Acuerdo Ministerial N 3851 / 09 DINEPP-MEC

SEGUNDONIVEL
PASTELERIA

INTRODUCCION
Canadian School corporacin educativa se crea bajo una necesidad acuciante de una
formacin acadmica de calidad a nivel medio superior, siendo consientes entusiastas
y profesionales para aceptar el compromiso de formar hombres y mujeres con carcter
competitivo emprendedor y con alta calidad humana para desarrollar sus actividades
de la alta cocina y gastronoma dentro de nuestra sociedad y fuera de ella.
Canadian School se forma a finales del ao 2008 en la ciudad de Riobamba contando
con modernas instalaciones, equipo tcnico e informtico que estn a la vanguardia y
nuestro restauran taller Canadian Loqun.
Nuestro equipo de colaboradores est conformado por Mujeres y Hombres altamente
calificados, humanistas, ticos, emprendedores, entusiastas, comprometidos con el
desarrollo, espritu de lucha y voluntad.
Nuestras modernas instalaciones en la actualidad cuenta con tecnologa de punta, TV
cable, Canadian Loqun (restaurante taller) con capacidad para 120 personas.
Acondicionadas con los mejores equipos y menaje para realizar cualquier evento o
compromiso social, el mismo que ser utilizado para prcticas y pasantas de nuestros
estudiantes y de otras instituciones educativas.

VISION
Ser vanguardistas en la enseanza tcnico profesional. Oportuna e innovadora que
contribuya al desarrollo personal y de nuestra sociedad.

MISION
Mejorar la calidad de la enseanza tcnica y profesional de nuestros alumnos,
cubriendo necesidades y aspiraciones a travs de una formacin competitiva,
accesible, gil e integral.
Facilitada por colaboradores comprometidos con la excelencia, generando riqueza de
conocimiento a nuestros alumnos.

BIENVENIDOS A CANADIANSCHOOL ALTACOCINA

NORMATIVA PARA LOS ESTUDIANTES

DE LA PRESENTACION DE TAREAS Y TRABAJOS

El instructor calificar sobre la base que estime conveniente, si el trabajo es entregado

en la fecha indicada.
Se calificar 5 dcimas menos si se entrega a la semana siguiente
Se calificar 10 dcimas menos si se entrega a las dos semanas posteriores.
No se recibirn trabajos a partir de la segunda semana.

DE LAS POLITICAS DE RECUPERACION DE CLASE

Si la ausencia es por motivos, propios de la institucin, los estudiantes recuperarn la

clase en otro da previas indicaciones del instructor y autorizacin de la Direccin.
El o los estudiantes que por motivos de enfermedad, calamidad domstica o trabajo
faltaren a una clase, previa justificacin podrn recuperar en el da en el horario que
estimen conveniente establecido por la institucin.
El porcentaje de asistencia mnimo para aprobar un nivel es del 70%.
Se aceptan las faltas debidamente justificadas al instructor, ms no se receptarn
trabajos, investigaciones, tareas fuera del tiempo establecido.
Los horarios de clases establecidos, se mantendrn abiertos mientras exista el cupo
de 4 alumnos mnimo por horario de lo contrario el alumno tendr que cambiarse a los
horarios que permanecern abiertos.
DEL UNIFORME Y UTENSILLOS DE TRABAJO
Todos los estudiantes debern ingresar a su clase tanto terica como prctica con el
uniforme de Canadian School, no est permitido utilizar uniformes de otras
instituciones.
Para el ingreso a talleres de la institucin, con la finalidad de desarrollar una clase no
se permitir trabajar con aretes, pulseras, uas pintadas, anillos, etc. y dems objetos
que no se utilizan en Gastronoma.
Todos los estudiantes debern traer, sus implementos personales de gastronoma.
Los alumnos debern de traer su propio candado para dejar sus pertenencias en los
casilleros, no se permite subir a los estudiantes con bolsos ni a los laboratorios ni a las
aulas.

DE LOS EXAMENES DE PROMOCION DE NIVEL

El estudiante, para rendir un examen final de promocin de nivel, no deber mantener

obligaciones pendientes con la institucin, respecto a pensin, ingredientes, matrculas
y otros.
Los alumnos para el examen final debern pagar el valor del examen que es $6.00
debido a que su examen ser sorteado y entregado por el chef designado como
tribunal de examen.
Los exmenes de suspensin tendr un valor de $5.00 que corresponde al derecho y
los $6.00 correspondientes a los ingredientes
DE LAS PENSIONES, MATRICULAS E INGREDIENTES

El estudiante deber cancelar los rubros correspondientes durante los CINCO

PRIMERO DIAS de cada mes en la Secretaria General y solicitar su respectiva factura.
Los estudiantes que opten por el pago total de los rubros correspondientes al nivel o
la carrera sern beneficiados de un respectivo descuento, previo anlisis de la
Direccin Financiera y Gerencia General.

INTRODUCCION A LA PASTELERIA
El arte de la pastelera es muy antiguo, se sabe que el hombre prehistrico ya gustaba de sacar
la miel de los panales de las abejas, y tambin aprovechaba la savia dulce de algunos rboles.
Posteriormente se recogen recetas de dulcera en la obra de Arquestrato, en la poca griega, y
en el libro de cocina de Celso Apicio en el siglo II de nuestra era.
Sin embargo puede decirse que la verdadera pastelera y dulcera se populariz en Europa a
partir del siglo XV, cuando se generaliz el uso de azcar; que aun cuando se conoca desde la
poca de las cruzadas, solo era considerada como un medicamento.
Fueron los rabes los primeros que la usaron como edulcorante, como se demuestra en
algunos documentos hispanos arbigos del siglo XVIII.
Cuando Catalina de Medicis lleg a Francia para desposarse con Enrique II llev pasteleros
florentinos que ensearon a los maestros de cocina franceses a utilizar el nuevo producto
dulce, que produjo asombro al astrnomo Nostradamus, que lleg a escribir un pequeo libro
que estudiaba los diversos usos del azcar.
En Espaa se mencionan algunas recetas dulces en antiguos libros catalanes como el Libre de
Sau Sovi del siglo XVI; pero la primera obra dedicada totalmente a la dulcera es Los cuatro
libros del arte de la Confitera escritos por Miguel de Baeza en 1592 y El arte de la
repostera, escrito por Juan de la Mata en 1791. Desde esa poca a la actualidad es mucho lo
que se ha avanzado en pastelera y mucho lo que se ha escrito.
Si bien en todo oficio existe algo que puede llamarse sentido innato, en el de pastelero en
particular hay un conjunto de tcnicas que debemos incorporar hasta que se nos haga fcil y
familiar su manejo.
La pastelera actual es una ciencia con tcnicas depuradas y criterios especficos; paso a paso
iremos descubriendo puntos de batido y temperaturas de horneado, masas crocantes y
cremas perfumadas.
Pasin, trabajo, sensibilidad y responsabilidad, sern los condimentos imprescindibles para el
xito.
CLASIFICACIN DE LA PASTELERA
La pastelera se clasifica en tres grupos; pasteles, pastelera chica y pastas secas.

Pasteles

En este grupo se incluyen pasteles preparados con todas las masas o pastas utilizadas en
repostera como genovesa, del choux, de cake, de hojaldre entre otras.
Las caractersticas de la pasta de bizcocho y genovesa o genoise son que no tienen un sabor
definido, pueden rellenarse con una gran variedad de cremas, ya sea de mantequilla,
pastelera o chantilly con frutas y helados; estas masas son muy esponjosas y secas, tienen
mejor sabor si se embeben con un almbar y licor, o simplemente con un jarabe.

Pastelera chica

Se trata de los mismos pasteles grandes preparados en porciones individuales para cada
comensal. Tienen una presentacin muy atractiva, ya que pueden hacerse de varias formas,
sabores y diversas decoraciones. A esta variedad de pasteles pequeos, de tamao individual,
se le llama tambin pastelera francesa.

Pastas secas

Las pastas secas o galletas, como su nombre lo indica, son secas, quebradizas y muy
azucaradas. Existe una enorme variedad de recetas para elaborarlas. Se pueden utilizar en su
preparacin, pastas enriquecidas con almendras, nueces, avellanas entre otras leguminosas.
Con frecuencia llevan rellenos de cobertura, mermeladas o chocolate.
En esta categora tambin se incluyen los barquillos, las obleas, las lenguas de gato,
polvorones, etc. son apropiadas para servirse a la hora del t.

ELEMENTOS BSICOS
AZUCARES
La caa de azcar almacena dulzor en la savia de su tallo. Para extraer su jugo dulce, se tritura
pasndola por unos rodillos, seguidamente el jugo extrado se purifica calentndolo con
lechada de cal.
Un proceso ulterior lleva los jugos al punto que empiezan a formar cristales de azcar,
entonces aquellos cristales se centrifugan para separar lquido de cristales. Los productos
resultantes son un granulado spero de color pardo oscuro de azcar bruto, un almbar espeso
y negruzco conocido como melaza, y un residuo de esta.
El azcar bruto se refina despojndolo de toda materia extraa, primero se lava y se centrfuga
para eliminar la mayor cantidad posible de impurezas; en esta fase todava es de color oscuro y
se envasa como azcar morena.
Posteriormente es procesada y filtrada eliminando gradualmente el color oscuro de este
azcar y sus aromas residuales, obtenindose cristales de azcar color blanco puro.
El tamao de los cristales vara, los de azcar cristalizado suelen ser muy grandes, los de azcar
granulado pueden ser grandes o medianos, y los de azcar refinado son pequeos.
Los cristales tambin pueden molerse obteniendo as azcar impalpable, o bien humedecerlos
y moldearlos en forma de terrones.
El tratamiento y el refinado de azcar blanco da numerosos subproductos, principalmente la
melaza.
Azcar Comn: Componente base de la pastelera. Se vende molida y es de color blanco, en
las recetas es mencionada simplemente como azcar.
Azcar Rubia: Este subproducto es semirrefinado y es de color dorado, su sabor es levemente
cido.
Azcar Negro: Es de color oscuro y textura hmeda, con sabor fuerte y cido.
Azcar Impalpable: Es Azcar comn reducida a polvo. Generalmente mezclada con fcula
para que no se apelmace.
Otros endulzantes:
Glucosa: Es un azcar que se obtiene del almidn de maz, se presenta en polvo o en jarabe al
45%. Se utiliza como anticristalizante en caramelos, almbares y dulces.
Fructosa: Se extrae de las frutas y endulza el doble que el azcar comn, se emplea en dulces
y en diettica.
Miel: Es elaborada por las abejas, su sabor vara segn el origen de las flores.
Edulcorantes Hipocalricos: Los ms difundidos son la sacarina, el aspartamo y los
ciclamatos.

