PRACTICA N 03

TECNOLOGIA DE LAS FERMENTACIONES ALIMENTARIAS

1. NOMBRE DE LA PRCTICA: Anlisis sensorial de una bebida
alcohlica (vino)
2. INTRODUCCION
La evaluacin sensorial de alimentos es una disciplina cientfica cuyo
objetivo es estudiar las sensaciones que producen los alimentos.
Cuando se consume un alimento se estn recibiendo estmulos
visuales (color, forma, brillo), estmulos tctiles (percibidos en la
superficie de los dedos, en el epitelio bucal), estmulos olorosos
(percibidos en el epitelio olfativo), estmulos gustativos (percibidos en
las papilas gustativas), e incluso estmulos auditivos (alimentos
crujientes...).
Dentro de la evaluacin sensorial existen multitud de pruebas,
diferentes entre s, en funcin del objetivo buscado. El anlisis
sensorial descriptivo cuantitativo, que pretende cuantificar los
estmulos que se perciben en los alimentos, tiene especial relevancia.
( Iaki Etaio Alonso y colaboradores, 2007)
La valoracin sensorial est en funcin a la persona quien lo realiza, y
si no estn establecidos los parmetros nos da un valor subjetivo. Por
este motivo para aumentar la fiabilidad, es muy necesario objetivar y
normalizar los trminos y condiciones que puedan influir en las
determinaciones, siempre con el objetivo de que las conclusiones que
se obtengan sean cuantificables y reproducibles con la mayor
precisin posible.(J. Sancho 1999)
La presente prctica es conocer los parmetros a considerar para
realizar un buen anlisis sensorial, y con una bebida muy conocida
como el vino que nos ofrece una gama de sabores y aromas propias
de su lugar de origen, tipo de uva, fermentacin y maduracin.
3. JUSTIFICACION:
Al final de todo proceso elaboracin de bebidas provenientes de la
fermentacin, parte fundamental en la calidad del producto obtenido,
es su anlisis sensorial, porque es la primera impresin que tenemos
de los productos. Por este motivo los estudiantes deben conocer la
aplicacin de las tcnicas de anlisis organolptico usando una
bebida como lo es el vino.

4. OBJETIVOS:

Realizar el anlisis sensorial de diferentes tipos de vino

Utilizar los mtodos para la catacin del vino.
Diferenciar entre un vino de buena calidad y uno no tan bueno.

5. MATERIALES Y MTODOS
5.1. Materiales
- Botellas con vino de diferente marcas y procedencia
- Vasos de cristal transparente para la catacin del vino
- Sacacorchos
- Agua para beber
- Servilletas
- Hojas blancas
- Ambientes con buena iluminacin
- Recipiente para recibir la bebida catada
5.2. Mtodo
Anotar todas las caractersticas del envase del vino. El mtodo de
anlisis se realizar en tres partes, formar grupos de trabajo
donde mediante fotos y anotando los datos sensoriales percibido
por cada integrante.
a. Fase Visual
Verter en una copa limpia, sin aromas, el vino, llenando una
cuarta parte del contenido de la copa. Se le realiza los
siguientes anlisis
- Examen del disco.
- Limpidez
- Color
- Fluidez y lgrimas
- Efervescencia
b. Fase olfativa
Realizar la tcnica de Va Nasal 1 (copa en reposo), Va Nasal
2(Agitando la copa), Va Retronasal (bebe un sorbo de vino y
mediante agitacin de lengua y mejilla con ligera aspiracin se
estimula el desprendimiento de aromas. Clasificar los tipos de
aromas percibidos en:
- Primarios
- Secundarios
- Terciarios
c. Fase degustativa
En la cual se detectar los componentes dulces, cidos,
astringentes y amargos, se sentir el contenido alcohlico de la
bebida.
Todas estas tcnicas reunidas al final me darn una impresin global
del vino, anotar sus resultados
6. RESULTADOS

Realizar un cuadro donde se observe los resultados por participantes

y por tipo o clase de vino trabajado
7. DISCUSIONES DE LOS RESULTADOS
Contrastar con la bibliografa a consultar estos resultados para las
discusiones
8. CONCLUSIONES
De acuerdo a los objetivo (pueden incluir ms objetivos en el informe
a presentar)
9. RECOMENDACIONES
De acuerdo a lo observado y a la revisin bibliogrfica que se puede
mejorar en los anlisis sensoriales de bebidas alcohlicas
10.
BIBLIGRAFIA
Citar toda la bibliografa investigada para el informe, pginas web,
etc.
11.
ANEXO
Colocar fotos, cuadros, documentos de referencia, etc.