ACTIVIDAD ENZIMTICA

Curso: Bioquimica I
Seccin: B
Docente: Ing. Escobar
Alumna: Chate Velasque, Sandra
Rocio

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NACIONAL FEDERICO VILLAREAL- ING. AGROINDUSTRIAL

FACTORES QUE ALTERAN LA ACTIVIDAD

ENZIMATICA EN LA AGROINDUSTRIA
ENZIMAS
Son molculas de naturaleza proteica especializadas en la catlisis de las reacciones
biolgicas. Son biocatalizadores.

Las Enzimas son ingredientes de gran utilidad en la industria de alimentos, se emplean

como agentes activos que permiten transformar los alimentos durante el proceso y al mismo
tiempo otorgarles las caractersticas sensoriales que los identifican. Entre las aplicaciones
ms comunes se encuentran:

Queso madurado y semimadurado

Queso fresco
Pan y productos de panadera
Pizzas listas para consumo
Comidas preparadas listas para consumo
Productos lcteos fermentados
Vegetales encurtidos y/o fermentados
Productos crnicos madurados

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Bebidas alcohlicas
Todas las enzimas son protenas,
estructura tridimensional globular y
actividad
cuando
tienen
una
espacial que permite establecer una
ptima de los aminocidos de su
cataltico.
Especificidad

mecanismo

de

tienen
una
slo
presentan
conformacin
descomposicin
centro
activo
o

accin

Una reaccin qumica A===>B tiene

lugar porque cierto
nmero de molculas A se encuentran con la suficiente energa como para alcanzar un
estado activado, que denominamos estado de transicin, en el que es muy probable que se
establezca o se rompa algn enlace qumico y se forme entonces el producto P.
La velocidad de una reaccin ser proporcional a la concentracin de molculas en ese
estado de transicin. Por eso hay 2 mtodos generales mediante los cuales se puede
acelerar la velocidad de una reaccin qumica:
-Elevar la temperatura: pues se incrementa el n1 de molculas capaces de alcanzar el
estado de transicin (en muchas reacciones qumicas la velocidad se duplica cada 10 1C de
aumento de la T).
-Aadir un catalizador: que se combina con los reaccionantes de forma transitoria y
produce un estado de transicin con menor energa de activacin. (Nota: la energa libre de
activacin es la diferencia entre la energa libre -G- de 1 mol de sustancia en el estado de
transicin y la de 1 mol de sustancia en el estado inicial).

PRINCIPALES FACTORES QUE AFECTAN LA ACTIVIDAD ENZIMATICA:

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Las enzimas incrementan de forma considerable la velocidad de las reacciones

que catalizan. Son 4 los factores que parecen contribuir al gran incremento de velocidad
producido por las enzimas:
Concentracin del sustrato.- A mayor
sustrato, a una concentracin fija de la
la velocidad mxima. Despus de que se
velocidad,
un
aumento
en
la
sustrato no tiene efecto en la velocidad

concentracin del
enzima se obtiene
alcanza
esta
concentracin del
de la reaccin.

Concentracin
de
la
y cuando haya sustrato disponible, un
concentracin de la enzima aumenta la
enzimtica hacia cierto lmite.

enzima.- Siempre
aumento
en
la
velocidad

Temperatura.- Un incremento de 10C

de reaccin, hasta ciertos lmites. El
que desnaturaliza las protenas por lo
temperatura se eleva demasiada, la enzima pierde su actividad.

duplica la velocidad
calor es un factor
tanto
si
la

pH.- El pH ptimo de la actividad enzimtica es 7, excepto las enzimas del estmago cuyo
pH ptimo es cido.
Presencia de cofactores.- Muchas enzimas dependen de los cofactores, sean activadores o
coenzimas para funcionar adecuadamente. Para las enzimas que tienen cofactores, la
concentracin del cofactor debe ser igual o mayor que la concentracin de la enzima para
obtener una actividad cataltica mxima.

