Escuela Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias

Curso: Anlisis de alimentos Prcticas

Dr. Fernando Rodrguez Avalos
Ing. Cynthia Bisso Muoz

LABORATORIO 10
DETERMINACIN DE FIBRA
I. COMPETENCIAS
Determina el porcentaje de fibra cruda o bruta en una muestra
alimenticia.
Selecciona y utiliza con idoneidad los materiales y equipos para la
cuantificacin de fibra bruta en una muestra alimenticia.
II. FUNDAMENTO TERICO
La fibra dietaria o diettica es la fraccin comestible de las plantas,
constituida por polisacridos, oligosacridos, lignina, celulosa,
hemicelulosa y otros, los que son resistentes a la digestin y absorcin en
el intestino delgado, con una parcial o completa fermentacin a lo largo
del tracto digestivo humano. La fibra dietaria causa un efecto laxante,
disminucin del colesterol sanguneo y atenuacin de la glucosa en la
sangre (Laurenti y otros, 2002).
La fibra dietaria se clasifica de acuerdo a su solubilidad en agua en: a)
fibra insoluble (FI) (celulosa, la mayora de hemicelulosas y lignina), y b)
fibra soluble (FS) (pectinas, gomas, muclagos, algunas hemicelulosas,
polisacridos de algas y celulosa modificada).
La Administracin de Alimentos y Frmacos (FDA) aconseja el consumo de
30 - 40 g/da de fibra dietaria, distribuida en 30% de fibra insoluble y
70% de fibra soluble para las personas adultas. Una dieta debe aportar 30
g de fibra al da, obtenida de frutas, verduras, legumbres y cereales
integrales. Dos piezas de fruta, 100 g de hortalizas, 50 g de legumbres y
50 g de pan integral son suficientes para cumplir con esta recomendacin
(FDA, 2007).
Fibra cruda o bruta es la que se consigna, generalmente, en las tablas de
composicin de alimentos y que se determina analticamente sometiendo
los productos a un tratamiento en caliente con cido clorhdrico (o cido
sulfrico) y, posteriormente, con hidrxido de sodio; en estas condiciones
se pierde una fraccin importante de polisacridos que si se incluyen en
la fibra dietaria. Es decir, el contenido de fibra cruda es menor que la
diettica, ya que esta ltima presenta el contenido total de los polmeros.
En trminos generales, el procedimiento de determinacin de la fibra
cruda provoca la prdida de 70 a 80% de hemicelulosa, de 30 a 50% de
hemicelulosa y hasta 90% de lignina. A algunos autores consideran que
es hasta seis veces la subestimacin de la fibra diettica cuando se
determina fibra cruda (Badui, 1999).

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La tcnica determina el residuo que persiste despus de dos hidrlisis

sucesivas, una cida y otra alcalina. En cierto modo, intenta simular el
ataque gstrico e intestinal que se produce in vivo. La fibra bruta es la que
se determina por este mtodo y es la, comnmente, indicada en libros y
referencias bibliogrficas para la determinacin del contenido de fibra en
alimentos.
El mtodo de la digestin cida y, luego, alcalina fue desarrollado en 1850,
para estimar los carbohidratos no digeribles en los pienzos para animales
y, luego, en 1970, se cuantific la fibra bruta para alimentos de
humanos. Por el tipo de mtodo, la fibra bruta mide cantidades variables
de celulosa y lignina en la muestra, pero las hemicelulosas, pectinas y
gomas o hidrocoloides son solubilizados y eliminados. Por consiguiente, la
determinacin de la fibra bruta es inadecuada para el anlisis de
alimentos para personas (Nielsen, 2003).
El procedimiento general del mtodo para la determinacin del contenido
total de fibra diettica se realiza mediante enzimas.
Propiedades funcionales de la fibra dietaria

Capacidad de retencin de agua (CRA): capacidad de retener agua, la

cual est en equilibrio en un medio conocido.

Capacidad de retencin de aceite (CRa): Esta propiedad est

relacionada con la composicin qumica, tamao y rea de partcula de
la fibra. Las partculas con mayor superficie presentan mayor
capacidad para absorber y atrapar componentes aceitosos. La fibra
dietaria insoluble acta como emulsificante.

Capacidad de hinchamiento (CH): Es la capacidad de aumentar el

volumen y la humedad del producto, en la panificacin aumenta la
estabilidad del producto durante la vida en anaquel.

Capacidad de cambio inico (CCI): Es la capacidad de unir cationes,

estando determinada por un nmero de grupos carboxlicos libres de
los cidos urnicos.

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1. Materiales
Muestra: galleta integral
cido sulfrico 1.25%
Hidrxido de sodio 1.25%
Etanol
Agua destilada
Erlenmeyer

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Papel de filtro cuantitativo (ashless)

Cpsula de porcelana
Bomba de vaco
Mufla
Papel tornasol (indicador de pH)

3.2. Mtodos
Digestin
Pesar un gramo de muestra en un vaso de 600 mL; hervir durante
30 minutos con 200 mL de H2SO4 al 1.25%.
Enfriar, filtrar y lavar con agua destilada caliente, hasta reaccin
neutra.
Aadir 200 mL de NaOH al 1.25% y hervir por 30 min (cuidar durante
todo este tiempo). Enfriar.
Filtrar al vaco, lavar con agua destilada caliente hasta reaccin
neutra.
Secar en la estufa y pesar el residuo (P1), el que se incinera en el
horno de mufla a 700 C. Despus de enfriar, se pesa la ceniza (P2).

IV. RESULTADOS
Clculos

peso de la
muestra
inicial
Peso del
papel
peso de la
muestra
despus de
lavado
peso del
crisol vaco
peso del
crisol +
muestra
antes de
mufla
peso del
crisol +
muestra
despus de
mufla

1.0314
0.9752
1.0027

21.9212
22.9304

21.9277

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(papel ashless + residuo seco papel ashless) - (peso de crisol +ceniza - peso de crisol)
% FB =
Peso muestra

x 100

Donde:
FB: Fibra bruta o cruda

%FB = (((1.0027-0.9752)-(21.9277-21.9212))/1.0314)*100 = 2.04

V. DISCUSION

VI. CONCLUSIONES

La fibra es un nutriente bsico, fundamental para regular el trnsito, la funcin intestinal y

mantener el ecosistema de la flora bacteriana. Por tanto es recomendable hacer una dieta
equilibrada con un consumo adecuado de alimentos ricos en fibra.
La fibra est constituida principalmente por lignina y polisacridos que no son almidones.
Las fibras son muy importantes para la digestin.
De acuerdo a la fermentacin que se lleva en el intestino podemos clasificar a las fibras
como fermentables o solubles, as mismo estn las fibras parcialmente fermentables o
insolubles.
Durante esta prctica se someti a la muestra problema, galleta con harina de alcachofa, a
una digestin cida con cido clorhdrico y una fermentacin bsica con hidrxido de
sodio, donde al final se obtuvo 2,04% de fibra bruta.
VII. BIBLIOGRAFA
-

Suzanne Nielsen, S. 2003. Anlisis de los alimentos. Editorial Acribia,

S.A. Zaragoza Espaa.
http://www.fao.org/docrep/field/003/ab489s/ab489s03.htm

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