Alumno

Manuel Durn Gonzlez

Trabajo Obligatorio <INICIACIN A LA COCINA PROFESIONAL>
Julio 2014

ESTUDIOS SUPERIORES ABIERTOS DE HOSTELERA

FUNDACION SAN VALERO
ZARAGOZA

PROPUESTA DE TRABAJO
OBLIGATORIO

PG.:
2/24

Propuesta de trabajo
Con el fin de evaluar el curso se propone este ejercicio completo que determinara los
conocimientos adquiridos:
1. GESTIN EN LA COCINA. Nos encontramos dentro de un restaurante ficticio,
cuyo nombre y logotipo han de ser inventados. Somos jefes de cocina y recibimos el
encargo, por parte de la direccin del establecimiento, de confeccionar un men
especial gastronmico para el da 21 de Febrero. As como calcular el precio de
coste en Euros de dicho men por persona. Dicho men deber contar con:
a) Los siguientes apartados:
- Nombre del men.
- 1 aperitivo de la casa.
- 1 entrada fra.
- 1 entrada caliente.
- 1 pescado o marisco.
- 1 carne, ave o caza.
b) Cada uno de los platos del apartado anterior debe tener su correspondiente ficha
tcnica. En la que incluiremos:
- Nombre del plato.
- Nmero de comensales de la receta (pax).
- Ingredientes.
- Mtodos de elaboracin.
- Forma y temperatura de presentacin.
- Breve comentario del plato.
- Anlisis de coste (reflejando precios reales de los productos).
* Importante: No olvidar revisar las Normas a tener en cuenta en la
confeccin de los mens (pgina 349).
2. TABLA DE QUESOS. Debemos crear tambin, para el mismo da del men, y
como postre, una tabla de quesos con 15 referencias nacionales. Especificando:
- Nombre del queso.
- Procedencia.
- Tipo de leche.
- Estado de maduracin.
- Contenido graso.
- Breve comentario del queso.

FC-045-02

PROPUESTA DE TRABAJO
OBLIGATORIO

PG.:
3/24

Objetivos del trabajo

Conocer las caractersticas generales que rigen el funcionamiento de una cocina

moderna; incluyendo el estudio de los diferentes mtodos de coccin y los
condimentos.
Conocer los mecanismos de planificacin de la oferta gastronmica de un
establecimiento; as como establecer las normas necesarias para la redaccin de
mens, diseo de cartas, platos individuales, costes, etc.
Conocer las propiedades especficas y generales de los principales elementos y
materias primas que son utilizadas en las cocinas profesionales (arroces, pastas,
pescados, mariscos, caza, quesos, etc.).
Conocer las clasificaciones, mtodos de elaboracin, conservacin y calidad de los
diferentes quesos.

Bibliografa

Manual de asignatura c. SEAS.

La cocina y los alimentos (Harold McGee).
El gran libro de la gastronoma espaola (AA.VV.).
La nueva cocina espaola (Buffet & Ambig).
El gusto por la diversidad (Santi Santamara)
Larousse gastronomique.
Curso de cocina profesional I (Manuel Garcs).

Pginas WEB de inters

www.afuegolento.com
www.recetas-cocina.com
www.mundorecetas.com

FC-045-02

PROPUESTA DE TRABAJO
OBLIGATORIO

PG.:
4/24

Criterios de evaluacin
La evaluacin, es una componente fundamental de la formacin. Este trabajo obligatorio
formar parte de t calificacin final. En esta tabla, se resumen los aspectos a valorar y el
porcentaje que representa cada unos de los mismos.
%
Total

Contenidos generales
Estructuracin, Exposicin, Orden, limpieza y presentacin
Claridad en los conceptos

15
15

Temas de especialidad

65

1. Gestin en la cocina.

45

2. Tabla de quesos.

20

Otras aportaciones

20

Presentacin en soporte multimedia

15

Fotografas de los platos

TOTAL

Fecha lmite de recepcin de trabajos

Antes de la fecha fin correspondiente a tu matrcula.

FC-045-02

100

%
Ob.

