Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
DURANGO
DEPARTAMENTO DE INGENIERAS
QUMICA Y BIOQUMICA
INGENIERA DE PROYECTOS
Elaboracin de helado enriquecido a partir de leches
vegetales
Presentan:
vila Luna Carmen Alicia
Briseo Jurez Karla Liliana
Docente:
Dr. Carlos Francisco Cruz Fierro
Junio 2015
INGENIERA DE PROYECTOS
RESUMEN EJECUTIVO
Nutri-Ice es una empresa dedicada a la elaboracin de helados a partir de leches
vegetales, la cual estar ubicada en la zona centro de la zona metropolitana de la
ciudad de Mxico, la actividad econmica de la empresa ser la elaboracin de helados
saludables a partir de leche de soya, ser una empresa tambin dedicada a la venta de
estos productos, para que el producto llegue al pblico objetivo que sern todas
aquellas personas que estn en busca de productos alimenticios que adems de
deliciosos, se adapten a un estilo de vida saludable.
Es as, que el negocio consiste en producir helados saludables, que ofrecen beneficios
y caractersticas diferenciadoras como: los helados producidos proporcionaran baja
cantidad de caloras, el producto tendr beneficios nutricionales como fibra, permitir
estar en el peso justo y el producto ser entregado bajo la buena atencin y prestigio
con que cuentan los establecimientos que lo ofrecern al cliente final. Por consiguiente,
Helados Nuti-Ice contar con unas ventajas competitivas como: sistema de distribucin
eficiente, que garantice al cliente final un helado saludable en cualquier ocasin y la
planta de produccin tendr una ubicacin estratgica, con la cual se lograr un
cubrimiento y atencin ms eficiente.
Nutri-Ice contara con ventajas competitivas como los son los sistemas publicidad que le
permitan un alto reconocimiento, garantizando la satisfaccin del cliente. La planta
contar con una ubicacin estratgica, en la zona mas concurrida de la ciudad, lo cual
permitir una rpida aceptacin del pblico.
La misin del negocio es Ser una empresa distinguida en cuidar la salud y bienestar
de nuestras familias, pensando siempre en la sustentabilidad de nuestro planeta y
responsabilidad social y ofrecer a nuestro Mxico un producto con calidad, sabor y
precio. La visin es Queremos asumir los retos de alimentacin en Mxico
INGENIERA DE PROYECTOS
NDICE GENERAL
INGENIERA DE PROYECTOS
NDICE DE FIGURAS.....................................................................................................
NDICE DE TABLAS........................................................................................................
I. INTRODUCCIN...........................................................................................................
1.1
Antecedentes
1.2
1.3
Objetivos 2
Justificacin
1.5
1.6
Marco terico
2.1.1 El helado
2.1.2.3 La diabetes 8
2.1.3 Bebidas vegetales 9
2.1.3.1Caractersticas de las bebidas vegetales
10
INGENIERA DE PROYECTOS
Marco contextual 11
Historia de los helados
12
13
Sustitucin de grasa.
15
Helados probiticos.
16
Producto 20
3.1.1 Producto principal
3.1.2 Subproductos
20
20
20
Consumidor
3.3
Demanda 22
3.4
Oferta
21
21
23
25
3.5
25
3.6
Comercializacin 26
3.7
Identidad de la empresa28
Nuestra misin: 28
Nuestra visin:
28
4.3
4.4
4.5
Servicios auxiliares
4.6
Instrumentacin y control
4.7
Ubicacin de la planta 34
34
34
INGENIERA DE PROYECTOS
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.............................................................
REFERENCIAS...............................................................................................................
ANEXO A. [Ttulo del Anexo].......................................................................................
INGENIERA DE PROYECTOS
NDICE DE FIGURAS
Figura 1.1 Aqu va la leyenda de la figura.......................................................................
INGENIERA DE PROYECTOS
NDICE DE TABLAS
1. Informacin nutricional de la leche de soya 10
2. Minerales y vitaminas presentes en la leche de soya 11
3. Marcas lderes de helado 31
4. Escalas y niveles de produccin .. 38
5. PIB por entidad federativa para el sector servicios.................. 42
6. Factores de localizacin y peso que se le dio a cada uno 43
7. Mejores ubicaciones para la heladera. 44
INGENIERA DE PROYECTOS
I. INTRODUCCIN
1.1
Antecedentes
La alimentacin del ser humano ha variado a lo largo de los aos, y con el cambio de la
alimentacin, los avances tecnolgicos, los descubrimientos en el campo de la
medicina y otros factores; hemos ido cambiando nuestra alimentacin, eso claro, sin
dejar a un lado los alimentos bsicos conocidos comnmente, tratando de mejorarlos o
adicionarlos para obtener un mayor nmero de beneficios y reducir sus perjuicios,
logrando as un alimento rico en nutrimentos.
