15/06/2015

MICROBIOLOGA
AGROINDUSTRIAL

Unidad 2. Parmetros que afectan el

crecimiento de microorganismos.
Cap. 3.

MJ Cortez

GENERALIDADES

La composicin especfica de los alimentos de origen

vegetal y animal determinan el tipo de microorganismos
que crecen en ellos.

La misma composicin puede restringir el crecimiento de

ciertos microorganismos.

Conociendo como interactan los factores que afectan

el crecimiento se puede retardar o prevenir el
crecimiento de microorganismos especficos.

MJ Cortez

PARMETROS INTRNSECOS

Son aquellos parmetros inherentes a los tejidos

de los alimentos de origen animal y vegetal.

pH.

Contenido de humedad.

Potencial de oxido-reduccin.

Contenido Nutricional.

Constituyentes antimicrobianos.

Estructuras biolgicas.

MJ Cortez

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PARMETROS INTRNSECOS - PH

La mayora de los
microorganismos
crecen de manera
ptima cuando el
alimentos tiene
unos valores de pH
entre 6.6 7.5,
mejor an a pH 7.

Otros pocos
crecen en pH con
valores menores
de 4.

MJ Cortez

PARMETROS INTRNSECOS - PH

Los valores anteriormente

presentados no son valores
limitantes de crecimiento
debido a que el crecimiento
de un microorganismo
depende de muchos otros
factores, no slo del pH.

Hay alimentos en los que los

valores de pH inherentes a
su composicin provocan
que se conserven muy bien
gracias mayormente a
valores bajos pH.

Los valores de pH pueden

ser inherentes a su
composicin o ser obtenidos
por la accin misma de los
microorganismos llamada
Acidez Biolgica. Ambas
tienen el mismo efecto.

MJ Cortez

PARMETROS INTRNSECOS - PH

MJ Cortez

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PARMETROS INTRNSECOS PH

Hay alimentos que amortiguan bien los cambios en sus

valores de pH, generalmente aquellos con altos
contenidos de protenas como las carnes asimilan bien
los cambios de pH producidos por los microorganismos.
Mientras que los vegetales no. Se dice que los primeros
estn amortiguados.

Hay otros alimentos como las frutas que de manera

natural tienen valores de pH por debajo de los mnimos.

Valores bsicos tambin afectan negativamente a los

microorganismos, aunque se ven con menor incidencia
en alimentos.

MJ Cortez

Cul es el fundamente para que los alimentos

amortiguadores soporten mejor los cambios de pH?

MJ Cortez

PARMETROS INTRNSECOS PH
Efectos de pH en la actividad biolgica de los microorganismos.

El funcionamiento de las enzimas.

El transporte de nutrientes hacia las clulas.

La morfologa de los microorganismos.

La capacidad de supervivencia de los microorganismos en medios

con pH adversos depende de la capacidad de dichos
microorganismos de modificar el pH del medio a valores ms
favorables.
Qu componentes requieren esa neutralidad?

MJ Cortez

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PARMETROS INTRNSECOS - PH

Relaciones entre el pH y otros parmetros.

T = pH

Presencia de solutos = Extiende el rango de pH; hasta cierto

punto en el que ocurre lo contrario.

pH adverso = susceptibilidad a txicos.

pH adverso = efecto en clulas jvenes que en maduras.

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PARMETROS INTRNSECOS
CONTENIDO DE HUMEDAD

El secado o deshidratacin es uno

de los mtodos de preservacin
ms antiguo. Remover el agua o
ligar el agua.

La actividad de agua define de

mejor manera la relacin.

Las bacterias de deterioro no

crecen con menores a aw=0.91,
mientras que los mohos de
deterior no crecen con menores a
aw=0.80.

Los mohos y levaduras crecen en

rangos ms amplios de aw que las
bacterias.

MJ Cortez

PARMETROS INTRNSECOS - AW

MJ Cortez

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PARMETROS INTRNSECOS - AW

Relaciones entre el Aw y otros parmetros.

A cualquier T = aw = crecimiento.

A temperatura ptima = aw = mayor crecimiento.

Presencia de nutrientes = rango aw de sobrevivencia.

Gram negativas requieren ms aw que gram prositivas.

Efecto de disminuir aw

Alargar la fase lag de crecimiento.

Disminuir la tasa de crecimiento.

Disminuir el tamao final de poblacin.

MJ Cortez

Leamos el documento para sintetizar cmo se

comportarn los microorganismos en un medio
con aw baja.

