I.

- INTRODUCCION
Una preocupacin principal en la industria del vino es la contaminacin
cruzada entre lotes de vino y la gestin de Brettanomyces (levaduras
naturales), que estropea el vino por la aportacin de un sabor desagradable.
En el pasado, las prcticas de saneamiento estndar utilizadas en
limpiadores clorados para el saneamiento de los equipos de bodega eran
seguidas por un enjuague de cido ctrico para neutralizar el cloro.

La higiene del barril era un reto an ms difcil, limpiadores clorados no

podan utilizarse en barriles debido a las propiedades porosas de retencin
posible de cloro en la madera.

La higienizacin se present a finales de 1990 y fue rpidamente adoptado

por la industria del vino. El O3 presenta varias ventajas sobre otras
alternativas, incluyendo la desinfeccin de calidad ms alta, ahorro de
tiempo y de energa y la eliminacin de productos qumicos sin los
subproductos de la desinfeccin nocivos de los agentes qumicos ms
severas.
II.- MARCO TEORICO

2.1 La Contaminacin Cruzada

La contaminacin cruzada es la transferencia de bacterias peligrosas de un
alimento a otro. Las bacterias que generalmente se encuentran en los
alimentos son eliminadas en su mayora durante la coccin o el lavado en el
caso de las frutas y verduras. Pero si estos alimentos una vez cocidos o
lavados se ponen en contacto con alimentos crudos (carnes, pescados) o sin
lavar (vegetales, frutas, etc.) se pueden re contaminar. La causa de la
intoxicacin alimentaria reside en la ingestin de microbios patgenos o
toxinas producidas por algunos de estos organismos. Se producen vmitos y
diarreas cuando los microorganismos liberan toxinas en los alimentos o
cuando se multiplican ms all de ciertos niveles en el intestino. El nivel a
partir del cual aparecen los sntomas vara de una persona a otra,
dependiendo de la edad, el estado de salud y otros factores. Es por eso que
es muy importante evitar la contaminacin cruzada entre los alimentos
crudos y los alimentos cocidos o listos para consumir ya que estos ltimos al
no requerir una coccin posterior que elimine las bacterias pueden ser
vehculo de enfermedad. Existen tres maneras en las cuales puede existir
contaminacin cruzada:

1) De comida a comida: un alimento puede contaminarse con bacterias de

otras comidas. Es especialmente peligrosa si las comidas crudas (pollo
crudo, verduras crudas, por ejemplo) tienen contacto con alimentos cocidos.
2) De persona a comida: las personas pueden ser fuente de contaminacin,
por eso debe tenerse especial cuidado en el lavado de manos y utilizar
mecanismos para evitar contaminacin.
3) De equipos o utensilios a la comida: los elementos que utilizamos en la
cocina, pueden transferir contaminacin a los alimentos. Los alimentos
listos para consumir son los que no requieren coccin o mayor preparacin
antes de ser consumidos. Por ejemplo: las frutas y verduras listas para
consumir, el pan, fiambres, quesos, helados, bebidas, dulces, condimentos,
etc. Son los de mayor riesgo. Un ejemplo de cmo se puede producir la
contaminacin cruzada en un refrigerador es mediante el goteo de lquidos
procedentes de carnes crudas sobre alimentos listos para consumir.
Por otra parte, existen otros medios menos evidentes por los que se
transmiten los microbios. No lavarse las manos, las bayetas, la tabla de
cortar o cualquier utensilio de cocina que haya estado en contacto con
alimentos crudos representa un posible factor de riesgo. Afortunadamente,
se pueden tomar una serie de medidas simples para prevenir la
contaminacin cruzada.
Para evitar la contaminacin cruzada:
Separe siempre las carnes crudas de los alimentos cocidos o listos
para consumir durante su almacenamiento y preparacin.
Lave siempre sus manos con agua y jabn entre la manipulacin de
los alimentos crudos y cocidos o listos para consumir.
Cuando realiza las compras, guarde los productos como carnes, aves
y pescados en bolsas separados del resto de los alimentos. Separe los
productos de limpieza de los comestibles.
Cuando realiza las compras, deje para el final los productos
perecibles. Coloque las carnes crudas en recipientes cerrados, en la
parte inferior del refrigerador o bien en el sector que el fabricante
haya destinado a las carnes. Use recipientes y utensilios diferentes
(fuentes, cuchillos y tablas de cortar), para manipular alimentos
crudos y cocidos. Lvelos minuciosamente entre usos.
Mantenga todas las superficies, equipos y utensilios de cocina limpios
(desinfeccin frecuente, idealmente con Cloro diluido en agua).