Qu es un alimento funcional? Una de las definiciones ms aceptadas en cuanto a
nutricin, del siglo XXI ha sido el concepto de rgimen equilibrado que Marcel
Roberfroid define como:
una mezcla de productos alimentarios que aporta al menos el mnimo requerido de
nutrientes y de algunos otros constituyentes necesarios para el mantenimiento y el
crecimiento del peso corporal, la prevencin de las enfermedades por carencia y la
reduccin del riesgo de enfermedades en relacin con efectos deletreos. La nutricin
optima supone uno de los mayores desafos pues, su finalidad es conseguir que las
funciones fisiolgicas de cada individuo se encuentren al mximo de sus posibilidades.
Una de las definiciones ms precisas de alimentos funcionales que desarrolla la accin
concertada de la comisin europea sobre la ciencia de alimentos funcionales en Europa
es la siguiente:
Un alimento puede ser considerado funcional cuando esta significativamente
demostrado que afecta de manera benfica a una o varias funciones del organismo,
aparte de sus efectos nutricionales propios, de tal forma que mejora el estado de
bienestar y salud y disminuye el riesgo de enfermedad.
INGENIERA DE PROYECTOS
1.2
Debido a la importancia de mejorar la salud, se busc una idea que pudiese ser una
alternativa a algn producto ya existente, pero que a su vez mantuviera las cualidades
que lo hacen apetecible al pblico.
1.3
Objetivos
1.3.1
Objetivo general
INGENIERA DE PROYECTOS
1.3.2
Objetivos especficos
Realizar una formulacin adecuada de leche vegetal y emulsificantes para
obtener las caractersticas deseables en un postre helado comn.
1.4
Justificacin
INGENIERA DE PROYECTOS
beneficios de la soya sin dejar de lado las caractersticas que hacen de los helados un
postre apetecible.
1.5
1.5.1
Impacto social
1.5.2
Impacto econmico
La calidad de los productos, permite que el helado entre al mercado con una buena
rentabilidad manejando los volmenes adecuados, ya que el precio se adecuar a la
calidad del producto, adems de ser una micro empresa que permitir la formacin de
empleos al sector productivo.
1.5.3
Impacto tecnolgico
Teniendo en cuenta que el helado Nutri-Ice, es un producto que tiene alto contenido de
desarrollo tecnolgico y de innovacin en su proceso de produccin, y que
INGENIERA DE PROYECTOS
1.5.4
Impacto ambiental
Nutri- Ice es una empresa con conciencia ecolgica que busca cuidar al medio ambiente y
disminuir el impacto ambiental en su proceso de produccin y comercializacin, dispondr
de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el tratamiento y la disposicin de
aguas residuales. Para tal efecto se dispondr de trampas de grasas para no verter a los
ros y quebradas, aguas que puedan llevar alto contenido de slidos y grasas.
1.6
ACTIVIDAD
SEMAN
A
1
FORMULACION DE LA IDEA
REVISION BIBLIOGRFICA
10
INGENIERA DE PROYECTOS
ACOMODO DE LA INFORMACION
INTERPRETACION DE LA INFORMACION
INGENIERA DE PROYECTOS
2.1
Marco terico
2.1.1 El helado
El helado es un lcteo solidificado producido por el congelamiento de una mezcla
pasteurizada por agitacin para incorporar aire y garantizar una uniformidad en la
consistencia. La mezcla est compuesta de una combinacin de leche, azcar,
dextrosa, jarabe de maz en forma seca o lquida, agua y huevos, saborizantes
inofensivos, y estabilizadores o emulsificantes- todos de materiales comestibles
saludables. La composicin de los helados vara en diferentes mercados y localidades,
el cual es sabroso, nutritivo, saludable y relativamente barato. La produccin de helado
se ha incrementado rpidamente en los aos recientes en muchos pases del mundo.
Algunos factores que contribuyen al desarrollo de la industria de helados son: la
perfecta refrigeracin y adaptacin de la industria alimenticia, la mejora en el mtodo
de manufactura y el desarrollo de los equipos de procesamiento de mejor calidad
semejante a sistemas de operacin continua automatizada, ms y mejores ingredientes
con mejora de conocimiento en el uso de ellos.
INGENIERA DE PROYECTOS
homogeneizar los helados con mquinas a presin inventadas en Francia, que son la
base de los homogeneizadores actuales a pistn.
