MARCO TEORICO

Los cidos orgnicos presentes en los alimentos influyen en el

sabor,color y estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden
ser muy variables; por ejemplo, en el caso de las frutas, varan desde
0,2 - 0,3 % en manzanas de poca acidez hasta un 6 % en el limn. Los
cidos predominantes en frutas son: ctrico (citrus y
frutas
tropicales), mlico (manzana), tartrico (uvas, tamarindo) y ascrbico.
Los productos pesqueros, aves y productos crnicos son de acidez
muy baja y el cido predominante es el lctico. La determinacin de
acidez es importante en alimentos y se realiza con diferentes fines
segn el caso, tales como conocer grado de deterioro, establecer un
ndice de madurez, detectar fraudes, etc. En el procedimiento usual
para determinar la concentracin total de cidos, una alcuota de la
solucin muestra se titula con una solucin estndar de lcali hasta el
punto en el cual ha sido aadida una cantidad equivalente de la base.
Este punto final puede detectarse mediante indicadores cido-base
(cambio de color) o electromtricamente (pHmetro).
Es importante en la utilizacin los tituladores que no se vean influenciados por otro efecto fsico que no sea el hecho de la reaccin qumica. Pueden evaluarse los mtodos de Titulacin fcilmente y pueden
llegarse los resultados rpidos y correctos.

Esto ha llevado con mpetu al uso de los tituladores. Hay centenares

de mtodos de titulacin que son conocidos. Muchos son utilizados en
el rea de los alimentos y su utilizacin es requerida a los productores
fabricantes por entes reguladores. Los tituladores han tomado una
posicin importante en la industria de los alimentos.

ACIDEZ EN LOS ALIMENTOS

En alimentos el grado de acidez indica el contenido en cidos libres;
el cual es usado como un parmetro de calidad en los alimentos;
mediante las determinaciones delndice de acidez o el Valor
cido (V.A) presentes en ellos.
Comnmente la acidez se determina mediante una valoracin
(volumetra) con un reactivo bsico. El resultado (para el ndice de
acidez) se expresa como el % del cido predominante en el material.
Ej: En aceites es el % en cido olico, en zumo de frutas es el %
en cido ctrico, en leche es el % en cido lctico.
TIPOS DE ACIDEZ
Los indicadores acido-base son cidos o bases dbiles y de carcter
orgnico, cuyas especies en distintos estados de protonacin tienen
colores diferentes.
Presentan estructuras moleculares complejas:

Fenolftalena
(C20H14O4)

Verde de
bromocresol

(C2de
H14
O4) Se tiene la acidez
A nivel industrial, se consideran dos tipos
acidez.
natural y la acidez desarrollada.

La acidez natural se debe a la composicin natural del alimento

o sustancia.

La acidez desarrollada se debe a la acidificacin de la sustancia

ya sea por procesos trmicos, enzimticos o microbiolgicos.

La que posee importancia en el aspecto tecnolgico es la

desarrollada. sta suele determinar la sanidad industrial de la
sustancia para obtener productos secundarios las derdadas.

Existen en la literatura mtodos analticos de titulacin para casi todos los comestibles. Los mtodos de Titulacin tienen una larga tradicin en los controles de alimentos y pertenecen al entrenamiento bsico para la rama profesional dedicada al anlisis de alimentos.
Algunos son mtodos de la titulacin comunes en la qumica de los
alimentos, cmo por ejemplo:
1) La determinacin del Cl Na en las cenizas o directamente
de los alimentos:
El cloruro es titulado en una solucin de cido ntrico con un electrodo
de plata y solucin de nitrato de plata.
El punto final es el punto de inflexin de la curva de la titulacin. Segn la matriz la muestra no debe convertirse a cenizas a ms de 550
C o se puede (despus de la homogeneizacin en un stomacher) extraer el agua que solt y directamente titularla.
Como ejemplo podemos nombrar determinaciones en productos crnicos, frutos del mar, repostera e infusiones.
2) La determinacin de protenas segn Kjeldahl.
El nitrgeno se obtiene a travs del mtodo mencionado siendo el
destilado titulado con Acido Sulfrico a aproximadamente pH = 4,6,
siendo el punto final de la titulacin el punto de inflexin de la curva y
que se produce a pH = 4,9 y que puede utilizarce para todos los alimentos.
3) La determinacin de la acidez total en los vinos, frutas y
sus jugos, verduras / hortalizas y sus jugos.

Con la remocin de los cidos voltiles por medio de una ebullicin

corta, la muestra es titulada a un valor de pH predefinido. Con el vino
ste sera por ejemplo pH=7, con los jugos de fruta pH=8,1.
Una calibracin inicial del electrodo del pH es necesaria, porque la titulacin se har a un valor extremo de pH y no sobre el punto de inflexin. Los resultados se pueden muestrar como Milli-equivalentes y
es calculado en general como cido ctrico.
Las regulaciones concernientes a la acidez Total contenida en vinos y
otras bebidas son descriptas por diferentes entes. Estas pueden ser
tomadas como ejemplos y muestran gran variedad de diferentes mtodos de titulacin.
Para cada uno de los mtodos encontrados en la tabla 1, se muestran
en la tabla 2 diferentes condiciones de aplicacin.
Mas all de stos mtodos, se pueden obtener, por ejemplo :
1) Contenido de agua por Karl Fisher.
2) Acidez en grasas y aceites.
3) Determinacin de cido ascorbico mediante una solucin iodada.
4) SO2-Determinacin en Vino.
5) Determinacin de Sulfatos, mediante el uso de electrodos de ion
selectivo.
6) Dureza total por complejometra.
7) Capacidad cido / base del agua y de muchos otros.
Las ventajas de la titulacin son :

Manejo simple con bajo nivel de entrenamiento.

