Partes: 1, 2

1. Introduccin
2. Composicin qumica y propiedades de la leche
3. Conservacin y alteracin de la leche
4. Requisitos comerciales y adulteraciones
5. Contaminacin
6. Variedades comerciales de leche
7. Produccin mundial y argentina de leche
8. Composicin qumica de la manteca
9. Produccin argentina de manteca
10. Fabricacin de quesos
11. Variedades comerciales de quesos
12. Las denominaciones geogrficas que se regulan segn su origen.
13. Produccin mundial y argentina de quesos
14. Produccin comercial de yogurt a pequea escala
Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos6/lacte/lacte.shtml#ixzz2wGTiZqVd

1. Introduccin
Esta monografa trata sobre el proceso de extraccin y elaboracin de los principales
lcteos: Leche, Manteca, Crema y Quesos. Es un trabajo muy completo y podrn
encontrar informacin sobre los productos antes mencionados. Es muy importante el
consumo de lacteos ya que ayudan a la formacin de los huesos y dientes por su alto
contenido de calcio y vitamina D, quien ayuda a fijarlo en el cuerpo
Leche
La leche es definida por el Cdigo alimentario argentino como el liquido obtenido en el
ordeo higinico de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario.
Cuando es de otros animales se indica expresamente su procedencia; por ejemplo, leche
de cabra y leche de oveja.
El nombre genrico de productos lcteos se aplica a todos los derivados:
extrados directamente de la leche, como la crema y la manteca,
O fabricados con ella, como los quesos.
2. Composicin qumica y propiedades de la leche
La leche es un lquido blanco, opaco, de sabor ligeramente dulce. Su densidad, o peso
especfico, tiene un valor promedio casi constante:

La densidad de la leche se mide con un lactodensmetro, o pesa-leche, un modelo

especial de densmetro, con el vstago graduado de 15 a 40. Cuando flota libremente
dentro de la leche, sin tocar las paredes del recipiente, se lee a nivel de la superficie con
visual horizontal. Las dos cifras ledas son los milsimos de la densidad y, por tanto, se
escriben a continuacin de la unidad: 1,0.
Ejemplo:
Lectura en el lactodensmetro: 30
Densidad de la leche, a 15C: 1,030 g/ml
El control de la temperatura es importante. Una variacin de 5C modifica la densidad
en aproximadamente un milsimo. En el ejemplo anterior, si se opera a otras
temperaturas, resulta:
Densidad, a 10C 1,031 g/ml
Densidad, a 20C 1,029 g/ml
Muchos lactodensmetros tienen incorporado un termmetro interno, para establecer la
temperatura en el momento de la medicin.
Desde el punto de vista qumico la composicin de la leche compleja:

Contiene alrededor de 87% de agua.

Un 3,5% de grasas finamente subdivididas gotitas de 1 a 10 micrones de

dimetro - confiere opacidad. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo,
parte de la grasa se acumula en la superficie constituyendo la nata.

Casi el 4% corresponde a los prtidos (sustancias orgnicas nitrogenadas) entre

los que predomina la casena. Menos importantes son la lacto-albmina
(albmina de la leche) y la lacto-giobulina. Cuando la leche se acidifica, se
"corta": los prtidos coagulan dando grumos semislidos.

Un 4,5% de lactosa (azcar de leche), disuelta en agua, comunica el sabor dulce.

Son escasas las sales Inorgnicas: 0,5%,

Y, finalmente, en baja proporcin pero cumpliendo funciones biolgicas, se

encuentran las vitaminas A y D, esta ltima decisiva para la fijacin del fosfato
de calcio en dientes y huesos.

Una composicin tan diversificada, con grasas, prtidos y glcidos, determina que la
leche sea un alimento muy completo. Un nio debera beber, mnimo, medio litro diario.
Dosis diaria recomendada segn MERCOSUR (Res. GMC 18/94)

Calcio

Vitamina A

Vitamina D

Dosis Diaria Recomendada cubierta por un vaso (250 c.c.) de leche ultra pasteurizada

Calcio

Vitamina A

Vitamina D

La composicin qumica depende de factores mltiples tales como:

* La raza de los vacunos.
* La poca del ao: la leche de otoo - invierno, cuando los animales ingieren forrajes
secos, es ms rica en grasas.
* Y tambin la hora del ordeo, as como el intervalo entre dos ordeos sucesivos.
3. Conservacin y alteracin de la leche
En los pequeos tambos el ordeo es manual: la leche extrada se recoge en baldes y
luego se trasvasa a "tarros" de hojalata. En los grandes establecimientos industriales hay
equipos ordeadores mecnicos que succionan la leche y la hacen circular por tuberas.
Se filtra para separar pelos, paja y materiales extraos y se enva a recipientes cuya
superficie interna est vidriada. Cualquiera sea el procedimiento se extreman las
precauciones higinicas porque la leche se contamina y se altera fcilmente. Medio
siglo atrs, sin medios de transporte veloces y sin tecnologa apropiada, los tambos se
instalaban alrededor de los ncleos urbanos, sin distar ms de 100 km. As la leche
fresca llegaba en buenas condiciones a los consumidores. Actualmente, aunque no es
indispensable, subsiste la localizacin de los establecimientos en las cercanas de las
ciudades.
Las autoridades sanitarias controlan peridicamente la limpieza de los tinglados y
galpones de los tambos, as como de los envases. Importa muy especialmente la salud

de los animales. Muchas enfermedades: aftosa, tuberculosis, brucelosis y tifus, son

transmitidas al hombre por intermedio de la leche.
Toda clase de microorganismos prolifera en la leche causando alteraciones. Expuesta al
aire, en menos de 24 horas se corta.
La acidez, comprobable por el enrojecimiento del tornasol, provoca la coagulacin de la
casena.
La conservacin casera es sencilla: calentamiento para matar los microorganismos.
Basta hervir leche cruda durante 10 minutos para lograr su esterilizacin. Luego, se la
mantendr a temperaturas por debajo de 10C para impedir que los microorganismos
subsistentes o los adquiridos por recontaminacin posterior puedan desarrollarse. La
leche cocida difiere de la cruda:
Su sabor se modifica pues la lactoalbmina y la lactoglobulina coagulan.
Tambin precipitan algunos compuestos con fsforo,
Y, lamentablemente, se destruye gran parte de las vitaminas contenidas.
La conservacin en gran escala se efecta en usinas que perfeccionan el procedimiento
casero. La pasteurizacin, o pasterizacin comprende los siguientes pasos:
* Filtracin y centrifugacin suave de la leche cruda para separar slidos en suspensin.
* Calentamiento para provocar la muerte de los microorganismos, sean inocuos o
patgenos.
En la pasteurizacin lenta o pasterizacin baja la leche que circula dentro de caeras, se
calienta a 65C durante 30 minutos.
En la pasteurizacin rpida o pasterizacin alta la leche se desliza sobre lminas
metlicas formando capas muy delgadas de 1 milmetro de espesor. Se la calienta a
mayor temperatura: 80C, pero durante menos tiempo, aproximadamente 30 segundos.
La pasteurizacin rpida se ha impuesto por su mayor eficiencia: elimina el 99,5% de
los grmenes y adems no modifica sensiblemente las caractersticas naturales, en
particular, el gusto.
Tambin existe la ultra pasteurizacin cuyo tratamiento trmico dura 2 segundos y se
calienta a una temperatura de 138C. Este tipo de pasteurizacin es la ms efectiva y es
utilizada en nuestro pas por la empresa Mastellone Hnos. S.A. para sus productos de
"La Serensima". Sus productos contienen menos de 100.000 bacterias que son
verificadas al inicio de la pasteurizacin.
Aunque la pasteurizacin elimina todo riesgo posible, resulta fundamental enfatizar
sobre la importancia de los rodeos sanos en la produccin de alimentos desde su origen.
(Res. 115/99 de la secretara de Agricultura, ganadera, pesca y alimentacin).

Con la refrigeracin se completa el proceso. La leche se enfra a 2C-Y se envasa en

botellas, cajas de cartn impermeable o de aluminio y sachets plsticos, todos ellos
previamente esterilizados. Se conservan estos envases a temperaturas por debajo de 8C
pero la conservacin depende de la hermeticidad, bastante precaria en el caso de tapas
de cartn. Muchas ciudades, imitando a la Capital Federal, exigen que toda la leche
expendida al menudeo est pasteurizada.
4. Requisitos comerciales y adulteraciones
El Cdigo alimentario argentino precisa con minuciosidad los requisitos que debe
satisfacer la leche:

Densidad:

Como ya se ha indicado, estar comprendida entre un mnimo: 1,028 g/ml, y un

mximo: 1,033 g/mi, a 150C. Con su medicin se descubre la adulteracin ms simple:
el aguamiento. La incorporacin de agua -de densidad: 1 g/m---- disminuye la densidad
de la leche.
En ocasiones, se disimula el aguado incorporando sustancias baratas, como el almidn,
para compensar la disminucin de la densidad. El almidn se detecta con yodo, que lo
colorea de azul.