INGENIERA DE PROYECTOS
componentes
especficos
de
los
lcteos
con
las
enfermedades
INGENIERA DE PROYECTOS
10
INGENIERA DE PROYECTOS
contenidas en la leche de origen animal. Suelen ser una buena alternativa para
aquellas personas que no pueden o no quieren consumir lcteos
Leche de soya
Esta es una leche vegetal, un extracto acuoso del grano de soya. El lquido se obtiene
remojando la soya seca y molindola con agua. La leche de soya contiene
aproximadamente la misma proporcin de protenas que la leche de vaca, alrededor de
3.5%; as mismo, 2% de grasa, 2.9% de carbohidratos y 0.5% de cenizas (Wikipedia,
2007). La soya es una excelente fuente econmica de protena vegetal con el potencial
de ser usada como sustituto de las fuentes de protena animal (Jein, 2006).
Valor en 100 g
Caloras
Grasa total
Grasa saturada
Colesterol
Sodio
Carbohidratos totales
52 g
16 g
0g
0 mg
55 mg
5g
11
INGENIERA DE PROYECTOS
Fibra diettica
Azcares
Protena
1g
0g
4g
2.2
0.08 mg
0.03 mg
0.2 mg
Minerales
Calcio
Fsforo
hierro
21 mg
48 mg
0.8 mg
Marco contextual
12
INGENIERA DE PROYECTOS
13
INGENIERA DE PROYECTOS
un alimento que no era accesible a todos los estratos sociales. Es a partir de 1821
cuando se multiplica el nmero de productores y por lo tanto comienza a hacerse ms
accesible para el resto de la poblacin. Este desarrollo de la industria del helado
coincide con lo que suceda en Estados Unidos en donde, en 1832, August Jackson
(cocinero de la Casa Blanca) abre la primera heladera del pas y tal vez del continente.
Sin embargo, a partir de este momento la industria del helado despega de una manera
mucho ms fuerte en Estados Unidos que en Mxico. La feria de la nieve en
Tulyehualco, D.F., misma que se celebra hasta el da de hoy y que es una de las ms
importantes para la industria del helado en nuestro pas, se comienza a celebrar en
1884. Durante el porfiriato se da un crecimiento importante de la industria del helado en
Mxico y es en esta poca en la que se comienzan a multiplicar el nmero de
cafeteras y heladeras. En los ltimos 30 aos de acuerdo con informacin de la
Secretara de Economa el mercado de postres congelados en Mxico, llmense
helados, nieves, sorbetes, paletas, sandwiches y golosinas congeladas se ha
incrementado en forma notable.(Escalera, 2010)
2.3
14
INGENIERA DE PROYECTOS
puede contener huevo, slidos de soya y/u otros productos de origen vegetal
(Tanteeratarm et. al., 2007)
Existen dos factores que afectan la calidad del helado preparado con leche de soya:
Los ingredientes usados para preparar el helado de soya y las condiciones de
procesamiento. Los helados de soya, tienen una historia de aproximadamente 82 aos.
Actualmente existen ms de 26 firmas productoras de helado de soya en Estados
Unidos (La Era Agrcola, 2006). Algunas empresas que se dedican a elaborar la mezcla
para preparar helados de soya son MEC3 y GelSpa en Italia y Cogesal-Miko SA en
Francia.
Especficamente en el helado, podemos citar tres avances significativos en la
formulacin de este producto, los cuales se detallan a continuacin:
Sustitucin de sacarosa.
Existen personas que pueden ser afectadas por el tipo de edulcorante utilizado, esto en
funcin de ciertas afecciones que puede sufrir el individuo. Por ejemplo, las personas
que sufren de enfermedades como la obesidad o la diabetes mellitus. A pesar de los
sntomas que pueden presentarse en las personas que sufren estas enfermedades,
esto no evita que el individuo quiera consumir productos ricos en sabor azucarado y
sensaciones como el helado, lo cual en condiciones normales, al consumirlo puede
tener consecuencias irreversibles al contener este producto un alto contenido de
sacarosa.
Por este motivo, en la bsqueda de producir helados que puedan ser consumidos por
los individuos con este tipo de enfermedades, se han desarrollado productos con
edulcorantes que puedan proporcionar el mismo poder endulzante que la sacarosa
pero bajo en caloras. Se ha encontrado que el uso de sustitutos de la sacarosa puede
tener un efecto significativo en las propiedades fsicas, qumicas y sensoriales de los
helados. En este sentido,
15
INGENIERA DE PROYECTOS
Sustitucin de grasa.
En la actualidad, debido al creciente nmero de enfermedades del corazn, el cncer y
los casos de obesidad en la mayora de los pases desarrollados, se ha propiciado que
la poblacin disminuya su consumo de grasa. De este modo, se han desarrollado los
llamados alimentos light, sin grasa o alimentos bajos en grasa, siendo estos muy
populares en las ltimas dos dcadas. Entres dichos alimentos se encuentran tambin
los helados, que en cuestin de calidad dependen en mucho de la grasa como ya se ha
explicado anteriormente.