Generalmente No se utiliza en la pastelera tradicional.

HARINAS
En la clasificacin de harinas los ceros indican el grado de molienda y refinamiento, el
refinamiento consiste en el nivel de molienda y sucesivo cernido. Las harinas 0 y 00 son
oscuras y suelen utilizarse para forraje.
En Francia se las llama harina de Gruau, es de color masilla y se las utiliza mezcladas con las
ms refinadas en la elaboracin del pan. En ingls se la conoce como Strong Flour.
Las harinas blancas que se ofrecen en el mercado son las 000 y 0000:
000: Se considera la mejor harina para la panificacin. Por su alto contenido de protena
facilita el proceso de fermentacin y la formacin de gluten. El gluten se forma por la
hidratacin e hinchamiento de dos protenas: gliadina y glutemina, cuanto ms amasado y
dilatado est el gluten, mejores sern las propiedades de la masa en cuanto a unin y
elasticidad. Al ser menos refinada que la 0000 suele presentar puntos negros constituidos por
restos de afrechillo, por eso no se la recomienda para pastelera.
0000: No es una harina buena para la panificacin por no ser rica en posibilidad de formacin
de gluten. Al carecer de este los panes pierden su forma pese al buen armado. Es ideal para la
pastelera por su textura y color.
0000 con leudante: Es harina de trigo adicionada con polvo para hornear y sal. Resulta
prctica para uso domstico, pero en pastelera profesional se pesa la harina y el agente
leudante por separado, segn lo exija la receta.
Harina Integral: Se obtiene de la molienda total del grano. Hay tres tipos de molienda:
gruesa, fina y superfina.
La Harina con incremento en la proporcin de salvado se conoce como harina de Graham;
otras harinas se identifican por el cereal del cual provienen, cebada, centeno, avena.
ALMIDONES Y FECULAS
Ambos nombres corresponden a una misma sustancia, segn su origen se aplica uno u otro, si
es de granos de cereales (trigo, maz, arroz) se denomina almidn; si se extrae de tubrculos
(papa, mandioca) se llama fcula.
Para lograr budines o bizcochuelos ms livianos se puede reemplazar el 30% del peso de la
harina por igual cantidad de almidn de maz.
PRODUCTOS LACTEOS
Leche: En las recetas utilizaremos leche entera liquida
Leche en polvo: Para reemplazar la leche comn hay que prepararla de acuerdo a las
indicaciones del envase.
Leche condensada: Es leche cocida con azcar hasta tomar consistencia espesa y un sabor
muy dulce. Se utiliza en lagunas recetas.
Leche evaporada: Se obtiene evaporando aproximadamente el 50% del agua que contiene la
leche.
Crema de leche: Se obtiene de la parte grasa de la leche, si tiene el 30% de materia grasa se
llama crema de leche, si se leva al 50% se obtiene doble crema y si desciende al 18% es crema
Light.

Manteca: se obtiene por centrifugacin de la crema de leche. Contiene el 82% de materia

grasa. Existen en el mercado distintas calidades de manteca, la mejor calidad es la de textura
uniforme, color marfil claro y falta de olor.
MARGARINA
Es elaborada con aceites vegetales que se tornan slidos por un proceso de hidrogenacin.
La Margarina tiene la particularidad de ser de Alta Fusin, es decir que se funde a mayor
temperatura que la manteca, esta caracterstica hace que su uso sea altamente recomendable
para la realizacin de masa de hojaldre.
AGENTES LEUDANTES
Polvo para hornear: Este leudante es una mezcla de sustancias qumicas, entre otro
bicarbonato de sodio, crmor trtaro y carbonato de armonio. Sus efectos son los mismos que
la levadura fresca, pero de accin instantnea frente al calor, sin necesidad previa de levado.
Se tamiza junto con la harina y se calcula el 3% de la harina para un budn comn, y el doble
para un budn con frutas.
Levadura de cerveza: Se utiliza para panes, brioches y muchas otras especialidades. Se vende
en paquetes de 500 grs. y en bloquecitos de 50grs. que deben conservarse en fro. Su color
debe ser marfil claro y sin manchas para garantizar su frescura. Se utiliza a razn de 50 grs. por
kilo de harina.
GELATINA
Es un producto de origen animal que sirve para espesar preparaciones en fro. La dosis a
utilizar depender de la preparacin, si se busca una consistencia de mousse se agregan 20 grs.
por kilo; de cualquier manera depender de la consistencia de los productos a utilizar.
Esta gelatina carece de sabor, se hidrata con agua a temperatura ambiente y se calienta hasta
que se torne transparente.
HUEVOS
Se estima el peso de un huevo en 60 grs., 40 grs. de clara y 20 grs. de yema. A pesar de esto en
pastelera profesional se debe pesar el huevo para asegurar la correcta proporcin.
Para estimar la frescura de los huevos la clara debe ser brillante y la yema consistente.
ESCENCIAS Y BEBIDAS ALCOHOLICAS
Son muy importantes para el sabor final de las masas y se las utilizan segn marque la receta.
ORGANIZACIN E HIGIENE ASEO PERSONAL
Trabajar siempre con gorro con el cabello dentro de l.
Las manos deben estar cuidadosamente lavadas antes de comenzar el trabajo y durante el
transcurso del mismo cada vez que se hayan ensuciado.
Las uas deben ser cortas y limpias.
En caso de heridas o quemaduras se debe trabajar con guantes.
No fumar en el rea de trabajo
La indumentaria debe estar siempre limpia, recordar que esta es un escudo entre las
bacterias transmitidas por las personas y las materias primas.
LUGAR DE TRABAJO
El rea de trabajo debe estar siempre ordenada y limpia
El horno debe ser limpiado diariamente.
La mesada de trabajo requiere una limpieza permanente.
No dejar acumular material, ir ordenando a medida que se utiliza

El material una vez utilizado debe guardarse en su lugar, perfectamente limpio

Un buen profesional debe seguir estas normas de higiene y ser exigente con el personal para
que las respete.
ORGANIZACIN DE TRABAJO
En el oficio de pastelero, que consiste en hacer que las materias primas, a veces delicadas y
caras, sufran una serie de transformaciones, es preciso evitar el despilfarro e intentar sacar de
ellas el mayor provecho.
Ser exigente en la calidad y frescura.
Almacenar productos en buenas condiciones: Jams deben ser guardados al ras del suelo,
siempre se deben guardar en estanteras apartados de productos no alimenticios.
Asegurar la perfecta fluidez de las existencias: Numerar los productos en cada entrega y usar
siempre los que llegaron en primer trmino.
Debemos recordar que en nuestro trabajo todo tiene importancia. Seamos exigentes en
limpieza, orden y mtodo.
MISE EN PLACE
Este concepto francs se refiere a los preparativos de utensilios e ingredientes de una receta.
Todo se debe preparar con anticipacin:
Pesar los ingredientes
Pelar frutas
Picar chocolate, frutas secas, etc.
Derretir manteca
Preparar moldes y placas de horno.
Todas las preparaciones previas a la elaboracin de una receta forman parte de la mise en
place.
Es muy importante disponer de los materiales tal como se van a usar antes de comenzar a
mezclarlos.
til realizar un esquema de armado de tartas, tortas o postres para no dudar en el orden
de incorporacin.
Hay que otorgarle un tiempo extra a esta fase previa para que la confeccin de postres y
platos sea correcta y placentera.
CONSERVACIN
Cada producto acabado o en reserva debe guardarse en condiciones ideales de conservacin,
en la heladera, freezer u horno, siempre protegido y sin microbios.
TCNICAS DE PASTELERA
LA PREPARACIN DE MATERIAS PRIMAS
La Receta de un producto de pastelera se basa en cuatro etapas principales:
Las materias primas que se van a utilizar (Buscar siempre productos de calidad)
Las cantidades de cada ingrediente (necesidad, de pesar, medir)
El modo de preparacin (proceso de realizacin)
La conservacin (fro, temperatura ambiente)
PESAR Y MEDIR
En pastelera siempre tenemos recetas precisas, por lo tanto es importante respetarlas y
prestar mucha atencin a los pesos y medidas.

