Alumno

Manuel Duran Gonzlez

Trabajo Obligatorio <HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA>
Octubre de 2014

ESTUDIOS SUPERIORES ABIERTOS DE HOSTELERA

FUNDACION SAN VALERO
ZARAGOZA

PROPUESTA DE TRABAJO
OBLIGATORIO

PG.:
2/23

Propuesta de trabajo
PROPUESTA DE TRABAJO DE INVESTIGACIN:
Como complemento al estudio terico de la asignatura, se propone la realizacin de un
trabajo de investigacin donde el alumno profundice en un tema especfico relacionado con
la asignatura.
El trabajo de investigacin ha de tener cuatro apartados:
Introduccin
a) Estado de la cuestin, es decir, la situacin actual del tema a estudiar, las
circunstancias (histricas, sociales, etc.) que lo han propiciado.
b) Los motivos por los que el autor de la investigacin ha elegido este tema.
Exposicin de las caractersticas ms importantes
a) Es la parte del trabajo donde propiamente se desarrolla el tema elegido para su
estudio. El nmero de captulos suele ser dos o tres. A su vez, conviene que cada
captulo este subdividido en secciones, o apartados, diversos. Cada uno de los
captulos y sus correspondientes secciones llevarn un ttulo claro y representativo
del contenido del captulo o seccin correspondiente.
Conclusin
a) En esta parte del trabajo el alumno debe presentar un resumen de los resultados
obtenidos a lo largo de la investigacin.
Opinin personal
a) En esta parte del trabajo se har una valoracin personal del tema elegido.
Bibliografa

FC-045-02

PROPUESTA DE TRABAJO
OBLIGATORIO

TEMAS PROPUESTOS PARA REALIZAR EL TRABAJO:

1. Pasos a seguir para una buena Higiene
2.- Prevencin de la Contaminacin Cruzada
3.- Describe los tipos de microorganismos y alteraciones que producen
4.- Qu es la Seguridad Alimentaria y Organismos que marcan pautas
5.- La marcha hacia delante.
6.- Normas para el montaje de una cocina profesional. Diseo.
7.- Higiene y Alimentos: Contaminacin de los Alimentos
8.- Trazabilidad de los alimentos
9.- Normas de seguridad del servicio de comidas a domicilio.

FC-045-02

PG.:
3/23

PROPUESTA DE TRABAJO
OBLIGATORIO

PG.:
4/23

Objetivos del trabajo

Conocer, en profundidad, temas relacionados con la higiene y seguridad alimentaria.

Capacitar al alumno para analizar procesos bsicos implicados en la Hostelera,
concretamente en el rea de la seguridad y la higiene alimentaria.
Conocer nuevas investigaciones personales
Aprender a buscar informacin en bibliografa especfica
Aprender a resumir, sintetizar y extraer conclusiones lgicas a partir del material
consultado.

Bibliografa
BIBLIOGRAFA BSICA:

Manual de la asignatura. E.S.A.H.

Marriott N. Principios de Higiene Alimentaria. Ed. Acribia 1999
Johns, N. Higiene de los alimentos. Directrices para profesionales de Hostelera,
Restauracin y Catering. Ed. Acribia, 1999
FAO. y Ministerio de Sanidad y Consumo. 2002. Sistema de calidad e inocuidad de
los alimentos.
Boja nm. 114. Decreto 189/ 2001 de 4 de Septiembre. Por el que se regulan los
Planes de Formacin de los Manipuladores de Alimentos y el Rgimen de
Autorizacin y Registro de Empresas y Entidades, que impartan formacin en
materia de manipulacin de alimentos.
BOE nm. 48. Real Decreto 202/2000 de 11 de Febrero. Por el que se establecen las
normas relativas a los manipuladores de alimentos.

BIBLIOGRAFA COMPLEMENTARIA:

Mata E. y Vila M. Restauracin colectiva, APPCC, Manual del usuario. ED.

Masson, S.A. 2002.

http://www.calidadalimentaria.net/
www.diphuelva.es/asp/prevencion/pdf/mani_alimentos.pdf
http://www.consumaseguridad.com/

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PROPUESTA DE TRABAJO
OBLIGATORIO

PG.:
5/23

Criterios de evaluacin
La evaluacin, es una componente fundamental de la formacin. Este trabajo obligatorio
formar parte de t calificacin final. En esta tabla, se resumen los aspectos a valorar y el
porcentaje que representa cada unos de los mismos.
%
Total

Contenidos generales

30

Estructuracin, Exposicin, Orden, limpieza y presentacin

15

Claridad en los conceptos

15

Temas de especialidad

70

Cuidadoso anlisis racional y objetivo de los datos

10

Capacidad de resumir, sintetizar y extraer conclusiones lgicas de todo el

proceso

10

Capacidad de sacar conclusiones finales coherentes

20

Explicar con claridad la conexin lgica entre los datos y las conclusiones

10

Especificar la bibliografa utilizada, indica el autor de una cita cuando sta

se utilice textualmente

10

Se valorar el aspecto formal de la memoria

10

TOTAL

100

Fecha lmite de recepcin de trabajos

30 das despus de haber terminado el estudio del curso.

FC-045-02

%
Ob.