16
INGENIERA DE PROYECTOS
Este concepto es importante en los helados, con la finalidad de reducir el alto contenido
de grasa, de hecho la grasa constituye el 10 a 16% de la materia del helado y se
encuentra en forma de glbulos (Akalm et al., 2008; Rossa et al., 2012). Es as que una
variedad de sustitutos de grasa en helados se han reportado, recientemente. Los
ingredientes utilizados en estas nuevas frmulas contribuyen con menos caloras a los
productos de este tipo sin alterar el sabor, sensacin en la boca, viscosidad u otras
propiedades sensoriales (Yilsay et al., 2005).
Segn Lima y Nassu (1996) los sustitutos de grasa se pueden dividir en tres grupos
principalmente: basados en protenas, en carbohidratos y artificiales o sintticos. El uso
de estos depender del alimento, el nivel de sustitucin y el contenido inicial de grasa.
Hoy en da tambin se emplea grasa vegetal como sustituto de la grasa de leche en los
helados, esto principalmente promovido en pases como Inglaterra, en partes de
Europa y en Latinoamrica. En Norteamrica el uso de este tipo de grasa en los
helados ha sido muy limitado, segn lo mencionan Fox et al., (2006). Adems existen
estudios como el Devereux et al., (2003), en los que se utilizaron como sustitutos de
grasa la inulina. Los resultados reportados muestran que se logra una reduccin de
entre el 20 y 80% relativo de la grasa. De hecho, Aykan et al., (2008) reportan que la
inulina es un sustituto de grasa prometedor en la produccin de helados, adems de
ser un prebitico que tiene efectos benficos en la salud del consumidor. En el estudio
realizado por estos autores se us inulina y protena de suero como sustitutos. Los
resultados son favorables; sin embargo, se obtuvo un aumento significativo en la
dureza del helado, lo que constituye un reto a superar.
Helados probiticos.
El objetivo de este tipo de productos es de crear un alimento funcional, es decir, que
cubra las necesidades nutricionales, a la vez que aporta un beneficio a la salud
humana. De manera general, los alimentos probiticos son definidos como productos
alimenticios que contienen microorganismos probiticos viables, en cantidades
17
INGENIERA DE PROYECTOS
suficientes, incorporados en una matriz adecuada (Gomes et al., 2009). Este tipo de
alimento debe incluir en su formulacin cierta cantidad de estos microorganismos, los
cuales son definidos como microorganismos vivos que cuando son administrados en
cantidades adecuadas confieren un beneficio para la salud del husped (FAO/WHO,
2011). Afn de definir que un alimento puede ser llamado probitico se realizan pruebas
de viabilidad y actividad metablica, la concentracin de microorganismos se debe
mantener en todas las etapas de procesamiento de los alimentos por encima de 106
UFC/g (Cruz et al., 2009).
Al ser el helado un producto lcteo, este tiene un gran potencial para actuar como un
alimento portador de microorganismos probiticos, ya que presenta sustancias que
facilitan esta tarea, tales como materias primas lcteas, vitaminas, minerales
(Mohammadi et al., 2011). Sin embargo, la produccin de un helado probitico no es
una tarea fcil. Existe una diversidad de retos a superar, principalmente ligados al
proceso de elaboracin, donde la sobrevivencia de los microorganismos est limitada
por las condiciones extremas de temperatura y esfuerzos mecnicos producidos por el
cizallamiento dentro del cristalizador. Adems de esto, se debe responder a la pregunta
ms importante, qu microorganismo es el adecuado para ser usado y puede
presentar una viabilidad adecuada?
Se han reportado trabajos ligados a la elaboracin de helados probiticos. Un ejemplo
de esto, es el realizado por Turgut y Cakmakci, (2009), donde demostraron la viabilidad
de bacterias probiticas como Bifidumbacterium y Lactobacillus acidhophilus en un
helado. Ellos utilizaron dos niveles de contenido de grasa, medido a partir de un
porcentaje de adicin de crema (5 y 10 %, equivalentes a 6 y 8.5 % de grasa en la
mezcla). Ellos comprobaron niveles de sobrevivencia superiores a 1x106 UFC/g,
durante todo el proceso de evaluacin del helado, incluyendo la formulacin, la
cristalizacin y 90 das de almacenamiento a -20 C para ambos casos de contenido
de crema y las dos bacterias probiticas utilizadas. Esto se obtuvo sin repercusiones
sensoriales que hicieran que los helados fuesen rechazados por los consumidores.
18
INGENIERA DE PROYECTOS
De igual forma Abghari et al., (2011) obtuvieron supervivencia hasta por 12 semanas de
almacenamiento con Lactobacillus acidophilus y rhamnosus. Ellos demuestran que es
viable elaborar un helado probitico a partir de estos microrganismos con un conteo de
1x107 despus de un almacenamiento de 12 semanas a -19 C. El estudio demuestra
que no existen cambios significativos en las propiedades fsicas que determinan la
estructura del producto, sin embargo, se encontraron cambios en propiedades
sensoriales y en el pH del helado.