Grasa butirosa:

El contenido mnimo de grasa es de 3% si bien en algunos perodos anormales

(primaveras muy lluviosas) se tolera algo menos.
Su determinacin se efecta con el butirmetro, un tubo con vstago graduado, que se
llena con 11 mililitros de leche; 10 mililitros de cido sulfrico concentrado: S04H2, Y
1 mililitro de alcohol amlico, En esas condiciones el cido sulfrico carboniza las
sustancias orgnicas, excepto las grasas. Centrifugado el butirmetro, las grasas se
acumulan en el vstago. Una lectura en la escala suministra el porcentaje de grasa
butirosa, considerado en las transacciones comerciales y en la fijacin de precios.
Igualmente, con este ensayo se comprueba aguamientos y descremados fraudulentos.

Extractos secos:

Los slidos presentes en la leche se expresan mediante el extracto amo, para lo cual se
evapora un volumen de leche a sequedad y se pesa luego el residuo obtenido,
calculando el porcentaje correspondiente.
El extracto seco no graso, o extracto flaco, se establece restando la grasa butirosa del
extracto seco:
extracto seco total - grasa butirosa = extracto seco no graso
El extracto seco no graso ha de superar el 8,25%. Su disminucin es otro ndice de
adulteracin, por aguado o por descremado.

Acidez:

La leche fresca es neutra al tornasol. Cuando envejece o est mal conservada aumenta
su acidez. La valoracin de la misma se consigue agregando, gota a gota, solucin de
hidrxido de sodio: NaOH, de concentracin conocida, dentro de 10 mililitros de leche
hasta que la fenolftalena adquiera color rojo. Con los mililitros gastados de la solucin
se calculan los grados DORNIC. La acidez normal es de 14 a 200 DORN C. Leche con
250 DORNIC, o ms, es inapta para el consumo.

Contaminacin:

Con la prueba de la reductasa se estima la cantidad de microorganismos, inocuos o

patgenos, que hay en un mililitro de leche. El reactivo es solucin alcohlica de azul
de metileno. Despus de aadido, se calienta suavemente el lquido midiendo con un
cronmetro el tiempo necesario para su decoloracin. Cuanto menor es el tiempo,
mayor es la contaminacin.

Le

Lech

Leche

Con la observacin microscpica se establece si los grmenes existentes son patgenos

y pueden, por tal motivo, originar enfermedades.

Conservadores:

Est prohibido incorporar conservadores, como cido brico, cido saliclico, formol o
agua oxigenada. Estas sustancias aseguran la conservacin ilcita debido a sus
propiedades antispticas.
5. Contaminacin
Fuentes de contaminacin
Los microorganismos pueden encontrarse en todo lugar: en los animales, en la gente, en
el aire, en la tierra, en el agua y en la leche. Una leche de buena calidad, segura para
consumo humano, es el resultado de reconocidas prcticas sanitarias observadas a lo
largo de todas las etapas del proceso, desde la extraccin de la leche hasta su envasado.

El nmero de bacterias presentes en el producto final refleja las condiciones sanitarias

bajo las cuales la leche ha sido procesada y permite determinar el periodo de
preservacin de sta o de sus derivados. Las principales fuentes de contaminacin en la
leche cruda por presencia de microorganismos estn constituidas por superficies tales
como las ubres del animal y los utensilios.
Durante el manipuleo, las manos tambin portan bacterias a la leche. Por ello, resulta
sumamente importante lavar cuidadosamente las manos y las superficies con agua
limpia. Las mejoras en las prcticas sanitarias durante el manipuleo y el procesamiento
tradicional de la leche pueden no ser bien recibidas debido a las creencias culturales o,
simplemente, a la falta de tiempo. Se requiere desarrollar talleres de capacitacin para
demostrar en la prctica el efecto de las buenas tcnicas sanitarias en la calidad del
producto final.

Las ubres

La leche al interior de una ubre saludable contiene relativamente pocos

microorganismos. Sin embargo, la superficie externa puede acoger a un gran nmero de
stos. La suciedad -como el barro seco o el estircol en el forraje y en el pelo del animal
- puede transmitir millones de bacterias a la leche. Resulta de vital importancia observar
buenas prcticas en el ordeo, y mantener la limpieza de las ubres es esencial. Si
adems el animal sufre de infecciones como la mastitis, la leche puede contener
microorganismos patgenos realmente dainos. La crianza del ganado y las tcnicas del
ordeo superan los alcances de este libro de consulta. Sin embargo, resulta altamente
recomendable entre quienes promuevan proyectos de procesamiento de productos
lcteos que soliciten asesora de personas especializadas en la crianza de ganado, ya que
un producto de buena calidad no podr ser elaborado con leche cruda de inferior
calidad.

El equipo y los utensilios

Los utensilios empleados en el procesamiento de productos lcteos -tales como los

baldes para el ordeo y los filtros - acumulan organismos de descomposicin si no son
debidamente lavados y desinfectados despus de su uso. Los equipos de madera, o
aquellos cuyo diseo no es liso y contiene junturas y ngulos, resultan muy difciles de
limpiar, y proporcionan lugares aptos para el desarrollo de microorganismos. Los filtros
de tela deben ser lavados cuidadosamente y secados, de preferencia al sol, despus de
cada uso.

El ordeador

Al pasar de un animal a otro, el ordeador puede transmitir los microorganismos

patgenos a todo el rebao, lo que contaminara toda la leche. Una persona que padece
de alguna infeccin tambin puede infectar la leche, volvindola no apta para el
consumo humano. El ordeador desempea un rol de vital importancia en el control de
los niveles sanitarios. Debe asegurar que se mantenga un estado de pulcritud en las
instalaciones y utensilios, que los animales estn limpios y en buen estado de salud,
adems de observar su propia higiene personal.

El ambiente

El ambiente al interior y en los alrededores de las instalaciones donde se lleva a cabo el

ordeo afecta los niveles de contaminacin que se registren en la leche. Si el ordeo se
realiza al interior del establo, como sucede normalmente en las granjas pequeas, existe
un alto riesgo de contaminacin a travs del aire y de los insectos que pululan en el
lugar, particularmente las moscas. Resulta ms adecuado realizar el ordeo en un
ambiente especial, pero si ello no es factible, es preferible que esta tarea se realice en el
pastizal y no en el establo. En la medida de lo posible, los recipientes que contengan la
leche deben mantenerse cubiertos.

El suministro de agua

Utilizar agua contaminada para lavar las ubres de los animales y los utensilios, entre
otros, puede ser causa de contaminacin. El suministro de agua limpia resulta esencial
para disminuir los niveles de contaminacin. Algunas bacterias presentes en el agua son
peligrosas. Las bacterias coliformes que causan desrdenes estomacales en los seres
humanos tambin pueden dar como resultado un producto de inferior calidad, como en
el caso de los quesos, por ejemplo. El clera es otra enfermedad que se origina en el
agua, y que puede causar la muerte. Si no existe en la localidad un suministro de agua
potable, la calidad del agua puede mejorarse en gran medida aadindole una pequea
cantidad de leja casera (aproximadamente cinco gotas por galn o una gota por litro).
Tambin se puede hervir el agua, pero para ello se requiere utilizar una considerable
cantidad de combustible. Una vez que los microorganismos encuentran la forma de
introducirse en la leche, se desarrollan con facilidad y se multiplican muy rpidamente.
Los microorganismos se reproducen mejor a la temperatura del ambiente, de manera
que mantener la leche fra disminuye sus posibilidades de crecimiento. Calentar la leche
en un proceso conocido como pasteurizacin permite destruir un gran nmero de
microorganismos. Del mismo modo, incrementando la acidez de la leche, ya sea por
fermentacin natural o por adicin de un cido, se inhibe el crecimiento de organismos
patgenos.
6. Variedades comerciales de leche
Distintas denominaciones distinguen numerosas variedades comerciales de leche, como
las siguientes:

Leche homogeneizada:

La leche homogeneizada fue sometida a algn tratamiento fsico, antes o despus de la

pasteurizacin, para romper los glbulos de grasa que, una vez subdivididos, no se
separan con facilidad del resto del lquido. La leche homogeneizada no acumula nata en
la superficie, aunque quede en reposo durante 48 horas.

