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Flavio

Birri

Cucina sotto torchio


Primi libri di gastronomia stampati a Venezia dal 1469 al 1600

Helvetia Editrice

Colophon

Propriet artistico-letteraria riservata


2013 by HELVETIA EDITRICE
HELVETIA EDITRICE
via Pozzuoli 9 - 30038 - Spinea (Ve)
tel. 041-994550
fax 041-5086514
www.edizionihelvetia.it
info@edizionihelvetia.it
Titolo originale: Torchi golosi
ISBN: 978-88-95215-34-1
Realizzazione copertina: Futura snc - Maerne di Martellago (VE)
Leditore si dichiara disponibile a regolare eventuali spettanze per quelle immagini di cui
non sia stato possibile reperire la fonte.
Prima edizione: giugno 2013

Quando si vende un libro a una persona, non gli si vendono soltanto tre etti e mezzo di
carta, con inchiostro e colla, si vende unintera vita. Amore, amicizia, e navi in mare di
notte; c tutto il cielo e la terra in un libro
(Christopher Morley, Il Parnaso ambulante)

Introduzione

Tra la met del 400 e la fine del 500, a Venezia, la stampa a caratteri mobili prospera in
termini di edizioni e in numero di copie stampate.
Questo libro si occupa dei primordi delleditoria legata alla cucina e allalimentazione che
proprio nella citt lagunare trova fin da subito spazi originali. Mentre per i classici della
cultura greca e latina o per i libri di carattere religioso esistono potenziali lettori
direttamente ereditati dai copisti, per tutti gli altri temi leditoria cosa da inventare
completamente. Dal nulla nasce la figura del tipografo-imprenditore disposto ad investire
su terreni nuovi ed incerti le cui potenzialit si potevano solo intuire.
Abilmente, fin dal 1469, anno in cui si attesta ufficialmente lapertura della prima
tipografia, le autorit veneziane seguendo logiche incentivanti concedono i cosiddetti
privilegi ad alcuni tipografi-editori. Si tratta in pratica del monopolio per la
traslazione delle opere prevalentemente classiche di derivazione morale o religiosa dal
manoscritto a libro stampato e completandole, in una fase successiva, con delle miniature.
I privilegi, pur limitati nel tempo, assumono inevitabilmente una piega protezionistica a
tutto vantaggio di pochi beneficiari che possono contare su opere ampiamente conosciute
e quindi appetibili; i restanti stampatori, causa effetto, si trovano a ragionare in termini di
diversificazione dellofferta con altri titoli anche inediti.
In questo contesto si sforzano fin dal principio di produrre cose nuove originali e di
creare le condizioni perch il mercato diventi ricettivo e stimolante. Unottica che
potremmo definire contemporanea d la priorit alle esigenze del mercato, vale a dire
opera in funzione delle caratteristiche degli acquirenti e dei vincoli che devono essere
superati per soddisfarli.
Grazie alla standardizzazione della tecnica di stampa, i libri si possono produrre in
maximo numero e mediante serializzazione pervili pretio favorendo, in questo modo,
la diffusione di un numero sempre pi considerevole di copie a prezzi sempre pi bassi.
Gli storici evidenziano lincredibile disparit numerica tra i 300mila codici esistenti prima
dellavvento della stampa a caratteri mobili e 15/20 milioni (a seconda delle stime) di libri
circolanti alla fine del 500.
Analizzando i dati emersi nel periodo considerato, tra la seconda met del 400 e la fine
del secolo successivo si stima, un numero di edizioni che varia da un minimo di 17 mila
fino a un massimo di 60mila; mentre, secondo i dati della Biblioteca Nazionale Marciana,
sono 75 i titoli catalogati sotto la voce Alimentazione & Cucina1.

Ars imprimendi libros

Sotto le ali del Leone marciano


Mercato di Rialto, 1469, ultima decade del mese di settembre. Nello spazio raccolto del
Campo di San Giacometto un banditore sale con studiata lentezza i pochi gradini che
portano al piccolo pulpito in pietra dIstria in cima al quale solito proclamare leggi e
regolamenti affinch il popolo ne venga a conoscenza.
Quella mattina settembrina, numerose persone sono riunite nel campo, come sempre. Qui
si trova il cuore pulsante della citt: luogo di raccolta delle merci provenienti da tutto il
mondo, un mare di spezie inebrianti, di raffinate stoffe, di oggetti preziosi e di
cianfrusaglie. Nel grande emporio che allo stesso tempo city finanziaria, i veneziani
vanno per conoscere il listino dei prezzi delle merci ed essere aggiornati su quello che
succede in citt.
Anche quella mattina in molti ascoltano il banditore che annuncia lavvio di unattivit del
tutto nuova e per questo, come duso, legge la delibera del Senato che autorizza tal
Giovanni da Spira, todesco, ad aprire una nuova ed inedita attivit: la stampa dei libri.
Inizia cos, anche a Venezia, la strepitosa avventura imprenditoriale che rivoluzioner la
diffusione del sapere mediante uninnovazione tecnica (i caratteri mobili) adatta per fare
libri non pi in singoli esemplari vergati a mano ognuno diverso dallaltro, bens in copie
numerose e del tutto identiche.
Fare libri per vendere libri il nuovo approccio culturale che apre prospettive inedite
alluomo medievale avulso dal concetto stesso di prodotto serializzato. Ci implica un
nuovo approccio decisamente orientato al mercato, il che in buona sostanza significa
necessariamente trovare nuovi lettori.
Nella seconda met del 400 si traccia un solco profondo tra due epoche: Prima e dopo la
stampa a caratteri mobili e in questo solco i primi geniali editori-tipografi veneti
spargono i semi germoglianti che nutriranno tutta la cultura moderna.
Sono soprattutto i numeri a parlare del successo veneziano e di tutto il territorio della
Serenissima: tra il 1469 e la met del secolo successivo, si registrano ben 151 aziende
tipografiche gestite da tedeschi, francesi, italiani e, naturalmente, da veneziani.
Secondo la storica Francesca Braida2: Lattivit tipografica ebbe una diffusione pari a
nessun altro centro: dopo cinque anni le stamperie erano gi quindici e di l al 1500
sarebbero diventate un centinaio producendo tra le 3.000 e 4.000 edizioni . Si pone
laccento sul fatto che fino alla met del 500 Venezia il pi importante centro europeo
della stampa. Un exploit imprenditoriale confermato anche da due eminenti studiosi,
Febvre e Martin3, i quali evidenziano come negli anni 1495-97 delle 1821 edizioni,

chiamate incunaboli, ben un quarto (447) escono dai torchi veneziani. Tanto per fare un
raffronto, a Parigi, citt certamente non secondaria, in quello stesso periodo le edizioni
sono 181.
La geometrica potenza degli stampatori veneziani provvede al 50% dellintera porzione
italiana, mentre Roma, Firenze e Bologna nel loro insieme non raggiungono che il 25%.
Luomo tipografico per riprendere la famosa definizione del sociologo Marshall
McLuhan nasce a Magonza, ma cresce e prospera sotto le ali protettive del Leone
marciano. Fin da subito la nascente editoria veneziana presenta la particolarit di non
concentrare prevalentemente la produzione verso libri ecclesiastici o di natura religiosa in
genere sebbene fossero i pi richiesti , ma si orienta anche e soprattutto verso la stampa
di testi di filosofia classica, poesia e arti varie che mai erano state prese in considerazione
come i ricettari e i libri di cucina in genere.
Per comprendere appieno ci che avvenuto durante il periodo doro che va dalla seconda
met del 400 alla fine del 600 bisogna fare riferimento alle attivit economiche,
principalmente legate alla mercatura, che la Repubblica Serenissima promuove e
fortemente incentiva.
Nella seconda met del XV secolo Genova, la grande rivale commerciale, si avvia al
declino mentre Venezia conta su un ampio dominio nellentroterra che si estende da
Bergamo fino al Friuli. Forte anche il cosiddetto Stato da Mar, ricco di porti ed
insediamenti lungo tutta la sponda opposta dellAdriatico, vale a dire la penisola istriana e
la Dalmazia per poi comprendere la costa greca e le isole di Creta e Cipro.
Flotta immobile, cos i veneziani chiamano questi possedimenti inseriti in una perfetta
strategia politico-economica tenacemente sostenuta per secoli, e addirittura profetizzata
dal funzionario imperiale di Ravenna Cassiodoro gi nel 537: A voi, che possedete
numerose navi trasportate derrate alimentari, passando per quelle che si potrebbero
chiamare le vostre strade Invece di aratri e falci, voi girate i cilindri per produrre il
sale: da l vengono le vostre entrate. Si potrebbe cercare loro con meno zelo: non c
uomo che non desideri cercare del sale, perch al sale che si deve ogni nutrimento .
In questo contesto politico lImpero Ottomano rappresenta lunica vera minaccia che,
inevitabilmente, sfocia nel lungo conflitto iniziato nel 1463 e conclusosi nel 1479 con la
perdita di Negroponte, Argos e Scutari. Fortunatamente la fine del conflitto inaugura un
lungo periodo di pace, naturalmente favorevole alla ripresa dei traffici di respiro
internazionale, spinti anche dalla rigorosa ripresa della produzione manifatturiera nei
territori controllati.
Conflitti col turco a parte, Venezia immersa in uneconomia di scala transnazionale ed
punto di raccordo da cui si diramano le due principali direttrici del commercio: una verso
lemporio dOriente passando per Costantinopoli, laltra in direzione del grande mercato
dellEuropa settentrionale.
Tra la fine del XV e gli inizi del XVI secolo la Repubblica di Venezia raggiunge la sua
massima espansione territoriale con la conquista anche di alcuni porti pugliesi,
indispensabili basi dappoggio per le rotte lungo lo Ionio e lAdriatico. Laltro elemento

economico di rilievo rappresentato dalla densit abitativa della capitale che con i suoi
200mila residenti tra abitanti, forestieri e visitatori occasionali rappresenta di per s un
mercato interno certamente non trascurabile.
Non compito di questo libro approfondire le questioni economiche nel periodo riferito
allintroduzione della stampa a caratteri mobili. Gli storici sono propensi a considerarlo
eccezionalmente florido, anche se non immune da crisi provocate da fattori contingenti
come le grandi epidemie e le tensioni con il potente Impero Ottomano.
La nuova industria della stampa si inserisce in un contesto economico notevolmente
favorevole e di grande respiro internazionale, e non sono ininfluenti anche le ragioni
sociali e antropologiche. Gli studiosi concordano che a Venezia il proliferare degli
stampatori, delle librerie e dei venditori ambulanti possibile grazie al fatto che esistono
segmenti di popolazione, quali piccoli commercianti e artigiani, che sanno bene o male
leggere.
Lalfabetizzazione non va intesa come fatto prettamente culturale, ma piuttosto come
conditio senza la quale non si pu praticare il commercio, perlomeno ad un certo livello.
Infatti, non bisogna dimenticare che larte della mercatura richiede necessariamente un
certo livello distruzione: far di conto e saper leggere sono indispensabili in un contesto
economico come quello veneziano in continuo fermento e in costante relazione con
lOriente e lOccidente.
Del resto, appartenere alla classe mercantile comporta uno sforzo anche culturale notevole
e una visione del mondo come un susseguirsi di mari. Mari nei quali navigare per
sviluppare traffici redditizi, utilizzando nuove rotte e creando una rete di rapporti con
popoli che vivono diversamente e parlano altre lingue.
Il sentimento che anima i nobil homeni veneziani non solo quello di accumulare
ricchezze: cittadini fedeli e attenti alla prosperit dello Stato essi sono consapevoli
dellimportanza della ricaduta su tutta la collettivit.
Con questa consapevolezza etica redigono delle relazioni di viaggio che descrivono agli
altri un mondo ignorato, alternando abilmente le notizie sui costumi, la religione, la lingua
alle informazioni commerciali e militari o a quelle geografiche che permettono di
precisare i confini e di rettificare le carte nautiche.
Queste relazioni di viaggio, dunque, non sono semplici diari autoreferenziali che
registrano i fatti che accadono, ma altres scritti tenuti nella massima considerazione, letti
e studiati da altri mercanti magari di generazioni successive.
Divulgare queste relazioni di viaggio, spesso scritte di pugno dai mercanti stessi, significa
far circolare informazioni e notizie che per quanto parziali e soggettive possono essere
utili al miglioramento o allapertura di nuovi traffici commerciali. Emblematico il caso
del mercante veneziano Pietro Querini, che naufragando nel 1432 sulle sponde norvegesi,
esattamente nellarcipelago delle Lofoten, oltre il circolo Polare Artico, pur in una
condizione decisamente drammatica scrive un puntuale resoconto che passer alla storia
della gastronomia per la descrizione dello stoccafisso.
Mentre per i norvegesi di quelle isole lontane rimarr lunica fonte certa dellet
medievale: un documento di eccezionale importanza che potranno conoscere solo quando,

grazie proprio alla stampa, le relazioni di viaggio diventeranno un genere letterario grazie
a se stante.