Actualmente, la Facultad de Ciencias Qumicas de la UASLP busca posicionarse a la
vanguardia en Mxico, en proyectos de investigacin ligados a la formulacin de
helados funcionales. Pruebas preliminares mostraron la viabilidad de este producto
para poder ser denominado probitico mediante el proyecto denominado Desarrollo
de un helado de amaranto enriquecido con probiticos (Gonzalez Ramrez et al.,
2012). Este proyecto permiti desarrollar un helado de amaranto con probiticos
(usando el microorganismo Lactobacillus acidophilus) con niveles de viabilidad siempre
superior a las 106 UFC/g despus de un proceso de elaboracin artesanal,
manteniendo este nivel al menos durante 3 semanas de almacenamiento a -20 C. El
proyecto sigue siendo de inters como lnea de investigacin, los retos actuales
consisten en caracterizar un proceso de produccin de helado; en donde, adems de
las condiciones de temperatura, el microorganismo empleado sea expuesto a estrs
mecnico. Una caracterizacin apropiada del proceso de produccin podr ser la base
para nuevas estrategias de control con la finalidad de asegurar la viabilidad del
producto probitico.
La industria del helado tiene muchas vertientes de estudio, lo que involucra diversas
lneas de investigacin que convergen hacia el objetivo de producir un helado con
caractersticas organolpticas adecuadas, nutritivo y funcional. Sin embargo, el reto es
grande ya que es un alimento muy complejo fisicoqumicamente. La investigacin en la
ciencia e ingeniera de este producto es incitada fuertemente debido al inters
econmico que el mismo representa, considerando adems las previsiones del
mercado mundial que indica un crecimiento significativo para los prximos 5 aos.
vila Luna y Briseo Jurez
INSTITUTO TECNOLGICO DE DURANGO
19
INGENIERA DE PROYECTOS
20
INGENIERA DE PROYECTOS
3.1
Producto
3.1.1
Producto principal
El producto es un helado elaborado con leches vegetales que cuenta con propiedades
funcionales que adems de alimentar, beneficia la salud digestiva de los consumidores, rica
en fibra natural las cuales ayudan eliminar con menor tiempo los elementos o desechos
que el organismo no necesita mantenindolo limpio. Adicional es un producto orgnico, ya
que no existen manipulaciones qumicas en su proceso de produccin, es bajo de azcar y
bajo en colesterol. Adems de aportar nutrientes, incide beneficiosamente sobre una o
varias funciones del organismo, de manera que proporciona un mejor estado de salud y
bienestar al individuo. (WENDALL, 2003).
3.1.2
Subproductos
Son otros bienes con valor agregado que se obtienen del proceso, aunque no
21
INGENIERA DE PROYECTOS
3.1.3
Nombre
Productos substitutos
de
la productos
empresa
Bsicos & Saludables
ubicacin
Crema
Helado
Vegano,
Leches
Vegetales,
sucursales
Orgnico, Productos
orgnicos,
Queso
Vegano, Superfoods,
Tienda
Ahimsa Kitchen
Orgnica,
Vegano
Artesanal,
Cielo
Tierra
Vegana,
Gourmet - Metepec
Crudivegano/Raw
La Esmeralda Tienda
Food,
de
Helado
Vegano, y ms
Conciencia
(Metepec)
La Nave Cosas Ricas
(DF)
Capricho Helado
Helados y Sorbetes.
Cuauhtmoc, DF
22
INGENIERA DE PROYECTOS
3.1.4
Productos complementarios
3.2
Consumidor
Los alimentos ricos, saludables y funcionales son los que estn demandando la gran
mayora de personas que tienen consciencia del cuidado de su cuerpo y de su salud, e
integrado todos estos atributos y beneficios en nuestro producto hace que bsicamente
el segmento est definido de acuerdo al estilo de vida de cada persona, debido a que
es un helado natural para todas aquellas personas que tienen gusto por vivir la vida,
creen en lo autntico y encuentran felicidad en las cosas simples. (MAZO, 2009).
Personas que estn dispuestas a pagar un valor mayor, por un producto que
satisfaga sus necesidades.
Personas con un estilo de vida saludable y activo, que disfrutan de los colores,
olores y sabores que un helado puede transmitir.
23
INGENIERA DE PROYECTOS
3.3
Demanda
La industria nacional del helado alcanza un valor de 850 millones de dlares, pero an
tiene un alto potencial de crecimiento, ya que Mxico reporta uno de los ms bajos
niveles de consumo per cpita en el contexto internacional, asegur el gerente de la
Feria Internacional del Helado, Hugo Gonzlez.