2.3 LAS BPM APLICADAS A LA ELABORACIN DE VINOS

Uno de los aspectos de importancia en la adecuada aplicacin de las BPM a
la elaboracin de vinos lo constituye la capacitacin y concientizacin del

personal vinculado con los procesos y operaciones pertinentes, los que

podran ser afectados si no se los capacitara e informara en forma
adecuada. Una herramienta til para gestionar eficientemente los recursos
humanos y materiales vinculados con la inocuidad y la calidad de los vinos
que se elaboran, y evaluar su desempeo, la constituye la aplicacin
prctica de los cuestionarios orientativos, segn se menciona a
continuacin. Detalles ms finos pueden consultarse en las referencias
bibliogrficas al final de esta publicacin.

a) Incumbencias tcnicas de las BPM en bodegas

Para obtener un producto inocuo, las BPM establecen que, en el caso de las
bodegas, se realicen prcticas de higiene adecuadas y se defina un
programa pertinente de acuerdo con precisas instrucciones de trabajo,
registros y verificacin de dicho programa, de forma tal que se compruebe
su eficacia y la adecuacin a las necesidades de cada bodega. Es
conveniente que los aspectos contemplados en ese programa sean al
menos los siguientes.
Estructura e higiene del establecimiento.
Mantenimiento de los equipos de elaboracin y operaciones relacionadas.
Higiene durante la elaboracin de los vinos.
Higiene de la vestimenta y conducta higinica del personal de elaboracin.
Almacenamiento y transporte adecuados de las materias primas y el
producto final.
2.4 INTERVENCIONES EN LA VENDIMIA
Solamente una vendimia sana puede asegurar una calidad y una seguridad
ptimas de los productos vitivincolas. Por ello, solamente una vendimia
sana puede destinarse al consumo humano sin riesgo de prdida de calidad
y sin problemas de seguridad alimentaria para los consumidores.
2.5 PREVENCIN Y REDUCCIN DE LA CONTAMINACIN DE LOS
ALIMENTOS Y PIENSOS (1ra edicin)
La fecha de la vendimia debe fijarse teniendo en cuenta el grado de
madurez de la uva, de su nivel sanitario, de las evoluciones climticas
previsibles y del riesgo endmico. En las zonas de riesgo de OTA elevado se
recomienda avanzar la fecha de la vendimia. Cuando la uva est
contaminada de una manera general por el moho:

No debe utilizarse para la elaboracin de mosto concentrado, de vino;

.su utilizacin debe limitarse a la destilacin.

2.6 PRODUCCIN DE UVAS PASAS PARA LA ELABORACIN DE VINO

Para la produccin destinada a la obtencin de uvas pasas destinada a la
elaboracin de vino (vino dulce) se recomiendan las medidas siguientes:

Asegurar la higiene de los recipientes destinados a la cosecha y/o al

secado de las uvas.
Utilizar solamente las uvas no daadas por los insectos y no
contaminadas por mohos.
Seleccionar las uvas eliminando los granos daados o contaminados.
Colocar las uvas a secar o a pacificar en una capa y evitar la
superposicin de los racimos.
Favorecer el secado progresivo y uniforme de todas las partes del
racimo.
Tomar las medidas necesarias para evitar el desarrollo de los drosfilos.
En cuanto a las condiciones particulares de secado al aire libre, se
recomienda efectuar el secado en condiciones bien ventiladas y cubrir
las uvas durante la noche para evitar la condensacin de la humedad.

