20/4/2015

Captulo 5 - Elaboracin y refinado de aceites comestibles

Producidopor:Departamentode
Agricultura
Ttulo:Grasasyaceitesenlanutricinhumana.ConsultaFAO/OMSde
expertos,Roma...
English
Msinformacin

Captulo5Elaboracinyrefinadodeaceites
comestibles
Laelaboracinpuedeeliminarloscomponentesdelosaceitescomestiblesque
menoscabanelsabor,laestabilidad,elaspectoovalornutritivo.Enlamedidade
loposible,laelaboracindebeconservarlostocoferolesyevitarcambiosqumicos
enlostriglicridos.
Produccinruraldeaceitevegetal
Laextraccinruraldeaceiteseproducenormalmentecercadelaszonasde
produccindelasmateriasprimas.Estosuponeproductoresenpequeaescala
quetienenaccesoalasmateriasprimas,ayudaaasegurarquelassemillasde
aceiteperecederasseelaboranrpidamente,yreduceloscostosdetransporte.
Enlascomunidadesruralesourbanaspobres,losaceitesvegetalessinrefinar
contribuyenconsiderablementealacantidadtotaldeaceiteconsumido.Los
aceitescrudossonasequiblesalosgruposconbajosingresosysonuna
importantefuentedebcarotenosytocoferoles.
Paramantenerlacalidaddelamateriaprima,esnecesarioprocederconcuidado
duranteydespusdelacosechadelosfrutosoleaginososperecederosy
susceptiblesdequesusgrasassedescompongan.Lasmagulladurasenlosfrutos
frescosdelapalmeraaceleranlaactividaddelaslipasas,conduciendoala
degradacindelasgrasas.Lassemillasoleaginosas,comolasnuecesde
butirospermo,tiendenaenmohecerseduranteelalmacenamiento.Estosefrena
conuntratamientotrmico:tratamientoconvaporohervido,juntoconsecadoal
solparareducirlahumedad.
Almacenamiento.Lahumedaddelassemillasoleaginosasynuecesinfluyeen
granmedidaenlacalidaddelasmateriasprimas.Enlamayoradelas
operacionesrurales,elsecadoalsolreducelahumedaddelassemillasdeaceite
pordebajodel10porciento.Unaadecuadaventilacinoaireacindelassemillas
onuecesduranteelalmacenamientoaseguraquesemantengannivelesbajosde
humedadyevitaeldesarrollomicrobiano.Estoesimportanteenel
almacenamientodelmanqueesmuysusceptibledecontaminarsecon
aflatoxinasdebidasalcrecimientodeAspergillusflavus.Puestoquelasaflatoxinas
ylosplaguicidasnoseeliminanconlastcnicasdeextraccinrural,debeevitarse
lacontaminacinmicrobianayelempleodeinsecticidas.Esnecesarioadoptar
prcticasdealmacenamientoqueseanasequiblesydisponiblesparalos
productoresenpequeaescala.Lasmateriasprimasperecederas,comolos
frutosdelapalmera,debenelaborarsetanprontocomoseaposibledespusdela
cosecha.
Enlospasesendesarrollohmedos,elsecadoalsoldelassemillasoleaginosas
quetienenunahumedadelevada,comoelcocomaduro,eslentoeineficaz.Estas
condicionesfavorecenelcrecimientodemohos,loqueproduceelevadosniveles
decidosgrasoslibresycaractersticasorganolpticaspobres.Elaceitedecoco
destinadoalconsumohumanodebeobtenersepocodespusdelacosecha.
http://www.fao.org/docrep/v4700s/v4700s09.htm