Leche condensada:

Se elimina agua operando a presin reducida (aproximadamente medio atm) hasta

obtener un lquido espeso, de densidad: 1,3 g/ml. Se le agrega 30% de azcar si la
materia prima es leche entera, porcentaje que se eleva al 50% para leche descremada. La
disolucin en agua de 350 - 400 g de leche condensada regenera un litro de leche
lquida.

Leche en polvo:

Exige deshidratacin al vaco para no alterar sus componentes. Envasada

hermticamente la leche en polvo, se conserva bien. Excepcionalmente pueden
enranciarse las grasas. Con 125 g de leche en polvo se reconstruye un litro de leche
lquida, es decir, cada kilogramo del producto desecado rinde 8 litros de leche para el
consumo.

Leches modificadas:

Procedimientos qumicos y biolgicos provocan cambios en la composicin de la leche.

Las leches maternizadas y los alimentos para lactantes son hidrolizados con fermentos
especiales que desdoblan qumicamente a la casena y los restantes prtidos, que de esta
manera son digeridos sin dificultad.
El yogur ha experimentado una deliberada coagulacin debido a la incorporacin de
bacilos lcticos seleccionados. En esta categora se han incorporado las leches
cultivadas.
7. Produccin mundial y argentina de leche
Se estima que la produccin mundial de leche es de 4 500 millones de hectolitros
anuales. A la cabeza de la nmina de productores se encuentran la U.R.S.S. y los
EE.UU., con alrededor del 20 y el 15%, respectivamente. Les siguen, a bastante
distancia, varios pases europeos: Francia, Alemania, Polonia y Holanda.
La ganadera argentina, a pesar de las excelentes condiciones ecolgicas, siempre se ha
orientado hacia la carne, considerando la leche como un subproducto. Apenas el 5% del
plantel vacuno pertenece a razas especficamente lecheras, como la Holando Argentina,
de cuerpo blanco con manchas negras. Estos animales rinden 30-40 litros/da. Vacas
explotadas simultneamente para carne y para leche producen bastante menos.
La regin tambera argentina engloba el sur de la provincia de Santa FP, con las regiones
limtrofes de Crdoba y Buenos Aires. De los 60 millones de hectolitros ordeados
anualmente, el 70% se industrializa para manteca, queso, casena y dulce de leche. l
resto se reparte entre leche fresca, leche en polvo: 60.000 tn y leche condensada: 15.000
tn.
El consumo per cpita, por consiguiente, es del orden de 50 l/hab. ao, muy bajo si se
compara con los 250 de Finlandia; 200 de Nueva Zelandia y 185 de Suiza. En general,
casi todos los pases desarrollados oscilan entre 100 y 150 l/hab por ao, que es lo
aconsejado por los mdicos como mnimo indispensable para una dieta racional. Es que
la leche provee al organismo de vitamina D que, durante la infancia, fija fsforo y calcio
-tambin presentes en ella - en huesos y dientes. Por cierto que otros alimentos tambin
contribuyen al crecimiento pero una racin insuficiente de leche origina raquitismo, con
esqueleto dbil y mal conformado, as como deficiente dentadura.
La exportacin de productos lcteos est momentneamente en recesin. El Mercado
Comn Europeo, que fue nuestro principal cliente, recomienda el autoabastecimiento a

sus miembros, defiende a sus productores con gravmenes del 85% a las importaciones
y desarrolla una poltica de fomento a travs de subsidios y reembolsos. Aunque de
carcter excepcional, la venta en 1989 de un tambo completo a China -con destino a
Shanghai-, ilustra una futura posibilidad: la exportacin de tecnologa, particularmente
de la llamada "de punta", con los ltimos progresos en la materia.
Crema
Se define como crema o nata a la sustancia semislida y blanco - amarillenta que se
acumula espontneamente en la superficie de la leche entera durante el reposo.
Est constituida por los mismos componentes de la leche, que figuran con diferentes
porcentajes:
menos agua: aproximadamente 50%;
ms grasas, que llegan al 35%,
y el resto distribuido entre casena, lactosa y otras sustancias.
La separacin natural de la crema es lenta e incompleta: parte de las grasas permanece
dispersada en la leche. La industria efecta un descremado mecnico, rpido y eficiente,
sobre la base de la centrifugacin La leche penetra en un recipiente cilndrico, con
tabiques interiores en ngulo. Cuando gira a 1.000 r.p.m. se acelera la separacin de
crema en leche situada entre los tabiques. Las grasas de menor densidad, se di. gen
hacia el eje central mientras que el lquido residual se mueve en sentido contrario, hacia
la periferia. Ambos productos salen por orificios apropiados, sin mezclarse.
La crema se altera con facilidad: se acidifica. Para una buena conservacin se
descremada leche pasteurizada, o se pasteuriza la crema des u de elaborada. Luego es
mantenida a temperaturas por debajo de 80 Lc requisitos comerciales fijados por el
Cdigo alimentario argentino son:

Porcentaje de grasa:

Se clasifica las cremas en tres categoras de acuerdo con su contenido de grasa:

Crema comn con un mnimo de 34% de grasa
Crema doble con ms del 50% de grasa
Crema delgada, o diluida con menos del 34%

Acidez: El mximo de acidez es 30 DORNIC.

La calidad se establece mediante un sistema de puntaje. Cuatro propiedades califican

independientemente, asignando a cada una de ellas un mximo parcial.
Todo el conjunto totaliza, en el mejor de los, casos, 100 puntos, segn el sig. detalle:

Caracterstica apreciada

Sabor

Aspecto general y pureza

Acidez

Porcentaje de grasa

Total

Fijados estos puntajes por expertos, las partidas reciben apropiadas denominaciones
comerciales:

La mayor parte de la crema se destina a la fabricacin de manteca. Directamente, o

asociada con azcar, esencia de vainilla y chocolate, se emplea en cocina y repostera.
Manteca
La manteca, o mantequilla, se fabrica con crema de leche, de acuerdo con el siguiente
procedimiento:
Dilucin de la crema con agua y ajuste de la acidez en 30 DORNIC.

 Agregado de cultivos seleccionados de bacilos y estreptococos lcticos con la finalidad

de transformar la lactosa en cido lctico:
CH3-CHOH-COOH, y butrico: CH3-CH2-CH2-COOH. Este proceso, que dura de 12 a
15 horas, se denomina maduracin; mejora las propiedades, como el sabor, el olor
aromtico y la consistencia.
Batido de 30 a 60 minutos para que los glbulos de grasa se agrupen, separndose M
lquido residual: el suero.
Lavado con agua y amasado para conseguir pasta semislida y homognea.
La manteca obtenida se moldea en "panes" de 100 a 1.000 gramos, y se envuelve con
papel impermeable. Los rtulos indican, adems de los datos habituales, la fecha de
envasado.
Con 100 litros de leche se fabrican alrededor de 3 kilogramos de manteca.
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Comentarios

Viernes, 19 de Agosto de 2011 a las 14:34 | 0

Matias Lpez Colombres
Hola a todos, aqu les dejo tres artculos con amplia informacin acerca
de las verdades cientficamente comprobadas sobre los lcteos:
A pesar de la creencia general, la leche animal y sus derivados no son
adecuados para el consumo humano. Pueden provocar numerosas
patologas y no ayudan a fortalecer los huesos. En Estados Unidos, el
mayor consumidor mundial de leche, es donde se registran ms casos de
osteoporosis. Al contrario, la leche animal nos acidifica y desmineraliza
pudiendo provocar osteoporosis. De hecho las mujeres vegetarianas que
no toman leche tienen un 18% de prdida de hueso mientras las
omnvoras padecen una prdida sea del 35%. En cuanto a los nios
lactantes spase que stos asimilan bien la casena de la leche materna
pero no la de la leche de vaca. sta puede inflamar el organismo y ser
causa de intolerancias y alergias. Partiendo de la base de que cualquier
secrecin lctea de mamferos est especficamente adaptada al neonato
de la especie y para nutrirlo hasta el destete, es obvio que resultar poco
fisiolgica su utilizacin en la adultez. Y ms an cuando estamos

