Elaboracin de pan molde con

hojuelas de quinua y chispas de

chocolate
I

OBJETIVOS:
Conocer sobre la elaboracin de pan molde.
Elaborar pan molde con hojuelas de quinua y chispas de
chocolate.

II

FUNDAMENTOS TEORICO:

TIPOS DE PAN: PAN DE MOLDE

Son muchas las personas que piensan que el pan integral es menos
calrico que el blanco, pero la fibra ni aumenta ni reduce caloras
Jugoso y de fcil masticacin, el pan de molde integral es una opcin
muy interesante para quienes no
admiten el pan integral normal. De
este modo, se consigue aumentar la
ingesta diaria de fibra, su
componente principal, lo que
beneficia no slo a quienes padecen
de estreimiento, sino tambin a
personas que presentan otras
alteraciones de la salud.

Historia Pan de Molde

Este pan ms all de tener una historia rodeada de mitos y leyendas
es producto de los procesos de industrializacin de principios del siglo
XX.
Un
inventor
norteamericano
llamado
Otto
Frederick
Rowedder cre la segunda mquina para cortar rebanadas de pan (la
primera fue creada en 1912 pero lamentablemente se destruy en
incendio).
Esta mquina que demostr ser bastante til para los procesos de
venta masivas del producto, produjo una revolucin en toda la
industria
panadera.
Fue
as
como a
partir
de
1930
importantes empresas empezaron a disear mejores formas de

comercializarlo, mejorando los procesos de conservacin y

preservacin y de empaque. El pan de molde gener tambin
beneficios en otras industrias como las mantequillas y mermeladas
que se hicieron necesarias para darle ms sabor a este producto que
en principio era un poco inspido.
Grandes empresarios empezaron a convertir en necesario este
producto que se acomodaba perfectamente a las necesidades de una
vida que cada da se haca ms frentico.
Gracias a estas nuevas dinmicas en la ciudad, el pan de molde se
impuso en familias que ya no tenan tanto tiempo de desayunar, era
perfecto para las amas de casa quienes por esa poca tenan que
realizar rpidamente las meriendas de
sus hijos y esposos. Con el paso del
tiempo, la industria tuvo que empezar a
regular
los
procesos
de
su
industrializacin ya que gracias a este
nuevo tipo de comercializacin las pequeas
panaderas
tradicionales estaban
quedando relegadas.

Los ingredientes
El pan de molde integral se elabora con el grano de cereal entero y
molido, por lo que es ms nutritivo que un pan elaborado con harina
blanca, al cual slo se le aade el salvado (la cubierta externa del
grano). Adems, la harina suele estar enriquecida en vitaminas y
minerales. Tambin lleva sal, levadura y agua, aunque se pueden
incorporar otros elementos que incrementan su valor nutritivo: gluten
de trigo como protena, salvado como fibra, leche o sus componentes,
huevo, harina de leguminosas o de malta, azcares y grasas.
A diferencia de lo que piensan algunas personas, el aporte de caloras
del pan de molde integral, comparado con el del blanco comn, es
muy similar. Lo cierto es que, la fibra, ni aumenta ni reduce las
caloras, ya que lo que verdaderamente hace que un alimento sea
ms o menos calrico es su contenido de grasa y carbohidratos. Es
cierto que el pan de molde integral contiene algo ms de grasa que el
pan blanco comn pero, al contener algo ms de humedad, aporta
casi las mismas caloras.
El nutriente ms abundante en esta variedad integral es el almidn,
un hidrato de carbono complejo, y por eso se le considera un
alimento esencialmente energtico. En cuanto a su aporte de
protenas, stas son de calidad intermedia, dado que son deficitarias
en un aminocido esencial llamado lisina. Sin embargo, si el pan de
molde integral se consume junto con lcteos o con cualquier otro
alimento de origen animal o legumbres, su valor biolgico se equipara

al de las protenas completas (aquellas que contienen todos los

aminocidos esenciales).
Su gran aporte en fibra lo convierte en un gran aliado para el
estreimiento, adems de proporcionar una alta sensacin de
saciedad, lo que ayuda a no comer ms de lo debido
Respecto a las grasas, tal y como se ha mencionado, el pan de molde
integral las contiene en mayor cantidad que el pan blanco comn.
Concretamente, de 100 gramos de cada variedad, el integral contiene
de 2,3 a 5 gramos de grasa frente a los 1,5 gramos del blanco. Su
mayor cantidad en lpidos no es una cuestin de azar, ya que se le
aaden para mejorar su jugosidad. La calidad de la grasa de este pan
depender del tipo de la misma que se aada en su elaboracin. Hay
marcas, por ejemplo, que emplean aceite de oliva o aceites de
semillas como el de girasol (grasas insaturadas), mientras que otras
recurren a los aceites de coco o palma o a las grasas hidrogenadas,
que en el organismo se comportan como grasas saturadas.
No hay que olvidar que el exceso de grasa saturada en la dieta
aumenta los niveles de colesterol sanguneo, lo que es un factor de
riesgo cardiovascular. En ocasiones, la etiqueta no especifica el tipo
de aceite vegetal aadido, lo que supone una dificultad para el
consumidor a la hora de valorar la calidad de la grasa del producto.
BENEFICIOS DEL PAN DE MOLDE INTEGRAL
Supone un buen aporte de fibra
La fibra desempea numerosas funciones en el organismo. En primer
lugar, capta agua, por lo que aumenta el volumen de las heces y la
velocidad del trnsito intestinal, favorable en caso de estreimiento.
Adems, al hincharse en el estmago, proporciona una alta sensacin
de saciedad que disminuye la sensacin de hambre, lo que ayuda a
evitar comer ms de lo debido. Tambin fija sustancias como el
colesterol a nivel intestinal, impidiendo su absorcin, y hace ms
lento el paso de la glucosa hacia la sangre (no aumenta de forma
brusca la glucemia), aspecto beneficioso para quienes tienen
diabetes. Los expertos recomiendan consumir de 25 a 30 gramos de
fibra al da y, con 4 rebanadas de pan de molde integral de 25
gramos cada una, ya se consiguen entre 8 y 8,5 gramos de fibra (el
pan blanco, con la misma cantidad, aporta solo 4 o 5 gramos).
Fuente de vitaminas y minerales
La mayora de estos panes se elaboran con harinas enriquecidas en
vitaminas (B1, B2, B6, B3 y B9) y minerales (calcio, magnesio y
hierro), de manera que su consumo ayuda a cubrir parte de las
necesidades de dichos elementos.