PROPUESTA DE TRABAJO
OBLIGATORIO

Ficha de Correccin del Trabajo

(Espacio reservado para anotaciones del profesor)
Profesor:
Alumno (Cdigo / Nombre):
Fecha de Entrega:
Observaciones sobre el trabajo:

Fecha y Firma:

FC-045-02

Fecha de Calificacin:

PG.:
6/23

PROPUESTA DE TRABAJO
OBLIGATORIO

PG.:
7/23

Formato de presentacin
1. Se presentar en formato informtico toda la informacin del trabajo, desarrollando
el propio trabajo sobre este mismo documento.
2. Se establece una extensin mnima de 15 pginas, sin incluir listados de programa y
simblicos.
3. Las normas de presentacin sern las siguientes:

Procesador: Microsoft WORD.

Tamao de letra: 12 ptos.
Tipo de letra: sern aconsejables letras como Arial o Times New Roman.
Espaciado entre lneas: 1,5
Mrgenes:
Lateral izquierdo: 3 cm.
Lateral derecho: 2 cm.
Margen superior: 3,5 cm.
Margen inferior: 2,5 cm.

4. En caso de que el trabajo requiera archivos externos (dibujos Autocad, Catia,

Excel, Power Point, programacin, etc) stos debern entregarse junto al trabajo.
Es posible que algunos trabajos solo consten de estos ficheros, por lo cual no tendr
validez lo indicado en el punto 3.
5. Si el trabajo consta de varios archivos deber enviarse en un solo fichero
comprimido.
6. Si el tamao del archivo a enviar excede de 5Mb, el sistema no te permitir
adjuntar el trabajo en el campo indicado sube tu ejercicio. En este caso, en lugar
de enviar el trabajo por correo electrnico, deber entregarse en CD y adjuntar
desde la plataforma en el campo sube tu ejercicio un ndice del trabajo realizado a
modo de resumen para una adecuada correccin y funcionamiento del sistema
informtico.
7. La fecha de entrega deber ser anterior a la fecha fin de matricula.

FC-045-02

INDICE:
1. Introduccin..9
2. Exposicin de las caractersticas mas importantes.10
2.1.
Consecuencias de contaminacin de los alimentos.10
2.2.
Fuentes de contaminacin...14
2.3.
Como se contaminan los alimentos.....15
2.4.
Puntos de riesgo de contaminacin.16
2.5.
Como evitar la contaminacin de los alimentos o medidas que se deben adoptar 19
3. Conclusin..20
4. Opinin personal.....22
5. Bibliografa.22

HIGIENE Y ALIMENTOS: CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

1. Introduccin
Alimento es aquello que los seres vivos comen y beben para su subsistencia. El trmino procede
del latn alimentum y permite nombrar a cada una de las sustancias slidas o lquidas que nutren a
los seres humanos.
La higiene en los alimentos se define como el conjunto de medidas necesarias para garantizar la
seguridad y salubridad de los productos alimenticios.
No siempre la higiene en los alimentos es buena, esto se debe a que han sido contaminados por
diversos tipos de contaminacin:
- La que interceden en los alimentos.
- La originada por el uso de medicamentos veterinarios
- Producida por aditivos alimentarios.
- Los contaminantes del medio ambiente
Por qu es tan importante la seguridad de los alimentos?
Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos continan siendo uno de los
problemas ms urgentes en el mundo. De hecho, los centros para el control y la prevencin de
enfermedades estima que 1 de 6 personas en los Estados Unidos se enferma, 128,000 son
hospitalizadas y 3,000 mueren cada ao a causa de enfermedades transmitidas por los alimentos,
y esto es solo un ejemplo del pas pionero en respecto al tema de sanidad alimenticia.
Hay muchas enfermedades que pueden transmitirse a travs de los alimentos: clera, disentera,
salmonellosis, gastroenteritis, difteria, carbunco, botulismo, estafilocofias, toxoplasmosis y otras
muchas ms. Afortunadamente, las toxiinfecciones alimentarias han descendido mucho gracias a
las medidas higinicas en la elaboracin de los productos alimentarios (pasteurizaciones,
esterilizaciones, lucha contra roedores, radiaciones ultravioletas, etc.).
Los alimentos que encontramos ms contaminados habitualmente son las carnes y sus derivados,
la leche y sus derivados, los huevos, las frutas y verduras, pescados moluscos y crustceos.
Actualmente, las sociedades a nivel global manifiestan una gran preocupacin por la salud y la
alimentacin. Existe un gran inters y en ocasiones, una cierta angustia por las cuestiones que
afectan con mayor o menor fiabilidad a la seguridad de los alimentos.
Es importante asegurar la inocuidad de los alimentos a travs del conocimiento y desarrollo de
tecnologas confiables referente al ciclo de los contaminantes biticos y abiticos que han tomado
mucha importancia a ltimas fechas en la evolucin de los alimentos orgnicos, a fin de asegurar
una calidad de salud para la poblacin.
De aqu la importancia de continuar en la mejora de los mtodos de prueba para la gran
diversidad de alimentos y la revisin de las normas referentes a la contaminacin de alimentos
debido a la aparicin de nuevas sustancias qumicas en el ambiente.

