1 INTRODUO

As enzimas so protenas especializadas na catlise de reaes biolgicas.

Elas esto entre as biomolculas mais notveis devido a sua extraordinria
especificidade e poder cataltico, que so muito superiores aos dos catalisadores
produzidos pelo homem. Praticamente todas as reaes que caracterizam o
metabolismo celular so catalisadas por enzimas.
Como catalisadores celulares extremamente poderosos, as enzimas aceleram
a velocidade de uma reao, sem, no entanto participar dela como reagente ou
produto. Normalmente os processos enzimticos tm ao rpida, no apresentam
toxidez nem geram problemas ambientais, ocorrem em condies brandas de
temperatura e pH, atuando sobre um substrato especfico ( AEHLE, 2004; POLAINA, J.;
MACCABE, A. P., 2007). Atuam ainda como reguladoras deste conjunto complexo de

reaes, portanto so consideradas unidades funcionais do metabolismo celular.

A maioria das enzimas utilizadas comercialmente (aproximadamente 90 %)
de origem microbiana extracelular, tendo como exemplos proteases, pectinases,
celulases e hemicelulases ( CABRAL, J. M. S.; AIRES-BARROS, M.R.; GAMA, M.
2003; GERHARTZ, W., 1990).
Ureases so enzimas que catalisam a hidrlise da ureia, a uma taxa 10 vezes
mais rpida que a reao sem enzima, produzindo amnia e gs carbnico. A
urease est presente em materiais como sementes de soja, feijo de porco
(Canavalia ensiformis), melo (Citrullus vulgaris), guandu (Cajanus cajan), dentre
outros (RIBEIRO, B ET AL., 2013).
Em 1926 James Summer mostrou que a urase era uma protena e tem como
objetivo identificar o carbonato de amnio atravs do vermelho de fenol, (que em
meio alcalino cora-se em rosa e em meio cido ou neutro, cora-se em amarelo).
Encontra-se principalmente em sementes, microrganismos e invertebrado.
Nas plantas, a urase um hexmetro e consiste em seis cadeias idnticas e
localiza-se no citoplasma. Em bactrias, constituda por duas ou trs subunidades
diferentes.
Algumas enzimas requerem um componente no proteico para sua atividade
denominado cofator. O cofator enzimtico da urase o on metlico Ni 2+ portanto,
a presena de ons de nquel ativa o stio da urase e essencial tanto para a
atividade funcional como para a integridade estrutural dessa enzima.

Alm de ter sido a primeira enzima isolada na forma cristalina. Atualmente a

urase utilizada em procedimentos de diagnsticos clnicos, na determinao de
ureia em fludos biolgicos como urina e sangue. Seu uso estendeu-se
gradualmente a vrias reas, como na produo de alimentos, na fabricao de
detergentes e nas indstrias txtil e mdico-farmacutica.
A urease tambm pode ser utilizada na anlise de alimentos, como carnes e
leite, pois como a ureia o produto final do metabolismo proteico mais importante,
esta serve como um ndice de protena na dieta bovina.

7 REFERENCIAS
AEHLE, W.; Enzymes in Industry, Wiley-VCH Verlag: Weinheim, 2004.
POLAINA, J.; MACCABE, A. P.; Industrial Enzymes: Structure, Function and Applications,
Springer: Dordrecht, 2007.
CABRAL, J. M. S.; AIRES-BARROS, M.R.; GAMA, M.; Engenharia Enzimtica, Lidel
Edies Tcnicas: Lisboa, 2003.
GERHARTZ, W.; Enzymes in Industry: Production and Aplications, VCH Publishers: New
York, 1990.
RIBEIRO, B. D.;* CASTRO, A. M.; SALGADO, A. M.; COELHO, M. A. Z.; Aplicao de
Enzimas: Propostas para Disciplina Experimental, Rev. Virtual Quim., 2013.

2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
Determinar qualitativamente a atividade enzimtica.
2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
Analisar se houve reao das enzimas atravs da colorao das amostras
Identificar a atividade enzimtica frente a fatores adversos como ph e
temperatura.

3 JUSTIFICATIVA
A capacidade cataltica das enzimas torna-se adequadas para aplicaes
industriais, como na farmacutica e alimentar. A urase uma enzima que catalisa a

hidrlise da ureia em dixido de carbono e amnia, sendo uma protena que pode
ser encontrada em bactrias, leveduras e vrias plantas superiores. Sendo
protenas, as enzimas podem ser desnaturadas tornando-se inativas, fazendo com
que no exeram sua funo como catalisadores. essencial o conhecimento de
como agem as enzimas, assim como os fatores que podem interferir no seu
funcionamento.