cruzando barrera entre especies, sometiendo al calor y desnaturalizando

por medio de procesos industriales. Somos la nica especie animal que
luego del destete sigue tomando leche y con el agravante de que es de
otra especie; podemos observar en la naturaleza que esto ni siquiera
sucede entre ejemplares de una misma especie.
Brevemente citamos algunos aspectos negativos de los lcteos:
Aportan grasa saturada aterognica (precursora de ateromas) y nada
saludable. Su contenido (35g por litro) es apenas disminuido (25%) en
los productos descremados que por apariencia saludable, se
consumen en mayor cantidad.
Aportan colesterol (161mg diarios) en su forma ms peligrosa:
oxicolesterol. Esta molcula reactiva (daa las paredes arteriales) se
genera por oxidacin en los procesos de deshidratado (leche en polvo)
que son obligados y masivos en la economa de escala industrial.
Aportan la reactiva enzima XO (xantino oxidasa), que en estado natural
degrada nuestros jugos gstricos, pero que por causa de la
homogenizacin industrial (se encapsula en grasa) logra llegar intacta al
flujo sanguneo, generando lesiones en arterias y msculo cardiaco.
Aportan casena (82% de su protena), alergnica y mucgena. El
resultado son alergias, agotamiento inmune (excesiva generacin de
IgA), congestin de vas respiratorias (asma, sinusitis), formacin de
moco colnico, colapso heptico y renal, agotamiento del bazo y del
pncreas (diabetes), daos neurolgicos (esquizofrenia, autismo,
parkinson), etc.
Aportan pptidos opiceos similares a la morfina (beta casomorfinas,
alfa casena exorfina, etc), que afectan el peristaltismo intestinal
(estreimiento), incitan al consumo de alcaloides estimulantes que
neutralicen la apata resultante (cafena, tena, matena), generan
obnubilacin mental (incapacidad para tomar decisiones) y provocan
adiccin al consumo lcteo.
Aportan aditivos copiosamente utilizados en los derivados lcteos para
estimular el consumo: colorantes, saborizantes, conservantes,
emulsionantes, gelificantes, aceites hidrogenados, almidones
modificados, azcares refinados, sal refinada (cloruro de sodio), etc.
Aportan factores de crecimiento (Igf 1) peligrosos en humanos
(estimulan el desarrollo tumoral), por el hecho de provenir de otra
especie animal y estar concebida para otra funcin biolgica (veloz
desarrollo del ternero, duplica su volumen en pocos meses). Su similitud
con la insulina humana y su elevado consumo, la convierte en destacado
factor de la resistencia a la insulina.
Aportan escaso calcio en relacin al elevado contenido de fsforo
(relacin 1:1), poco aprovechable en humanos (relacin 2,5:1) y
generador de inadecuadas calcificaciones (clculos, cataratas, sobre
huesos, calcificacin arterial y mamaria, etc) y de fosforosis
(fibromialgia, reuma, colapso renal, hiperactividad, DDA, etc).
Aportan un goteo cotidiano de antibiticos, usados en balanceados,
veterinaria y procesos industriales. Estos compuestos siguen cumpliendo
su funcin (matar vida) en el interior del organismo, generando
disbacteriosis intestinal y desorden de flora (candidiasis crnica,

parasitosis).
Aportan un alto contenido de hormonas sintticas y naturales, que se
mimetizan con nuestros mensajeros hormonales, alterando el delicado
equilibrio endocrino del cuerpo (andropausia, menopausia), generando
resistencia a la insulina (diabetes) y estimulando el desarrollo de tumores
mamarios y prostticos.
Aportan azcares indigeribles (lactosa) por la natural ausencia de la
enzima degradadora (lactasa) en el intestino adulto. Estos compuestos no
digeridos generan fermentacin, putrefaccin intestinal, flatulencia,
toxemia, diarrea, inflamacin, acidificacin sangunea, clicos
intestinales, etc.
Aportan exceso de vitamina D (20 veces ms que la leche materna),
compuesto que sintetizamos en cantidad suficiente con apenas 15
minutos diarios de exposicin al sol. Dicho exceso genera: depresin
inmune, elevados niveles de calcio y fsforo en sangre y orina, mayor
absorcin de aluminio, estimulacin de la enzima XO, problemas
cardiovasculares, etc.
Aportan una decidida contribucin a la osteoporosis, contrariamente a
lo que se declama. Su aporte clcico no es aprovechable debido al exceso
de fsforo, y por ser un alimento acidificante y de uso abundante, obliga
al cuerpo a disolver masa sea para estabilizar el pH sanguneo.
Estimula la permeabilidad de la mucosa intestinal, como natural efecto
de toda secrecin lctea de mamferos, a fin que los neonatos no
desperdicien una sola gota de su alimento fisiolgico y perfecto, que no
es precisamente el alimento del adulto.
A modo de resumen podemos decir que la ingesta regular y abundante de
lcteos, genera entre otras cosas: tilde inmunolgico, desorden intestinal,
mineral y hormonal, reacciones alrgicas e inflamatorias, permeabilidad
intestinal, colapso heptico y renal, problemas respiratorios y
circulatorios, gran aporte de mucosidad congestiva, acidificacin
corporal, daos neurolgicos y endcrinos, estimulo tumoral,
obnubilacin mental, apata, adiccin, etc. Es importante aclarar, que
cualquiera de los beneficios que en teora nos aportan los lcteos, como
por ejemplo el calcio (aunque en realidad, debido a todo lo mencionado,
su consecuencia final es que nos quitan calcio del organismo), pueden
obtenerse de diversos alimentos de verdad nutritivos (como por ejemplo,
frutos secos, semillas y granos integrales) y sin efectos secundarios
nocivos para nuestra salud.
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Sabes lo que bebes cuando bebes LECHE?
La leche animal y sus derivados -crema, queso, yogures, helados,
batidos, etc.- se encuentran actualmente entre los alimentos de mayor
consumo del mundo. Se alaban sus propiedades nutritivas, lo ricos que
son y lo imprescindibles que resultan para mantener los huesos sanos
merced a su riqueza en protenas, vitaminas y minerales, especialmente
el calcio. Pero, es eso verdad, o ms bien se trata de productos no

precisamente saludables que causan muy diversas patologas?

El ser humano es nico en la naturaleza por mltiples razones,
destacando entre ellas el hecho de que se trata del nico mamfero que
ingiere leche procedente de otro animal pasado el periodo de lactancia. Y
lo hace a pesar de saberse que la leche que produce cada mamfero es
especfica para su especie y que la naturaleza la ha hecho idnea para las
necesidades de su cra y no para las de otra. Es ms, la madre Naturaleza
previ que los mamferos -es decir, los animales que maman- obtengan la
leche directamente de las mamas de sus madres sin contacto con agente
externo alguno ya que se trata de una sustancia que se altera y contamina
con gran facilidad. Los humanos, sin embargo, en el convencimiento de
que es sano seguir tomndola siendo ya adultos, hemos alterado hasta las
leyes de la naturaleza para poder mantenerla en condiciones adecuadas
de consumo. Y, sin embargo, son muchas las evidencias que indican que
tan preciado lquido est detrs de muchas de las dolencias que hoy nos
aquejan.
Obviamente, la composicin de cada leche var a en funcin del animal,
de la raza, del alimento que haya recibido, de su edad, del periodo de
lactancia, de la poca del ao y del sistema de ordeo, entre otras
variables. Y si bien su principal componente es el agua su presunto
inters nutritivo radica en que adems contiene grasas (cidos grasos
saturados y colesterol), protenas (casena, lactoalbminas y
lactoglobulinas), hidratos de carbono (lactosa, fundamentalmente),
vitaminas (cantidades moderadas de A, D y del grupo B) y minerales
(fsforo, calcio, zinc y magnesio). Las proporciones dependen ya del
tratamiento que se haya dado a la materia prima por lo que no contiene la
misma grasa la "leche entera" que la "leche descremada". Ahora bien, es
realmente saludable ingerir leche y productos lcteos? Porque, no slo
son muchos los investigadores que discrepan de esa opinin, sino que
hay cada vez ms estudios que cuestionan esa aseveracin.
El problema del calcio
La razn fundamental por la que los nutricionistas occidentales -no as
los orientales- recomiendan tomar leche y sus derivados es porque la
consideran muy nutritiva y especialmente rica en calcio, agregando que
la ingesta peridica de ese mineral es imprescindible para mantener la
salud, sobre todo la de los huesos. Y en ese convencimiento muchas
personas beben cantidades importantes de ella al punto de que algunas
-es el caso de millones de norteamericanos- prcticamente la toman en
lugar de agua. Sin embargo, es precisamente en Estados Unidos, el
mayor consumidor mundial de leche, donde ms incidencia de
osteoporosis hay entre su poblacin. Alguien puede explicar
razonadamente tan singular paradoja?
Lgicamente, no puede extraar que cada vez ms expertos alcen su voz
abiertamente afirmando que la leche y sus derivados no slo no son