PROPUESTA DE TRABAJO
OBLIGATORIO

Ficha de Correccin del Trabajo

(Espacio reservado para anotaciones del profesor)
Profesor:
Alumno (Cdigo / Nombre):
Fecha de Entrega:
Observaciones sobre el trabajo:

Fecha y Firma:

FC-045-02

Fecha de Calificacin:

PG.:
5/24

PROPUESTA DE TRABAJO
OBLIGATORIO

PG.:
6/24

Formato de presentacin
1. Se presentar en formato informtico toda la informacin del trabajo, desarrollando
el propio trabajo sobre este mismo documento.
2. Se establece una extensin mnima de 15 pginas, sin incluir listados de programa y
simblicos.
3. Las normas de presentacin sern las siguientes:

Procesador: Microsoft WORD.

Tamao de letra: 12 ptos.
Tipo de letra: sern aconsejables letras como Arial o Times New Roman.
Espaciado entre lneas: 1,5
Mrgenes:
Lateral izquierdo: 3 cm.
Lateral derecho: 2 cm.
Margen superior: 3,5 cm.
Margen inferior: 2,5 cm.

4. En caso de que el trabajo requiera archivos externos (dibujos Autocad, Catia,

Excel, Power Point, programacin, etc) stos debern entregarse junto al trabajo.
Es posible que algunos trabajos solo consten de estos ficheros, por lo cual no tendr
validez lo indicado en el punto 3.
5. Si el trabajo consta de varios archivos deber enviarse en un solo fichero
comprimido.
6. Si el tamao del archivo a enviar excede de 5Mb, el sistema no te permitir
adjuntar el trabajo en el campo indicado sube tu ejercicio. En este caso, en lugar
de enviar el trabajo por correo electrnico, deber entregarse en CD y adjuntar
desde la plataforma en el campo sube tu ejercicio un ndice del trabajo realizado a
modo de resumen para una adecuada correccin y funcionamiento del sistema
informtico.
7. La fecha de entrega deber ser anterior a la fecha fin de matrcula.

FC-045-02

ndice
Pagina
8. Men
9. Ficha tcnica Gazpacho de Sandia
11. Anchoas en salazn con gelatina de tomate y crujiente de queso.
13. Crema de boletus con daditos de foie
15. Filetes de lenguado rellenos de txangurro con salsa de frutos secos
18. Carrillada de cerdo ibrico y pur de patata trufada
21. Tabla de quesos
23. Descripcin de la tabla de quesos

Nombre restaurante: Restaurante Debut

Fecha men: 21 de Febrero
Nombre del men: Men Especial Gastronmico
Precio coste men por persona: 14.34
Descripcin del men:

Aperitivo: Gazpacho de sandia

Entrada fra: Anchoas en salazn con gelatina de tomate
Entrada caliente: Crema de boletus con dadito de foie
Pescado: Filetes de lenguado relleno de txangurro
Carne: Carrillada de cerdo ibrico y pur de patata trufada
Postre: Tabla de quesos

Tras la presentacin del men me gustara hablar sobre el tipo de cocina que representa dicho
men, y que se elabora en el restaurante, ya que en este trabajo se exige la creacin ficticia del
restaurante, su inclinacin gastronmica y su respectivo logotipo que aqu aparece en la esquina
superior derecha de esta pgina.
Mis gustos culinarios se dirigen hacia una cocina clsica, casera y una decoracin agradable, que
intento identificar con este men y espero que sea del gusto del cliente.
Para este men he decidido utilizar la mitad de las cantidades que usaramos en un plato de racin
normal, ya que la intencin es la no de atiborrar de comida al cliente y que as disfrute de cada
plato, desde el primero hasta el ltimo, sin la sensacin incomoda de plenitud

FICHA TECNICA
Nombre del plato: Gazpacho de sandia
Ingredientes
Tomate en rama
Sandia
Cebolla
Pimiento verde
Ajo
Aceite de oliva V.E.
Vinagre de Jerez
Sal