Para Marchelo Pofcher, consultor y director comercial de una compaa de insumos
para helados con sede en Uruguay, el mercado en Mxico visualiza el helado ms
como una golosina que como un alimento, lo que trae como consecuencia un bajo
consumo.
Otro tema que comienza a tomar auge alrededor del mundo y que comenta el
entrevistado, es que en pases como Argentina, Brasil e Italia las heladeras se estn
transformando en centros de reunin nocturna, con un horario en verano que va de las
nueve de la noche a las dos de la madrugada. Esto lo comenzamos a observar en
Mxico, en heladeras como Alto Tango (Polanco) y Neve Gelatto (Condesa); sin
embargo, queda mucho por explotar a este concepto. En estos mismos pases tambin
est tomando auge la entrega del helado a domicilio. Por otro lado, es importante
mencionar que empresas como Unilever han comenzado a beneficiarse del xito de las
cafeteras Starbucks. En Estados Unidos hicieron una alianza para distribuir en estas
cafeteras un helado de la ms alta calidad. Es de esperarse que en algn tiempo este
tipo de alianzas lleguen a Mxico. A pesar de que en el ao 2005 la demanda de
helados no era mucha y a que al da de hoy no se ha alcanzado la demanda que se
tiene en otros pases, es innegable que en los ltimos 3 aos la industria del helado ha
tenido un crecimiento importante en Mxico. Estudios de mercado sobre este
incremento en la demanda no se tienen; sin embargo, en los ltimos aos en Mxico se
ha venido dando el surgimiento de varias heladeras, tal es el caso de Neve Gelato,
Alto Tango, Yogen Fruz, etc. Prueba del desarrollo que est teniendo la industria del
helado en Mxico es el xito de los centros de postres de McDonalds y de las
heladeras Neve Gelato.
24
INGENIERA DE PROYECTOS
3.4
Oferta
25
INGENIERA DE PROYECTOS
26
INGENIERA DE PROYECTOS
3.5
27
INGENIERA DE PROYECTOS
Dazs. Para ventas en el local el precio ser el mismo que el de Ben & Jerrys, mientras
que para ventas para llevar ser el mismo que maneja Haagen Dazs en tiendas de
autoservicio. Si se comparan estos precios con el de otras heladeras artesanales estn
dentro del rango que maneja el mercado.
Empresa
$ Heladera
Ben&Jerrys
Haagen Dazs
Nutri ice
3.6
$ Para llevar*
237
435
237
171
151
151
Comercializacin
pruebe el producto y sienta los beneficios y atributos del helado. Se disear una
pgina web dinmica y amigable con los usuarios, donde se dar respaldo al canal de
distribucin, indicndoles a los clientes finales donde pueden encontrar el producto, las
presentaciones, los sabores, los nuevos desarrollos y un espacio en donde el visitante
de la pgina web pueda interactuar con la empresa, brindndole nuevas ideas, quejas y
sugerencias. Redes Sociales: Se evaluar la red social ms adecuada para pautar y
acercar nuestra empresa a los clientes, creando lazos de confianza y respaldo.
Brochure de productos y material POP (Pushing on point), enfocados a dar a conocer
los beneficios del helado en los puntos de venta. (SERNA, 2010).
28
INGENIERA DE PROYECTOS
29
INGENIERA DE PROYECTOS
3.7
Identidad de la empresa
El nombre para nuestra empresa ser NUTRI- ICE
Nuestra misin:
Ser una empresa distinguida en cuidar la salud y bienestar de nuestras familias,
pensando siempre en la sustentabilidad de nuestro planeta y responsabilidad social y
ofrecer a nuestro Mxico un producto con calidad, sabor y precio.
Nuestra visin:
Queremos asumir los retos de alimentacin en Mxico incursionando en el mercado
como una empresa innovadora en productos alimenticios saludables.
30
INGENIERA DE PROYECTOS
31
INGENIERA DE PROYECTOS
4.1
32
INGENIERA DE PROYECTOS
permite pruebas constantes del sabor y correcciones durante la produccin del helado.
Este tipo de proceso tiene la flexibilidad de crear muchos sabores en un corto perodo
de tiempo (2.5 horas), sin ser necesario dedicar grandes cantidades del mismo para
arrancar la produccin y usando solo pequeas cantidades de mezcla. Esta flexibilidad
es esencial si lo que se busca es un producto fresco y de calidad. Adems de que
disminuye los costos de produccin. En cuanto a la escala de la produccin, la Gua
Empresarial publicada por la Secretara de Economa establece una clasificacin para
las empresas productoras de helado segn sus niveles de produccin. A continuacin
en la Tabla 2.4 se muestra esta clasificacin:
Tabla 2.4 Escalas y niveles de produccin (Kg/dia)
De esta forma podemos concluir, que por la calidad, cantidad y tipo de helado que se
requiere, el proceso que ms conviene para fabricar el helado es el Batch Freezing
Process. Heladeras Nutri ice ser una microempresa con una produccin menor a
los 308 kg. de helado diarios.
