IX CONGRESO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS y V FORO

DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

Evaluacin Fisicoqumica y Sensorial de Frituras Elaboradas de Banano y Pltano con

las Variedades Hibridas FHIA-17,-20,-23.
Rodrguez Prez M. A *, Madrigal Ambriz L. V, Garca Naranjo N. Y.
Facultad de Ciencias Qumicas, Universidad de Colima, Km. 9 carr. Colima-Coquimatln,
C. P. 28400, Coquimatln, Colima. , e-mail: alejandrina_r2@yahoo.com,
nellynaranjo@ucol.mx.
RESUMEN
En el presente trabajo se evaluaron las variedades de hbridos (FHIA-17, FHIA-20,
FHIA-23), identificando cul de estas cumpla las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales
ptimas para la elaboracin de frituras. Para ello una vez seleccionada la variedad de
pltano/banano con las mejores caractersticas se compar con el pltano macho
(referencia). Los aceites de girasol y maz fueron empleados en la elaboracin de las frituras.
Los resultados obtenidos de rendimiento y colorimetra demuestran que cualquiera de las
variedades en estudio es mejor que la de referencia ya que su rendimiento es mayor en
todas las variedades de hbridos que la del pltano macho (FPM), siendo el FHIA-20 el
ptimo por su alto rendimiento y color. En la determinacin de absorcin de grasas, FPM
elaboradas con aceite de girasol absorbieron menos grasa (100 gr) comparando con las
frituras de hbridos FHIA-17 (FF17) y 23 (FF23) las cuales fueron elaboradas con el aceite de
maz (105 y 110 gr. respectivamente). El anlisis sensorial demuestra que FPM con aceite de
girasol tuvo mayor aceptacin en los diferentes parmetros (color, sabor, olor y crujibilidad)
que las de FF17 y FF23. Las variedades FF17 y FF23 elaboradas con aceite de maz
tuvieron mayor preferencia (67 y 56% respectivamente) y las FPM con aceite de girasol
(66%).
ABSTRACT
In the present work the varieties of hybrids were evaluated (FHIA-17, FHIA-20, FHIA23), identifying which of these fulfilled optimal the fisicoqumicas and sensorial characteristics
for the elaboration of chips. For it once selected the variety of banano with the best
characteristics it was compared with the macho pltano (reference). The oils of sunflower and
maize were used in the elaboration of the chips. The obtained results of yield and colorimetra
demonstrate that anyone of the varieties in study is better than the one of reference since its
yield is greater in all the varieties of hybrids that the one of the macho pltano (CPM), being
the FHIA-20 optimal by its high performance and color. In the determination of fat absorption,
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CPM elaborated with sunflower oil they absorbed less fat (100 gr.) comparing with the chips
of hybrids FHIA-17 (CF17) and 23 (CF23) which were elaborated with the maize oil (105 and
110 gr. respectively). The sensorial analysis demonstrates that CPM with sunflower oil had
greater acceptance in the different parameters (color, flavor, scent and crujibilidad) that those
of CF17 and CF23. Varieties CF17 and CF23 elaborated with maize oil had greater
preference (67 and 56% respectively) and the CPM with sunflower oil (66%).
INTRODUCCIN
Debido a la ubicacin geogrfica, el estado de Colima es uno de los principales
productores de pltano y el banano que junto con los estados de Chiapas, Veracruz,
Tabasco y Michoacn, forman el grupo de los estados con mayor produccin de pltano en
el pas, teniendo una superficie cultivada de 4472 hectreas y una produccin de 130,000
toneladas/ao en el estado (annimo, 1998).
Los bananos se consumen en estado maduro o inmaduro; como esta fruta tiene la
vida de anaquel muy limitada debido a las reacciones bioqumicas que sufre, su
procesamiento es muy importante ya que busca prolongar su vida til. La fruta puede ser
procesadas de diferentes formas: harinas, vinos, deshidratados, enmielados y fritos.
El pltano aporta gran parte de los requerimientos nutricionales a la dieta, en cuanto a
carbohidratos, fibra, vitamina A, B6 y C, potasio, fsforo y calcio.
Los bananos y pltanos (Musa spp) son unos de los principales cultivos en el mundo
con una produccin aproximada de 102 millones de toneladas al ao, de la cual 7.3 millones
de toneladas, corresponden a la produccin de Latinoamrica. A nivel mundial existen ms
de 1000 tipos de bananos y pltanos, que pueden subdividirse en 50 grupos de variedades,
algunas de stas, cuya pulpa es dulce, se conocen como bananos de postre, donde el
subgrupo Cavendish representa el 47% de la produccin global y es el ms comercializado
mundialmente. Las que contienen ms almidn se clasifican como bananas de coccin
tambin llamadas pltanos, incluyen entre otros al subgrupo Plantain el cual