Fecha:29/07/2014
Tipo de servicio: Men gastronmico
Numero de comensales:10
Cantidad
Coste
0.6 kg
1.56
0.5 kg
0.22
0.035 kg
0.02
0.040 kg
0.13
0.005 kg
0.02
0.050 L.
0.17
0.015 L.
0.09
0.005 kg
0.01
Coste total
2.22
Coste por persona
0.22

Precio
2.61/kg
0.45/kg
0.49/kg
3.31/kg
3.18/kg
3.39/L
5.90/L
0.80/kg

Elaboracin:
1. Lava bien los tomates y el pimiento.
2. Pela la cebolla y corta un trozo de unos 35 gramos. Corta un trozo de pimiento de unos
40 gramos. No hace falta cortar fino ni la cebolla ni el pimiento, dale varios cortes y
listo.
3. Pela el ajo, crtalo a lo largo y qutale el germen que trae en el centro. As conseguirs
que el ajo amargue menos.
4. Ahora corta los tomates en trozos pequeos (as funcionar mejor la batidora) y
chalos dentro del vaso de la batidora. Aade por encima del tomate el ajo, la cebolla y
el pimiento que tenamos preparado. Bate hasta que quede todo bien fino. Si quieres
ste es el mejor momento para colar (filtrar) el gazpacho con un colador de malla fina.
5. Ahora preparamos la sanda que ya la tendremos sin piel. Le quitamos todas las pepitas
que podamos y la cortamos en varios trozos. Aade la sanda a la batidora y aade la
sal, el aceite y el vinagre. Bate durante unos minutos hasta que est todo bien fino.
6. Por ltimo lo ponemos a enfriar en la cmara frigorfica hasta que adquiera la
temperatura de servicio.
Presentacin: Servimos en copa de aperitivo de unos 100ml. cada una con unas gotas de aceite de
oliva virgen extra
9

Temperatura presentacin: 4C
Mtodo conservacin: En cmara frigorfica en envase hermtico
Temperatura conservacin: 4C
Especificaciones especiales: Apto para vegetarianos y celiacos
Breve comentario del plato: Aperitivo suave y refrescante, realizado con sandia de temporada.

FICHA TECNICA
Nombre del plato: Anchoas en salazn con
Ingredientes
Filetes de anchoas del

Precio
68.70/kg (Neto)

Fecha: 29/07/2014
Tipo de servicio: Men gastronmico
Numero de comensales:10
Cantidad
Coste
30 filetes (0.122kg)
8.41

Cantbrico en salazn
Tomate maduro

2.61/kg

0.43 kg

gelatina de tomate y crujiente de queso.

10

1.11

Hojas de gelatina
Queso curado de vaca

70/kg.
9.95/kg

6 hojas (12g.)
0.1 kg

0.84
0.99

tipo tetilla
Aceite oliva virgen

7.26/L

0.085 L

0.62

extra. Arbequina
Pate de aceituna

8.40/kg

0.018 kg

0.15

Coste total
Coste por persona

12.13
1.21

arbequina

Elaboracin:
1. Los tomates maduros se escalfan, se pasan por agua fra, se pelan, se trituran con una
batidora y luego se pasan por un colador.
Una pequea parte se caliente en el microondas y despus se mezcla con las hojas de
gelatina previamente rehidratadas. Se le aade, a continuacin, el resto del tomate y se
mete al frigorfico en un recipiente para pudding (o con la forma que se desee), durante un
periodo de ms de tres horas para lograr que se gelatinice.
2. El queso curado se corta en lonchas muy finas y se mete al horno sobre una placa
recubierta con papel antigraso; durante unos diez minutos se hornea a 180C, hasta que
comience a dorarse.
Presentacin:
Se pone en el plato una porcin de la gelatina de tomate y encima, 3 filetes de anchoas; los trozos
del crujiente de queso se incrustan, en vertical, en la gelatina.
El aceite de oliva arbequina se mezcla ligeramente con el pat y se aade por encima.
Temperatura presentacin:
4C Las anchoas y la gelatina
A temperatura ambiente el pat y el crujiente de queso
Mtodo conservacin:
Las anchoas las conservaremos en un envase cerrado preferiblemente sumergidas en aceite oliva.
El pat de oliva conserva en envase cerrado y hermetico con plstico film en contacto para as
evitar la oxidacin.
La gelatina se conserva en envase cerrado y hermtico.
El crujiente de queso se conserva en envase cerrado y hermtico
11