La calata dei torchi germanici

Sono queste le condizioni sociali ed economiche che trova il nostro Johan von Speyer,
stampatore di origini germaniche (poi italianizzato in Giovanni da Spira) quando nel
fatidico 1469 si trasferisce a Venezia, insieme a tutta la famiglia, allo scopo di produrre
libri in maximo numero e con caratteri di pulcherrima litterarum forma , ma
soprattutto pervili pretio , vale a dire a buon mercato.
Il documento principale che attesta con certezza gli inizi dellindustria della stampa a
caratteri mobili la delibera del Senato Veneto, datata 18 settembre 1469, scritta
ovviamente in latino medioevale4 riportata integralmente.
Inducta est in hanc nostram inclytam civitatem ars imprimendi libros, in diesque magis
celebrior et frequentior fiet, per operam, studium et ingenium magistri Joannis de Spira,
qui caeteris aliis urbibus hanc nostram praeelegit, ubi cum conjuge, liberis et famiia tota
sua inhabitaret, exerceretque dictam artem librorum imprimendorum; jamque, summa
omnium commendatione, impressit Epistolas Ciceronis, et nobile opus Plinii de Naturali
Historia, in maximo numero et pulcherrima litterarum forma, pergitque quotidie alia
praeclara volumina imprimere; adeo ut, industria et virtute hujus hominis, multis
praeclarisque voluminibus, et quidem pervili pretio, locupletabitur. Et quoniam tale
inventum aetatis nostrae peculiare et proprium, priscis illis omnino incognitum, omni
favore et ope augendum atque fovendum est, eidemque magistro Joanni, qui magno
urgetur sumptu familiae et artificum mercede, praestanda sit materia ut alacrius
perseveret, artemque suam imprimendi potius celebriorem reddere, quam desinere,
habeat, quemadmodum in aliis exercitiis sustentandis, et multo quidem inferioribus, fieri
solitum est; infrascripti domini Consiiarii, ad humilem et devotam supplicationem
praedicti magistri Joannis, terminarunt, terminandoque decreverunt, ut, per annos
quinque proxime futuros, nemo omnino, sit qui velit, possit valeat audeatve exercere
dictam artem imprimendorum librorum in hac inclyta civitate Venetiarum et discrictu suo,
nisi ipse magister Joannes. Et toties, quoties aliquis inventus fuerit, qui contra hanc termi:
nationem et decretum ausus fuerit exercere ipsam artem et imprimere libros, multari
condemnarique debeat, et amittere instrumenta et libros impressos. Et, sub hac eadem
poena, nemo debeat aut possit tales libros, in aliis terris et locis impressos, vendendi
causa huc portare.
Angelus Gradenico, Bertuccius Contareno, Angelus Venerio, Jacobus Mauroceno,
Franciscus Dandulo consiliarii

Nella delibera gli austeri consiglieri tracciano un quadro a dir poco profetico: nella
nostra famosa citt stata introdotta larte di stampare libri, che diverr in futuro pi
celebre e pi usuale . Si apprende che lo stampatore tedesco dispone gi di un catalogo
tutto suo (Epistolas Ciceronis, et nobile opus Plinii de Naturali Historia, in maximo
numero et puicherrima litterarum forma).
Chiara lesortazione a produrre al prezzo pi basso possibile (industria et virtute hujus
hominis, multis praeclarisque voluminibus, et quidem pervili pretio). Consapevoli
dellimportanza della nuova iniziativa e delle forti spese di avviamento il Senato
delibera che nessuno per un periodo di cinque anni possa intraprendere la medesima
impresa. Una concessione che si colloca in una specifica strategia volta ad incentivare i
capitali degli investitori e favorirne a lungo la permanenza.
Scarne sono le notizie che riguardano la vita di Giovanni che sfortunatamente muore
lanno dopo la stampa del suo primo libro nella citt lagunare. Curiosamente il testo non
una Bibbia, un messale o un libro di preghiere comera lecito aspettarsi, ma le Epistolae
ad familiares di Cicerone, stampato proprio lanno del suo arrivo. La morte prematura
interrompe il privilegio concesso dal Senato Veneto e viene meno anche il divieto di
importare e vendere libri stampati in altri luoghi.
Linvenzione del nuovo modo di fare i libri si deve a Johann Gutenberg, che tra la 1430 e
il 1450 a Magonza, inventa la stampa a caratteri mobili accostando larte orafa,
indispensabile per cesellare i caratteri, alla rudimentale tecnologia del torchio utilizzato
per pressare luva. Fondendosi assieme queste due cose cos lontane tra loro, diventano
archetipo tecnologico su cui si baser per secoli la tecnologia della stampa.
Questa sostanziale innovazione indica nuove prospettive di sviluppo rispetto alla
preesistente produzione di manoscritti che, per quanto serializzata, non riusciva ad
affrancarsi dalla laboriosa condizione artigianale sia per il basso numero di copie prodotte
che per lalto costo dei libri.
Nonostante la produzione degli amanuensi avesse raggiunto un certo grado di
organizzazione grazie allopera degli stationarii dei librai che affidavano la parte
pratica agli scriptoria , il libro una merce cara e sostanzialmente poco disponibile.
Basti pensare che quando lumanista erudito Tommaso Parentucelli di Sarzana nel 1437
diventa papa Niccol V, la Biblioteca Vaticana conta (soli) 340 codici. Alla sua morte,
avvenuta nel 1445, i volumi erano aumentati a ben 1.160 diventando una delle biblioteche
pi grandi dellOccidente.
Quindi, il libro manoscritto tuttaltro che un prodotto diffuso e il copista un mestiere
che richiedeva una certa attenzione e dedizione affidato, in epoca medievale, alla paziente
maestria dei monaci nelle abbazie. A riguardo, lasciamo che sia Umberto Eco a descrivere
sapientemente nel suo Il nome del Rosa come poteva essere, del tutto verosimilmente, il
lavoro dei copisti: Labbondanza di finestre faceva s che la gran sala fosse allietata da
una luce continua e diffusa, anche se si era in un pomeriggio dinverno. Le vetrate non
erano colorate come quelle delle chiese, e i piombi di riunione fissavano riquadri di vetro
incolore, perch la luce entrasse nel modo pi puro possibile, non modulata dallarte
umana, e servisse al suo scopo, che era di illuminare il lavoro della lettura e della
scrittura. [] Ogni tavolo aveva tutto quanto servisse per miniare e copiare: corni da

inchiostro, penne fini che alcuni monaci stavano affinando con un coltello sottile, pietra
pomice per rendere liscia la pergamena, regoli per tracciare le linee su cui si sarebbe
distesa la scrittura. Accanto a ogni scriba, o al culmine del piano inclinato di ogni tavolo,
stava un leggio, su cui posava il codice da copiare, la pagina coperta da mascherine che
inquadravano la linea che in quel momento veniva trascritta. E alcuni avevano inchiostri
doro e di altri colori. Altri invece stavano solo leggendo libri, e trascrivevano appunti su
loro privati quaderni o tavolette .

Con licenza de Superiori: verso lindustria protocapitalistica

Come si visto il Senato Veneto, attento e scrupoloso, adotta lIstituto delle Concessioni,
dando a pochi editori il privilegio per la stampa, ad esempio, dei filosofi greci o dei
poeti latini.
Il primo a beneficiarne proprio Giovanni da Spira, del resto la nuova arte appare
subito agli occhi delle Autorit come unimpresa strutturata e complessa tale da dover
essere adeguatamente sostenuta.
Infatti, il libro a stampa richiede un certo apporto di capitali per far fronte alle spese di
affitto dei locali, lacquisto dei torchi, dei caratteri di vari forme e grandezze, degli
inchiostri e soprattutto della carta proveniente dalle cartiere del Garda e del bresciano che
incide per la met del costo finale.
Oltre a queste politiche di accoglienza ed incentivazione prevale lottica tesa alla
salvaguardia e al mantenimento del buon livello qualitativo mediante luso della carta
pregiata mentre i caratteri devono essere nitidi e leggibili allinterno dello specchio di
stampa.
Tra spese iniziali, costi di manodopera e delle materie prime, il tipografo deve
necessariamente produrre un numero sufficiente di pezzi e cercare di venderli in un
tempo ragionevole. Per vendere c bisogno di un mercato, vale dire di clienti-lettori
disposti a sborsare un corrispettivo economico in cambio di alcuni fogli di carta stampati e
rilegati.
Un esempio di questa nuova dimensione (che oggi chiameremmo strategia di marketing)
ben esplicitata da Nicol Degli Agostini che, nel 1514, avendo assoluto bisogno di
recuperare attraverso le vendite il denaro direttamente investito nella pubblicazione nei
suoi primi cinque libri, invia ai lettori una sorta di consiglio per gli acquisti: Lettori, se
havete piacer di veder il sesto libro, non imprestate Questo a persona alcuna, ma chi lo
vol fatte lo compri, acci possi cavar li dinari ho spesi ne la charta e ne la stampa; e non
vogliate che, per darvi piacer, riceva danno, perch cos facendo vi prometto dar fora il
libro sesto fin un anno, pi dilettevole et maggior di questo .
Il libro stampato a caratteri mobili si configura sostanzialmente come variazione tecnica

rispetto a quello manoscritto e interviene nella parte pi problematica: quella della


riproduzione fedele delle copie. Di fatto la produzione amanuense, per quanto organizzata
e serializzata, rimarr circoscritta a pochi volumi: si stima che nella prima met del 400 ci
fossero circa 300mila libri, mentre alla fine dello stesso secolo si parla gi del
considerevole numero di 15/20 milioni di esemplari stampati5.
Pur con qualche approssimazione statistica il dato cos rilevante da far riflettere sulla
grande rivoluzione culturale che alla fine del XVI secolo attraversa freneticamente il
mondo occidentale.
Rispetto ai rari manoscritti, perlopi codici di grande formato, il libro stampato a caratteri
mobili cosa totalmente diversa: un prodotto che ha creato di fatto nuovi lettori che
difficilmente avrebbero potuto accedere ai costosi e rari testi compilati a mano.
Alla ricerca di pi ampie prospettive di mercato, gli stampatori, sentono lesigenza di
trovare nuovi codici linguistici e quindi operano la scelta del volgare in alternativa al pi
elitario latino. Una scelta che solo nella prima meta del 600 si consolida, se si prende a
riguardo lesperienza dello stampatore Giovanni Giollito de Ferrari (e suoi eredi) che su
1.019 titoli (527 originali e 492 ristampe) quelle pubblicate in latino rappresentano solo il
5%.
Contrariamente a quanto si pu pensare le tipografie non nascono in prossimit di luoghi
di cultura come ad esempio le universit, naturali fruitrici dei libri, ma si sviluppano
prevalentemente presso centri urbani dove sussistono solide condizioni economiche.
Questo permette il reperimento di finanziatori per i capitali di rischio, facilita
lapprovvigionamento della materia prima, rende meno difficoltosa la ricerca di
manodopera qualificata.
Nei territori della Serenissima la diffusione dei libri certamente facilitata dalle gi
esistenti reti commerciali supportate da collaudati sistemi di trasporto acqueo che
usufruiscono, nelle principali citt dellepoca, di fondachi e di stabili rappresentanze
commerciali.
I libri stampati sono, n pi n meno, una categoria merceologica e in quanto tale non pu
che essere favorita dalle condizioni ottimali che a Venezia sussistono grazie anche alla
stabilit politica che la Repubblica Dogale gode da secoli. Va da s che la rapida
distribuzione dei testi stampati diventa un fattore di fondamentale importanza economica:
le casse dei libri vengono imbarcate nelle stive delle navi alla stessa stregua delle altre
merci.
Si rileva decisiva la ragnatela logistica che i mercanti veneziani hanno tessuto per tanti
secoli mediante un collaudato ed esteso network che coinvolge lAdriatico (non a caso
allora chiamato Golfo di Venezia) e buona parte del Mediterraneo per arrivare fino ai porti
del Nord della Lega Anseatica.
Un mercato vasto e dalle enormi potenzialit. Dice bene Lowry6: se Venezia non fu la
prima citt italiana ad istituire una stamperia [infatti, le prime furono Roma e Subiaco,
n.d.a.], fu certamente la prima citt al mondo a sentirne limpatto, ed a sperimentare la
pi importante rivoluzione avvenuta nelle comunicazioni umane dopo linvenzione
dellalfabeto in un qualche momento del quarto millennio prima di Cristo, e prima

dellavvento dei mezzi di comunicazione elettronici della nostra epoca .


Nelle prime tipografie lagunari si mettono in pratica sistemi organizzativi che preferiscono
strutture produttive basate su manodopera specializzata, indispensabile per le produzioni
standardizzate e sequenziali. Non sono affatto tecniche inedite, anzi sono gi conosciute e
collaudate nella pi importante e grande fabrica del Medioevo, vale a dire lArsenale di
Venezia.
LArsenale di Venezia un grande quadrilatero di 32 ettari, di cui ben 9 sono immensi
specchi dacqua; 18 scali coperti consentono il lavoro anche in condizioni meteorologiche
sfavorevoli. Un gigantesco contenitore chiuso da mura merlate, costruito nel 1304 in un
punto strategico che diventer il sito industriale della Repubblica Serenissima.
Al suono della marangona, la principale campana di S. Marco, al levar del sole, entrano
nel grande opificio le maestranze specializzate chiamate arsenalotti. Si tratta
dellaristocrazia operaia che arriva ad avere (nel 1629) addirittura un Libro dOro, al pari
dei patrizi, nel quale i figli dei maestri sono iscritti fin dalla nascita con la possibilit di
essere assunti e pagati a partire dallet di dieci anni.
Data la delicatezza della loro arte, gli arsenalotti sono reclutati dalle autorit con cura, e
anche se non sono eccessivamente remunerati godono di una serie di vantaggi: raramente
vengono licenziati e mantengono il loro posto di lavoro anche quando si verificano
eccedenze di manodopera.
La nave prodotta la galera armata per la guerra o per i traffici commerciali che, seguendo
una sorta di principio di standardizzazione, rimane pi o meno invariata per secoli.
Sotto il profilo della differenziazione dei ruoli si impone un sistema codificato: i quattro
pi importanti responsabili dei settori di produzione sono i proti marangoni (maestri
dascia), i calafati, gli alberanti, i remeri vale a dire i costruttori di remi. La loro
esperienza puramente empirica, oltre alle mansioni tecniche e costruttive, devono
organizzare e dirigere il lavoro, distribuire le materie prime ai lavoranti, verificare che
lopera dei subalterni sia eseguita veramente a regola darte.
Una specifica Magistratura presiede alla direzione dellArsenale, mentre per la costruzione
della galera il capo proto, ricevute le dimensioni di massima, procede in modo autonomo
con la sua squadra di marangoni e calafati. Con un impiego fino a 3.000 operai e una spesa
di oltre 200mila ducati lanno, questa enorme industria premoderna risolve il problema
dellapprovvigionamento con unintegrazione a monte, mediante il vincolo stretto di vaste
aree boschive nelle prealpi bellunesi: i tronchi, per fluitazione, scendono lungo il fiume
Piave fino alla laguna veneta e quindi nei grandi bacini dentro lArsenale.
Un esempio certamente cos unico e importante nel panorama economico europeo
dimostra unattitudine consolidata nel ragionare in termini dorganizzazione,
razionalizzazione e perizia nellapplicazione delle tecnologie esistenti.
La cultura organizzativa che sottende questo magnifico impianto produttivo non pu che
condizionare positivamente anche le scelte governative indirizzate a sostenere ed
incentivare la stampa. Del resto, il tipografo fin da subito si pone problemi di efficacia e di
efficienza produttiva e come imprenditore si trova di fronte a scelte strategiche vincolanti;
fare un libro significa recuperare i caratteri, predisporre gli impianti, rifornirsi di carta,

distribuirlo, etc. A questo si aggiungono i metodi di pianificazione del lavoro, la ricerca di