alimentos adecuados para el ser humano sino que ni siquiera constituyen

una buena fuente de calcio porque una cosa es la cantidad de ese mineral
presente en ella y otra muy distinta su biodisponibilidad. Adems, est
por ver si la necesidad de l que precisa el organismo es la que publicitan
las empresas lcteas.
Resultan ilustrativos a ese respecto los resultados del estudio que con
78.000 mujeres de entre 34 y 59 aos llevaron a cabo durante 12 aos
varios profesores de la Universidad de Harvard en Estados Unidos y que
fue publicado en el American Journal of Public Health en 1997. Porque
sus conclusiones desmienten la tesis de que un mayor consumo de leche
u otras fuentes alimenticias de calcio por mujeres adultas las proteja de
fracturas propias de la osteoporosis como son las de cadera o antebrazo.
Tambin es interesante recordar el Proyecto Cornell Oxford-China de
Nutricin, Salud y Medio Ambiente que se inici en 1983 con un estudio
pormenorizado de los hbitos cotidianos de 6.500 habitantes de 65
provincias dispersas de la China rural ya que constituye una de las
investigaciones ms rigurosas y concluyentes efectuadas en materia de
salud. Y ese trabajo demostr -entre otras cosas- que la leche animal
desmineraliza a los adultos. Es decir, se comprob que las mujeres que
no tomaban leche de vaca y su nico alimento eran el arroz, los
vegetales, la soja y sus derivados no padecan osteoporosis. Y que, sin
embargo, si dejaban esa dieta e introducan la leche de vaca sus niveles
de calcio bajaban y aumentaba la incidencia de esa patologa.
Gracias a las investigaciones llevadas a cabo por el doctor John
McDougall -mdico nutricionista del St Helena Hospital de Napa
(California, Estados Unidos)- sabemos tambin que la mujeres de la etnia
bant no toman leche pero s calcio procedente de fuentes vegetales y,
sin embargo, a pesar de que tienen una media de 10 hijos y los
amamantan durante largos periodos, no padecen osteoporosis.
Otro ejemplo de la relacin entre leche y osteoporosis lo constituye el
trabajo del doctor William Ellis, ex presidente de la Academia Americana
de Osteopat a Aplicada, quien estableci que las personas que toman de
3 a 5 vasos de leche diarios presentan los niveles ms bajos de calcio en
sangre. Agregando que tomar mucha leche implica ingerir grandes
cantidades de protenas lcteas y stas producen un exceso de acidez que
el organismo intenta compensar mediante la liberacin de minerales
alcalinos.
En esa misma lnea se expresa un estudio publicado en el American
Journal of Clinical Nutrition que afirma que el exceso de protenas de la
leche es uno de los factores ms importantes en el avance de la
osteoporosis. En dicho estudio -publicado ya en 1983- se demostraba que
hasta la edad de 65 aos las mujeres que no toman leche y son
vegetarianas tienen un 18% de prdida de hueso mientras las omnvoras
padecen una prdida sea del 35%.

Y estudios ms recientes muestran que con una ingesta de 75 gramos

diarios de protena lctea se pierde ms calcio en la orina del que se
absorbe a travs de la dieta.
A todo esto hay que aadir que la relacin calcio/fsforo de la leche de
vaca no es adecuada para el ser humano, pues su contenido es demasiado
elevado en fsforo y por eso su ingesta acidifica el organismo. Con las
numerosas implicaciones negativas para la salud que ello implica.
La opinin de Jean Seignalet
El fallecido doctor Jean Seignalet -hematlogo, inmunlogo, bilogo,
catedrtico de Medicina de la Universidad de Montpellier durante
muchos aos y autor de ms de doscientas publicaciones en prestigiosas
revistas mdicas- denunci en su obra La Alimentacin, la 3 Medicina
que muchas patologas y la proliferacin actual de otras se debe
bsicamente a cinco razones: el consumo de cereales domsticos, la
ingesta de leche animal y sus derivados, la coccin de los alimentos, el
refino de los aceites y la contaminacin alimenticia con la consiguiente
carencia de vitaminas y minerales. Afirmando en lo que a la leche se
refiere lo siguiente: "Muchas personas piensan que prescindir de la leche
puede provocarles prdida de calcio y problemas como la osteoporosis
pues la televisin, la prensa y la mayora de los mdicos repiten que la
solidez de los huesos depende de su cantidad de calcio y slo el consumo
diario de productos derivados de la leche puede aportarles en cantidad
suficiente ese precioso calcio. Sin embargo, yo digo firmemente que NO.
El peligro de la falta de calcio es una ilusin. Es cierto que la leche de
vaca es rica en calcio pero una vez en el tubo digestivo humano la
inmensa mayora del mismo es precipitado en forma de fosfato de calcio
y expulsado a travs de las heces fecales. Slo una pequea parte es
absorbida. El calcio asimilable es aportado en cantidad ms que
suficiente por los vegetales: hortalizas, legumbres secas, verduras, carnes
crudas y frutos secos y frescos. Adems el calcio es un mineral muy
abundante en el suelo donde es recuperado por las ra ces de las plantas.
En definitiva, eliminar de la alimentacin la leche animal no provoca
carencia de calcio. Al contrario, el rgimen hipotxico -desprovisto de
derivados de la leche- acompaado de magnesio y silicio bloquea 70
veces de cada 100 la evolucin de la osteoporosis e incluso permite a
veces recuperar parte del terreno perdido".
La casena de la leche
Mencionbamos al describir la composicin de la leche que una de sus
protenas principales es la casena. Pues bien, se sabe que el nio lactante
asimila completamente las casenas de la leche materna... pero no las de
la leche de vaca. Tales protenas slo se digieren parcialmente por el
efecto neutralizador de la leche sobre la acidez gstrica, indispensable
para su ruptura.

Y qu efectos provoca esa sustancia viscosa que es la casena animal en

nuestro organismo? Pues hay que decir que en algunas personas se
adhiere a los folculos linfticos del intestino impidiendo la absorcin de
otros nutrientes (de hecho la casena se utiliza como pegamento para
papel, madera, etc.). Adems su hidrolizacin parcial tiene otras
consecuencias. Por ejemplo, desembarazarse de sus residuos metablicos
supone un gasto energtico suplementario para el organismo y puede
provocar problemas inmunolgicos. As , en personas que presentan
deficiencias de inmunoglobulinas IgA esta protena pasa al torrente
sanguneo y genera gran variedad de reacciones autoinmunes (las
mencionaremos ms adelante al hablar de las enfermedades relacionadas
con el consumo de leche). Y si tenemos en cuenta -como se recoge en un
informe del Memorial Kettering Hospital de Nueva York (Estados
Unidos)- que la deficiencia de antgenos IgA es uno de los problemas
ms comunes en cuanto a deficiencias inmunitarias el problema pasa a
tener dimensiones mucho ms preocupantes.
Las grasas de la leche
La leche humana contiene 45 gramos de lpidos por litro, de los que el
55% son cidos grasos poliinsaturados y un 45% saturados. Y tiene,
sobre todo, un elevado contenido en cido linoleico, precursor de
prostaglandinas y leucotrienos antiinflamatorios. En cambio la leche de
vaca -la ms consumida- contiene un 70% de cidos grasos saturados y
un 30% de poliinsaturados. Una estructura que favorece la formacin de
prostaglandinas y leucotrienos inflamatorios. Adems, ese 30% de
poliinsaturados pierde sus propiedades cuando por efecto del calor -entre
40 y 45 C- se desnaturalizan y ya no pueden ser precursores de
sustancias antiinflamatorias. Por lo que la leche tratada para poder ser
consumida es una sustancia 100% inflamatoria!
Por otra parte, la pasteurizacin y la homogeneizacin provocan que las
grasas saturadas atraviesen las paredes intestinales en forma de pequeas
part culas no digeridas, lo que inexorablemente aumenta los niveles de
colesterol y grasas saturadas en sangre. Adems, el contenido en
colesterol de la leche es superior al de otros alimentos famosos por ser
ricos en ese elemento. De hecho, algunos pases ya han retirado la leche
de la lista de alimentos fundamentales para la dieta porque se ha
observado que los nios que acostumbran a tomar varios vasos de leche
al d a tienen sus arterias en peores condiciones que los que no la toman.
Una informacin que, curiosamente, no parece haber llegado a Estados
Unidos, pues segn su Departamento de Agricultura casi el 40% de la
comida diaria que ingieren los norteamericanos consiste en leche y/o
productos lcteos. Lo cual significa que un estadounidense medio toma
diariamente slo con los productos lcteos 161 miligramos de colesterol.
Y eso es tanto como ingerir 53 lonchas de tocino al da! Y luego se
extraan de que la cuarta parte de la poblacin norteamericana sea obesa
o padezca sobrepeso.