Temperatura conservacin:
Las anchoas, el pat de oliva y la gelatina se conservan en cmara frigorfica a 4C
El crujiente de queso se conserva en lugar fresco y seco para as poder mantener su crujiente.
Especificaciones especiales: Plato no apto para personas con hipertensin, debido a su alto
contenido en sal.
Breve comentario del plato: Plato sugerente debido a su buena combinacin de sabores y
diferentes texturas.

FICHA TECNICA
Nombre del plato:

Fecha:29/07/2014
Tipo de servicio: Men gastronmico
Nmero de comensales: 10
Cantidad
Coste
1 L.
0.90
0.5 kg
11
0.4 kg
0.20
0.25 L
0.23
0.25 kg
9.95
0.1 L
0.34
0.020 kg
0.85
Coste total
23.47
Coste por persona
2.35

Crema de boletus con daditos de foie

Ingredientes
Caldo de carne
Boletus fresco
Cebolla
Leche
Foie fresco
Aceite oliva V.E.
Perejil

Precio
0.90/L
22/kg
0.49/kg
0.90/L
29.85/0.75kg
3.39/L
56.66/kg

Elaboracin:
1. Los boletus se raspan con un chuchillo fino para quitar bien la tierra de su base, se pasan
12

por agua y se secan con papel de cocina. La cebolla se corta en juliana y se pocha con el
aceite de oliva. Se le aaden los boletus troceados y se dejan unos minutos. En el cazo se
mezcla la leche y el caldo; se cuece a fuego lento entre 15 y 20 minutos y despus del
primer hervor se espolvorea sal y pimienta. A continuacin se tritura y se pasa por un
chino.
2. El foie se corta en daditos y estos se saltean en una sartn.
3. Se blanquean las hojas de perejil, se refrescan, se escurren muy bien y se secan. Luego se
trituran se mezclan con aceite y se cuelan.
Presentacin: La crema de boletus se sirve en un plato sopero, se reparten los daditos de foie y se
pone un cordn de aceite de perejil.
Temperatura presentacin:
La crema de boletus la servimos a unos 80 C
Los daditos de foie se colocan sobre la crema y as van adquiriendo temperatura
El aceite de perejil se sirve a temperatura ambiente (20 aprox.)
Mtodo conservacin:
La crema de boletus la envasamos al vacio para preservar del aire.
El foie lo conservamos envuelto en papel film, aluminio y envasado al vaco, para preservar del
aire y la luz. As evitaremos la oxidacin de la pieza.
El aceite lo tendremos en bibern.
Temperatura conservacin:
Todos los elementos de este plato, la crema, el fioe y el aceite lo conservaremos en cmara
frigorfica a 4C.
Especificaciones especiales:
Plato apto para todo tipo de comensal excepto vegetarianos y alrgicos a la lactosa.
Breve comentario del plato:
Excelente combinacin de dos productos muy apreciados en las mesas ms exquisitas.

13

FICHA TECNICA
Nombre del plato:

Fecha:29/07/2014
Tipo de servicio: Men gastronmico
Nmero de comensales: 10

Filetes de lenguado rellenos de txangurro con

salsa de frutos secos.
Ingredientes
Lenguado
Carne de txangurro

Precio
9.95 /kg
40.33 /kg

Cantidad
1.8 kg (5 unid.)
0.250 kg

Coste
17.91
10.08

limpia
Almendras
Avellanas
Pistachos
Anacardos
Limn
Nata
Esprragos trigueros
Zanahoria
Azcar
Sal
Mantequilla
Pimiento verde
Zanahoria
Cebolla
Brandy
Tomate frito

15.52 /kg
7.25 /kg
17.20 /kg
19.86 /kg
1.99 /kg
2.89 /L
7.15 /kg
0.35 /kg
0.85 /kg
0.80 /kg
7.78 /kg
3.31 /kg
0.35 /kg
0.49 /kg
8.68 /L
1.88 /kg

