TERMINOLOGA CULINARIA

Abadejo.-Pescado de agua salada, de la misma familia que el bacalao. Considerado de inferior calidad.
Puede llevar a confusin ya que en algunos lugares ambas palabras se consideran sinnimos, incluso se
utiliza sistemticamente abadejo para referirse al bacalao.
Abaisse.-Una hoja de pasta cuyo espesor ser el indicado por la receta que lo necesite, se extiende con
un rodillo y tiene distintas formas.
Ablandar.-Romper las fibras de una carne por medio de golpes o utilizar una marinada cida
(habitualmente con limn, vinagre o vino) para que sus fibras resulten ms blandas. Tambin es cocer las
verduras hasta que resulten blandas, sin llegar a dorarlas.
Abrillantar.-Bsicamente usado en repostera. Consiste en pincelar la superficie del preparado con un
almbar, jalas semilquidas, mermeladas Su funcin es presentar el producto con brillo para que luzca
ms.
Abuuelado.-Forma que adquieren determinadas frituras(lo ms caracterstico son frutas rebozadas en
un batido y fritas).
Acahual.-Nombre genrico del girasol y de otras plantas de tallo grueso que suelen crecer en los
barbechos.
Acanalar.-Crear canales en un alimento, generalmente frutas y hortalizas. Para ello se utiliza una
herramienta especial (acanalador) que permite ir quitando tiras de producto. Tambin se le llama al acto
de crear canales en los laterales de una tarta, ayudado de un cuchillo o de una paleta dentada.
Acaramelar o caramelizar.-Cubrir con caramelo un postre como frutas, pasteles. Tambin se llama
acaramelar a cubrir los moldes con caramelo para hacer flan, pudn, etc.
Acebuche.-Olivo silvestre.
Acebuchina.-Fruto del acebuche. Variedad de aceituna, ms pequea y menos carnosa que la de los
olivos cultivados. Tambin es usada para hacer aceite: aceite de acebuche.
Aceitar.-Untar con aceite.
Acidular o acidificar.-Aadir un cido a los alimentos, entre los ms comunes estn el vinagre y el limn.
Acondicionar.-Realizar una serie de operaciones que tienen por objeto poner los alimentos en las
mejores condiciones de conservacin.
Aderezar.-Condimentar o sazonar los alimentos. Aadirles, sal, especias
Adobar.-Poner en adobo las carnes u otros alimentos, para sazonarlos o conservarlos. Lo ms habitual
es como forma de conservacin: Lomo en adobo; o para sazonar o enternecer el producto antes de
cocinarlo, este ltimo caso es muy habitual en carnes o pescados a la parrilla.
Afrodisiaco/a.-Dcese de los alimentos que despiertan el apetito sexual.

Agridulce.-Que tiene sabor cido y dulce al mismo tiempo.

Agua de arroz.-Caldo obtenido haciendo cocer arroz en agua.
Agua de azahar.-Caldo obtenido cociendo la flor del naranjo.
Aguardiente.-Bebida alcohlica obtenida por la destilacin del vino o de otros productos.
Ahumado.-Alimento que ha sido sometido a la accin del humo para que se cure. Adems de conferirle
sabor le permite aumentar el tiempo de conservacin. Aunque tambin se le atribuyen efectos
cancergenos.
Ahumar.-Exponer al humo para curar alimentos tales como(jamones, salmn, etc).
Aiguillettes.-Cortar una pechuga de ave a lo largo y en filetes finos.
Al Ajillo.-Modo de preparar los alimentos, consiste en rehogarlos en aceite de oliva con abundante ajo
picado.
Al Dente.- Termino italiano que significa al diente; describe las hortalizas o pastas cocidas que ofrecen
una ligera resistencia al morderlas.
Albardillar.-Envolver trozos de carne magra con lminas de tocino (tocineta) para que tomen sabor y
evitar que se sequen.
Aliceo.-Perteneciente al ajo, que tiene su olor o sabor.
Aliar.-Guisar, condimentar o sazonar los alimentos.
Almbar.-Jarabe realizado con agua y azcar. El agua por evaporacin se va evaporando y el almbar se
va concentrando dando distintos puntos. Por extensin se llama almbar al jugo de algunas frutas.
Almibarar.-Sumergir dulces en almbar para endulzarlos y suavizarlos.
Almirez.-Mortero, los tradicionales de metal, mrmol o cermica, que sirve para machacar los alimentos.
Amasar.-Trabajar con las masas de pasteles, panes, etc., hasta darles la consistencia deseada. Consiste
en ir doblando y aplastando hasta que queden elsticas debido a la rotura de las fibras de gluten.
Antipasto.-Termino italiano. Su traduccin sera antes de la pasta. Consiste en una variedad de
entremeses fros, verduras, marinadas, las ensaladas, embutidos.
Antojitos.-Aperitivos tpicos mexicanos que se suelen presentar sobre tortillas de trigo o maz.
Apelmazarse.-Quedarse un producto menos esponjoso y hueco que lo que habitualmente es.
Bsicamente se produce por la perdida de agua, tanto por evaporacin por el paso del tiempo, como por
exceso de cocinado.
Aperitivo.-Refresco o bebida alcohlica que se toma antes de la comida principal en reuniones sociales,
almuerzos, etc. Se suele considerar que abren el apetito.

Apuntillar.-Punzar o pinchar la carne para prepararla para un adobo.