1/9

20/4/2015

Captulo 5 - Elaboracin y refinado de aceites comestibles

Pretratamiento.Laprimeraoperacindespusdelacosechaimplica
esterilizacinytratamientotrmicoconvaporococimiento,loqueinactivalas
enzimaslipolticasquepuedenocasionarunarpidadegradacindelaceitey
facilitaelflujodelmesocarpioparaextraerelaceite.Lapulpadelosfrutosdela
palmeraesterilizadosseextraeenuntrituradorounmorterodemadera,oen
undigestormecnico.
Eldescortezadoopeladoseparalaporcinportadoradeaceitedelamateria
prima,yeliminalaspartesconpocooningnvalornutritivo.Sepuededisponerde
peladorasmecnicaspequeasparalasalmendras,perosiguepredominandoel
peladomanual.
Lamayoradelassemillasoleaginosasynuecessesometenauntratamiento
trmicodetostadoparalicuarelaceitepresenteenlasclulasdelaplantay
facilitarsuliberacindurantelaextraccin.Todaslassemillasoleaginosasy
nuecessesometenaestetratamientoexceptolosfrutosdelapalmera,enlosque
laesterilizacinreemplazaestetratamiento.
Paraaumentarlasuperficieyoptimizarelrendimientoenaceite,sereduceel
tamaodelaparteportadoradeaceitedelman,girasol,ssamo,coco,almendra
depalmaysemilladebutirospermo.Enlasoperacionesruralessesuelenemplear
molinosmecnicosdefriccinpordiscos.
Extraccin.Enlaextraccindelaceite,lassemillasmolidassemezclanconagua
calienteysehiervenparapermitirqueelaceitefloteysearecogido.Lassemillas
molidassemezclanconaguacalienteparahacerunapastaqueseamasaa
manooamquinahastaqueelaceiteseseparaenformadeemulsin.Enla
extraccindelaceitedeman,sesueleaadirsalparahacerquelasprotenas
coagulenyfavorecerlaseparacindelaceite.
Losgrandestrituradoresrotatoriosensistemasdemorterofijopuedenmoverse
mediantemotor,hombresoanimales,proporcionandofriccinypresinalas
semillasoleaginosasparaliberarelaceiteenlabasedelmortero.Hayotros
sistemastradicionalmenteutilizadosenlaextraccinruraldeaceitequeemplean
piedraspesadas,cuas,palancasycuerdasretorcidas.Parapresionar,seaprieta
manualmenteunaplacaounpistndentrodeuncilindroperforadoquecontiene
lamasadeaceitemolidaosupulpapormediodeuntornillo.Elaceiteserecoge
debajodelacmaraperforada.Sehandiseadodiversosexpeledores
mecnicos.Lamateriaprimaprecalentadasealimentaenuncilindrohorizontal
medianteunestranguladorajustable,lapresininternaquesecreaenelcilindro
producelarupturadelasclulasquecontienenelaceite,yloliberan.
Deshidratacin.Lastrazasdeaguapresenteenelaceitecrudoseeliminan
hirvindoloencalderospocoprofundos,despusdedepositarloenellos.Estoes
frecuenteentodaslastcnicasruralesquereconocenelpapelcatalticodelagua
eneldesarrolloderancidezydecaractersticasorganolpticaspobres.
Tortasdeprensado.Elsubproductodelaelaboracin,lastortasdeprensado,
puederesultartil,dependiendodelatcnicadeextraccinqueseemplee.Las
tortasoleaginosasalasquesehaextradoelaguacarecennormalmentede
nutrientes.Otrastcnicastradicionales,comoporejemplolaqueseutilizaconel
manylacopra,aseguranquelossubproductos,sisemanipulanconcuidado,
seanidneosparaelconsumohumano.
Tecnologastradicionales.Enmuchospasessonmuyimportanteslos
procedimientostradicionalesparaproduciraceite,especialmenteenlas
comunidadesquetienenfcilaccesoalasmateriasprimasoleaginosas.La
elaboracintradicionaltiendeaserecolgicamenteinocua,yladestrezaquese
requiereconsisteenlasactividadesdeunafamiliaogrupo,enqueintervienen
sobretodolasmujeres.Enunambienteindustrialcambiante,estosfactores
positivoshantenidomenospesoquelosaspectosnegativosdelaelaboracin
http://www.fao.org/docrep/v4700s/v4700s09.htm