0.025 kg
0.025 kg
0.025 kg
0.025 kg
0.150 kg
0.200 L
0.200 kg
0.200 kg
0.100 kg
0.005 kg
0.020 kg
0.050 kg
0.050 kg
0.050 kg
0.050 L
0.020 kg
Coste total
Coste por persona

0.39
0.18
0.43
0.50
0.30
0.58
1.43
0.07
0.09
0.01
0.16
0.17
0.02
0.03
0.43
0.04
32.82
3.3

Elaboracin:
14

1. Los 50 g. de pimiento, cebolla y zanahoria se pochan en un cazo y, cuando estn

rehogados, se aade la carne de txangurro; luego se flambean con el brandy y el tomate
frito; se sazona y ya tenemos el relleno.
2. Los frutos secos se trituran y se reservan.
3. Para la guarnicin se corta la zanahoria en bastones finos y rectangulares que se glasearan
cubrindolos de agua y aadindoles la sal, el azcar y la mantequilla y dejndolos cocer
hasta que reduzca el lquido. A los esprragos se les quita la parte dura, troceando el resto,
y se saltean suavemente con una gota de aceite.
4. Se le sacan los filetes a los lenguados. En el centro de cada uno de ellos se pone la porcin
de relleno de txangurro y se envuelve; se agrega nata liquida y se espolvorean los frutos
secos por encima. Se mete en el horno durante seis u ocho minutos a 180C. Cuando el
pescado se haya cocinado reservamos el jugo obtenido de la coccin y hervimos para
conseguir una buena ligazn y poder usar para salsear.
Presentacin:
Se colocan 2 filetes por platos con esptula para no desbaratarlos. La guarnicin se coloca al lado
y se salsea con el jugo resultante de la coccin del lenguado mezclado con la nata.
Temperatura presentacin:
El pescado se sirve a unos 40C. para no cocinarlo en exceso
La guarnicin se puede servir a unos 70C
La salsa se debe servir a unos 70C
Mtodo conservacin:
El pescado lo limpiamos y obtenemos su filetes una vez llegue al restaurante, y a continuacin lo
envasamos al vacio con unas gotas de aceite de oliva virgen extra, para usarlos al momento de
elaborarlo.
La guarnicin la podemos conservar en cmara frigorfica en un recipiente cerrado y hermtico
para reservarlo del aire.
La salsa no necesita conservacin, ya que la elaboramos en el momento del servicio con los jugos
resultantes de la coccin del pescado.
Temperatura conservacin:
Todos los componentes del plato deben conservarse en frigorfico a 4C,
Una vez cocinado el pescado se recomienda consumirlo directamente, ya que un recalentamiento
15

del producto provocara un deterioro en la calidad y textura de su carne.

Especificaciones especiales: No apto para comensales alrgicos a los frutos secos y la lactosa
Breve comentario del plato:
Pescado libre de espinas y completamente limpio. Estupenda combinacin de sabores y textura
agradable al paladar.

FICHA TECNICA
Nombre del plato:

Fecha: 29/07/2014
Tipo de servicio: Men gastronmico
Nmero de comensales: 10

Carrillada de cerdo ibrico y pur de patata

16

trufada
Ingredientes
Carrillada cerdo ibrico
Cebolla
Puerro
Ajo
Pimienta negra grano
Tomillo
Aceite oliva V.E.
Vino de solera
Vino Pedro Ximenez
Tomate
Patata
Leche
Mantequilla
Sal
Pimienta molida
Aceite trufa blanca

Precio
10.99 /kg
0.49 /kg
3.54 /kg
3.18 /kg
8 /kg
20 /kg
3.39 /kg
7.05 /0.75L (Botella)
11.75 /0.75L (Botella)
2.61 /kg
1.79 /kg
0.90 /L
7.78 /kg
0.80 /kg
19.64 /kg
89.50 /L

Cantidad
2.5 kg
0.2 kg
0.2 kg
0.05 kg
0.003 kg
0.002 kg
0.1 L.
0.75L
0.25 L.
0.3 kg
0.6 kg
0.5 L.
0.025 kg
0.01 kg
0.001 kg
0.03 L
Coste total
Coste por persona