se cultiva

comnmente en frica Occidental, Latinoamrica y el Caribe (INIBAP, 2001)

La fundacin Hondurea de Investigacin Agrcola (FHIA), es una organizacin
privada, constituida para generar y transferir tecnologa y contribuir a la expansin y
mejoramiento del sector agrcola para beneficio del productor y el fortalecimiento de la
economa del pas.

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La fritura es uno de los procedimientos ms populares para la preparacin de

alimentos, ya que es rpido y a la vez se desarrolla el sabor y textura agradable.
Los Snacks Foods son de sabor agradable y la calidad sensorial va a depender del
tipo de aceite usado y el tiempo de calentamiento. (Brumentahal, 1996).
METODOLOGA
Se elaboraron frituras de pltano y banano de las variedades de FHIA-17, 20, 23 y
pltano macho en etapa de madurez fisiolgica (11 semanas de desarrollo), las cuales
fueron proporcionadas por el Campo Agrcola Experimental de Tecomn (INIFAP) y de los
ejidos ubicados en Tecomn, Armera y Manzanillo, que forman parte de la Unin Agrcola
Regional de Productores de Pltano del Pacfico Centro; para lo cual se emple dos tipos de
aceite, girasol y maz, los cuales fueron adquiridos en centros comerciales.

1. El muestreo se llev acabo al azar.

2. Para la caracterizacin de la materia prima se determin: pH (potencimetro), Acidez
titulable (AOAC, 1990), Slidos solubles totales. (Refractmetro de Abbe.),
Contenido de almidn (prueba cualitativa (Wall et al, 1996)), Contenido de azcares
reductores (Espectrofotmetro), Contenido de taninos (mtodo 95.03 (AOAC, 1990),
Longitud (Dadzie, 1998), Peso (Dadzie, 1998), Dimetro (Dadzie, 1998). Para el
Anlisis Qumico Proximal, se realizaron las siguientes determinaciones, de acuerdo
con la Association of oficial Analytical Chemists (A.O.A.C, 1990). Protena Cruda,
mtodo 955.04, Extracto Etreo, mtodo 920.39B, Fibra Cruda, mtodo 962.04,
Cenizas, mtodo 940.26 Humedad, mtodo 962.04, Extracto libre de Nitrgeno, por
diferencia.
3. Elaboracin de frituras
4. Se evaluaron las caractersticas fsicas del producto elaborado (rendimiento,
absorcin de grasas (por diferencia), colorimetra (LabScan XL) y actividad acuosa
(AquaLab).

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Fig.1 Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de frituras

Detallado del proceso:

1. SELECCION: Se separ la materia prima que presentaba grados de maduracin
diferentes al establecido y que presente defectos que impidan su procesamiento tales como
roturas o daos por bacterias, hongos, etc.
2. LAVADO: Se realiz con el fin de eliminar todo tipo de material extrao o contaminante y
el ltex, el cual se llev a cabo por inmersin en una solucin de agua y jabn y despus se
enjuag con agua corriente.
3.-PESADO: Pesar la materia prima
4. PELADO: Se elimin la cscara. De manera manual con cuchillos, cortando primero los
extremos y luego efectuando un corte poco profundo a lo largo, procurando no cortar la
pulpa.
5. REBANADO: Se realiz cortando transversalmente la fruta en trozos de 2 mm de ancho.
6. TRATAMIENTO ENZIMATICO: Sumergir en una solucin cido ctrico 0.5%
7. FRITURA: Los trozos se sumergieron en el aceite de maz y/o girasol caliente a una
temperatura de 175 C durante 5 min.
8. ESCURRIR: Se elimin el exceso de aceite superficial del producto, con el fin de recuperar
la mayor cantidad de aceite y de obtener un producto con el mnimo de grasa superficial
posible.
9. SALADO: El condimentado se realizo con sal fina 2 %.