2/9

20/4/2015

Captulo 5 - Elaboracin y refinado de aceites comestibles

tradicional,comopequeacapacidaddeproduccin,pobreeconomadeescala,
altosdesembolsosdeenergaytiempo,ycostedetransportedelosaceitesalos
mercados.
Produccinengranescala
Almacenamiento.Muchasdelasfasesdeelaboracinindustrialtienensuorigen
enlosprocedimientostradicionales.Enlasoperacionesengranescala,las
semillasoleaginosassesecanhastaobtenerunahumedadinferioral10por
ciento.Sepuedenalmacenarduranteperodosprolongadosdetiempoen
condicionesadecuadasdeaireacin,tomandoprecaucionescontralas
infestacionesdeinsectosyroedores.Estetipodealmacenamientoreducela
infeccinpormohosylacontaminacinconmicotoxinas,yminimizaelprocesode
degradacinbiolgicaqueconducealaaparicindecidosgrasoslibresyde
colorenelaceite.
Lasfrutasoleaginosas,comolaaceitunaylapalma,debentratarsetanpronto
comoseaposible.Lapalmaseesterilizacomoprimerpasodelaelaboracin.Los
tejidosadipososylasmateriasprimasprocedentesdelpescado(estoes,el
cuerpooelhgado)sederritendurantelasprimerashorashacindoloshervirpara
destruirlasenzimasyevitareldeteriorodelaceite.
Elaboracin.Lassemillasoleaginosasgeneralmenteselimpiandesustancias
extraasantesdeserdescortezadas.Lasalmendrassemuelenparareducirsu
tamaoysecuecenconvapor,yelaceiteseextraemedianteuntornoouna
presahidrulica.Latortadelaprensasedesprendeenescamasparalaposterior
extraccindelasgrasasresidualescondisolventes,comoelhexanodeuso
alimentario.Elaceitepuedeextraersedirectamentecondisolventesdelos
productosconbajocontenidoenaceite,talescomolasoja,elsalvadodearrozy
elmaz.
Despusdelaesterilizacin,seextraelapulpa(digestin)antesdesometerlaa
presinmecnicaamenudoenunaprensadetorno.Lasalmendrasdepalmase
extraendelatortadeprensadoysevuelvenaelaborarparaobtenerelaceite.Los
tejidosanimalessereducendetamaoantesdederretirlosconprocesossecoso
hmedos.Despusdeuntratamientoenautoclave,lostejidosdepescadose
prensanylasuspensinaceite/aguasecentrfugaparasepararelaceite.
Refinadodelaceite.Elrefinadoproduceunaceitecomestibleconlas
caractersticasdeseadasporlosconsumidores,comosaboryolorsuaves,
aspectolimpio,colorclaro,estabilidadfrentealaoxidacineidoneidadparafrer.
Losdosprincipalessistemasderefinadosonelrefinadoalcalinoyelrefinado
fsico(arrastredevapor,neutralizacindestilativa),queseempleanparaextraer
loscidosgrasoslibres.
Elmtodoclsicoderefinadoalcalinocomprendenormalmentelassiguientes
etapas:
1a Desgomadoconaguaparaeliminarlosfosfolpidosfcilmentehidratablesylos
etapa metales.
2a Adicindepequeascantidadesdecidofosfricooctricoparaconvertirlos
etapa restantesfosfolpidosnohidratables(salesdeCa,Mg)enfosfolpidoshidratables.
3a Neutralizacindeloscidosgrasoslibresconunligeroexcesodesolucinde
etapa hidrxidosdico,seguidadelaeliminacinporlavadodelosjabonesydelos
fosfolpidoshidratados.
4a Blanqueocontierrasmineralesnaturalesoactivadasconcidoparaadsorberlos
etapa compuestoscoloreadosyparadescomponerloshidroperxidos.
5a Desodorizacinparaeliminarloscompuestosvoltiles,principalmentealdehdosy
etapa cetonas,conbajosumbralesdedeteccinporelgustoyelolfato.La
desodorizacinesfundamentalmenteunprocesodedestilacinconvaporquese
http://www.fao.org/docrep/v4700s/v4700s09.htm

3/9

20/4/2015

Captulo 5 - Elaboracin y refinado de aceites comestibles

llevaacaboabajaspresiones(26mbares)yelevadastemperaturas(180220C).