EJEMPLO:
PARDEAMIENTO ENZIMATICO:
Un claro ejemplo sobre los factores que alteran la actividad de las enzimas es
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justamente caso del pardeamiento enzimtico, ya que en empresas agroindustriales es vital

para la elaboracin de productos que van dirigidos al comercio interior y exterior; por ende
necesitamos alterar la actividad enzimtica.
El pardeamiento enzimtico es una reaccin de oxidacin en la que interviene como
substrato el oxgeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar en
prcticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre.
En el hombre es la responsable de la formacin de pigmentos del pelo y de la piel. En los
cefalpodos produce el pigmento de la tinta, y en los artrpodos participa en el
endurecimiento de las cutculas del caparazn, al formar quinonas que reaccionan con las
protenas,insolubilizndolas. En los vegetales no se conoce con precisin cul es su papel
fisiolgico.
El enzima responsable del pardeamiento enzimtico recibe el nombre de polifenoloxidasa,
fenolasa o tirosinasa, en este ltimo caso especialmente cuando se hace referencia a
animales, ya que en ellos la tirosina es el principal substrato. Tambin se ha utilizado el
trmino cresolasa, aplicado a la enzima de vegetales. Se descubri primero en los
championes, en los que el efecto de pardeamiento tras un dao mecnico, como el corte,
es muy evidente.

Championes cortados, mantenidos a temperatura ambiente y fotografiada a

distintos tiempos.

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En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimtico puede ser un problema muy serio
en frutas, championes, patatas y otros vegetales, y tambin en algunos crustceos, e
incluso en la industria del vino, al producir alteraciones en el color que reducen el valor
comercial de los productos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor. Estas
prdidas son muy importantes en el caso de las frutas tropicales y de los camarones,
productos trascendentales para la economa de muchos pases poco desarrollados.
A pesar del nombre genrico de pardeamiento (browning en ingls), los colores
formados son muy variables, marrones, rojizos o negros, dependiendo del alimento y de las
condiciones del proceso. En algn caso, como en las pasas, otras frutas secas, la sidra, el t
o el cacao, el pardeamiento enzimtico contribuye al desarrollo de los colores caractersticos
de estos productos, aunque como se ha indicado, en otros muchos constituye un problema
grave.
Adems de la alteracin del color, los productos formados pueden reaccionar con las
protenas, insolubilizndolas. Por otra parte, puede producirse tambin una prdida
nutricional, ya que aunque la polifenoloxidasa no oxida directamente al cido ascrbico, esta
vitamina puede destruirse al reaccionar con intermedios de la reaccin.

La reaccin de pardeamiento enzimtico

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El pardeamiento enzimtico es un conjunto complejo de reacciones, que se inicia por la o las

reacciones catalizadas de forma enzimtica. La primera de ellas, cuando el sutrato presente
es un monofenol, es su transformacin en difenol. La segunda, la transformacin del difenol
en quinona. En el caso de la tirosina (monofenol) se forma primeramente la dopa (difenol) y
luego la dopaquinona (quinona).
A partir de la formacin de la quinona, la reaccin progresa de forma espontnea. Las
quinonas se pueden convertir en trifenoles por reaccin con el agua, y posteriormente
oxidarse a hidroxiquinonas. Todas estas sustancias son muy reactivas, dando lugar a
polmeros y reaccionando con otras sustancias presentes en el alimento, especialmente
protenas. Los productos finales, llamados melaninas, son de color muy oscuro, o negro, e
insolubles en agua.
Estos polmeros tienen propiedades antimicrobianas, y podran ser un mecanismo de
defensa de los vegetales contra infecciones.

Substratos
Los sustratos de la reaccin pueden ser monofenoles o difenoles. La tirosina es el sustrato
principal de la polifenoloxidasa en los crustceos, y tambin se encuentra presente en
vegetales como la lechuga o en los championes.
En los vegetales, el sustrato ms extendido es probablemente el cido clorognico, en el que
el grupo fenlico se encuentra unido a un resto de azcar, que se encuentra, entre otros, en
manzanas, peras, melocotones, ciruelas, uvas, aguacates y patatas. En algunos vegetales se
encuentran adems DOPA, dopamina, p-cresol, cido cafeico y otros fenoles.
Las polifenoloxidasas son tambin en muchos casos capaces de oxidar aminas aromticas
para formar o-aminofenoles.