committenti, e di sistemi efficaci di distribuzione del prodotto.
Tutto questo fa pensare a una situazione concettualmente simile alla fabbrica moderna
nella quale convivono maestranze con specializzazioni diverse, piuttosto che ad una
bottega medievale basata unicamente sulla capacit del maestro e sullestro dei suoi
allievi. Inoltre, la concentrazione di un numero consistente di lavoranti, talvolta con un
grado distruzione superiore ad altri salariati, lascia intravedere anche qualche forma
embrionale di associazionismo sindacale.
Si va delineando un sistema protoindustriale che precede concettualmente le moderne
strutture organizzative produttive: Venezia, prima con lArsenale e poi con la stampa,
precorre i tempi proponendo modelli produttivi efficaci che anticipano di qualche secolo
lidea stessa di fabbrica moderna intesa come luogo fortemente strutturato ed organizzato.
Sembra lontano lo schema culturale del copista amanuense, curvato a vergare testi unici
destinati ad unlite di committenti. Secondo la Plebani: Se la produzione del libro
manoscritto non era esente da divisione e serializzazione del lavoro, quella del libro a
stampa richiedeva in misura maggiore lapporto di capitali: vi era necessit di
investimenti sia per laffitto del luogo che per il costo degli strumenti, dal torchio ai
caratteri a stampa, ma soprattutto per la materia prima, la carta; il suo prezzo era assai
elevato e incideva, specie se di buona qualit, per la met delle spese di produzione;
venivano poi le paghe della manodopera, specializzata in tre attivit, compositore,
inchiostratore, torcoliere .
Come gi detto, le autorit veneziane comprendono appieno la situazione ed intervengono,
per parte loro, mediante listituto giuridico del privilegio. Vale a dire il diritto alla
stampa in via esclusiva ma limitata nel tempo, delle opere pi conosciute del tempo.
Autori classici greci e latini offrivano lindiscusso vantaggio di essere apprezzati e
richiesti il che, rispetto agli inediti, riduce di gran lunga il rischio di trovarsi con degli
invenduti. Inoltre, i privilegi dogali permettono una certa programmazione temporale degli
investimenti e una conservazione del valore dei libri a magazzino.
Con lungimiranza politica si estendono i privilegi, anche ai foresti. Infatti, Giovanni da
Spira ottiene subito il privilegio di rimanere lunico stampatore per cinque anni con il
vincolo della non trasferibilit agli eredi.
Bisogna porre laccento sulla cautela con cui vengono attivane le concessioni: sempre
pronte a revocarle se ottengono leffetto di bloccare la concorrenza. Sulla questione pone
laccento la Plebani: Sebbene privilegi di stampa continuassero a essere emessi,
relativamente tuttavia a singole opere, lo Stato veneto si accorse, anche a causa delle
proteste degli altri stampatori, che il privilegio costituiva unarma a doppio taglio, che
rischiava di ostacolare la produzione e di porre vincoli al mercato. Molti, infatti,
richiedevano tale diritto e poi non davano corso alla stampa bloccando lattivit di altri
stampatori .
Forte la tentazione a fare di tutto per muoversi indisturbati nel placido regime del
monopolio che permette pi facilmente di accumulare rendite di posizione al riparo dalla
concorrenza.
Del resto, inutile nasconderlo, agire in regime di monopolio nel mercato di riferimento il

sommo desiderio del protocapitalismo (lo anche nel capitalismo contemporaneo) in


questo caso ben rappresentato dalle imprese tipografiche. Gli stampatori cercano in ogni
modo di adottare queste strategie opportunistiche. A porre un freno ci pensa il Senato
Veneto quando, nel 1517, toglie tutti i privilegi concessi ad eccezione dei soli testi inediti.

Stampa di qualit totale

Il nuovo corso della produzione libraria sembra ben funzionare fin dagli inizi, mentre
laccuratezza e la qualit della stampa diventano col tempo sempre pi raffinate. E questo
a dispetto della tecnologia che rimane sostanzialmente invariata per secoli: caratteri mobili
con piombo fuso e stampa con i torchi a mano.
Per uninnovazione tecnicamente sostanziale bisogner aspettare il 1795, quando a Londra
si inizia ad utilizzare il torchio prevalentemente metallico, antesignano di quello
meccanico (1814), che introduce alcuni automatismi che rendono i processi di stampa pi
celeri.
Il vero cambiamento tecnologico avverr solo nel 1886, quando a New York nasce la
rivoluzionaria linotype, una compositrice a caldo dotata di una grande tastiera, nella quale
sono presenti tutti i caratteri, i segni diacritici, i numeri e i segni di interpunzione.
Fino ad allora la tecnica non si discosta molto da come Gutenberg laveva ideata. Anche la
riproduzione delle immagini vero punto di forza dei codici miniati a mano avviene
mediante la xilografia e poi con la tecnica pi raffinata ed efficace dellacquaforte. In
pratica si tratta di eseguire un disegno a rovescio con una punta dacciaio su uno strato di
vernice resinosa, su cui si versa sopra una miscela acida (mix di nitrico, solforico e
cloridrico) che passa nei tracciati del disegno ed incide il rame pi o meno profondamente.
Il risultato unimmagine rovesciata che diventa diritta nella stampa.
Lettere ed immagini per essere impresse hanno necessariamente bisogno di un supporto: la
carta, che per questo diventa un elemento importante e fortemente distintivo. Spessore,
consistenza, lucentezza e omogeneit variano da tipo a tipo e quella di migliore qualit
chiamata fine o bona, la categoria intermedia fioretto o fiorettone, quella di scarsa
qualit detta di miglioramento.
I fornitori veneziani si approvvigionavano con cura e attenzione a Fabriano, a Parma e
nelle cartiere dislocate lungo la riviera del Garda. La qualit tenuta in particolare
considerazione anche perch rappresenta una parte considerevole del costo del libro.
Nel 1478, il tedesco Leonard Wild di Ratisbona con tipografia a Venezia riceve lincarico
per 900 esemplari della Bibbia percependo la somma, per la sola stampa, di 243 ducati. A
questo si aggiunge il costo della carta pari a 300 ducati e quindi superiore a tutti gli altri
costi.
Sulla questione della carta e della qualit della stampa in genere, il Senato interviene pi
volte e nella delibera del 4 giugno 15377 lamenta che: si introdotta una dannosa et

vituperosa usanza da stampatori di questa citt, i quali soleano esser i migliori, che
fossero in loco alcuno, et hora per far manco spesa nelle carte quali sono la pi
importante cosa che sadoperi in questo essercitio, le comprano si triste, che quasi tutti i
libri che hora si imprimono in questa terra, non ritengono linchiostro de chi vuol notar,
et scriver alcuna cosa in essi .
Si prende atto che altrove le cose vanno meglio: di fuori vengono libri stampati
bellissimi, et di ottima carta, et in questa cittade non simprinia, et stampi pi libro che
buono . Per queste ragioni il Senato dispone che coloro haveranno gratia da questo
Consiglio stampare in questa citt n in altro loco delle terre nostre libri che habbino
carte scompissino, sotto pena alli stampatori, di ducati cento . Fin qui la pena
pecuniaria, certamente non esigua, mentre per i libri non ritenuti adeguati la fine riservata
peggiore: li quali immediate siano arsi pubblicamente in piazza di S. Marco .
Da questa drastica disposizione appare evidente la volont di ripristinare un livello
qualitativo compromesso dallimmissione nella rete di vendita di manufatti ritenuti
grossolani. Lintento di fermare la deriva che sta portando leditoria lagunare a stampare
pubblicazioni troppo economiche e quindi poco differenziate da quelle prodotte a Roma,
Parigi e Londra. Puntare sul libro a buon mercato non conviene: troppa la concorrenza e
scarsi sono i profitti.
Il problema di mantenere alto lo standard veneziano si ripropone ancora nel 1603,
quando il Senato Veneto8 nel preambolo di una deliberazione dice: Fra le altre Arti che
maggiormente accrescono il splendore a questa citt ha tenuto sempre luogo principale
quella della stampa, perch con molta accuratezza, et industria essercitata gi per longo
tempo da professori di essa moltiplic con molta riputatione publica, et notabilissimo
beneficio di tanti impiegati, et trattenuti in detto lavoro .
Per poi continuare nellanalisi della situazione: che si andata facendo liberamente
delle materie, et instromenti di essa portati in Stati alieni, con sviamento continuo de
maestri, et operarij, si andata annichilando grandemente, et per la poca cura, et per
lavaritia de librari, che non mettono pi pensiero, che lopere riescano ben stampate con
buone forme, et buone carte, et (quello che importa) per mancamento de correttori
sufficienti, riuscendo le opere piene di errori, ha perduta quella riputatione, che solevano
dar ali libri di Venetia grandissimo aviamento: onde non dovendosi differir pi in farvi la
debita provisione et statuirvi quelle regole, che maggiormente possono haver li sudetti
disordini .
Con la consueta locuzione lander parte si ordina: Che tutti li stampatori, o librari
matricolati, che vorranno stampare, o far stampare alcun opera gi stampata, siano
obligati di far prima veder lessemplare, del quale haveranno a servirsi, et
diligentissimamente corregger ogni incorrettione, che in esso si trovasse. Siano obligati di
volta in volta far legger le forme in piombo con diligentia dalli compositori, et farle
ascoltar, o dalli proti, o da altre persone sufficienti, perch la prima correttione sia fatta
in ditto incontro sulla forma, et dapoi tirato il foglio in torcolo far quello veder dal
correttore, dal quale debbano esser corretti gli errori, che trover esser in esso foglio, et
poi si habbia a tirar il secondo per assicurarsi che siano stati acconci, et cancellati. Et
perch dalla intelligenza, et e sufficienza de revisori, et correttori depende principalmente
la perfettione delle stampe .

Lindicazione chiara: adottare criteri produttivi improntati al miglioramento della stampa


nel suo complesso; in pratica si apre la strada al mestiere del correttore di bozze a sua
volta declinato nella moderna figura delleditor. Siano tenuti far stampar in fine di
cadaun libro nuovo lerrata, et in tutti li vecchi, et nuovi il nome del correttore. Si servino
etiandio di buona, e bella carta, la qual sia de peso proportionato alla qualit de libri,
che haveranno a stampare .
La delibera finisce con lobbligo di deposito di una copia, per ogni nuova edizione, presso
la Libreria nostra di San Marco , incrementando cos il patrimonio bibliografico della
Biblioteca Nazionale Marciana.

Il mestiere delleditore

Aldo Manuzio: un umanista al torchio


Anche se con qualche rischio linvestimento sulla stampa pu essere alquanto
remunerativo come testimonia Marin Sanudo, attento cronista del tempo, che nei suoi
Diari attribuisce una notevole dose di ricchezza a Nicolas Jenson, tipografo francese
piuttosto attivo a Venezia. Mentre allo stampatore Andrea Torresani venivano attributi
ricavi per circa 1.000 ducati lanno e un patrimonio netto piuttosto considerevole di
100.000.
Tuttavia, sebbene fosse unattivit redditizia gi tempo di metterla in discussione. A
questo ci pensa non uno stampatore, ma un dotto umanista di formazione culturale
papalina: Aldo Manuzio nato a Bassiano (ora in provincia di Latina) che da Roma, nel
1489, si stabilisce a Venezia con delle idee fortemente innovative per non dire
rivoluzionarie.
Andiamo per ordine. Manuzio inizia lattivit sotto i migliori auspici sotto il profilo
societario con Torresani come partner operativo, ma nel contempo si trova a fronteggiare
la concorrenza di ben 50 torchi che, tra il 1479 e il 1489, hanno editato pi di 600 edizioni.
Tra queste pubblicazioni i testi considerati classici erano 2069, i rimanenti erano per la
gran parte di autori ritenuti pi popolari, come Virgilio, Orazio, i poeti elegiaci, i satirici
e prosatori quali Valerio Massimo, Livio e Cicerone.
La potente macchina tipografica veneziana nellultimo quarto del XV secolo appare
decisamente ben avviata, tanto che alla fine del secolo le tipografie saranno 150 per la
ragguardevole produzione di 4.000 edizioni10. Dalle vicine universit di Padova, Ferrara,
Bologna e Pavia forte la richiesta di libri di giurisprudenza; una stampa, quella dei libri
di diritto, nelle mani del ricco Nicolas Jenson e del tedesco (naturalizzato veneziano)
Giovanni da Colonia.
Tuttavia, nonostante il totale sostentamento del Dogado e lincondizionato apprezzamento
dellintellighenzia lagunare (e non), la stampa rischia di perdere lo smalto iniziale. Le
stamperie veneziane producono in continuazione, ma tendono alla ripetizione dei titoli a
catalogo e ci indica la sostanziale mancanza di idee nuove.
Aldo Manuzio inizia ad agire in questo contesto competitivo piuttosto articolato e non si
accontenta di copiare i libri stampati da altri: sferza il mercato proponendo non i soliti
titoli sparsi, ma una vera collana editoriale basata sui testi fondamentali dellUmanesimo e
con particolare attenzione per le opere provenienti dal mondo greco. Nel 1495 dai suoi
torchi escono le pagine della grammatica greca di Costantino Lascaris intitolata
Erotmata.

Non deve stupire la scelta essendo il Manuzio un raffinato grecista con un passato
dinsegnante e precettore nella piccola corte principesca di Carpi e Mirandola. Del resto,
la richiesta di libri classici altissima e sostenuta dalla carenza di titoli inediti. Aldo
ottiene il privilegio esclusivo di stampare i classici in greco antico per un periodo di venti
anni avendo facto intagliar lettere greche in summa bellezza de ogni sorte di questa
terra 11.
Contemporaneamente si preoccupa di migliorare il prodotto libro in quanto tale: inventa
il carattere corsivo o italico, pi leggibile del gotico, allora imperante; i punzoni sono
forgiati dal bolognese Francesco Griffo e questo carattere deve la sua fortuna alla
somiglianza alla scrittura allora in voga nelle cancellerie romane.