Los Productos en Polvo: En general pesamos todos los polvos (harina, azcar, polvo de
almendras, etc.), pues no todos tienen la misma densidad (relacin volumen peso)
Los Lquidos: Se miden en la mayora de las veces, aunque su densidad tambin sea diferente.
Los huevos: En algunas recetas aparece el peso y no el nmero de huevos, en esos casos
pesarlos prestando mucha atencin.
Los aromas: Con mucha experiencia es posible aromatizar algunas recetas a ojo, sin embargo
es aconsejable medir. Para cantidades pequeas es posible guardar algunas bases (cuchara
sopera, cucharita de caf, etc.)
BATIR
Esta operacin se realiza con la ayuda de un batidor de mano o batidora elctrica. La finalidad
es aligerar, dar volumen o alisar (homogeneizar)
Se baten:
Claras de huevo
Masas batidas
Cremas diversas
MEZCLAR
Esta operacin se realiza con batidor o esptula. Su finalidad consiste en ligar de forma ntima
diversas materias primas sin darles cuerpo ni aligerarlas. Se realiza con un movimiento circular
bastante lento
Se mezclan:
Preparados para tortas
Preparados para magdalenas
Preparados para masa azucarada
INCORPORAR
La accin de incorporar consiste siempre en hacer que una materia penetre en una mezcla.
Segn el estado de la materia, ya sea lquida o en polvo, se utiliza un batidor, una esptula,
una espumadera batiendo, o simplemente mezclando.
Se incorporan:
Huevos a una masa
Harina a un batido
Aroma lquido a una crema
Colorante a las claras
TAMIZAR
Esta operacin sencilla es muy importante. Tamizamos muchos polvos, pero tambin frutas
(pur), a veces incluso cremas o preparados. Sea cual sea el tamizado ejecutado, su finalidad
consiste siempre en Homogeneizar, reteniendo en el tamiz las partes demasiado gruesas.
CASCAR LOS HUEVOS
Aunque parezca una sencilla tarea es necesario tomar ciertas precauciones para cascar los
huevos.

Hay que cascar los huevos contra el borde superior de un recipiente o contra la parte
puntiaguda de otro huevo. Sea cual sea el mtodo elegido el huevo siempre se casca hacia la
mitad de su longitud.
Despus de haber roto el huevo hay que olerlo antes de abrirlo totalmente, para comprobar si
est fresco. Si tiene un olor desagradable hay que descartarlo.
Una vez que comprobamos que el huevo es fresco, hay que colocarlo en primera instancia en
un recipiente chico, para luego desde all trasladarlo al recipiente principal de trabajo.
Conservacin:
Las claras se conservan bastante bien en fro dentro de recipientes hermticos.
El tiempo de conservacin de las claras en la heladera es de 4 a 5 das para las realizaciones
no cocidas (mousses, merengues) y de 10 a 15 das para las realizaciones cocidas (merengue
italiano, francs o suizo.
Las claras soportan muy bien varias semanas de congelacin.
Las yemas son de difcil conservacin, duran 24 horas en la heladera humedecindolas para
que no se endurezcan, adems tienen que estar dentro de un recipiente hermticamente
cerrado.
Las yemas se pueden congelar ligeramente azucaradas al 10% de azcar, luego se las bate
enrgicamente. En estas condiciones se pueden conservar de 3 a 4 semanas, siempre
freezadas.
TECNICA DE ENMANTECADO
La operacin de untar con manteca es siempre muy importante en pastelera, de hacer bien el
enmantecado depende el resultado de una realizacin.
Con un molde o una placa demasiado o poco enmantecadas, corre el riesgo de llevar consigo
defectos en la realizacin. La manteca se debe derretir, sin dejar que llegue al punto de
ebullicin.
Antes de enmantecar, hay que asegurarse siempre que la placa o el molde estn
perfectamente limpios.
La manteca se aplicar con pincel.
Ligeramente untadas, se aplican algunos puntos de manteca con pincel y se extienden con
papel de cocina. Muy enmantecadas y enharinadas (Ej.: merengues), se extiende muy parejo
en la placa, se espolvorea con harina. Para retirarle el sobrante se da vuelta la placa, y con un
golpe seco se desprende el excedente.
Para placas revestidas de papel manteca se pintan el contorno para que el papel se adhiera
perfectamente. Para enmantecar un molde de souffl que necesite llevar adherido azcar,
almendras, etc. en el fondo, se enmanteca con manteca pomada, se espolvorea y se deja
enfriar para que estas se fijen al molde.
TRABAJO CON MANGA PASTELERA
Es una habilidad profesional que requiere mucha aplicacin, atencin y entrenamiento.
Para extender o disponer una masa sobre una placa es indispensable una buena apreciacin
visual para saber determinar exactamente el tamao de las piezas.
Para decorar con manga pastelera hay que tener sentido de las escalas, los volmenes y saber
equilibrar su decoracin.
Hay que elegir el tamao de la manga en relacin con el trabajo que se va a realizar.
Manga Pequea: 30 a 35 cms. de altura
Manga mediana: 40 a 45 cm. de altura
Manga grande: 50 a 55 cm. de altura

BOQUILLAS
Boquilla lisa: Con frecuencia llevan un nmero que corresponde aproximadamente al
dimetro de salida en milmetros.
El orificio de salida debe ser perfectamente redondo.
Boquilla acanalada: Son boquillas dentadas que llevan ms o menos dientes, y su tamao es
variable. Son frgiles, hay que comprobar siempre si estn presentes todos los dientes, para
que el trabajo resulte perfecto.
Boquillas fantasa: Son muy numerosas y muy variadas y se eligen segn el trabajo.
Utilizacin:
Hay que poner la boquilla elegida en el interior de la manga, teniendo cuidado de no pincharla
(es muy habitual). Hay que hundir bien la boquilla en el fondo de la manga para bloquearla.
Relleno:
Obstruir la manga doblndola un poco en el interior de la boquilla para evitar que salga el
relleno.
Sostenerla con la mano izquierda y doblar la manga por la mitad para rellenarla. Hay que
rellenarla con una esptula flexible tratando de evitar que quede aire, y no llenarla ms de la
mitad de su volumen. Sirvindose de las dos manos, desdoblar la manga, ajustar el relleno
para que no suba y enroscar la parte de la manga que queda libre.
La manga se sujeta con la mano derecha y la mano izquierda sostiene a la altura de la boquilla.
La mano izquierda queda abierta y tiene que contribuir a dirigir la manga en coordinacin con
la mano derecha que asegura la salida del relleno mediante presiones ms o menos
importantes.
TRABAJO CON RODILLO O PALO DE AMASAR
Es una destreza profesional importante para la regularidad de las masas y tambin para la
realizacin de los hojaldres, en los que se tiene que extender la masa regularmente sin romper
las hojas. Para poder cortar las masas estas deben ser regulares de forma y espesas.
Consejos para manejar el rodillo:
Hay que tener cuidado para que est bien liso, bien recto.
No debe dejarse en el agua, pues puede rajarse o combarse al secarse.
No hay que estropearlo golpendolo.
Hay que guardarlo siempre limpio.
Postura del cuerpo:
La postura es importante para el trabajo con el rodillo, para ejercer una presin regular tanto
en el borde del mrmol como en el centro.
La postura debe ser paralela al borde del mrmol, el busto erguido, los brazos casi extendidos,
las manos extendidas en cada extremo del rodillo, y este se encuentra en el centro de la masa.
El rodillo no se empuja, se debe hacer rodar ejerciendo sobre l una presin ms o menos
importante segn la masa.
ESTIRADO DE LA MASA
Enharinar ligeramente la mesa de trabajo, colocar la masa a unos 10 cm. del borde de la mesa,
el rodillo en el centro de la masa e ir estirando teniendo cuidado de conservar un espesor
regular sobre toda su longitud. Para hacer una masa redonda hacerla girar un octavo de vuelta
y
repetir4 o 5 veces hasta lograr la forma deseada y prestar atencin a que la masa no se pegue
agregando si es necesario harina, siempre en muy poca cantidad.
Una vez estirada enrollarla al palo de amasar y desenrollarla encima del molde asegurando
que est bien centrada. Presionarla dentro del molde y utilizarla segn receta.
TECNICA DE PINTADO
Muchas masas con coccin se cubren con una fina capa de huevo antes de meterlas al horno.
Esto se hace para darles un aspecto ms dorado y brillante.

Los preparados para pintar pueden ser:

Con huevos
Con yemas de huevos
Con huevos ms leche
Con leche o simplemente con agua
Pintado con huevo entero: Batir los huevos enteros con una pizca de sal. Una vez batidos
pasarlos por el chino para conseguir una preparacin homognea.
Pintado con yema: Realizarlo como el preparado de huevos, pero sin sal para que las piezas no
se doren demasiado.
Otros preparados para pintar: Para que las piezas no queden doradas basta con rebajarlas con
agua o leche.
La leche ligeramente azucarada suele utilizarse para pintar.
Por ltimo recordemos que el agua en forma de vapor es ptima para la panadera.
Tcnicas de pintado
Es preferible dar dos capas de pintado para un acabado prolijo. Nunca se debe chorrear la
pieza con huevo, pues se pega a la placa, perjudicando el desarrollo.
La forma correcta de pintar es hacerlo desde el centro hacia el exterior.
LA COCCIN
De un horno a otro las caractersticas de coccin pueden ser muy variables, sin embargo es
preciso saber que existen reglas concretas que regulan las cocciones en funcin de tal o cual
masa, crema o pastel. Un profesional jams se fa de la duracin de coccin indicada en la
receta.
Hay una operacin de control que se hace rutinaria para el xito del trabajo.
Se consideran:
Horno muy suave, 90 a 120 grados.
Horno suave, 120 a 140 grados.
Horno mediano, 140 a 180 grados.
Horno caliente, 180 a 220 grados.
Horno vivo, 220 a 260 grados.
Horno violento, ms de 260 grados.
Es muy difcil explicar todas las cocciones, pues suelen ser muy diferentes segn del horno del
cual se disponga. Algunos hornos permiten calentar solamente la parte inferior del horno
(piso), y otros la parte superior (techo).
Para determinadas cocciones hay que duplicar las placas o ir cambiando el lugar en el horno
para que la coccin sea pareja.
Formas de coccin
Coccin en relacin al volumen de las piezas: Cuanto ms voluminosa sea la pieza a hornear
ms suave debe ser la temperatura para que la coccin sea pareja, como por ejemplo budines,
bizcochuelo, panes grandes.
No sucede lo mismo con los merengues que deben hornearse siempre a baja temperatura.
Coccin a bao de Mara: Hay determinadas piezas que requieren coccin a bao de Mara,
como por ejemplo flanes o algunos budines. En esta ocasin debe utilizarse una placa
profunda para que no se desborde el agua y la temperatura del horno de ser moderada.
Coccin a blanco: Este es un modo de coccin muy empleado para la realizacin de tartas cuyo
relleno se hace despus de la coccin.
En todos los casos despus de poner la masa en el molde se cubre con un papel y se rellena
con algn peso (porotos, garbanzos, etc.; para evitar que la pieza se

CLASE 1
Institucin Asociada
CANADIAN SCHOOL

Ficha Tcnica:001

RECETA ESTANDAR DE PRODUCCION

S. INTERNACIONAL

S. INGLES

180
125
500
50
0,5
7

INGREDIENTES

g
g
cc
g
g
g

Yemas
Azcar
Leche
almidn de maz
Esencia de vainilla
gelatina sin sabor

RECETA: Crema pastelera

CATEGORIA: Salsas bsicas
PORCIONES: 4

GRAMAJE: 90 g

FOTOGRAFIA

PREPARACION
REF.

