ACRILAMIDA; Monmero carcingeno producto de la

elaboracin de alimentos a ms de 120

Acrilamida y su accin txica sobre el organismo.

Se encuentra en alimentos fritos y horneados que son consumidos de forma
continua y regular en nuestra dieta, como las patatas fritas, las patatas chips y el
pan, as como en galletas, cereales de desayuno, caf, (carbohidratos) en un
proceso de elaboracin superior a 120.
La acrilamida es un monmero usado en la sntesis de poliacrilamidas. Es de color
blanco cristalino. Se le llama tambin 2-Propenamida; etiln carboxamida; amida
acrlica; vinil amida.

Su Peso molecular es de 71.09 y su Frmula qumica: CH2CHCONH2 Punto de

ebullicin: 125 C Punto de fusin: 87.5 C
Se ha hecho notoria en los ltimos aos debido a sus efectos sobre la Salud.
Alimentos bsicos ingeridos por millones de personas en todo el mundo, como el
pan, las galletas y las papas fritas, caf (carbohidratos), podran contener altos
niveles de una sustancia que probablemente causa el cncer, dijo la
Administracin Nacional de Alimentos de Suecia.
Cientficos suecos de la universidad de Estocolmo hicieron el sorprendente
descubrimiento cuando estudiaban los efectos de cocer alimentos regulares como
cereales, arroz y papas, en los cuales hallaron la sustancia acrilamida, que
probablemente causa cncer.
La acrilamida se forma cuando ciertos alimentos, en particular alimentos de origen
vegetal ricos en hidratos de carbono y pobres en protenas, se cocinan a altas
temperaturas, por ejemplo frindolos, asndolos u hornendolos, generalmente a
ms de 120 C. En los pases donde se dispone de datos, los principales alimentos
que contribuyen a la exposicin a la acrilamida son las patatas fritas de bolsa, el
caf y los productos a base de cereales (bollera y galletas dulces, panes y
tostadas).

"Las papas fritas o al horno y los productos de cereales pueden contener altos
niveles de acrilamida, la cual es probablemente un carcingeno humano", aadi.

"La acrilamida se forma durante la preparacin de alimentos. Muchas de las

comidas analizadas se consumen en grandes cantidades, como las papitas, las
papas fritas estilo francs, las galletas y el pan".

La Agencia de Proteccin Ambiental de Estados Unidos clasifica la acrilamida, una

sustancia slida, cristalina e incolora, como un probable carcingeno humano de
peligro intermedio.

De acuerdo con la Agencia Internacional para Investigaciones de Cncer, la

acrilamida induce mutaciones genticas y se ha descubierto en experimentos con
animales que causa tumores benignos y malignos en el estmago.

Tambin se sabe que causa daos al sistemas nervioso central y el perifrico.

"Freir a altas temperaturas por largo tiempo debe evitarse", dijo el comunicado de
la administracin sueca.

"El descubrimiento de que la acrilamida se forma durante la preparacin de

alimentos, y en altos niveles, es algo nuevo. Eso podra explicar algunos de los
casos de cncer causados por los alimentos", dijo Leif Busk, director del
departamento de investigaciones de la administracin.

Industrialmente se la emplea fundamentalmente como floculante en el tratamiento

del agua de suministro a las poblaciones y en el procesado de la pulpa de papel.
Se emplea tambin para retirar slidos en suspensin de las aguas residuales de
la industria antes de su vertido, reutilizacin o eliminacin. Sin embargo existe un
gran nmero de otras posibles aplicaciones, como aditivo en cosmticos,
acondicionadores de suelos, procesado de minerales y en la formulacin de
agentes selladores para diques, tneles y alcantarillados. El hbito de fumar es
una fuente conocida de exposicin a la acrilamida.
Efectos de la acrilamida sobre la salud.

En estudios con sistemas experimentales in vitro que incluan cultivos de clulas

de mamfero, e in vivo con ratas y ratones, se ha demostrado que daa al material
gentico de la clula y que tambin induce tumores en ratas tras un largo periodo
de administracin.

