ESTRUCTURA DEL ALMIDON

El almidn es el principal polisacrido de reserva de la mayora de los vegetales, y la principal

fuente de caloras de la mayora de la Humanidad. Es importante como constituyente de los
alimentos en los que est presente, tanto desde el punto de vista nutricional como tecnolgico.
Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos de panadera y repostera
pueden explicarse conociendo el comportamiento del almidn.
Adems el almidn, aislado, es un material importante en diversas industrias, entre ellas la
alimentaria. La tcnica para su preparacin se conoca ya en el antiguo Egipto, y est descrita
por diversos autores clsicos romanos. En esas pocas se utilizaba especialmente para dar
resistencia la papiro, y como apresto de tejidos. Actualmente la industria alimentaria es un
gran consumidor, al ser el ms barato de los materiales gelificantes.
A nivel mundial, son importantes fuentes de almidn el maz, trigo, patata y mandioca. A
escala local, o para aplicaciones especiales, se obtiene tambin almidn de la cebada, avena,
centeno, sorgo, sag, guisante, batata y arrurruz.
El almidn ms importante desde el punto de vista industrial es el de maz. Al ao se utilizan
unos 60 millones de toneladas de maz para fabricar almidn, bien para su uso como tal o
como materia prima para la obtencin de glucosa y fructosa.

Polisacridos constituyentes del almidn

Lo que llamamos almidn no es realmente un polisacrido, sino la mezcla de dos, la amilosa y
la amilopectina. Ambos estn formados por unidades de glucosa, en el caso de la amilosa
unidas entre ellas por enlaces a 1-4 lo que da lugar a una cadena lineal. En el caso de la
amilopectina, aparecen ramificaciones debidas a enlaces a 1-6.

Componentes del almidn

El almidn est constituido por dos compuestos de diferente estructura:

Amilosa: Est formada por -D-glucopiranosas unidas por centenares o miles

(normalmente de 300 a 3000 unidades de glucosa) mediante enlaces -(1 4) en una
cadena sin ramificar, o muy escasamente ramificada mediante enlaces -(1 6) . Esta
cadena adopta una disposicin helicoidal y tiene seis monmeros por cada vuelta de
hlice. Suele constituir del 25 al 30 % del almidn.

Amilopectina: Representa el 70-75 % restante. Tambin est formada por -Dglucopiranosas, aunque en este caso conforma una cadena altamente ramificada en la
que hay uniones -(1 4), como se indic en el caso anterior, y muchos enlaces -(1
6) que originan lugares de ramificacin cada doce monmeros. Su peso molecular es muy
elevado, ya que cada molcula suele reunir de 2.000 a 200.000 unidades de glucosa.

De todos modos, la proporcin entre estos dos componentes vara segn el organismo en el
que se encuentre.
Los almidones de los cereales contienen pequeas cantidades de grasas.
Los lpidos asociados al almidn son, generalmente, lpidos polares, que necesitan disolventes
polares tales como metanol-agua, para su extraccin. Generalmente el nivel de lpidos en el
almidn cereal, est entre 0,5 y 1 %. Los almidones no cereales no contienen esencialmente
lpidos.
Desde el punto de vista qumico, es una mezcla de dos polisacridos muy similares,
la amilosa y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas
alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de
amilopectina, los grnulos de almidn creo tienen parecido grado de cristalinidad que los
almidones normales. La disposicin radial y ordenada de las molculas de almidn en un
grnulo resulta evidente al observar la cruz de polarizacin (cruz blanca sobre un fondo negro)
en un microscopio de polarizacin cuando se colocan los polarizadores a 90 entre s. El
centro de la cruz corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de grnulo.
La amilosa es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por medio de enlaces
glucosdicos a (1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos
moleculares hasta de un milln; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad
repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformacin
tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hlice consta de seis molculas de glucosa.
El interior de la hlice contiene slo tomos de hidrgeno, y es por tanto lipoflico, mientras
que los grupos hidroxilo estn situados en el exterior de la hlice. La mayora de los almidones

contienen alrededor del 25 % de amilosa. Los dos almidones de maz comnmente conocidos
como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa
alrededor del 52 % y del 70-75 %.
La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una
forma molecular similar a la de un rbol; las ramas estn unidas al tronco central (semejante a
la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Su
peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones
de daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75 % de los almidones ms comunes.
Algunos almidones estn constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como
creos. La amilopectina de papa es la nica que posee en su molcula grupos ster fosfato,
unidos ms frecuentemente en una posicin O-6, mientras que el tercio restante lo hace en
posicin O-3.
En la amilopectina, las ramificaciones aparecen cada 20 o 30 glucosas. Las cadenas de las
ramificaciones se ramifican a su vez, y aunque la estructura no est totalmente aclarada,
parece probable que se encuentren no ramificadas al azar, sino formando una estructura que
podramos llamar "fractal", alrededor de una cadena central, que es la nica que tiene un
externo reductor. El resultado son molculas enormes de un peso molecular entre 10 millones
y 500 millones. En algunos almidones, como el de patata, la amilopectina tiene tambin
algunos esteres de fosfato.

Grnulos de almidn

En los cereales y tubrculos que lo contienen, el almidn se encuentra en las clulas

formando estructuras discretas, los grnulos de almidn. Estos grnulos tienen un tamao
entre 2 y 100 micras, dependiendo del vegetal, aunque en un mismo vegetal aparece una
cierta heterogeneidad de tamao Los grnulos de almidn de arroz estn entre los ms
pequeos, y los del almidn de patata, entre los ms grandes, en los extremos del rango de
tamaos indicado. La forma suele ser redondeada, pero tambin aparecen grnulos de forma
alargada o ms o menos irregular.
En los grnulos de almidn, que no estn rodeados por ninguna envoltura, las molculas de
amilosa y de amilopectina se disponen en forma radial, formando una serie de capas
concntricas. En estas capas existen zonas cristalinas, en las que las cadenas estn
asociadas en forma de hlices.

 El tiempo no debe de exceder al dicho por la profesora, de lo contrario, los resultados

no sern los esperados, debido a la total fragmentacin del almidn en el primer tubo.

Al homogenizar los tubos mientras se encuentran en el bao, tener precaucin de no

usar la misma bagueta para los tubos, ya que podra generar reacciones no deseadas.