Enalgunosaceites,comoeldegirasoloeldesalvadodearroz,seobtieneun
productoclarodemesamedianteunaetapadeeliminacindelascerasode
cristalizacindelossteresdecerasabajatemperatura,seguidadeunafiltracin
ocentrifugacin.
Elprocesodeneutralizacinalcalinatieneimportantesinconvenientes,el
rendimientoesrelativamentebajoyseproducenprdidasdeaceitedebidoala
emulsinysaponificacindelosaceitesneutros.Tambinsegeneraunacantidad
considerabledeefluentelquido.Losjabonessedisociangeneralmenteconcido
sulfrico,recuperndoseloscidosgrasoslibresjuntoconsulfatosdicoyvapor
deaguacidaquecontienegrasa.
Enelrefinadofsico,loscidosgrasosseeliminanmedianteunprocedimientode
destilacinalvapor(arrastre)similaraladesodorizacin.Labajavolatilidaddelos
cidosgrasos(quedependedelalongituddelacadena)requieretemperaturas
mselevadasquelasrequeridassloparaladesodorizacin.Enlaprctica,una
temperaturamximade240250Cessuficienteparareducirelcontenidode
cidosgrasoslibresanivelesdealrededordel0,050,1porciento.Unrequisito
previodelrefinadofsicoesqueseeliminenlosfosftidoshastaunnivelinferiora
los5mgdefsforo/kgdeaceite.Enelprocesoderefinadoclsico,estenivelse
consiguefcilmenteenlaetapadeneutralizacin,peroserequiereunproceso
especialdedesgomadoparaelrefinadofsicodelassemillasoleaginosasconalto
contenidoenfosftidos.Estosprocedimientossebasanenunahidratacin
mejoradadelosfosfolpidosmedianteuncontactontimoentreelaceiteyuna
solucinacuosadecidoctrico,cidofosfricoy/ohidrxidosdico,seguidade
blanqueo(SegersyvandeSande,1988).
Esimprobablequelascondicionesdereaccinsuaveempleadasduranteel
desgomadoylaneutralizacininduzcancambiossignificativosindeseablesenla
composicindelaceite.Porelcontrario,algunasimpurezas,incluidoscompuestos
oxidados,trazasdemetalesymaterialescoloreadosseeliminanparcialmentepor
arrastreconlosfosfolpidosyconeldepsitodejabn.Estasimpurezasse
reducenposteriormenteduranteelblanqueo.Laneutralizacintambincontribuye
considerablementeaeliminarcontaminantes,talescomolasaflatoxinasylos
organofosforados.(Thomas,1982).Losplaguicidasorganocloradosylos
hidrocarburosaromticospolicclicos,siestnpresentes,debeneliminarse
durantelaetapadedesodorizacin/arrastreymedianteuntratamientoconcarbn
activo.Suelenproducirseprdidasdetocoferolesyesterolesdurantelaetapade
neutralizacinalcalina,pero,sinembargo,encondicionesbiencontroladas
(minimizandoelcontactoconelaire)estaprdidanosuperael510porciento
(Gertz,1988JohanssonyHoffmann,1979).
Posiblesreaccionessecundariasduranteelprocesamientoaalta
temperatura
Laposibilidaddequelaselevadastemperaturasdeladesodorizacinyarrastre
tenganefectosnegativoshasidomotivodepreocupacin.Enalgunosestudiosse
emplearonunascondicionesextremasdetemperaturaytiempo(inclusoconlibre
accesodeaire)paragenerarresultadoscuantitativossignificativos.Sinembargo,
losresultadosdelosestudiosenmodelosdeberanestarrelacionadosconlas
condicionesprcticasdelosprocesos.Yaen196779,laSociedadAlemanade
InvestigacinsobrelasGrasas(DGF)definiloslmitessuperioresdelas
condicionesdedesodorizacin[240Cpara2horas,270Cpara30min
(FremdstoffKommission,1973Gemeinschaftsarbeiten,1992)].
Unbuenhbitodemanipulacintambinsuponelosiguiente:empleodeequipos
deaceroinoxidabledeaireacincuidadosaa<100Cantesdecalentarala
temperaturafinaldearrastreutilizacindecorrienteslibresdeoxgenoy
especificacionesdealimentacinestrictas(normalmente:0,1Fe,0,01Cu,5P,
http://www.fao.org/docrep/v4700s/v4700s09.htm

