DIANA LORENA QUINTERO HENAO

Descripcin:
Realice una comparacin y explique las diferencias que hay entre las
siguientes clases de quesos:

A. QUESO FRESCO: Producto higienizado, sin madurar, que despus de

su fabricacin est listo para el consumo.

Diferencias:
-

El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir

retiene gran parte del suero y no tiene proceso de maduracin o
refinado.

La fabricacin de este queso es muy sencilla. El cuajado es

esencialmente lctico y dura normalmente 24 horas, aunque a veces
ms. El desuerado, cuando es estimulado por ruptura de la cuajada
seguida de presin, no es nunca excesivo y adems los quesos
frescos son siempre hmedos (60-80% de agua), lo que causa que
sean muy poco conservables y que su transporte en largas distancias
sea muy difcil.

Se consumen como su nombre indica, sin haber sido afinados, pero

en general previamente se le adiciona azcar, sal, ajo, cebolla, etc.
para tonificar su sabor amargo. Precisan de la pasteurizacin de la
leche y de la nata porque los grmenes patgenos quedan intactos
debido a la inexistencia de proceso madurativo.

Podemos distinguir los quesos frescos segn su modo de desuerado:

desuerado en moldes (quesos de pie, de rgimen), en sacos o en telas
(procedimiento Berge); la pasta que se obtiene se vende a granel
(cuajada magra o grasa) y tambin moldeada y con forma.

B. QUESOS DE PASTA BLANDA: no han sufrido prensado de la masa, su

desuerado es mucho menos intenso y la pasta ms hmeda.

Diferencias:
-

Entran dentro de la categora de quesos de coagulacin lctica y se

elaboran a partir de una leche acidificada durante 24 horas y con una
pequea cantidad de cuajo. La cuajada, muy frgil, se va depositando
en moldes apropiados donde se produce el escurrido durante varias
horas ms. La cuajada ni se corta ni se prensa.

Los quesos de pasta blanda ms conocidos internacionalmente son

los franceses el Camembert y el Brie. Los dos estn elaborados con
leche de vaca 45% materia grasa, de pasta no cocida sino prensada y
una corteza enmohecida. Tienen diversos tamaos. Su corteza
enmohecida es comestible, huelen a moho o championes. Si huelen
un poco a amoniaco es que ya estn pasados. Para estar al punto el
queso debe estar muy blando y amarillo, si al cortarlo aparece duro
en el centro y blanco, an "no est hecho", como dicen los franceses
"tiene yeso" y hay que esperar un poco.

Estos quesos tienen una cantidad de agua de un 50%

aproximadamente. Estn elaborados con cuajadas mixtas, es decir, la
coagulacin resulta de la accin combinada del cuajo y de la
acidificacin por bacterias lcticas. En su proceso de maduracin, los
mohos del gnero Penicillium tienen un protagonismo primordial.
Dichos mohos consumen el cido lctico de la pasta y la preparan
para que las bacterias proteolticas terminen el proceso de
maduracin. Estas bacterias son del gnero Micrococcus y
Brevibacterium.

C. QUESOS DE PASTA FIRME: Se caracterizan por su corteza firme y su textura

dura y correosa.
Diferencias:
se logra al cortar la cuajada muy fino y prensarla durante muchas horas,
paras extraerle el mximo del suero y la humedad.
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Originalmente se envolvan en tela pero ahora comercialmente los

maduran envueltos en plstico. La maduracin prolongada hace que su

masa sea ms resistente a las condiciones del ambiente, sus texturas son
tan duras que pueden incluso desmoronarse al cortarlos.
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Estos quesos se caracterizan por la consistencia de su pasta y por el

intenso sabor, fuerte y aromtico, que se intensifica con su maduracin a
temperatura y humedad controladas. Especialidades para rallar o la picada.