DETERMINACION DE COLOR

1. OBJETIVOS
Determinar el color de frutas y hortalizas
2. FUNDAMENTOS

El color de un objeto depende de diversos factores

El objeto
La fuente de luz que lo ilumina
El color del entorno
El ecosistema visual humano

El tema del color es complejo; involucra conceptos y resultados de

diferentes disciplinas:

Fsica
Fisiologa
Psicologa
Arte
Diseo grafico

La Luz
La luz es radiacin electroqumica, y se puede caracterizar segn sus
componentes, dadas por su longitud de onda o por su frecuencia.
La luz visible es una parte muy pequea del espectro de radiacin
electromagntica, entre los 400 y 780 nm de longitud de onda
Una fuente de luz emite todas las frecuencias dentro del rango visible para
producir luz blanca.
Cuando la fuente de luz incide sobre un objeto, algunas frecuencia son
absorbidas y otras son reflejadas. La combinacin de las frecuencia
presentes en la luz reflejada determina lo que se percibe como el color del
objeto.

Sistematizacin del color

Chevreul observo que el color est determinado por al menos tres
dimensiones

De manera intuitiva podemos comprender el color en torno a tres variables.

A partir de las teoras de Chevreul se abandonaron los diagramas planos
que explicaban las mezclas cromticas y surgieron, adaptados a la nueva
visin, sistemas de ordenacin del color tridimensionales.
Los diversos modelos de clasificacin de los colores se basan todos en el
mismo principio. El eje vertical central presenta la escala de valores de
luminosidad acromtica, del eje horizontal corresponde a la saturacin de
cada tono.
Tono o tinte (HUE): Se emplea la palabra tono, para designar una clase de
color. Esta caracterstica se emplea en el lenguaje corriente con los
nombres: azul rojo, verde amarillo, etc. Se trata de la variacin cualitativa
del color tal concepto est ligado a la longitud de onda de su radiacin y nos
permite distinguir un color de otro.
Luminosidad: valor de un tono. Es la determinada capacidad que tiene un
tono de reflejar la luz blanca que incide en l. El brillo de un color es su
grado de claridad, y, por tanto es una caracterstica de la luminosidad.
Saturacin: la saturacin corresponde con la mxima dureza e intensidad
de un color, coincidiendo con una longitud determinada del espectro

electromagntico, y carece absolutamente de blanco y negro. De esta

manera, podemos describir un color aadiendo al nombre de su tono,
adjetivos que definen su croma y su claridad: Rojo Claro suave, Azul oscuro
intenso
La luz y el espectro visible:
La luz es una forma de energa que se transmite como onda
electromagntica. A esta forma de energa se le conoce como radiacin. La
radiacin electromagntica tiene dos caractersticas fundamentales: la
frecuencia y su amplitud.
El comportamiento de la radiacin electromagntica esta descrito por las
leyes de Maxwell, y su movimiento tiene una naturaleza ondulatoria, porque
se puede escribir, que si Ces la velocidad de la luz en el vaco (300.00
km/sg), f es la frecuencia de la oscilacin electromagntica y la L es la
longitud de onda d ella reaccin: c= f.L. Por lo cual, dado que c es
constante, si aumenta f (frecuencia), disminuir L (longitud de onda) y
viceversa.
La radiacin electromagntica puede varias mucho. Desde longitudes de
onda muy pequeas (o frecuencia muy altas) como pueden ser los rayos X
Rayos gamma o rayos csmicos, a longitudes de ondas largas (o
frecuencias muy bajas) como las ondas de radio. En un mbito de muchas
unidades logartmicas, el espectro visible es muy pequeo: de 380 a 770 m
A la radiacin electromagntica puede ser detectada por el ojo humano
(para ello debe tener radiaciones cuya longitud de onda est comprometida
entre 380 y 770 nm) se le llama luz. La luz es, por lo tanto, radiacin
electromagntica visible.
La luz, por lo tanto, se caracteriza por la distribucin relativa de la energa
radiante para cada longitud de onda dentro del espectro visible y el nivel de
la radiacin o de la iluminacin sobre el objeto a que llega al ojo. En un
extremo del espectro visible estn las longitudes de onda de luz ms cortas,
que nosotros percibimos como azul. Al otro extremo estn las longitudes de
onda ms largas, que percibim0os como rojo.

3. MATERIALES Y METODO
MATERIALES
Muestra alimenticia
1 colormetro
METODO
Acondicionar las muestras alimenticias, realizar la lectura respectiva.
Reportar las lecturas de L*, a*, b*.
Con L* fijado, el color se puede representar con las coordenas
rectangulares a* y b*. Pero, adems tambin se puede hacer con las
coordenadas polares C* y h, definidas as:
C * = (A*2+B*2)1/2
H = arctan (b*/a*)
Los valores de C* y h se corresponde respectivamente como croma y tono
o matiz (hue).
El valor de h es el Angulo del tono, y se expresa en grados que van de 0 a
360. Se calcula en radianes, hay que convertirlo a grados multiplicndolo
por 180/.
Si a* y b* son distintos de 0, la funcin ATAN2(a, b) de Microsoft Excel
proporciona el valor de h en radianes y en el intervalo que va de a
.Para convertirlo en grados, hay que usar la formula DEGREES o
multiplicarlo por 180/. Para llevarlo al intervalo de 0 a 360, hay que
sumar 360 si el resultado es negativo.