Aadiremos finalmente un dato importante que aporta el ya mencionado

doctor John McDougall: en el afn por aumentar sus ventas la industria
lechera relaciona el contenido de grasa de la leche... con el peso. Lo que
le permite decir que la de vaca contiene "slo" un 2% de grasa por cada
100 gramos. Y, claro, dicho as parece que estemos hablando de un
producto bajo en grasa. Sin embargo debemos entender que el 87% de la
leche es agua por lo que si descartamos sta el porcentaje real de grasa
sobre la sustancia slida es mucho mayor. Y no hablemos ya de la leche
condensada!
La carga hormonal
Conviene saber tambin que la leche contiene aproximadamente 59 tipos
diferentes de hormonas -pituitarias, esteroideas, adrenales, sexuales, etc.siendo las ms importantes las hormonas del crecimiento cuya accin,
unidas a la riqueza proteica de la leche de vaca, hacen posible el rpido
crecimiento de los terneros de forma que en breve plazo llegan a doblar
su peso. Y es evidente que los humanos no tenemos precisamente esa
necesidad. Adems, niveles elevados de esa hormona, unidos a otros
txicos, se consideran hoy causa de la aparicin de diversas
enfermedades degenerativas.
Hay que aadir a ese respecto que resulta kafkiano tener que resear que
ya en 1994 la Food and Drug Administration (FDA) -es decir, la agencia
del medicamento norteamericana- aprob que la compaa Monsanto
usara la Hormona Recombinante de Crecimiento Bovino (rBGH)
-tambin conocida como bovine somatotropin o rbST- para aumentar la
produccin de leche en las vacas entre un 10 y un 25%. Porque segn se
public en The Ecologist en 1998 "el uso de rBGH incrementa los
niveles de otra hormona proteica -el factor de crecimiento 1 tipo insulina
(IGF-1)- en la leche de las vacas. Y dado que el IGF-1 es activo en los
humanos -causando que las clulas se dividan- algunos cientficos
piensan que una ingesta de leche tratada con altos niveles de rBGH podr
a dar paso a la divisin y crecimiento incontrolados de clulas en los
humanos. En otras palabras: cncer". De hecho, son tantos los peligros
potenciales de esa hormona que su uso est prohibido actualmente en
Canad y la Unin Europea, as como en otros pases.
La profesora Jane Plant, autora del libro Your life in your hands (Tu vida
en tus manos), explica en l que el IGF-1 es adems especialmente activo
durante la pubertad y el embarazo. En el caso de las nias pberes
-explica- esta hormona estimula el tejido de la mama para que crezca. Y
durante el embarazo ensancha los tejidos mamarios y los conductos de la
leche materna para favorecer la lactancia. Agregando con rotundidad:
"Niveles altos de esta hormona incrementan hasta tres veces el riesgo de
padecer cncer de mama o de prstata por parte de quienes consumen
tanto la leche como la carne de las vacas lecheras. Y en contra de la
afirmacin de que la pasteurizacin la destruye entiendo que la case na

evita que eso ocurra y que la homogeneizacin facilita que la IGF-1

alcance el torrente sanguneo. Asimismo, los propios estrgenos que se
aaden a la leche bovina son otro de los factores que estimulan la
expresin nociva de esta hormona y que, indirectamente, acaban
provocando la aparicin de tumores".
Txicos en la leche
Debemos aadir que la leche puede adems estar contaminada por
productos qumicos, hormonas, antibiticos, pesticidas, pus procedente
de las mastitis -tan frecuentes en las vacas ordeadas permanentemente-,
virus, bacterias, priones... Sin olvidar que hoy se "enriquece" tanto la
leche como los productos lcteos con aditivos, vitaminas y minerales
sintticos, semillas, plantas, frutas, protenas, cidos grasos... En algunos
casos, por cierto, con grasa de animales distintos. Con lo que uno puede
estar ingiriendo leche de vaca enriquecida con grasa de cerdo... sin
saberlo.
Y cules son las sustancias txicas que con ms frecuencia puede uno
encontrarse en un vaso de leche de vaca, la ms consumida? Pues son
stas:
Metales y plsticos.
El equipo utilizado en la explotacin ganadera para obtener, conducir o
almacenar la leche puede contaminarla. De hecho se ha llegado a detectar
en ella hierro, cobre, plomo, cadmio, zinc, etc., o sus aleaciones. Lo que
puede provocar una actividad cataltica nefasta sobre las reacciones de
oxidacin que se producen en ella.
Detergentes y desinfectantes.
Hablamos de formol, cido brico, cido benzoico, sales alcalinas,
bicromato potsico, etc., sustancias que se emplean en la limpieza y
desinfeccin del material que se pone en contacto con la leche. Su uso
est justificado ya que el agua por s sola es incapaz de arrastrar los
restos de materia orgnica y destruir las bacterias que contaminan las
instalaciones y que pueden pasar a la leche.
Pesticidas y fertilizantes.
En la comida que se da a las vacas se pueden encontrar compuestos
qumicos con los que se ha procurado tanto el incremento de las cosechas
como su mejor conservacin. En este grupo se incluyen acaricidas,
nematicidas, fungicidas, rodenticidas y herbicidas. Compuestos qumicos
-DDT, dieldrin, lindano, metoxiclor, malation, aldrn, etc.- que pueden
ocasionar cncer.
Micotoxinas.
Procedentes del alimento que se da a las vacas cuando ste est
contaminado por mohos, muy especialmente por el aspergillus flavus.

Antibiticos y otros frmacos.

Actualmente se emplean de forma habitual en el tratamiento y
prevencin de las enfermedades infecciosas y parasitarias de las vacas
pero pueden pasar a la leche contaminndola. Un problema que se agrava
al saber que el uso excesivo y continuado de estos frmacos en animales
ha acabado provocando que determinadas cepas de grmenes patgenos
se hayan hecho resistentes y al pasar a los humanos stos encuentren
dificultades para superar la enfermedad con antibiticos. Por eso es
peligroso el consumo de leche extrada de vacas as tratadas. Ya en 1976
el diario Daily Herd Management publicaba que "la mayora de las
fbricas [de leche] usan cerca de 60 clases de tratamientos qumicos
[antibiticos] para tratar la hinchazn de pezn despus de cada ordeada
y para reducir la propagacin de mastitis (inflamacin de ubres) en sus
rebaos. Hay evidencia de que algunas de esas zambullidas qumicas
dejan residuos en la leche que pueden ser peligrosos para los humanos".
Diez aos despus todo segu a igual y el prestigioso The New York
Times afirmaba que "los residuos de antibiticos en la leche estn
causando reacciones alrgicas en algunas personas debido a tratamientos
rutinarios para prevenir la hinchazn de los pezones de las vacas y
programas de infusin en las fbricas lecheras."
Contaminacin radioactiva.
Es otro de los problemas que preocupan en la actualidad y si bien los
residuos producidos por el uso especfico de la energ a nuclear no
ocasionan problemas ms que en raras ocasiones es necesario prestar
atencin.
Dioxinas.
Estos derivados del cloro merecen atencin especial. Adems de estar
relacionados con el cncer de pulmn y los linfomas la exposicin a las
dioxinas se ha relacionado con la diabetes, los problemas de desarrollo
del nio y diversos desarreglos del sistema inmune.
Enfermedades relacionadas con el consumo de leche.
Ante todo lo expuesto son cada vez ms las voces que alertan de la
posible relacin -ms o menos directa- entre el consumo de leche y las
dolencias que se relacionan a continuacin:
Anemia ferropnica.
El doctor Frank Oski -director del Departamento de Pediatra de la
Escuela de Medicina de la Universidad de Johns Hopkins (Estados
Unidos)- asevera en su libro Don't Drink Your Milk! (No bebas tu
leche!) que en su pas entre el 15 y el 20% de los nios menores de 2
aos sufren anemia por deficiencia de hierro y que la mitad del resto de
las anemias que se producen en Estados Unidos estn relacionadas con el
consumo de leche y sus derivados por los pequeos sangrados
gastrointestinales que la leche puede provocar.

Artritis Reumatoidea y Osteoartritis.