Control de la reaccin de pardeamiento

El control natural de la actividad de la polifenoloxidasa se produce fundamentalmente
mediante la compartimentalizacin de los sustratos. El enzima se encuentra en los plstidos
y cloroplastos (en los vegetales superiores), y tambin en el citoplasma celular, mientras
que los compuestos fenlicos que pueden servir de sustratos se acumulan en vesculas.
Cuando se rompe la compartimentalizacin por un dao mecnico, como el triturado, corte o
congelacin y descongelacin, la reaccin de pardeamiento se puede producir. Tambin se
produce la inhibicin del enzima por los productos de la reaccin.
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Adems de manteniendo la compartimentalizacin, la reaccin de pardeamiento se puede

frenar actuando sobre diferentes factores:

Evitando el contacto del oxgeno con la superficie de corte

Bajando al temperatura
Reduciendo el pH
Desnaturalizando el enzima

Generalmente estos factores actan de forma combinada. As, el descenso de pH puede

actuar inicialmente reduciendo la actividad del enzima, (su pH ptimo est entre 5 y 7), pero
tambin, si es suficientemente bajo, desnaturalizndola de forma irreversible.
Los reductores pueden actuar de varias formas, entre ellas revertiendo la reaccin de
quinonas a fenoles. Tambin pueden actuar directamente sobre el centro activo del enzima,
transformando el cobre 2 en cobre 1, que se disocia ms fcilmente. El sulfito y la cistena,
adems de reaccionar con las quinonas reducindolas a difenoles, inactivan el enzima. Los
sulfitos presentan el problema de su toxicidad diferenciada para algunas personas, un
pequeo porcentaje de los asmticos, que pueden sufrir crisis severas con cantidades
incluso inferiores a los lmites legales. Consecuentemente, existe una tendencia a reducir la
utilizacin de sulfitos, unque no siempre es posible.

Un inhibidor muy eficiente la la actividad de la polifenoloxidasa de los crustceos es el cido

brico, aunque actualmente est prohibido su uso, dados los riesgos de toxicidad. Se utilizan
sulfitos.
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El cido ascrbico, es un inhibidor de la reaccin muy eficaz en principio, al reconvertir las

quinonas en fenoles, pero la inhibicin es solamente temporal, al agotarse el cido ascrbico
con el transcurso de la reaccin. Adems, posteriormente puede ocasionar problemas, ya
que el dehidroascrbico formado puede dar lugar a una reaccin de pardeamiento especfica.
Dependiendo de las condiciones de uso, el cido ascrbico puede tambin destruir el enzima
al modificar las histidinas del centro activo por reacciones mediadas por radicales libres.
Los agentes quelantes, capaces de eliminar los tomos de cobre del centro activo del
enzima, y consecuentemente inactivarla, son inhibidores muy eficientes. Pueden utilizarse el
EDTA, pirofosfato, y especialmente el cido ctrico, que combina el efecto de la acidez con la
capacidad secuestrante de metales.

Algunas otras sustancias, como el cido benzoico y otros compuestos aromticos, actan
reduciendo la actividad del enzima al competir con los sustratos. Y, por supuesto, la
desnaturalizacin trmica, por ejemplo mediante escaldado con vapor, es un sistema muy
eficaz, cuando puede utilizarse.
Otras enzimas relacionadas
Las lacasas son capaces de oxidar difenoles con los grupos OH en posicin para. Estas
enzimas tienen un centro activo semejante al de la polifenoloxidasa, tambin con iones de
cobre unidos a histidina, pero el mecanismo de actuacin es distinto. En la reaccin se
generan radicales libres, que pueden inducir otras reacciones de oxidacin. Son
glicoprotenas con un contenido importante de glcidos, y generalmente son muy poco
especficas en cuanto a substrato. Se encuentran en algunos vegetales superiores, pero
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sobre todo en algunos hongos fitopatgenos. Pueden representar un problema en el caso de