PRODUCCIN DE UVAS DE VINIFICACIN

Se recomiendan las acciones siguientes si la vendimia est destinada a la
produccin de vino moderadamente contaminada con mohos
ocratoxgenos:

Las uvas daadas por insectos y/o por mohos contaminados por las
partculas de tierra deben eliminarse antes de la vendimia o en la
vendimia dependiendo de la tcnica de vendimia empleada.
Las uvas deben ser seleccionadas para separar los racimos o partes del
racimo daadas. Es muy importante eliminar los mohos negros.
La uva cosechada debe transportarse lo ms rpidamente posible a la
bodega para evitar las esperas prolongadas, sobre todo en el caso de las
uvas con una importante proporcin de jugo.
Es importante limpiar los recipientes despus de cada transporte de
uva, sobre todo en el caso de vendimia en que la fruta se ha podrido.
INTERVENCIONES EN LA BODEGA En condiciones en las cuales exista un
riesgo de contaminacin por OTA, se recomienda determinar el nivel de
OTA en los mostos destinados a la vinificacin.

OPERACIONES Y TRATAMIENTOS PREVIOS A LA FERMENTACIN

Evitar la maceracin del hollejo en el caso de vendimias con riesgo

elevado de OTA, o como mucho, practicar una maceracin corta.
En el caso de contaminacin significativa de uvas rojas, evaluar la
posibilidad de realizar una vinificacin en rosado.
Adaptar el nivel de prensado al estado sanitario de la uva; en caso de
contaminacin, efectuar prensados rpidos con ligeras presiones y
pequeos volmenes; evitar la prensa continua.
En el caso de uvas contaminadas, evitar la utilizacin de enzimas
pectolticas para las operaciones de desfangado o de maceracin. Es

preferible la clarificacin rpida por filtracin del mosto, centrifugacin y

flotacin.
Evitar los tratamientos de calentamiento de la post-vendimia y las
maceraciones agresivas y prolongadas.
En caso de contaminacin por OTA, es preferible tratar las uvas o los
mostos con dosis de carbn enolgico que sean lo ms reducidas y
eficaces posible para evitar eventuales prdidas de compuestos
aromticos y polifenlicos cuando el tratamiento se realiza en el vino.

OPERACIONES FERMENTARIAS

Realizar lo antes posible las fermentaciones y las crianzas en recipientes

de paredes lisas para evitar las fuentes de contaminacin ligadas a las
fermentaciones o crianzas anteriores y para facilitar su limpieza.
Las levaduras secas activas o las levaduras inactivadas pueden ayudar
a reducir el nivel de OTA.
Para las fermentaciones alcohlicas o malolcticas, utilizar las levaduras
o bacterias que puedan tener propiedades adsorbentes para la OTA;
asegurarse de que estas caractersticas estn garantizadas por el
vendedor, pero sabiendo que la utilizacin de estos productos permite
solamente una disminucin parcial de la OTA.
Se aconseja introducir, lo ms rpidamente posible, los mencionados
tratamientos de fermentacin.

OPERACIONES DE CRIANZA Y DE CLARIFICACIN

La crianza sobre las puede ayudar a disminuir el nivel de OTA. Los

riesgos que esta tcnica puede implicar respecto a la calidad
organolptica de los vinos deben evaluarse.

Equipos

La maquinaria y los equipos deben cumplir las especificaciones de las

normativas comunitarias que regulan las mquinas. Elementos,
instalaciones y equipos que entren en contacto con uva, mosto o vino
deben estar limpios; su construccin, composicin y estado de
conservacin tienen que reducir al mximo el riesgo de
contaminacin, y deben permitir el mantenimiento, la limpieza y,
cuando sea necesario, la desinfeccin adecuados. Se deben usar
materiales lisos, resistentes a la corrosin o alteraciones fsicas,
lavables, atxicas y aptas para la industria alimentaria. Las lneas de
embotellado deben estar provistas de los dispositivos necesarios para
garantizar la limpieza de los envases. Las zonas circundantes a los
equipos deben permitir aplicar las buenas prcticas de higiene (BPH).