TEC. A UTILIZAR

CANT.

UNI.

coagulacin
bajo
temperatura

180

Yemas

INGREDIENTES

125
500
0,5
50

g
cc
g
g

Azcar
Leche
Esencia de vainilla
almidn de maz

NOTAS PERSONALES:
Cubrir la preparacin con plstico film besando la superficie de la crema pastelera.

GUARNICION CON QUE SE ACOMPAA:

Esta preparacin sirve como salsa para postres o base estructural para elaborar postres.

MARIDAJE:

EXPLICACION

Institucin Asociada
CANADIAN SCHOOL

Ficha Tcnica:002

RECETA ESTANDAR DE PRODUCCION

S. INTERNACIONAL

S. INGLES

350
180
100
0,5

INGREDIENTES

cc
g
g
g

RECETA: Crema inglesa

CATEGORIA: Salsas bsicas

Leche
Yemas
Azcar
vainilla

PORCIONES: 4

GRAMAJE: 90 g

FOTOGRAFIA

PREPARACION
REF.

TEC. A UTILIZAR

Pasteurizacin
Coagulacin
controlada de
emulsificantes

CANT.

UNI.

350
180

cc
g

Leche
Yemas

INGREDIENTES

100
0,5

g
g

Azcar
vainilla

NOTAS PERSONALES:
Cubrir la preparacin con plstico film besando la superficie de la crema inglesa.

GUARNICION CON QUE SE ACOMPAA:

Esta preparacin sirve como salsa para postres o base estructural para elaborar postres.
MARIDAJE:

EXPLICACION

Institucin Asociada
CANADIAN SCHOOL

Ficha Tcnica:003

RECETA ESTANDAR DE PRODUCCION

S. INTERNACIONAL

S. INGLES

180
90
90

INGREDIENTES

g
g
g

Yemas
Azcar
Vino marsalla

RECETA: Sabayon
CATEGORIA: Salsas bsicas
PORCIONES: 4

GRAMAJE: 90 g

FOTOGRAFIA

PREPARACION
REF.

TEC. A UTILIZAR

Coagulacin
controla de
emulsificantes

CANT.

UNI.

INGREDIENTES

180

Yemas

100
90

g
g

Azcar
Vino marsalla

NOTAS PERSONALES:
Cubrir la preparacin con plstico film besando la superficie de la sabayn.

GUARNICION CON QUE SE ACOMPAA:

Esta preparacin sirve como salsa para postres o base estructural para elaborar postres.

MARIDAJE:

EXPLICACION

Emulsionar a bao mara

Institucin Asociada
CANADIAN SCHOOL

Ficha Tcnica:004

RECETA ESTANDAR DE PRODUCCION

S. INTERNACIONAL

S. INGLES

200
300

INGREDIENTES

g
g

crema de leche
chocolate

RECETA: ganash
CATEGORIA: Salsas bsicas
PORCIONES: 4

GRAMAJE: 90 g

FOTOGRAFIA

PREPARACION
REF.

TEC. A UTILIZAR

emulsin

CANT.

UNI.

200
300

g
g

INGREDIENTES

EXPLICACION

crema de leche
chocolate

hervir
descristalizada

NOTAS PERSONALES:
segn la cantidad de chocolate que lleve la dosificacin su uso varia: salsas, cobertura y rellenos,
trufas
GUARNICION CON QUE SE ACOMPAA:
MARIDAJE:

Institucin Asociada
CANADIAN SCHOOL

Ficha Tcnica:005

RECETA ESTANDAR DE PRODUCCION

S. INTERNACIONAL

S. INGLES

300
500
100

INGREDIENTES

g
g
g
c/n

azcar
Pulpa de mora
Agua
Especies dulces

RECETA: Coulis
CATEGORIA: Salsas bsicas
PORCIONES: 4

GRAMAJE: 90 g

FOTOGRAFIA

PREPARACION
REF.

TEC. A UTILIZAR

reduccin

CANT.

UNI.

300
500
100

g
g
g
c/n

NOTAS PERSONALES:
No sobre pasar 100 C de coccin
GUARNICION CON QUE SE ACOMPAA:
MARIDAJE:

INGREDIENTES

azcar
Pulpa de mora
Agua
Especies dulces

EXPLICACION

MERENGUES
El merengue, suspiro o meringue (galicismo de meringue o merendinio de
merienda)

es

un

tipo

preferiblemente glas,

de postre,
los

que

hecho
se

con
le

clara
puede

ah

el

trmino

de huevo batida y azcar,

aadir

aromatizantes,

como vainilla,coco, almendras.

Son muy ligeros y dulces. As hechos suelen ser usados como relleno de tartas o pasteles.
Pueden ser blandos si se prepararan de la manera clsica, o duros si los merengues as
preparados se cocinan en horno bajsimo hasta que se evapore la mayora del agua ya que los
de mayor tamao tienen un centro suave.
En la antigedad se coma para hacer cesar el hambre a media tarde (esa comida que hoy
conocemos

como

merienda).

Era

de

costumbre

en

partes

de

Galicia

comermeringue o merendinio despus de comer y antes de cenar. Era un alimento barato ya

que era rpido de hacer.
El merengue tambin se puede cocinar. Se hace en el horno a muy baja temperatura durante
un largo perodo en el caso de merengues blandos y menos tiempo y ms temperatura en el
caso de los duros. La forma de terminarlo es cocinarlo hasta que el exterior est seco y
crujiente y su interior hmedo y jugoso. Una vez cocinado no se puede refrigerar ya que se
humedece.
El tiempo de horneado para un merengue blando es de una hora a 170 C y para uno duro de
15 minutos a 210 C.
Tipos de merengues
Existen varios tipos de merengue:
1. Merengue francs o merengue: Es el merengue bsico, se realiza batiendo las claras y
aadindole el azcar. A las pocas horas de montarse se baja.
2. Merengue italiano: Para realizarlo se utiliza almbar en punto de bola(116), en vez de
azcar, necesitndose 30 g de azcar por clara. Se mezcla con las claras batidas,
echndolo en forma de hilo mientras todava est caliente, con esto logramos que
stas se cocinen un poco y que se mantengan firmes durante bastante ms tiempo
que el anterior. El resultado final es algo ms duro que el merengue francs y
brillante. Dura varios das sin bajarse. Es el ms indicado para mousses, sufls u otras
preparaciones aireadas.

3. Merengue suizo: Este merengue se realiza batiendo las claras con el azcar en un
recipiente al bao Mara, durante unos diez minutos. Se logra un merengue ms firme
que los anteriores y brillante. Habitual en el relleno de tartas o frutas.
4. Merengue chino: En Asia ha evolucionado y hay merengues con diferentes
condimentos. En 2007 en un popular restaurante de China se comenz a ofrecer a los
consumidores este alimento.
En la Amrica pre colombina, en los festejos que se realizaban en honor de alguna deidad, se
servan algunos postres provenientes del interior del imperio mexica, con la finalidad de
complacer el paladar del emperador mexica en turno. En aquel entonces se les aada miel
suave a estos postres o dulces que se parecan a los merengues actuales. Se cuenta en los
cdices guardados por los frailes franciscanos, que un indgena experto en cocina tradicional, y
de nombre Don Tinal Ortiz Antonino, bautizado por los mismos frailes, presentaba en das
importantes o cuando se presentaba alguna visita importante, dicho manjar dulce, que no es
otra cosa que los merengues, pero con sabor a miel o a miel y a vainilla.
Historia
La teora o leyenda con ms fuerza dice que fue inventado alrededor de 1600 por el pastelero
italiano Gasparini, residente de Meiringen, pueblo suizo, de ah su nombre. Otra teora dice
que fue obra de un cocinero al servicio del rey polacoEstanislao I Leszczynski, a partir de una
receta alemana, y que provendra de la palabra polaca "Marzynka". Lo que s es seguro es que
los primeros merengues en Francia se sirvieron en Nancy, de la corte de ese mismo rey polaco.
La hija de dicho rey era muy golosa y entusiasta de esa receta, al casarse con Luis XV, la puso
de moda en la corte francesa.
A la joven reina Mara Antonieta, esposa de Luis XVI, le gustaban mucho los merengues y
los vachern (hechos con anillos de merengue o pasta de almendras y relleno con helado o
crema batida), su lugar preferido para elaborarlos con sus propias manos era el Pequeo
Triann.
En la obra espaola "Arte de Repostera" de 1747 de Juan de la Mata, aparece un captulo, el
23, dedicado a los merengues, apareciendo el siguiente texto: "Aunque pequea obra, es
cmoda para valerse en caso de necesidad por la prontitud con que se executa y adems de ser
muy buena para adornar, es muy gustosa. Hacese del azcar ms selecto".
Hasta principios del siglo XIX los merengues se moldeaban con una cuchara antes de meterse
en el horno (lo que en Espaa se llama suspiros). La actual forma de hacerlos con la manga
pastelera fue introducida por Marie-Antoine Carme, cocinero francs.