4/9

20/4/2015

Captulo 5 - Elaboracin y refinado de aceites comestibles

tierrasdeblanqueo5mg/kgdeaceitecomomximo).
Lasinvestigacionesenlasquesemaltratabaelaceiteencondicionesextremas
(Rossel,KochharyJawad,1981Jawad,KochharyHudson,1983a,b1984)
determinaronlosefectosdelatemperatura(240300C)ydeltiempo(30180
min.)enelrefinadofsicodelaceitedesoja(desgomadoconcidofosfricoy
ligeramenteblanqueado,peroconteniendotodava20mgdeP,0,35mgdeFey
0,05mgdeCuporkgdeaceite).EnlaFigura5.1semuestraelfuerteefectodela
temperaturasobrelaformacindecidosgrasosentransydecompuestos
polimricos.Eltiempotienetambinunefectosignificativo.A280300C,hubo
muestrasdeunaapreciableinterointraesterificacin(aumentoenelcontenidode
cidosgrasossaturadosenlaposicin2delostriacilglicridos)tambinse
formaroncantidadesimportantesdecidosgrasosconjugados.Lasreas
sombreadasindicanlagamahabitualdecondicionesdeelaboracinrequeridas
paraelrefinadofsico(270Cpara30min250Cpara1h240Cpara2h220
Cpara3h).Enestascondiciones,todosloscambiosinducidosporeltratamiento
aaltastemperaturasparecenserrelativamenteinsuficientes.
FIGURA5.1Formacindediversosartefactosenelaceitedesojaen
condicionesextremasdetratamientotrmico
Isomerizacincistrans.Unodelosparmetrosmssensiblesqueseutiliza
paradetectarloscambiosqumicosresultantesdeunascondicionesde
elaboracinseveraseslaisomerizacincistrans,especialmenteenelcido
linoleico.ElestudiomscompletorealizadosobreestetemahasidoeldeEder
(1982),queinvestigconvariosaceiteslaformacindeismerosgeomtricosa
escaladelaboratorio,plantapiloto,ydeproduccin.Aescaladelaboratorio,con
aceitedesojasinblanqueara240C,laformacindelosismerosC18:3
(determinadaporGLC)erainsignificante(menosdel1porciento,inclusodespus
de5h,frenteal3porcientoa260C).EnlaFigura5.2sedescribeelcontenido
totaldeismerostrans(determinadoporespectroscopiadeinfrarrojos)en
diversosaceitesdesodorizadosenequipodeaceroinoxidableaescaladeplanta
experimental.Losdatosmuestranunfuerteefectodelatemperatura,
especialmenteentre240y270C,yconfirmanlatendenciageneral.Estoes,
inclusoenaceitesaltamenteinsaturadosquecontengancidolinoleico,la
formacindeismerosentranseslentaenlascondicionesrecomendadasparala
desodorizacin/refinadoqumicoindustrial(porejemplo,250Ccomomximo).
Enconclusin,enlagamadetemperaturasde240250C,lacantidaddecidos
grasosentransqueseformanapartirdelosaceitesinsaturadosesdealrededor
del1porcientoomenosporhora.Estedatoconcuerdaconlosquesehan
consideradoanteriormente(Rossel,KochharyJawad,1981Jawad,Kochhary
Hudson,1983b).Calentarlosaceitesalaire,encondicionesdefriturasimulada,
haconducidoatipossimilaresdecidosgrasosisomerizados(Grandgirard,
SebedioyFleury,1984GrandgirardyJuillard,1987Sebedio,Grandgirardy
Provost,1988).
FIGURA5.2Formacindecidosgrasosentransdurantela
desodorizacinaaltatemperaturadediversosaceites
Nosehadescritolaformacindeismerosdeposicin(estoes,doblesenlaces
desplazadosalolargodelacadenadecidosgrasos)delcidolinoleicoy
linolnicoencondicionesdedesodorizacin/refinadofsico.
Dimerzacinypolimerizacin.EnlaFigura5.1sehanincluidodatos
cuantitativossobrelaformacindecompuestospolimricosenelaceitedesoja
blanqueado(Jawad,KochharyHudson,1983b).Hastacercade260C,sutasa
deformacinpareceserbajaalrededorde260C,elaumentoesmsrpido.
TendenciassimilaresfueronobservadasporEder(1982).Sloa270Cse
observunaumentorpidodelacantidaddetriacilglicridos.Ladesodorizacin
delaceitedesojaaescalacomercial(2x51mina240C)diocomoresultadoun
aumentoentreel0,5yel0,8porcientodelostriacilglicridospolimricos.
http://www.fao.org/docrep/v4700s/v4700s09.htm

5/9

20/4/2015

Captulo 5 - Elaboracin y refinado de aceites comestibles

Cuandolatemperaturaseeleva270Cenunadelasbandejasdel
desodorizador,seencontrun1,5porcientodepolmeros.Estosugierequeel
contenidoendmerosypolmerosdetriacilglicridosdelosaceitesygrasas
debidamenterefinadosnormalmentenosuperael1porcientoenpeso.
Strauss,PiaterySterner(1982)realizaronestudiostoxicolgicosenratones
alimentadosconconcentrados(2496porciento)dedmeros(incluidos
polmeros)detriacilglicridosaisladosapartirdeaceitedesojaquesehaba
desodorizadoa220Cdurante3,5hya270Cdurante1h,yquecontenaun
1,5porcientoenpesodedmeros.Sevioquelatoxicidadagudaerabaja,con
unaDL50deaproximadamente18g/kgdepesocorporal.Laadministracindel
concentradodedmerosduranteunperodolargodetiempo(12meses,15por
cientoenpesodelconcentradoal24porcientoenladieta)norevelninguna
diferenciasignificativaconrespectoalgrupodecontrol.Sevioquelaabsorcinde
losdmerosdecidosgrasoserabajo.Porlotanto,lapresenciadepequeas
cantidadesdedmerosypolmerosenlosaceiteselaboradosnoparecepresentar
problemasfisiolgicos.
Prdidasfsicas
Duranteladesodorizacinoelrefinadofsicoseeliminanloscompuestosvoltiles
delaceitemediantelacombinacindealtastemperaturas,bajaspresionesy
arrastreconungasinerte(vapor).Elgradodeeliminacindependedelas
propiedadesfsicasdeloscomponentes(especialmentetensindevapor)ydela
temperaturayvolumendevaporquesehacepasaratravsdelaceite.Algunas
prdidasfsicassonmuyconvenientes,talescomolaeliminacindelosmalos
olores,plaguicidasycompuestosaromticospolicclicos,siexistieran.Otras
prdidasdecompuestosconvalornutritivo,comotocoferolesyesteroles,son
potencialmenteindeseables.
Sehandadodatoscuantitativossobrelacomposicindelosdestiladosdel
desodorizadorylaeliminacindevariostiposdecontaminantesdelosaceites
duranteladesodorizacin(Chaudry,NelsonyPerkins,1978Larsson,Erikssony
Cervenka,1987Sagredos,SintraRoyyThomas,1988Gemeinschaftarbeiten,
1990).Duranteladesodorizacinaaltatemperaturaoelrefinadofsico,
especialmente,lasconcentracionesdeplaguicidasorganoclorados(lindano,DDT,
etc.),sisehallanpresentesenelaceitedeblanqueo,sereducenanivelesmuy
bajos.
Loshidrocarburosaromticospolicclicos(HAP)hanconstituidomotivode
preocupacindesdequesedetectaronenalgunostiposdegrasasyaceitessin
refinarenlosaossesenta.Unejemplodeestoloconstituyeelaceitedecoco
obtenidodelacoprasecadocongasesdehumossinpurificar.Segnelnmero
deanillosaromticos,loshidrocarburosaromticospolicclicossepueden
clasificarcomoligeros(34anillos)opesados(5omsanillos).Algunosdeestos
compuestosposeenpropiedadescarcinognicascomprobadas,comoelbenzoa
pireno.Loshidrocarburospolicclicosligerospuedeneliminarseenelprocesode
desodorizacinorefinadofsico,mientrasqueloshidrocarburosaromticos
policclicospesadosslopuedeneliminarseporadsorcinsobrecarbnactivo
(Chaudry,NelsonyPerkins,1978Larsson,ErikssonyCervenka,1987).Este
tratamiento,quepuedecombinarseconeltratamientodeblanqueo,eseficazpara
reducirlaconcentracindecompuestosaromticospolicclicosaniveles
aceptables.
Esinevitablequeseproduzcanalgunasprdidasporevaporacindetocoferolesy
esterolesduranteladesodorizacinyrefinadofsicoaaltatemperatura.Sin
embargo,tienenpesosmolecularesmayoresyvolatilidadesinferioresalasdelos
cidosgrasoslibresyalasdeloshidrocarburospolicclicosaromticos.En
consecuencia,siseeligenbienlascondicionesdeelaboracin,lasprdidasde
tocoferolesyesterolesnotienenporquserseveras.Enalgunosestudiosen
modelossehanempleadocondicionesextremasparainducirefectosms
http://www.fao.org/docrep/v4700s/v4700s09.htm

