se aade sal (si se elabora mantequilla salada) y agua.
Si el agua de lavado est contaminada es menos trascendental que si lo
est el agua proveniente de la nata, debido a la distribucin del agua y sal
disuelta en la mantequilla.
La etapa de amasado provoca pequeos cambios cuantitativos en la microbiota, al contrario que la dispersin del agua en forma de pequesimas gotas
que cambia de manera drstica el microambiente y, por ello, la microflora.
El crecimiento de los microorganismos dentro de la mantequilla se limita a
las reas que contienen gotas grandes de agua y donde los factores como
el pH, la sal y los nutrientes son favorables.
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Natas y mantequillas
La distribucin de los microorganismos es muy irregular, pero la mayora de
las gotas de agua son estriles.
5. Envasado.
La extrusin de la mantequilla para su envasado vara la distribucin de las
microgotas de agua en el producto, lo que afectar de nuevo a la distribucin de la microflora, amn de contaminaciones externas que se puedan
producir por falta de higiene en las instalaciones.
6. Cultivos iniciadores.
Se usan para mejorar o producir el aroma tpico de la mantequilla, pueden
aadirse en la etapa de fermentacin de la nata, a 20 C durante 16 horas, o
durante el proceso de batido o antes del amasado; con algunas tecnologas
de batido en continuo no se pueden aadir durante la fase de batido y amasado.
Los cultivos iniciadores en un principio eran natas, mantequillas o leches
agrias que contenan los aromas buscados, luego se usaron cultivos puros
de Streptococcus lactis o cremoris, para pasar a mezclas de stos con
Leuconostoc cremoris. El Streptococcus lactis spp. diacetylactis se usa
mucho, pero la actividad reductasa de alguna de sus cepas, que reduce el
diacetilo a compuestos no voltiles indeseados, acetil-metil-carbinol y el
2,3 butilen-glicol, nos hace ser cautos en su eleccin.
La contaminacin de los cultivos de los iniciadores es el autntico peligro
para la estabilidad microbiolgica del producto.
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Natas y mantequillas
tenido en sal inhibir el crecimiento de los grmenes que no sean halotolerantes o halfilos que sobrevivieron al tratamiento trmico. Si la pasteurizacin no fuese efectiva o el equipamiento estuviera contaminado, las gotas de
agua no estriles pueden dar lugar a un desarrollo microbiano posterior,
pudiendo alterar tanto las caractersticas organolpticas del producto como
originando una contaminacin del mismo con grmenes patgenos hacindolo peligroso para el consumidor. La contaminacin despus de la pasteurizacin correcta tambin es posible, pero poco probable con las tcnicas utilizadas en la actualidad.
En algunos casos descritos en la literatura de intoxicaciones por Staphyloccocus
aureus, se comprob que la falta de higiene en el procesado, operarios y equipos, unido a la reduccin del contenido de sal, aumentaba el riesgo de contaminacin por toxina estafiloccica y ello fue determinante. Debemos insistir
finalmente en que se debe partir siempre de un producto limpio y manejarlo en
condiciones de mxima higiene, ser el mejor modo de reducir el riesgo de sufrir
una intoxicacin o toxiinfeccin alimentaria.
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Natas y mantequillas
Olor a fruta.
Se asocia a la actividad de Pseudomona fragi y fluorescens. Se debe a un
proceso de descomposicin graso y proteico (protelisis y liplisis). La
contaminacin por estos microorganismos se produce despus de la pasteurizacin a partir del agua o del equipo.
Olor a malta.
Provocado por el 3-metil butanol producido por algunas cepas de
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Natas y mantequillas
Adulteraciones
Est prohibido aadir sustancias extraas, salvo Cl Na, sin exceder el lmite
autorizado.
Aadir aceites y margarinas, grasas no lcteas.
Uso de aditivos no autorizados: colorantes, aromatizantes y conservantes.
Bibliografa
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partir de la grasa de la leche. En: Leche y productos lcteos, Vaca-cabra-oveja 2.