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10. EMPAQUE: se pesaron porciones de 10 gr. De frituras en bolsas de polipropileno y se

termosellaron.
Equipo requerido

Mesas de seleccin

Mesas de lavado

Mesas de pelado.

Tablas y cuchillos con y sin filo

Freidora

Selladora de bolsas normal o al vaco.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
La siguiente tabla (Tabla 1), engloba los resultados obtenidos con el anlisis qumico
proximal de las variedades de pltano y banano de FHIA -17,20 y 23 adems el pltano
macho. Las pruebas se realizaron por triplicado.
Tabla 1. La siguiente tabla muestra la composicin qumica de la pulpa en las
diferentes variedades (g/100 g Base hmeda) de las variedades de pltano en estudio.
FHIA-17
FHIA-20
FHIA-23
Pltano
Macho
Humedad
78.170.035 70.070.0877 80.630.65
63.370.24
Cenizas

2.62 0.12

2.08 0.49

3.27 0.25

1.32 0.30

Extracto Etreo
Protena

0.58 0.18
4.21 0.13

0.41 0.00
3.87 0.13

0.46 0.15
3.49 0.15

0.25 0.12
2.34 0.35

Fibra Cruda

1.410.56

1.230.09

1.350.23

1.040.52

22.34

10.8

31.68

E.L.N.*

13.01

Resultados de frituras
Rendimiento
De acuerdo con los resultados obtenidos experimentalmente el rendimiento de las
variedades de los FHIA-17,20 y 23, result ser mayor que el rendimiento del pltano macho,
siendo los mejores rendimientos los reportados por los FHIA-20 y 23. Teniendo valores de
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66.66% en el FHIA-20 y 66.32% en el FHIA-23 utilizando el aceite de maz, y 67.82 % en el

FHIA-20 y 67.34 % en el FHIA-23 al utilizar el aceite de girasol.
Los valores registrados por el FHIA-17 tambin presentaron mayor rendimiento que el
pltano macho donde el rendimiento del hibrido fue de 64.11% en aceite de girasol y 64.70%
en aceite de maz, mientras que en el pltano macho los valores registrados fueron de
54.34% con aceite de girasol y 51.66% en el aceite de maz.
Absorcin de grasas
Los valores registrados en cuanto la absorcin de grasa de cada uno de los aceites
(maz y girasol) en las diferentes variedades de hibrido fueron, absorcin de grasa del aceite
de maz 105gr y 100 gr en el aceite de girasol en el caso del pltano macho.
El FHIA-17 present valores de 125 de absorcin de grasa con aceite de girasol y 110 gr con
aceite de maz. El FHIA-23 Registro valores de 115 gr con aceite de girasol y 100 gr. con
aceite de maz.
Colorimetra
Los valores que a continuacin se muestran representan el color total (E*ab) el cual es
la suma del valor L que indica luminosidad y va de un rango de 0 100, el valor de a que
va de verde a rojo y el valor de b va de amarillo a azul.
De acuerdo con los resultados de colorimetra (E*ab) obtenidos se puede observar que
los FHIA-23 y el pltano macho son similares al utilizar aceite de girasol ya que los valores
son de 35.34 y 35.32 respectivamente, pero presentan una gran variacin al utilizar el aceite
de maz donde los valores son de 39.31 para el FHIA-23 y 43.39 para el pltano macho, en
cuanto a los valores del FHIA-20 result ser mas alto el valor de 39.81respecto al valor total
al utilizar aceite de girasol al compararlo con el del pltano macho que fue de 35.32 el cual
es el punto de referencia, pero al utilizar aceite de maz el valor de pltano macho fue mayor
que el reportado por el FHIA-20.
Con respecto al resultado del FHIA-17 al compararlo con el pltano macho se aprecia
una diferencia de color al emplear los dos tipos de aceites ya que los valores registrados
para el FHIA-17 en aceite de girasol fueron 38.73 y para el pltano macho fue 35.34, al
utilizar el aceite de maz se fue de 29.34 y el del pltano macho fue de 39.31.