Corsivo aldino
Ma linvenzione pi innovativa il nuovo formato di stampa in ottavo che rende il libro
pi facile da maneggiare e da trasportare. Questo inconsueto maneggevole formato,
antesignano degli attuali tascabili, meno costoso e quindi capace di soddisfare segmenti
di lettori ampi ed eterogenei.

linizio di un successo che lo render famoso non solo a Venezia ma anche nel resto
dEuropa. Bisogna dire che le opere di Manuzio, comprese le ottavine, non saranno mai
effettivamente a buon mercato: al contrario diventarono ben presto oggetti di
collezionismo. A buon mercato, invece, sono le numerose imitazioni che subito si
apprestano a produrre le stamperie in tutta Europa ed in particolare a Parigi e Lione.
Di fatto si impone uno standard: mentre gli antichi romanzi cavallereschi sono editi in
grande formato (in folio o in quarto) e destinati ad essere consultati con laiuto di un
leggio, le poesie latine e i classici greci sono stampati nella misura aldina (in ottavo). La
stessa che opportunamente useranno i protestanti luterani per far girare i loro pamphlet
contro il Vaticano.
Emerge dunque una sostanziale differenziazione tra libri di grande formato, riservati ad
una fruizione pi litaria e in luoghi specifici come le biblioteche, e il pi piccolo formato
facilmente trasportabile e quindi sfruttabile in ambienti pi intimi. Solamente mutando
forma (in ottavo) il libro assume quel valore intrinseco che lo rende un comodo vettore
per approcci culturali inediti, magari per soddisfare bisogni che prima non emergevano.
Come, ad esempio, il piacere della lettura o il desiderio del possesso: Accadeva talvolta
che un commesso o un artigiano cercasse di impressionare i colleghi, investendo una lira
e mezzo in un volume in ottavo di Aldo, pur se farlo doveva aprire una grossa falla nel suo
salario: molto probabile per che un tipo del genere comprasse imitazioni a buon
mercato di Brescia e Lione .12
Altra innovazione apparentemente secondaria la numerazione delle pagine esattamente
come la si intende oggi sfogliando qualsiasi libro. Per quanto strano possa sembrare nei
testi manoscritti non esisteva un sistema chiaro e univoco di individuazione delle pagine:
senza la numerazione progressiva per dare sequenzialit al testo ci si ingegnava nel
riprendere la parola finale allinizio della pagina successiva.
Gli incunaboli, prendono a modello i codici senza apportare sostanziali modifiche sul
piano dellimpaginazione. Non intervengono sul layout, anzi lo adottano in pieno
seguendo i medesimi criteri riguardo le righe molto fitte e gli ampi margini per le
eventuali glosse.
Alla numerazione si arriva per una questione prettamente legata allefficienza produttiva.
Vale a dire come aiuto per limpaginazione dopo il passaggio del foglio al torchio che,
contenendo pi pagine inchiostrate dovevano essere velocemente individuate.
Allumanista Aldo Manuzio va il merito fondamentale di aver individuato inediti spazi
culturali, inventando modelli organizzativi piuttosto efficaci mediante la separazione
dellaspetto produttivo da quello della programmazione. Come? Inventando un mestiere
nuovo: leditore.
Una figura imprenditoriale che si colloca ai vertici della catena del valore: non solo
artigiano-stampatore, spesso mero esecutore per conto terzi, ma attore principale nella
gestione economica, decisore finale su cosa pubblicare e in quante copie, analista del
mercato librario, tessitore di patti commerciali, organizzatore del lavoro tipografico e via

dicendo. Insomma, gli indiscutibili fondamenti del mestiere ancor oggi adottati.
In questo senso, Manuzio, un editore moderno. Forte della sua cultura umanistica
costruisce una vasta rete di alleanze societarie.
Manuzio presta molte attenzioni alle dinamiche del potere politico e soprattutto di quello
accademico: diventa abile nel catturare benevolenza con luso di citazioni, prefazioni e
coinvolgimenti nelle scelte editoriali. Dice bene Lowry13: mentre con una mano vendeva
dottrina agli stampatori, con laltra vendeva la stampa ai dotti .
Crea un comitato redazionale che ha il compito di decidere quali testi stampare e lo fa in
unottica decisamente opportunistica coinvolgendo senatori veneziani, alti prelati,
accademici, medici e dotti vari. Come editore sfida i pregiudizi del tempo e affida la
Introductio perbrevis ad hebraicam lingua allo stampatore ebreo Soncino che da
Cremona si era trasferito a Venezia.
Il lavoro e le intuizioni editoriali di Manuzio sono proiettate nel futuro anche quando
introduce un elemento grafico distintivo: la marca tipografica14 posta nel frontespizio
dei suoi libri. Un marchio di fabbrica, semplice e chiaro: un delfino avvinghiato a
unancora, che ancor oggi potremmo dire efficace sul piano della comunicazione. Un logo
che esplicita al meglio quella forte caratterizzazione di esclusivit che leditore Manuzio
intendeva dare alle sue pubblicazioni.
Infine, luso o del catalogo prima come strumento di programmazione editoriale e poi di
vendita indica lapplicazione di precise strategie imprenditoriali che mostrano la geniale
tendenza anticipatoria di quello che, in epoca contemporanea, sar il marketing editoriale.

Marca tipografica (logo) delle edizioni aldine

La Chiesa si fa censore

Il consenso verso la nuova ars atificialiter scribendi non certamente unanime. Anzi

tuttaltro.
Filippo di Strata, domenicano e maestro di teologia nel convento di Murano, si scaglia con
veemenza contro gli stampatori considerandoli ambiziosi, avidi di guadagni, intrusi
(perch stranieri) e, cosa peggiore, usurpatori del lavoro di copisti e miniaturisti ritenuti
portatori di unarte ritenuta irrinunciabile.
I contrari alla stampa ben presto tirano in ballo la morale comune vedendo nella diffusione
dei libri unazione corruttrice nei confronti dei fanciulli, eccitati dalla mitologia pagana o
pi prosaicamente dalle poesie licenziose romane.
Platone ritorna in auge per la sua contrariet ai poemi damore, ma il timore pi profondo
nella volgarizzazione della Bibbia e la conseguente paura della perdita del latino come
lingua madre della Chiesa. Ancor peggio la diffusione di gran copie di libri a stampa con
traduzioni non fedeli dei Vangeli e che avrebbero potuto portare a derive teologiche o ad
interpretazioni eretiche.
Indubbiamente il religioso veneziano coglie appieno, forse non del tutto consapevolmente,
lessenza stessa della rivoluzione in atto: la cultura sta per diventare pi accessibile e detto
in altri termini, pi popolare. Il libro stampato, in quanto prodotto seriale, diventa
larchetipo della moderna comunicazione di massa.
Scrive bene in prefazione il primo editore del libro La galassia Gutenberg di Marshall
McLuhan15: La stampa cre un ambiente nuovo del tutto inaspettato: il pubblico. La
tecnologia del manoscritto non aveva n lintensit n la capacit di estensione
necessaria a creare un pubblico su scala nazionale .
Bisogna dare atto che fra Filippo intuisce che assieme al pubblico si pu sviluppare
anche la pi problematica opinione pubblica e per questo, con lappoggio dei superiori,
arriva a chiedere al Consiglio dei Dieci (massima espressione governativa della
Serenissima), il bando per legge della stampa a caratteri mobili. Inutilmente, anche se ad
onor del vero le sue richieste non rimangono del tutto inascoltate e qualche fremito
conservatore percorre il Consiglio.
Tuttavia, a prendere il sopravvento sar lo spirito mercantile tipicamente veneziano e
quindi, pragmaticamente, prevalgono di gran lunga le posizioni che intravedono nella
stampa una fiorente attivit lucrativa.
Bisogna evidenziare che gi nel 1487 papa Innocenzo VII esprime preoccupazione per i
rischi potenziali che la stampa, in quanto tale, pu generare al di fuori del controllo diretto
della Chiesa. Se la Chiesa, quella Cattolica pi di altre, si preoccupa della deriva sociale
che il nuovo medium potrebbe alimentare. A Venezia, tutto sommato, vige una relativa
libert di pensiero e despressione, come scrive lo storico Mario Infelise16 nessuna
preoccupazione censoria si ebbe neppure nel 1517, quando il Senato veneziano
riorganizz il sistema di concessione dei privilegi. Se, in qualche caso, opere di contenuto
religioso erano approvate preventivamente dallautorit ecclesiastica, lintervento di
quelle pubbliche non andava al di l della semplice presa datto . Tanto che Bernardino
Stagnino ristampa senza problemi la Appelatio ad Concilium di Martin Lutero a pochi
mesi dalluscita di Wittenburger. Per la cronaca rimase lunico scritto del riformatore
sassone pubblicato in Italia, mentre nelle librerie della citt lagunare si potevano

liberamente acquistare tutte le altre sue opere stampate negli altri stati europei.
A dare una svolta decisiva in senso repressivo ci penser la Bolla Papale del 1542 che
istituisce il Tribunale dellInquisizione con lintroduzione del fatidico Index librorum
prohibitorum. Ironia della sorte, proprio a Venezia, viene stampato nel 1549 il primo
elenco dei libri messi allindice.
Inizia cos lossessivo controllo da parte della Chiesa della Controriforma su tutta
leditoria, con effetti paradossali che portano a proibire persino la stampa della Bibbia in
volgare. Salvo poi, nel 1758, sentire papa Benedetto IV ammettere con piena
consapevolezza lerrore madornale di aver inibito ai cattolici, per oltre due secoli, il
contatto diretto con il libro pi importante della fede cattolica.
A parte pochi lungimiranti dietrofront papali, lattivit censoria non tarda a farsi pratica
diffusa in tutta Europa e quando si tratta di libri il Tribunale si da un gran daffare: almeno
la met dei processi intentati dallInquisizione hanno a che fare con tipografie, libri,
autori, librai e soprattutto lettori.
Naturalmente, come spesso avviene, vietare significa far impennare la domanda proprio
per quei testi messi allindice. Nessuno osa formalmente opporsi al controllo imposto dalla
Chiesa, anche perch gli Stati Sovrani applicano a loro volta forme di controllo restrittivo.
Tuttavia il business deve essere particolarmente interessante e conveniente se, nonostante
anatemi e divieti, si continuano a stampare e a vendere libri proibiti.
Lo stratagemma quello di camuffare il luogo di stampa con nomi di fantasia o addirittura
scrivendo surrettiziamente altre citt (stampato in altro loco). Significativo lesempio
dellopera pi famosa di Machiavelli, Il Principe, espressamente vietata dalle autorit
religiose e stampata a Venezia da Giambattista Pasquali, ma con lindicazione nel
frontespizio del luogo immaginario di Cosmopoli. Quasi un gioco semantico per
indicare una citt ideale, cosmopolita e quindi aperta, oppure come funzione evocativa
riferita a Cosimo de Medici.
Si stampa anche con falsa data, ma questespediente meno usato perch ritenuto poco
efficace. A tal proposito si potrebbe pensare che questi stampatori agiscano nella piena
illegalit servendosi di mercati distributivi paralleli che spacciano nottetempo volumi
proibiti. Niente di tutto questo. Su questa illegale e lucrosa attivit prevale il controllo
delle stesse autorit civili e sono proprio loro ad autorizzare questi espedienti. Non si tratta
ovviamente di respiro libertario, n tanto meno di forme di antagonismo politico verso
disposizioni della Chiesa Romana; molto pragmaticamente si cerca di trarre beneficio da
un traffico che in ogni caso si sarebbe ugualmente sviluppato per canali occulti
difficilmente controllabili.
Questi escamotage furono a lungo adottati e se prendiamo come esempio Venezia di fatto
il Dogado che determina espressamente la percentuale (alcune fonti riportano il 25%) di
libri proibiti sul totale delle licenze di stampa accordate.
Gasparo Gozzi, raffinato scrittore erudita veneziano e soprattutto sovrintendente alle
stampe, nel 1766 scrive nero su bianco: lesperienza dimostra che una proibizione di
libri pubblica e solenne suol produrre un effetto contrario a quel che si desidera . In tal
senso merita di essere citata la vicenda minore del libraio veneziano Salvatore de Negri17

con bottega a San Rocco, dalle parti della Basilica dei Frari. La sua piccola storia
emblematica: per decenni vende (anche) libri che non potrebbe affatto vendere perch
allIndice. Per questo, tra il 1628 e il 1661, il SantUffizio lo tiene sotto controllo e, invero
con scarso zelo, raccoglie documentazione per poi commutargli, tutto sommato, una lieve
condanna: otto mesi a dover stare carcerato nella propria casa .
Naturalmente, le cose cambiano radicalmente e allorquando i libri sono ritenuti pericolosi
vettori di eresie cala implacabile la mannaia del boia. Come per il libraio Pietro Longo
condannato a morte (nel 1588) e senza tante remore dallInquisizione veneziana.

Libri inediti per nuovi lettori: De honesta voluptate et valetudine

Mentre tutti i principali stampatori/editori veneziani si affannano a chiedere concessioni


per i classici o per le opere religiose, nel 1498, un certo Democrito Terracina18 incurante
dei concorrenti pone istanza di privilegio per opere in lingua arabica, soriana,
armenicha, indiana et barbaresca . Sono libri che riportano le conoscenze pi avanzate
del sapere in tema di scientia naturale, et ancor de la medicina, per la conservation
della salute de le anime et corpi .
Ventanni prima a Treviso nel 1478 viene dato alle stampe Larte de labbacho, meglio
noto come Aritmetica di Treviso. Si tratta di un manuale costituito da 62 pagine per
ciascheduno che vuole usare larte de la merchadantia chiamata vulgarmente larte de
labbacho . Lautore sconosciuto e sussistono forti dubbi anche per lo stampatore (per
qualche studioso si tratta del fiammingo Gerardo da Lisa). Fatto sta che universalmente
considerato il primo manuale di matematica (al mondo) stampato a caratteri mobili.
Sia Democrito che lanonimo estensore dellabaco indicano inconsueti filoni su cui
proiettare le strategie editoriali anche se stampare testi inediti impresa piuttosto
rischiosa, ma decisamente stimolante allorquando la concorrenza ha fatto incetta di
privilegi per gli autori classici.
Saranno proprio questi privilegi, regolamentati e controllati dal potere politico che,
causa-effetto, favoriranno la nascita delleditoria gastronomica con la pubblicazione di
libri di dietetica tradotti dallarabo e dal greco, trattati di agricoltura e resoconti di viaggio.
Uno sforzo notevole che dimostra la capacit di adattamento delle stamperie veneziane:
pronte a sperimentare temi nuovi per dare visibilit e diffusione a porzioni di conoscenza
ritenute, fino ad allora, non particolarmente degne di considerazione.
Una sfida imprenditoriale che vede da una parte il gotha dellintellighenzia ancorato alla
sola possibilit di uneditoria esclusivamente funzionale alla diffusione della cultura
classica ereditati dai greci e latini; dallaltra leditore, magari escluso dai privilegi
monopolistici, che a fronte di notevoli investimenti economici, intravede obtorto collo
come unica possibilit quella di sperimentare cose nuove e inedite.
Si fa strada la consapevolezza che questa prospettiva, per quanto incerta, porti

allallargamento della base dei clienti-lettori non necessariamente colti ed eruditi, ma


ugualmente interessati al libro come mezzo e strumento per aumentare le loro conoscenze.
La serialit della stampa implica la produzione di numerose copie che unita allimmensa
potenzialit ed eterogeneit degli argomenti porta, per la prima volta nella storia, a
ragionare in termini market oriented. Ovvero la messa in campo di strategie di ricerca di
nuovi segmenti di mercati precedute dallindividuazione dei bisogni e delle necessit. In
sintesi possiamo affermare che nasce il concetto di comunicazione popolare affidata a
quello che il primo dei mass media: la stampa a caratteri mobili.
Quindi, se Manuzio un forte rinnovatore del prodotto libro rendendolo pi fruibile ma
ancora sostanzialmente pensato e indirizzato a un pubblico decisamente minoritario, altri
editori si liberano da questa ideologia litaria e gettano le basi di quella che sar leditoria
nei secoli avvenire: una produzione enorme di libri eterogenei che trattano gli argomenti
pi vari.
Non sappiamo se esiste un nesso di causalit, ma gi nel 1475, pochissimi anni dopo
lintroduzione della stampa, arriva la prima grande scossa con linedito De honesta
voluptate et valetudine di Bartolomeo Sacchi (1421-1481) detto il Platina, dottissimo
poeta, umanista e primo bibliotecario della Biblioteca Vaticana.
De honesta un volume (in quarto, 14,5x19 cm), composto su testo a 32 linee in
caratteri gotici di circa 188 pagine. Al di l delle caratteristiche tipografiche in questo
libro, ancorch in latino, si insegna a farcire polli e capretti, a preparare condimenti e
sapori per torte e offelle.
Dunque, a poco pi di un lustro dallintroduzione della stampa a Venezia esce il primo
libro che tratta specificamente di cultura gastronomica, dove unerudita non esita a tirare
in ballo un cuoco: Martino da Como.
Di lui, il Platina con enfasi dice: Quem coquum, dii immortales, Martino meo Comensi
conferes? Quale cuoco, o dei immortali, potresti paragonare al mio Martino da Como? Lo
diresti un altro Carneade se lo ascoltassi quando parla allimprovviso sugli argomenti che
gli proponi . Tributo sincero che lerudita riserva al suo maestro cuciniere vissuto
intorno alla met del XV secolo e autore del Libro de arte coquinaria in forma
manoscritta nel 1450.