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(2) Orden de 12 de julio de 1983, por la que se aprueban las normas generales de calidad para la nata y nata en polvo con destino al mercado interior.
(3) Vase nota 2.
(4) Vase nota 2.
71
Natas y mantequillas
(5) Vase nota 2.
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(14) Vase nota 10.
(15) Vase nota 1.
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(19) Ellner R. Cap. 2. Microbiologa de la leche y de los productos lcteos en
Microbiologa de la leche y de los productos lcteos. Preguntas y respuestas. Daz
de Santos ed. Madrid, 2000; 37-68.
(20) Vase nota 17.
72
73
Leches infantiles
Si no se emplea la leche materna, existe una gran variedad de frmulas infantiles de leche disponibles para menores de 1 ao, con relacin a la densidad
calrica, la composicin de ingredientes y nutricional, la digestibilidad, el
gusto y el coste.
Existen organizaciones internacionales, como la Academia Americana de
Pediatra, que establece pautas y criterios para la alimentacin infantil normal
tomando como base la leche materna.
Existen tipos especficos de frmulas basadas en la leche normal, frmulas de
protena de soja, frmulas para bebs prematuros, frmulas para bebs con
problemas de metabolismo, etc.
Las frmulas basadas en la leche normal contienen leche de vaca tratada a
alta temperatura (en concentraciones reducidas), lactosa y minerales de la
leche de vaca, aceites vegetales, minerales y vitaminas. La Academia
Americana de Pediatra recomienda frmulas enriquecidas con hierro despus de los 4 meses.
Las frmulas estndar contienen 60 kcal por 100 g y 1,35 g de protena por
100 g. No se recomienda suplemento vitamnico adicional, que puede ser
perjudicial, dependiendo del suministro de agua. Los pediatras suelen
recomendar un suplemento de fluoruros para el desarrollo dentario y seo
normal.
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Seroprotenas.
Nata.
Aceites vegetales.
Lecitinas.
Lactosa, sacarosa.
Dextrinomaltosa. Miel.
Pasteurizacin
Vitaminas. Minerales.
Homogeneizacin
Concentracin
Atomizacin
Bolsa
Lata
Preesterilizacin
Esterilizacin
(Polvo)
Botella
8-10%
10-20%
UHT
Brik
(Lquidas)
Prdidas en lisina
1. Leches de inicio
Son las preparaciones destinadas a los lactantes desde el primer da de vida
hasta los 4-6 meses desde su nacimiento. Deben cubrir todas las necesidades
nutritivas para el correcto desarrollo y es la nica fuente de alimentacin del
beb, como correspondera a la leche materna.
La leche de vaca se utiliza como base para su elaboracin, con una serie de
modificaciones aditivas o sustractivas; se disminuye parte de la grasa lctea
por grasa vegetal, se adicionan lactosa y vitaminas. Como opcin, a los fabricantes queda la adicin de nucletidos, taurina, carnitina, etc.
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2. Leches de continuacin
Son las frmulas infantiles destinadas a lactantes desde los 4-6 meses hasta
1-3 aos. Forman parte ya de una alimentacin mixta, en la que los nutrientes tambin son aportados por otros alimentos, que se introducen en la dieta
paulatinamente (frutas, cereales sin gluten, verduras, etc.); aunque la alimentacin sea mixta, se debe mantener en la ingesta 500 ml de leche al da, se
debe mantener la sistemtica de aportar nucletidos, carnitina y taurina.
3. Leches especiales
Son preparaciones diseadas para cubrir las necesidades nutritivas de nios
lactantes y nios con algn tipo de trastorno fisiolgico o metablico para
absorber, digerir o metabolizar determinadas sustancias, aportan energa,
vitaminas y minerales suficientes para un desarrollo normal.
