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Inactivacin enzimtica
La mayor parte de la actividad enzimtica cesa durante la recoleccin del
mosto, ya sea por el aumento de la temperatura para realizar el mash-out
(aumento de temperatura a aproximadamente 78C) o por el lavado de grano a
alta temperatura. La desnaturalizacin de stas comienza alrededor de los 76
C.
Durante el hervor se detiene la actividad enzimtica remanente y se fija la
composicin de carbohidratos del mosto, y por lo tanto, se establece el
contenido de dextrina que tendr la cerveza terminada. Las dextrinas son
carbohidratos complejos que, al eliminar las enzimas no son convertidos en
azcares simples, entonces la levaduras no pueden fermentarlos y quedan en
el mosto.
adhieren entre si hasta obtener una masa tal que, por su propio peso,
precipitan al fondo de la olla. En una coccin prolongada, de dos horas, estos
compuestos son precipitados ampliamente, pero hoy en da casi ninguna
fbrica de cerveza realiza cocciones tan largas. Adems, pasado un
determinado tiempo, los cogulos grandes comienzan a romperse y forman
otros ms pequeos que son muy difciles de remover despus.
La duracin necesaria de coccin para la precipitacin de protenas disminuye
con el aumento de presin y consecuentemente con mayor temperatura. A una
temperatura de 140C son necesarios por ejemplo slo 3 a 5 min. Para la
formacin de los flculos.
Un PH bajo (5,2) causa que los cmulos de protenas sean ms grandes y ms
estables, y la presencia de iones de calcio ayudan la agregacin de las
protenas, mantenindolas juntas.
A pesar de la coccin prolongada, algunos compuestos de alto peso molecular,
aun coagulables, producto de la degradacin de protenas y de taninos,
permanecen en solucin hasta el final de la coccin del mosto y precipitan
recin durante el enfriamiento del mismo formando lo turbios fros
Existen opiniones divididas sobre si hay que removerlos o no antes de la
fermentacin. Algunos cerveceros aseguran que removindolos se obtienen
sabores ms limpios y otros creen que estos turbios tienen cidos grasos
insaturados que son importantes para la nutricin de las levaduras.
La ebullicin destruye, adems, la estructura tridimensional de la protena. Las
protenas son molculas grandes formadas por otras ms pequeas llamadas
aminocidos unidas en forma de cadena.
Esta cadena se enrosca y se dobla formando una estructura tridimensional.
Adems, algunas protenas son ms complejas y estn formadas por varias
trenzas de protenas distintas. La forma tridimensional de la protena
determinar su funcin. Si esta se destruye se detiene tambin su funcin. Esto
es lo que sucede en la inactivacin enzimtica, porque las enzimas son
protenas
Lpulos
El lpulo es muy importante para la cerveza. Contribuye significativamente en
el sabor y el aroma de muchos de los estilos de cerveza. Sus aceites aportan el
amargor imprescindible para balancear el dulzor de la malta. Sin l la cerveza
sera virtualmente intomable. Adems contribuyen a la preservacin de la
cerveza.
Si observamos una receta, veremos que las adiciones de lpulo se realizan en
tiempos diferentes. Algunos casi al comienzo del hervor y otros de la mitad y
hacia al final del mismo. Esto depender de las propiedades que se quieran
obtener del lpulo. Las caractersticas ms delicadas como ser sabor y aroma
Evaporacin
El SMM (S-metilmetionina) se ha convertido por efecto del calor en DMS
(dimetilo o dimetil sulfuro) que es ms voltil y se remueve junto con el vapor
de agua durante el hervido del mosto. La cantidad principal de DMS libre se
elimina con 30 min. De coccin pero si la disociacin trmica fue insuficiente
durante el hervor puede aparecer una post-formacin de DMS libre al finalizar
la coccin, que se deber purgar, lo ms posible, antes de llenar el
fermentador para que no perdure en la cerveza terminada.
VENTAJAS
Para que las enzimas complejas se coagulen depende de que tengan contacto
directo entre ellas, y la probabilidad de contacto aumenta con una mezcla
turbulenta
DESVENTAJAS
Para cada tipo de cerveza cada cervecera tiene sus propias recetas y formas
para prepararla, desde el tipo de cebada o la forma del malteado determinan
las cantidades y tiempos del lpulo y sus especies.
No esta presurizado
PRINCIPIO DE FUNCIONAMIENTO
La coccin del mosto se realiza en la olla de cobre donde el suministro de
energa trmica se lleva a cabo por medio de vapor de agua a travs de un
serpentn dentro de esta, el control de la entrada de vapor es manual por
medio de vlvulas.
Tiene un suministro principal de mosto que proviene de la olla de filtracin, y
otro tambin de mosto filtrado proveniente de un tanque auxiliar, las dems
entradas corresponden a la bajante para azcar, la llegada de agua caliente y
la puerta donde se agrega el lpulo y se inspecciona la mezcla.
Ya dentro del tanque la mezcla debe de estar en constante movimiento para
que la coagulacin de enzimas se satisfactoria, de all la forma de la ola que
http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/313301/313301_ee.htm
http://www.talkingalcohol.com
http://www.revistamash.com.ar/detalle.php?id=364