Prima pagina del De honesta voluptate et valetudine


Lumanista Platina riprende il ricettario di Martino con lintento di elevarlo di rango senza
per snaturarne temi e contenuti. Anzi, ne evidenzia larte e da buon erudita inserisce
argomentazioni, digressioni e aneddoti del tempo.
Lautore, con estrema lungimiranza, indica quale sar la filosofia della gastronomia
moderna: buona materia, efficace tecnica culinaria, passione per la buona tavola e il
convivio. A questo si aggiunge lintento, decisamente originale per lepoca: comunicare
queste suggestioni mediante un testo che non solo il primo libro di cucina divulgato con
la stampa, ma anche una sintesi del sapere alimentare dellepoca.
Nativo della valle di Blenio (nel Ticinese), il cuoco ispiratore Martino si forma alla
corte dei Visconti e degli Sforza a Milano, poi passa al servizio del cardinale Lodovico
Trevisani, che ufficialmente Patriarca di Aquileia ma di fatto trascorre lunghi periodi alla
corte papale di Roma o nella sua villa di Albano.
Martino scrive il suo ricettario proponendo una cucina di stampo cosmopolita e

attingendo, per buona parte, a quel crogiolo di idee e culture che rappresentava la corte
pontificia.
Delle 271 pietanze che compongono il suo De arte coquinaria un vasto assortimento
riservato alle paste regionali (vermicelli e maccheroni), alle frittelle di ogni tipo (di fiori di
sambuco, di foglie di alloro), ai pesci (ostriche e luccio) oltre naturalmente alla carne.
Curiosamente il libro vive una seconda giovinezza sotto forma di plagio quando, a
Venezia nel 1516, viene stampato sotto il pomposo titolo: Epulario il quale tratta del
modo del cucinare ogni carne, uccelli & pesci dogni sorte. Et in piu insegna far sapori,
torte, pastelli, il modo di tutte le provincie del mondo. Lautore, Giovanni Rosselli, (forse
un francese o pi probabilmente un personaggio puramente inventato), appropriandosi
dellopera di Martino ottiene uno straordinario successo, ampiamente testimoniato da 22
edizioni stampate fino alla fine del 500.
Tornando al Platina e alla sua elaborazione culturale del ricettario martiniano lo storico
della gastronomia Emilio Faccioli dice: Che al dottissimo umanista sembrava non
rimanesse che il merito daverci dato una libera trascrizione del trattato di Maestro
Martino e davergli conferito una certa suggestione letteraria con lausilio di tutte le
elegantiolae che potevano renderlo accetto agli esigenti lettori della sua cerchia. Il
raffronto diretto col Libro de arte coquinaria consente tuttavia di riconoscere quanto
spetta effettivamente al Platina, il quale certo non concep il proprio intervento come
pretesto per un divertissement umanistico, bens colleg rigorosamente largomento del
Libro de arte coquinaria alle ragioni della propria moralit e alla propria intelligenza del
vivere []. Le ricette del Libro de arte coquinaria sono tradotte dal Platina con piena
aderenza al senso letterale, ma in parecchi capitoli il dettato viene arricchito per mezzo di
digressioni e dinserti aneddotici nei quali emergono lo spirito sottile dellumanista, la
sua vena polemica e il suo gusto di osservatore dei costumi, specie in relazione
allambiente romano .
Il De honesta suddiviso in dieci libri (capitoli nellaccezione moderna) per un totale di
417 pagine. Nel Libro I si parla del modo di preparare la mensa, delle diete pi
opportune, del sale, del pane e della natura dei frutti. Nel Libro II si disserta ancora della
natura dei frutti, del miele, dello zucchero, del latte e dei suoi derivati, delle uova, dei
grassi, dellaceto e dellagresto. Frutta secca, castagne, droghe, erbe aromatiche e bulbi
sono trattati nel Libro III; mentre nel Libro IV trovano spazio le verdure e, soprattutto,
le carni in genere ad esclusione della selvaggina (nel Libro V). Propriamente pi tecnico
il Libro VI con i diversi modi di cucinare i lessi, gli arrosti, i pasticci, le crostate o come
farcire i polli e confezionare i brodi. Nei Libri VII e VIII si descrivono i vari modi per
preparare cereali, legumi, fritti, torte e offelle. Mentre i Libri IX e X, assieme al modo di
acconciare di frittelle e testuggini, trovano spazio i pesci e i vini19.
Leggendo questo trattato possiamo carpire i segreti del cuoco e comprendere come
Martino elabora i sapori e prepara i suoi manicaretti: spesso con decine di portate e con
stupefacenti trovate scenografiche come le torte da cui si alzavano in volo degli uccelli o i
pavoni sventrati che sputavano fuoco dal becco.
Attraverso la mediazione del Platina, il cuoco predica con convinzione la sua arte che
racchiude tutta la cultura gastronomica e sociale del tempo. Attraverso le tecniche

culinarie descritte si coglie ogni aspetto importante della preparazione di molte portate,
insieme a consigli per ottenere ottimi arrosti, ai vari modi di preparare maccheroni e
cervellate (salsicce) soffritti e cacciagione.
La prima edizione del De honesta compare a Roma senza indicazioni bibliografiche,
probabilmente nel 1474 e lanno successivo a Venezia (mentre la prima edizione in
volgare del 1487).
Diamo di seguito alcune ricette.
Quali cose si debbano mangiare per prime. Nello scegliere i cibi si deve osservare un
certo ordine, poich allinizio del pranzo si mangiano con maggior tranquillit e con pi
gusto tutte quelle cose che mettono in movimento lo stomaco e che danno un nutrimento
leggero e misurato, come le mele e qualche pera. Aggiungo anche le lattughe e tutto ci
che si pu prendere di crudo e di cotto, da condirsi con olio e aceto. Inoltre, quanto mai
opportunamente si imbandiscono ai convitati soprattutto le uova da sorbire e certi
tragemata, che noi chiamiamo confetture, condite con spezie, con pinoli e con miele o
zucchero.
Capretto in aglio. Fai girare al fuoco, sullo spiedo, un capretto intero, o un quarto,
conficcandovi pezzi di lardo e spicchi daglio mondato, e servendoti di ramoscelli di lauro
e di rosmarino spruzzalo con questo condimento: insieme con agresta [succo duva
acerba] e con brodo grasso mescola due tuorli duovo ben sbattuti, due spicchi daglio
ben pestati, un po di zafferano e un po di pepe, e metti il tutto in una padella; poi, come
gi dissi, spruzzane ci che sta cuocendo. Quando cotto, ponilo sopra un vassoio, metti
una parte del condimento e spargi prezzemolo tritato minutamente. Questo piatto, ben
cotto, deve essere mangiato subito, perch non si raffreddi; non lo mangi Ceculo
[personaggio di allora cui si attribuisce una congiura contro il Papa], poich indebolisce la
vista ed eccita la lussuria, anche quando inerte.
Offelle. Pesta un po di cacio parmigiano non troppo stagionato e una quantit uguale di
quello fresco. Sbatti due chiare duovo, mescolavi uva passa itera, un po di cannella, di
zenzero, di zafferano, e avvolgi in farina spianata e assottigliata fino alle dimensioni
volute; poi metti a cuocere non troppo nel forno. Cos infatti sono pi gradite, ma nutrono
poco, si digeriscono a stento, danno imbarazzo di stomaco e fanno venire i calcoli.
Uova fritte, alla maniera fiorentina. Metti le uova fresche e sgusciate, una alla volta, in
una padella bollente dolio, e raccoglile tutte allintorno con una paletta o con un
cucchiaio, fino a farle ben tonde. Potrai constatare che son cotte quando cominceranno a
prendere un po di colore; bene che nellinterno siano tenere. Di solito pi difficile
digerire queste che le precedenti.
Brodo ristretto. Il brodo ristretto si pu fare col cappone, col fagiano, con la pernice, col

capriolo, con i piccioni o coi colombi selvatici. Se vuoi farlo col cappone, piglia un catino
che contenga quattro mentrete dacqua [antica misura per liquidi]. Metti il cappone con le
ossa rotte e sminuzzate, insieme con unoncia di lardo magro, trenta grani di pepe, poca
cannella e non troppo pestata, tre o quattro chiodi di garofano, cinque foglie di salvia
divise in tre parti, due foglie di lauro. Lascia che il tutto bolla per sette ore o almeno fino
a che si riduca a due scodelle o anche meno. Non mettervi sale n carne salata, se fatto
per ammalati. Nulla vieta daggiungere un po di spezie, a meno che non venga preparato
per un infermo. Lo si dia ai vecchi e ai valetudinari.

La stampa: nuovo medium e nuova cucina

Come evidenziato, agli occhi delle autorit veneziane, la stampa aveva tutti connotati di
unattivit imprenditoriale da salvaguardare e da tutelare con attenzione, rivelando fin da
subito potenziali prospettive economiche.
Lofferta dei libri intorno ai primi anni del 500 aumenta considerevolmente ed evidente
che milioni di libri, oltretutto stampati con sforzo e costi notevoli, non potevano che
soddisfare una domanda sempre crescente da parte di compratori-lettori.
Detto per inciso, il libro manoscritto non scompare immediatamente dopo lavvento della
stampa a caratteri mobili: la produzione resiste, anzi in qualche modo evolve virando
ancor di pi in una manifattura esclusivamente di lusso (prodotto di nicchia si direbbe
oggi). Il libro vergato a mano, soprattutto se miniato, ha un notevole punto di forza
rappresentato dalla qualit iconografica decisamente superiore, per non dire
irraggiungibile dalla stampa del Medioevo.
Viene da chiedersi quale sia lincrementato del mercato per effetto della grande
disponibilit di libri che si venuta a creare. Pur non disponendo di dati organici qualche
indicazione si ricavano dalle ricerche che mettono a confronto le catalogazioni, prima e
dopo lavvento della stampa, di alcune biblioteche private siciliane, veneziane, fiorentine e
francesi.
Consultando alcuni schedari di notai e avvocati si riscontra, tra 1470 e il 1500, una media
di 73 volumi. Di fatto dopo lintroduzione della stampa le biblioteche personali delle case
patrizie mercanti, tra il 1527 e il 1599, si sono incrementate mediamente del 23%. Mentre,
artigiani di livello, medici, speziali vedono aumentare il loro patrimonio librario del 40% e
si tratta per lo pi di testi specifici legati alle arti e mestieri.
Al di l delle percentuali la crescita della diffusione dei libri strettamente collegata al
prezzo di vendita che perlomeno nella prima fase, non certo cos competitivo rispetto ai
manoscritti20. Landamento comunque variabile. Per esempio una Bibbia stampata a
Strasburgo da Adolf Rush (nel 1481 costa quanto un piccolo appezzamento di terreno
(equivalente ad una pertica corrispondente a 662 mq).
A Venezia, nel 1484 si vende la Bibbia stampata in volgare per un ducato, ma gi tre anni

dopo costa la met. Ormai si contano centinai di torchi funzionanti e la pressione


concorrenziale, pur mitigata dalla concessione dei privilegi, incide favorevolmente sul
prezzo finale.
Con laumentare delle copie si ammortizzano i costi iniziali dimpianto mentre la tendenza
a utilizzare il volgare, alternativo al latino, indica chiaramente una strategia produttiva che
mira allincremento di copie e quindi anche di lettori.
Nella realt veneziana alla grande concentrazione di stampatori si affianca la distribuzione
che non si limita ai soli canali di vendita affidati alle librerie dislocate principalmente nella
zona tra Rialto e San Marco (chiamata Mercerie), ma subentrano forme di commercio pi
spicciole assimilabili al commercio ambulante. Venditori muniti di ceste e casse ripiene di
libretti o fogli sparsi giravano per calli e campi declamando ad alta voce, esattamente
come per le altre mercanzie, la bont del prodotto. In realt si tratta di edizioni perlopi di
scarso pregio contenutistico (piccole opere morali, trattati di dottrina cristiana, breviari,
etc), poco curate nella stampa, dove scarsa la revisione dei testi e scadente la qualit
della carta, ma con lindubbio vantaggio di avere prezzi decisamente abbordabili.
Questo mercato al minuto sviluppato in prossimit dei potenziali lettori di classi sociali
meno abbienti che difficilmente sarebbero entrati in qualche blasonata libreria si rilevato
alquanto importante nel rendere il libro oggetto domestico tale da avviare alla
alfabetizzazione sempre pi ampi strati della popolazione.

Antichi ricettari come premessa golosa

Il Platina, dunque, segna linizio di un nuovo filone: quello dei libri di gastronomia. Anche
se Piacere onesto in s presenta dei forti limiti, scritto in latino, stampato con caratteri
gotici a pagina piena e privo di indici ed altri aiuti paratestuali, tuttavia, rimane forte
limprinting culturale dellopera che segna il definitivo sdoganamento di quella cultura
materiale legata alla cucina in tutte le sue espressioni.
Del resto il Medioevo unepoca in cui la circolazione delle merci, e quindi anche delle
derrate alimentari, ha avuto un notevole incremento: la contiguit culturale col mondo
arabo si mantiene attraverso i crociati e le Repubbliche Marinare che importano non solo
mercanzie, ma anche nuove ed insolite alchimie del gusto. Ci premesso, prima di
Maestro Martino e del suo mentore Platina si trovano pochi esempi di trascrizione
organica su metodi e modi di cucinare.
Il primo ricettario di cui siamo a conoscenza che si mostra particolarmente sensibile agli
apporti arabi il Liber de coquina, scritto a Napoli sul finire del XIII secolo e attribuito
ad un uomo di corte rimasto anonimo. Lambiente nel quale viene concepito la
cosmopolita corte angioina e la dedica del manoscritto rivolta a Carlo dAngi, vissuto
dal 1248 al 1309. Il ricettario destinato esclusivamente alle cucine nobiliari e si apre con
una apparente stranezza: limportanza attribuita a verdure e legumi considerati, allepoca,
poco raffinate per non dire plebee.