6/9

20/4/2015

Captulo 5 - Elaboracin y refinado de aceites comestibles

drsticos.EnlaFigura5.3seilustranlosresultadoscaractersticosobtenidoscon
aceitedesoja(Rossell,KochharyJawad,1981Jawad,KochharyHudson,1984).
Tras2ha300C(untratamientodrstico),lostocoferolesyesteroles
desaparecancasicompletamente,mientrasquelareduccinefectivaduranteel
refinadofsicoa240Cdurante120minsloesdel1520porciento.Las
prdidastotalesdelrefinado(incluidoelpretratamiento)sondeaproximadamente
el2535porciento.Muchosinvestigadoresproporcionandatossimilarespara
muchosaceites.Lasprdidastiendenasermayoresenelrefinadofsicoqueen
elalcalinodebidoaquesonmselevadaslastemperaturasdearrastre.
Encondicionesextremas,puededarseciertogradodeisomerizacindelb
sitosterol,ycadatocoferol(a,b,g,d)yesterolpuedecomportarsedediferente
modocuandoseexponeaaltastemperaturas(Jawad,KochharyHudson,1984).
Sinembargo,encondicionesmsrealistasestosfenmenossonmenos
importantes.Lacomposicinentantoporcientodelasfraccionesdetocoferoly
esterolpermaneceprcticamenteinvariabledurantelaelaboracin
(Gemeinschaftarbeiten,1990Jung,MoodyMin,1989).
Enlosaceitesrefinados,comoeldegirasol,semilladealgodn,ycolza,unlmite
superiordel3035porcientodelasprdidasdetocoferolesdurantelaelaboracin
completaseguirasatisfaciendoelcriteriogeneralmenteaceptadodeequivalentes
deatocoferol/cidolinoleico0,6mg/g(Jager,1975).Elaceitedesoja,quetiene
unelevadocontenidodegtocoferolyporlotantoseprotegebieninvitro,tiene
uncontenidorelativamentebajodeatocoferol,ynopuedealcanzarestevalor.
Elbcarotenodelaceitedepalmaesotrocomponentevaliosoquedebetenerse
encuentaenelprocesoderefinado.Seestndiseandoprocesosespecialesde
retencin.Losaceitesdeolivaydessamoseutilizansinrefinar,yaquelos
consumidorescuentanconsusaborespecfico.
FIGURA5.3Reduccindelcontenidodetocoferol(A)yesterol(B)del
aceitedesojaduranteelblanqueoytratamientostrmicosintensos(tiempo
=2horas)
Procesosdemodificacindelasgrasas
Hidrogenacin.Lahidrogenacindelasgrasasyaceitescomestiblesseha
realizadoengranescaladesdeprincipiosdesiglo.Elprocesosellevaacaboen
unsistematrifsico(gashidrgeno,aceitelquidoycatalizadorslido),a
temperaturasquevarandesdeunos120Chastaunos220Ccomomximoen
lasetapasfinalesdereaccin.Elcatalizadorconsisteenpequeoscristalesde
nquelsoportadosporunxidoinorgnico,normalmentesliceoalmina.Trasla
reaccin,sefiltraelcatalizadoryseeliminantodaslastrazasdenquelresidual
despusdelrefinado,hastaconseguirunnivelde0,1mg/kgoinferior.
Lahidrogenacinconsisteenunaseriedereaccionesconsecutivasconuna
cinticadereaccindepseudoprimerorden:
K3