En Espaa un par de dcadas atrs, tras varios accidentes conocidos a nivel nacional se ha
convertido en un tema de inters general y punto de investigacin de mucha importancia
Existe una gran preocupacin por el consumidor, por la higiene y salubridad de los alimentos que
ingerimos, ya que no solo lo consumimos nosotros mismos, tambin nuestros amigos, hijos,
padres, etc.
Respecto a la hostelera, y como cocinero pienso que somos responsables de lo que ponemos en
la mesa o servimos a nuestros clientes y debemos exigir higiene en los alimentos que compramos,
y comprometernos en mantenerla en el proceso que nosotros mismos le damos.
Todos estos motivos me hacen inclinarme por la contaminacin de los alimentos como tema a
exponer, de muchsimo inters y con muchos puntos de los que hablar que nos afectan de primera
mano y que debemos de cuidar da a da.
2. Exposicin de las caractersticas ms importantes.
2.1. Consecuencias de contaminacin de los alimentos:
Si no cuidamos la higiene de los alimentos podemos llegar a contaminarlos, llegando a
provocar enfermedades muy graves o incluso la muerte al consumidor.
Hasta aqu hemos visto que si a los microorganismos les damos condiciones ptimas de
temperatura, humedad y nutrientes durante un tiempo suficiente, crecern y se
multiplicarn hasta producir una enfermedad. Estas enfermedades son las llamadas ETA:
enfermedades producidas por alimentos.
Las ETA constituyen, segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) uno de los
problemas de salud ms extendido en el mundo contemporneo y una causa importante de
reduccin de la productividad econmica.
Una larga lista de bacterias, virus y parsitos son los agentes etiolgicos que producen las
diarreas. La mayora de stos son transmitidos al hombre por medio del alimento o del
agua contaminada.
Las ETA son adems la primera causa de ausentismo laboral. Los informes producidos
por la OMS indican que las ETA ms frecuentes tienen origen en contaminaciones
biolgicas.

EJEMPLOS DE ENFERMEDADES BACTERIANAS TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS
Salmonelosis:
Salmonella es el nombre que se da a un grupo (gnero) de microorganismos patgenos,
que producen dos tipos de enfermedades en el hombre y animales: gastroenteritis y fiebres
intestinales como la tifoidea. Las Salmonellas son resistentes a la congelacin y a la
deshidratacin. Como otras muchas bacterias, son inhibidas por la acidez. Son poco
resistentes al calor (la coccin y la pasteurizacin las destruyen).
10

Sntomas: diarrea, dolor abdominal, vmitos y fiebre. Los primeros sntomas (perodo de
incubacin) aparecen de 6 a 48 horas despus de la ingestin del alimento causante. La
enfermedad dura generalmente de uno a siete das.
Fuentes: granjas avcolas y su entorno, animales domsticos y su entorno, personas
(especialmente portadores sanos: no manifiestan sntomas pero las eliminan por
excrecin). Del medio ambiente: agua contaminada con desechos fecales, aves, insectos,
etc. Es importante la contaminacin cruzada: alimentos crudos que contienen Salmonella
contaminan por contacto otros alimentos, crudos o cocidos, utensilios de cocina, equipos
procesadores, manos de manipuladores, etc.
Principales alimentos implicados: crnicos, aves y sus derivados (especialmente huevos) y
lcteos.
Prevencin: correcta eliminacin de excretas. Provisin de agua potable. Prevencin de
acceso de aves, insectos, animales domsticos a las reas de manipulacin de alimentos.
Limpieza de utensilios, equipos y manos de manipuladores (especialmente luego de usar
instalaciones sanitarias). Prevenir contaminaciones cruzadas. Uso de temperaturas de
coccin suficientemente altas, especialmente para huevos y carnes.
Si estn presentes en alimentos bien conservados, normalmente es en poca cantidad. Pero
debe recordarse que si no se cuidan las condiciones de conservacin del alimento, las
pocas bacterias presentes pueden multiplicarse llegando al momento de peligro.
Los viajeros a zonas endmicas deben tener precaucin con las comidas y bebidas,
tendiendo, all donde se vaya, a una dieta de alimentos envasados y bien cocinados, y
hervir o clorar el agua.
-

Botulismo:
Sntomas: Problemas de visin (visin doble), dificultad para hablar y tragar, lengua y
laringe seca, debilidad progresiva. Llegando al coma y muerte por parlisis de msculos
respiratorios. Perodo de incubacin de 18 a 36 horas. Mortalidad: de 20 a 30 %. Se
produce entre 1 y 8 das. La convalescencia es lenta (6 a 8 meses). Se debe a la
produccin de una toxina que es termolbil, (se destruye por el calor: ebullicin). Este
microorganismo es anaerobio: el oxgeno le es perjudicial. Peligro: conservas, alimentos
envasados en ausencia de oxgeno. Cuando el medio que lo rodea es desfavorable, el
microorganismo pasa a una forma de resistencia: las esporas. Estas son bastante termo
resistentes, pero se destruyen con los procesos de esterilizacin industrial adecuados
aplicados a los alimentos enlatados. Peligro: las conservas preparadas en forma casera a
veces no alcanzan la temperatura suficiente.
Fuentes. Principalmente en el suelo, en forma de esporas. Tambin en sedimentos
marinos. Peligro: conservas de pescados ahumados, envasadas al vaco en forma
deficiente. Es frecuente la formacin de gas (latas abombadas o hinchadas),
ennegrecimiento y consistencia anormal del producto y olor ptrido- Pero esto puede estar
ausente y entonces el peligro pasa inadvertido
11