Dallambiente nobiliare partenopeo passiamo alla Toscana dei Comuni con il Libro della
cucina compilato, sempre da mano anonima, verso la fine del 300. La lingua usata non
pi il latino del Liber, ma il toscano, inframmezzato di tanto in tanto da termini emiliani.
Mancano anche qui indicazioni relative alle dosi, e la libert delle indicazioni presuppone
conoscenze piuttosto specifiche, tali da limitarne la diffusione fuori dallambito della
cucina.
LAnonimo Toscano si rivolge allaristocrazia del denaro, alle classi sociali legate al
commercio e alle nascenti professioni liberali. Vi troviamo apprezzabili consigli dietetici
dedicati ai malati, a volte perfino con la precisa funzione terapeutica: ceci lessati e poi
cotti col lardo, zafferano e tuorli duova per gli infermi, brodi di polli e pesci lessi per gli
infreddati. Si pone attenzione, secondo i principi della medicina greca e degli
insegnamenti arabi, al rapporto tra salute e cibo, un principio del mangiar sano
esplicitato anche nei trattati orientali di epoca medievale.
Tornando cronologicamente un po indietro, nellultimo trentennio del Duecento, a
Venezia un medico che conosce larabo, Giambonino da Cremona, scrive il Liber de
ferculis et de condimentis. Il Libro dei cibi conditi, composto da ottanta ricette, si ispira
a due manoscritti islamici: le Tavole della salute di Ibn Butlan e il Cammino
dellesposizione di Ibn Jazla. Nonostante questa matrice, le ricette sono rivolte agli
occidentali ed emerge la volont di adattare le pietanze ai parametri gustativi nostrani,
molto pi rozzi e poveri di quelli orientali.
Detto per inciso vale la pena evidenziare che la cultura araba stata un trait dunion tra il
mondo occidentale e orientale, e ha avuto un ruolo di mediazione culturale tra il pensiero
antico e quelle medioevale attraverso una rielaborazione filosofica della teologia islamica
con la filosofia greca e il pensiero cristiano.
Agli arabi dobbiamo la conoscenza e lintroduzione di nuove piante e di nuove
consuetudini alimentari determinanti ancor oggi. Basti pensare che furono loro a portare
larancio, la melanzana dallIndia, lo zucchero (prodotto della canna da zucchero). E poi
soprattutto i dolci a base dimpasti di mandorle, pistacchi e miele, e lo sharba, il
sorbetto di succo dagrumi o di essenze profumate, nel quale senza dubbio troviamo
lantesignano del moderno gelato.
Sono esempi limitati che comunque indicano una cultura che va oltre la ricerca filosofica
del piacere effimero che soddisfa il corpo, eleva lo spirito e lo predispone alla
contemplazione dellarte. Una chiara traccia di quella che sar la weltanschauung del
Principe rinascimentale.
Lultima miscellanea il Libro di cucina di un Anonimo Veneziano, scritto in ambiente
veneziano (in una data incerta del XIV secolo), nel quale lautore ancora una volta senza
nome introduce alluso abbondante delle spezie. Il ricettario evidenzia tutta la ricchezza
commerciale dei veneziani: dai pollastri ricoperti dal ambroyno , una sorta di intingolo
agrodolce a base di mandorle, zenzero, cinnamomo, cardamomo, zafferano e agresto o
succo di uva acerba. Ai ravioli spolverizzati di zucchero, ad ogni sorta di savore , sia
di specie dolze fine , che di specie negre e forti e di salse, dalla tartaresca alla
saracina.

Leggendo i due ricettari veneziani si pu senzaltro affermare che la cucina della


Serenissima si lascia notevolmente influenzare dallapporto orientale; e questo contributo
non limitato allintroduzione di prodotti nuovi come semplici elementi esotici o mode
passeggere, quanto alla combinazione degli ingredienti e allassemblaggio delle pietanze.
La vera innovazione consiste nella conoscenza e nella consapevolezza di un sistema
alimentare basato sullapporto di altre culture che determina quel cosmopolitismo
veneziano che si riverberer negli immensi profitti derivanti proprio dal commercio del
pi prezioso degli alimenti: le spezie.

Commentario delle pi notabili e mostruose cose dItalia: vale a dire la


prima guida gastronomica

Io vado per la memoria ricercando a mio potere tutte quelle cose che gustevoli parute
mi sono . Ancora prima che i ricettari prendano forma, cos scrive Ortensio Lando
prolifico ed eclettico autore, nato probabilmente a Milano intorno allanno 1512 e morto a
Venezia nel 1553 che d alle stampe un libro alquanto curioso: un godereccio
pellegrinaggio italico di met 500, nel quale elenca le cose notabili che va degustando
strada facendo.
Opera curiosa quella di Lando, che nel Commentario delle pi notabili e mostruose cose
dItalia e altri luoghi (Venezia, 1548) senza dubbio anticipa lidea editoriale del filone
specifico: quello delle guide gastronomiche territoriali. Il registro stilistico colto ed
erudita, con in pi lescamotage narrativo di utilizzare lo pseudonimo di tal Messer
Anonimo di Utopia, di origine aramaica. Lartificio permettere di sviluppare un percorso
narrativo eterogeneo sullo stato dellarte della gastronomia presente nella Penisola a
met del 500.
Ma lasciamo la parola ad Ortensio: Averai in Padova ottimo pane, vino berzamino
[marzemino] luzzatelli [lucci] e ranocchie perfette. Non ti debbo dire delli popoli
chiozzotti? Delle passere, delle orate, ostreghe [ostriche], cappesante e ceffali viniziani?
Averai similmente in Vinezia cavi di latte [panna montata], uccelletti di Cipri [provenienti
da Cipro], malvagia garba [vino malvasia asprigno] e dolce e ottimo pesce in gelatina che
di Schiavonia addur si sole [Schiavonia, oggi zona costiera croata]. Io vado per la
memoria ricercando a mio potere tutte quelle cose che gustevoli parute mi sono,
acciocch di cosa alcuna non rimanghi defraudato e il mio giudizio lodi ne le cose
appartenenti alla gola .
Il vademecum continua con i buoni vin avrai nel Frioli [Friuli], migliori in Vicenza dove
anco mangerai perfettissimi capretti. Tacer dirti de carpioni di Garda? Goderai a
Trevigi [Treviso] trippe e gamberi del Sile de quali quanto pi ne mangi pi ne
mangereste .
Anche se non facilmente godibile per via della scrittura volutamente aulica, lopera
pervasa da una certa ironia che rende meno didascalica la lunga elencazione di luoghi e

cibi. Se ti vien comodo di fare la Quaresima in Taranto, tu diventerai pi largo che


longo, tanta la bont di que pesci, oltre che si cucinano, e con laceto e col vino, con
certe erbicine odorifere e con alcuni saporetti di noci, aglio e mandole. Ma quanta invidia
ti porto ricordandomi che tu mangerai in Napoli quel pane di puccia [di crusca] bianco
nel pi eccellente grado: dirai questo veramente il pane che gustano gli agnoli in
Paradiso; oltre quel di puccia vi se ne fa dunaltra sorte detto pane di SantAntemo in
forma di diadema, ed tale che chi vi desidera con esso companatico ben re di golosi;
mangerai vitella di Surrento, la quale si strugge in bocca con maggior diletto che non fa il
zucchero .
Si apprende, infine, che a Bologna si facciano salcicciotti i migliori che mai si
mangiassero; mangiansi crudi, mangiansi cotti, e a tutte lore ne aguzzano lappetito , a
Modena buona salciccia e buon trebiano , mentre di Ferrara Ortensio dice senza mezzi
termini che unica maestra nel far salami e di confettare i erbe, frutti e radici .
Il libro ha successo come dimostrano le ripetute ristampe veneziane ad opera di diversi
editori veneziani: nel 1550 Arrivabene, nel 1553 e nel 1554 Cesano e nel 1569 Bariletto.

Banchetti a caratteri mobili

Panunto
Per leditoria del cibo la via sembra ormai ben delineata e la prima pubblicazione, a
onor del vero, va attribuita al nostro Giovanni da Spira che proprio nel 1469 pubblica
Historia Naturalis di Plinio: il primo libro di cucina secondo la catalogazione coeva
della Biblioteca Nazionale Marciana di Venezia.
Per comprendere meglio la pubblicistica legata alla gastronomia necessario evidenziarne
il contesto in cui si inserisce la cucina rinascimentale: un tripudio di rarit, di raffinatezze
costose e di abbinamenti azzardati quanto mai eccentrici. Quel che attrae non la sostanza
ma la cifra estetica che il cibo pu dare e quindi influire sulla percezione dei
commensali. Adottando questo principio, larte cucinaria si trasforma in unaffannosa
ricerca per stupire a tutti i costi adottando il massimo del cosmopolitismo negli elementi
materici che compongono i piatti.
Stili di vita e convivi che trovano nella Serenissima, come nelle altre corti rinascimentali,
la loro massima espressione. Marin Sanudo, storiografo ufficiale della Repubblica, riporta
alcune significative note di un banchetto offerto dal doge Andrea Gritti allinizio del 500:
Data lacqua alle mani vennero li servi con lo scalco et comenz il pranzo: colombini e
figadelli con il suo saor in taze, polastri a guazeto in scudele; rosto de polastri, cavreti et
nomboli [lombate] in piati et limoni in acqua in scudelini; fasani rosti con favi et bisi
[piselli]; do man de torte, una nera et laltra bianca taiate su li trieri [taglieri] darzento;
caponi lessi con lingue salate; vedelo et cavreto lesso con salami et herbe oliose [] ovi
batui con late, scalete [paste dolci] et marzapani; formazo parmesan, naranze, ceriese,
mandole, pignocade .
La cucina delle classi nobili trascende latto in s del mangiare per virare nella
comunicazione del proprio status. Fuori dalla quotidiana necessit di sfamarsi, a tavola
si rinsaldano amicizie, si stringono alleanze politiche e commerciali, si perfezionano
matrimoni oppure si architettano macchinazioni a danno di altri. Bisogna dire che la
cucina cinquecentesca cosa da ricchi: tutta basata sullartificio e sulla mescolanza dei
sapori perch ogni piatto risponde ad una logica che tende a riunificare pi che a separare;
quindi la perfezione si raggiunge quando racchiude contemporaneamente tutti i gusti: il
dolce, il salato, lamaro, lagro e il piccante.
Lidea di fondo piuttosto in voga che le classi agiate debbano nutrirsi in modo
sostanzialmente differente da quelle meno abbienti. Quindi, secondo una singolare
physiologie du got, si avanzavano teorie su strette analogie tra il mondo naturale creato
da Dio e la societ umana. Un sistema verticistico e segmentato, conosciuto come la

grande catena dellessere, dove nel posto pi basso sta la terra con i suoi bulbi
commestibili sotterranei (cipolla, aglio, scalogno), seguiti dalle radici (rape, carote), e
dalla frutta, il pi nobile prodotto del regno vegetale. Nel secondo segmento, ci collocano i
prodotti associati allacqua (mitili e pesci) e gli animali. Allapice della soddisfazione dei
bisogni alimentari il cielo con anatre, piccioni e piccoli uccelli ritenuti il non plus ultra
della cucina.
Va da s che per i nobili, la cucina dellaria era lunica praticabile, opportunamente
integrata con le costose spezie, la cui quantit era pi commisurata al rango dei convitati
che alla specifica volont del cuoco, Infatti, le spezie rappresentano quellindispensabile
valore aggiunto senza il quale un piatto non degno di considerazione.
Del resto, la parola species deriva dal latino e significa merce speciale, di valore. In
opposizione ideologica allordinario gusto plebeo, essa evoca sensazioni sconosciute,
sapori insospettabili, raffinatezze inaudite mentre il mito le colloca tra gli alberi del
Paradiso Terrestre, i medici dellantichit le considerano tutte calde e secche (tranne lo
zafferano e lo zenzero che sono caldi e umidi) e quindi con il potere di riscaldare aiutando
con il loro calore il processo di digestione.
Per questa ragione le spezie vengono impiegate anche contro tante malattie, proprio
perch le infermit sono viste come uno squilibrio dei quattro umori contenuti nel corpo
umano: il sangue (miscuglio nobile che riassume terra, acqua, aria, fuoco), la bile gialla
prodotta dal fegato (calda e affine al fuoco), la bile nera o atrabile prodotta dalla milza
(secca), il flegma proveniente dal cervello (con le propriet dellacqua e del freddo).
Come evidenziato la cucina si lascia volentieri influenzare dallapporto orientale
rinforzando la costruzione di una cultura gastronomica aggregante: fatta di eterogenei
apporti che si sedimentano sulle conoscenze culinarie esistenti. La prospettiva
rivoluzionaria di questo contributo sta nel fatto che non limitato alla sola introduzione di
prodotti nuovi quanto alla combinazione quasi alchemica degli ingredienti e
nellassemblaggio delle pietanze.
Linnovazione consiste nella conoscenza e nella consapevolezza di un sistema alimentare
inevitabilmente aperto alle influenze esogene; mentre da un punto della tecnica culinaria
non ci si pone minimamente il problema di mantenere il sapore naturale degli ingredienti.
Anzi lesatto contrario: il cuoco interviene pesantemente sulla materia prima al fine di
alterarne fortemente il gusto.
I presupposti ideologici si basano, come si visto, sullartificio e la mescolanza dei sapori,
dove ogni piatto deve riunire contemporaneamente tutte le sensazioni percettive A questo
principio si applica la logica quantitativa: 40-60, perfino 90 portate in una continua
alternanza di dominanze dolci-salate (il cibo dolce non era affatto relegato alla fine del
pasto), di piatti caldi servizi di cucina e freddi, questultimi detti di credenza,
utilizzando, spesso, stupefacenti coreografie tipo pasticci ripieni di piccoli volatili vivi che
al taglio opportunamente svolazzano sulla testa dei commensali.
Per quanto riguarda lambientazione premesso che non esiste la sala da pranzo come
luogo ben definito durante la bella stagione si banchetta nei giardini e dinverno nel
salone pi grande del palazzo. Preziosi tappeti orientali ricoprono pavimenti e

cassapanche, le mense sono composte da tavole poggiate su cavalletti, facili da trasportare,