La qumica en los merengues

Bsicamente se puede considerar que las claras de huevos son una mezcla de agua y protenas.
Al batirlas estamos introduciendo aire en ellas. Entre las protenas que contiene la clara
encontramos ovomucina y ovoalbmina, que realizan una unin entre el aire y el agua, ya que
son tensoactivas, es decir tienen una parte que atrae al agua y otra que la repele, la cual, en
este caso, se une al aire que introducimos. Estas protenas van rodeando las burbujas de aire,
al igual que ocurre en una emulsin de mahonesa, entre el agua y el aceite.
Al comenzar a batir las claras las burbujas de aire son grandes, si parsemos de batir, por
efecto de la fuerza de gravedad, la clara bajara y los burbujas subiran. Si continuamos
batiendo las burbujas se van haciendo ms pequeas. Esto hace que las fuerzas que hacen las
protenas al rodear las burbujas de aire sean mayores que las que ejerce la gravedad,
permitiendo la estabilidad del conjunto.
Cundo aadir el azcar
Todo el mundo coincide que al final, una vez montadas. La razn es que el azcar disuelve las
protenas. Si se aade antes de que se haya formado la espuma, las protenas tienden a unirse
con el azcar y esto dificulta que se monte.
Errores durante el batido
Existen dos errores bsicos a la hora de batir el merengue: el sobrebatido y la presencia de
yema:

Si una vez establecidos los enlaces necesarios para la unin del aire y la clara de huevo
continuamos batiendo, lo que conseguiremos es que las protenas continen creando
enlaces entre s. El aumento del nmero de enlaces har que por falta de espacio las
burbujas de aire sean expulsadas, formando grnulos en la superficie.

La presencia de yema puede dificultar mucho la formacin de la espuma, aunque no

imposibilitarlo. La yema de huevo contiene colesterol. Esta molcula tiende a unirse con
los grupos hidrfobos de la albmina desnaturalizada, lo que impide que esos grupos
participen en la formacin de la espuma. Por esta razn, con la presencia de yema
deberemos desnaturalizar mayor cantidad de protena por lo que necesitaremos ms
tiempo para ello.

Una pequea recomendacin

La velocidad de batido necesaria ha de ser muy rpida para evitar viscosidad.
Qu ocurre al hornearlo
Al meterlo en el horno, el calor dilata las burbujas de aire y evapora el agua, por lo que se
esponjan. A la vez, se coagula la albmina y el resto de protenas dando rigidez al exterior. Si
durante el horneado abrimos la puerta, la diferencia de calor puede hacer que las burbujas de
aire, dilatadas por el calor, se deshinchen. Al volver a cerrar la puerta las protenas se
solidificaran antes de que a las burbujas de aire les diese tiempo a volver a subir.

Institucin Asociada
CANADIAN SCHOOL

Ficha Tcnica:006

RECETA ESTANDAR DE PRODUCCION

S. INTERNACIONAL

S. INGLES

250
175

INGREDIENTES

g
g

azcar
clara de huevo

RECETA: Merengue Francs

CATEGORIA: Merengue
PORCIONES: 4

GRAMAJE: 90 g

FOTOGRAFIA

PREPARACION
REF.

TEC. A UTILIZAR

batido

CANT.

UNI.

250
175

g
g

INGREDIENTES

azcar
clara de huevo

NOTAS PERSONALES:
No se recomienda su ingesta sin previa coccin
GUARNICION CON QUE SE ACOMPAA:
MARIDAJE:

EXPLICACION

Libre de grasa (yema)

Institucin Asociada
CANADIAN SCHOOL

Ficha Tcnica:007

RECETA ESTANDAR DE PRODUCCION

S. INTERNACIONAL

S. INGLES

250
175
125

INGREDIENTES

g
g
g

azcar
clara de huevo
agua

RECETA: Merengue Italiano

CATEGORIA: Merengue
PORCIONES: 4

GRAMAJE: 90 g

FOTOGRAFIA

PREPARACION
REF.

TEC. A UTILIZAR

batido
pasteurizacin

CANT.

UNI.

250
175
125

g
g
g

INGREDIENTES

EXPLICACION

azcar
clara de huevo
agua

Libre de grasa (yema)

NOTAS PERSONALES:
La temperatura del almbar debe estar en el rango de 115 C - 120C
Sirve para cobertura y aire ante de postres
GUARNICION CON QUE SE ACOMPAA:
MARIDAJE:

Institucin Asociada
CANADIAN SCHOOL

Ficha Tcnica:008

RECETA ESTANDAR DE PRODUCCION

S. INTERNACIONAL

S. INGLES

250
175

INGREDIENTES

g
g

azcar
clara de huevo

RECETA: Merengue Suizo

CATEGORIA: Merengue
PORCIONES: 4

GRAMAJE: 90 g

FOTOGRAFIA

PREPARACION
REF.

TEC. A UTILIZAR

CANT.

UNI.

bao mara

250
175

g
g

NOTAS PERSONALES:
Se elaboracin de realiza a bao mara
GUARNICION CON QUE SE ACOMPAA:
MARIDAJE:

INGREDIENTES

azcar
clara de huevo

EXPLICACION

Libre de grasa (yema)

MASA QUEBRADA
La masa quebrada o la pasta brisa (galicismo de pte brise) es un tipo de masadura empleada
para bases de tartas y tartaletas dulces y saladas. Esta masa forma una costra consistente al
ser calentada al horno, y se denomina masa quebrada debido a la textura quebradiza que
muestra tras el horneado. La denominacin francesa "brise" quiere decir quebrada, rota. Se
trata de una masa con alto contenido graso, pudiendo estar por encima del 50%. Se puede
elaborar manualmente o con procesador en casa, o adquirir envasada en rollos recubiertos
de papel parafina en las zonas refrigeradas de los supermercados.
Caractersticas
No hay consenso sobre la definicin exacta de la pasta brisa, pero consiste normalmente en
una masa compuesta principalmente de harina y mantequilla. Se elabora tradicionalmente con
una cantidad de mantequilla equivalente a la mitad del peso de harina. Quiere decir que por
cada kilo de harina se debe aadir medio de mantequilla, aunque ciertos autores prefieren
aumentar la proporcin de grasa. La mantequilla puede incorporarse a la harina
desmenuzndola con la punta de los dedos, con un mezclador de masa o con un procesador de
alimentos. Se debe trabajar y amasar lo menos posible para evitar que se vuelva elstica. Se
puede enriquecer con huevo y se suele humedecer con un poco de agua para facilitar el
amasado y obtener una masa ms compacta. En caso contrario, quedar arenosa y
desmenuzable y ser llamada sabl.
Su elaboracin exige el uso de materia grasa en forma de mantequilla blanda, que no llegue a
mezclarse completamente con la harina: el gluten y el almidn contenidos en la harina de
trigo pueden formar entonces una red resistente al agua que se endurecer al hornearla. Si el
relleno es muy lquido (como una crema) o si no debe cocinarse (para un relleno crudo o de
poca coccin), la masa quebrada se puede hornear en blanco previamente para aumentar su
impermeabilidad.
Uno de los aditivos ms habituales es el bicarbonato de amonio como un material leudante
generalmente empleado en la panificacin.
Desde finales del siglo XX se comercializa en forma de lminas, obleas o rollos en las zonas
refrigeradas de los supermercados.
Usos
Debido a su consistencia lisa y slida, se emplea como fondo de tartas como la tarta de
manzana, de quiches y en los piesbritnicos. En algunas ocasiones se emplea en la elaboracin
de galletas y aperitivos salados como los canaps.
Tipos
En la cocina francesa existen varios tipos de masas bsicas parecidas a la masa quebrada, que
difieren en los aadidos que pueden hacerse y en la elaboracin:

Pte foncer - Denominada en espaol 'masa de fondo de tarta', es muy parecida a la

masa quebrada pero solo se utiliza para forrar moldes de tartas.

Pte sable - Denominada en espaol 'pasta sabl', no lleva agua y es ms quebradiza.

Pte sucre - Utilizada especficamente para las tartas de sabor dulce debido a su
aadido de azcar, se elabora trabajando primero la mantequillada con el azcar y el
huevo antes de aadir la harina.

