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Plantas aromticas

y condimentarias I

M ngeles Mendiola Ubillos

AROMTICAS Y CONDIMENTARIAS
Nombre vulgar

Nombre cientfico

Familia

Origen

Ajedrea

Satureja hortensis

Lamiaceae

Eurasia

Albahaca

Ocimum basilicum

Lamiaceae

Asia

Lavandas,
cantueso,
alhucema

Lavandula spp

Lamiaceae

Mediterrneo

Mejorana

Origanum majorana

Lamiaceae

Meditarrneo

Melisa

Melissa officinalis

Lamiaceae

Eurasia

Mentas

Mentha spp

Lamiaceae

Mediterrneo

Organo

Origanum vulgare

Lamiaceae

Mediterrneo

Romero

Rosmarinus officinalis

Lamiaceae

Mediterrneo

Salvia

Salvia officinalis

Lamiaceae

Mediterrneo

Tomillos

Thymus spp

Lamiaceae

Mediterrneo

AROMTICAS Y CONDIMENTARIAS

AROMTICAS Y CONDIMENTARIAS

Familia: Lamiaceae

Espaa:
Por su situacin en el paralelo
40,
Su orografa accidentada y
variable,
Sus suelos polimorfos,
Sus climas y microclimas
diversos
Es el paraso de la flora
aromtica, de inters industrial,
y con numerosos endemismos.

Ajedrea: Satureja hortensis

Ajedrea de jardn, ajedrea comn


ORIGEN:
La ajedrea de jardn proviene del este de
la Cuenca mediterrnea y crece en lugares
secos y pedregosos.

Biotipo:
Es herbcea, anual, glandulosa, de 10 a 25
cm de altura.
Tallo y hojas:
Tallo nico con numerosos ramos
extendidos, ascendentes, de color grisceo
o rojizo y pelosos.

Ajedrea: Satureja hortensis

Las hojas son opuestas,


decusadas, ssiles o subssiles,
y son lineares, lanceoladas,
planas, algo coriceas, de color
verde ceniza mate y vellosas.
Estn moteadas de numerosos
pelos secretores.
Es una de las hierbas ms
fragantes.
Recomendada tanto para fines
culinarios como para fines
apcolas. Elabora muy buena
miel.

Ajedrea: Satureja hortensis

Se cultiva en Amrica del Norte y


en Europa.
Prefiere terrenos calizos.
La esencia de las hojas y de las
ramas tiene una composicin
variable segn el lugar del
cultivo.
En todos los casos es rica en
terpenos. Los compuestos
mayoritarios son el carvacrol
(hasta un 60 %) y el timol (hasta
un 50 %).

Ajedrea: Satureja hortensis

USOS CULINARIOS:
Las hojas, se utilizan frescas o secas, enteras o
picadas, como aromatizante, para perfumar carnes
(raguts, asados de cerdo, conejo, cordero), en
escabeches, en legumbres (guisantes, judas),
pepinillos y pepinos, salsas y quesos.
El aceite esencial se aade a algunas salsas
industriales.
Tambin se consume en infusin.
La ajedrea todava se emplea hoy en da, en el campo,
para alejar la polilla de los armarios, al igual que el
pino y la madera de tuya.

Ajedrea: Satureja hortensis

Propiedades medicinales:
El aceite esencial es tnico, estimulante,
estomacal, digestivo, carminativo y
expectorante.
Se ha utilizado para tratar la atona gstrica,
diarreas, espasmos gastrointestinales,
dispepsias y efervescencias intestinales.

Se ha recetado en casos de bronquitis agudas o


crnicas, de catarros y de crisis asmticas.

Tambin es activo en gargarismos contra las


afecciones de garganta.

Sus propiedades antispticas, similares a las del


tomillo, permiten la desinfeccin y la
cicatrizacin de llagas superficiales, cortes,
mordeduras leves y lceras.

Albahaca: Ocimum basilicum

Albahaca, basilico, alfbega


ORIGEN:
Regiones orientales de la India.

Biotipo:
La planta es herbcea, anual,
ligeramente vellosa, de 30 a 50cm
de altura. Su porte es arbustivo.
Tiene un olor clido, potente y
penetrante.

