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Los lcteos, como cualquier otro grupo de alimentos, pueden congelarse, adems
de refrigerarse. Para asegurar que este proceso se lleva a cabo en condiciones
seguras, antes tienen que cumplirse dos condiciones: los productos deben ser de
calidad, es decir, sin patgenos, y no han de exponerse a alteraciones durante la
manipulacin previa. Utilizar el envase adecuado y descongelar el alimento con
prcticas correctas forma parte de un proceso que minimiza posibles alteraciones
en el producto final.
La refrigeracin es uno de los mtodos ms habituales para la conservacin de los
alimentos. Su aplicacin no implica la desaparicin de los microorganismos
patgenos, sino que retrasa su proliferacin. De ah que sea tan importante el
tratamiento de los alimentos despus de este proceso, ya que su actividad
microbiana reaparece. Mantener la leche a bajas temperaturas durante la
produccin es garanta de seguridad microbiana y de una reduccin de las
alteraciones ms graves en su futuro procesado.
Cuando se somete a bajas temperaturas, sin embargo, las molculas de grasa, las
protenas y los azcares pueden alterarse. Es posible la cristalizacin de los
triglicridos y una deformacin del glbulo de grasa. Si el enfriamiento se realiza
de manera rpida, los cristales que se forman son pequeos y, por tanto, no
alteran demasiado la estructura; por el contrario, si el enfriamiento es lento (a
partir de 20 minutos), se forman cristales de gran tamao que pueden causar
daos en la membrana del glbulo de grasa y se desencadenan importantes
alteraciones, como la formacin de grasa libre que impide el normal procesado de
la leche. Un ejemplo es la posible alteracin de la nata cuando se bate para
elaborar mantequilla.
Por debajo de la temperatura de refrigeracin, adems, la leche aumenta su
tamao y el envase se puede romper. ste puede ser el original si no se ha abierto
o, en caso contrario, uno con cierre, como un recipiente de plstico resistente y
con tapa. La leche se mantiene en el congelador en buen estado unos seis meses;
la condensada y la pasteurizada, en cambio, no sobrepasan en buenas
condiciones los tres meses.
La refrigeracin de la leche tambin altera la flora bacteriana. Las bajas
temperaturas favorecen el crecimiento de bacterias psicotrofas, capaces de
multiplicarse a una temperatura de 7C y que estn presentes en la leche en una
baja concentracin (5%), pero que aumentan tras mantenerla a 4C durante un da
y pueden llegar a ser las dominantes.
REFRIGERACION
que el moho los invada. Estos quesos son ideales para preparar todo tipo de
pates, aperitivos, salsas y tartas.
pagadito al interior de la torta, con el fin de evitar que entre aire, y as dificultar el
crecimiento del moho en su interior.
CONCLUSIONES
Si el enfriamiento de la leche en la finca es lento y luego sta se almacena fra en
un silo durante ms de tres das, a temperaturas entre 3 C y 7 C, aumentan
significativamente las cuentas microbianas, particularmente de bacterias que
crecen a bajas temperaturas, tales como las de la especie Pseudomonas y, como
consecuencia, aumentan la concentracin de enzimas extracelulares proteolticas
y lipolticas, el contenido de nitrgeno soluble y la concentracin de cidos grasos
libres.
De esta manera, el dao enzimtico causado por enzimas de origen bacteriano
puede agravar las prdidas causadas por la mastitis. El efecto final es que
disminuye la cantidad de protena y grasa que se puede recuperar en forma de
queso.
si la leche no se fuera a someter al proceso de fabricacin en ese mismo
momento, se enfra a 3-4C, que es la temperatura ptima de conservacin.