4 METODOLOGIA
Para a 1 parte do procedimento foram identificados dois tubos de ensaio
com A, e B. No tubo A foi colocado 3 ml soluo tamponada 1mol/L, ph 7
contendo 1% de ureia e 2 gotas de urase. No tubo B foi colocado 3 ml de tampo
fosfato 1 mol/L, ph 7 sem ureia e 2 gotas de urease. Em ambos os tubos foram
adicionados uma gota de vermelho de fenol. Os quais foram agitados e colocados
em banho-maria por 5 minutos (37c).
Para 2 parte do procedimento, em outro tubo de ensaio foi colocado 2 mL de
gua destilada e 2 gotas de urase. Aquecendo sob ebulio durante 2 minutos. Em

outro tubo foi colocado 3 mL de tampo fosfato 1mol/L, pH 7, contendo 1% de ureia,

adicionado 1 mL da soluo de urase fervida anteriormente e 1 gota da soluo de
vermelho de fenol, e postos em banho-maria por 5 minutos.

5 RESULTADOS E DISCUSSO
Na 1 etapa do procedimento, para identificao da atividade da enzima,
observou-se que o tubo A (3 ml de ureia, soluo tamponada) ficou de uma
colorao rosa escuro e o tubo B (3 ml sem ureia, soluo tamponada fosfatada),
rosa mais clara. A urease ficou concentrada no fundo de ambos os tubos. A atividade
da enzima pode ser demonstrada fazendo-a reagir com uma soluo de ureia a
pH=7, tamponada, estando a enzima ativa ocorrera liberao de amnia em
quantidades suficientes para sobrepujar a ao do tampo tornando o meio da
reao alcalino. Como consequncia da subida do pH, a soluo, originalmente
amarela, passa a cor rsea. Pode-se constatar que no tubo A houve mudana na cor
da reao devido a presena da ureia no meio, onde a mesma o substrato da
urease. Com isso o produto final dessa reao a amnia constatada pela mudana
na colorao, h um aumento do pH e o indicador vermelho de fenol presente na
soluo muda para uma tonalidade rsea. No entanto no tubo B a mudana na

colorao foi mais sutil, visto que a enzima no pde ser ativada uma vez que o seu
substrato estava ausente na soluo. A urease altamente especifica para a ureia.
Na 2 etapa do procedimento, para caracterizao do efeito do calor, um outro
tubo (A) com gua destilada e urease foram submetidas fervura por 2 minutos. Em
outro tubo (B), pipetou-se ureia tamponada, junto a 1 m da urease fervida do tubo A,
e soluo de vermelho fenol, para em seguida agitar. No tubo A, onde foi adicionada
gua e urease, foi adicionada gua para que ao entrar em contato com uma
temperatura elevada a urease no fosse vaporizada, no foi observado mudana de
cor nem na textura da soluo, como a urease apenas reage com a ureia no houve
mudana na colorao para um tom rseo.

No segundo tubo (B), onde foi

adicionado a urease fervida do tubo anterior contendo ureia, houve uma mudana de
cor. De acordo com as propriedades das protenas, categoria na qual as enzimas
esto inseridas, temperaturas elevadas quebram os centros ativos das protenas,
fazendo com que as mesmas percam sua estrutura e consequentemente sua
funo, ou seja, elas desnaturam. A tonalidade da reao mudou, mostrando que
ainda havia enzimas no desnaturadas para reagir com a ureia da soluo.
Aps cinco minutos apareceu um precipitado na soluo final. O aumento da
temperatura rompe interaes por conta da agitao das molculas, os detergentes
e a ureia so capazes de romper interaes hidrofbicas, o pH influencia na carga
lquida da protena, aumentando ou diminuindo a camada de solvatao, um meio
formado

principalmente

por gua, polissacardeos e protenas.

Protenas

desnaturadas perdem sua solubilidade em consequncia da falta da camada de

solvatao que a sua estrutura original lhe fornece .
Na primeira parte do procedimento onde identificamos a atividade da enzima
a soluo do tubo A reagiu, mostrando a especificidade da urease com a ureia,
assemelhando-se com a soluo do tubo B da 2 parte do procedimento, mesmo
sendo submetido a 100c (ebulio).