Principales alimentos implicados. Conservas enlatadas o en frascos, especialmente de

alimentos no cidos (carnes, pescados y hortalizas). En los alimentos cidos (pH menor o
igual a 4,5) no es probable que se produzca la toxina. Pero pueden estar presentes otros
microorganismos (hongos y levaduras) que elevan el pH y la probabilidad de ETA
aumenta.
Prevencin. Cuidar que las materas primas no estn contaminadas (Limpieza). Evitar
contaminacin despus del proceso de esterilizacin. Mantener refrigerados los alimentos
conservados, calentarlos a ebullicin antes de su consumo y comprobar que tengan un pH
menor a 4,5 en lo posible.
-

Gastroenteritis por Bacillus cerells

Sntomas. Tipo diarreico (infeccin: multiplicacin del microorganismo y produccin de
toxina en el organismo del paciente aparece entre 8 y 16horas) o tipo vmito
(intoxicacin, por ingerir toxina preformada en el alimento; es ms rpida; aparece en 1 a
6 horas).
Fuentes. Suelo y vegetacin, en forma de esporas, que sobreviven a la coccin. Amplia
distribucin en materias primas, generalmente en poca cantidad. Por eso es importante
cuidar las condiciones de temperatura y tiempo en que se mantiene el alimento preparado.
Principales alimentos implicados. Arroz hervido o frito, porotos, sopas crema, vegetales y
fideos.
Prevencin. Coccin y refrigeracin de los alimentos peligrosos en pequeas cantidades.
Mantenimiento de la cadena de fro o de conservacin en caliente. No almacenar nunca
arroz hervido a temperaturas entre 15 y 50 0C.

Gastroenteritis por Clostridiunm perfringens

Sntomas. Diarrea, dolores abdominales y nuseas. Muy rara vez vmito. No causa fiebre.
Perodo dc incubacin: 8 a12horas. Duracin: de 6 a24 horas. Es causada por la toxina
que el microrganismo produce en el intestino, al esporular.
Fuentes. Suelo, tracto intestinal de animales y hombre.
Principales alimentos implicados. Carne cocida, pollo cocido, porotos. Por su amplia
distribucin es frecuente en muchas materias primas. Las esporas son muy termos
resistentes. Una coccin comn no las destruye e incluso activa la germinacin de las
esporas.
Prevencin. Coccin afondo; carnes en trozos no mayores de 1,5 a 3 kilos. Separacin de
la carne cocida de su lquido de coccin y enfriar rapidarnente. Higiene personal, de
utensilios y maquinarias. No recalentar los alimentos, salvo que se alcancen los 100 0C y
se sirva de inmediato.
12

Gastroenteritis por Staphylococcus aureus

Sntomas. Nuseas, vmitos, diarrea y dolores abdominales, sin fiebre. Perodo de
incubacin: 2 a 6 horas Duracin: 6 a 24 horas. Causada por la toxina preformada en el
alimento, que es muy termo resistente. La bacteria se destruye fcilmente por el calor:
coccin normal, pasteurizacin. Peligro: mantenimiento a temperaturas favorables a la
formacin de toxina en alimentos que luego se someten a procesos trmicos, por ejemplo:
leche cruda.
Fuentes. Personas: nariz, piel, pelo. Su presencia es normal en personas sanas y es difcil
eliminarlos por lavado. Animales de granja; ubres del ganado vacuno. La mayora de los
brotes son causados por contaminacin directa del alimento a travs del manipulador.
Principales alimentos implicados. Queso, manteca, leche y carnes cocidas
Prevencin. Normas de higiene personal. Manipular con guantes descartables los
alimentos vulnerables (cocidos que no recibirn nuevo tratamiento antes de consumirse).
Mantenimiento de cadena de fro.

Diarrea por Escherichia coli

Sntomas: Cualquiera fuese la cepa actuante cursa con proceso diarreico de diversa
intensidad. Hay una cepa llamada Escherichia coli O157: H7 responsable del Sndrome
Urmico Hemoltico (cuadro renal) que lleva a estados comatosos causando la muerte del
individuo.
Fuentes: husped normal del intestino de las personas y animales.
Principales alimentos implicados: Todo alimento contaminado con materia fecal incluso el
agua. Su presencia se toma como indicador de contaminacin fecal.
Prevencin: Cocimiento correcto de los alimentos y cuidado extremo de las
contaminaciones fecales. Mantenerlos refrigerados, lavado de manos previo a la
manipulacin, minuciosa higiene de utensilios, evitar contaminaciones cruzadas y
proteger a los alimentos del contado con insectos y roedores.

Clera - Vibrio cholerae

Sntomas. Diarrea intensa, vmitos, deshidratacin rpida, colapso circulatorio. Perodo
de incubacin: de horas a 2 o 3 das. La toxina desarrollada en el intestino provoca una
irritacin que causa la prdida masiva de lquidos (diarrea, vmitos). El clera es una
enfermedad diarreica que puede llevar a la muerte por deshidratacin.
Fuentes. El principal elemento transmisor es el agua contaminada con el vibrin colnco.
Tambin alimentos contaminados por manos, agua o moscas.