As se ha llegado a la conclusin de que la acrilamida es un genotxico

carcingeno para el que no es posible determinar un nivel de exposicin seguro.
Se debe asumir que existe algn riesgo, aunque sea pequeo, incluso a niveles de
exposicin muy bajos.
La Agencia Internacional para la Investigacin sobre el Cncer (IARC) ha
catalogado a la acrilamida como "probablemente carcingeno para los humanos".

El comit independiente del Reino Unido sobre carcinogenicidad de productos

qumicos en los alimentos, los productos de consumo y el medio ambiente (COC)
recomienda que la exposicin a los genotxicos cancergenos como la acrilamida,
ha de ser tan baja como sea razonablemente posible.

Tambin se sabe que la acrilamida produce lesiones de tipo nervioso en los

humanos, en forma, generalmente, de neuropata perifrica.

Los estudios en animales han demostrado tambin efectos sobre la reproduccin,

en particular, disminucin de la fertilidad en el macho. No existen datos sobre
posibles efectos sobre la reproduccin en humanos.

Cancergenos y Preparacin de alimentos

El calentamiento es muy comn para cocer y conservar los alimentos ya asi evitar
infecciones transmitidas por estos. Los tratamientos trmicos de esterilizacin,
fritura, tostado, horneado, alcanzan temperaturas de hasta 220 Celcius.
Estos procesos producen transformaciones que conducen a la formacin de
nuevos compuestos que inciden, de manera general, en la aceptabilidad del
producto por el consumidor. En algunos casos, el empleo de altas temperaturas,
en combinacin con otros factores externos al alimento, puede dar lugar a la
formacin de algunos compuestos txicos que reduzcan el valor biolgico,
incidiendo en la seguridad de los mismos.
Estas sustancias qumicas se denominan contaminantes qumicos de procesado.
Los contaminantes qumicos de procesado son compuestos que nos estaban
presentes en el alimento fresco y que su gnesis esta directamente relacionada
con el proceso tecnolgico y/o culinario aplicado.
La mayora de estos compuestos estn relacionados con actividades mutagnicas,
teratognicas, carcinognicas, etc., en organismos vivos y por ello debe de
evaluarse las medidas de control necesarias

La acrilamida puede ser absorbida a travs de la piel, membranas mucosas,

pulmones, y tracto gastrointestinal.
La acrilamida polimerizada no es txica, pero el monmero s, pudiendo causar
neuropatas perifricas. La presencia del monmero residual en el polmero es una
preocupacin. Las mejoras en el proceso de polimerizacin han reducido el
contenido del monmero en el agua no potable de un 5% a un 0,3%.

Los trabajadores de la industria del papel, construccin, fundicin, perforacin de

petrleo, industria textil, cosmtica, de procesado de alimentos, plsticos,
minerales y agricultura estn potencialmente expuestos a la acrilamida.

Otra fuente importante de exposicin en la poblacin podra ser a travs de agua

de bebida contaminada con floculantes de poliacrilamida, utilizada en el
tratamiento del agua.
La acrilamida tarda aproximadamente de 10 a 12 das en biodegradarse en el
agua. Puede no degradarse completamente en el tratamiento de las aguas
residuales y en las instalaciones del tratamiento de aguas si los tiempos de
residencia son relativamente cortos.
La acrilamida tambin es un contaminante qumico que se genera
espontneamente durante el cocinado o procesado trmico de los alimentos a
partir de la reaccin de Maillard.
Varios factores estn implicados en la formacin de acrilamida, como las
altas temperaturas de coccin, tipos y cantidad de carbohidratos y aminocidos; en
particular el aminocido asparragina, y factores desconocidos.
Se ha encontrado en alimentos fritos y horneados que son consumidos de forma
continua y regular en nuestra dieta, como las patatas fritas, las patatas chips y el
pan, as como en galletas y cereales de desayuno. No se ha encontrado presencia
de acrilamida en alimentos hervidos, ya que no superan los 120 de temperatura
de coccin..
La acrilamida es neurotxica en humanos y animales de experimentacin, y
tambin induce a la formacin de tumores en animales, por lo que ha sido
clasificado como posible carcingeno para humanos.

