2.

Protenas:

La digestin y absorcin de protenas funcionan eficientemente en el

recin nacido de trmino y en prematuros, gracias a la secrecin gstrica de
cido clorhdrico y pepsina que ya estn bien desarrolladas en el lactante; sin
embargo, las concentraciones de cido clorhdrico y pepsina son bajas, y
aumentan progresivamente durante los primeros cuatro meses de vida. La
digestin de las protenas ocurre principalmente en el intestino delgado, en
donde la actividad proteoltica en el recin nacido ha alcanzado la misma
concentracin que en los adultos.
En este aspecto la digestin proteica no representa ningn problema para el
lactante, aunque la pepsina se encuentre en niveles bajos, y tripsina y
quimiotripsina tampoco presentan valores de nios mayores y adultos. As, un
neonato es capaz de digerir cantidades de protena muy superiores a las
presentes en la leche humana. El problema no es la digestin proteica, sino
aspectos de metabolizacin y excrecin de productos resultantes de esa
metabolizacin.

Al ser la secrecin de pepsina ms baja hasta los tres aos ( hasta los
18 meses no alcanza valores del adulto)y al ser el pH gstrico menos cido, la
accin de la pepsina sobre la digestin de protenas es menor, lo que puede
favorecer el paso a la circulacin de protenas enteras. La absorcin de algunas
protenas intactas en los primeros meses, permite el paso de inmunoglobulinas
de la leche materna, pero esta mayor permeabilidad puede tener
consecuencias adversas si se incorporan protenas extraas, con capacidad
antignica, que pueden gatillar el desarrollo de alergias alimentarias.
En los nios mayores como en los adultos, las protenas se absorben
como aminocidos y pequeos pptidos. La mayor parte de los pptidos son
digeridos an ms durante su paso por la mucosa y son principalmente los
aminocidos libres los que ingresan a la circulacin. Las molculas grandes,
que pueden actuar como antgenos no atraviesan la mucosa intestinal, pero
durante el perodo neonatal y por un tiempo variable, el lactante puede
absorber estas grandes molculas y desarrollar una reaccin alrgica.

La digestin de las protenas comienza en

el estmago con la accin de pepsina y
contina en el intestino delgado con enzimas
pancreticas como tripsina, quimiotripsina,

aminopeptidasas y carboxipeptidasas.
Estas enzimas se secretan en la forma
pro y son activadas por la escisin de una
pequea secuencia peptdica. Esta divisin
la realizan enterocinasas secretadas en el
lquido intestinal. Las protenas de la dieta
estimulan la secrecin de las proenzimas
pancreticas. El tripsingeno se divide para
formar tripsina y sta se une a las protenas
de la dieta para comenzar la hidrlisis.
Cuando sta termina, aumenta el contenido
de tripsina libre en el intestino, lo que constituye
una seal para cesar la secrecin de
tripsingeno. Posteriormente, las oligopeptidasas
y aminopeptidasas del borde epitelial
del enterocito completan la digestin;
cada una de estas enzimas tiene una
accin especfica. La tabla 2 muestra una
clasificacin de las proteasas, que incluye
tanto enzimas que actan en el aparato
digestivo humano como otras que se
emplean en la obtencin de hidrolizados de
protenas (vase ms adelante).
La mayora de los pptidos de ms de tres
aminocidos son hidrolizados extracelularmente
por las enzimas del borde en cepillo

de los enterocitos, mientras que los

dipptidos y los tripptidos pueden ser
absorbidos intactos. La absorcin de pptidos
y aminocidos ocurre, principalmente,
en el intestino delgado proximal, generalproteico
mente por transporte activo mediante
transportadores especficos para los diferentes
tipos de aminocidos. Los dipptidos,
tripptidos y oligopptidos tienen
tambin sistemas transportadores especficos.
Se calcula que un 25 % de las protenas
de la dieta se absorben como
dipptidos y tripptidos. Los aminocidos
se absorben en presencia de sodio y tanto
stos como los dipptidos y tripptidos se
absorben rpidamente. Las dipeptidasas y
tripeptidasas pueden hidrolizar posteriormente
estos pptidos a aminocidos, pero
algunos alcanzan intactos la circulacin
sangunea.
An con mucha menor frecuencia, tambin
existe una absorcin limitada de protenas
intactas, bien a travs de las uniones de las
clulas epiteliales o bien por captacin de
vesculas desde la luz intestinal hasta la
zona basal de estas clulas epiteliales. Esta

absorcin no tiene repercusin nutricional,

pero puede ser importante desde un punto
de vista inmunolgico, porque puede dar
lugar a respuestas alrgicas.
Tras la digestin de protenas, los aminocidos
son transportados al hgado, donde
se regula el flujo de aminocidos de la
dieta que entra en la circulacin sistmica.
El hgado transamina y oxida los aminocidos
sobrantes. En la prctica, el exceso
de protenas (aminocidos) en la dieta de
un sujeto sano da lugar a un aumento de
la eliminacin urinaria de nitrgeno. El
hgado es el lugar principal de metabolizacin
de aminocidos esenciales, con
excepcin de los aminocidos ramificados,
que apenas se degradan en el eje
enteroheptico y son ms bien metabolizados
por otros tejidos perifricos; por
ejemplo, slo un 2 % de la leucina de la
dieta es oxidada en el hgado.

Deben considerarse diversos factores

para establecer los requerimientos de protenas:
la composicin en aminocidos, la
influencia de la edad y el desarrollo del
individuo, su estado de salud o de enfermedad,
trabajo, actividad fsica que realiza,
etc.
Las protenas de la dieta son necesarias
para sustituir a las que pierde el organismo.
Se estima que el cuerpo sintetiza
unos 300 g de protena al da. Las protenas
de tipo estructural, como colgeno o
elastina, tienen una vida media prolongada;
sin embargo, la de las protenas funcionales,
especialmente las enzimas, es
mucho ms corta, lo que les permite
adaptarse al metabolismo corporal en
constante cambio. Cuanto ms activo sea
el punto de la va metablica donde acta
una enzima, ms rpido ser el proceso
de sntesis y degradacin de sta.
Alrededor del 80 % de los aminocidos
que resultan de la degradacin de protenas
son reciclados para la sntesis proteica,
el resto son degradados y deben ser
sustituidos por aminocidos sintetizados
por el organismo o por aminocidos de la
dieta, si no pueden ser sintetizados.
La prdida de aminocidos vara segn el
aporte energtico. En el ayuno disminuye el
flujo de aminocidos y la prdida de nitrgeno
en orina se reduce considerablemente.
Por lo tanto, los seres humanos tienen
capacidad para mantener el balance
nitrogenado a lo largo de un amplio intervalo,

con gran variabilidad individual e interindividual.

Si la carencia supera esa capacidad
de adaptacin, la fisiologa corporal
se altera y aparecen sntomas como crecimiento
insuficiente, defectos inmunitarios,
mala cicatrizacin de las heridas, etc.