33
INGENIERA DE PROYECTOS
4.2
Diagrama de bloques
Endulzante, leche
vegetal, inulina,
estabilizante
Insumos
liquidos
Insumos
secos
Mezclado
Destruccin de
patgenos
Pasteurizacin
Batido incorporacin
de aire
empaque
Endurecimiento
Homogenizacin
Color
+
Sabor
enfriamiento
Enfriamiento
continuo
Almacenamiento
Y venta
Cristalizacin
Consistencia
helado
Preparar para
absorber aire
Mayor resistencia
al derretimiento
Para evitar
defectos se
debe congelar a
-23c
34
INGENIERA DE PROYECTOS
4.3
energa para los equipos que involucren transferencia de energa. La base de clculo
para los balances puede ser 1 kg, 100 kg, u otra cantidad conveniente, ya sea de
producto o de materia prima.
nmero, desglosadas por componente. Los equipos deben identificarse por clave y
nombre. Para balances de materia, la suma de las entradas debe ser igual a la suma
de las salidas.
4.4
35
INGENIERA DE PROYECTOS
4.5
Servicios auxiliares
Servicios generales de produccin:
Agua
Luz elctrica
Refrigeracin
Laboratorios
Servicios de limpieza
4.6
Instrumentacin y control
Mencionar la instrumentacin y los sistemas de control automtico que requiera
4.7
Ubicacin de la planta
36
INGENIERA DE PROYECTOS
con mayor PIB en el sector Servicios. En la Tabla 2.5 se presenta el PIB por entidad
federativa para el sector servicios.
37
INGENIERA DE PROYECTOS
En la Tabla 4.2 marcados en color gris se tienen los factores que se tomaron en cuenta
para la localizacin de la planta. Se considera que estos factores son los que
determinan el xito de una heladera en la Ciudad de Mxico. El resto no se tom en
cuenta debido a que las condiciones son las mismas para todas las Delegaciones, o
bien no juegan un papel importante en el establecimiento de la heladera. Tal es el caso
de la existencia de espacios para renta, ya que se asume que en cualquier delegacin
existe un lugar donde se puede ubicar la heladera.
38
INGENIERA DE PROYECTOS
El criterio que se utiliz para otorgar las calificaciones que se muestran en la Tabla 4.3
fue el siguiente:
1.- Proximidad a las materias primas. Aquellas delegaciones que estn cerca de la
Delegacin Cuauhtmoc (Delegacin donde est ubicada la Central de Abastos) se les
otorg una calificacin ms alta.
2.- Mercados prximos. Este punto se refiere a la proximidad de la demanda. El factor
que se utiliz para determinar la proximidad de la demanda fue el poder adquisitivo de
la poblacin. Esto, debido a que nuestro producto est dirigido a un estrato social con
alto poder adquisitivo.
39
INGENIERA DE PROYECTOS
3.- Transporte.- Para dar una calificacin al factor del transporte se tom en cuenta la
presencia del sistema colectivo metro en las distintas Delegaciones.
4.- Seguridad.- En este sentido se castig a las Delegaciones que segn un estudio de
la Cmara Nacional de la Industria Restaurantera del ao 2002, son las ms inseguras.
De acuerdo a la ubicacin de la competencia se considera que un buen lugar para
ubicarnos es en la zona Centro de la Colonia Del Valle Sur. En esta zona existe una
amplia demanda de cafeteras. Esto ha sido explotado por varias empresas, sin
embargo no hay heladeras en la zona.
La ubicacin que se plantea es en la Calle de Amores esquina con Matias Romero en
la Colonia del Valle Sur. Es un local comercial con 400m2 de construccin, terreno
suficiente si consideramos que de acuerdo a los especialistas en la materia se
requieren 250m2 para una heladera de tipo artesanal. En la Imagen 3 es posible
observar la ubicacin de la Heladera junto con los parques que la rodean.
40
INGENIERA DE PROYECTOS
41
INGENIERA DE PROYECTOS
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Presentar sus conclusiones del proyecto, de preferencia relacionndolas con los
objetivos planteados al principio.
42
INGENIERA DE PROYECTOS
REFERENCIAS
Abghari A., Sheikh-Zeinoddin M., Soleimanian-Zad S. (2011).Nonfermented ice cream
as a carrier for Lactobacillus acidhophilus and Lactobacillus rhamnosus.International
Journal of Food Science and Thechnology, Vol. 46, pag: 84-92.