Albahaca: Ocimum basilicum

Hojas:
Las hojas son opuestas y
decusadas. Son simples y
pecioladas. Su limbo es oval,
alargado y agudo, a menudo
dentado.
Dan un olor floral a jazmn que
se desprende por simple
frotamiento: la epidermis
contiene pelos secretorios.
Las hojas constituyen el
condimento.

Albahaca: Ocimum basilicum

USOS CULINARIOS:
La albahaca, pierde mucho de su
aroma con la coccin.
En invierno se utiliza conservada
en aceite de oliva. La congelacin
da malos resultados.
Las hojas frescas aromatizan
pescados, conservas vegetales,
ensaladas, vinagres, aceites.
El aceite esencial de la planta
entera se utiliza en perfumera.

Albahaca: Ocimum basilicum

Se encuentra en Asia tropical,


en frica y en las islas del
Pacfico.
Se cultiva en muchos pases,
sobre todo en Italia.

En huertos y macetas.

Forma parte del pesto.

Lavandas: Lavandula spp

Cantueso, alhucema, lavanda, espliego.

Origen:

Sur de Europa, Mediterrneo y Asia Menor.

Proviene del latn: lavare: lavar, purificar.


Muy utilizadas por Griegos y romanos para
perfumar sus baos.
En Espaa, a partir del siglo XIII, en medicina.

En Espaa: 2.000ha

Especialmente en Granada, Almera, Jan,


Guadalajara y Levante.

Lavandas: Lavandula spp

Aplicaciones y usos:
Medicinales, ornamentales
aromaterapia.
Es relajante, calmante, purifica
y tonifica, antidepresivo.
Cicatrizante, buena para las
quemaduras.
Son repelentes de hormigas y
polillas.
Industria farmacutica,
perfumera, cosmtica y licores.

Lavandas: Lavandula spp

Requerimientos ecolgicos:
Son tpicas de climas mediterrneos, secos, muy fros, soportan las
heladas invernales.
Prefieren zonas soleadas.
Precipitaciones medias de 400 700 mm
En terrenos calccolas.
Excepto Lavandula stoechas, sp. pedunculata que prefiere suelos
cidos.

Lavandula latifolia: Alhucema, lavanda

Lavandula angustifolia: Espliego, lavanda

Lavandula angustifolia

Hojas estrechas, lanceoladas,


opuestas, enteras, tomentosas al
principio.

Hbitat:
Es ms frecuente en la mitad
oriental de la Pennsula Ibrica.
Tambin en la Europa
mediterrnea y norte de frica.
En laderas y collados ridos y
pedregosos, secos y soleados.

Lavandula latifolia

Hojas gris-verdosas, muy


tomentosas por el envs,
anchas.

Hbitat:
Es una especie propia de la
regin mediterrnea, que
crece espontnea en casi toda
Espaa.

Lavandn

Hbrido entre las dos especies


anteriores.
Se puede encontrar silvestre en
Pirineos.
De gran inters por su cultivo, ya
que hay variedades seleccionadas
por sus esencias.
Fenologa de estas especies:
1: L. angustifolia
2: lavandn
3: L. latifolia
Esta floracin escalonada, facilita
el cultivo de todas
simultaneamente.

Mejorana: Origanum majorana

ORIGEN:
Europa meridional y frica septentrional.

Biotipo:
Es un sub-arbusto glanduloso, muy
aromtico, de 30 a 80 cm de altura. Est
recubierto de una pelusa griscea.

Las hojas son opuestas, decusadas y perennes. Son de color verde claro o grisceas,
pecioladas, enteras, ovales o redondeadas en
la base en forma de corazn.
La epidermis contiene numerosos pelos
secretores y el olor de la esencia se desprende
por simple frotamiento.

Mejorana: Origanum majorana

Las inflorescencias son


corimbos o espigas agrupadas en
panculas.
Estn insertas en la axila de
brcteas bastante anchas, verdes
y algodonosas.
La floracin se produce de julio a
septiembre, segn la regin.
Las hojas se utilizan como
condimento.
El aceite esencial de las hojas
tiene un olor similar a las del
cardamomo y el tomillo.