K2

K1

18:3 18:2 18:1 18:0

enqueK3,K2yK1sonlasconstantesdevelocidaddereaccindeloscidos
linolnico,linoleicoyoleicorespectivamente.Encasitodaslashidrogenaciones,el
cidolinolnicosetransformaencompuestosmenossaturados.Dependiendode
lascondicionesdereaccin,puedecambiarconsiderablementeelllamado
CocientedeSelectividad(K2/K1)as,concatalizadoresdenquel,varade
aproximadamente10abajastemperaturasa50100aaltastemperaturas.Un
cocientedeselectividadelevadosuponequeseformarelativamentepococido
saturado,yqueloscidosgrasosmonoinsaturadossonelprincipalproductode
http://www.fao.org/docrep/v4700s/v4700s09.htm

7/9

20/4/2015

Captulo 5 - Elaboracin y refinado de aceites comestibles

reaccin.
Apartedelareduccindelainsaturacin,durantelahidrogenacintambinseda
unaisomerizacindelosdoblesenlaces:isomerizacingeomtrica(cistrans),y
deposicin.Losmecanismosdehidrogenacinydeisomerizacinserelacionan
estrechamente(KoritalayDutton,1973Rozendaal,1976).Inicialmenteseforma
unintermediomediohidrogenado,enelquelamolculaadsorbidaalasuperficie
delcatalizadorconunenlacesencillopuederotarlibremente.Laadicindeun
segundotomodehidrgenosaturaraelenlace,mientrasquelasustraccinde
untomodehidrgenodelestadointermediomediohidrogenadodelasuperficie
delnquelproduceobienlamolculaoriginalobienunismerodeposicino
geomtrico.Lahidrogenacindeloscidosgrasospolienoicosseproduce,al
menosparcialmente,atravsdeismerosconjugados(porejemplo,c9,t11ot10,
c12),quesonmuyreactivosyportantoseconviertenrpidamenteencidos
monoenoicosencisoentranssinacumularse.Delacantidadtotaldecidos
grasosentranspresentesenlosaceitesdegrasashidrogenados,lamayorparte
son,conmuchadiferencia,losmonoenosentrans.Dadalaimportanciadelpapel
delahidrogenacinenlaproduccindegrasasplsticas,loscidosgrasosen
transsepuedenencontrarenimportantescantidadesenmuchosproductos.La
cantidaddedienoscis,transytrans,cisesmuchomenor,yelniveldedienos
trans,transraramentesuperael1porciento(Gottenbos,1983).
Apartedelahidrogenacin,existenotrasdosimportantestecnologasde
modificacindegrasas.Laprimeraeslainteresterificacin,elreordenamientoal
azardeloscidosgrasosenlamolculadeltriglicrido,bajolainfluenciadeun
catalizadormoderadamentealcalino.Estomodificaelcomportamientodelagrasa
frentealafusin,sinquecambielanaturalezadesuscidosgrasos.Lasegunda
eselfraccionamiento,laseparacincontroladadelasfraccionesdeaceite/grasaa
temperaturasbajas(fraccionamientoenseco)losdisolventes(fraccionamiento
condisolventes).Enesteprocesonosedancambiosenlanaturalezaqumicade
loscidosgrasos.Elaceitedepalmasefraccionaenpalmolenaypalmestearina.
Interrelacionesentrelastecnologasdemodificacindegrasas.Enla
industriaseempleanvariosaceitesygrasasintercambiables,conservandouna
calidadconstante.Generalmenteseeligelacombinacinmenoscaradematerias
primasqueseacompatibleconlacalidadrequerida.Lahidrogenacinamplaen
granmedidaelnmerodegrasasdisponiblesqueposeenuncomportamiento
determinadofrentealafusin,loqueaumentalacapacidaddeintercambioy
disminuyeloscostos.Ensituacionesenquenosedahidrogenacin,la
combinacindelainteresterificacin,elfraccionamientoylaseleccindelaceite
inicialpuedenconstituirsolucionesaceptablesparalimitarlaformacinde
ismerosentrminosdecalidaddelproducto,perosinembargoloscostosson
mayores.Sibienlasmodificacionesespecficasreales,comolahidrogenacinola
interesterificacinsonrelativamentebaratas,loscostosdelasprdidasde
flexibilidadpuedenserconsiderablementemayores.Losprocesosdemodificacin
deaceitespuedencambiaramedidaquesepuedadisponerdenuevas
composicionesmediantelabiotecnologadelasplantas(Sommerville,1993).
Otrasconsideraciones
Almacenamiento,transporteyembaladodeaceites.Losaceitesygrasasdeben
protegersefrentealdeteriorooxidativo,lacontaminacinconagua,suciedad,o
conotrasgrasas,laabsorcindeoloresysaboresextraos,eldeteriorotrmicoy
laentradadesustanciasextraasprocedentesdelosmaterialesdeempaquetado
yforrado.Losfactoresdedeteriorosonlatemperatura,lapresindeoxgeno,los
productosdeoxidacin,lastrazasdemetales,lasenzimasoxidativasylipolticas,
ladisminucindelosantioxidantesnaturales,ylaluzultravioletayvisible.El
empleodetemperaturasdealmacenamientobajas,elenvasadoenvacooen
nitrgenoevitarqueelcobreylasaleacionesdehierroycobreformenpartede
losmaterialesdeconstruccindelascubasdealmacenamientoyelempleode
antioxidantesnaturalesosintticosydesecuestrantesmetlicoscomoaditivos,
http://www.fao.org/docrep/v4700s/v4700s09.htm