Akalm A.S., Karagzl C., nal G. (2008). Rheological properties of reduced-fat and
low-fat ice cream containing whey protein isolate and inulin. Euro Food Research and
Technology, Vol. 227, pag: 889
-895
Aykan V., Sezgin E., Guzel-Seydim Z. B. (2008). Use of fat replacers in the production
of reduced-calorie vanilla ice cream. European Journal Lipid Science. Technology.
Vol.110, pag: 516-520
Botnica on-line ( en linea) consultado en mayo 2015. Dispoible en: www.botanicalonline.com
Cruz A. G., Antunes A. E.C., Sousa A. L. O.P., Faria J. A.F., Saad S. M.I. (2009). Icecream as a probiotic food carrier. Food Research International. Vol. 42, pag: 12331239.
Devereux H.M., Jones G.P., Mccormack L. (2003). Consumer acceptability of low fat
foods containing inulin and oligofructose. Journal of Food Science. Vol. 68, pag:18501854.
Drewett, E. M. and Hartel R. W. (2007)."Ice crystallization in a scraped surface freezer."
Journal of Food Engineering, Vol. 78(3), pag: 1060-1066.
Escalera F.(2010) Plan de negocios para una heladera. Facultad de ingeniera.
Universidad Nacional Auntonoma de Mxico
Food and Agriculture Organization of the United Nations, World Health Organization
(2001).Health and Nutritional Properties of Probiotics in Food including Powder Milk
with Live Lactic Acid Bacteria, Crdoba Argentina.
Fox P.F. and McSweeney P.L.H. (2006). Advanced Dairy Chemistry, Volume 2: Lipids,
3rd edition, Chapter 12: Ice-cream.
Pag: 441-450.
43
INGENIERA DE PROYECTOS
Gomes C., Alonso Buriti F. C., Batista de Souza C. H., Fonseca Faria, J. A., Isay Saad
S. M. (2009). Probiotic cheese: Health benefits, technological and stability aspects,
Food Science & Technology, Vol. 20, pag: 1-11.
Gonzlez-Ramrez J. E., Resendiz-Jimnez T. J., Castillo Huerta L., Carrizales Martnez
R. (2012), 1er Simposio Nacional de Ingenieras Qumica y Bioqumica Aplicadas, San
Luis Potos, SLP., Mxico, 22-24 de octubre.
Jein, V. NSRL. 2006. Role of protein in Human Nutrition (en lnea). Consultado en
septiembre
de
2007.
Disponible
en:
http://www.wishh.org/workshops/hondurasworkshopmar06.html
La Era Agrcola. Helados de Soya. Revista # 15, Enero - Febrero, 2006 (en lnea).
Consultado
en
septiembre
de
2007.
Disponible
en:
http://www.eraecologica.org/revista_15/era_agricola_15.htm?helado_de_soya.
htm~mainFrame
Libre
de
lcteos
(en
lnea)
consultado
en
mayo
2015
disponible
en:
http://libredelacteos.com/
Lima J.R. and Nassu R.T. (1996). Fat substitutes: Characteristics and applications.
Qumica Nova, Vol. 19, pag:127-134.
Marketwatch (en lnea). 2007. Prepared Foods sep, 16. Consultado en septiembre de
2007.
Ozdemir C., Dagdemir E., Ozdemir S., Sagdic O. (2008). The effects of using
alternative sweeteners to sucrose on ice cream quality. Journal of Food Quality, Vol.
31, pag: 415-428.
Ozdemir M. and Sadikoglu H. (1998). Characterization of rheological properties of
systems containing sugar substitutes and carrageenan. International Journal Food
Science Technology, Vol. 33, pag: 439444.
Tanteeratarm et. al. 2007. Processing and Marketing of Soybeans for Meat, Dairy and
Baking Products (2007, University of Illinois). 2007. Soymilk, Dairy Analogs and
Tempeh; Processing of Soymilk: Problems, Remedies and Prospect; Soy Ice Cream
Urbana, USA. 5 - 11 p.
Whelam A. P., Vega C., Kerry J.P., Goff H. D. (2008). Physicochemical and sensory
optimization of a low glycemic index ice cream formulation. International Journal of
Food Science and Technology, Vol. 43.Pag: 1520-1527.
44
INGENIERA DE PROYECTOS
Wikipedia. Soy milk (en lnea). Consultado en mayo 2015. Disponible en:
http://en.wikipedia.org/wiki/Soy_milk
Yilsay T.., Yilmaz L., Bayizit A.A. (2005). The effect of using a whey protein fat
replacer on textural and sensory characteristics of low-fat vanilla ice cream.European
Food Research Technology, Vol. 222, pag: 171-175.
45
INGENIERA DE PROYECTOS
46