Mejorana: Origanum majorana

USOS:
Las hojas se emplean como condimento
frescas o secas, enteras o picadas. Se
conservan en recipientes cerrados
hermticamente.
El aceite esencial de las hojas se emplea
para los alios en embutidos y en diversos
preparados alimentarios.
La esencia de las hojas constituye un
aroma en perfumera (aguas de colonia,
algunos perfumes) y en jabonera.
La hoja entera, fresca o seca, en infusin,
tiene propiedades antiespasmdicas, tnicas,
estomacales, carminativas, expectorantes y
digestivas.

Melisa: Melissa officinalis

Melisa, toronjil.

El nombre deriva de melisa : abeja, ya


que es muy melfera.

Usos y aplicaciones:

Se utiliza en perfumera y cosmtica, y en


la elaboracin de algunos licores:
Chartreuse y Benedictine.

Tambin como ornamental.

Las hojas tienen un aroma a limn.

Puede crecer en suelos frescos de casi


toda Espaa.

Mentas: Mentha spp


Origen:

La menta es originaria de Europa meridional.


Se conocen ms de veinticinco especies. La
morfologa de la planta cambia en funcin de
la naturaleza del suelo y de la zona geogrfica
en que se desarrolle.
Existen numerosos hbridos indeterminados.
No todas las mentas se utilizan en
alimentacin para cocinar o para infusiones.
Algunas sirven para extraer aceite esencial
para perfumera o farmacia.
La esencia tambin aromatiza dentfricos y
productos cosmticos.

Mentas: Mentha spp

USOS CULINARIOS:

En cocina, las hojas se utilizan

frescas o secas, enteras o picadas.


Aromatizan platos de carne,
brochetas, crustceos cocidos,
moluscos cocidos, legumbres y
numerosos platos orientales del Norte
de frica.
La menta fresca se utiliza cruda en la
ensalada.
Interviene tambin en la preparacin
de diversos "tabouls" (plato libans).

En confitera, la esencia de hojas


aromatiza bombones, chocolates,
chicles, alcoholes y licores.

Mentha aquatica

Hierba buena rizada


La hierba buena rizada es una
planta vivaz, que crece en el
agua o en lugares siempre
hmedos.

COMPOSICIN:
La esencia es rica en mentol,
en mentofurano, en carvona, y
a veces contiene linalol.

Mentha X piperita

Menta inglesa

ORIGEN:

La menta inglesa es un hbrido estril que


resulta del cruce de Mentha aquatica
(planta con captulos) y Mentha spicata
(planta con espigas).
Las hojas se utilizan como condimento. Su
estadio de desarrollo desempea un papel
importante en la composicin de la
esencia que las mismas elaboran.
En herboristera, la hoja de menta inglesa
posee propiedades digestivas,
carminativas, antispticas, estimulantes,
diurticas y ligera-mente cardiotnicas.
Se utiliza en infusin.

Mentha pulegium

Menta poleo, poleo

USOS CULINARIOS:

La esencia de la hoja de la menta


poleo, muy rica en molculas
aromticas (pulegona, mentona,
piperitona), se utiliza para la
elaboracin de caramelos de menta.
La hoja de la menta poleo se ha
utilizado durante mucho tiempo para
infusiones concentradas en principios
activos .

Mentas: Mentha spp

Hierbabuena, Sndalo

Mentha sativa

Es hierba perenne
Lo ms importante es que cuente con bastante
agua.
Vive mejor en semisombra que a pleno sol.
Se utiliza en las sopas, cocidos y guisos,
aadiendo unas hojas.
Con ellas se hace en el Norte de Africa el t
verde, como aperitivo de sus grandes comilonas.
Es muy digestivo.
Como hierba medicinal se usan sus hojas en
infusiones para desrdenes digestivos como acidez
y dolor estomacal, diarrea, bilis, gastritis,
estreimiento e infeccin intestinal. Estas tisanas
favorecen la digestin.

Mentha spicata

Tambin la llaman Hierbabuena.

USOS CULINARIOS:

Las hojas perfumen algunos platos a


base de carne y la salsa para la pierna
de cordero o el asado de buey (en Gran
Bretaa).
El aceite esencial se utiliza para la
elaboracin de bebidas alcohlicas y sin
alcohol (siropes), golosinas, helados y
para aromatizar los chicles.
OTROS USOS:
El aceite esencial perfume los
dentfricos.