allestire e togliere quando nel salone si d inizio alle danze o agli spettacoli. In queste
tavole lunghe, a volte a elle, i convitati rappresentati esattamente come nei quadri del
Veronese si siedono solo da una parte per permettere la migliore circolazione dei servi e
per godere al meglio, tra una portata e laltra, gli spettacoli di musica, danza e teatro.
Attraverso i pittori dellepoca possiamo ricostruire dettagliatamente lambientazione, uno
fra tutti si dimostra particolatamente prolifico: Paolo Veronese e i suoi dipinti grandi
dipinti come Le Nozze di Cana (1563, Parigi, Louvre), nel Convivio in casa Levi (1573,
Venezia, Gallerie dellAccademia) oppure nella Cena in casa di Simone (1570, Milano,
Brera). Lartista, attento cronista, prende a pretesto lo spunto evangelico per mettere in
scena sontuosi banchetti in abiti contemporanei, utilizzando soluzioni scenografiche che
evocano architetture palladiane e quindi trasferendo lambientazione nella Venezia del suo
tempo. Quasi delle istantanee che colgono, oltre la magnificenza dellimpianto scenico,
anche i particolari della mise en place delle vivande servite e del personale di servizio.
Infatti, lungo tutto il Rinascimento, una specifica liturgia caratterizza e schematizza il
banchetto: un ferreo complesso di regole dove il tema del cibo ha unimportanza centrale.
Ovviamente la questione della rappresentativit sociale legata a questo tipo di convivio
non riguarda solo la Serenissima, ma coinvolge tutte le corti rinascimentali italiane ed
europee.
Ad esempio in onore di Maddalena Gonzaga, in sposa a Giovanni Sforza, nel 1489 venne
offerto un banchetto di 13 imbandigioni, rigorosamente di grasso. Nei grandi bacili
dargento i commensali si lavano le mani con acque odorifere al profumo di rosa e
questa operazione d inizio al primo servizio. Di norma il servizio composto da 8 a 12
portate e in un grande banchetto ce ne sono tre di credenza e tre di cucina per un minimo
di 40-60 portate.
Si inizia con un primo servizio di credenza composto da insalate di verdure e misticanze
ingentilite da portali di fiori. In una sorta di sintassi gustativa (per noi stravolgente) si
continua con la frutta: fragole zuccherate, albicocche, prugne damaschine monde
semplici o con zucchero, meloni bianchi et rossi tagliati , more fresche, e fichi serviti
su le foglie di vite , uva fresca anche fuori stagione dellanno passato conservata .
Sempre nel primo servizio di credenza si alternano, alla frutta e alle verdure fette di
prosciutto e salcicce cotte in vino e con sugo di melangole [arancio amaro] et zuccaro
sopra , prosciutto, et lingue di bove salate cotte in vino e tagliate in fette, servite con
sugo di limoncelli, et zucchero sopra , salsicciotti cotti in vino, e lingue di bove, freddi,
capponi e galli dIndia arrostiti al spedo sempre freddi. Gli agrumi normalmente
arrivano da lontano e quindi sono considerati esotici come ad esempio linsalata di cedro
tagliato in fette con sale, acquarosa, et zuccaro , servito con limmancabile zuccaro
sopra . Il main course sempre sostanzialmente carneo, perch al pesce non si d grande
importanza: giusto alle bottarghe e allinsalata di code di gamberi.
Al di l del men, lobiettivo travalica ci che si mangia: contano la coreografia, lo
spettacolo, la scenografia, la capacit di stupire gli ospiti. La vigoria artistica, lopulenza e
la magnificenza si manifestano anche attraverso il fasto materiale e la ricerca ideale del
gusto perfetto.

Nel libro Storia di Milano di Bernardino Corio21 si racconta del banchetto offerto nel
1386 da Galeazzo Visconti in occasione delle nozze della figlia e vi si descrivono
minuziosamente le portate, ma soprattutto la ricchezza e lo sfarzo che accompagnava
lingresso delle vivande: levrieri bardati con collari di velluto e guinzagli di seta,
mentre lepri e lucci parimenti dorati facevano seguito agli astori dalle cavezze tempestate
di bottoni dargento smaltato recante leffige dei nobili signori .
Per dare lidea di quanto fosse fondamentale stupire e meravigliare anche negli ambiti
propri della diplomazia basta pensare allo strepitoso banchetto dato a Venezia nel 1574, in
onore Enrico III re di Francia. Il cerimoniale prevede la visita dellArsenale, dove viene
messo in atto con uno stupefacente sforzo organizzativo lassemblaggio, in un sol giorno,
di una galera armata di tutto punto. Al gi meravigliato sovrano la sorpresa pi grande
arriva per allora di pranzo: quando prendendo egli il tovagliolo per nettarsi, questo si
ruppe in due pezzi, di cui luno cadde a terra: tovaglie e salviette e posate tutto era
parimenti di zucchero, e cos simili al vero da ingannare chicchessia . La tavola era
apparecchiata interamente con suppellettili di zucchero soffiato: tovaglie, posate, piatti,
bicchieri, brocche e perfino il pane.
Luso dello zucchero nella politica veneziana si esplicita in questo caso attraverso labile
arte dello speziale Niccol della Cavaliera, che basandosi su forme e disegni del celebre
architetto Sansovino, mette in atto la pi straordinaria delle rappresentazioni: Verano
poi due leoni, una Pallade, una Giustizia, un San Marco e un David, con significato
allegorico, e inoltre due navi perfettissimamente finite con gli alberi, le vele, i cordami, le
artiglierie e poi animali, frutta, e molte altre cose, talune dorate o inargentate. Dallaltro
lato della sala sopra due lunghe tavole verano pi di duecento altre figure anchesse di
zucchero, rappresentanti papi, re, dogi, principi, le sette virt, le arti liberali, gli dei e
uninfinit di invenzioni .
Visti lorganizzazione e le materie prime usate, i costi sono decisamente sostenuti e dal
convivio bisogna trarre il massimo profitto in termini di visibilit sociale e politica; da qui
la necessit di dare massimo risalto alla rappresentazione di s. Per questa ragione la
stampa diventa il medium ideale per amplificare levento, farlo giungere in luoghi
lontani e quindi dilatarlo nel tempo e nello spazio.
Tra la potenza della cantieristica veneziana e il fascino di un banchetto dove lo zucchero
(lungi dallessere il prodotto comunissimo che conosciamo) il vero status symbol della
cucina dlite, si coglie lo sforzo del Dogado nellevidenziare la forza economico-militare
di una nazione che pu permettersi ogni lusso. Anche, e soprattutto, a tavola.
Larte del convitare tenuta in gran considerazione e ogni principe, nobiluomo e prelato di
alto rango ha il suo bel daffare per procurarsi personale fedele e capace in grado di
svolgere le molteplici e complicate incombenze che lattivit comporta. Si tratta di
strutture organizzative sempre pi complesse, come lo sono le mansioni di chi si muove
alla tavola delle corti rinascimentali.
A descrivere minuziosamente ruoli e funzioni ci pensa il libro editato nel 1560 per i torchi
di Michele Tramezzino dal titolo, com duso, piuttosto lungo: La Singolare dottrina di
Domenico Romoli soprannominato Panunto de i condimenti di tutte le vivande, le
stagioni che si convengono a tutti gli animali, uccelli, et pesci.

Dellautore, Domenico Romoli, passato alla storia con il buffo soprannome di Panunto22,
si sa poco: nessun dato riguardante la sua nascita o la sua morte, n alle corti presso cui
oper e i signori che serv.
Di certo sappiamo che un gentiluomo fiorentino che di mestiere fa lo scalco, cio
lorganizzatore di banchetti ad alti livelli. Altre cose le deduciamo dalla sua opera: la
grande conoscenza della materia lascia trasparire uneducazione fatta di buone letture e la
frequentazione di un ambiente mondano.
Il Romoli-Panunto postula una forte caratterizzazione del personale addetto fino alla
costituzione di un nucleo organizzativo strutturato e ben definito: una corporazione del
tinello destinata a consolidarsi anche sul piano sociale. Della figura fondamentale dello
scalco, egli dice che deve avere doti precise: essere obbediente con i maggiori, modesto
con gli uguali, piacevole con gli inferiori , curato nellaspetto e costumato nel vestire.
Oltre ai precetti sulla salubrit dei cibi e della loro provenienza, per gli addetti alla res
gastronomica si sente la necessit di regole: di norme teorico-pratiche con chiari
riferenti alle possibili implicazioni ideologiche, culturali e religiose connesse con la
distribuzione e la fruizione del cibo.
Romoli non trascura la figura del cuoco secreto, vale a dire strettamente personale,
essendo la vita di un principe nelle mani del suo cuciniere. Ufficio delicatissimo e
pericoloso nel qual convien stare di continuo con gli occhi aperti . Non basta, infatti,
essere valente e simile a medico vecchio invecchiato nellarte , dovendo mostrarsi
soprattutto indovini perch gli appetiti dei Signori sono difficili a conoscere, il pi di
essi essendo fantasie .
Nel suo trattato non si limita a delineare le figure professionali che ruotano attorno alla
cucina, ma interviene anche nellambito delle metodiche per la preparazione dei cibi, e d
molte indicazioni anche sulle migliori acque da bere, sulle spezie, sulla natura dei pesci e
delle carni.
Lautore evidenzia che i pesci, rispetto alla carne, son molto malsani et di assai men
nodrimento. La loro natura frigida et humida genera umori flemmatici e non adatta a
tutte le complessioni . Questo ostracismo messo nero su bianco evidenzia che il pesce,
non sia cibo degno di attenzione; tanto che questa esclusione culinaria rimarr fino in
epoca contemporanea anche in una citt di mare come Venezia.
A questo si aggiungono le considerazioni di tipo sanitario: [i pesci] sono molto inclini
alla corruttione, et nel tempo della state facilmente si dispongono a corrompersi nello
stomaco ; si preoccupa quindi di spiegare in che modo devono essere, obtorto collo, cotti
e comunque suggerisce che nessuno ne abusi. Alla diffidenza per il pesce fresco si unisce
una ancor pi scarsa considerazione per quello salato o essiccato.

Messisbugo e il manuale del perfetto scalco

Nel corso del 500 il libro a stampa assume caratteristiche specifiche che lo rendono
sostanzialmente un prodotto pi fruibile sia dal punto di vista della lettura che della
consultazione. Ben presto si pone il problema della correttezza formale del testo, e a
riguardo, il Consiglio dei Dieci dispone un rimedio: unde adivien che le pi incorrecte
stampe, vadino per el mondo, sono quelle che escono de qui, non senza infamia de la cit.
Per sia etiam dato questo carico al prefato nobel nostro , individuato nel colto
patrizio Andrea Navagero23 nominato, ipso facto, correttore di bozze.
Si fa strada lesigenza di migliorare lapparato iconografico sotto il profilo della qualit
sostituendo la primordiale tecnica xilografica con la pi efficace incisione su rame. Questa
attenzione non solo estetica ma sottende la volont di utilizzare le immagini non come
semplice corredo dello scritto ma quale parte integrante del processo comunicativo.
A riguardo, Braida24 evidenzia che diversamente da quanto accadde per i libri
devozionali, i libri di viaggio, i romanzi cavallereschi in cui la xilografia di un santo,
limmagine di un cavaliere o quella di una citt possono essere riutilizzate per evocare
situazioni, personaggi e luoghi diversi nei libri scientifici [ma anche nei manuali in
genere n.d.a] difficilmente si possono usare incisioni gi impiegate in altri libri . La
manualistica anche sotto il profilo dellapparato iconografico si appresta a diventare un
filone editoriale vero e proprio e questo vale, soprattutto, per la trattatistica gastronomica
strettamente.
La cucina di alto rango non solo questione di cibo, ma anche di forte organizzazione
tanto da richiedere una sorta di direttore artistico: si tratta di un manager che deve
sovraintendere a quello che allora si chiamava servizio di bocca.
Questo ruolo importante e decisivo viene assunto dallo scalco, al quale sono affidati la
compilazione della lista delle vivande da servire, lelenco degli ospiti di riguardo, gli
arredi e gli addobbi delle sale, i servizi della tavola, gli intermezzi di musici e commedie,
spesso con artisti deccezione. Sono, insomma, professionisti che non hanno eguali per
fama e denaro, contesi come oggi lo sono i fuoriclasse del calcio.
Intorno alla tavola rinascimentale si muovono molte figure alle dipendenze dello scalco:
c il bottigliere che sceglie i vini e li fa mescere dai coppieri, giovani garbati dalle mani
delicate e pulite, e il trinciante addetto a tagliare carni e frutta. Un ruolo, questultimo,
molto delicato e apprezzato perch occorre una certa perizia per trinciare in aria o
allitaliana tenendo la forcina alta dal piatto, sbizzarrendosi nella creazione di figure
elaborate, come vedremo nel capitolo dedicato a questa importante figura professionale.
Dietro le quinte lavora laddetto agli acquisti giornalieri, lo spenditore, che deve saper
leggere e scrivere, scegliere fornitori onesti e controllare che la dispensa sia sempre
perfettamente rifornita. Spetta al dispensiere passare in cucina ci che si preleva da
magazzini e ghiacciaie e avere locchio allenato per controllare ed eliminare prontamente
le merci deperibili.

Frontespizio del Libro Novo di Cristoforo Messisbugo


In cucina, uno stuolo di sguatteri si agita sotto il comando del cuoco, mentre lo scalco ha
la missione di traslare lideale principesco del fasto e del ben trattarsi e di concretizzare
i desideri del committente. Un compito organizzativo complesso, che leditoria non pu
ignorare e lopera a stampa di Cristoforo Messisbugo ne un esempio: Il Libro novo nel
qual sinsegna a far dogni sorte di vivande secondo la diversit de i tempi cos di carne
come di pesce, dopo una prima edizione ferrarese25 del 1549, passa a Venezia (1564) per
essere pubblicato e tradotto ininterrottamente fino al 1626.
Fiammingo italianizzato, Messisbugo al servizio dei duchi di Ferrara dove si accasa
nobilmente e ottiene la dignit di conte palatino. Gli Estensi rappresentano un modello
quanto mai significativo di corte italiana. Alfonso I e il suo successore Ercole II
gestiscono la loro piccola corte (Ferrara conta allora poco pi di 30mila abitanti) con
chiare inclinazioni verso la magnificenza anche nella vita quotidiana.
Una legione di falconieri, staffieri e ufficiali alle dipendenze della corte, e in questa
scenografia il servizio di mensa affidato a Cristoforo che dirige tutto il personale di
tavola e di cucina: cuochi, dispensieri, bottiglieri, spenditori.
Messisbugo ripaga la fiducia dei nobili datori di lavoro esaltando gli ideali di corte e
mettendo in chiaro nella prefazione del suo libro che non spender: tempo, o fatica in

descrivere diverse minestre dhortami, o legumi, e in insignare di frigere una Tencha, o