Est constatado que los complejos antgeno-anticuerpo generados por la
leche se depositan a veces en las articulaciones provocando su
inflamacin y entumecimiento. Estudios realizados en la Universidad de
Florida (Estados Unidos) confirman que los sntomas se agravan en
pacientes con Artritis Reumatoidea que consumen leche. Por otro lado,
en un artculo publicado en la revista Scandinavian Journal of
Rheumatology se afirmaba que en personas afectadas de esa patologa
que dejaron de ingerir lcteos y tomaron slo agua, t verde, frutas y
zumos vegetales entre 7 y 10 das la inflamacin y el dolor disminuyeron
significativamente. Agregando que cuando alguno volv a una dieta
lacto-ovo-vegetariana los sntomas reaparecan. Por su parte, un grupo de
investigadores israel es demostr en 1985 -por primera vez- que la leche
puede inducir tambin la artritis reumatoidea juvenil. La asociacin de la
leche con la artritis reumatoidea del adulto ya se haba establecido
anteriormente pero no se haba hallado ninguna asociacin con la juvenil
hasta el hallazgo de esos cientficos.
Asma.
Se sabe que la leche puede estimular la produccin excesiva de moco en
las vas respiratorias y que la alergia a la leche es causa de asma. Adems
est completamente demostrado que los nios con exceso de moco y
dificultades respiratorias a los que se les retira la leche de vaca mejoran
de forma sorprendente.
Autismo.
Investigadores italianos descubrieron que los sntomas neurolgicos de
los pacientes autistas empeoran cuando consumen leche y trigo. Se cree
que los pptidos de la leche pudieran tener un efecto txico en el sistema
nervioso central al interferir con los neurotransmisores. En sus
investigaciones los doctores de la Universidad de Roma notaron una
mejora marcada en la conducta de esos enfermos tras dejar de ingerirla
ocho semanas. En su sangre haba altos niveles de anticuerpos contra la
casena, la lactoalbmina y la betalactoglobulina.
Cncer de estmago.
Investigadores del Instituto Nacional de Salud Publica de Morelos
(Mxico) encontraron un aumento significativo del riesgo de contraer
cncer de estmago en pacientes que consuman productos lcteos. En
los que adems consuman carne el riesgo se triplicaba.
Cncer de mama.
La leche est considerada por muchos expertos causa directa de este
"tipo" de cncer. Si a ello aadimos la influencia que tiene la hormona
insulnica las probabilidades de sufrirlo aumentan considerablemente en
las grandes consumidoras de leche (Discovery DSALUD publicar el
mes que viene un artculo sobre este importante asunto que tanto
preocupa a las mujeres).
Cncer de ovarios.

La galactosa -uno de los azcares de la leche- se ha relacionado tambin

con el cncer de ovarios. Algunos investigadores consideran que las
mujeres que beben ms de un vaso de leche entera al da tienen tres veces
ms probabilidades de contraer cncer de ovarios que las que no lo
ingieren.
Cncer de pncreas.
Investigadores de la Universidad de Harvard (Estados Unidos) afirman
que existe una relacin "positiva y fuerte" entre el cncer del pncreas y
el consumo de leche, huevos y carne.
Cncer de prstata.
Un estudio presentado hace ms de veinte aos en una reunin de la
American Association of Cancer Research en San Francisco y publicado
en Oncology News ya revelaba, segn el doctor Chan -epidemilogo de
la Universidad de Harvard-, que el consumo de mucha leche y sus
derivados est asociado con un incremento del riesgo de cncer de
prstata en los hombres. Explicando que ello se puede deber a que el alto
contenido de calcio de la leche hace disminuir la cantidad de vitamina D
del cuerpo, encargada de proteger del cncer de prstata a pesar de que la
propia leche la contiene. Epidemilogos italianos del Aviano Cancer
Center calcularon ese aumento del riesgo y establecieron que es 1,2
veces mayor entre quienes beben de 1 a 2 vasos de leche diaria que entre
los que no la consumen. Sin embargo, si se toman dos o ms vasos de
leche al d a el nivel de riesgo de padecer ese cncer aumenta a 5.
Otro estudio realizado por el mismo equipo de investigadores de la
Universidad de Harvard- descubri que los hombres que consumen
grandes cantidades de leche y/o lcteos tienen un 70% de riesgo de
contraer cncer de prstata. Opinin que comparte un grupo de
cientficos noruegos de la Universidad de Oslo quienes afirman que
consumir leche es un riesgo para contraer cncer de prstata. Aadiendo
que, sorprendentemente, el consumo de leche desnatada est asociado
con un mayor incremento que la leche entera.
Cncer de pulmn.
Investigadores holandeses concluyeron en 1989 que las personas que
toman tres o ms vasos de leche diaria tienen dos veces ms probabilidad
de desarrollar cncer de pulmn que los que no la toman. Y que, sin
embargo -contra lo que afirman sus colegas noruegos- las personas que
toman esa misma cantidad pero de leche desnatada parecen estar ms
protegidas. Tambin se coligi en el Roswell Park Memorial Institute de
Nueva York que entre las personas que beben tres o ms vasos de leche
entera al d a aumenta el riesgo de desarrollar cncer de pulmn en un
200% (comparado con aquellos que nunca la toman). Adems se ha
documentado que existe relacin directa entre la hormona somatotropina
y el cncer de pulmn, y entre ste y las dioxinas que contaminan la
leche.
Cncer de testculos.
Investigadores britnicos descubrieron que tambin hay relacin entre el

cncer testicular y el consumo de leche. El riesgo encontrado fue 7,19

veces mayor que en la poblacin general y aumenta en un 1,39 por cada
cuarto de leche adicional que se consume.
Cataratas.
Hay una creciente evidencia de la relacin entre el consumo de leche y
las cataratas. Segn diversos estudios cientficos las poblaciones
humanas que consumen grandes cantidades de productos lcteos tienen
mayor incidencia de cataratas que aquellos que los evitan. Este defecto se
ha relacionado con la lactosa y la galactosa. Siendo la relacin ms
evidente entre la mujeres que entre los hombres. El tipo ms
frecuentemente es la catarata cortical.
Colitis ulcerosa.
Tambin el consumo de leche se ha asociado a esta dolencia.
Colon irritable.
Hay diversos estudios que vinculan igualmente la ingesta de leche con el
desarrollo de esta patologa.
Diabetes Mellitus Tipo I.
Diferentes investigaciones demuestran que los lactantes alimentados con
leche de vaca presentan un mayor riesgo de padecer diabetes
insulinodependiente -conocida como diabetes tipo I- ya desde su niez.
Un estudio publicado en la Revista de Medicina de Nueva Inglaterra
identifica la leche como "elemento responsable o factor desencadenante
en algunas personas genticamente sensibles". Los mdicos que
realizaron la investigacin descubrieron que los diabticos analizados
tenan unos niveles de anticuerpos ms altos de lo normal que
reaccionaban con una protena de la leche llamada suero de albmina
bovina atacndola como invasora y destruyndola. Pero resulta que fatal coincidencia!- una seccin de esa protena es casi idntica a una
protena de la superficie de las clulas productoras de insulina por lo
cual, segn afirman, las defensas de las personas sensibles a ella
terminan atacando a sus propias clulas causando as su autodestruccin.
Por lo que coligen que eliminar la leche y sus derivados de la dieta
infantil podr a disminuir drsticamente la incidencia de este tipo de
diabetes.
Dolores abdominales sin intolerancia a la lactosa.
Existe una estrecha correlacin -no discutida- entre la indigestin que
causa la lactosa, la intolerancia a la lactosa y la intolerancia a la leche.
Enfermedad de Crohn.
El doctor John Hermon-Taylor -director del Departamento de Ciruga de
la Escuela de Medicina del Hospital St. George (Gran Bretaa)- afirma
tras estudiar la enfermedad de Crohn durante 20 aos que la
Paratuberculosis -una subespecie del Mycobacterium Avium- est
indudablemente asociada a esa patologa. Y que ese microorganismo se
transmite fundamentalmente a travs de la leche porque la pasteurizacin