Elementos, instalaciones y equipos que entren en contacto con uva, mosto o

vino deben estar limpios.

Los depsitos deben estar diseados y construidos sin ngulos ni

rincones y que presenten un fondo esfrico o cnico, con una

pendiente mnima del 1% y una vlvula de drenaje en la cota inferior.

Todas las uniones de vlvulas, tuberas, etc. de los depsitos se
sueldan por testa (con electrofusin) y pulido, tanto interior como
exterior, para eliminar resaltes y rugosidades.

Los materiales que entren en contacto con uva, mosto y vino deben
ser aptos para uso alimentario como el acero inoxidable, las resinas
epoxifenlicas alimentarias, las fibras de vidrio y ciertos plsticos. Los
aceros inoxidables ms usados son el AISI-304 y el AISI-316 por la
resistencia a la corrosin, pero para el primero se debe tener en
cuenta que el contenido de sulfuroso del vino no supere los 70 mg/l
de SO2 y que no queden espacios que se puedan llenar con gas
sulfuroso. Las instalaciones, equipos, tuberas y accesorios de
cemento, hormign, latn, bronce, cobre y plomo, que puedan estar
en contacto con mosto, vino o sus productos y se puedan incorporar
son inadecuados; el plomo y el hierro cromado estn prohibidos salvo
en tuberas de agua que no entren en el proceso (instalaciones contra
incendios). Tampoco se puede utilizar vidrio con ms de un 24% de
xido de plomo ni ninguna otra sustancia que ceda plomo al ser
atacada por los cidos orgnicos. No se recomienda la utilizacin de
la madera excepto en el proceso de fermentacin y crianza del vino.
Los recipientes o contenedores utilizados para el transporte
(cisternas, bidones) deben estar limpios y en condiciones adecuadas
de mantenimiento. Deben estar diseados y construidos de forma
que permitan una salida total del lquido, una limpieza fcil y, cuando
sea necesario, una desinfeccin adecuada; si requieren una
temperatura determinada, hay que disearlos de manera que pueda
ser controlada.
Las tuberas se deben obtener por estiramiento en fro y no deben
tener soldaduras ni resaltes interiores; no se recomiendan las roscas
exteriores y las uniones deben ser fcilmente desmontables. Las
sujeciones de las tuberas en la pared deben evitar la acumulacin de
suciedad y deben tener una separacin mnima. Las tuberas deben
ser fcilmente identificables por los colores indicativos de la norma
DIN-2403. Las tuberas flexibles (mangueras) utilizadas para conducir
mosto o vino deben ser aptas para uso alimentario, deben cumplir la
normativa vigente y, nicamente, se deben dedicar al transporte de
estos productos y de agua de consumo humano.
Se deben escoger vlvulas que tengan el mnimo de cierres y juntas,
para asegurar que el cerramiento soporte los procesos de limpieza y
desinfeccin; se recomienda usar vlvulas de mariposa, las de bola o
asiento slo se aconsejan si son fciles de limpiar y desinfectar.