Aromatizar.-Dcese de la incorporacin hierbas, esencias o licores a los alimentos, en pequeas
cantidades, lo suficiente para que el plato adquiera el aroma pero que no interfiera mucho en el sabor.
Artesa.-Cajn habitualmente de madera, de forma rectangular y que cuya base a veces es ms pequea
que la boca. Sirve para amasar el pan y para otros usos.
Arveja o Arvejera.-Planta leguminosa, de la cual se obtienen granos comestibles, conocidos como
arvejas o guisantes.
Asado.-Carne asada.
Asar a la parrilla.- Mtodo de cocinar los alimentos en una parrilla metlica colocada sobre brasas o en
una parrilla sobre el fuego.
Asar al Horno.- Mtodo de cocer los alimentos en el horno en sus propios jugos o con grasa aadida.
Generalmente no se suelen tapar para que se doren.
spic.-Gelatina muy limpia de carne o pescado. Se prepara con caldo clarificado de ave o pescado y
gelatina. Por extensin recibe este mismo nombre los preparados (habitualmente hechos con molde) en
los que se utiliza esta gelatina. La gelatina es tambin usada como glaseado en platos fros.
Asustar.-Cortar la ebullicin de un guiso, aadiendo un lquido fro. Muy habitual en la coccin de alubias.
Ballotine.- Trmino francs Ballot que significa paquete. Se llama as a un rollo envuelto en carne
magra de ave (pechuga) deshuesada.
Bao de hielo.-Vasija con trozos de hielo y agua; se utiliza para enfriar mezclas y detener el proceso de
coccin.
Bao Mara.-Mtodo de cocinado, consistente en introducir un recipiente con los alimentos que se
desean cocinar, dentro de otro que contiene agua. Es este segundo recipiente el que est expuesto
directamente a la fuente de calor.
Batir.- Incorporar aire a los ingredientes, por ejemplo a la crema de leche o a los huevos, al agitarlos con
una batidora de varilla o con la mano.
Batir en forma de crema.-Batir juntos uno ingredientes hasta obtener una crema ligera, espumosa y
homognea. Normalmente se refiere a la transformacin de una grasa en crema, por ejemplo, la mezcla
de mantequilla y azcar.
Bisaltos.-Son los guisantes todava en vaina.
Bisque.- sopa cremosa a base de cangrejos, langostinos, camarones, etc.
Blanc.- Caldo preparado con agua, harina y jugo de limn que se emplea para cocer y preservar el color
de las hortalizas; se suele utilizar para hervir alcachofas.

Blanquear.- Sumergir algunos alimentos verduras, frutas o carnes en agua fra, calentndola luego para
que hierva un poco. Este tratamiento se hace para eliminar residuos desagradables y facilitar una mejor
preparacin. Sirve tambin para reducir la sal del tocino salado y la fortaleza de otras carnes curadas.
Blinis.- Especialidad de la cocina rusa, consistente en pequeos creps gruesos y salados hechos a base
de pasta de harinas laudadas. Se conocen diversas clases de blinis segn las harinas. En Rusia las
ofrecen con crema agria para acompaar el caviar y el salmn ahumado.
Bouillabaise.- (Sopa de pescado) : variedad de pescado y crustceos de mar, cocinados en sopa, con
vino blanco, caldo y condimentos. Es una especialidad de Marsella (Francia).
Bouquet Garni.- Ramillete de hierbas aromticas (laurel y tomillo), que se utiliza para aromatizar y dar
sabor a salsas, sopas y guisos.
Brasear.- Cocinar por largo tiempo y a fuego lento, carnes o pescados con poca agua, vino o caldo bien
tapada la olla. O en el caso de las legumbres, en su propio jugo. Antiguamente se haca sobre las brasas
(braise en francs).
Bridar.- Atar con un cordel las aves de corral o de caza, antes de cocinarlas, para evitar que se deformen.
Con el mismo fin tambin se atan las carnes de ternera, res, cerdo y cordero.
Brocheta.- Pinchos en que se ensartan trozos de alimentos que despus se asan en la parrilla o en la
plancha caliente.
Brunoise.-Hortalizas, carnes, etc, .cortadas en dados pequeos. Se utiliza para preparar consom
(caldos cortos) y algunas sopas.
Caldo Bsico.- Lquido colado que se obtiene al cocinar en agua aves, carnes o pescados con hortalizas
y condimentos. Es la base de muchas sopas y guisos. Los caldos caseros tienen un sabor ms fino,
aromtico y menos salados que los elaborados con cubitos concentrados.
Caldo Claro.- Caldo preparado con los mismos ingredientes del caldo oscuro pero con huesos sin asar.
Caldo Corto.- Caldo que se hace a base de vinagre o vino seco, vegetales, etc. cortados en brunoise. Se
utiliza especialmente cuando se cocinan pescados o frutos del mar.
Caldo de Pescado.- Caldo bsico que se prepara con espinazo y recortes de pescado blanco como el
rbalo o corvina, cocido con un mirepoix (sin zanahoria) adicionado con laurel, pimienta, vino blanco seco,
jugo de limn y agua.
Caldo de Pollo.- Caldo que se hace con huesos de pollo crudo, que primero se blanquean para eliminar
el exceso de grasa. Se confecciona agregando los huesos a un mirepoix ms un buquet garni. Se cocina
y se cuela. Da un caldo clsico claro o ligeramente dorado.
Caldo Obscuro.- Caldo que se hace con carne o huesos de ternera. Primero se asan los huesos o la
carne. Al asarlos, los huesos de caramelizan por fuera. Esto le da color oscuro al caldo, elimina el exceso
de grasa y adiciona sabor fuerte y bueno al lquido.
Caldo .-Jugo, comnmente mezcla de: agua que despiden los alimentos al cocinarlos, aderezo (especias,
aceite, sal), y en algunos casos agua aadida, como en el ejemplo de cocidos o sopas.

Calora .-Medida de energa. La energa que aporta un alimento se suele medir en Caloras.
Errneamente se toma como base para saber lo que engorda un alimento, pero para ello hay que tener
en cuenta si contiene azcares (menos energticos y se queman antes), o grasas (su metabolizacin es
ms lenta, pero son muy energticas y nuestro cuerpo las almacena para quemarlas lentamente en casos
de gran necesidad de energa). Los hidratos de carbono y las protenas tambin tienen caloras, pero no
son muy representativos.
Importante: Todos los nutrientes son necesarios para vivir, pero hay que evitar abusar de alguno en
concreto haciendo una dieta equilibrada.
Caramelizar.- proceso de calentar el azcar hasta que se licua y se transforma en caramelo. El color
vara del dorado al marrn oscuro. El azcar tambin se puede caramelizar espolvorendolo sobre los
alimentos y poniendo stos dentro del horno la salamandra hasta que se derrita (como la crema
quemada) Este trmino se aplica asimismo a las cebollas y los puerros salteados en grasa.
Cinta.- con este trmino se describe la consistencia de una mezcla de huevos y azcar batida hasta que
queda extremadamente espesa. Cuando la batidora de varillas se levanta, la pasta cae formando cintas o
surcos lisos y gruesos. Tambin se utiliza este trmino para designar hortalizas cortadas finamente.
Clarificar.- Limpiar mediante diversos procedimientos un caldo, consom gelatina o mantequilla
derretida.
Cocer .-Cocinar en un cazo con agua hirviendo. Truco: Muchos alimentos deterioran su presentacin si se
echan directamente al agua hirviendo, es preferible echarlos cuando el agua todava est fra. Ejemplo:
Lentejas.
Colador de tela .-Instrumento, que al igual que el colador sirve para colar. No dispone de una rejilla
metlica, y en su lugar tiene una tela de algodn con forma cnica. Se usa para colar caldos.
Colador .-Instrumento metlico que sirve para colar. Suele ser semiesfrico y tiene una rejilla muy fina
que slo deja pasar el lquido, ya sea para aprovechar el slido que sedimenta o el lquido, para hacer
zumos o caldos. Se puede ayudar de una cuchara para remover y de esa forma acelerar el colado. Ver
tambin Colador de tela.
Colar .-Separar slidos de liquidos. Se puede usar un colador, una escurridera o un pico chino.
Compota.- Dulce de frutas, tanto del tiempo como secas, cocidas con agua y azcar hasta que quede
finamente espeso, aromatizndole a veces con canela, esencia de vainilla, corteza de limn, etc.
Concassee.- Trmino que se utiliza para referirse al corte de los tomates (pelados y sin pepas) en forma
de cajitas.
Condimentar .-Su definicin inicial es la de aadir condimento. Hoy en da se emplea tambin como
sinnimo de aderezar o de aadir especias.
Confit.- Termino francesa que define un mtodo de coccin de la carne (generalmente de pato, oca o
cerdo), esto es, asndose muy lentamente en su propia grasa, conservndose en la misma.
Consistencia de Cada Este trmino describe la densidad de una mezcla, generalmente la pasta de un
bizcocho, de manera que pueda vertrsele en cucharadas, lo suficientemente firme para que mantenga su
forma al caer.

Consom.- Sopa clara preparada con caldo de pollo o de ternera, que se clarifica al aadirle clara de
huevo y verduras. Estas aportan color y sabor.
Cordn Bleu.- Se le da ste ttulo a un cocinero que conoce perfectamente el arte culinario y puede
preparar toda clase de platos y pastelera.
Cortar.-Accin de separar un alimento, pudiendo ser en lminas (laminar) o trozos (trocear).
Coulis.- Concentrado de una fruta u otro elemento, obtenido por la coccin del mismo, sin adicin de
lquido.
Cremas.- Sustancia cremosa resultante de reducir los ingredientes que se han cocinado en un caldo
bsico, leche o agua y despus se enriquecen con crema de leche, o huevo o ambos. El vocablo se
puede aplicar a cualquier combinacin de ingredientes, incluso frutas. Es una forma prctica de utilizar
restos de verduras. Para prepararlas se puede emplear un procesador, una licuadora, un batidor de mano,
un pasa cremas o un colador de malla fina.
Crepinete.- Especialidad francesa consistente en una pequea preparacin aplastada de carne de
salchicha, envuelta en un redao (ver redao). Se hace tambin de carne de cordero, de ternera o de
aves sazonadas.
Cubrir.- Cubrir los alimentos con una capa de, por ejemplo, harina, huevos batidos, pan rallado,
mayonesa o glaseado.
Curar.- Someter una carne, pescado u otro producto a la accin del humo o del aire para secarlo,
endurecerlo y conservarlo.
Curry.- Especialidad de la India, consistente en la mezcla o combinacin de diferentes especias, como
crcuma, comino, semillas de cilantro, clavos, nuez moscada, pimienta de cayena, etc, y cuyo nombre se
aplica tambin al plato sazonado con esa mezcla. Hay curry en polvo o pasta y de diferentes tonos de
color y picante. En la India cada cocinero prepara el suyo, utilizndolo en salsas, arroces, vegetales,
carnes, etc.
Cuscus.- Vianda de la cocina rabe, elaborada en una vasija especial de dos cuerpos, que se compone
de carne de cordero escalfada, verduras y smola de trigo duro cocidas al vapor. Tambin se le puede
agregar pollo o pescado y hortalizas frescas o secas.
Chapati.- Especie de arepa o tortilla delgada a base de trigo y agua, muy familiar en la India, que al
asarse sobre un fondo caliente se hincha parcialmente y adquiere manchas marrones por el tostado.
Chiffonade.- Mtodo de cortar hojas de hierbas y hortalizas en julianas sobre una tabla sin maltratarlas.
Pueden rehogarse en mantequilla caliente y utilizarse como guarnicin o para adornar entremeses fros.
Chino.- Colador cnico muy fino por el que se pasan los alimentos apretndolos con un cucharn o una
cuchara.
Chowder .- Sancocho o guiso de almejas o pescado con papas, cebolla, etc, especialidad de la cocina
estadounidense. Tambin hay otras variantes a base de carnes.
Dado de Tocino.- Grasa de cerdo o tocino ahumado, cortado en dados pequeos, que se utiliza casi
siempre para condimentar sopas, guisos o ensaladas.