ACTIVIDAD
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PARMETROS INTRNSECOSPOTENCIAL REDOX

El potencial REDOX es la facilidad con la que se

ganan o pierden electrones. El oxgeno puede
actuar como donador.

MJ Cortez

Ganancia de e-

Prdida de e-

Es reducido
Un elemento que cede
fcilmente e- es un
agente reductor.
El potencial elctrico (Eh)
de los reductores es
negativo.
Los microorganismos
anaerobios requieren
medios con Eh negativos
(reductores) para crecer.
Metabolismo fermentativo,
no usa el oxgeno.

Es oxidado
Un elemento que acepta
fcilmente e- es un
agente oxidante.
El potencial elctrico (Eh)
de los oxidantes es
positivo.
Los microorganismos
aerobios requieren medios
con Eh positivo (oxidantes)
para crecer.
Metabolismo respirativo,
usa el oxgeno.

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PARMETROS INTRNSECOS- POTENCIAL REDOX

Clasificacin de microorganismos con base en

sus requerimientos de Eh.

Bacterias anaerobias: Requieren medios

reductores, Eh con valores negativos, Ausencia
total de Oxgeno. Ejemplo: Clostridium.

Bacterias aerobias: Requieren medios oxidantes,

Eh con valores positivos, Mxima concentracin
de Oxgeno. Ejemplo: Bacillus.

Bacterias aerobias microaerfilas: Crecen mejor

en condiciones ligeramente reductoras,
concentraciones ms bajas de Oxgeno que en
la atmsfera. Ejemplo: Campylobacter y lcticas.

Anaerobios facultativos: crecen en presencia o

en ausencia de Oxgeno. Ejemplo: Mohos y
levaduras, aunque son generalmente aerobias.

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PARMETROS INTRNSECOS- POTENCIAL REDOX

Alimento

Tipo de medio

Crecimiento de
Microorganismos

Jugos de origen
vegetal

Oxidantes

Bacteria aerobias
y mohos.

Msculos

Reductores

Anaerobias.

Carne molida

Oxidantes

Quesos

Reductores

Es ms importante la presencia de O2 que el Eh para el crecimiento.

pH = Eh

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EFECTOS DEL POTENCIAL REDOX

Aerobios pueden disminuir el Eh del medio,

mientras que los anaerobios no.

Los aerobios usan el oxgeno reduciendo su

concentracin o al producir subproductos que
reducen el Eh (H2S) al usar el oxgeno.

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PARMETROS INTRNSECOS-CONTENIDO
NUTRICIONAL

Para crecer, los microorganismos ms

importantes requieren de:

Agua.

Energa.

Nitrgeno.

Vitaminas y otros factores.

Minerales.

Bacterias gram positivas.

Levaduras.
Bacterias gram negativas.

Mohos

El nivel de requerimiento de nutrientes:

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PARMETROS INTRNSECOSCONTENIDO NUTRICIONAL

Energa

Los microorganismos usan azcares, alcoholes y

aminocidos. Polisacridos una vez degradados son
utilizados tambin. Pocos microorganismos usan los lpidos
como fuentes de energa.

Nitrgeno

Los microorganismos consumen aminocidos, tambin

usan pptidos y protenas siempre y cuando puedan
degradarlos.

Vitaminas

Requieren vitaminas del complejo B en cantidades bajas,

sobretodo las bacterias gram positivas.

Las bacterias gram negativas y los mohos sintetizan estas

vitaminas.

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PARMETROS INTRNSECOSCOMPONENTES ANTIMICROBIANOS

La estabilidad de los alimentos es directamente

afectada por este tipo de componentes.

Algunos aceites esenciales en plantas tienen

esta caracterstica.

Ejemplos de antimicrobianos en alimentos:

Ajo Alicina.

Canela Eugenol.

Leche de vaca lactoferrn.

Huevo Lisozima.

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PARMETROS INTRNSECOS
ESTRUCTURAS BIOLGICAS
Son aquellas estructuras que proveen proteccin
ante la posible entrada de microorganismos y su
subsecuente accin de deterioro.

Cscara de frutas.

Cascarilla de nueces.

Piel de animales.

Cscara de huevo.

Una vez que la estructura haya dejado de estar

intacta, el paso de los microorganismos es imposible
de detener.

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PARMETROS EXTRNSECOS

Temperatura de almacenamiento.

Humedad Relativa del Ambiente.

Presencia y concentracin de gases.

Presencia y actividad de otros microorganismos.

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PARMETROS EXTRNSECOS TEMPERATURA DE

ALMACENAMIENTO

La temperatura de crecimiento mnima

reportada es de -34 C.