Institucin Asociada

Ficha Tcnica:009

RECETA ESTANDAR DE PRODUCCION

S. INGLES
INGREDIENTES
RECETA: Tarta de chocolate y
bananas
MASA SABLE DE CACAO
CATEGORIA: masa quebrada
120
g
mantequilla
PORCIONES:
GRAMAJE:
100
g
azcar impalpable
FOTOGRAFIA
1
g
sal
20
g
Cacao Amargo
30
g
yemas
50
g
agua
200
harina
RELLENO
300
g
bananas
50
g
mantequilla
150
g
crema de leche
25
g
glucosa
200
g
chocolate semi amargo
PREPARACION
REF. TEC. A UTILIZAR CANT. UNI. INGREDIENTES
EXPLICACION
arenado
120
g
mantequilla
100
g
azcar
tamizada
impalpable
1
g
sal
20
g
Cacao Amargo
tamizado
30
g
yemas
50
g
agua
200
harina
tamizada
50
g
mantequilla
150
g
crema de leche
hervir
25
g
glucosa
200
g
chocolate semi
deretido
amargo
NOTAS PERSONALES:
Se elaboracin de realiza a bao mara
GUARNICION CON QUE SE ACOMPAA:
S. INTERNACIONAL

MARIDAJE:

MASAS BATIDAS LIVIANAS

Las masas batidas son aquellas donde interviene un elemento batido o esponjado al que
introducimos aire de forma mecnica o manual. Las masas batidas podemos dividirlas en:
Pesadas
Ligeras
En las masas pesadas suele intervenir la mantequilla, que retiene menos aire que un merengue
o unos huevos emulsionados. Suelen llevar levadura qumica o impulsor para paliar este dficit
y conseguir que suba al hornear, como el Plum Cake o la tarta de Santiago
En las masas ligeras el elemento que da consistencia esponjosa adquiere vital importancia,
como es el caso de la genovesa, la saboya o el pain de gnes
Durante el batido incorporamos pequeas burbujas de aire que quedan encerradas dentro del
batido, estas burbujas dentro del horno se expanden y producen el crecimiento del producto.
El tipo de leudado en estas preparaciones se caracteriza por ser de tipo fsico, aunque se
puede combinar con el del tipo qumico al agregarle polvo de hornear a la preparacin.
Pasos en la elaboracin de las masas batidas:
Incorporacin de aire.
Las masas batidas surgen de un batido de huevos y azcar hasta llegar a obtener el mximo de
volumen.
Este se puede realizar a bao mara inicialmente o bien realizarlo todo fro. Tambin otra
forma de realizar estos batido es por separado, es decir, se baten las claras con el azcar hasta
formar un merengue y luego se le agregan las yemas batidas.
Para obtener un mayor volumen es recomendable utilizar huevos a temperatura ambiente.
Incorporacin de los ingredientes secos.
Una vez realizado el batido, se le deben agregar los ingredientes secos, los que aportarn
estructura a la preparacin. La tcnica utilizada para incorporar estos es la movimiento
envolvente, el cual nos permite trabajar la mezcla evitando perder la menor cantidad de
burbujas posibles. Los ingredientes tales como harinas, fculas, polvo de hornear, cacao,
canela, etc., deben estar tamizados para evitar grumos o partculas duras dentro de la
preparacin.
Tambin se puede saborizar con ralladuras de ctricos, polvo de almendras, nueces o avellanas,
coco rallado, etc. Lo que debemos tener en cuenta es que se puede retirar porcentaje de
harina y cambiar por fcula para obtener una preparacin ms liviana.
Incorporacin de materias grasas.
En algunas preparaciones se acostumbra agregar manteca derretida o chocolate derretido
pero no caliente. Estos aportan humedad al producto pero le sacan esponjosidad.

Generalmente se agregan despus de los ingredientes secos, es normal que el batido pierda
aire dependiendo de la cantidad de materia grasa que le agreguemos
Horneado.
Lo que se hace es rellenar el molde previamente encamisado (untado con grasa, mantequilla,
margarina) al momento de terminar la preparacin. Dependiendo del tamao del molde, en
lneas generales bizcochuelos se hornean desde 160 a 180 C, los bizcochos plancha
destinados a elaboraciones como los piononos entre 180 y 200C.
CLASIFICACIN DE LAS MASAS BATIDAS:
De acuerdo a su estructura se clasifican en:
Aireadas
Cremosas
Lquidas
Aireadas. Aumentan su crecido por una mayor o menor cantidad de aire. En su composicin
llevan un batido aireado de huevos o claras con azcar.
Ejemplos:
Bizchocos Joconde, Genovesa
Merengues: Francs, italiano, suizo
Cremosas. Unin o mezcla de ingredientes sin batid demasiado. Puede o no, tener un agente
leudante (como la royal). Ejemplos:
Magdalenas
Pte a Choux
Pound Cake
Muffins Lquidas. Son masas que siempre se cocinan a fuego directo. Se dividen en masas de
estructura lquida (crepes), semilquida (hotcakes) y masas para frer (tempura o pasta orly).
Las masas batidas esponjan por dos motivos:
a) Por el proceso de elaboracin
b) Por las caractersticas de los ingredientes que conforman la masa: huevo (responsable de
atrapar las burbujas de aire) y la royal (esponjante). Al hornearse, el calor incrementa an ms
su volumen tras el batido.
Las masas batidas se caracterizan por el uso de royal. Se emplea harina floja o suave y debe ser
tamizada para dar ms volumen a la masa.

MASAS BATIDAS
Las masas batidas, muy utilizadas en nuestro oficio, nos permiten confeccionar un gran surtido
de postres o pasteles. Bsicamente, las masas batidas son el resultado de la mezcla de huevos,
azcar y harina y la incorporacin de aire mediante el batido. Pueden integrar ciertas materias
primas adicionales en su composicin como almendras, avellanas, nueces, chocolate, manteca,
frutas, curry, jengibre, ans, caf, vainilla, etc., o sustituir parte o toda la harina de trigo por
otras harinas. Se elaboran dos tipos de masas batidas, las pesadas (magdalenas, cakes) y las
ligeras (bizcochuelos, tortas).
LOS BIZCOCHUELOS
En las masas ligeras y concretamente en los bizcochuelos, el objetivo es obtener masas
esponjadas y alveoladas Este objetivo se consigue al batir los huevos, proceso durante el cual
se van incorporando pequeas burbujas de aire, que se mantienen al ir aadiendo los distintos
elementos, retenidas por la materia grasa de los huevos.
Una vez en el horno, estas burbujas se dilatan y aumentan el volumen de la masa. Luego,
transcurrido un cierto tiempo en el horno, el huevo se coagula por la accin del calor dando a
la masa la consistencia deseada.
En ciertas masas batidas que contienen un exceso de materia grasa o slidos grasos, es
necesario aadir un porcentaje de polvo de hornear para conseguir el completo desarrollo de
la masa.
Existen dos sistemas para la elaboracin de los bizcochuelos: el directo y el indirecto. En el
sistema directo se baten los huevos enteros y en el indirecto, yemas de huevo y claras se baten
por separado, con lo que se obtiene un bizcochuelo ms ligero pero menos consistente y
elstico.
Tambin debemos saber que algunos bizcochuelos, en los que se incorporan frutos secos o
manteca, experimentan una prdida de volumen de la masa debido a la mezcla de estas
materias grasas que influyen directamente en el huevo, Por ello este tipo de bizcochuelos
suelen elaborarse con levadura qumica.
LO QUE HAY QUE SABER DE LOS BIZCOCHUELOS
Nunca debemos incorporar la harina, o los slidos en polvo, en un batido hasta el final del
misma (excepto en bizcochuelos especiales), ya que impediran la incorporacin adecuada del
aire en la primera fase del batido.
Al elaborar los bizcochuelos, hay que tamizar siempre los slidos (harina, cacao en polvo,
frutos secos en polvo, etc.), para evitar la formacin de grumos.
Mezclar la harina con la mxima suavidad posible y en el mnimo tiempo posible, ya que la
aportacin brusca de slidos actuara como un peso sobre el primer batido y eliminara parte
del aire ya incorporado.

 Las harinas a utilizar en la elaboracin de bizcochuelos sern de bajo contenido en gluten. En

ciertos bizcochuelos se puede restar una parte de harina y sustituirla por maicena (fcula de
maz), con la cual se obtiene una masa ms tierna y aireada.
Cuando se utiliza el sistema indirecto, al montar las claras hay que incorporar el azcar a
intervalos para que queden bien firmes y estables.
Para obtener bizcochuelos ms tiernos y de mayor duracin, pueden incorporarse al batido
otros azcares como el invertido en una proporcin con respecto a la harina del 30%, como
mximo, en batidos ligeros y del 50% en batidos pesados.
Podemos sustituir entre un 20 y un 30% del peso del azcar por azcar invertido.
La incorporacin de manteca a los bizcochuelos prolonga su conservacin y los deja ms
tiernos. No debe incorporarse la manteca caliente, sino en pomada fluida, mezclando primero
un poco del batido con la manteca para emulsionarla e incorporando luego el resto.
BRAZO DE REINA O GITANO

Denominado brazo gitano, tiene su origen en un monje berciano que en el Medioevo recorri
el mundo y en un monasterio egipcio descubri este postre y lo trajo a Espaa sirvindolo
como brazo de reina para sus reyes; se le empez a llamar brazo egipciano y la palabra
degener en la actual.
La etimologa ms aceptada del trmino brazo de gitano es debido al que al enrollarse queda
por fuera la parte morena del bizcocho.
Otra historia dice que. . . . Cuenta una historia relata el presidente del Gremio de Pastisseria
de Barcelona, Joan Turull i Estatuet que, desde principios del XIX y hasta mediados del XX,
pasaban por las pasteleras unos caldereros, en su mayora de etnia gitana, ofreciendo sus
servicios. Tras pagar los arreglos de calderas, peroles y ollas, los pasteleros les empezaron a
regalar los recortes que sobraban de los pasteles del da. Los enrollaban en una plancha de
bizcocho. Cuando se marchaban con su cilindro de recortes apoyado en el brazo aade
Turull i Estatuet, los operarios del obrador comentaban: Qu bien va el pastel en el brazo del
gitano. Se populariz tanto, que se comenzaron a hacer expresamente y se quedaron con el
nombre de brazo de gitano.