4. RESULTADOS Y DISCUSION

CUADRO 1: MUESTRA DE PLATANO 1 (Sobre

Madura )
L
a
b
TONO/HUE
CROMA
50,30 8,30 37,80
77,62
38,70
68,20 3,30 47,70
86,04
47,81
62,50 4,00 50,20
85,44
50,36
67,60 3,90 43,90
84,92
44,07
66,70 4,90 48,70
84,25
48,95
63.06
4.88 45.66
83,66
45,98
CUADRO 2 : MUESTRA DE PLATANO 2 (Madura)
L
a
b
TONO/HUE
CROMA
65,20 3,20 38,50
85,25
38,63
64,80 3,10 41,10
85,69
41,22
67,50 1,50 50,70
88,31
50,72
65.83
2.60 43.43
86,41
43,52
CUADRO 3 : MUESTRA DE PLATANO 3 (Semi
verde)
L
a
b
TONO/HUE
CROMA
56,10 -1,00 37,00
91,55
37,01
65,10 -0,60 44,40
90,77
44,40
59,60 -1,00 47,20
91,21
47,21
62,60
0,20
42,60
89,73
42,60
64,60
0,20
46,30
89,75
46,30
65,40 -0,50 48,00
90,60
48,00
62.23
-0.45 44.25
90,60
44,26

CUADRO 4 : MUESTRA DE PLATANO 4 (Verde)

L
a
b
TONO/HUE
CROMA
59,30 -1,40 39,10
92,05
39,13
60,90 -3,60 42,90
94,80
43,05
59,60 -4,30 44,80
95,48
45,01
61,90 -2,40 37,20
93,69
37,28
62,50 -3,60 42,20
94,88
42,35
60.84
-3.06 41.24
94,18
41,36

5. CONCLUSIONES

Llegamos a la conclusin dependiendo con las muestras de los cuadros

(2 y 4) que a medida que la fruta sigue su proceso de maduracin, la
luminosidad llega a un mximo cuando se encuentra completamente
madura, para luego perder dicha luminosidad con el envejecimiento de
la fruta.

Concluimos conforme a su los resultados del intervalo a en los

cuadros (4 y 1) el cual nos dan un resultado de -3.06 y 4.88 llegamos a
la conclusin de que conforme cambie en su estadio este va ir
perdiendo la tonalidad verde

Tenemos como concluido que en el intervalo b segn los cuadros (1,

2,3,4) nos arroja los resultados de Sobre madura = 45,66 ;
Madura = 43.43 ; Semi Verde = 44.25 y Verde = 41.24 lo concluimos
que expresa su color y evolucin con el tiempo ya que en el cuadro 1
que es la sobre madura es representada por el color amarillo mientras
que en el cuadro 4 la evolucin y el color recin est iniciando.

6. DISCUSION
(Bernal & Diaz, 2003). En pos cosecha los atributos de color cambian
cmo consecuencia de la degradacin de la clorofila y sntesis de otros
metabolitos, cmo carotenoides y antocianinas, lo cual se debe a uno o
varios procesos secuenciales, los ms relevantes son debidos al pH,
procesos oxidativos y la accin de las enzimas, destacando las
clorofilazas.Nos da a entender que el cambio de color que se puede
haber efectuado en cada muestra de pltano fue por diferentes procesos
en este caso (cuadro 1,2,3,4) nos arroja una resultado de TONO/HUE en
cada cuadro un amplio y diferentes resultado esto se pudo haber
efectuado debido a la degradacin de la clorofila de diferentes maneras
en las muestras.

(Cox, 2004)Los cambios de color debidos a la maduracin de las frutas,

estn relacionados con el metabolismo del vegetal, que se manifiesta con
la degradacin de algunos pigmentos y aparicin o afloramiento de otros,
lo cual es motivado por aspectos, genticos de la especie, fenotpicos y

ambientales. De acuerdo a lo analizado las muestras (Cuadro 1,2,3,4)

uno de los motivos que nos son iguales sera que no se trabaj con el
mismo estadio de madurez, ni con la misma calidad de fruta, y se trabaj
con diferente instrumento esto puede que haya originado que el tono o
pigmentacin sea diferente en cada muestra.

BIBLIOGRAFIA

Bernal, E. & Diaz, C., 2003. Analisis de Alimentos. Bogota: Impresos Begon.
Cox, A., 2004. Skin colour and pigment changes during ripening of fruit.
Postharvest Biology and Technology, 31(3), pp. 287-294.

1. ANEXOS
Figura 1 : Muestras de platano para la determinacion

Figura 2 : Analisis de las muestras de platano en el colorimetro

Figura 3 : Percepcion de datos arrojados de la muestra de platano atravez

del colorimetro