Coste
27.47
0.10
0.71
0.16
0.02
0.04
0.34
7.05
3.92
0.78
1.07
0.45
0.19
0.01
0.02
2.68
45.01
4.5

Elaboracin:
1. Limpiamos la carrilada, quitndole la grasa y la capa superior de telilla. Marcamos la
carrillada en una sartn por ambos lado, reservamos la carne y desglasamos la sartn con
un poco de vino oloroso y reservamos.
2. En una olla se aade aceite y se rehoga la cebolla y el puerro cortados en trozos medianos
y los ajos enteros. Una vez rehogada la verdura se le aade la carrillada, todo el vino
oloroso, el resultado de desglasar la sartn, los granos de pimienta y el tomillo. Todo ello
se cubre con agua y cuando est a punto de hervir se tapa la cazuela, se baja a fuego lento
y se deja cocer durante dos o tres horas, hasta que la carne est tierna, entonces se retira,
se saca la carne de la olla y se deja enfriar.
3. Por otro lado escalfamos los tomates, quitamos las semillas y la piel y metemos media
hora en el horno a 180C. Esto lo aadimos a la olla de la coccin junto con el Pedro
17

Ximenez y hervimos durante 5 minutos. A continuacin retiramos del fuego y trituramos.

Pasamos por el chino y dejamos enfriar. A esta salsa le aadimos las carrilladas y dejamos
que reposen en la salsa.
4. Para el pur de patata, pelamos las patatas y la cocemos en agua hasta que estn tiernas. A
continuacin las sacamos del agua y reservamos. En otra olla calentamos la leche y
aadimos la mantequilla. Aadimos las patatas cocidas y el aceite de trufa blanca.
Trituramos y ponemos a punto de sal y pimienta. Colamos por un chino y dejamos enfriar.
Presentacin:
Realizamos una lgrima generosa de pur de patata. Colocamos unos 2 trozos de carrillada por
plato dependiendo del peso de cada uno. Y para finalizar salseamos la carne y pintamos el plato
con la salsa.
Temperatura presentacin:
La carrillada se caliente en la salsa hasta que alcance unos 90C y servimos
El pur de patatas lo calentamos sin dejar de remover para que no se pegue hasta que alcance los
80C y servimos.
Mtodo y temperatura de conservacin:
Las carrilladas ya cocinadas las conservamos en envase cerrado y hermtico preservando del aire
en cmara frigorfica a 4C.
El pur de patata lo envasamos en bolsas de vacio para preservar el mximo posible del aire y as
evitar la proliferacin de microorganismos. Y guardamos en cmara frigorfico a 4C.
Especificaciones especiales: Plato apto generalmente para todo tipo de comensales.
Breve comentario del plato: Es aconsejable hacer la preparacin de este plato con un da de
antelacin, ya que esto permite acrecentar los sabores tras el reposo.

18

FICHA TECNICA
Nombre del plato:
Tabla de quesos
Tipo de queso/ Ingredientes
1.Ros de Ratafia
2.Cendrat del Montsec
3.Pasiega de Pea Pelada
4.Ciudad de Sansuea
5.Queso de las 3 leches azul de Pria
6.Los Balanchares
7. Fragua
8. Hircus
9.Cat con trufa
10. La Flor de Palencia
11. La Ermita de San Lorenzo
12. LAtrevit
13. Lara&Sara
14. El Benasqus
15. Arribes de Salamanca

Precio
11.50 /kg
37 /kg
7.9 /kg
16 /kg
19.50 /kg
12.60 /kg
24 /kg
19.50 /kg
22 /kg
11.01 /kg
21.50 /kg
14.50 /kg
8 /kg
16.50 /kg
14 /kg
19

Fecha: 29/07/2014
Tipo de servicio: Men gastronmico
Nmero de comensales: 10
Cantidad
Coste
0.1 kg
1.15
0.1 kg
3.7
0.1 kg
0.79
0.1 kg
0.16
0.1 kg
1.95
0.1 kg
1.26
0.1 kg
2.4
0.1 kg
1.95
0.1 kg
2.2
0.1 kg
1.10
0.1 kg
2.15
0.1 kg
1.45
0.1 kg
0.8
0.1 kg
1.65
0.1 kg
1.4