contaminacin de las uvas

Concentracin de sustrato
Al principio un aumento de la concentracin de substrato produce un aumento rpido de la
velocidad de reaccin, pero si se sigue aumentando la concentracin de substrato, la
velocidad de reaccin comienza a disminuir; vemos que a muy altas concentraciones de
substrato se observa que no cambia la velocidad de reaccin, se dice que los centros activos
de la enzima se encuentran saturados. La velocidad de reaccin que se obtiene a esa alta
concentracin de substrato se define como la velocidad mxima (vm) de la reaccin
enzimtica bajo las condiciones especificadas. La concentracin de substrato [S], a la
semivelocidad mxima de reaccin ( v ) se puede determinar de la figura y representa la
constante de Michaelis o km, la cual es una caracterstica para cada enzima. La inversa de
km, o 1/ km, mide aproximadamente la afinidad de la enzima por el substrato. Mientras ms
pequeo sea el valor de km, mayor ser la afinidad de la enzima por el substrato. Si varias
enzimas compiten en el metabolismo por el mismo substrato, ste ser transformado
preferentemente por la enzima con mayor afinidad.

En el cuadro a continuacin se resumen las principales Enzimas empleadas a nivel industrial:

Grupo
-Amilasa
(Bacillus
Amyloliquefaciens)

licheniformis

No. EC
B.

Subtilis,

B. Hidroliza almidn residual en jugo de caa.

Aditivo empleado en cervecera obtencin de la
malta

-Amilasa (Aspergillus oryzoae, A. Sojae, A. effusus)

Obtencin de hidrolizados de almidn con alto

contenido de maltosa. Aditivo en panadera

-Amilasa (malta, Bacillus polymixa circulans, B. cereus)

Hidrolizados de almidn con alto contenido de

maltosa.
Aditivo
empleado
en
cervecera
obtencin de la malta

Pululanasa (Aerobacter aerogens, B. cereus)

Hidrlisis de enlaces de almidn, enzima de

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destamificacin
Amiloglucosidasa (Aspergillus
delemar)

niger,

A.

oryzae,

Rhizopus Obtencin de glucosa a partir de hidrolizados de

almidn con amilasa. Aditivo en la elaboracin de
cerveza ligera

Glucosa
isomerasa (Streptomyces
actinoplanis,
S. Obtencin de fructosa a partir de jarabes de
missouriensis, S. ribigenosus, S. olivaceus, Bacillus coagulans)
glucosa
Ciclodextrina glucosil (Bacillus macerans, B. megaterium, B. Produccin de alfa, beta y gama ciclodextrinas a
circulans)
partir de hidrolizados de almidn con amilasa
Dextranasa (Penicillium funiculosum, P. lilacinum, C. gracialae)

Eliminacin de dextranas en jugo de caa de

azcar

-Galactosidasa (Mortierella vinacea)

Hidrlisis de rafinosa en jugo de azcar de

remolacha

(Saccharomyces cerevisaie, S. carlsbergensis)

Produccin de azcar invertido

Isomaltulosa sitasa (Ervina rhapontici, R. rubrum)

Produccin de isomaltulosa

Proteasa (Bacillus licheniformis: alcalasa, B. subtilis: neutrasa)

Obtencin de hidrolizados protenicos. Hidrlisis

y decoloracin de hemoglobina. Obtencin de
gelatina.
Modificacin
de
propiedades
funcionales de protenas

Pronasa (Streptomyces griseus)

Hidrlisis total de protenas

Papana (papaya)

Ablandamiento de carne de res. Eliminacin de la

turbidez en fro de la cerveza. Medicamento
auxiliar digestivo

Lipoxigenasa (soya)

Aditivo en panadera

-Glucanasas (Penicillium emersonii, Aspergillus niger, Bacillus Aditivos en cervecera

subtilis)
Pectinasas (Aspergillus niger)