Las principales son:
a) Leches sin lactosa:
Son derivados de la leche de vaca, en los que se ha sustituido la lactosa
por otro carbohidrato. Estn indicadas para lactantes o nios con defi-
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77
4. Leches infantiles
Son leches para nios de 1-3 aos, la materia prima procede de leche de vaca
enriquecida con vitaminas y minerales. El aporte extra de vitaminas y hierro
asegura la absorcin de calcio (esencial para el crecimiento de los huesos) y
ayuda a reforzar las defensas naturales del nio. Las grasas son vegetales y
animales que aportan los cidos grasos esenciales que contribuyen al equilibrio de la dieta; dependiendo del fabricante, el carbohidrato aadido, azcar,
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Bebidas energticas
Son bebidas con una base inicial de leche a las que se ha aadido algn componente apropiado para la poblacin a la que est dirigido. Se emplean para
combatir la fatiga y el agotamiento, principalmente. Sirven para rehidratar,
estimular, recuperar minerales y no suelen tener alcohol.
Helados
Definicin
Es el producto resultante de batir y congelar una mezcla, debidamente pasteurizada y homogeneizada, de leche, derivados de leche y otros productos
alimenticios.
La elaboracin de helados mezclando hielo con frutas, zumos o productos
lcteos se remonta a China 2.000 aos antes de Cristo. En Europa lo trajo
Marco Polo en el siglo XIII. La aristocracia, y concretamente Catalina de
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Tecnologa de fabricacin
Helados bsicos
Ingredientes: la fuente ms adecuada de grasa y slidos no grasos es la leche
fresca; son adecuados para el helado de leche, pero requieren una suplementacin para otros tipos de helados.
La leche concentrada se utiliza con mucha frecuencia, pero produce un ligero
aroma a leche calentada (leche cocida).
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Preparacin de la mezcla:
Leche (natural, concentrada, en polvo).
Crema (o mantequilla).
Azcar.
Estabilizantes.
Agua.
Pasteurizacin (coccin)
Homogeneizacin
Refrigeracin
Maduracin
Adicin de
perfumes naturales y
colorantes alimentarios
Glaseado
Endurecimiento
Adicin de
frutas y
avellanas
Envasado
Almacenamiento
De las fuentes de grasa como materia prima, la mejor es la nata, que imparte
buenas caractersticas al helado, casi siempre se utiliza en forma de nata congelada, pero entonces el producto final es de inferior calidad.
Coma materia prima tambin se utiliza mantequilla, nata dulce o grasa lctea
anhidra. Tambin se emplean fracciones de grasa que tienen la ventaja adicional de estar asociadas con fosfolpidos. Se pueden obtener fracciones de
grasa, hechas a la medida, para aplicaciones especficas, utilizadas en helados especiales, como pueden ser bajos en colesterol o Light, helados dietticos, etc.
La grasa aporta buena textura, un delicado aroma que adems acta sinergicamente con aromas aadidos, aunque retrase la velocidad de batido. La
grasa de la leche se emplea para obtener helados de calidad, tambin con
otras grasas vegetales se pueden obtener helados de buena calidad, como
aceites de coco, palma, algodn y soja bien solos o mezclados. Estos aceites
se hidrogenan parcialmente para obtener un punto de fusin de 28 a 30 C.
81
82
Funciones principales
Grasa.
Slidos lcteos no
grasos.
Azcar.
Aromatizantes.
Colorantes.
Emulsionantes.
Estabilizantes.
Ingredientes
de valor aadido.
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SGNL (1)
(%)
Azcar
(%)
Emulsionante/estabilizante
(%)
Helado:
Normal.
10
11
14
0,5
Extra.
15
10
17
0,3
Superior.
17
18,5
9,25
Helado de leche.
12
13
0,7
Sorbete.
25
0,6
Polo.
30
0,5
Helado
5,0
7,5
Helado y frutas
5,0
7,5
7,5
2,0 (2)
84
EEC.
(Producto entero pasteurizado).
(Adiciones post-pasteurizacin).
Reino Unido.
Ninguna.
EE.UU.
Australia.
Francia.
Japn.
(Helado con el 3% de grasa lctea).