Crackers integrales
Miel de flores ecolgica
Carne de membrillo
Dtiles
Confitura de higos

3.55 /kg
13.76 /kg
4.20 /kg
5.50 /kg
7.65 /kg

0.1 kg
0.1 kg
0.1 kg
0.1 kg
0.1 kg
Coste total
Coste por persona

0.35
1.38
0.42
0.55
0.76
27.57
2.76

Elaboracin:
Cortamos los quesos en trozos de unos 10 gramos aproximadamente, ya que deben probar 15
variedades y debemos no saturar al cliente respecto a la cantidad.
Los acompaantes de los quesos intentaremos que cada trozo sea aproximadamente de 10 gramos
Presentacin:
Los colocamos por orden de intensidad, ya que buscamos que el cliente empiece por el ms suave
y termine por los ms fuertes, que serian los azules.
Respecto a los acompaantes de los quesos los vamos colocando en el plato de manera salteada
creando un conjunto visual agradable y apetitoso.
Temperatura presentacin:
Este plato debe presentarse a temperatura ambiente, ya que los sabores son ms acentuados.
Mtodo conservacin:
Una vez abierto la pieza de queso, deberemos conservarlos envasados al vaco para intentar
conservar sus caractersticas organolpticas lo mejor posible.
Todos los acompaantes de quesos (membrillo, crackers, etc.) deberemos conservarlos en envases
cerrados hermticamente por separado y en lugar fresco y seco
Temperatura conservacin:
Los quesos los mantendremos en cmara frigorfica con temperaturas que pueden oscilar desde
6C hasta 10C
Los quesos frescos deben mantenerse a 4C
Los acompaantes de quesos (membrillo, crackers, etc.) pueden estar a temperatura ambiente
fresca y seca
Especificaciones especiales: Plato no apto para personas no tolerantes a la lactosa
Breve comentario del plato: Este plato intenta recoger las principales caractersticas de los
muchos tipos de quesos nacionales, como estado de maduracin, tipo de leche, zona geogrfica,
etc.
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DESCRIPCION DE LA TABLA DE QUESOS:

1- Nombre del queso: Ros de Ratafia
Procedencia: Catalua
Tipo de leche: Vaca
Estado de maduracin: Mnimo 60 das
Contenido graso: 45%-55%
Breve comentario del queso: El sabor de la pasta es dulce, lctico y cremoso al paladar.
Su corteza es comestible y tiene una textura crujiente y sabor salado, pero no la coma
sola, asegrese de probar un poco del queso con la pasta y la corteza.
2- Nombre del queso: Cendrat del Montsec
Procedencia: Catalua
Tipo de leche: Cabra
Estado de maduracin: De 60 a 90 das en cava natural
Contenido graso: 45%
Breve comentario del queso: Al paladar resulta delicado, sacando un neto e inconfundible
sabor a leche de cabra, de gran calidad, muy equilibrado en acidez y sal. Postgusto intenso
y persistente a leche fresca y limpia, que deja sensaciones hmedas finales, muy
agradables.
3- Nombre del queso: Queso Ahumado La Pasiega de Pea Pelada
Procedencia: Cantabria
Tipo de leche: Vaca
Estado de maduracin: Maduracin
Contenido graso: 45%
Breve comentario del queso: Su entrada en boca es suave y agradable, hay puntos que
evocan mantequilla, que ofrecen recuerdos de cierta mineralidad, que muestran un
ahumado de complejidad, pero al contrario que su olor, en su paso de boca el humo no
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tapa las sensaciones lcticas de las que debe presumir un queso que se precie de tal. De
persistencia media alta, tanto en su retrogusto como en retronasal queda su ahumado.
4- Nombre del queso: Queso Ciudad de Sansuea
Procedencia: Zamora
Tipo de leche: Oveja
Estado de maduracin: Mnimo 11 meses
Contenido graso: 55%
Breve comentario del queso: El queso Ciudad de Sansuea tiene un sabor intenso y puro,
pero sin llegar a picar, de inconfundible aroma y de textura fina. Sus aromas lcteos, son
muy caractersticos de los quesos de leche cruda.
5- Nombre del queso: Queso de las 3 leches azul de Pria
Procedencia: Pra de Llanes (Asturias)
Tipo de leche: Oveja, vaca y cabra
Estado de maduracin: De 2 a 3 meses
Contenido graso: 50%
Breve comentario del queso: Sabor de intensidad media, suave considerando que es un
queso azul, algo salado sobre todo en zonas prximas a corteza y con un ligero pero
persistente picor final. En conjunto resulta un esplndido queso para mi gusto.
6- Nombre del queso: Los Balanchares
Procedencia: Crdoba
Tipo de leche: Cabra
Estado de maduracin: 20-25 das
Contenido graso: 45%-52%
Breve comentario del queso: Su pasta, es untuosa, y se funde deliciosamente en boca.
Presenta notas lcticas, ms bien dulces, con un contraste fresco, vegetal y ligeramente
picante que nos sorprender gratamente.
7- Nombre del queso: Fragua
Procedencia: Catalua
Tipo de leche: Vaca
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Estado de maduracin: Mnimo 60 das

Contenido graso: 45%-55%
Breve comentario del queso: Sin ser fuerte, tiene un sabor suave pero que se nota, muy
agradable, es un queso para todos los paladares.
8- Nombre del queso: Hircus
Procedencia: Zamora
Tipo de leche: Cabra
Estado de maduracin: 3 semanas
Contenido graso: 45%
Breve comentario del queso: Su sabor es fresco, ligeramente acidulado, gusto delicado y
con suave aroma a avellana.
9- Nombre del queso: Cat con trufa
Procedencia: Castelln
Tipo de leche: Oveja
Estado de maduracin: 20 das
Contenido graso: 45%
Breve comentario del queso: Es de acidez aromtica, con un sabor que recuerda a los
frutos secos y con un sutil fondo a trufa negra.
10- Nombre del queso: La Flor de Palencia
Procedencia: Castilla y Len
Tipo de leche: Oveja
Estado de maduracin: De 16 a 20 meses
Contenido graso: 45%
Breve comentario del queso: El sabor es desarrollado e intenso, pero algo acidulo, muy
poco picante y correcto de sal, mantecoso y fundente al paladar.
11- Nombre del queso: La Ermita de San Lorenzo
Procedencia: Jumilla
Tipo de leche: Cabra
Estado de maduracin: De 21 a 30 das
Contenido graso: 25%
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Breve comentario del queso: El sabor es suave y agradablemente cido, con un aroma
poco pronunciado.
12- Nombre del queso: LAtrevit
Procedencia: Catalua
Tipo de leche: Vaca, oveja
Estado de maduracin: 3 meses
Contenido graso: 45%
Breve comentario del queso: Sabores inicialmente lcticos y salinos, apareciendo toques
animales muy elegantes, picor acentuado y persistente.
13- Nombre del queso: Lara&Sara
Procedencia: Lugo
Tipo de leche: Vaca
Estado de maduracin: 30 das
Contenido graso: 45%
Breve comentario del queso: Con un equilibrado carcter. No es ni muy salado ni tampoco
muy picante. Tiene un sabor suave y limpio, con notas de hierba, moho y aroma de heno.
14- Nombre del queso: El Benasqus
Procedencia: Huesca
Tipo de leche: Vaca
Estado de maduracin: Mnimo de 3 a 4 meses
Contenido graso: 66%
Breve comentario del queso: Sabor lctico y dulce (cereal) con un regusto exquisito a
frutos secos lechosos (avellanas crudas). Alta persistencia en boca.
15- Nombre del queso: Arribes de Salamanca
Procedencia: Castilla y Len
Tipo de leche: Oveja
Estado de maduracin: 12 meses
Contenido graso: 45%
Breve comentario del queso: Su sabor franco, con sensaciones picantes que se intensifican
segn avanza la curacin.
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