6 CONCLUSO
Podemos conhecer no s sobre enzimas e seus substratos, mas tambm
sobre seus agentes desnaturantes, que so comuns aos das protenas, visto que
muitas enzimas tambm possuem estruturas de aminocidos e ligaes peptdicas.

Em vista ao exposto pode-se concluir que a estrutura qumica integra das protenas
como atividade cataltica determinada para atuao delas. No entanto, fatores
externos que alteram a conformao proteica, e, portanto, a velocidade das reaes
enzimticas so as ferramentas empregadas nos processos naturais.

1 INTRODUO
Em vegetais, as enzimas proteolticas esto envolvidas nos processos de
amadurecimento, de germinao, de diferenciao e morfognese, de morte celular,
de resposta de defesa de plantas a processos de estresse oxidativo, entre outros.

Algumas enzimas envolvidas no amadurecimento de frutos, como a ficina (figo), a

papana (mamo) e a bromelina (abacaxi), podem ser extradas em grandes
quantidades e representam por isso uma significativa importncia econmica.
A gelatina, que servir como modelo proteico de substrato nesse experimento,
um produto comercial obtido a partir da hidrlise parcial do colgeno. O colgeno
uma protena presente em tecidos conjuntivos, como os tendes e as cartilagens, na
matriz orgnica dos ossos e na crnea dos olhos. Quando hidratada, a gelatina
forma uma estrutura definida como gel. Para a obteno de um gel transparente,
homogneo e flexvel a partir da gelatina, preciso reduzir a temperatura da soluo
em menos de 30C. As macromolculas, como as que constituem as gomas, a
gelatina ou a celulose, podem se ligar a molculas de gua, formando uma rede
contnua que se estenderia em toda a massa da soluo. Dessa forma, para se
imobilizar uma grande quantidade de gua, so necessrias pouqussimas
macromolculas graas aos seus numerosos stios hidroflicos os quais, nas
protenas, so responsveis por interaes qumicas como as pontes de hidrognio
com as molculas de gua. Nesse experimento, portanto, foi estudada a atividade
de enzimas proteolticas presente em alguns frutos, utilizando a gela (Lima et al;
2008).
A papana obtida do fruto verde do mamoeiro (Carica papaya) causa hidrlise
geral de todos os componentes estruturais do msculo da carne bovina. Sua
penetrao baixa (de 0,5 a 2,0 mm), necessitando-se, assim, a perfurao da
carne durante sua preparao, para que esta enzima penetre mais facilmente na
carne. A maior ao da papana ocorre durante a coco da carne ( temperatura de
60-80oC). (FLVIO et al., 1989).
Bromelina o nome genrico dado s enzimas proteolticas encontradas no
abacaxi, bem como em outras espcies da famlia Bromeliaceae. A presena da
enzima bromelina depende da fase de crescimento da planta, sendo que ela no
encontrada quando a planta muito jovem ou muito velha. Acredita-se que esta
enzima, nestas fases, seja transformada em uma outra protena com funo
metablica diferente, como enzima produtora de sabor e aroma (BALDINI et al.,
1993). O uso da bromelina variado, sendo utilizado em alimentos, na indstria e na
medicina. Como exemplos de utilizao podemos citar: amaciamento de carnes,
clarificao da cerveja, fabricao de queijos, fabricao de pes e biscoitos,
refinao de leos e gorduras, preparo de alimentos infantis e dietticos, curtio do

couro, tratamento de l e seda, tratamento de distrbios digestivos, de feridas e

inflamaes, e outros (FREIMAN & SABAA-SRUR, 1996; BALDINI et al., 1993).

2 OBJETIVOS
2.1OBJETIVO GERAL
Verificar a presena de proteases, proporcionando uma discusso sobre a
importncia das frutas no processo digestivo.
2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

 Verificar se determinadas frutas apresentam enzimas com ao proteoltica.

Verificar a solidificao das amostras, caracterizando a presena das enzimas
proteolticas.

3 JUSTIFICATIVA
A observao de enzimas proteolticas presentes em frutas importante, pois
indica a eficcia de sua utilizao em algumas situaes do cotidiano e usado
largamente na indstria alimentar e farmacutica. Uma vez que o suco de frutas,
mamo ou produtos contendo enzimas purificadas de frutos, como no caso da
papana que vastamente usada para amaciamento de carnes. Nesse caso a

presena de papana faz com que ocorra hidrlise das protenas presentes na carne
de forma que sua consistncia fique mais macia.
A utilizao dessas enzimas proteolticas importante para auxiliar no
processo biolgico para digesto de protenas.