8/9

20/4/2015

Captulo 5 - Elaboracin y refinado de aceites comestibles

contribuyenaevitareldeteriorodelaceiteduranteelalmacenamiento.
Seleccindelatecnologadeelaboracindeaceites.Sonvarioslosfactores
queinfluyenenelempleodelatecnologadeelaboracindeaceitesysu
aplicacinalosproductos.As,lademandadetriglicridosconcidosgrasos
especficosenlasposiciones1,2y3delamolculapuedeconseguirsemediante
latransesterificacinenzimticaqueemplealipasascomocatalizadoresdel
procesodeintersesterificacin.Elcidograsoquemsfcilmenteseabsorbeen
laposicin2puedegenerartriglicridosespecficosconutilidadmdica.Por
ejemplo,sepuedenproporcionarcidosgrasosesencialesapacientesconvarios
tiposdedeficienciasenlaabsorcindegrasas,osepuedeproporcionarenergaa
losniosadministrndolescidopalmticoenlaposicin2.Otrofactorconsisteen
elaumentodelusodelrefinadofsicodebidoalapresindelosconsumidoresque
pidenelaboracionesmenosqumicas.
Conclusiones
Elrefinadoenelmedioruraldelasplantasoleaginosaspuedeproducirgrasasy
aceitesdebuenacalidadqueaportanlaenergaylasvitaminasliposolubles
necesarias.Elrefinadocomercialproducegrasasyaceitesconpocosabor,color
limpio,buenacalidaddeconservacinyestabilidadparafrer.Lasgrasasy
aceitesrefinadoscomercialmentecarecendeloscontaminantesconocidosquese
extraendelasmateriasprimasagrcolas.Elrefinadopuedeeliminarcarotenoides
convalornutritivoparaproduciraceitesconpococolor,peromantiene
proporcionesimportantesdetocoles,ynocambialoscidosgrasosnilas
composicionesdelostriacilglicridos.Latemperatura,eltiempoylapresin
debencontrolarsecuidadosamenteduranteelrefinadoindustrial.Losproductos
delosaceitesdebenalmacenarseconvenientemente,transportarsey
empaquetarseparamantenerlacalidad,ylosconsumidoresdebenasumirla
responsabilidaddenoabusardelosaceitesygrasasensusfamilias.
Laindustriapuededisearprcticamentecualquiergrasaoaceiteparauna
aplicacinespecficaempleandovariosprocesosdemodificacin,comola
hidrogenacin,interesterificacin,fraccionamientoomezcla.Lahidrogenacin
normalmentereduceelcontenidodecidosgrasosesencialesycreadiversos
ismerosdecidosgrasos,tantociscomotrans.Lagranflexibilidaddeque
disponelaindustriaparaseleccionarmateriasprimasydistintosprocesosde
modificacinpermiteelaboraraceitesconelmenorcostoposible,unaspecto
importantedelaproduccindelosalimentos.

http://www.fao.org/docrep/v4700s/v4700s09.htm

9/9