Institucin Asociada
CANADIAN SCHOOL

Ficha Tcnica:010

RECETA ESTANDAR DE PRODUCCION

S. INGLES
INGREDIENTES
RECETA: Brazo gitano
Genoise de vainilla
CATEGORIA: Masas liguera
360
g
huevos
PORCIONES:
GRAMAJE:
200
g
harina
FOTOGRAFIA
200
g
azucar
1
g
vainilla
Pastelera de ron
180
g
Yemas
125
g
Azcar
500
cc
Leche
50
g
almidn de maz
0,5
g
Esencia de vainilla
7
g
gelatina sin sabor
20
ml
ron
Ganache
300
g
chocolate
200
g
crema de leche
PREPARACION
REF. TEC. A UTILIZAR CANT. UNI. INGREDIENTES
EXPLICACION
360
g
huevos
separados
200
g
harina
tamizada
200
g
azucar
1
g
vainilla
180
g
Yemas
125
g
Azcar
500
cc
Leche
50
g
almidn de maz
0,5
g
Esencia de
vainilla
7
g
gelatina sin
hidratada
sabor
20
ml
ron
300
g
chocolate
derretido
200
g
crema de leche
hervida
NOTAS PERSONALES:
Se decora con frutas frescas
GUARNICION CON QUE SE ACOMPAA:
S. INTERNACIONAL

MARIDAJE: vino blanco , vino espumoso

CLASE 2
TORTA TRES LECHES
El pastel, tarta o torta de tres leches es un postre tradicional latinoamericano.
Consiste en un bizcocho baado con tres tipos de leche, leche evaporada, crema de
leche y leche condensada que le dan su nombre. Suele acompaarse con un merengue de
claras de huevo y con cerezas al marraschino y espolvoreado con canela en polvo. Usualmente
la receta no lleva mantequilla y es por eso que tiene una textura esponjosa.
La decoracin puede variar dependiendo de la regin o del gusto del comensal, se puede
utilizar fondant, chantilly o merengue.
Puede prepararse de diferentes maneras, por ejemplo se puede agregar chocolate a la
decoracin o bien agregar cajeta a la mezcla de las tres leches.
Institucin Asociada
CANADIAN SCHOOL

S. INTERNACIONAL

REF.

RECETA ESTANDAR DE PRODUCCION

S. INGLES
INGREDIENTES
RECETA: tres leches
360
g
huevo
CATEGORIA: masas batidas
200
g
harina
PORCIONES: GRAMAJE:
200
g
azcar
FOTOGRAFIA
5
g
polvo de hornear
1
g
sal
0,5
g
esencia de vainilla
400
ml
leche evaporada
100
ml
leche condensada
300
ml
crema de leche

TEC. A UTILIZAR
batido indirecto

CANT.
360
200
200
5
1
0,5
400
100

PREPARACION
UNI. INGREDIENTES
g
huevo
g
harina
g
azcar
g
polvo
de
hornear
g
sal
g
esencia
de
vainilla
ml
leche evaporada
ml
leche
condensada
ml
crema de leche

300
NOTAS PERSONALES:
Decorar con crema montada
GUARNICION CON QUE SE ACOMPAA:
MARIDAJE: te , caf

Ficha Tcnica:011

EXPLICACION
separados
tamizada

MASAS BATIDAS PESADAS

Los budines o cakes son masas batidas con una importante proporcin de materia grasa, que
llega hasta casi un tercio del total. En la clasificacin general se conocen como masas batidas
pesadas y tambin como masas cremadas.
Origen
Estos productos dulces de larga conservacin y fcil transporte fueron creados en Inglaterra,
en el siglo XVII, con la intencin de que los navegantes pudieran llevarlos en los extensos viajes
hasta las colonias. Luego los franceses los bautizaron gteaux de voyage (tortas de viaje). Con
el tiempo, los pasteleros europeos fueron retinando aquellas macizas preparaciones, hasta
darles las caractersticas actuales.
Los budines no deben confundirse con los puddings, muy hmedos y ricos en frutas desecadas,
que se cocinan al vapor.
Confeccin
Si bien son muy variadas en textura y composicin, las masas de los budines responden a una
secuencia de elaboracin que se inicia con el batido de materia grasa y azcar, prosigue con la
adicin de huevos y finaliza con el agregado de harina y polvo para hornear.
El mtodo ms clsico es el cremado o emulsin. Consiste en trabajar la manteca pomada en
una batidora para que se vuelva cremosa, incorporar el azcar y batir hasta que la mezcla
resulte plida; a esto se le llama blanquear.
A continuacin se perfuma con los aromas elegidos y se agregan los huevos poco a poco, en
porciones mnimas, hasta lograr una buena emulsin. Es importante esperar a que cada
porcin se absorba antes de ingresar una nueva y limpiar con frecuencia los costados del bol
para integrar al total la parte de la preparacin que se adhiere a ellos por el movimiento del
batidor.
Por ltimo se aaden los secos tamizados, primero un tercio que absorber los lquidos y unir
la masa, y luego el resto.
Cuando la frmula incluye claras merengadas o lquidos, stos se suman por porciones, en
forma alternada con los secos; si son claras merengadas siempre deber reservarse una
porcin para incorporar al final.
Regla de oro del cremado
Los ingredientes deben estar a una temperatura ambiente de 21 C. Se recomienda retirarlos
del fro con suficiente antelacin o atemperarlos en microondas.
Detalles tcnicos
El cremado tiene por objeto producir burbujas de aire que darn al producto final la textura
deseada. Si no se bate lo suficiente, no es posible conseguir una buena estructura aireada.

La materia grasa y el lquido que componen el cremado son por naturaleza incompatibles. No
obstante, por efecto del batido ambos se combinan en una mezcla de aspecto homogneo
llamada emulsin, compuesta por microscpicas gotas de agua rodeadas por partculas de
grasa.
Esta emulsin es muy sensible a la temperatura de la materia grasa. Si la manteca est
demasiado fra, no se integra correctamente y deja grumos que luego aparecen como manchas
oscuras en la masa cocida. Si est excesivamente blanda, no tiene capacidad de formar celdas
de aire durante el batido. El agregado de huevos fros tambin malogra la emulsin.
El polvo para hornear debe tamizarse muy bien con los ingredientes secos; esto asegura su
distribucin uniforme y posibilita una coccin pareja.
Una vez integrados los secos hay que detener el trabajo para evitar el desarrollo del gluten,
que dara como resultado un budn compacto y correoso.
Coccin
El horneado se realiza entre los 160 y los 180C. En un horno muy caliente se obtienen piezas
con corteza despareja y aspecto de volcn. Un horno muy bajo impide el crecimiento rpido de
la masa, que resulta pobre en volumen y prieta en textura.
Los budines estn listos cuando un palillo insertado en el centro sale sin masa adherida. Si se
cocinan varios al mismo tiempo, hay que dejar espacio entre los moldes para permitir que
circule el aire caliente.
Al retirar los moldes del horno conviene esperar 10 minutos antes de darlos vuelta sobre una
rejilla de metal.
Conservacin
Las indicaciones son las mismas que para las masas batidas livianas.
Muchos budines se glasean cuando an estn tibios para que conserven un mximo de
humedad.
Seleccin de los ingredientes
Huevos
Proveen la estructura final del producto y absorben la harina agregada. Si se desea una masa
ms firme, con poros ms pequeos, se puede sustituir una parte de los huevos por yemas. En
este caso es necesario aumentar el tiempo de batido a fin de compensar la disminucin del
agua disponible para disolver el azcar. Leche, jugos de frutas, yogur y crema de leche son
otras opciones para reemplazar una pequea parte de los huevos, nunca el total.
Azcar
Ya sea molida o impalpable, el azcar concede a las masas color y sabor.

Puede reemplazarse por dulce de leche o de frutas, mazapn o tant pour tant, pero no debe
reducirse la cantidad, pues en tal caso los budines resultan demasiado compactos, con una
corteza oscura y correosa. La glucosa y la miel, tambin azcares, se agregan para aumentar la
humedad del producto final. Cuando se usa miel, la masa toma una coloracin parda ms
intensa.
Harina
Conviene usar harinas pobres en gluten. Las que son ricas en esta protena pueden alivianarse
reemplazando una parte (no ms del 50%) por almidn de maz, fcula de papa o harina de
frutas secas (almendras, avellanas, nueces).
Un porcentaje adecuado de gluten permite que la estructura lograda durante el batido coagule
en el horno y acte como sostn del producto. Si el gluten es excesivo, el batido se volver
elstico y dar al budn textura gomosa. Si es insuficiente, tambin lo ser el sostn, y el
volumen resultar bajo.
En los budines con frutas, la cantidad correcta de harina evita que stas se depositen en el
fondo.
Polvo para hornear
Su presencia es importante para que la masa desarrolle una textura aireada.
Debe respetarse la proporcin indicada en la receta, que oscilar entre el 1 y el 2% del peso
total de la masa. Si se excede, el budn crecer desmedidamente en el horno, pero no podr
sostener ese volumen y al promediar la coccin se bajar; la miga resultar apretada y se
secar pronto. En los budines con gran cantidad de elementos pesados (chocolate, frutas,
pasas) se puede incrementar levemente la dosis de leudante, pero en ningn caso hay que
sobrepasar el 3%.
Materia grasa
En los pesados, la proporcin de materia grasa llega a superar el 25% del total.
Cuanto mayor es el tenor graso, ms compacta y hmeda resulta la masa y mejor se conserva
en fro. La materia grasa elegida debe usarse siempre a una temperatura de 21 C y batirse
sola al iniciar el cremado, para homogeneizarla y aumentar su capacidad de tomar aire
durante el proceso. Una mezcla de manteca y margarina en partes iguales es ideal para sumar
al buen sabor de la manteca el excelente poder emulsionante de la margarina. Las
posibilidades se amplan con aceites, queso crema, crema doble, mazapn y manteca de man.
Si se usa margarina en lugar de manteca, hay que efectuar el reemplazo respetando los
porcentajes de 82% de grasa y 18% de lquido que contiene la manteca; por ejemplo, 100 g de
manteca se sustituirn por 82 g de margarina y 18 ce de leche.
Frutas
Las frutas secas (nueces, castaas, almendras) pueden tostarse ligeramente para resaltar su
sabor. Las desecadas y las confitadas deben remojarse en ron, coac o licor para mejorar su