Darne .- Rodaja gruesa de un pescado redondo grande, por ejemplo de salmn la corvina o el rbalo.
Degorger.- Procedimiento mediante el cual se espolvorean algunas hortalizas con sal (especialmente las
berenjenas) para extraer su lquido desagradable. Tambin se emplea para el procedimiento de remojar
las carnes en agua fra con sal o vinagre para que suelten la sangre e impurezas.
Demi Glace.- Salsa bsica de la que se derivan otras. Su proceso de preparacin es demorado. Se hace
a base de huesos de ternera, res o pollo con hortalizas (cebolla, apio, zanahoria, tomillo y laurel), harina,
pasta de tomate, vino y agua. Se debe reducir a fuego lento hasta concentrar.
Desglasado Rpido.- Mtodo usado para eliminar restos de grasa de caldos calientes. Consiste en pasar
por la superficie del caldo caliente una servilleta de papel doblada, para que absorba la grasa.
Desglasar.- Procedimiento que consiste en agregar vino, caldo u otro lquido en el recipiente donde se ha
preparado un salteado o asado, con el fin de disolver los azcares cristalizados (pegados) y recuperar los
jugos de la coccin.
Desmenuzar.- Separar los alimentos en trozos pequeos con la mano o en tiras finas con un cuchillo o
rallador. Tambin puede utilizarse un procesador provisto del correspondiente disco.
Despojo.- Restos o sobras de alguna cosa. Ala, pescuezo, hgado, molleja, y menudillo de la gallina, pavo
u otra ave muerta. Vientre, asadura, cabeza y partes de las reses muertas.
Duxelles.- Clsica combinacin francesa de championes picados y cebollitas salteadas en mantequilla,
hasta que queden casi secos. Se utiliza como relleno o como acompaamiento.
Empanar .-Rebozar con pan. Baar el alimento en huevo batido para luego rebozarlo con pan rallado.
Emulsin.-En cocina emulsionar significa aadir ciertos lquidos a una preparacin, en chorritos lentos y
continuos, revolvindolos vigorosamente hasta que tome cierta concentracin y espesor como la
mayonesa.
Engrasar.- Untar un molde con una capa de grasa (generalmente mantequilla o aceite) para evitar que la
preparacin se pegue.
Enriqueser.- Aadir crema de leche o yemas de huevo a una salsa o sopa. O mantequilla a una pasta
para mejorar su textura y sabor. Este trmino se usa tambin al agregarse a la harina los nutrientes que
perdi al molerla.
Entallar.- Practicar incisiones en la piel, la carne o la grasa de los alimentos, por ejemplo carne, pescado
u hortalizas, antes de cocinarlos. Tambin marcar lneas sobre la superficie de algunos productos; de sta
manera, absorben adobos y marinadas, escurren el exceso de grasa o se pelan ms fcilmente (como es
el caso de los mangos).
Entrecote.- Termino francesa que significa entre las costillas. Este trozo tierno y jugoso de la res o la
ternera se puede asar a la parrilla o la plancha. (En Colombia = chatas).
Escalfar.- Procedimiento para cocer en un lquido que mantenga suave, casi imperceptible, su ebullicin,
que se usa para el tratamiento de varios alimentos (como las carnes rojas, pescados, frutas, etc.). Se usa
mucho con huevos sin cscara, procurando que la yema quede envuelta por la clara cuando esa haya
cuajado.

Escalopin ( Escalope).- Lonja fina de carne, ternera, pollo o pescado.

Escurridera .-Recipiente metlico o de plstico con agujeros en el que se escurren los alimentos ya
cocinados como patatas cocidas, pasta u otros alimentos generalmente cocidos.
Escurrir .-Quitar un lquido como agua, aceite, caldo o salmuera de los alimentos. De forma que quede
eliminado gran parte de ese lquido.
Espumadera .-Instrumento metlico de cocina consistente en un cucharn con orificios. Se usa para
coger encurtidos evitando la salmuera.
Espumar.- Retirar con una espumadera o cuchara, la espuma, grasa u otras impurezas de la superficie
de lquidos cuando comienzan a hervir.
Exprimidor .-Herramienta que sirve para exprimir. Puede ser manual o elctrico. Consiste en un pequeo
recipiente con un cono estriado en el centro, que ayuda a exprimir los ctricos. Casi siempre incluye un
colador. Es de plstico. El exprimidor elctrico es giratorio.
Exprimir .-Sacar todo el zumo o jugo a una fruta (no confundir con licuar. Generalmente se exprimen los
ctricos como la naranja, limn y lima. Para hacer eficiente el trabajo puede usarse un exprimidor.
Falefel.- Especialidad de la cocina israelita, especie de pastelito a base de granos remojados y molidos
como los garbanzos, masa que luego se condimenta con especias y vegetales, Elaborado como bolas
aplanadas se doran en aceite caliente.
Farsa.- Combinacin de diversos elementos, como carnes, pescados, hortalizas, etc, molidos y
sazonados, para rellenar aves, lomos, etc.
Finas Hierbas.- conjunto de hierbas aromticas secas y picadas finamente, tales como estragn, salvia,
romero, tomillo, cebolln, etc que se utilizan para preparar y dar gusto a diferentes platos.
Flambear.- Galicismo de frecuente uso para indicar adicin de licor a una preparacin que se enciende
para mermar su densidad alcohlica y aprovechar su aroma.
Flamear.- Pasar una ave por la llama para que pierda los residuos de las plumas que le hayan quedado.
Focaccia.- Pan italiano un tanto rstico, preparado a base de harina, levadura, agua y manteca de cerdo,
el cual al hornersele queda un poco esponjoso. Para enriquecerlo en su sabor le ponen queso, jamn,
embutidos, tomates, e inclusive aceite de olivas por encima. En ocasiones a la masa, cuando se trabaja,
le adicionan hojas picadas de romero o salvia.
Fondue.- Palabra francesa que significa derretir y que se refiere a los alimentos cocinados en un
recipiente especial colocado sobre la mesa. Tradicionalmente, se sumergen all trocitos de pan (sujetados
en la punta de un trinche largo) en queso derretido; otras variantes introducen carne en aceite caliente
(fondue bourgignonne) y dados de bizcocho en chocolate derretido.
Forrar.- Cubrir un molde con mantequilla, aceite y/o harina y papel de hornear para evitar que la
preparacin se pegue. Tambin se pueden utilizar alimentos como lonchas de tocino, hojas de espinacas
o la piel de la berenjena.

