I.

INTRODUCCION
La especialidad de industrias alimentarias del cuarto semestre
realizo el anlisis de acidez de la manteca y de la mantequilla en la
unidad didctica de materia prima e insumos.
En este trabajo de un equipo tuvimos la oportunidad realizar el
anlisis del acidez de la manteca y mantequilla que daremos a
conocer la funcin que cumple la acides de la manteca y
Mantequilla obtenido a partir de la grasa diluyendo con agua
caliente para poder juntar el agua destilada con las grasa que
contienen dicho producto y poder realizar la acidez. El contenido de
grasa butrica debe ser mnimo de 80%. Con un mximo de 16% de
agua y del 20% del extracto seco magro y as saber cunto de
grasa contiene la manteca vegetal y la mantequilla.

II. OBJETIBOS
II.2. Objetivo general.
Determinar la acidez titulable de la manteca y mantequilla
cumpliendo los parmetros establecidos segn las normas tcnicas
peruanas.
II.3. Objetivo especfico.
Realizaremos un anlisis donde lograremos que la manteca y
mantequilla se junten con el agua hasta obtener una
consistencia homognea, lista para realizar un anlisis.
Realizaremos los anlisis en el laboratorio de la planta piloto de
industrias alimentarias.
III. MARCO TEORICO:
3.1. Manteca y mantequilla
Ya que suele confundirse los trminos, mantequilla y manteca, cabe
aclarar la duda. La mantequilla o manteca es la emulsin de agua
en grasa obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado
de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el
batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin
maduracin biolgica producida por bacterias especficas. La
mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3). Se trata de un
alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y caloras,
por lo que es recomendable para deportistas o personas que
requieran un importante consumo energtico. Mientras que el
nombre manteca se utiliza principalmente en Argentina, Paraguay,
Uruguay y en partes de Espaa, en la mayora de los pases
hispanohablantes puede tener un significado distinto y suele
referirse a la grasa blanca del cerdo. Tambin existe la llamada
manteca vegetal que no es ms que aceite vegetal solidificado tras
ser sometido a un proceso de hidrogenacin. Se utiliza para la
elaboracin de margarina y es altamente perjudicial debido a los

cidos grasos trans que contiene. La produccin de manteca

vegetal o margarina y grasa es importante en la industria
alimenticia, ya que son productos necesarios para la elaboracin de
helados, cremas de pastelera, patatas fritas, etc.
El ndice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH
necesarios para neutralizar los cidos grasos libres presentes en 1
gramo de aceite o grasa, y constituye una medida del grado de
hidrlisis de una grasa. Todos los aceites y las grasas tienen cidos
grasos libres y algunos los tienen en grandes cantidades. La causa
de la existencia de cidos grasos libres es la actividad enzimtica
de las lipasas. Los aceites extrados de semillas descompuestas
tienen acidez alta, al igual que los aceites almacenados durante
mucho tiempo. El comportamiento del ndice de Acidez (expresado
como % de cido Oleico) durante el almacenamiento en los aceites
y grasas comestibles evidencia un incremento en una primera
etapa, como resultado de la actividad enzimtica de las lipasas,
hasta alcanzar un valor mximo, a partir del cual comienza a
disminuir. El mtodo se basa en la neutralizacin de los cidos
grasos libres presentes en el aceite o grasa con solucin etanlica
de hidrxido de potasio en presencia de fenolftalena como
indicador. El ndice de acidez se expresa en mg de Hidrxido de
Potasio Necesarios para Neutralizar un gramo de grasa Tambin
puede expresarse en porcentaje de cido Oleico.
III.2. La mantequilla:
Es un producto graso obtenido de la leche, crema de leche, crema
de suero, aceite de mantequilla y leche descremada o sus mezclas,
sometido a un proceso de higienizacin, que garantice la
destruccin de todos los microorganismos patgenos; fresco o
madurado por la adicin de cultivos lcticos seleccionados y
autorizados, adicionado o no de sal y de colorantes vegetales de
uso permitido. Las materias primas lcteas utilizadas, debern ser
aprobadas por la autoridad competente. Los requisitos fsicoqumicos establecidos por la norma son: mnimo 80% de grasa, no
ms de 16% de humedad, no ms del 2% del cloruro de sodio, no
ms del 2% de casena. Adems debe presentar los caracteres
III.3. GRASA EN MANTEQUILLA
La grasa contenida en el residuo seco proveniente de la
determinacin de humedad de la muestra se extrae con varias
porciones de ter etlico o ter de petrleo y el residuo no disuelto
(residuo insoluble) en el solvente orgnico se determina
gravimtricamente. La grasa separada, correspondiente a la
cantidad de muestra pesada para la determinacin de humedad
(1,5-2,5g) y se determina con base en la prdida de peso.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. MATERIALES:
Balanza analtica
Matraz de Erlenmeyer
Vasos precipitados
Equipo de titulacin
Bureta
Pipeta
Cucharita
IV.2.
REACTIVOS:
Hidrxido de sodio
Indicador de fenolftalena
Agua destilada
IV.3.

METODO:

Si la muestra es semi-slida o slida, se coloca el recipiente

que lo contiene cerrado hermticamente En Una estufa a bao
Mara entre 53 - 60C * 10 minutos y se lo mantiene all hasta
que la muestra alcance tal temperatura (Lo suficiente para
ablandar la muestra completamente).
Homogeneizar la muestra ablandada, agitando varias veces el
recipiente que lo contiene (Preferiblemente con la ayuda de un
agitador mecnico) hasta que sta adquiera consistencia
espesa o Cremosa
Sumergir el frasco en agua helada, agitando continuamente,
hasta cuando la temperatura de la muestra
llegue al punto de congelacin y la masa se haya solidificado.

V. RESULTADOS Y DISCUCIONES

5.1. Realizacin de la acidez titulable

Agitar 18gr de mantequilla con agua destilada que es 90 ml esto
se debe hacer una dilucin con agua caliente para poder hacer el
acidez titulable porque se debe juntar el agua con la mantequilla,
luego titular con hidrxido de sodio al 0.2N y fenolftalena 1%.
Acidez titulable = gasto x 0.2
100

Se realizara la mantequilla % de cido lctico. Manteca % de

cido palmtico
18gr

90 ml

50 ml

= 10ml de agua destilada

0.1

4gr

0.2

8gr
1000ml

30ml
= 8gr

0.3gr de muestra

Tomar 10 ml de muestra para hacer la acidez titulable del

gasto inicial y final haciendo tres prcticas para sacar un
promedio fina.
Gasto inicial
Gasto final

28.1 +
29.3
1.2

29.3 +
30.5
1.2

30.5 +
31.8
1.3

Un promedio final que se determin de la mantequilla es de 1.2 de

acidez titulable

VI. CONCLUCCIONES
Realizamos nuestro anlisis de acidez titulable de la manteca y la
mantequilla.
Conseguimos nuestro objetivo realizando que la manteca y la
mantequilla se junten con el agua para as realizar nuestros
anlisis.
Realizamos nuestros anlisis con mucho cuidado ya que este
anlisis cumple un factor importante en el anlisis de control de
calidad.

VII.

RECOMENDACIONES
Ingresar al laboratorio con indumentaria completa.
Se recomienda tener una buena manipulacin para cada uno de
los instrumentos y saber cmo es el uso para obtener un buen
resultado.
Guardar los materiales cada uno en sus lugares establecidos de
cada uno despus de haber utilizado
Despus de haber utilizado se debe lavar los materiales con agua
tibia para que no contenga ese olor desagradable.
VIII. BIBLIOGRAFIA
IX.

ANEXOS