La mxima es de 100 C o cercanas.

Los requerimientos de temperatura para el

crecimiento de microorganismos los agrupan en:

Tipo

ptima

Rango

Ejemplos

Sicrotrofos

20C - 30 C

7 C

Pseudomonas, Enterobacter.
Afectan alimentos
refrigerados como pescados,
carnes, pollo.

Mesfilas

30C - 40 C

20C - 45 C
0C 45C

Enterococcus faecalis.
Afectan tambin a alimentos
refrigerados en condiciones
determinadas.

Termfilas
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55C - 65 C

45 C

Bacillus, Clostridium.
Afectan alimentos enlatados.

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MOHOS

PARMETROS EXTRNSECOS
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO

Los mohos crecen en un rango de temperatura ms amplio

que las bacterias. En temperaturas de refrigeracin pueden
afectar frutas, huevos, extremos de pedazos de carne.
Aspergillus es un ejemplo.

Las levaduras pueden crecer en los rangos de las sicrfilas y

las mesfilas pero no en el rango de las termfilas.

Las temperaturas de almacenamiento no slo puede ser

seleccionada con base en la prevencin del crecimiento
de microorganismos. Tambin deben tomarse en cuenta
aspectos de calidad del mismo. Ejemplo: El banano.

La temperatura de almacenamiento debe ser conjugada

con las condiciones de HR y la concentracin de gases.

El deterioro de los microorganismos puede ser controlado a

travs de una seleccin idnea de los rangos de
temperatura de almacenamiento.

MJ Cortez

PARMETROS EXTRNSECOS HUMEDAD

RELATIVA

La Humedad Relativa afecta la aw dentro de los

alimentos y en las superficies.

Si un alimento tienen una aw baja (0.60), los valores de HR

en el ambiente deben ser aquellos que no permitan que
el alimento absorba humedad del aire, que no permita
que el aw aumente en la superficie y alrededores.

Lo contrario puede ocurrir si un alimento con aw alta son

expuestos a ambientes en los que los valores de RH
causen que el alimento pierda humedad.

T=RH y viceversa.

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PARMETROS EXTRNSECOS HUMEDAD

RELATIVA

Los alimentos que son propensos (carnes mal

empacadas) a sufrir deterior superficial por accin de
mohos, levaduras y algunas bacterias deben ser
almacenados a baja HR.

Las bajas HR pueden provocar prdidas de humedad,

por lo que se recomienda manipular la concentracin de
gases para no verse en la necesidad de bajar tanto los
valores de HR.

MJ Cortez

PARMETROS EXTRNSECOS PRESENCIA Y

CONCENTRACIN DE GASES.

El gas ms utilizado para controlar el

crecimiento de microorganismos es
el CO2. Tambin se utiliza el O3 y O2.

10% hasta 20% de CO2.

Bajas temperaturas, pH cidos, altas

HR ayudan en la accin de CO2.

Gram negativas ms sensibles.

Se afecta la fase log y lag,

retardndolas.

MJ Cortez

PARMETROS EXTRNSECOS PRESENCIA Y

CONCENTRACIN DE GASES.

El ozono (O3) tienen propiedades antimicrobianas,

pero es un poderoso agente oxidante por lo que
no se recomienda su uso en alimentos con alto
contenido lipdico.

Es efectivo en forma gaseosa o diluido en agua.

La exposicin a personas est regulada.

El ozono es GRAS, se usa en agua embotellada y

superficies de frutas.

Su efectividad es buena en gram negativa y gram

positiva.

Hay generadores de Ozone que permiten su

utilizacin industrial.

La materia orgnica disminuye el efecto

sanitizador.

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PARMETROS EXTRNSECOS
PRESENCIA Y ACCIN DE OTROS
MICROORGANISMOS.

Algunos microorganismos
producen sustancias que
inhiben el crecimiento y
hasta les causan la muerte.

Las bacterias lcticas son un

ejemplo clsico en la
interferencia que causan en
el crecimiento de otras
bacterias.

xido de perxido.

Antibiticos.

Para usar microorganismos

para esto, ellos deben ser:

cidos orgnicos.

Bacteriocinas.

No pueden ser riesgos de

salud.

Proveer beneficios al
alimento.

No afectar negativamente
las caractersticas
organolpticas.

Ser indicadores de
inocuidad o de calidad.

Compiten por nutrientes.

Compiten por espacios
(formacin de biopelculas).
Alteraciones del medio.
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