Freir.- Mtodo de cocinar los alimentos en grasa caliente. Cuando se hace por inmersin los alimentos
quedan sumergidos en l. Los salteados se cocinan en una ligera capa de grasa en el fondo de la sartn
para evitar que se peguen.
Fumet.- Termino francs. Caldo aromatizado que se prepara generalmente con las espinas de pescado ,
casi siempre blanco, aunque algunas veces con carne de caza. Se emplea mucho en la cocina francesa.
Galanga.- Planta extica, cuya raz es parecida al jengibre, pero oscura por la parte exterior y rojiza en el
interior; es aromtica y algo picante. Se utiliza para adobar salsas y guisos.
Garam Masala.- Especia parecida al curry, es una combinacin de varias especias picantes, usual en el
norte de la India.
Glasear.- Se llama as el procedimiento de rociar las viandas con su propio jugo y que luego se llevan al
horno para abrillantarlas. Es tambin poner. un filete de pescado o cualquier otra preparacin en la
salamandra para dorarla rpidamente.
Gluten.- Protena que se encuentra en la harina y que aporta elasticidad. La harina con alto contenido de
gluten es la mejor para el amasado del pan. La de bajo contenido, como la que se utiliza en la preparacin
de los bizcochos, es ms blanda y menos elstica.
Gourmet.- Trmino usado a una persona que aprecia la buena cocina, que sabe y puede hablar de lo que
entra en su preparacin; que puede felicitar o criticar al cocinero y que conoce perfectamente los vinos en
general; persona de delicado paladar.
Gratinado.- Plato cubierto con queso rallado y con un poco de mantequilla y a veces con pan rallado y
que se lleva a la salamandra o al horno para que se dore la superficie y aparezca crujiente.
Gremolada.- En Italia, combinacin de la cscara de limn, ajo y perejil finamente picados, que sirve para
enriquecer por ltimo el sabor de los guisos y otras preparaciones.
Guarnicin.-Adiciones que se colocan a un plato al servirlo, ya sea como adorno o como complemento
de la vianda.
Guisar.- Mtodo de preparar los alimentos hacindolos cocinar suavemente, despus de rehogarlos en
una salsa, compuesta de grasa, cebolla y otros condimentos.
Helar.- Coagular, mediante el fro, a temperatura de bajo cero, una mezcla de repostera, que segn su
consistencia recibe el nombre de helado, sorbete o granizado.
Heir.- Trabajar una porcin de masa de levadura con el fin de que quede unida, lisa, y extraer, total o
parcialmente, el aire producido por la fermentacin.
Hermosear.-Suprimir los elementos superfluos (huesos, espinas) de la presentacin de un manjar.
Hervir.- Calentar un lquido hasta que empiezan a salir burbujas que rompen la superficie (100 C).
Tambin significa cocinar all los alimentos.
Hierbas.- En general, plantas que se caracterizan por sus aromas y sabores particulares, que enriquecen
el gusto de sopas, potajes, guisos, pasteles, etc, tales como : hojas de apio, albahaca, hinojo, el tomillo, el
perejil y otras ms.

Hierbas de Provenza.- Tradicional mezcla de plantas aromticas muy usada en Francia, especialmente
en el sur, con la participacin del romero, el organo, la ajedrea, el tomillo y la mejorana. Esa combinacin
se logra con hojas frescas (preferentemente) o secas. En ste ltimo caso, picadas tambin se pueden
envasar en tarros o frascos con caractersticas propias y adecuadas.
Hojaldre.- Pasta amasada con harina, agua, mantequilla, margarina u otra grasa adecuada, trabajada en
dobleces y la que, al cocinarla en el horno, se separa en hojas superpuestas muy finas.
Hornear.- Mtodo de cocinar los alimentos en un horno. Para obtener un resultado ptimo es aconsejable
utilizar un termmetro especial para estos casos.
Incorporar.- Agregar, unir dos o ms cosas para que hagan un cuerpo entre s. Ejemplo: se incorpora el
vino a una salsa, o la levadura tratada a la masa para hacer el pan.
Infusin.- Operacin de sumergir una sustancia orgnica en un lquido caliente pero sin hacerlo hervir,
para que se disuelva en este las partes solubles. Tambin se conoce as la bebida que se obtiene
hirviendo en agua elementos vegetales, tales como: limoncillo, manzanilla, toronjil, etc. (agua aromtica
en Colombia).
Infusionar.-Accin de aadir agua hirviendo sobre plantas y hojas aromticas, para extraer su aroma y
sabor.
Juliana.- Verduras y hortalizas cortados en tiras finas.
Laminar .-Cortar en lminas. Si se trata de pan se denomina rebanar y su efecto son las rebanadas. En el
caso de los cortes meridionales del meln o la sanda se llaman cortes, o tajadas en algunas zonas.
Leudar.- Fermentar la masa con la levadura.
Levadura.- Microorganismo unicelular, de la clase de los hongos comestibles que se emplea en la
fermentacin de las masas conocidas bajo el nombre de laudadas o leudas . Para la panadera se utiliza
la levadura fresca, sin refrigerarla, pues pierde su fermento, diferente a la levadura qumica en polvo
(baking power), destinada mas bien a la repostera casera.
Levar.- Accin que, al fermentar, produce la levadura en la masa.
Licuar .-Obtener el lquido de los alimentos, muchas veces frutas. Para ello se sirve de una licuadora para
hacer zumos.
Ligazon, Lier.- Trmino francs. Espesar o trabar una preparacin lquida con yemas de huevo, cremas,
harinas, sangre, etc, para darle la consistencia adecuada.
Macerar.- Someter ciertos alimentos a la accin un lquido, generalmente vino o licor, para ablandarlos o
impartirles un particular sabor.
Mantequilla Amazada.- Termino francs beurre mani : Pasta hecha con las mismas cantidades de
mantequilla y harina. Se utiliza para espesar salsas, sopas y guisos.
Mantequilla Clarificada.- Mantequilla derretida a la que se espuma para retirar impurezas y residuos de
suero.

