Uso de ceras naturales para conservar frutas

Como seres vivos, las frutas consumen energa de los rboles hasta que son
cosechadas. Desde ese momento, segn el fruto de que se trate, comienzan
a gastar sus reservas con una vida til de 20 a 30 das. Este proceso,
denominado manejo poscosecha, busca mantener la calidad de las frutas
desde que son separadas del rbol hasta su consumo.

El manejo poscosecha cuenta con varios mtodos y tcnicas para preservar

los alimentos. A los mtodos de atmsfera controlada, como el
calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse
los de atmsfera modificada como es el caso de ceras, geles, grasas,
colorantes, steres de almidn, conservantes y gases.

Mxico tiene una gran riqueza frutcola, pero la conservacin de su calidad

es todava deficiente. Pese a las exigencias del mercado nacional e
internacional, las prdidas por el mal manejo de frutas oscilan entre 15 y 40
por ciento, segn del tipo de producto.

Aun cuando son pocos los productores que aplican tcnicas avanzadas en el
manejo poscosecha en Mxico, en los ltimos aos, ha aumentado la
disposicin para aplicar aditivos en los productos frutcolas.

El cuidado poscosecha en frutas, ha llevado a cientficos a desarrollar

tcnicas alternativas para el mantenimiento de los productos en todos sus
niveles. Uno de los ms utilizados es la refrigeracin que contrarresta la
caducidad, conserva las riquezas alimenticias y mantiene la frescura.

Asimismo, se est trabajando con las nuevas tcnicas de aplicacin de

atmsferas modificadas, con las cuales se busca disminuir el consumo de
oxgeno con la utilizacin de bolsas plsticas transparentes en las que
permanece la fruta a baja temperatura. El porcentaje de vida til est entre
20 y 30 por ciento, es decir, entre 30 y 40 das.

Tcnicas bsicas de poscosecha, como no dejarlas en el suelo, protegerlas

del sol, seleccionarlas y empacarlas ya son utilizadas por la mayora de
productores. Sin embargo, muchas otras tcnicas an no son utilizadas por
desconocimiento, malos hbitos de cosecha o falta de recursos econmicos
para adquirir maquinaria y personal especializado.

El encerado es una tcnica de conservacin frutcola muy utilizada por

comercializadores, supermercados y exportadores a escala mundial.
Consiste en la construccin de una barrera de proteccin entre el producto y
el ambiente para evitar que respire menos o se desgaste ms rpido.

Este desgaste se caracteriza por la prdida de humedad o deshidratacin de

los productos hortofrutcolas y es un factor de deterioro inevitable contra el
que hay que luchar constantemente manteniendo la calidad comercial de
stos.

Aunque existen en el mercado opciones para evitar este proceso natural,

como distintos tipos de ceras y polietilenos, la tendencia en este momento
es restringir el uso de las ceras de origen qumico y buscar nuevas
posibilidades naturales u orgnicas.

Hoy en da se utiliza en algunos pases una cera compuesta por

triacilgliceroles saturados que se obtiene del aceite de soya y sales de sodio
derivados del aceite de palma. Es un producto natural que no requiere
registro y cuyo uso parece promisorio.

En laboratorios de poscosecha se realizan pruebas preliminares para evaluar

la actividad de las ceras como coberturas completas en frutas y hortalizas
de alto potencial de deterioro, como ctricos, pltano, papaya y aguacate.

En entrevista para 2000Agro, la investigadora en esta rea, Laura Arvalo,

del Colegio de Posgraduados de Chapingo, expuso que las tcnicas
poscosecha contribuyen a incrementar la vida de almacenamiento de los
frutos y se dividen en tcnicas de atmsferas controladas, como la
refrigeracin, y las de atmsferas modificadas, como las ceras y el uso de
pelculas plsticas, entre otras.

Las ceras se utilizan con el propsito de dar mayor brillo y mejor apariencia
para el consumidor; existen muchas ceras en el mercado que tienen
diferentes caractersticas pero en general todas reducen la caducidad,
evitan la prdida de peso y la oxidacin, esto representa que el fruto se
conserve por ms tiempo y con mayor calidad, destac la investigadora.

Esta tecnologa aplicada da un valor agregado a las frutas en los

restaurantes, hoteles y supermercados, con la ventaja que el producto
puede ser consumido en un lapso de 15 das a temperatura ambiente y una
o dos semanas ms en refrigeracin, dependiendo del fruto; todo esto, sin
ndices de mal manejo ya que conserva intactos su tamao, peso, tono y
sabor.

En Mxico, los frutos con mayor aplicacin de encerado son los ctricos
como naranja, toronja y limn; adems de durazno, ciruela, mandarina,
pera, manzana, aguacate, pltano, lima, papaya y pia. Esta tcnica ayuda
a prolongar hasta en 50 por ciento la vida til del fruto.

A pesar de elevar un poco el costo de produccin, las ventajas que ofrecen

las ceras son:

Prolongan la vida de anaquel.

Dan mejor apariencia.

Mejoran el precio.

Menores prdidas poscosecha.

Reducen el riesgo de fisuras en los frutos.

Disminuyen la oxidacin.

El costo de las ceras

El costo de estas ceras no es muy elevado y se calcula que por cada litro
utilizado se puede obtener entre 50 centavos y un peso por cada fruto,
aunque se requerira maquinaria para aplicarlas a escala industrial y
comercializarlas en mercados muy competitivos. Es una inversin rentable
que an no se realiza en Mxico.

Se puede definir el tipo de cera para cada producto, dependiendo de la

cantidad de sustancias y reacciones qumicas que requieran los frutos, as
como la permeabilidad y su resistencia. Algunas de las ceras existentes en
el mercado son la Carnauba, Citrus Lustre, Decco, Cera Comestible, as
como algunas a base de polmeros.

Las ceras funcionan como agentes de recubrimiento, se emplean

principalmente por cuestiones estticas y para evitar la degradacin del

alimento; actualmente se est investigando en ceras comestibles,

biodegradables, o bien, que aporten alguna protena adicional a los frutos.

La mayora de las ceras contienen antioxidantes naturales, y las ceras

vegetales son en general ms ricas en sustancias antioxidantes. Su
utilizacin ayuda a retardar la alteracin oxidativa del fruto, pero no la
evitan de una forma definitiva. Las ceras, combinadas con otros manejos
poscosecha pueden dar mejores resultados en los frutos.

Tipos de ceras

1) Las ceras al agua, que son derivadas de resinas naturales y de plantas

como la cera de abeja, de aceites orgnicos, la carnauba, la candelilla,
resinas de madera, steres de sacarosa, ceras a base de protenas, del
suero de la leche, de polisacridos, etctera. Son ms eficientes, producen
menor brillo y son menos contaminantes; algunas compaas ya las estn
produciendo de manera comercial, tal es el caso de la empresa Ceras
Universales, la nica distribuidora de este tipo de productos.

2) Las ceras solventes, cuya composicin es bsicamente de hidrocarbonos,

se han dejado de utilizar por contener derivados del petrleo, son ms
contaminantes aunque ofrecen la misma proteccin.