4 METODOLOGIA
Foram utilizadas 3 frutas: abacaxi, manga e mamo, gua e gelo. Na 1 etapa
foram cortados pedaos dessas frutas e preparado o suco de cada uma. Foram
utilizados 12 gramas de gelatina em p sem sabor, para 500 ml de gua.
Primeiramente dissolvemos as 12 gramas em 250 ml de gua fervendo, e aps
dissoluo completa foram adicionados mais 250 ml de gua fria.

Foram codificados 4 tubos com os numerais de 1 a 4. Em cada tubo foram

postos 2 ml de extrato de frutas. No tubo 1 abacaxi, no tubo 2 mamo, no tubo 3
manga e no tubo 4 utilizado como controle, produzido apenas com gelatina e gua.
Os tubos foram agitados e colocados no gelo.

5 RESULTADOS E DISCUSSO
A ocorrncia ou no da protelise ser avaliada por meio da gelificao,
observada indiretamente mediante a viscosidade do meio.
Aps o processo de gelificao (os tubos ficaram no gelo), a anlise do tubo
4, controle, indica que houve gelificao, isto , a formao de gel, isso devido a
no-hidrlise da protena gelatina, uma vez que no meio no existe a presena de
enzima proteoltica. Para os tubos contendo suco de abacaxi (1) e suco de mamo

(2), observa-se ali a ao das enzimas proteolticas presentes nesses frutos, que
impediram a formao do gel. No tubo 1, a enzima proteoltica presente a
bromelina e, no tubo 2, a papana, enzimas essas que provocaram a degradao
das macromolculas da protena presentes na gelatina, causando assim a perda do
processo de gelificao. No tubo 3 com o suco de manga houve uma leve
solidificao indicando que, assim como ocorreu no tubo controle, no houve
hidrlise das macromolculas responsveis pelo processo de gelificao. Esse
resultado indica que essas enzimas podem estar ausentes no fruto (manga) ou
existir em concentraes relativamente baixas quando comparadas as de outros
frutos como o mamo e o abacaxi.

6 CONCLUSO
A observao das enzimas proteolticas presentes em frutos importante, ao
indicar a eficcia de sua utilizao em algumas situaes do cotidiano, uma vez que
sucos de frutas, leite de mamo ou produtos contendo enzimas purificadas de frutos,
como no caso da papana, vastamente usada para amaciar carnes, ou para aliviar
os sintomas de uma m digesto pois as enzimas ajudam no processo digestivo,
assim facilitando a degradao da protena daquela carne bem suculenta que foi
ingerida e, portanto, na melhor absoro destas pelo organismo.

7 REFERNCIAS
BALDINI, V.L.S.; IADEROZA, M.; FERREIRA, E.A.H.; SALES, A.M.; DRAETTA, I.S.;
GIACOMELLI, E.J. 1993. Ocorrncia da bromelina em espcies e cultivares de
abacaxizeiro. Coletnea do ITAL, Campinas, 23(1):44-55.
FLVIO, E.F.; MATOS, D.H.; SILVEIRA, I.L. 1989. Utilizao da papana in natura e
industrializada, no amaciamento de carne bovina. Oikos, 6(1):28-30.
FREIMAN, L.O.; SABAA-SRUR, A.U.O. 1996. O aproveitamento dos resduos da
agroindstria do abacaxi (Ananas comosus (L) Merril) para a produo de
bromelina. Cincia e Tecnologia de Alimentos, 16(3):246-249.

LIMA, S.L.T. de L., JESUS, M.B. de; SOUSA, R.R.R. de, OKAMOTO, K.; LIMA, R. de;
FRACETO, L.F. Estudo da Atividade Proteoltica de Enzimas Presentes em Frutos. Qumica
Nova na Escola, Brasil, v. 28, p. 47-49, 2008

BIOQUMICA DOS ALIMENTOS

PROF DNA MORI
LUANA FREITAS
MICHELY RODRIGUES

RITA DE CSSIA
SELERINDA NERY
STEPHANYE ARRAES
THAMIRES THAIRIS
WILKYANNE ANTERO

CARACTERIZAO DA ENZIMA UREASE DE SOJA

E
ATIVIDADE ENZIMTICA DE SUCOS DE FRUTAS E
EXTRATOS VEGETAIS NA DEGRADAO DE GELATINA

Juazeiro do Norte- CE,2015