PELIGROS EN LAS BODEGAS VITIVINICOLAS Y COMO PREVENIRLOS

Peligro 1:
Restos de productos fitosanitarios y herbicidas

Los residuos fitosanitarios pueden estar en la uva en el momento de la

vendimia; este peligro aparece si no se respetan, durante la realizacin de
los tratamientos, los plazos de seguridad y las dosis recomendadas para los
productos, o bien si la regulacin y el estado de la maquinaria de aplicacin
es incorrecto. Estos residuos pueden traer problemas durante la
fermentacin y afectar la calidad final del vino, aparte de las posibles
repercusiones que pueden tener sobre la salud de los consumidores. Sin
embargo, se tiene constancia de que durante la fermentacin alcohlica las
levaduras pueden adsorber diferentes pesticidas, con lo que al final de la
fermentacin disminuye significativamente su concentracin; tambin se ha
observado, que la presencia de algunos pesticidas no afecta las
fermentaciones alcohlica ni malolctica. Los lmites mximos de residuos
(LMR) fijados en uva se pueden consultar en el portal de la DG SANCO o en
el enlace que existe desde el portal del MARM7. De momento, sin embargo,
slo algunos pases como Suiza, Canad, Estados Unidos e Italia tienen una
normativa particular que limita el contenido de algunos pesticidas en vinos.
Como medida preventiva, es necesario que el operador adopte un plan de
autocontrol individual o colectivo y que establezca la recogida de muestras
especialmente en el perodo de vendimia, para analizar la posible presencia
de residuos fitosanitarios. Se debe controlar la forma de cumplimentar los
registros sobre el uso de pesticidas y garantizar que se cumple lo
establecido en la legislacin espaola y, si procede, en la del pas de
destino, en relacin con los productos que se pueden utilizar y los LMR de
productos fitosanitarios permitidos.

Peligro 2:
Restos de grasas, aceites, gasleo, etc.
Cuando se realiza la vendimia, si no existe un buen mantenimiento de los
equipos de vendimia mecnica o de los medios de transporte, o bien si
ocurren fugas de la maquinaria, se pueden encontrar sustancias lubricantes
y productos relacionados en la uva, el mosto y, finalmente, en el vino; estos
elementos pueden suponer un riesgo para la salud del consumidor si no son
adecuados para ser utilizados en puntos donde pueda haber un contacto
accidental con la uva, adems pueden tener implicaciones organolpticas
en el producto elaborado. En virtud de lo establecido en la legislacin
europea relativa a las mquinas, los equipos se deben disear y fabricar de
forma que los materiales auxiliares (incluyendo lubricantes y productos
relacionados) no entren en contacto con los productos alimenticios. Como
medida preventiva, es necesario que los lubricantes que se utilizan en
mquinas (y especialmente en aquellos puntos o reas de la maquinaria
donde existe un riesgo de contacto accidental, debido a fugas tcnicamente
inevitables) sean lubricantes seguros para alimentos y es necesario realizar
un buen mantenimiento de las mquinas y los equipos de vendimia y
transporte.

Peligro 3:
Micotoxinas provenientes de podredumbres
La ocratoxina A es una sustancia nefrotxica y est clasificada por el Centro
Internacional de Investigacin contra el Cncer (IARC) en la categora 2B; se
trata de una micotoxina producida de manera natural por hongos negros
(principalmente Aspergillus carbonarius), que pueden desarrollarse sobre la
uva en condiciones favorables, a consecuencia de una deficiente proteccin
fitosanitaria y de heridas en las bayas. La OMS ha establecido lmites de
ingesta, y la Unin Europea (UE) y la OIV han fijado lmites de presencia en
vino. Como medida preventiva, es necesario vigilar la integridad de la uva y
aplicar las buenas prcticas vitcolas.
Peligro 4:
Contaminacin por metales pesados
En la uva se pueden encontrar diferentes metales como el cadmio (Cd), el
plomo (Pb) y el arsnico (As). El origen de los metales en el vino hay que
buscarlo, en primer lugar, en el suelo aunque la fuente principal del origen
primario pueden ser contaminaciones ambientales y tcnicas de cultivo,
desde donde son vehiculados a la uva en forma de sales minerales y
orgnicas. Estos metales pueden subsistir en el vino, pero en
concentraciones inferiores debido a la insolubilidad que se produce durante
la fermentacin y la crianza. Todos ellos muestran formas de toxicidad
especficas dependientes de la concentracin y, en algunos casos, de la
forma qumica; la exposicin crnica a estos elementos puede tener efectos
adversos para la salud humana. La OMS ha establecido lmites de ingesta.
Como medida preventiva, es necesario seguir las directrices descritas en la
Gua de buenas prcticas vitcolas (GBPV), con el fin de respetar los lmites
de presencia de metales en vino fijados por la UE y la OIV.