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La Actividad acuosa de frituras

De acuerdo a los resultados de actividad acuosa se puede descartar que exista
desarrollo de microorganismos que afecten el producto, ya que los valores fueron menores a
los valores mnimos de actividad acuosa (aw) que permiten la multiplicacin de
microorganismos que alteran los alimentos. (D.A.A Mossel/B. Moreno Garca)
Galeria de imagenes de las

frituras elaboradas

con las diferentes variedades en

estudio.
Fritura elaborada con FHIA-23

Fritura elaborada con FHIA-17

En las figuras anteriores se muestra las frituras obtenidas de las variedades FHIA-17 y
FHIA-23 que presentan color similar, el cual es amarillo claro, esto debido a que el color de la
materia prima en estado verde es color marfil

Fritura elaborada con FHIA-20

Fritura elaborada con pltano macho

Las frituras de las variedades FHIA-20 y pltano macho presentan un color amarillo brillante
a diferencia de las variedades FHIA 17 y 23, el cual es ms atractivo para el consumidor, los
rendimientos obtenidos fueron de 68, 67, 64 y 54 % para las variedades FHIA-20, FHIA 17,
FHIA-23 y pltano macho respectivamente.
Evaluacin sensorial (Prueba de aceptacin)
Al realizar esta prueba se obtuv que la variedad de pltano macho con aceite de
girasol present mejores resultados en los diferentes parmetros de color, sabor, olor y

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crujibilidad siendo, las frituras elaboradas con FHIA-17 quienes presentaron los mas bajos
valores.
EVALUACION SENSORIAL
(OLOR)

EVALUACION SENSORIAL (SABOR)

80
PORCENTAJE

PORCENTAJE

78
76
74
72
70
68
66
PMG

PMM

90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
PMG

FHIA-17G FHIA-17M FHIA-23G FHIA-23M

PMM

PORCENTAJE

PORCENTAJE

100
80
60
40
20
0
PMM

FHIA-17G

FHIA-17M

FHIA-23G

FHIA-23M

FHIA-23G

FHIA-23M

EVALUACION SENSORIAL
(CRUJIBILIDAD)

EVALUACION SENSORIAL
(COLOR)

PMG

FHIA-17G

VARIEDADES

VARIEDADES

FHIA-17M

FHIA-23G

FHIA-23M

100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
PMG

VARIEDADES

PMM

FHIA-17G FHIA-17M
VARIEDADES

Prueba de preferencia evaluando lo dos tipos de aceites girasol y maz.

En esta prueba la variedad que tuvo ms preferencia fue la del pltano macho con
ambos aceites siendo las frituras cocinadas con aceite de girasol las que tuvieron mayor
preferencia con 66% en aceite de girasol y 34% con aceite de maz. Las frituras elaboradas
con FHIA-17 y aceite de maz presentaron mayor preferencia al tener 67% contra 33% de
las elaboradas con aceite de girasol.
En el caso del FHIA 23 las frituras elaboradas con aceite de maz tuvieron un 57% de
preferencia contra 43% de las elaboradas con aceite de girasol.
PREFERENCIA ENTRE DOS ACEITES
(MAIZ Y GIRASOL)

PREFERENCIA ENTRE DOS ACEITES

(MAIZ Y GIRASOL)

34%

33%

PMg

FHIA-17g

PMm

FHIA-17m

66%
67%

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PREFERENCIA ENTRE DOS ACEITES

(MAIZ O GIRASOL)

28%
FHIA-23g
FHIA-23m
72%

Conclusiones
Con respecto a los valores obtenidos en rendimiento y colorimetra, las tres
variedades en estudio presentaron mayor rendimiento que el pltano macho, que es el que
tradicionalmente se utiliza para la elaboracin de frituras, siendo el FHIA-20 el que present
mejores resultados. Con respecto a la absorcin de grasas la fritura que presenta menor
cantidad de absorcin es la elaborada con pltano macho y aceite de girasol, La variedad
ptima para la elaboracin de frituras es el pltano macho cocinado con aceite de girasol el
cual present mejores resultados en la prueba de grado de aceptacin y en la prueba de
preferencia.
BIBLIOGRAFIA
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Desarrollo Rural
Brumentahal, M. M (1996). Frying technology. In: Edible oil Fat Products: Products and
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INIBAP, (2001). Annual Report. Internacional Networ for the Improvement Of Banana and
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