85
Tratamiento trmico
En todos los pases es necesario un tratamiento trmico mnimo de pasteurizacin para eliminar posibles microorganismos patgenos, fundamentalmente Listeria monocytogenes.
Homogeneizacin/emulsin
El pasteurizador tiene incorporado un homogeneizador, no es necesaria una
homogeneizacin grande. Presiones bajas, de 12 a 16 megapascales (MPa). A
veces, y como en todos los procesados tecnolgicos, se realiza en dos fases:
una a 15 MPa y otra a 4 MPa.
86
Congelacin
En la fabricacin tradicional de helados la congelacin se realiza en dos fases:
En la primera, la temperatura se reduce en condiciones de agitacin para la
incorporacin de aire y para obtener un producto esponjoso.
En la segunda, que es mucho ms lenta, no se produce incorporacin de aire a
la mezcla y tiene lugar en condiciones de reposo en cmaras o en tneles de
congelacin para su endurecimiento. La congelacin no es total y a bajas temperaturas de congelacin queda una cantidad de agua sin congelar. La incorporacin de aire al mix durante la congelacin produce un aumento del volumen
de la mezcla, que se denomina overrun, o aumento porcentual del volumen,
y se puede expresar en volumen o en peso. El overrun es un factor importante
en la determinacin de la calidad. Un helado con mucho aire, tiene menos sabor
y aroma y presenta una apariencia ms seca y una textura menos consistente.
En todos los pases se vende el helado en volumen, y debe ser el mximo sin
afectar la calidad.
Congeladores
Existen en el mercado dos tipos de congeladores: discontinuos y continuos.
Las cubas discontinuas (artesanales) pueden ser verticales u horizontales, pero
son de fabricacin a pequea escala, mientras que los horizontales y continuos son la base para la fabricacin a escala industrial.
Las propiedades del helado son diferentes segn el tipo de congelador utilizado, debido a que una congelacin rpida congela el 50% del agua en
pocos segundos. Se forma un gran nmero de cristales pequeos, obteniendose as una suave textura.
Tambin el aire se incorpora de diferentes maneras: en los discontinuos el aire
se incorpora por agitacin en el interior a presin atmosfrica; en los continuos el aire se incorpora a presin y posteriormente se expande, produciendo gran nmero de clulas de aire.
El volumen porcentual que se puede obtener en congeladores discontinuos
vara del 50% hasta el 100%, mientras que en congeladores continuos se
puede conseguir un overrun del 130%.
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Desventajas.
1. Alta inversin inicial de capital.
2. El helado se puede encoger despus del endurecimiento (problema que
puede eliminarse modificando la frmula de la mezcla).
3. Se necesita un estricto control para evitar el excesivo aumento porcentual de
volumen.
4. Las piezas del equipo trabajan muy ajustadas y se estropean fcilmente si no
se opera correctamente.
5. El personal de servicio y los operarios deben recibir una formacin especfica.
Terminado y envasado
Despus del endurecido, el helado puede terminarse con un bao de chocolate u otro producto de confitera, aadiendo frutos secos triturados o no,
etc., o combinando el helado con helados de agua; posteriormente el helado
se envasa.
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Almacenamiento y distribucin
El helado debe mantenerse durante el almacenamiento a una temperatura
constante, pues las fluctuaciones producen migraciones y acumulacin de
agua y formacin de nuevos cristales en la recongelacin; si el almacenamiento es largo las temperaturas deben ser de 20 a 25 C, pero a temperaturas superiores a 13 o 18 C, son aceptables en el transporte y los
lugares de venta.
Sorbetes y granizados contienen frutas cidas, no menos de un 35%, y azcar
entre el 17 y el 20%, tienen como acidificante el cido ctrico, o el tartrico,
lctico, mlico, ascrbico y fosforito.
Batidos
Son productos cuya composicin, preparacin y tecnologa es similar al mix
de los helados, pero sin un proceso de congelacin posterior.
89
Bibliografa
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90