Fcil de masticar
El pan de molde integral est especialmente diseado para quienes
tienen dificultades en la masticacin, como los nios cuando
comienzan a comer alimentos slidos o algunas personas mayores
que no cuentan con toda la dentadura.
Aquellas personas con dietas restrictivas en sodio debern controlar
su consumo, as como aquellos que sufren de enfermedad celiaca o
alergia a la casena
SUS INCONVENIENTES
Ms grasa que el pan comn
Esta variedad de pan contiene entre 2,3 y 5 gramos de grasa por
cada 100 gramos de producto. De media, la mitad de esa grasa es
saturada, a diferencia de lo que sucede con el pan comn (aunque
este aspecto depende de la marca comercial). Conviene, por ello,
revisar la lista de ingredientes del etiquetado, as como la informacin
nutricional detallada en el envase.
Atencin al sodio
Los panes de molde tienen un aporte de sodio que supera los 500
miligramos por cada 100 gramos de producto. As, quienes deben
controlar la ingesta de esta mineral en su dieta por motivos de salud
(hipertensin, insuficiencia cardiaca o retencin de lquidos) debern
moderar su consumo.
Componentes alrgenos
Las personas que sufren de enfermedad celiaca o intolerancia al
gluten (protena presente en el trigo, centeno, cebada, avena y
triticale o hbrido de trigo y centeno) no pueden tomar pan de molde,
salvo que ste se elabore con harina de maz o arroz, cereales
exentos de gluten. Adems, los alrgicos a la casena (protena de la
leche de vaca) o al huevo debern leer detalladamente la lista de
ingredientes, pues hay marcas que incluyen componentes lcteos y
ovoproductos. En este caso, se abstendrn de su consumo.

III

IV

MATERIALES
- Insumos:
-

Harina 1kgr
Sal 15gr
Mejorador 10gr
Azucar 70gr
Levadura seca 10gr
Leche 400ml
Manteca 70gr
Agua 100ml
Quinua hojuelas 50gr
Chips de Chocolate140gr

Materiales:

Balanzas
Amasadora
Fermentadora
Horno
Molde para pan molde
Bandejas
Jarras
Cortador de masa

PROCEDIMIENTO:
1) Se pesan y miden todos los ingredientes:

2) Se mezclan en el siguiente orden:

1 Todos los ingredientes con menor porcentaje de agua y secos, a

excepcin de las hojuelas de quinua y chocochips
2 Leche, agua y manteca.
3 Hojuelas de Quinua y chocochips

3) El tiempo de amasado ser de 10 a 15min aproximadamente hasta

formar el punto liga en la masa

4)

Pasado el tiempo requerido se pesa la masa, 630gr para

cada molde, se embola y se coloca al molde ya engrasado para que
no se pegue

5) Para que nuestro pan tenga mejor

presentacin se agrega hojuela de
quinua encima de la masa embolada y se coloca en el fermentador, el
tiempo aproximado ser de 2hr y 30min.

6)

Una vez

terminado el tiempo de fermentar

se airea y se mete al horno por un tiempo de 1 hora. Finalizado el
proceso de horneado se enfra el pan en 2 horas para luego
empaquetarlo

CONCLUSIONES:
Se logr conocer ms sobre el pan molde, elaboracin ,
orgenes , tipo de harina que se usa
Se pudo elaborar un pan con hojuelas de quinua y chispas de
chocolate , los cuales , resultaron agradables al paladar.

VI

BIBLIOGRAFIA:
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_b
ien/curiosidades/2007/05/09/162477.php
http://www.elclubdelpan.com/libro_maestro/historia-pan-de-molde
http://www.gastronomiaycia.com/tag/recetas-de-pan-de-molde/
http://www.marialunarillos.com/blog/2014/03/receta-de-pan-demolde-basico.html

VII
-

ANEXO:

Harina
Sal
Mejorador
Azucar
Levadura seca
Leche
Manteca
Agua
Quinua hojuelas
Chips de Chocolate

FLUJOGRAMA DE PANIFICADO A BASE DE

QUINUA Y CHOCOCHIPS

Recepcin

Pesado

Mesclado

10 a 15min/ punto liga

Harina 1kgr
Sal 15gr
Mejorador 10gr
Azucar 70gr
Levadura seca 10gr
Leche 400ml
Manteca 70gr
Agua 100ml
Quinua hojuelas 50gr
Chips de
Chocolate140gr

Amasado

Corte y Pesado

Engrasados
Tiempo:
con 2hr
mantecaPeso final:
575gr

Fermentado
Embolado
Moldeado
Horneado
Enfriado

Peso de cada corte:

630gr

Tiempo:
Tiempo: 2hr
1hr y
30min