13

Principales alimentos implicados: pescados crudo, mariscos, verduras crudas mal lavadas.
Todo alimento contaminado con heces de persona enferma. No hay contagio de persona a
persona salvo a travs de manos o uas sucias con materia fecal (va fecal oral)
Prevencin: Hervir el agua de dudosa procedencia durante 5 minutos para consumo,
lavado de vegetales, utensilios e higiene personal. Emplear desinfectantes en
concentraciones adecuadas.
Peces mariscos y verduras bien cocidas no implican peligro alguno. En la preparacin de
verduras crudas es conveniente la utilizacin de vinagre por su alta acidez, la cual puede
destruir al vibrin colrico que no fue eliminado por el proceso de lavado. El zumo de
limn es menos cido que el vinagre por lo que el resultado no es el mismo.
-

Triquinosis (Trichinella spiralis)

Es una parasitosis, estos parsitos no se multiplican en el alimento y dado que su tamao
es mucho mayor al de las bacterias, su presencia puede detectarse con ms facilidad
Sntomas: Podemos resumirlos, fundamentalmente, en alteraciones intestinales con
dolores y diarrea o estreimiento (Fase intestinal). Luego aparece edema de prpados,
dolor muscular, postracin y fiebre; sudoracin e insomnio (Fase de enquistamiento
muscular).
Puede llegar a complicaciones graves como pulmona, encefalitis o paro cardaco
causando la muerte.
Fuentes. Consumo de carne de cerdo, ciervo o jabal, cruda o poco cocida (chorizos o
jamones) infectada con triquinas.
Principales alimentos implicados: Carne de cerdo y sus derivados que no hayan pasado
los controles sanitarios adecuados.
Prevencin: No consumir carne de cerdo o derivados de dudosa procedencia. No comer
carne poco cocida, sobre todo si proviene de piezas de caza. Est demostrado que un
tratamiento trmico a ms de 60 0C en el centro de la pieza destruye las larvas.
2.2. Fuentes de contaminacin:
El concepto de contaminacin se entiende como toda materia que se incorpora al alimento
sin ser propia de l y con la capacidad de producir enfermedad a quien lo consume.
Bsicamente esas materias pueden ser de tipo biolgico, de tipo qumico y de tipo fsico.

Contaminacin biolgica:
Incluye a las bacterias, los parsitos y los virus. El problema principal lo constituyen las
bacterias por su capacidad de reproducirse sobre el alimento hasta cantidades que
enferman a la persona que los consume o hasta que producen toxinas que enferman. Su
capacidad de reproducirse hace que en pocas horas se formen grupos o colonias de
millones de bacterias que an en esa cantidad resultan imposibles de ver a simple vista en
el alimento. Ejemplos:
14

Animales enfermos que dan origen a productos contaminados. Tal es el caso de vacas
lecheras con tuberculosis, que producen leche con el bacilo de la TBC; la leche y el queso
que producen la fiebre de Malta, especialmente de origen caprino; la carne de cerdo
infectada con triquina, y muchos otros casos.
Portadores de enfermedades que manipulan alimentos y los contaminan. Los casos ms
patticos son los enfermos de TBC, de clera, de tifoidea, y de enfermedades
gastrointestinales, entre otros.
-

Contaminacin qumica:
Generalmente ocurre en el mismo lugar de produccin primaria del alimento, por residuos
que quedan de sustancias utilizadas para controlar las plagas en los cultivos, o sustancias
como drogas veterinarias en los animales enfermos que luego son sacrificados.
La presencia de metales pesados, por lo general txicos, en bajas concentraciones. Los
principales son plomo, arsnico, mercurio, cadmio, cobalto, estao y manganeso.
Pesticidas (plaguicidas, biocidas o agrotxicos), que son diversas sustancias qumicas
usadas para el control de plagas (ratas, insectos, hongos, etc.) como carbamatos,
insecticidas rganoclorados, insecticidas rganofosforados, fungicidas y herbicidas,
utilizados en los cultivos y algunos muy peligrosos, como el DDT.
Restos de medicamentos y sustancias de crecimiento aplicados a los animales, como
antibiticos y hormonas.
Aditivos para preservar y colorear los alimentos, hoy usados intensamente en la industria
alimentarla.
Sustancias txicas naturales como micotoxinas, biotoxinas y alrgenos.

Contaminacin fsica:
Varios tipos de materias extraas pueden contaminar el alimento como pueden ser
partculas de metal desprendidas por utensilios o equipos, pedazos de vidrio por rotura de
lmparas, pedazos de madera procedentes de empaques o de tarimas, anillos, lapiceros,
pulseras u otros, todos los cuales pueden caer en el alimento y contaminarlo.
Posiblemente es la forma ms simple como se contaminan los alimentos y de esa manera
los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula. Ejemplos
de este tipo de contaminacin pueden ser la que ocurre cuando un manipulador elimina
gotitas de saliva al estornudar, toser o toser en las reas de proceso, cuando al
manipulador con heridas infectadas toca el alimento, las materias primas o alimentos
tienen contacto con un producto qumico como puede ser un plaguicida, cuando sobre el
alimento se posan moscas u otras plagas o cuando un cuerpo extrao se incorpora al
alimento durante el proceso.
2.3. Como se contaminan los alimentos:
A continuacin se describen las dos formas de contaminacin de los alimentos a partir de
algunas fuentes contaminantes:

Contaminacin Directa
Alimentos procedentes de animales enfermos o portadores sanos. (Carnes, lcteos,
huevos, etc.).
15

Ingreso de microorganismos procedentes de organismos enfermos o portadores sanos.

Ingreso de microgotas respiratorias de los manipuladores.
Ingreso de microorganismos del tracto digestivo de animales sacrificados o de tierras de
cultivo.
-

Contaminacin Indirecta
Arrastre por el viento de excretas, residuos, presencia de roedores, insectos y animales
domsticos.
Utensilios y/o equipos sucios y/o contaminados en industrias, comercios o expendios de
comidas.
Uso de agua residual no tratada para riego o de baja calidad potable.
Contacto con alimentos contaminados. Malas condiciones de transporte, almacenaje y/o
malas prcticas de manipulacin.
2.4. Puntos de riesgo de contaminacin.
En lo que a nuestro trabajo nos afecta principalmente con este tema hay momentos de
especial riesgo de contaminacin del alimento, que van desde su recogida:

Compras de materia prima

Utilizacin del producto en el hogar o en la restauracin Tambin el propio consumidor es
responsable de la forma en que adquiere los alimentos, los conserva y los prepara y debe
demandar productos que tengan las garantas de salubridad, requiriendo una informacin
del producto, a travs del etiquetado. La informacin a detallar es la siguiente
- El nombre y contenido: Adems de aparecer el nombre comercial, tambin se detalla el
alimento en s. Por ejemplo, en un pote de yogur Danone aparece tambin si es un yogur
azucarado, un yogur de sabores de fruta, etc.
- Ingredientes: Es de lo que se compone el alimento, y suele aparecer primero los que ms
presencia tienen en el producto.
- Fecha de caducidad o fecha de consumo preferente: Esta informacin en la etiqueta del
alimento es de vital importancia para evitar irresponsabilidades o una ingesta peligrosa.
- El peso neto del producto: Esto se muestra, por ejemplo, en enlatados, que vienen con
aceite extra, pero despus la etiqueta nos ayuda a ver que su peso neto es algo menor.

Almacenamiento
El almacenamiento adecuado de los alimentos es un punto de control muy importante para
evitar la contaminacin y multiplicacin de los microorganismos en los alimentos. El
manipulador de alimentos debe ser entrenado en este punto.
Las buenas prcticas de almacenamiento nos ayudan a lograr calidad y seguridad de los
alimentos producidos y como relacin directa encontramos que nos ayuda a realizar un
mejor control de costos.
16

Una vez que ya hemos realizado una correcta recepcin de los alimentos debemos
almacenarlos y por consiguiente detallo a continuacin los principios generales a seguir a
la hora de almacenar:
- ROTULADO:
Se deben etiquetar con su correcta identificacin todos los productos que se almacenen
sean alimentos o no, detallando tambin la fecha de recepcin y la del vencimiento. En el
mercado existen varias empresas que venden etiquetas que se pueden aplicar en la
sealizacin de recipientes reutilizables de vidrio, acero o plstico donde desaparece con
el lavado. Son verdaderamente muy prcticas y ayudan a mantener en condiciones de
higiene los envases.
- UBICACIN:
Se debe ubicar en el rea designada para cada clase de producto, colocndolo siempre
detrs del de la misma especie y el cual ya estaba almacenado, respetando la regla PEPS,
primero que entra primero que sale.
- ENVASES:
Los productos que se van a conservar en su envase original deben ser almacenados
manteniendo las envolturas o envases limpios y en buen estado. En caso de roturas deben
ser inmediatamente removidos de su envase original y envasados en recipientes aprobados
para alimentos que estn limpios y desinfectados.
Los envases deben estar aprobados para la conservacin de alimentos. Existen hoy en da
en el mercado numerosas opciones para los diferentes tipos de productos, diferentes
temperaturas (recordemos que existen plsticos que debajo de ciertas temperaturas se
vuelven rgidos y se quiebran y que a si mismo por encima de cierta temperatura no
resisten. Se debe estudiar la incidencia de los materiales para con el alimento, no se debe
guardar ningn alimento en envases de aluminio, ya que luego de un lapso el aluminio se
traspasa a los alimentos.
-REAS:
Consisten en tres reas principalmente:
1. En refrigeracin, para mantener alimentos perecederos y potencialmente peligrosos a
corto plazo.
2. En congelacin, para mantener alimentos potencialmente peligrosos a largo plazo.
3. En seco, a) Almacenamiento a largo plazo de alimentos no perecederos b) De residuos
c) De productos no comestibles.
No deben almacenarse alimentos en el suelo, a 15 cm. del mismo como mnimo, aunque a
25 cm, es ms prctico para efectuar una efectiva limpieza.
No deben almacenarse productos no alimenticios en las reas designadas para el
almacenamiento de alimentos.
-EQUIPOS, REAS Y TRANSPORTES
Se debe efectuar el control permanente del funcionamiento y la T de todos los equipos y
lugares de almacenamiento.
17

El mantenimiento de todas las reas de almacenamiento y transporte deben estar secos y

limpios.
-

Conservacin
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de
tratamiento, conservacin y manipulacin. Su principal causa de deterioro es el ataque por
diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene
implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias
primas y productos elaborados antes de su comercializacin, prdida de la imagen de
marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de
su adquisicin y antes de su consumo). Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos
producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos.
Los productos que mayor riesgo corren deberemos de conservarlos mediante frio, es decir,
bajas temperaturas que nos ayudan a que los microorganismos no se reproduzcan.
- Refrigeracin:
Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana. (Entre 2
y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos domsticos.)
Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin de
hongos y bacterias.
Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6C, inhibiendo durante algunos das el crecimiento
microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelacin. La
temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservacin, dentro de los
lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto
Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3C bajo cero, siempre que se tenga
humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se distingue de una carne
recin sacrificada
- Congelacin:
La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las tcnicas de congelacin
para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos
precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rpido, a
temperaturas del orden de -30C con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales
de hielo que romperan la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados
al vaco, pueden conservarse durante meses en cmaras de congelacin a temperaturas del
orden de -18 a -20C, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamnico.
El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a temperaturas iguales o
inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del
agua que contienen. Durante el perodo de conservacin, la temperatura se mantendr
uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto.
Detiene la vida orgnica, ya que enfra el alimento hasta los 20 bajo cero (en
congeladores industriales llega hasta 40 bajo cero). Es un buen mtodo, aunque la
rapidez en el proceso influir en la calidad de la congelacin.
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- Sin necesidad de frio

Los alimentos que no necesiten de frio para su conservacin deberemos de mantenerlos en
lugar fresco y seco, para asi evitar posibles altas temperaturas y humedad que provocaran
su deterioro inmediato.
-

Preparacin
Si estos alimentos una vez cocidos o lavados se ponen en contacto con alimentos crudos
(carnes y pecados) o sin lavar (vegetales, frutas, etc.) se pueden recontaminar. Por ello es
muy importante evitar la contaminacin cruzada entre los alimentos crudos y los
alimentos cocidos o listos para consumir, ya que estos ltimos al no requerir una coccin
posterior que elimine las bacterias pueden ser vehculos de enfermedades.
Las bacterias pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo entre ellos, sus
jugos o a travs de las manos de las personas que los manipulan, utensilios usados durante
su preparacin (tablas de picar, cuchillos, etc.,) y las superficies que entran en contacto al
preparar los alimentos.

Emplatado:
Es el momento donde la comida se distribuye en raciones individuales para su consumo.
Se deben extremar en este proceso las medidas higinicas ya que se manejan alimentos
que van a ser consumidos directamente sin ser sometidos a ningn sistema de
conservacin, y que por sus caractersticas nutritivas y las altas temperaturas son
susceptibles de servir de va de transmisin de infecciones. Debe ser un proceso rpido
para evitar que los alimentos se enfren.

Servicio al cliente:
Aunque parece que durante este momento tan breve es prcticamente imposible cualquier
incidencia hemos de tener en cuenta que durante este proceso el alimento atraviesa zonas
con menores medidas sanitarias, as como podra ser una terraza, o cualquier otro punto
del restaurante, en el que la comida puede entrar en contacto con cualquier foco de
contaminacin, como por ejemplo, los clientes, insectos, polvo, aire, etc.
2.5. Como evitar la contaminacin de los alimentos o medidas que se deben adoptar.
Si respetamos las normativas y exigencias de seguridad e higiene alimentaria podremos
estar bastante tranquilos por nuestra parte, aunque tambin debemos vigilar otros puntos
de los alimentos para garantizar su perfecto estado cuando lo adquirimos.

Como evitar la contaminacin:

Higiene personal excelente.
Uniforme limpio y en buen estado.
Manos limpias con uas cortas.
No joyas aretes, anillos, pulseras, relojes, etc.
No manipular alimentos si tosemos, gripe, diarrea, heridas, etc.
Evitando malos hbitos como: hurgarse la nariz, cabello, orejas, rostro. Fumar, escupir,
toser, etc.
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Monitoreando temperaturas de conservadores.

Evitando las reas contaminadas.
Lavndote las manos lo ms seguido posible.
No dejando utensilios de procesos en el suelo.
Con una rotacin adecuada de los productos.
Lavando y desinfectando los utensilios y equipo.
-

Medidas higinicas para la preparacin de alimentos.

Usar gorro o redecilla que recoja el pelo y as evitar su cada en la comida
Usar mascarilla aunque no es obligatorio es aconsejable ya que as evitamos la posible
cada de flujos sobre la comida por estornudar o hablar.
Lavarse las manos con jabn apropiado y cada que hayamos terminado o antes de
empezar con otra preparacin.
No utilizar esmaltes de uas
Si tenemos heridas debemos aislarlas bien de un posible contacto con el alimento, ya sean
guantes u otras medidas autorizadas. Las tiritas quedan excluidas por su fcil perdida.
Queda prohibido el uso de pendientes o piercings.

Recepcin de alimentos
Correcta rotacin de inventarios.
Recepcin del producto verificando la calidad del producto.
Si son productos fros rpidamente ponerlos en refrigeracin.
Si son productos congelados inmediatamente en el congelador.
Los productos ms pesados irn en la parte de abajo.
Los productos qumicos irn en la parte inferior.
Revisar fechas de caducidad de productos perecederos.

3. Conclusin.
El comer es una de las actividades individuales, familiares y sociales ms importantes del
hombre, en la seleccin de los alimentos como el planeamiento de las comidas influidas por la
historia, la cultura y el ambiente, adems de la disponibilidad y las preferencias personales, por
tal motivo es indispensable la calidad de los alimentos.
Los principales componentes de los alimentos que resultan tiles al organismo del consumidor
son denominados nutrientes. Consecuentemente, la alimentacin consiste en la introduccin por
ingesta de alimentos lquidos o slidos en el organismo.
Cuando se evala un alimento, no slo se tienen en cuenta su valor nutritivo y sus cualidades
sensoriales u organolpticas, sino que por encima de todo debe garantizarse su seguridad
Entre los distintos tipos de alimentos que por ser inapropiados y no cumplir las disposiciones
legales vigentes, no son considerados normales o genuinos, se encuentran aquellos que resultan
de particular inters para este trabajo: los alimentos contaminados.

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Todo esto ha acrecentado tambin algunos de los riesgos alimentarios a los que estn expuestos
los consumidores, como por ejemplo los que provienen de la contaminacin por
microorganismos, la presencia de aditivos, los productos plaguicidas y antibiticos con que tratan
algunos vegetales y animales, las nuevas tcnicas de conservacin de alimentos, como envasado
al vaco, envasado con atmsfera modificada, esterilizacin por radiacin, etc.
Respecto a lo que nosotros nos afecta como manipuladores, me gustara exponer una serie de los
errores ms comunes que provocan la contaminacin de los alimentos
- Falta de higiene en los manipuladores
- Descuido de las condiciones de conservacin
- Almacenando los alimentos de forma inadecuada
- Descuido de la temperatura de conservacin
- Falta de limpieza y desinfeccin de las zonas de trabajo, utensilios, cmaras frigorficas y
almacenes.
- Personal sin los conocimientos adecuados para la manipulacin de los alimentos
- Descuido de posibles focos de contaminacin de los alimentos, como pueden ser, aspectos
de los envases y alimentos crudos y elaborados, fechas de caducidad, seales de roedores,
insectos, etc.
As pues hemos elaborado una lista de soluciones o mejores que debemos cumplir para corregir
los errores anteriores.
- Medidas de higiene personal
- Formacin para la manipulacin de alimentos
- Realizar de forma constante el anlisis de riesgos y control de puntos crticos (APPCC)
- Mantenimiento e higiene de los utensilios y maquinaria.
- Limpieza y desinfeccin de las zonas de trabajo.
- Almacenar y conservar respetando las propiedades de los alimentos.
- Mayores y mejores inspecciones de sanidad
Ahora exponemos las consecuencias de lo que conlleva una buena o mala prctica higinica:
- Buena prctica higinica:
Los beneficios de una buena prctica son infinitos ya que afecta directamente a nuestro
trabajo de forma directa, al local donde trabajamos, al producto que elaboramos y
pretendemos vender, y a nosotros mismos como trabajadores y el concepto que nuestros
compaeros o jefes tienen de nosotros. Todo esto se ve reflejado en una buena reputacin
de la empresa, tanto para clientes como para inspectores de sanidad, mejora del
rendimiento econmico, mejor motivacin del personal, mejor ambiente laboral, etc.
-

Mala prctica higinica:

Cierre del negocio (de forma preventiva o indefinidamente).Cuantiosas multas y costes
legales, llegando incluso al encarcelamiento. Prdida de reputacin, prdida de clientela.
Pago de indemnizaciones a las vctimas. La devolucin de artculos contaminados. No
slo el empresario es el responsable del suceso de un brote de intoxicacin alimentaria,
existiendo la posibilidad, si se demuestra, de procesar a las personas implicadas en su
elaboracin.
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4. Opinin personal:
A partir de la mitad del siglo XX, la alimentacin en occidente dej de ser un requerimiento
necesario para conseguir energa. El consumidor no busca energa en la comida. El consumidor
pide placer y salubridad. Esto se convierte en un mayor conocimiento y exigencias por parte del
cliente, que cuando va a comer atiende varios factores, y entre ellos est la calidad e higiene del
producto.
Hoy da adems de un buen servicio en un restaurante y un producto de calidad, el cliente busca
una limpieza y condiciones de salubridad excelentes en todos los campo, ya sea en el local, el
personal que les atiende, el envase del producto, menaje y equipos de trabajo, etc.
Si queremos tener clientes contentos debemos ser exigentes con nosotros mismos, no hay que
olvidar que trabajamos con alimentos, que un producto en mal estado puede causar la muerte y
conllevar un serie de desastres que terminen con nuestro negocio o incluso nuestra carrera
profesional, pero sin embargo, el trabajo bien hecho y el cumplimiento de las normativas
sanitarias que nos afectan, repercuten directamente de forma positiva en todo nuestro entorno,
tanto profesional como personal.
Este es un aspecto que debemos de cuidar en todo momento, tanto desde la obtencin del
producto, atendiendo al etiquetado y caractersticas del producto, hasta su final elaboracin y
servicio al cliente, algo que tiene mucho beneficios y muy poco coste.
Debemos pensar en el respeto hacia el cliente y de nosotros mismos hacia nuestro trabajo como
profesionales, y saber siempre que lo que hacemos est bien hecho.
Aunque hoy en da todava hay mucho desconocimiento sobre el tema y las consecuencias que les
afectan, pienso que vamos en el buen camino, que cada vez somos ms conscientes del peligro
que puede provocar y la profesionalidad y formacin del sector est repercutiendo de forma
positiva.
5. Bibliografa:
Para la elaboracin de este trabajo me he basado en diferentes documentos o webs, que son los
siguientes:
- Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin
http://www.aecosan.msssi.gob.es/
-

Federacin Espaola de Sociedades de Nutricin, Alimentacin y Diettica

http://www.fesnad.org/

Sociedad Espaola de Nutricin

http://www.sennutricion.org/es/inicio

Sociedad Espaola de Diettica y Ciencias de la Alimentacin

http://www.nutricion.org/
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Wikipedia
Manual SEAS
Webescolar.com
Riesgosprevencionalimentos.blogspot.nl

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