Mentas: Mentha spp

Distribucin y zonas de cultivo


mundiales :
Superficie cultivada:
Marruecos: 1700 ha
Espaa: 26 ha
Produccin:
Marruecos: 36 000 t
Espaa: 600 t
Georgia: 30 t
Argentina: 7 100 t

Organo: Origanum vulgare

ORIGEN:

Pases de la cuenca mediterrnea.

Biotipo:

Es un subarbusto vivaz, de 30 a 80 cm de
altura.

Los tallos son numerosos, a menudo de

seccin cuadrada en las partes cimosas,


peludos, rojizos, erguidos y ramificados.

Las hojas son opuestas y decusadas. Son


pequeas, simples y pecioladas. Su limbo es
de color verde oscuro, oval o elptico y
ligeramente denticulado. La epidermis
contiene numerosos pelos secretores. El olor
de la esencia, localizada bajo la cutcula, se
desprende por simple frotamiento.

Organo: Origanum vulgare

Las inflorescencias son espigas


aglomera-das en las cimas de las
ramas, formando panculas.
Las flores estn insertas en la
axila de brcteas anchas, ovales,
lanceoladas, de color rojo-violeta
(el color vara en funcin de las
especies).

La floracin se extiende de mayo


a octubre.
Las hojas se utilizan como
condimento.

Organo: Origanum vulgare

Usos y aplicaciones:
Las hojas, frescas o secas, enteras o
picadas, se utilizan como condimento para
aromatizar platos de carnes ensaladas,
salsas y pizzas.
Intervienen en la elaboracin de licores.
El aceite esencial y los extractos se
utilizan en diversos preparados
alimentarios.
OTROS USOS:
La esencia se utiliza en jabonera y en
perfumera (agua de colonia).
La planta se desarrolla preferentemente a
pleno sol, en un clima normal, ni demasiado
hmedo ni demasiado seco.

Organo: Origanum vulgare

PROPIEDADES MEDICINALES:
Desde la antigedad se han aprovechado las
propiedades del organo para usos mdicos.
Son similares a las del tomillo y de la
mejorana.
El organo en hojas es estimulante,
estomacal, diurtico y purgante por va
bucal.
El aceite esencial de las hojas es eficaz en
las afecciones bronco-pulmonares. Fluidifica
las secreciones bronquiales y calma la tos.
Tiene un efecto estimulante que puede ser
peligroso.

Romero: Rosmarinus officinalis

ORIGEN:

Costas mediterrneas y Mar Negro.


Las especies de romero son numerosas. Las
plantas se diferencian por la organizacin de sus
hojas ms o menos largas o extendidas, doradas
o plateadas, y por sus flores blancas o azules,
ms o menos brillantes.
Es un arbusto vivaz, rstico, de 0,5 a 1 m de
altura, muy ramificado, muy frondoso, siempre
verde y muy aromtico.
Las hojas son opuestas, decusadas y perennes,
ssiles, enteras y lineares. El limbo es coriceo,
enrollado por los bordes, blanquecino y
tomentoso por el envs, verde por el haz.

Romero: Rosmarinus officinalis

Flores:
Las inflorescencias, de 1 cm de largo, son
pequeos racimos axilares terminales. La floracin
tiene lugar de marzo a junio y a menudo, en las
regiones mediterrneas, hasta septiembre.
-Las flores, de color azul plido o blanquecinas,
subssiles, son completas e irregulares.
-Tienen un cliz bilabiado (gamospalo),
pulverulento y velloso.
-La corola, bilabiada, forma un tubo prominente
que sobresale del cliz. El labio superior, bfido,
est formado por los 2 ptalos dorsales soldados.
El labio inferior est compuesto por 3 ptalos
ventrales. El lbulo intermedio, ms ancho y
cncavo, sirve de "zona de aterrizaje" para los
insectos polinizadores.
-El androceo tiene 2 estambres frtiles, con
filamentos prominentes insertos en la garganta de
la corola.

Romero: Rosmarinus officinalis

USOS CULINARIOS:
Las hojas frescas o secas se utilizan enteras o
molidas. Se las espolvorea sobre las parrilladas.
Aromatizan las carnes blancas de sabor suave,
pescados, hortalizas encurtidas en vinagre y
salsas.
El romero interviene en la composicin de los
"ramilletes de guarnicin".
Las hojas frescas del romero tienen un gran
poder aromtico; por tanto conviene usarlas con
moderacin.
El romero conserva su aroma durante un ao si
se conserva en botes opacos y cerrados
hermticamente.
El aceite esencial se aade a numerosos
preparados alimentarios.
USOS ORNAMENTALES:
Muy rstica, para setos. Tpica de los jardines
mediterrneos.

Romero: Rosmarinus officinalis

OTROS USOS:

La esencia se utiliza en perfumera para aromatizar


desodorantes, pastas dentfricas y lociones de bao.

Debido a las propiedades antioxidantes del cido


rosmarnico, disminuye las reacciones de oxidacin de las
grasas, por lo que se usa en charcutera.
PROPIEDADES MEDICINALES:
El romero en tisana de flores y de hojas es un estimulante
energtico, heptico y biliar. Se ha prescrito a
convalecientes y a personas que padecen dermatitis.
Tambin es antiespasmdico y diurtico.
El aceite esencial tiene fama por sus propiedades
diurticas. En uso externo es un sedante ligero de los
dolores articulares y musculares.
Tiene propiedades antispticas, antiinfecciosas,
antiinflamatorias y cicatrizantes. Se emplea para el cuidado
de llagas, de quemaduras leves y de dermatitis.

Salvia: Salvia officinalis

Salvia de salve : salud

ORIGEN:

La salvia se desarrolla espontneamente en


terrenos secos y pedregosos de los carrascales de
las regiones mediterrneas.
El gnero Salvia agrupa a cerca de seiscientas
especies, conocidas sobre todo por las numerosas
propiedades medicinales que se le han atribuido
desde la antigedad.
La salvia oficinal, de importancia culinaria, y la
salvia romana o amaro, por su utilizacin en
perfumera y en cosmtica. Una gran cantidad de
especies se utilizan para decoracin de jardines.

Es un subarbusto vivaz, de 30 a 50cm de altura,


muy ramificado y aromtico.

Las hojas son opuestas, decusadas y perennes.

Salvia: Salvia officinalis

La inflorescencia es un racimo largo, compuesto de


cimas.

La floracin tiene lugar en junio-julio.

-Las flores son completas, irregulares, azul violceas,


prpuras o blancas. Son bastante grandes y
ligeramente pediceladas.
-El cliz es pubescente, formado por 5 spalos
soldados en la base y despus divididos en dos labios
(bilabiado). El labio superior es tridentado y el labio
inferior bidentado. El cliz es perenne.
-La corola, bilabiada, consta de 5 ptalos soldados. Es
dos veces ms larga que el cliz. Forma un tubo a la
mitad de su longitud. El labio superior, formado por
la soldadura de los dos ptalos dorsales, est
curvado en forma de casco o emarginado. El labio
inferior est formado por los 3 ptalos ventrales; el
ptalo mediano es mucho ms grande, entero o
escotado. Sirve de plataforma de recepcin a los
insectos polinizadores.

Salvia: Salvia officinalis

-El androceo tiene slo 2 estambres frtiles


que presentan una morfologa particular: el
filamento de cada estambre es corto, pero el
conectivo que une los dos lculos de la
antera es muy largo y est formado por dos
ramas desiguales. La rama ms larga, que
lleva la mitad de la antera frtil, est situada
bajo el labio superior de la corola, mientras
que la parte corta lleva una escama
localizada en la garganta y sirve de balancn.
Cuando la cabeza de un insecto tropieza
contra la escama, sta bascula el lculo frtil
y el dorso del insecto se cubre de polen. Al
visitar otra flor, rozar los estigmas salientes
y depositar polen.
-El gineceo reposa sobre un disco nectarfero
que atrae a los insectos.

Salvia: Salvia officinalis

USOS CULINARIOS:
El gusto persistente y fuerte de la hoja de
salvia obliga a reservar su uso culinario a la
aromatizacin de platos rsticos y grasos.
Las hojas jvenes, frescas o secas, y
picadas, se utilizan desde hace mucho tiempo
para la aromatizacin de platos y carnes en
salsa.
Las hojas jvenes contienen un principio
activo antisptico y antibacteriano que impide
la putrefaccin. As, se emplean en
charcutera y en cocina tradicional por su
aroma y como conservante.
En Alemania se aromatizan con salvia
algunas cervezas. Tambin se usa para
perfumar licores y otras bebidas alcohlicas.
El aceite esencial se aade a diversos platos
industriales precocinados.

Salvia: Salvia officinalis

El aceite esencial aromatiza


perfumes.
PROPIEDADES MEDICINALES
La salvia contiene un principio
amargo, la picrosalvina que
proporciona a la planta propiedades
aperitivas.
La planta (hojas y flores) tiene
cualidades tnicas, digestivas,
diurticas, antiespasmdicas,
febrfugas, antispticas, antisudorficas,
e hipoglucemiantes.
Importante en jardinera y como flor
fresca.

Salvia romana: Salvia sclarea

Es una planta herbcea, bienal, de 40 a 80 cm


de altura.
Los tallos, son robustos, muy vellosos,
provistos de pelos glandulares, viscosos, muy
aromticos.
Las hojas son grandes y pecioladas. El limbo,
grisceo, tiene forma de corazn,
irregularmente dentado o sinuado, rugoso y
pubescente.
COMPOSICIN:
La esencia de flores frescas, con olor a mbar y
a lavanda, contiene resinas (fijadoras de
perfumes), linalol, acetato de linalilo y
esclareol.
USOS CULINARIOS:
La esencia de hojas aromatiza algunas bebidas
(por ejemplo, vermut).

Tomillos: Thymus spp

ORIGEN
Europa y Asia.
Existen ms de cien especies de thymus, de
gusto ms o menos agradable.

PLANTA
Es un arbustillo vivaz, de 10 a 30 cm de
altura. Es grisceo, ms o menos leoso en la
base y muy aromtico.
Los tallos son leosos en la base, erectos o
ascendentes y tortuosos. Las ramas son
tomentosas.
Las hojas son opuestas, decusadas y
perennes. Son pequeas.

Tomillos: Thymus spp

Las hojas son opuestas,


decusadas y perennes. Son
pequeas.
Su limbo es simple, lanceolado,
linear o romboidal. Est salpicado de
numerosos pelos secretores.
El olor de la esencia (localizada bajo
la cutcula) se desprende por simple
frotamiento.

Los mrgenes del limbo son


revolutos.

El envs est cubierto por un vello


corto y denso.

Thymus serpyllum

Serpol, tomillo salsero.

USOS CULINARIOS:

El serpol se emplea como el tomillo comn.


Sirve para sazonar ciertos platos.
Interviene en la elaboracin de aperitivos y
licores como el Chartreuse.
Las abejas elaboran una miel de muy buena
calidad a partir del nctar de sus flores.
PROPIEDADES MEDICINALES:
El serpol es un tnico aromtico. Est
considerado como estimulante para la anemia
y para la fatiga acompaada de depresin.
Es estomacal, carminativo y diurtico.
Igualmente es antitusgeno en los accesos de
tos.

Thymus mastichina

Tomillo blanco

Endemismo de la Pennsula Ibrica.

Es muy rico en esencias.

Para destilera, herboristera y


produccin de miel.

Thymus vulgaris

Las hojas y los tallos herbceos se utilizan


como condimento o como aromatizante.
USOS CULINARIOS:
El tomillo comn es una planta aromtica muy
utilizada en Europa. En cocina, no hay que fiarse
de su potente poder odorfero ya que "marca"
demasiado los platos.
Actualmente, con el pretexto de innovar,
envuelve completamente algunos salchichones y
quesos frescos a los que enmascara los sabores
y aromas por completo.
Entra en las mezclas aromticas industriales
para las terrinas y los pats y en la mayor parte
de los marinados, encebollados y estofados
familiares.
Se puede consumir en tisana.

Thymus zygis

Tomillo salsero, aceitunero

Especie muy frecuente en Espaa.


Crece en colinas secas y soleadas,
suelos calcreos.

Importante en el sector apcola.

Principales productoras: Almera,


Murcia y Granada.