sabor y, fundamentalmente, para mantener la humedad e incrementar el tiempo de

conservacin de los budines.
Todas las frutas deben pasarse por harina antes de incorporarlas, a fin de evitar que precipiten
durante la coccin,
Moldes
Las masas pesadas se hornean en moldes de metal, preferentemente gruesos, para evitar la
llegada brusca del calor, y con revestimiento antiadherente. No son aptas las budineras negras
ni las de vidrio o cermica, pues en ellas las preparaciones se queman con facilidad.
Los moldes se enmantecan y se reservan al fro hasta el momento de llenarlos. De este modo,
la capa grasa asla la masa del metal y al fundirse en el horno produce una corteza fina y
pareja. Se recomienda usar manteca clarificada o un roco oleoso, que no sueltan agua.
Si los moldes estn deteriorados por el uso, conviene enharinarlos adems de enmantecarlos.
Las masas que requieren un largo tiempo de horneado deben protegerse con capas de papel
vegetal enmantecado.
En la actualidad existen moldes de un material antiadherente y flexible llamado flexipan, que
no necesita ser enmantecado y asegura un desmolde perfecto. Se obtienen resultados
impecables si el molde se apoya sobre una rejilla durante la coccin y la preparacin se
desmolda cuando est tibia o fra, nunca caliente.
La cantidad de masa se calcula de acuerdo con el volumen del molde. Como orientacin
diremos que 1 kilo de masa alcanza para un molde de 22 cm de dimetro y 8 cm de altura, con
tubo central.

Institucin Asociada
CANADIAN SCHOOL

S. INTERNACIONAL

REF.

RECETA ESTANDAR DE PRODUCCION

S. INGLES
INGREDIENTES
RECETA: torta base
360
g
huevo
CATEGORIA: masas pesadas
250
g
harina
PORCIONES: GRAMAJE:
250
g
azcar
FOTOGRAFIA
6
g
polvo de hornear
1
g
sal
200
ml
jugo de naranja
200
g
mantequilla
3
g
cascara de naranja

TEC. A UTILIZAR
cremado

CANT.
360
250
250
6
1
200
200
3

PREPARACION
UNI.
INGREDIENTES
g
huevo
g
harina
g
azcar
g
polvo de hornear
g
sal
ml
jugo de naranja
g
mantequilla
g
cascara de
naranja

NOTAS PERSONALES:
Decorar con crema montada
GUARNICION CON QUE SE ACOMPAA:
MARIDAJE: te , caf

Ficha Tcnica:012

EXPLICACION

21 C

Institucin Asociada
CANADIAN SCHOOL

Ficha Tcnica:13

RECETA ESTANDAR DE PRODUCCION

S. INTERNACIONAL
S. INGLES
INGREDIENTES
RECETA: Torta de chocolate
MASA
CATEGORIA: masa quebrada
200 g
harina
PORCIONES: GRAMAJE:
200 g
azcar
FOTOGRAFIA
50
g
cacao amargo
250 ml
leche
250 ml
aceite
360 g
huevo
1
g
esencia de vainilla
MERMELADA DE MORA
200 g
pulpa de mora
200 g
azcar
100 ml
agua
0,5 g
cido ctrico
1
g
pectina
COBERTURA
200
g
crema de leche
300
g
chocolate
PREPARACION
REF. TEC. A UTILIZAR CANT. UNI.
INGREDIENTES
EXPLICACION
200
g
harina
tamizada
200
g
azcar
50
g
cacao amargo
tamizada
250
ml
leche
250
ml
aceite
360
g
huevo
1
g
esencia de vainilla
200
g
pulpa de mora
200
g
azcar
100
ml
agua
0,5
g
cido ctrico
1
g
pectina
200
g
crema de leche
300
g
chocolate
NOTAS PERSONALES:
decorar con frutas frescas, placas de chocolate
GUARNICION CON QUE SE ACOMPAA:
MARIDAJE:

CLASE 3
PASTA CHOUX
La pasta choux (o simplemente choux) es una preparacin de masa tpica francesa de algunos
pasteles, que se caracteriza por tener una masa muy ligera. Se suele comer fra y a menudo
rellena con otros ingredientes que pueden ser dulces o salados. Los choux (chou cuando se
emplea en singular) cuando se fren son el fundamento de los beignets franceses.
Caractersticas
La pasta se elabora con harina refinada de trigo y huevos, leche, mantequilla, un poco de sal y
especias aromatizadoras como son: la vainilla, canela, etc. La pasta se empieza a elaborar con
la mantequilla fundida en la leche hirviendo, a la que se vierte de golpe la harina batiendo
fuertemente hasta tener una pasta homognea. Se van aadiendo los huevos uno a uno hasta
que se tenga una pasta casi-lquida y de color un tanto brillante. Se calienta al horno a 180C y
se calientan las formas de pasta durante un cuarto de hora aproximadamente. Al sacar del
horno, ya fras se ponen.

TIRAMISU
El tiramis es un postre moderno, no tradicional. Tiene su origen en la parte Este del Norte de
Italia, en la regin del Vneto (cuya capital es Venecia) y en los aos cincuenta. Algunas
fuentes concretan en los burdeles de la regin su localizacin exacta de creacin. Arturo
Filippini, presidente de la cadena de restaurantes Toul, ha admitido: Haba sido
efectivamente despus de la guerra cuando nos bamos con amigos a los burdeles de
Treviso..., en esos tiempos tenan tambin cocinero... La matresse, a los clientes aficionados
(pero tambin a las mujeres) les ofreca un dulce diciendo con cortesa estas palabras
emblemticas: Anda, toma cario, que te doy una cosa que "te tira su"...
La expresin "te tira su", en lengua veneta (y en la lengua italiana "ti tira su"), podra ser el
equivalente en espaol del "tentempi", pero no tanto a la manera de un aperitivo, pues el
tiramis como dulce es mucho ms fortalecedor y de inmediato efecto gracias a la cantidad de
glcidos que incorpora.
En principio, no lleva ni queso Mascarpone, ni nata u otras grasas similares, porque todos esos
lpidos no hacen ms que tener un peso en el estmago y ralentizar la digestin, con el
resultado de obtener el efecto contrario, es decir, crear cansancio y somnolencia.
En 1968 el tiramis artesanal de Alfredo Beltrame (maestro de la hostelera veneta y fundador
de una cadena de restaurantes con sede en la ciudad de Treviso, en el Vneto) llega
oficialmente a la cadena de los restaurantes Toul. As fue sacado de la intimidad de los
prostbulos y presentado al exterior para conseguir un gran xito popular.
Entre los aos setenta, ochenta y noventa, la receta utilizada en el restaurante Toul de Miln
utilizaba cinco ingredientes: huevos y azcar batidos, bizcochos Savoiardi mojados en caf
expreso y cacao en polvo.

Institucin Asociada
CANADIAN SCHOOL

Ficha Tcnica:015

RECETA ESTANDAR DE PRODUCCION

S. INTERNACIONAL S. INGLES
INGREDIENTES
RECETA: Tiramis
vainillas
CATEGORIA: masa quebrada
125
g
harina
PORCIONES: 8
GRAMAJE: 120
125
g
azcar
FOTOGRAFIA
240
g
huevo
1
g
esencia de vainilla
crema mascarpone
400
g
queso mascarpone
80
g
yema
125
g
azcar
100
g
crema de leche
1
g
esencia de vainilla
almbar
200
g
azcar
150
ml
caf expreso
PREPARACION
REF. TEC. A UTILIZAR CANT. UNI.
INGREDIENTES
EXPLICACION
aparato a
125
g
harina
bomba
pasteurizacin 125
g
azcar
240
g
huevo
1
g
esencia de vainilla
400
g
queso mascarpone
ablandado
80
g
yema
125
g
azcar
100
g
crema de leche
batida
1
g
esencia de vainilla
200
g
azcar
150
ml
caf expreso
NOTAS PERSONALES:
decorar con frutas frescas, cacao amargo
GUARNICION CON QUE SE ACOMPAA:
MARIDAJE:

BROWNIE
El brownie es un bizcocho de chocolate con nueces fruto de un accidente culinario, un error de
un cocinero que olvid poner levadura al bizcocho de chocolate que estaba elaborando, pero
cmo no iba a estar bueno con estos ingredientes como base?, as pues, este bizcocho de
crujiente por fuera y tierno y jugoso en su interior, se bautiz con el nombre de brownie
(marroncito), ese es su origen, muchas gracias al cocinero que se equivoc, se las merece.
El origen del brownie se ubica en Estados Unidos all por el ao 1897. Se conoce tambin
como brownie de chocolate o brownie de Boston y actualmente cuenta con una inmensa
variedad de recetas que varan en proporciones y en incorporacin de ingrediente, incluso hay
quien le pone levadura.

Institucin Asociada
CANADIAN SCHOOL

S. INTERNACIONAL

REF.

Ficha Tcnica:0016

RECETA ESTANDAR DE PRODUCCION

S. INGLES
INGREDIENTES
RECETA: brownie
180
g
Chocolate
CATEGORIA: Masas pesadas
100
g
manteca
PORCIONES:
GRAMAJE:
140
g
azcar
FOTOGRAFIA
240
g
huevo
100
g
harina
200
g
nueces

TEC. A UTILIZAR
Masa directa

CANT.
180
100
140
240
100
200

PREPARACION
UNI. INGREDIENTES
g
Chocolate
g
manteca
g
azcar
g
huevo
g
harina
g
nueces

EXPLICACION

picadas

NOTAS PERSONALES:
GUARNICION CON QUE SE ACOMPAA: Se recomienda acompaar con helado
MARIDAJE: