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I.

INTRODUCCIN.

En la actualidad la produccin de pescado est dando un gran realce


al mercado huanuqueo por sus propiedades nutricionales de esta
materia prima.

La elaboracin de conserva de pescado se llev a cabo en la planta


piloto de industrias alimentarias-ISTAP, Se verifico los estados en el
que se encontraba la materia prima, los controles de balance de
materia prima, rendimiento de produccin y la determinacin del
precio de venta.

II.

OBJETIVOS.

2.1. OBJETIVO GENERAL.


2.1.1. Realizar y supervisar el procesamiento de elaboracin de
Conserva de pescado, Con higiene y controlando la materia
prima, Durante el proceso y el producto terminado, de acuerdo a
los parmetros establecidos en las normas tcnicas peruanas.

2.2.

OBJETIVOS ESPECFICOS.
2.2.1. Realizar la elaboracin de Conserva de pescado, controlando las
operaciones de proceso, y teniendo en cuenta los parmetros de
cada una de las operaciones.
2.2.2. Realizar el control de color, olor, y textura de la materia prima;
color, sabor, y textura del producto terminado, y el anlisis
sensorial.
2.2.3. Realizar el balance de materia y costo de produccin del producto
elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta.
III.

MARCO TEORICO.
3.1. Descripcin.
El pescado constituye uno de los alimentos de mayor valor proteico
consumido. Tambin contiene grasas insaturadas altamente
beneficiosas, as como vitaminas, minerales, etc. Sin embargo, y
debido a su composicin qumica, el pescado es un alimento
altamente perecedero que se de- grada muy rpido y en el que
pueden proliferar fcilmente muchos tipos de grmenes.
la mayor parte de los elementos minerales se encuentran en los
amnales acuticos en concentraciones que permiten responder a
las exigencias nutritivas cotidianas, con excepcin del hierro, ya
que los peces se hallan depositados de l, en comparacin con las
carnes rojas, sin embargo, los moluscos son generalmente una
fuente excelente de este mineral.
Los peces contienen, aparte del yodo, sales de sodio, cobre
cobalto, magnesio, flor
y otros minerales cuya importancia
nutritiva es reconocida. Los minerales de los peces no se destruyen
fcilmente mediante el calor pero es posible perder de 25-30% en
el agua durante la coccin. Esas prdidas pueden ser fcilmente

disminuidas ya sea por un mtodo de coccin apropiado o bien


recuperndolas bajo la forma de una salsa para ello se utiliza el
agua donde fue cocido el pescado.
La alimentacin de la humanidad es un reto de gran importancia y
preocupacin por parte de todos los gobiernos del globo terrestre,
En la cual estn abocados los diferentes campos de la ciencia y de
la tecnologa. Siendo los productos agropecuarios casi en su
totalidad, Ya sean de origen marino o terrestre, de un
abastecimiento estacional, Y en algunos casos de naturaleza poco o
nada predecibles, tenindose siempre periodos de abundancia
alternados con periodos de escasez, Es imprescindible e
insoslayable el desarrollo de tecnologas de preservacin y
conservacin de productos alimenticios.
Estas tecnologas son amplias y diversas, Variando desde los ms
simples hasta las ms complejas, Como el secado y el ahumado
originario desde los primeros tiempos de nuestra humanidad, El
salado y el encurtido ampliamente difundidos, Todos estn siendo
utilizados de acuerdo al tipo de producto, A ambiente geogrfico y
de los factores econmicos, Las cuales permiten la conservacin de
los alimentos por espacios de tiempo cada vez ms prolongados.
Entre estas tenemos a las que comprende a los productos
enlatados, que est siendo desarrollado desde 1809, Cuando
Nicols Appert (Con cierto criterio y alentado por un concurso de
preservacin) que os alimentos se conservaban por mas das, Si se
colocaban en envases cerrados y calentados.
Desde entonces el procesamiento de productos enlatados, Se
fundamenta en la aplicacin de un tratamiento trmico y un
cerrado hermtico, A los alimentos para su conservacin.
Actualmente esta tecnologa contina su desarrollo y vigencia,
Emplendose diferentes sistemas de esterilizacin (tratamiento
trmico) e innumerables tipos y tamaos de envases (cerrado
hermtico). Los productos enlatados estn ampliamente difundidos
y actualmente existen productos de todo ya sean de carnes (res,
pescado. pollo, y otros), De vegetales, De alimentos preparados y
otros. Realmente no existe alimento que no pueda ser envasado
hermticamente y sometido a un proceso trmico, La gran
demanda de productos alimenticios hace posible que este
importante mtodo de preservacin contine desarrollndose en
esta era moderna.

El procesamiento de los productos alimenticios enlatados puede


dividirse en tres grandes etapas:

3.2.

Operaciones para preparar las materias primas que van a ser


envasadas.
Operaciones que involucran el cerrado hermtico y la
aplicacin de calor para eliminar la presencia de
microorganismos y enzimas que alteren el alimento o
produzcan perjuicio a la salud del consumidor.
Almacenamiento y distribucin de los productos obtenidos.

Principios bacteriolgicos.
Entre los microorganismos presentes en el medio ambiente existen
tres grandes grupos, Las levaduras, Hongos y bacterias. Las
levaduras y hongos son poco resistentes al calor, Razn por la cual
la presencia de levaduras y hongos en los productos pesqueros
enlatados indica procesos de sub-esterilizacin o defectos en el
cierre de los envases.
Las bacterias ampliamente distribuidas en todo lugar sea aire,
Suelo o agua son importantes a considerar, Principalmente las
bacterias patgenas, Siendo el ms resistente de este grupo el
clostridum botulinium, Por esto se toma como patrn par el diseo
del tratamiento trmico para eliminar dicha bacteria y su toxina
del producto enlatado.
Realmente en el proceso de enlatado no se realiza una
esterilizacin completa del producto, Es decir una eliminacin total
de las bacterias. Ms an se han encontrado microorganismos
viables en productos adecuadamente procesados.
El concepto de esterilizacin comercial segn Baumgartner (1956)
o estabilidad comercial segn Riemann (1957) es ms adecuado.
Esto implica, Que el producto se encuentre libre de
microorganismos patgenos y pueden mantenerse por varios aos
en condiciones normales.
Aunque se han determinado experimentalmente los tiempos de
muerte trmica para muchas bacterias propensas a presentarse en
el pescado que destina a al enlatado, Es difcil establecer la
cantidad necesaria de calor para cada lote procesado. Esto se debe
a que en la prctica, El procesador se enfrente a muchos factores
desconocidos, Siendo los ms importantes a considerar:

Nmero y tipo de bacterias en la materia prima.


Gradiente de temperatura en el envase.

Factores ambientales que actan sobre los microorganismos.

En el pescado las bacterias pueden encontrarse en su habitad


natural, En las bodegas de las embarcaciones que lo capturan, En el
manipuleo tanto en la descarga en el muelle como en su transporte
a la planta de procesamiento. Todas las consideraciones hacen que
la carga microbiana de la materia prima debe ser disminuida a
niveles reducidos con las condiciones sanitarias adecuadas de
procesamiento que aseguren una alta calidad del producto final.

3.3.

Procesamiento enlatado.
Normalmente las fbricas de productos pesqueros enlatados
forman parte de la zona industrial de un puerto pesquero, El
pescado se obtiene utilizando vehculos acondicionados para el
transporte de la materia prima en buenas condiciones. En algunos
casos cuando las plantas procesadoras estn en la orilla del mar, El
pescado puede transportarse directamente de la bodega del barco
a las pozas de la recepcin de la fbrica, Mediante una lnea
absorbente que trabajan con un sistema de bombas de vaco, De
pescado, De agua y tuberas. Tambin se utilizan fajas
transportadoras para alimentar el pescado a planta, Ya sea en cajas
o a granel.
En algunos casos existen plantas enlatadoras en los denominados
barcos factoras que permiten realizar labores de pesca y
procesamiento simultneamente. Debido a la limitacin del
espacio, Estas aplicaciones son poco frecuentes.
3.4. Elaboracin de atn en aceite enlatado.
La forma ms conocida de consumo de atn mundialmente es el
atn en aceite enlatado, de cualquier tipo de variedad. Puede ser
envasado al natural, En aceite, Siendo el de oliva el de mejor
calidad y sabor, Con salsa de tomate, Escabechado (frito con ajos,
aadiendo vinagre al aceite) etctera.
El atn, Denominacin aplicable especies como atn rojo o
cimarrn, Thunnus thynnus y como listado, Katsuwonus pelamis. De
carne oscura, Rojiza y fuerte sabor, Se prepara en aceite y con
otras salsas. Se enlatan morrillos, Tarantelos y troncos.
El atn claro, o rabil, conocido tambin como yellowfin.
Thunnusalbacares, De carne algo ms clara que el anterior, Se

prepara en aceite. En conservas las ms valoradas son las de aceite


de oliva, Que las de los aceites de semillas o girasol.
La melva o la pequea canutera, Auxis rochei, Es de sabor
agradable, Muy apreciada. Se elabora en aceite.
Es fcil encontrar enlatados comerciales exclusivamente de la parte
del vientre, De la ventresca o ventrecha, Esta es la carne ms grasa
del atn y la ms apreciada por los conocedores del atn, Entre
ellos los japoneses especialmente, Que la consideran la parte ms
suave y delicada del pez.

20 g. de protenas.
10 g. de grasa.
180 calorias.
Vitaminas A, B1 y B2.
Calcio y hierro.

3.4.1.Preparacin.
Para preparar el atn congelado. Debe descongelarse, Se
despieza, Se enjuaga y escurre.
Se cocina luego en agua durante 10-12 minutos
dependiendo del tamao de los trozos o al vapor.
Luego se enfria, limpia espinas y se acomoda en el envase.
Una vez acomodado dentro del recipiente se rellena el
recipiente donde lo vayamos a envasar con aceite caliente
de oliva, Soya o vegetal, A gusto del consumidor.
Se agrega sal 25 g./por kg. de atun, O al gusto. Hay marcas
comercializadas que aaden glutamato monosodico para
resaltar el sabor y acido ascrbico como conservante.
En Per las marcas comercializadas mas conocidas no
utilizan no saborizantes ni conservantes, Hablo de la
marca Bayobar, Atun Real, A1, Entre otros.
Finalmente la esterilizacin a 110-120 grados por 15 minutos
desde que hierbe el agua (bao mara).
Una vez abierto el anvase es recomendable no tardar
mucho tiempo
en consumirlo y conservarlo en el
frigorfico. Una vez abierto si han pasado unos das es
conveniente eliminar el aceite y usar aceite nuevo cuando,
previo a consumir

IV.

MATERIALES Y METODOS.
IV.1.
Materiales y equipos.

Balanza con capacidad hasta 10 kg.

Balanza digital y/o gramera.

Mesa de trabajo.

Tabla de picar.

Agua destilada.

Potencimetro.

Gas propano.

Materiales de laboratorio.

Utensilios: Cuchillos, Paletas, Colador, Embudo.

Congeladora/Refrigeradora.

Bandejas.

4.2.

Envases de hojalata.

autoclave.

Cocina industrial.

Mtodos.
Mtodo a utilizar: Es experimental-descriptivo.
Se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de elaboracin
de Pescado enlatado, que a continuacin se indica:

4.2.1.Descripcin de proceso.
4.2.1.1. Recepcin.
El pescado se recepciona en la planta en una poza rectangular de
cemento cubierta de maylica, Donde se hace la inspeccin de
acuerdo a los estndares sanitarios. El pescado recepcionado
debe ser fresco ya que el almacenamiento previo al enlatado que
excede en 12 horas sin el enfriamiento adecuado, Deteriora al
pescado
registrando
un
incremento
de
aminocidos
nitrogenados, Aqu se aprovecha para lavarlos con el fin de
eliminar adems de mucus, Una elevada cantidad de bacterias a
la vez que sangre y otros elementos contaminantes. A
continuacin se evisceran segn el tipo de conserva que se va a
procesar.

PESCADO

RECEPCION
PESADO

BALANZA.

8 G. DE CLORO X 25 L.

LAVADO

AGUA CLORADA.

DESPOJOS, TRIPAS, ETC.

AGUA
EVISCERADO/ENJUAG

AUTOCLAVE
LIBRAS PRESION POR 30 MIN.

COCINADO

ENFRIADO

HORA, TRA AMBIENTE.


MANUAL
SEPARACION DE LA PIEL.

FILETEADO

ENVASES DE HOJALATA
PESCADO, 2.6 g. SAL.

ENVASADO

ACEITE 95 C
ACEITE 50 ml., HUMO LIQUIDO

SOLUCION DE

FORMAR VACIO
10 MINUTOS EN AGUA.

SELLADORA MANUAL

EXAHUSTING

130 g.

8a

SELLADO

ESTERILIZADO
AUTOCLAVE
LIBRAS PRESION POR 60 MIN.

10

AGUA
CLORADA

ENFRIADO

TEMPERATURA DE CONSEVACION

ROTULADO/ALMACEN

FIGURA N 1: Diagrama de flujo para elaboracin conserva


de pescado.

4.2.1.2. Evisceracin.
Esta operacin consiste en separar y desechar cabeza, Vsceras
y colas, Generalmente se realiza manualmente, Abrindoles la
cavidad abdominal y retirando las vsceras.
Finalmente viene una rigurosa lavada y se coloca en la canastilla
y llevarlos al cocinado.
4.2.1.3. Cocinado.
La experiencia en esta industria nos hace preferir la utilizacin
del vapor a la del cocimiento en agua: La piel se desprende con
mayor facilidad, La carne se deshidrata parcialmente, Elimina los
aceites naturales y confiere al producto las propiedades
deseables de textura y sabor.
Es importante realizar un buen cocimiento, puesto que si es
deficiente de agua el cual va a exhudar durante el esterilizado y
puede oscurecer la carne durante el almacenamiento.

La coagulacin de las protenas, Mejorando la textura.


Reducir la carga microbiana presente en la materia prima,
Asi
mismo se inactiva las enzimas para evitar la
desnaturalizacin de las protenas.
Durante este proceso el colgeno del musculo del
pescado, Bajo el efecto del calor, Se convierte en gelatina,
Y esto facilita el trabajo de fileteado, Las variables
involucradas en esta operacin son tres:
Tiempo, Presion y temperatura.
1-2 libras de presin, Con 103 C y durante 40
minutos, Para pescados chicos como sardina,
Anchoveta, Trucha, etc.
La prdida del peso del pescado durante esta
operacin es del 20-30%.
Luego se saca la canastilla del cocinado para enfriar
y poder manipular. Durante el enfriamiento se
produce la oxidacin de la capa aceitosa superficial,
La cual se elimina durante la operacin de la
limpieza o fileteado.

4.2.1.4. Fileteado.
Esta consiste en extraer la piel, Espina dorsal y cola con el fin de
obtener filetes limpios, Esta operacin requiere ms mano de
obra y se realiza sobre mesas de acero inoxidable o maylica.

Los residuos de esta operacin se usan para la harina de


pescado.
Durante esta operacin las mesas de trabajo deben ser limpiadas
con frecuencia.

4.2.1.5. Envasado.
Se realiza generalmente en latas de media libra tipo TUNA y se
inicia pesando los filetes hasta 130 g. por lata, Luego
incorporando 2% de sal, O sea 2.6 g. de sal y el saborizante
constituido por 0.2 g de glutamato monosodico. Procediendo al
envasado evitando la presencia de espacios donde se puede
alojar el aire.
Por otro lado es necesario dejar un espacio de cabeza adecuado
para que el lquido de gobierno cubra el producto.
Luego que los envases estn llenos, se incorpora el lquido de
gobierno, o aceite caliente en una cantidad de 50 ml.
4.2.1.6. Formacin del vaco.
Es necesario eliminar el aire del contenido antes del cerrarlo,
Para evitar el hinchamiento del envase y oxidacin del producto.
Esta operacin debe realizarse en el tnel exhauster donde las
latas se inundan de vapor durante 5-10 minutos.
Esta operacin es muy importante por cuanto va a garantizar la
durabilidad del producto. Luego de la inundacin del vapor, se
pone las tapas a cada lata y se sella inmediatamente.
4.2.1.7. Sellado.
El sellado es la operacin que permite aislar al contenido del
envase del medio exterior manteniendo la estabilidad comercial
despus de su proceso trmico.
La mquina selladora tiene como elementos principales:
Un plato o base giratoria, donde asienta la lata.
Un cabezal o mandril que oprime a la tapa y lo hace girar
a la lata.
Dos rodillos laterales para la primera y segunda
operacin de cerrado.

Esta operacin de cierre es tambin un punto crtico por lo tanto


es necesario un control constante del cierre resultante como
medidas que forman parte del control integral de la produccin.
Luego del cerrado los envases, Es conveniente un lavado
cuidadoso de latas antes del tratamiento trmico, Con el
propsito de eliminar restos de pescado, Aceites o salsas que
puedan estar adheridos al envase, Para prevenir la
contaminacin y facilitar la adhesin de las etiquetas. Este
lavado se hace con agua clorada y detergente.
4.2.1.8. Esterilizacin.
Esta operacin es el punto crucial de todo el proceso de
enlatado ya que las propiedades de conservacin y la calidad del
producto depende del uso correcto de esta tcnica. Es necesario
que el operario de este proceso tenga una capacitacin previa
para adquirir el conocimiento de los procedimientos operativos
estndar que reduzcan el peligro de errores.
Esta operacin se realiza en autoclaves horizontal o vertical los
cuales reciben una inyeccin de vapor caliente involucrando una
temperatura de 121 C, Una presin de 5 10 libras por pulgada
cuadrada, Controlada en el manmetro y durante un tiempo de
60 minutos. Finalmente se va expulsando el vapor lentamente.
4.2.1.9. Enfriamiento.
Se requiere enfriar el producto rpidamente para frenar la
coccin del calor que perjudicara el valor nutritivo del producto y
tambin puede afectar el sabor.
El enfriamiento debe realizarse utilizando agua bacteriolgica
limpia para evitar la contaminacin, Por lo tanto se recomienda la
cloracin.
4.2.1.10.
Almacenamiento.
Existen varias razones por las que no se pueden distribuir el
producto enlatado inmediatamente de la lnea de produccin. La
primara, La sal demora varios das en distribuirse
homogneamente en el producto.
Un equilibrio entre el aceite del pescado y el aceite agregado se
obtiene despus de algunas semanas.
Adems de las condiciones de sabor, Es recomendable retener el
producto enlatado por algn tiempo, para realizar un control de
esterilidad del producto.

Se almacena en lugar fresco, Limpio a temperatura ambiente.

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES.
V.1. Materia prima e insumos.
El pescado (Cojinova) e insumos para la proceso de elaboracin de
conserva de pescado se adquiri del mercado central de Huanuco,
Esta fue trasladada desde el punto de compra hasta la planta
piloto, Para su posterior proceso de elaboracin.
V.2.
Formulacin de la materia prima e insumos para
la elaboracin del producto (Conserva de Pescado).
Cuadro N 1: Formulacin de materia prima e insumos para
la elaboracin de Conserva de Pescado.
N

1.
2.
3.

MATERIA PRIMA E
INSUMOS.

Pescado (Cojinova).
Sal.
Aceite.
TOTAL
100.00%

% DE LA
FORMULACION

69.5
1.5
29.0

CANTIDAD EN
kg. Y g.

0.450 kg.
0.010 kg.
0.188 ml.
0.648 kg.

Fuente. Elaborado por el propio investigador 2013.


Para la formulacin de distintos ingredientes, Como se puede
observar en el cuadro N 2, donde nos indica la formulacin
adecuada para adicionar los insumos a nuestra materia prima
para obtener un producto que cumple con todas las caractersticas
adecuadas para que sea un producto inocuo para el consumidor
satisfaciendo las necesidades del consumidor.
Como se puede observar en el cuadro, La sal (10 g.) Es un
ingrediente principal siendo el segundo de mayor cantidad
despus del Pescado, Cumpliendo varias funciones en el producto
elaborado, por ejemplo: Mejoran el poder de conservacin, el
aroma, el color, el sabor y la consistencia. Adems sirven para
obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una
capacidad fijadora de agua. En esto tambin encontramos el
aceite que se usa como solucin de cubierta en la elaboracin de
conserva de pescado, Este insumo es esencial, Se debe medir la

calidad para ver la aceptacin del consumidor en el producto, Si


es un aceite de calidad (aceite de oliva), ser ms apreciada por el
consumidor, estos insumos fueron pesados de acuerdo a la
formulacin descrito en el cuadro 1; Donde nos indica la
formulacin de insumos de elaboracin de conserva de pescado.

V.3.1.

V.3.
Proceso de elaboracin.
Balance de materia segn operaciones de proceso (diagrama de
flujo para la elaboracin de Queso de Puerco).
El proceso de elaboracin de Conserva de pescado tiene una
gama
de operaciones de proceso donde se control los
parmetros respectivos, tal como se puede observar en la figura
N 2.

PESCADO (COJINOVA)

RECEPCION

kg.

0.900

PESADO
BALANZA.

0.900

kg.
8 G. DE CLORO X 25 L.
AGUA CLORADA.

LAVADO
0.900

kg.
CABEZA (0.150 kg.)

kg.

AGUA
EVISCERADO/ENJUAG

0.750
AUTOCLAVE

COCINADO

PERDIDA (0.180 kg.).

0.570

kg.

ENFRIADO

HORA, TRA AMBIENTE.


MANUAL
PRDIDA (0.120 kg.)

0.570 kg.

FILETEADO

0.450

kg.

ENVASES DE HOJALATA
PESCADO, 7.8 g. SAL.

ENVASADO

390 g.

0.398

kg.

ACEITE 95 C
ACEITE 150 ml., HUMO LIQUIDO

SOLUCION DE
0.548

kg.
FORMAR VACIO

EXAHUSTING

8a

10 MINUTOS EN AGUA.

0.548
kg.
SELLADORA MANUAL

SELLADO
0.548

kg.

ESTERILIZADO
AUTOCLAVE
LIBRAS PRESION POR 60 MIN.

10

0.548 kg.
CLORADA

ENFRIADO

AGUA

0.548 kg.

TEMPERATURA DE CONSEVACION

ROTULADO/ALMACEN

Figura N 2. Diagrama de flujo para la elaboracin de


Queso de Puerco.
V.3.1.1.
Descripcin del diagrama de flujo de operaciones.
V.3.1.1.1.
Recepcin.
El pescado que se recepcin fue cojinova, Esta materia prima fue
obtenido del mercado central y esta fue trasladado a la planta
piloto de industrias alimentarias-IESTP Aparicio Pomares.
V.3.1.1.2.
Pesado, Lavado y eviscerado.
Posteriormente se pes en una balanza digital, Enseguida se hizo
un lavado donde con ayuda de cuchillos se quit la escama,
eviscerado y lavado de la materia prima con agua potable
clorada.
V.3.1.1.3.
Coccin.
En esta etapa la materia prima fue cocida a vapor, Se hizo en el
autoclave de forma vertical, que se tiene en la planta piloto, se
control la temperatura que fue de 100 C y una presin de 2
libras, por un periodo de 30 minutos, se retir para hacer un
enfriado (esta etapa no se hizo, porque rpidamente se procedi

al fileteado en donde se elimin piel, huesos, obteniendo solo


pulpa.
V.3.1.1.4.
Envasado.
La carne de pescado obtenido, Se le adiciono a los envases de
hojalata (130 g, Sal 2.6 g.), Esta etapa se hace rpidamente
para evitar la entrada de microorganismos presentes en el medio
ambiente que pueden ocasionar el pronto deterioro del producto.
V.3.1.1.5.
Solucin de cubierta.
Se prepara la solucin de cubierta, para esta solucin se utiliz
aceite vegetal, para adicionar debe estar a 90 C.
V.3.1.1.6.
Exhausting.
Esta etapa se realiz en la maquina escaldadora, Se sumergen
los moldes en agua a 80 C y se mantienen a esta temperatura
durante 30 min.
V.3.1.1.7.
Esterilizado.
V.3.1.1.8.
Se llev a cabo en el autoclave a una temperatura de 120
C y una presin de 12 libras, Esto se hace con la finalidad de
obtener una esterilidad comercial del producto.
V.3.1.1.9.
Enfriado.
Se enfra en agua potable clorada, no sobrepasar los 10 minutos
despus de haber retirado del esterilizado.
V.3.1.1.10. Conservacin.
El producto debe ser mantenido a temperatura de ambiente.
Consumir preferentemente dentro de la fecha indicada en el
rotulado del producto.
V.4.

Rendimiento del producto final, con respecto a la materia

prima.

RENDIMIENTO = PRODUCCIN OBTENIDA


=
X 100% = 64%
MATERIA PRIMA UTILIZADA

0.580 kg.
0.900 Kg.

Se obtuvo un rendimiento de la materia prima de 64% en la


elaboracin de conserva de pescado, obtenido de las diferentes
etapas en el cual fue transformada la materia prima desde la
recepcin (0.900 kg) , pasando del pesado, lavado, eviscerado,
coccin, envasado, solucin de cubierta, exhausting, esterilizado,
enfriado, etiquetado y almacenado (0.580 kg.), lo cual nos indica que
elaborar conserva de pollo es un producto rentable para el mercado.

VI.

CONCLUSIONES.

VI.1.

Se

lleg

realizar

supervisar

la

elaboracin

el

procesamiento de elaboracin de conserva de pescado, donde se


control el peso de la materia prima (0.900 Kg.), temperatura de
coccin fue mayor de 100 C por un tiempo de 30 minutos, estos
controles se hicieron de acuerdo a la normas tcnicas peruanas.
VI.2.

Se lleg a realizar los anlisis organolpticos de la materia,

en ello tenemos: color (Caracterstico), olor (Caracterstico a la


carne).de la materia prima y en el producto final las caractersticas
organolpticas de color, olor, sabor, y textura no se llev a cabo en
la planta piloto de la carrera profesional de industrias alimentarias
por la premura del tiempo.

VII.

RECOMENDACIONES.

VII.1. Es muy importante que en la elaboracin, la carne, utensilios y


manos, estn limpios, pues de esto depender la calidad del
producto.

VII.2. El tiempo de conservacin de los alimentos, lo determina sobre


todo, la higiene con la que se han elaborado, tanto de utensilios,
ingredientes y adems la higiene personal.

VII.3.

Trabajar en equipo, ordenadamente evitando las bullas

(alboroto).

VIII.

BIBLIOGRAFIA.
1. http://www.euroresidentes.com/Recetas/pescado/conserva-de-pescado.htm
2. http://www.monografias.com/trabajos-pdf/conserva-pescado/conservapescado.shtml