Mantequilla Maitre DHotel.- Mantequilla bien aderezada con perejil finamente picado y jugo de limn.
Se utiliza especialmente para acompaar tournedos o pescados fritos, en forma blanda o endurecidas en
el refrigerador. En este ltimo caso se le da forma de cilindro y se monta sobre una rodaja de limn (para
filet mignon).
Marinar : Poner los alimentos en un lquido muy aromatizado con especias y con algo de aceite muchas
veces, a fin de que tomen gusto y en ocasiones para que ablanden.
Marmiton (galopillo).-Criado joven que sirve a la cocina para los oficios ms humilde de ella.
Masa.- Combinacin cruda de harinas, lquidos, grasas, etc, para hacer creps, tortas y bizcochos. Puede
ser compacta, espesa o lquida. Tambin se utiliza para la cobertura de los alimentos que se van a freir,
como en el caso del pescado.
Masis.- Corteza olorosa, roja o rosada que cubre a la nuez moscada. Rallada es una especia olorosa que
se utiliza para aromatizar salsas, dulces y repostera.
Mexhar.- Introducir tiras de tocino, jamn, etc, en carnes, pescados, aves, etc, con la ayuda de una aguja
o un instrumento especial de acero, as mismo es atravesar las piezas de lado a lado con tiras de tocino,
ms o menos graso.
Medallon.- Trozo de carne mediano y redondo generalmente tierno como el lomo y el solomillo (ver
tournedo).
Media Glace (Media Glasa).- Salsa bsica de la que se derivan otras. Su proceso de preparacin es
demorado. Se hace a base de huesos de ternera, res, o pollo con hortalizas (cebolla, apio, zanahoria),
harina, pasta de tomate, vino y agua. Se debe reducir a fuego suave hasta concentrar. Tambin se le
conoce como Demi Galce.
Melange.- Voz francesa, que significa mezcla y que generalmente se refiere a la combinacin de dos o
ms frutas u hortalizas que se preparan juntas.
Meuniere.- Plato de carne, pescado (trucha) cocinado en mantequilla, sazonado con sal, pimienta y jugo
limn. Se sirve decorado con perejil finamente picado.
Mirepoix.- Conjunto de hortalizas y finas hierbas rehogadas en mantequilla o aceite. Las hortalizas se
cortan en trozos grandes en forma de dados, algunas veces se le adicionan trocitos de tocino (tocineta).
Se utiliza para dar sabor a ciertos guisos.
Mise en Place (misanplas).- Conjunto de actividades preparatorias para el buen servicio al pie del fogn.
Ordenamiento de los ingredientes a la hora de preparar una receta culinaria.
Miso.- Termino japons. Especie de salsa que se obtiene por la fermentacin de cebada o arroz , frjoles y
sal. Se utiliza para preparar caldos y sopas.
Moler.- Pasar por una mquina especial o un procesador elctrico los alimentos hasta reducirlos a trozos
muy pequeos o a polvo. Tambin se utilizan molinillos para tratar especias o el caf.
Mondar.- Quitar con un cuchillo adecuado la piel a las frutas, hortalizas, etc.
Montar.- Batir enrgicamente las claras de huevos o la crema, hasta tomar cierta consistencia.

Mousse.- Termino francs que quiere decir espuma. Preparacin ligera y etrea, dulce o salada a base
de ingredientes batidos y mezclados muchas veces con gelatina sin sabor, en ocasiones se dispone
dentro de un molde decorativo y se suele servir desmoldado, fro o caliente.
Muselina.- Especie de mousse de textura muy sutil a la que se suele aadir crema de leche batida. La
crema museline es una crema pastelera enriquecida con mantequilla. Salsa muselina, preparada con
salsa holandesa y crema. Tambin significa, tela muy fina para pasar sopas y salsas. Colar.
Napar.- Cubrir o envolver una pieza de repostera. Cubrir con una salsa un postre, un trozo de carne o
untar una pieza con pat.
Noisette.- Parte pequea y tierna de del costillar del cordero rodeada de una tira fina de grasa y que se
suele atar con una cuerda delgada. Este trmino en francs significa avellana, y tambin se utiliza para
describir la mantequilla marrn o beurrenoissete.
Nutrientes .-Es aquello que necesita nuestro cuerpo para sobrevivir: el oxgeno, el agua, las vitaminas,
minerales, protenas e hidratos de carbono. Son necesarios para la vida y especialmente para obtener
energa. Excepto el oxgeno, el resto se obtienen de los alimentos.
Paella a la Valenciana.- Preparacin a base de arroz (originaria de Valencia, Espaa) que tiene de todo
en abundancia menos arroz y que se come en todas partes del mundo menos en Valencia.
Paisana.- Mezcla de hortalizas, generalmente papas, zanahorias, nabos, apio y col, cortadas en cuadros,
tringulos, rombos o crculos pequeos. Por lo general se utiliza para adornar sopas, carnes, pescados o
tortillas.
Parmentier a la- Modo de preparacin de los potajes, aves y carnes caracterizado (como su nombre lo
indica) por la presencia de patatas, introducidas en el consumo corriente de la cocina por Antoine Auguste
Parmentier.
Pasta .-Alimento derivado de la harina. Su textura es homognea y compacta. A veces es de colores. Hay
muchas variedades con diferentes formas. La ms elaborada puede contener incluso carne en su interior,
cuyo nico envoltorio es la pasta. La llamada Pasta fresca es una pasta que conserva la humedad y la
textura adecuada en el envase, destinada a cocer y servir con alguna salsa.
Pasta Filo.- Producto del Medio Oriente de una fineza inverosmil, el cual, al usarlo, se trabaja en capas
enmantequilladas con una brocha. Esta pasta se usa en postres, empanaditas de dulce o de sal, inclusive
como envoltura en carnes destinadas a dorar en el horno.
Pat .-Alimento procesado, envasado generalmente en bote o lata (incluso en plstico), procedente en un
principio de partes animales, aunque actualmente hay sucedneos vegetarianos. A veces estn
aderezados con especias. Suelen mantener algunos productos en los bordes que sirvieron para su
conservacin como Pimienta molida, gelatina, etc.
Perifollo.- hierba cuya caracterstica son sus hojas como plumas y con un sabor delicioso, propio del
ans. Es muy parecida al perejil y los franceses la usan mucho en la cocina, especialmente en las mezclas
llamadas finas hierbas, como tambin en pescados y mariscos, sopas, salsas delicadas, etc.
Pilaf.-Especialidad clsica del medio oriente que se prepara generalmente de arroz (se puede hacer con
otros cereales), en la que los granos se calientan en grasa o aceite y se cosen a fuego lento con la

cantidad de agua justa que puedan absorber, sin cocerse demasiado y sin revolver, si se quiere que
queden sueltos.
Pochar .-Consiste en cocer a baja temperatura un alimento en un liquido el cual nunca debe hervir.
Polenta.- Especialidad italiana. Es una papilla de harina de maz (smola), aderezada con mantequilla y
queso parmesano rallado. Una vez enfriada, se puede cortar en cuadros o rombos y frerlos en la sartn
con mantequilla.
Popieta.- Termino hispanizada del francs Paupiette. Se refiere a una fina tajada de carne de cerdo,
ternera o pescado, guarnecida con una farsa y enrollada en forma de un paquete alargado. Se pueden
envolver las paupiettes, si se quiere, en una lonja de tocineta. Para que el relleno no se escape durante la
coccin, se deben asegurar con un palillo.
Potaje.- Preparacin que tiene como base pur de legumbres, de carne, de pescado y crustceos y una
cantidad de salsa bechamel con crema fresca. Caldo o sopa.
Poularda Y Capon.- Aves jvenes, de excelente raza y tratadas con un mtodo especial de engorde
acelerado. Son animales de seleccin, que se ofrecen, por la calidad de sus carnes, casi siempre asados
o trufados en comidas especiales.
Pur.- Tubrculos, granos u hortalizas machacados o tamizados para formar una especie de papilla. En
este caso casi siempre se utiliza una batidora elctrica pero tambin puede emplearse un pasapur o un
cedazo para obtener el mismo resultado.
Quenelles.- Mezcla dulce o salada en forma de huevo elaborada con mousse o una pasta fina con pollo y
yemas de huevo que a veces se utilizan para decorar sopas, postres, etc.
Rasera .-Instrumento metlico que sirve para manipular alimentos que se estn friendo. Generalmente es
larga y el extremo es redondo con orificios para escurrir el aceite de la fritura.
Rebanar .-Cortar en rebanadas (lminas), generalmente el pan.
Rebozar .-Es baar un gnero que posteriormente se va a frer en harina, huevo, o una pasta tipo
tempura o pasta orly. Este bao se le da, para conseguir una textura crujiente, o simplemente para evitar
la rotura del alimento.
Redao.- Membrana fina del estmago de un animal, generalmente del cerdo. Se utiliza para envolver
albndigas o carnes magras para que queden ms jugosas.
Reducir.- Concentrar o espesar un caldo, un jugo, un vino o una salsa, mediante coccin prolongada para
hacerla ms sustanciosa.
Remojar.- Sumergir ingredientes secos o carnes saladas en un lquido para ablandarlos y para que
pierdan su fortaleza. Empapar un bizcocho con almbar aromatizado o licor.
Rissotto.- Especialidad clsica de Italia, que se prepara con arroz de grano corto, redondo (arroz
arbreo) que al hervirlo y revolverlo acenta su aspecto cremoso. Los granos se calientan con grasa,
generalmente con cebolla finamente picada para aromatizarlo, pero despus, en lugar de aadir agua fra
de una sola vez, se aade poco a poco, lquido caliente a medida que el grano lo absorbe. Se puede
agregar championes y otros ingredientes pero al servirlo siempre se acompaa con generosas porciones
de queso parmesano recin rallado.

Rociar.- Regar la carne u otra vianda con su jugo o su grasa para que quede ms gustosa.
Rouville.- Salsa espesa de la Prrovenza, regin del sur de Francia. Es una especie de mayonesa picante,
llamada as por su color oscuro como de xido. Se utiliza para acompaar pescados y ostras.
Roux .-Ligazn compuesto por iguales proporciones mantequilla (manteca) y harina de trigo que han sido
dorados segn el punto escogido (claro, rubio, oscuro), que luego se utilizara para dar consistencia a un
lquido.
Sabayon.- Bebida cremosa originaria de Npoles, hecha de a base de yemas de huevo, azcar, y vino
dulce. Se emplea como postre o para baar pudines o bizcochos. Su coccin es delicada y exige
cuidados.
Salpimentar .-Accin de condimentar con sal y pimienta.
Salsa con los fondos.- Salsa resultante de utilizar los jugos de las latas de hornear que han sido
desprendidos con agua o caldo caliente y que se sirven con platos de aves. Algunas veces se espesan
con harina o con beurre manie (berman).
Salsa .-Generalmente es un mejunje aceitoso y condimentado destinado a dar sabor a un alimento. Los
hay consistentes como la mayonesa (o mahonesa), el ketchup o el alioli. Otras son ungulentos como
Salsa al pesto o lquidas como la salsa de soja.
Seta.- Hongo que se encuentra en muchas variedades, de la familia de los championes, cuya
caracterstica es la forma de sombrero o casquete que presenta, sostenido por un pie a veces largo. Hay
seta salvaje o setas cultivadas, utilizndoseles en sopas, guisos, entradas, ensaladas o guarniciones.
Algunos se llaman Rebizuelo, Boleto Rojo, ste de excepcional gusto y muy apreciado en la cocina
Europea.
Shitake.- Es una clase de seta originaria de la China, pero cultivada en el Japn. Tiene un aspecto de
sombrero y se consigue fresca o seca, la ms divulgada, en ste caso hay que ponerla largo rato en agua
antes de utilizarla Su sabor grato es especial y combina bien con el pollo, sopas o con verduras y
camarones al estilo oriental.
Silla.- Corte de carne (generalmente de cordero, carnero o ternera), muy tierna, sacada de un lomo sin
separar, del costillar a la pierna.. Es una parte muy apreciada por su aspecto.
Soja .-Ingrediente: Soja. Planta muy til en el vegetarianismo y veganismo. Se consume tanto en semilla,
en brotes, elaborada como el tofu, la leche de soja y otros productos o en aceite de su semilla. Tambin
existe la salsa de soja.
Sopas Claras.- Sopas que se hacen tomando como base un caldo bsico al cual se le combinan ciertos
ingredientes sabrosos que realzan su sabor, tales como julianas de hortalizas variadas, championes en
lminas, cebolla tierna picada, pollo cocinado picado o desmenuzado, camarones cocidos cortados en
rodajas, Croutones, queso parmesano rallado, ralladura de ctricos, etc.
Sushi.- Termino japones. Arroz cocido y sazonado con vinagre, presentado en puados compactos en el
que, por encima, se colocan porciones de pescado crudo, frutos del mar y legumbres. Se acompaa con
salsa de soya y wuasabi (rbano picante).
Tajada .-En algunas zonas, se llama as al corte de meln o sanda. No se consideran lminas sino ms
bien cortes diagonales. As mismo a los cortes de este tipo, de pltano maduro frito, topocho, embutidos,

u otros.
Tambin se les llama as a los alimentos que se consumen antes de la comida principal, los cuales
reciben distintos nombres dependiendo de su procedencia: pasapalo, Abreboca o boquilla en Venezuela;
Botana en Mxico; Entrada en Cuba; Entrems, del francs entremets; Pasaboca en Colombia; Picadera
en Repblica Dominicana; Tapa o pincho en Espaa; Tim sam en China.
Tamizar.- Cribar ingredientes secos a travs de un colador. Se suele hacer generalmente con las harinas
para darle aireacin, al preparar masas y pastas y para refinar los ingredientes.
Teja.- Galleta curvada en forma de teja de barro espaola, hecha con una clsica pasta para estarcir
francesa.
Tempura .-La tempura es una tcnica de fritura que se caracteriza por no empaparse de aceite y resultar
crujiente. Bsicamente se trata de rebozar alimentos en una mezcla a base de harina y agua helada.
Dependiendo de las recetas que consultemos puede aadirse tambin clara de huevo aunque no aporta
nada al resultado final. La proporcin de harina/agua nos dar la textura y grosor del rebozado final. El
aceite para la tempura no debe de estar demasiado caliente y el tiempo de cocinado no debe pasar de un
par de minutos.
Termo .-Envase que mantiene la temperatura del lquido en su interior.
Terrina: Termino derivada del francs terrine. Molde o vasija de barro con tapa, donde preparan diversas
viandas de carnes molidas ricamente adobadas y cocidas al horno. Similar al pat.
Textura.-Apariencia de un alimento, especialmente al degustarlo. En la textura se tienen en cuenta las
caractersticas fsicas del alimento: rugosidad, dureza o si es homogneo y/o compacto.
Tibio.-Temperatura de un lquido cuando est templado (37C), ni fro ni caliente.
Timbales.- Pequeos moldes hondos utilizados en repostera. Se llaman as a los preparados que se
hacen en ellos, que son generalmente pescados, carnes o verduras.
Tof.- Termino japones. Alimento hecho con harina de soya en forma de requesn, de mucho uso en la
cocina nipona.
Tornear.- Tcnica francesa que consiste en darle a las hortalizas y tubrculos la forma de pequeos
barriles, especialmente a papas y zanahorias.
Tournedo.- Trozo de carne redondo y tierno, ms pequeo que el medalln, que se saca de los extremos
de los lomos o solomillos. El Filet Mignon se prepara con estos trozos de carne.
Trincher.- Termino francs trinchar. Cortar en trozo una vianda para servirla, como en el caso de las aves.
Trufa.- Fruto que se desarrolla en el fondo de la tierra en total oscuridad, con diferentes colores y
calidades, en forma de tubrculo, con caractersticas de hongos de la familia de los Ascomicetos. Hay
diversas variedades de este producto, pero se distinguen tres especies comestibles: la inglesa o trufa de
verano, la violcea de Francia, la de Prigord que es la ms apetecida por su calidad, y la blanca de Italia
o trufa de Piamonte, todas las cuales, por la fragancia que saturan gratamente las preparaciones son muy
apreciadas en la cocina. Por la dificultad para hallarlas en el fondo de la tierra, hay cerdos y perros
adiestrados para buscarlas. Sus precios son muy altos y por eso se les llama Diamantes de la tierra.

Tulipa.- Galleta en forma de cestica, hacha con la misma pasta de las tejas, que se rellenan con frutas y
helados.
Vegano.-Persona que toma como prctica la abstencin de la toma de alimentos animales o derivados
generalmente por razones de tipo moral. Sigue una dieta Vegana basada nicamente en vegetales. Existe
una categora para las recetas preparadas para veganos.
Vegetariano.-Persona cuya dieta es Vegetariana, basada en la toma de alimentos vegetales y producidos
por los animales, como leche, huevos, miel, etc. No toman carne. Existe Categora Vegetariana para
seleccionar las recetas adecuadas a esa dieta.
Viera.- Molusco muy apetecido por la delicadeza de su sabor. Tiene la apariencia de un callo blanco con
un coral que lo bordea. Vive entre dos conchas en forma de abanico. Anda por el mundo con diferentes
nombres : en Chile, ostin, en Espaa, concha de peregrino, pechina rufine; en Per, conchita blanca; en
Inglaterra, scalop, en Francia coquille Saint Jacques. Se le come, entre otras formas, aderezada y
gratinada en su propia concha, o a la mantequilla.
Wuacame.- Termino japons. Especie de alga comestible.
Wuasabi.- Termino japons . Rbano picante.
Zumo .-Bebida obtenida de extraer lquido de los alimentos. Principalmente los zumos se hacen de fruta,
aunque hay zumos de hortalizas, como los tomates.La forma de hacer zumos puede ser: triturando,
licuando o exprimiendo. En el caso de no querer la pulpa se puede usar un colador.