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3. SSOP PRE-OPERACIONAL
-CONTACTO DIRECTO.
SSOP PREVENCIN DE LA
CONTAMINACIN CRUZADA (RECEPCIN
DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTO
TERMINADO)
PREPARADO
POR:
FIRMA:
REVISADO POR:
FIRMA:
REVISION
FECHA:
PAGINA:
APROBADO
POR:
FIRMA:
3.1 OBJETIVO
Reducir la contaminacin cruzada al momento de la recepcin de la materia prima y en el
momento en que se despacha el producto ya terminado.
3.2. ALCANCE
Se aplica en el rea de la recepcin de la leche y en el rea de despacho del queso.
3.3 MONITOREO Y FRECUENCIA DE LA RECEPCIN DE MATERIA
PRIMA
Por medio de laboratorio se debe realizar el control de la leche cada vez que se la reciba en
la planta, las pruebas que se deben llevar a cabo son:
Pruebas organolpticas
Se debe ver el color, sabor, olor y limpieza de la leche cruda.
Pruebas de laboratorio
Pruebas Bacteriolgicas
Prueba de Mastitis
Cuando se recibe la leche se debe hacer esta prueba para descartar que la vaca haya tenido
esta enfermedad. En una paleta se toma una muestra de la leche y se pone el reactivo
(C.M.T), si la leche no cambia de color la leche no tiene ningn problema pero si la leche
cambia de color y tiene grumos la leche debe ser rechazada porque la vaca tiene mastitis.
Reductasa
Para esta prueba se debe usar azul de metileno y mezclamos con una muestra de la leche,
esta prueba est basada en el tiempo; si en el transcurso de 5 o ms horas la leche cambia
de color, es una leche de buena calidad, si cambia de color en menos de una hora la leche
debe ser rechazada.
Antibiticos
Para realizar esta prueba se usa fermento lctico se mezcla con la muestra de la leche, la
leche de buena calidad se coagula cuando se pone el fermento, mientras que la leche que
tiene un alto contenido de antibiticos no se coagula.
Pruebas fsico-qumicas
Presencia de grasa, Densidad, viscosidad, calor especfico, etc.
La leche debe tener un porcentaje de grasa adecuado, al igual que las otras caractersticas
fsico-qumicas.
Prueba de Acidez
Esta prueba es la primera que se debe hacer cuando la leche llega a la planta, se debe
utilizar alcohol al 73% para esterilizacin y 68% para pasteurizacin, lo que se espera con
esta prueba es que la leche no se coagule.
3.4. DESARROLLO
Una vez que la leche haya pasado las pruebas hechas en el laboratorio y pase al rea
de recepcin esta debe pasar a:
Pasteurizador
Para un sistema HTST
Despus debemos recircular EKO YODO a razn de 3-4 kg por cada 1800 lts de
agua durante 10 minutos (25 ppm de yodo). Se debe dejar en la pasteurizadora, se
debe botar la solucin antes de iniciar la nueva pasteurizacin. (aqu se puede usar
agua fra o tibia)
Componente
Grasas
Lactosa
Protenas
Sales minerales
Vitaminas
Jefe de turno
3.5 REGISTROS
Se deben tener registros de cada una de las pruebas de laboratorio que se realicen, los
registro se deben hacer de cada lote de producto que salga (constantemente), y cada vez que
se reciba la leche.
3.6 VERIFICACIN
El jefe de planta debe revisar que la higienizacin de la cmara de producto terminado se
llevar a cabo semanalmente. Adems que para el queso se deben hacer pruebas realizando
anlisis del producto terminado, una vez empacado el queso se toman muestras, se hacen
diluciones en caldo verde brillante y despus se inoculan en caldo de peptona se incuba y
luego se hace el conteo de ufc que aparecen en las placas para ver si el queso tiene o no
carga microbiana representativa.
Fecha
Verificado por
Aprobado por
Observaciones
Correctivos