Rpida determinacin.

Equipamiento econmico.

VALORACIONES CIDO-BASE.
Los estudios cuantitativos de las reacciones de estequiometra
conocida se llevan a cabo de modo conveniente por medio de un
procedimiento llamado valoracin. En el experimento de valoracin,
una disolucin de concentracin conocida exactamente (reactivo
valorante) se agrega de forma gradual a otra disolucin de
concentracin desconocida (reactivo a valorar) hasta que la reaccin
qumica entre las dos disoluciones sea completa.

Si se conocen los volmenes de las dos disoluciones y la

concentracin de una de ellas, se puede calcular la concentracin de
la otra disolucin. Tambin puede valorarse una disolucin de
composicin de concentracin desconocida midiendo el volumen
necesario para reaccionar por completo con una cantidad conocida de
reactivo valorante (que puede estar en estado slido) en el matraz y
midiendo el volumen de disolucin de composicin desconocida
necesario para producir la reaccin completa entre ambos.
Los mtodos volumtricos se basan en el hecho de que la
concentracin del reactivo valorante es conocida dentro del grado de
precisin requerido. En este sentido, hay reactivos con los cuales es
posible preparar disoluciones de concentracin conocida y estable
con el tiempo. Estos reactivos se llaman patrones primarios.
Tpicamente, un patrn primario es una especie de elevada pureza,
qumicamente estable, no higroscpica, de peso equivalente alto, y
que tras ser disuelto, da lugar a especies en disolucin qumicamente
estables, es decir, que no sufren cambios qumicos por el contacto
con la luz, el aire, etc., con lo cual, tras su disolucin y enrase a un
volumen conocido es posible determinar su concentracin con
precisin. Por el contrario, un reactivo slido como el hidrxido sdico
no es un patrn primario porque, adems de su difcil manipulacin,
es higroscpico y tiende a carbonatarse en contacto con el CO2 del
aire; todo ello origina un error en la pesada que impide la obtencin
de datos fiables de concentracin, por ello es necesario factorar esta
disolucin previamente con un patrn primario como el ftalato cido
de potasio.

TITULACIONES CIDO-BASE
Son empleadas para determinar concentraciones de sustancias
qumicas con precisin y exactitud. Estas titulaciones se llevan a cabo
gracias a la reaccin qumica siguiente:
cido + Base Sal + Agua Ejemplo: HCl + NaOH NaCl + H20
El procedimiento de las titulaciones 1. Colocar una de las sustancias
en una bureta, y la otra en un matraz aforado o no, dependiendo de
las circunstancias. 2. A la sustancia colocada en el matraz se le aade
un reactivo indicador, como por ejemplo: Fenolftaleina.
Agitar constantemente el matraz, y verter gota a gota la otra solucin
para que la reaccin se lleve de forma constante y homognea. La

misma culmina con el viraje de color del reactivo indicador (punto

final). Esto es muy importante en las titulaciones.
Debe de coincidir lo mas exactamente con el punto de equivalencia
( el valor terico de la valoracin).
Tomar en cuenta

cido fuerte + base fuerte = disolucin neutra (pH = 7).

cido fuerte + base dbil = disolucin cida (pH <7).
cido dbil + base fuerte = disolucin bsica (pH> 7).

INDICADORES CIDO-BASE
SOLUCIONES AMORTIGUADORAS
Son aquellas soluciones cuya concentracin de hidrogeniones vara
muy poco al aadirles cidos o bases fuertes. El objeto de su empleo,
tanto en tcnicas de laboratorio como en la finalidad funcional del
plasma, es precisamente impedir o amortiguar las variaciones de pH
y, por eso, suele decirse que sirven para mantener constante el pH.
Los ms sencillos estn formados por mezclas binarias de un cido
dbil y una sal del mismo cido con base fuerte, por ejemplo, una
mezcla de cido actico y acetato de sodio; o bien una base dbil y la
sal de esta base con un cido fuerte, por ejemplo, amonaco y cloruro
de amonio.
APLICACIONES DE LAS TITULACIONES ACIDO-BASE

Determinar concentraciones de las sustancias.

Anular ciertas sustancias peligrosas.
Conocer la calidad de ciertos productos o alimentos en la
industria.
En la elaboracin de medicinas en la industria farmacutica.
Su uso es muy extendido en la petroqumica.

WEBGRAFIA
http://www.catlab.com.ar/notas.php?idm=154&accion1=notas
http://es.slideshare.net/MichaelAlex/titulaciones-acidobase
http://es.wikipedia.org/wiki/Acidez
http://ocw.um.es/ciencias/analisis-quimico-1/material-de-clase/skinless_view