Peligro 5:
Contaminacin por productos de limpieza y desinfeccin
Los detergentes y desinfectantes se usan en la limpieza de los utensilios y
de los equipos de vendimia y bodegas; sin embargo, si no se produce una
correcta aplicacin del programa de limpieza y desinfeccin que elimina
cualquier resto de agente qumico empleado, pueden quedar residuos en el
mosto que pasen al vino y provoquen eventualmente problemas en las
etapas fermentativas y desviaciones organolpticas en el producto final.
Como medida preventiva, es necesario utilizar productos permitidos en las
industrias alimentarias, solubles en agua e inocuas para los materiales de
los equipos, los detergentes utilizados se deben eliminar con facilidad de las
superficies tratadas para que no queden residuos que puedan afectar el
vino y son precisos procedimientos normalizados de limpieza y desinfeccin

en cada rea de la bodega, para la correcta formacin de los trabajadores;

se debe seguir la Gua de buenas prcticas vitcolas, por lo que respecta a la
limpieza de materiales y equipos de vendimia, as como las prcticas
correctas de higiene (PCH) y las buenas prcticas de elaboracin (BPE).
Peligro 6:
Elementos extraos como restos vegetales, insectos, polvo, elementos
metlicos del sistema de emparrado, etc.
El uso de varios utensilios en la vendimia y la ausencia o la insuficiencia de
enjuague pueden ocasionar la aparicin de elementos extraos en la uva y
el mosto; sin embargo, se pueden eliminar fcilmente en los trasiegos o la
filtracin. Como medida preventiva, es necesario inspeccionar la vendimia y
el transporte de la uva y seguir la Gua de buenas prcticas vitcolas por lo
que respecta a las actuaciones a tener en cuenta durante la vendimia.
Peligro 7:
Microorganismos presentes en los envases y sistemas de transpo
Una inadecuada higiene de los envases y sistemas de transporte puede
producir un aumento de la poblacin microbiana indeseada en la uva, la
cual a su vez puede comportar una alteracin del proceso fermentativo y/o
una desfavorable evolucin organolptica del producto.Como medida
preventiva, es necesario aplicar la GBPV y las BPE.
HIGIENE EN LAS ETAPAS DE ELABORACIN EN LA BODEGA
La pauta principal consiste en asegurar que las operaciones se realicen
higinicamente desde la llegada de la materia prima hasta la obtencin del
producto terminado. Dada la peculiaridad de la elaboracin del vino, la
materia prima primero y luego el producto no sufren manipulaciones
directas por el personal, pues en la mayora de los casos todo el proceso
est mecanizado. A diferencia de otros alimentos, en el vino prcticamente
no existen riesgos sanitarios microbiolgicos, pero s yace la posibilidad de
que se produzcan contaminaciones qumicas o fsicas si es que no se toman
los recaudos correspondientes. La elaboracin debe ser llevada a cabo por
empleados capacitados y supervisados por personal tcnico. Todos los
procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los recipientes
deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminacin, y deben
respetarse los mtodos de conservacin. Deben documentarse los procesos
de elaboracin, produccin y distribucin del vino, y mantenerse registrosde
tales operaciones.
CONCLUSIN:

La contaminacin cruzada ha estado ligada a muchas infecciones e

intoxicaciones alimentarias en servicios de comidas y produccin de

alimentos en general. Para evitar el alto riesgo; tanto un brote o una

intoxicacin individual, los manipuladores deben tener conocimientos sobre
las fuentes de contaminacin cruzada y su ocurrencia. La contaminacin
surge transmitida por vectores que denominaremos animados e inanimados.
Dentro de los vectores animados encontramos a todas las plagas, los
animales y las personas. Y los vectores inanimados; las herramientas de
trabajo en general, incluidas las maquinarias y los utensilios. Contaminacin
cruzada se refiere a la transferencia de virus, bacterias y otras sustancias
dainas desde los alimentos o las superficies de trabajo a las comidas.

BIBLIOGRAFIA:
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http://viva-veg.blogspot.com/2012/12/contaminacion-alimentariacruzada.html
http://documentos.arq.com.mx/Detalles/112530.html#.Up7F-sTuLqU