Dosis de acrilamida son perjudiciales para el sistema nerviosos tanto de animales

como de humanos. En abril de 2002 la Agencia Sueca de Seguridad Alimentaria
inform de la presencia de elevados niveles de acrilamida en cierto tipo de
alimentos procesados a altas temperaturas y de alto consumo en la dieta
occidental. Los niveles excedan ampliamente de las recomendaciones de 0,5 mg/
kg de la OMS para aguas de consumo y de los 10 mg/ kg de la legislacin europea
sobre migracin qumica en envolturas plsticas.
Desde entonces, la acrilamida ha sido encontrada en un amplio rango de alimentos
cocinados y procesados en otros pases, incluidos los Pases Bajos, Noruega,
Suiza, Reino Unido y Estados Unidos.
Anteriormente las preocupaciones sobre este txico estaban enfocadas en
trabajadores que empleaban acrilamida en sus trabajos y en el humo de los
cigarrillos, puesto que se sabe que el humo del tabaco es una fuente importante de
exposicin a la acrilamida.
Parece que se produce de forma natural durante el procesado de algunos
alimentos que han sido sometidos a altas temperaturas, y parece ser que los
niveles de acrilamida aumentan con la duracin del tratamiento trmico.
Los niveles ms altos de acrilamida se han encontrado en alimentos feculentos
(patatas y cereales). No se ha encontrado esta sustancia en alimentos preparados
a temperaturas inferiores a 120 Celsius, incluyendo los productos hervidos.
La comida no debe cocinarse en exceso, pero si lo suficiente para destruir las
bacterias patgenas.
Los tratamientos trmicos de esterilizacin, fritura, tostado, horneado, etc.
alcanzan temperaturas de hasta 220 C. Estos procesos llevan intrnsecos una
serie de transformaciones en el alimento que conducen a la formacin de nuevos
compuestos que inciden, de manera general, en la aceptabilidad del producto por
el consumidor.
La FAO (Food and Agriculture Organization) y la Organizacin Mundial de la Salud
han establecido una red internacional sobre la presencia de acrilamida en los

alimentos. La ayuda de esta red es para permitir a todas las partes interesadas
compartir informacin relevante as como datos sobre investigaciones que se estn
llevando a cabo.
Otros usos
Utensilios domsticos, materiales de construccin y partes de los automviles
estn revestidas con resinas de acrilamida. Tambin se emplea en las
formulaciones de cosmticos y en jabones como agente espesante y tambin en
las fijaciones dentales, en productos para el cabello y lociones para el afeitado. En
la industria textil la poliacrilamida se utiliza para hacer las prendas ms resistentes
a las arrugas. La acrilamida se usa en menor medida para espesar el ltex,
estabilizar emulsiones, agente ligante en los pegamentos y para los geles en las
cromatografas y en las electroforesis. Cuando la poliacrilamida se aade a los
herbicidas evita, que stos se acumulen en el fondo de los lagos o en los
reservorios, permitiendo que se hundan antes de que se dispersen.

La exposicin a la acrilamida produce daos en el sistema nervioso en humanos y

animales cuando se transforma en su metabolito genotxico que es la gliciramida.
La gliciramida, puede formar fuertes enlaces con el ADN y las protenas,
formndose las llamadas aducciones. La determinacin del complejo que se forma
entre la glirciramida y la hemoglobina, se emplea para medir la dosis de exposicin
al metabolito activo.
La determinacin de la aduccin entre la acrilamida y la hemoglobina es una
medida de la dosis interna de acrilamida. La relacin entre las dos aducciones,
describe la efectividad de la transformacin al metabolito genotxico activo.
En Suecia se han llevado a cabo numerosas medidas de las aducciones acrilamida
hemoglobina. Tambin la aduccin gliciramida se ha identificado en humanos.
Estas investigaciones mostraron niveles significativos de aducciones de acrilamida
en individuos control ( no fumadores ), los cuales en teora no estaban expuestos a
esta sustancia ( el humo del tabaco contiene acrilamida).
Hoy en da se ha descubierto, que aquellos alimentos ricos en carbohidratos que
son sometidos a altas temperaturas durante su procesado, pueden contener
cantidades considerables de acrilamida.
Fuente:http://www.facebook.com/?
k=welcome#!/groups/rawveganspain/doc/342235642476726/