no la destruye. En un estudio realizado entre 1990 y 1994 sobre envases

para leche se encontr con que el 7% estaba contaminado con la
Paratuberculosis.
Enfermedades coronarias.
Numerosos investigadores relacionan algunos componentes de la leche
-el colesterol, las grasas, su alto contenido en calcio, la presencia de
xantina oxidasa, etc.- con este tipo de dolencias. En el caso de la enzima
bovina xantina oxidasa se sabe que slo causa problemas cuando la leche
es homogeneizada y que su dao se centra en los vasos sanguneos. La
posible explicacin est en que esta enzima atravesara intacta las
paredes intestinales, se trasladara a travs de la sangre y destruira el
masmgeno, uno de los componentes de las membranas de las clulas
que forman el tejido cardiaco. Uno de esos investigadores es el doctor
Kurt Oster, jefe del servicio de Cardiologa del Hospital Park City en
Bridgeport (Estados Unidos). Durante un periodo de casi cuatro aos
Oster estudi a 75 pacientes que sufran angina de pecho y
arteriosclerosis. Pues bien, se elimin la leche de sus dietas y se les dio
cido flico y vitamina C -ambas combaten la xantina oxidasa- y en
todos los casos el dolor disminuy. Es ms, a ese respecto el doctor Kurt
Esselbacher -miembro de la Escuela de Medicina de la Universidad de
Harvard- afirma sin tapujos: "La leche homogenizada, debido al
contenido de xantina oxidasa, es una de las mayores causas de
enfermedades coronarias en Estados Unidos".
Hay tambin estudios realizados en Rusia segn los cuales quienes beben
tres o ms vasos de leche al da tienen 1,7 ms probabilidades de padecer
enfermedades isqumicas cardacas que quienes no la consumen.
Igualmente se sabe que el consumo habitual de productos lcteos
aumenta el colesterol malo (LDL) sin afectar al bueno (HDL) por lo que
ya en s mismos constituyen un factor de riesgo. Y debemos aadir que el
consumo de protenas lcteas parece tener relacin directa con la
mortalidad coronaria ya que se ha comprobado que los anticuerpos
creados contra la casena activan el sistema plaquetario estimulando la
trombognesis. Adems se las relaciona con la inflamacin de las
paredes de las arterias favoreciendo as el proceso arteriosclertico.
En cuanto al calcio de la leche cabe decir que parece existir relacin
entre el endurecimiento de las arterias y el excesivo contenido de este
mineral en sangre.
Aadiremos que la leche desnatada se ha asociado con enfermedades
coronarias no isqumicas en hombres mayores de 45 aos y en mujeres
mayores de 75. Se cree que las protenas de la leche contribuyen a la
formacin de la homocisteina. Para muchos la conjuncin de este tipo de
leche, la lactosa, el calcio y la homocistena podra ser responsable de la
calcificacin de las arterias.
Esclerosis mltiple.
Cientficos de la Universidad de Michigan (Estados Unidos) estn
llevando a cabo en la actualidad extensos estudios acerca de los factores
asociados con la esclerosis mltiple y si bien hasta ahora slo han
obtenido conclusiones parciales han podido establecer relacin entre la

esclerosis mltiple y un excesivo consumo de leche.

Estreimiento.
La leche es causa conocida de estreimiento en nios y ancianos. Su
eliminacin de la dieta y un mayor consumo de vegetales y fibra suele
resolver ese problema. Asimismo, tanto el estreimiento crnico como
las lesiones perianales se han asociado con una clara intolerancia a la
leche de vaca.
Fatiga crnica.
Segn un estudio realizado con nios en Rochester (Nueva York) en
1991 beber leche aumenta 44,3 veces el riesgo de padecer esta
enfermedad.
Fstulas y fisuras anales.
Podra deberse al parecer a la alergia a una protena de la leche de cabra.
Incontinencia urinaria.
Muchos nios que mojan las sbanas ya crecidos dejan de hacerlo en
cuanto eliminan de su dieta la leche, los productos que la contienen y los
derivados lcteos.
Intolerancia a la lactosa.
Para poder ser utilizada por nuestro organismo este azcar de la leche
debe ser previamente hidrolizado y eso se consigue gracias a una enzima
llamada lactasa que va desapareciendo lentamente cuando comienzan a
salirnos los dientes. Parece que en la raza blanca la lactasa permanece
durante ms tiempo que en la raza negra. Algo que podra deberse a la
relacin existente entre la melanina y la lactasa. Las personas que viven
en lugares fros tendran por eso la piel ms blanca a fin de aprovechar al
mximo las radiaciones solares y sintetizar vitamina D para fijar el
calcio.
Se ha observado tambin que en la mayora de las personas que no
producen lactasa o lo hacen a niveles muy bajos la lactosa no hidrolizada
pasa al intestino donde es atacada por las bacterias y las consecuencias
son fermentaciones, meteorismo, clicos, diarreas, etc. Todo lo cual
provoca la irritacin de las paredes del intestino e incluso microheridas
con prdida de sangre. Y si esas pequeas hemorragias se producen de
forma continuada acaban provocando deficiencias de hierro.
Adems la lactosa puede provocar otros trastornos no menos graves ya
que es responsable de la asimilacin de metales pesados como el cadmio,
el mercurio y el hierro as como de otras sustancias txicas.
Linfomas.
Un estudio realizado en la Universidad de Bergen (Noruega) durante ao
y medio con casi 16.000 pacientes observ que las personas que
consumen dos vasos de leche al da presentan un riesgo 3,4 veces mayor
de padecer linfomas que los que beben menos. El mecanismo por el cual
eso se produce todava no est claro a pesar de que se sabe que la leche
de vaca puede transmitir el virus de la leucemia bovina. Este mismo

estudio encontr una asociacin, aunque dbil, entre el consumo de leche

y el cncer de riones y de los rganos reproductivos femeninos.
Otro mecanismo por el cual se pueden contraer linfomas es a travs de
leche contaminada con dioxinas. En un artculo publicado en el peridico
norteamericano The Washington Post se afirmaba que las personas que
consumen grandes cantidades de grasa -como carne y productos lcteos
son 10 veces ms propensas a contraer cncer, especialmente de pulmn.
Migraa.
Se ha comprobado experimentalmente que cuando se suprime la leche de
la dieta de pacientes afectos de migraa se reducen significativamente
sus sntomas.
Odos, garganta y sinusitis.
En 1994 la revista Natural Health publicaba una serie de hallazgos que
relacionan a la leche con el aumento de las infecciones de los odos y la
garganta. Los estudios demostraron que las amgdalas y las adenoides
reducan su tamao cuando se limitaba el consumo de leche.
Reacciones alrgicas.
La alergia a las protenas de la leche de vaca se ha definido como
"cualquier reaccin adversa mediada por los mecanismos inmunolgicos
a una o ms de las protenas de la leche (casena, alfa lacto-albmina,
betalactoglobulina)". Actualmente muchos estudios mdicos reconocen
la relacin entre la leche y las reacciones alrgicas establecindose su
prevalencia entre un 2 y un 5% de la poblacin mundial. La reaccin
alrgica puede ser inmediata -es decir, en menos de 45 minutos- o tarda
-presentndose horas o das ms tarde.
Sangrado gastrointestinal.
El sangrado gastrointestinal secundario a la intolerancia a las protenas
de la leche de vaca en nios ha sido adecuadamente documentado. Tan
serio es el sangrado que se le coloca como una de las causas ms
comunes de anemia en nios.
Sndrome de mala absorcin.
Investigadores de la Universidad de Helsinki (Finlandia) han
comprobado la relacin entre las protenas de la leche y el dao a la
mucosa intestinal. Este dao es el responsable del sndrome de mala
absorcin que se caracteriza por diarreas crnicas, vmitos y retardo del
crecimiento.
Trastornos del sueo.
Estudios realizados en la Universidad Free de Bruselas entre los aos
1986 y 1988 confirmaron la relacin entre el consumo de leche y los
trastornos del sueo en los nios. ste y otros estudios han hallado
relacin entre la alergia a la leche y los problemas para dormir. Todos los
sntomas mejoraban cuando se exclua la leche de la dieta y empeoraban
cuando era reintroducida. El tiempo promedio para notar la mejora era
de cinco semanas. La agitacin que manifestaban esos nios tambin

mejor.
lceras ppticas.
En el pasado se aconsejaba tomar leche a las personas que padecan
problemas estomacales, en especial en caso de lceras. En la actualidad
esa prctica se desaconseja por considerarse peligrosa y porque se sabe
que la leche y sus derivados agravan todos los sntomas. El alivio
temporal que sentan esos pacientes se poda deber simplemente al hecho
de que normalmente la leche se tomaba fra y era la temperatura del
lquido lo que haca mejorar la situacin transitoriamente.
Otras reacciones provocadas por la leche.
Adems de las expuestas existen otras situaciones y dolencias que se
relacionan con la ingesta de leche. Por ejemplo la acidosis lctica severa
asociada a la alergia a la leche de vaca, el aumento del riesgo de
preeclampsia en mujeres sensibles, la dificultad de aprendizaje en nios
o algunos casos de infertilidad femenina. Por ltimo es importante
sealar que las madres que toman leche de vaca durante el perodo de la
lactancia exponen a sus hijos a los riesgos asociados a este alimento.
Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos6/lacte/lacte.shtml#ixzz2wGShzpWr