Extraccin y clarificacin de jugos de fruta

Naringinasa (Aspergillus niger)

Eliminacin del sabor amargo en jugo de toronja

Tanasa (Aspergillus oryzae, A. niger)

Aditivo en la produccin de t instantneo

Renina (ternera, Mucor mihei, M. pusillus, Endothia parastica)

Produccin de queso

Lactasa (Aspergillus niger, A. oryzae, Kluyveromyces fragilis)

Hidrlisis de lactosa en leche y en suero de leche

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Lisozima (clara de huevo, ltex de papaya)

Aditivo en leches maternizadas. Aditivo como

agente antibacteriano

Glucosa oxidasa (Aspergillus niger)

En combinacin con catalasa en la eliminacin de

glucosa en clara de huevo. Estabilizante de
alimentos
por
eliminacin
de
oxgeno
(mayonesa, bebidas)

5Fofodiesterasa (Penicillium citrinum)

Produccin de mononucletidos portenciadores

del sabor

Termolisina, Termoasa (Bacillus thermoproteoliticum)

Proteasa usada en la sntesis enzimtica del

Aspartame

Sulfidril oxidasa (leche)

Eliminacin del
esterilizadas

sabor

cocido

de

leches

Lipasas (pregstricas, Mucor mihei, Aspergillus niger, Rhizopus Maduracin acelerada de quesos. Reacciones de
oryzae)
interesterificacin. Aditivo en alimentos para
animales domsticos. Modificacin de grasas
(produccin de sustituto de cocoa)
Aspartasa (E. coli)

Produccin de cido mlico a partir de cido

fumrico

Aspartato decarboxilasa (Pseudomonas dacunhae)

Produccin de alinina a partir de cido asprtico

Fumarasa (Brevibacterium flavum, B. ammoriiagenes)

Produccin de cido mlico a partir de cido

fumrico

Aminotransferasa (Paracoccus denitrificans)

Produccin de fenilalanina a partir del cido

fenilpirvico

Fenilalania amino liasa (Rhodotorula glutinis)

Produccin de fenilalanina a partir del cido

cumrico

Catalasa (Aspergillus niger)

Eliminacin de perxido de hidrgeno

Inulinasa (Aspergillus
marxianus)

sp.

Candida

pseudotropicalis,

Celulasas y Hemicelulasas (Trichoderma

Aspergillus niger)

Antocianinasa (A. niger)

viride,

T.

K. Hidlisis de polmeros de fructosa (inulina) de

ciertos vegetales, como chicorea, alcachofa de
Jerusaln, agave tequilero, etc.

reesei, Hidrlisis de vegetales y residuos agrcolas.

Aditivos en la alimentacin animal. Aditivos en
procesos de extraccin de alginatos
Decoloracin de jugos y vino

Enzima malolctica (Schizosaccharomyces pombe, Leuconostoc Fermentacin secundaria del vino

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oenos, Lactobacillus delbruekii)

Amonocilasas (Aspergillus oryzae)

Resolucin de mezclas racmicas de aminocidos

Hidantoinasa (hgado de ternera)

Produccin de D-aminocidos

Diacetil reductasa (S. cerevisiae)

Eliminacin de diacetilo en cerveza

Limonato dehidrogenasa (Pseudomona sp., A. globiformis)

Eliminacin de armargor en ctricos causado por

la limonina, industrializacin jugo naranja

Alcohol oxidasa (levadura)

Aplicaciones similares a la glucosa oxidasa con

etanol en vez de glucosa

Pepsina, tripsina (animal)

Hidrolizados protenicos. Medicamento auxiliar

digestivo

Bromelina (pia)

Medicamento auxiliar digestivo

Superxido dismutasa (bacterias marinas)

Propuesta como antioxidante

Estaquiasa (Aspergillus niger)

Eliminacin
de
compuestos
flatulencia al consumir soya

Fuente: G. Garibay, Q. Ramrez, L. Mungua, 2014, Biotecnologa Alimentaria

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que

inducen