cuocere un Luzo su la gratella, o simili altre cose, che da qualunque vile feminuccia
ottimamente si sapriano fare .
La materia trattata dal Messisbugo nella sua opera suddivisa in tre parti: un discorso
introduttivo in forma di memoriale per fare uno apparecchio generale per banchetti di
ogni qualit; un elenco di dieci cene, descritti in tutte le loro fasi con relative liste di
vivande; una raccolta di ricette vere e proprie, raggruppate sotto i titoli di Composizioni
de le piu importanti vivande (paste dolci, minestre asciutte, pasticci a base di frutti),
Torte di varie sorte (pasticci di cereali, di verdure, di carni varie, di pesci, di frutti e torte
dolci), Minestre diverse (zuppe e minestre di grasso), Minestre per d di Quaresima,
Sapori da grasso e da magro, Potacci e roba in tiella e in pignatta, stufata e al forno
(brodi, intingoli, stufati, ripieni, arrosti, insaccati, gelatine, pesci, frittate, verdure varie in
tegame), Latticini di piu sorta (panna montata, burro, formaggi, composte varie), per un
numero complessivo di 315 ricette.
Nellintroduzione al capitolo Banchetti, composizione di vivande et apparecchio
generale il Messisbugo d un dettagliato resoconto delle vivande ammesse: carne di
manzo, vaccina, vitella di pi sorti, porci selvatici e domestici, cervo, daino, capriuolo,
agnello, capretto, castrone, porchette, lepri, conigli, ghiri, pavoni, fagiani salvatici e
domestici pernici, coturnici, francolini [uccelli appartenenti ai gallinacei], tordi, starne,
beccazze, nottulani [uccelli notturni], beccafichi [passeri riformi], quaglie, porzane
[gallinelle aquatiche], tortorelle, paperi, grue, oche, tarabusi [uccelli di palude], aironi,
anatre salvatiche e domestiche, arzavole [altre anatre selvatiche] grosse mezzane e
picciole, pivieri [uccelli della famiglia dei trampolieri], ed altri uccelli. Capponi grassi e
carnosi, e similmente galline, pollastri o pollastre, colombi casalenghi o di colombara, o
paombi [colombi selvatici]; uova fresche e non fresche. Salami di porco investiti o non
investiti, zambudelli [tipo di salciccie], mortadelle di fegato, sanguinacci bianchi e rossi, e
tomaselle [salsiccie a base di fegato di maiale]. Presciutti, sommate [lonze di maiale sotto
sale], coppe di bue in pezzi salate, lingue di bue, gambetti [cosciotti di maiale], oche in
sale, teste di porco insalate, roba in dobba [probabilmente carni con intingoli vari], e in
cassonada [metodo di cottura del pesce con vino bianco e salvia] e roba fredda. Fegato di
vitello, fegati di polli e paperi e di porco, coratelle [frattaglie] e testicciole dagnello o
capretto, cervella di porco, piedi di porco, castrato o vitello o bue. Coglioncini e creste di
polli, latticino [animelle] di vitello, poppelline di anchioe [acciughe sfilettate],
meglionamenti [le parti migliori di carne e pesci], scavezzadure [ritagli e avanzi], ceriole
[specie di anguille], buratelli [piccole anguille], meggie e altri cevali [cefali] salati,
meggie e bottoli [ghiozzi] e anguille affumate, orate, cevali ed altri pesci nellaceto,
sardelle, sgombri, renghe [aringhe] bianche e affumate .
Questa solo una lista di carattere generale e non comprende le cosiddette spezierie
tipo: frutta candita, mostarde duva o di mele cotogne, acque zuccherate profumate di
cannella e altre spezie, biscotti vari, frutta esotica (come i datteri), trionfi di zucchero e
confetteria varia.
La parte dedicata alle ricette vere e proprie dimostra grande ampiezza di vedute,
comprendendo preparazioni attinte da altri paesi europei e persino una preparazione di
origine ebraica.

Allo scopo riportiamo di seguito una selezione di ricette cos come le ha scritte il
Messisbugo.
A fare dieci piatti di maccheroni romaneschi. Piglia libbre cinque di farina bianca e la
mollena [mollica] dun pane boffetto, mogliato in acqua rosata, e uova tre, e once tre di
zuccaro. E fa una pasta, e dopoi falla in spoglie pi tosto grosse che minute e involgile
intorno ad un bastone. E poi cava fuori detto bastone e taglia la pasta larga un dito, e
seran come budelli; i quali nei d da carne porrai a cuocere in buono brodo grasso, che
boglia quando li getterai a cuocere. E poi li imbandirai, ponendogli buono formaggio
duro grattato, e zuccaro e cannella, di sotto e di sopra e per mezzo. E i giorni che non
sono da carne, li potrai cuocere nellacqua che boglia con butiro, o veramente nel latte,
non lasciando mai il conveniente sale.
Sapore francese sopra capponi o lonza arrosto o altro per piatti dieci. Piglia pome
dolci sei, cotte sulle bragia, e cipolle quattro arrostite nella giotta [ciotola lunga], poi
pesta le dette pome e cipolle nel mortaio; e piglia vino nero e un poco daceto, e
distempera le dette cose, e passale per lo setazzo, e ponile in una cazza stagnata con di
miele o zuccaro, once 8, e uno sesto di pevere, e un sesto di gengevro [zenzero], e mezza
oncia di cannella, e un poco di noce moscata pesta. Poi ponilo nl fuoco a bogliere,
sempre mescolando sino che ser spesso. E poi gli metterai un limone tagliato in fette
seco.
Fare dieci piatti di minestra alla ongaresca. [ungherese]. Piglia uova quindeci e sbattile
molto bene, e bicchieri quindeci di latte di vacca, buona; e incorpora bene ogni cosa
insieme e ponegli libbra una di zuccaro pisto e libbra una di butiro fresco. E incorporata
bene ogni cosa insieme, poni detta composizione in pignatta di terra bene invidriata. Poi
togli un vaso dacqua e ponigli dentro la detta pignatta coperta, e fa bogliere detto vaso
sino che ser cotta. E avvertisci a tenere posta acqua nel detto vaso, che non stia troppo
scemo e che boglia a lento fuoco; e imbandita la vivanda ponile sopra libbra mezza di
zuccaro.
Torta di nespole, o persiche, o pere o pome, o castagne o ghiande, o trigoli, o codogne,
o daltro. Piglia le nespole mature e falle cuocere in brodo grasso. Poi passale per la
stamegna [setaccio] e ponile in un vaso con libbra una di formaggio duro grattato e once
nove di zuccaro, e oncia una di cannella pista, e un quarto di pevere [pepe], e mezza
libbra di butiro [burro], e uova tre; e incorpora bene ogni cosa insieme. Ed empi le tue
spoglie e fa la torta; e poi ponile sopra once quattro di butiro fresco, e ponla a cuocere.
Come ser cotta, le porrai sopra once tre in quattro di zuccaro fino. E il medesimo ordine
servarai [serberai] in quelle di persiche o pere o pome; ma in quelle di castagne o ghiande
o trigoli [castagna dacqua], dopoi che queste cose saran cotte; le pistarai nel mortaio, e
distemperate con brodo le passerai per la stamegna, giongendogli [aggiungendovi] le
robe che hai fatto nelle altre; eccetto che il butiro, che hai posto nelle altre di libbra
mezza, in queste ne porrai libbra una e dopoi sopra ne porrai libbra mezza. E avvertisci

che le ghiande vogliono essere fresche e non secche; e nei giorni che non seranno da
carne, le potrai cuocere nellacqua con butiro in cambio del brodo. Ma le nespole, pere,
persiche e codogne, stariano meglio cotte in vin dolce o sabba, o possono anco cuocersi
sotto le brage. Io ti propongo molti partiti acciocch pigli quello che ti piace.
Fracassea [fricassea] inglese sopra sturione, o manzo, o vitella o castrone. Piglia lo
sturione e fallo bogliere; e poi fallo in fette e ponilo a friggere in butiro fresco. E poi
colalo dal butiro, e quando ben colato dal butiro, piglia succo di naranci e agresto e
aceto, con cannella, e pevere, e pochi garofani e manco gengevro pesti, e torli duova
secondo la quantit che vuoi fare. E torna nella patella lo sturione con detto sapore e
dagli unaltra calda: e poi imbandirai, ponendogli sopra grane di finocchio fresco, al
tempo. E il simile puoi fare di carne di manzo, vitello, o porco, dopoi che allessa e
arrostita; e similmente sopra code di gambari.
Capponi in fracassea francese. Piglia un buon cappone allesso freddo e tagliato in
pezzoletti piccioli; e gettalo in una patella con libbra mezza di butiro, ovvero grasso che
ser meglio, e friggelo molto bene. Come ben fritto, gettalo in un piatto con succo di
dieci naranci sopra, con zuccaro e cannella sopra. E se il cappone ser arrosto anche,
non importa.
A fare vivanda alla ebraica di carne. Pigliarai di carne di vitello nella polpa libbre tre;
e nettala bene dalle pellegate e nervi e pestala minutamente. Poi abbi una pestata derbe
oliose, e uva passa, e un poco di spezie dogni sorte; e metti ogni cosa insieme. Poi piglia
i torli di quattro ove dure, cio il torlo solo integro; poi piglia la met della composizione
sopradetta in forma di mezze balle da vento, e mettile fra mezzo i quattro torli sopradetti,
e serrale poi in forma di una balla integra. E ponile a cuocere nel buon brodo con una
pestata derbe oliose, e un poco di noce moscata, e tanto zaffarano che gli dia il colore;
poi le imbandirai una o due per piattello, secondo la grandezza di che le farai, col detto
brodo, con fette di pan sotto, se ghe ne vorrai.
Torta danguilla da Quaresima. Piglia li spinagi [spinaci] lavati e netti, e soffriggeli
nella patella; poi, asciugata ben via quellacqua, soffriggeli in once quattro dolio buono.
Poi piglia libbra una di mandole ambrosine, e libbra mezza duva passa monda, e pista
ben ogni cosa insieme, e distempera con buon brodo di pesce; e passate che laverai per
lo setazzo, poni ogni cosa in un vaso, nel quale metterai insieme ancora li spinagi
sopradetti, con once sei di zuccaro, e oncia una di cannella, e un quarto di pevere, e once
quattro di zibibbo damaschino tagliato alla longa senzanime; e incorporarai bene ogni
cosa insieme. Poi farai una sfoglia e la porrai in una tiella unta con olio buono, e le
getterai sopra detto battuto. Poi averai tre o quattro anguille scorzate e cotte allesse,
tagliate in morselli e cavate le spine, e le porrai sopra il detto battuto. E poi la farai di
sopra a liste, con la spoglia, a modo di gelosie [intrecciate come le gelosie delle finestre],
e la cuocerai al modo delle altre, con zuccaro sopra, come s detto.

In conclusione, anche allumile fagiolo lautore presta attenzione con la seguente ricetta:
Torta di Ruvia o fava o fasoli, o sparsi, o cipolle, o carchioffoli, o daltre cose. Piglia
una delle sopradette cose e cuocela in brodo, overo nellacqua con butirro, per i giorni de
magro, poi passala da la stamegna [setaccio], e ponila in un vaso con libra meza di
formaggio duro grattato, e libra una de butiro fresco, et oncie otto di zuccaro, et oncia
una di Cannella pista fina, et un quarto di pevere pesto, et un piccicotto di gengeuro
pesto, e voua tre sbattute e incorpora bene ogni cosa insieme, e poi empi le tue spoglie, e
fatta la Torta ponila sopra quattro oncie de butirro fresco, e ponila a cuocere, e quando
sera quasi cotta, li porrai sopra oncie quattro di zuccaro, e poi la finirai di cuocere.
Per Faccioli26 il Messisbugo il vero fondatore della grande cucina italiana nel XVI
secolo, perch ha saputo approfittare della colta mediazione dellumanista Platina
cogliendo appieno gli aspetti della cultura gastronomica del suo tempo e sviluppandola in
un testo che rimane un caposaldo della gastronomia.

Bartolomeo Scappi: il Michelangelo della cucina

Con il passare dei decenni i vari trattati subiscono un processo di specializzazione che si
ripercuote in tutti gli ambiti e che implica un compendio di regole connesse alla
distribuzione e alla fruizione del cibo.
Anche il cuoco, lo scalco, il trinciante, il bottigliere insomma gli addetti alla res
gastronomica sentono sempre pi la necessit di trovare nei libri non solo specifici
riferimenti propriamente tecnici, ma anche elementi di natura identitaria rispetto al
contesto sociale in cui operano.
A segnare uno scatto in avanti nella pubblicistica ci pensa nel 1570 Bartolomeo Scappi
considerato unanimemente il pi grande e completo cuoco rinascimentale. Ad editare
Opera27 il prolifico editore Michele Tramezzino, il quale affronta la pubblicazione di
un libro che per mole (ben 940 pagine) non ha precedenti e a lungo rester un punto di
riferimento editoriale assoluto.
Sul piano contenutistico le ricette, lesposizione e liconografia a corredo costituiscono la
massima espressione dalla trasposizione letteraria dellarte culinaria del tempo. Del resto,
della bravura dello Scappi si sono serviti principi, prelati e persino quattro papi. La sua
fama tanta e cos riconosciuta che viene soprannominato il Michelangelo della cucina.
Lombardo di nascita, romano dadozione, le notizie sulla vita del pi famoso cuciniere
cinquecentesco sono scarse. Nato a Runo, una minuscola frazione collinare che si affaccia
sul Lago Maggiore, lo Scappi si fa conoscere nelle cucine di illustri veneziani come

lerudito Pietro Bembo e il potente cardinalie Marino Grimani.


Il promettente giovane lombardo si specializza, per cos dire, nella cucina ecclesiastica:
quellalternarsi di forzate astinenze e di lussuosi banchetti che contrassegnano la mensa
dei prelati di alto rango lo sollecita a sviluppare la cucina di magro, ma anche ad elaborare
piatti originali o cosmopoliti.
Lapice della carriera di Bartolomeo viene raggiunto sotto Pio V. Il papa lo nomina cuoco
segreto, cio personale, e lo apprezza tanto da farlo eleggere cavaliere e conte
lateranense. lui infatti ad allestire, il 17 gennaio del 1567, il banchetto celebrativo in
occasione del primo anniversario del pontificato di Pio V: quattro servizi di credenza
(portate fredde) e due di cucina, cio calde, secondo la lista che ci ha lasciato.
A diffondere larte del cuoco stato il suo unico libro che gli eredi del lungimirante
editore Tramezzino pubblicheranno fino alla met del 600 sempre con successo.

Bartolomeo Scappi
Opera, per numero di pagine, risulterebbe una pubblicazione anche oggi alquanto

impegnativa per qualsiasi editore.


Nel frontespizio campeggia il ritratto severo dello Scappi che in qualche modo suggella la
considerazione di cui godeva lautore presso leditore.
Il volume illustra in modo dettagliato le doti del cuoco e gli ambienti di cucina; la maniera
di preparare carni e salse; pesci freschi e conservati; uova, verdure e vivande distribuite
secondo le stagioni; pasticci, crostate, frittelle e dolci dogni genere; lultima parte
dedicata al vitto degli infermi e dei convalescenti.
Tra le altre cose si trovano le prime ricette di baccal, vale a dire di merluzzo essiccato o
salato, cibo certamente popolare e che lautore chiama merlucce: in pottaggio in
olio, in bianco, agresto, acqua, prugne, et visciole secche, et questo dapoi che saranno per
lessate, et il brodo del detto pottaggio si far spesso con amandole [mandorle] peste, et
herbette battute, giungendovi pepe, canella, et garofani, percioche tal pesce ama le
spetierie .
Lo Scappi ovviamente sa che il suo ricettario dedicato alle classi pi abbienti, e non a
caso per il caviale consiglia: prenderai lova del storione a quella stagione e tempo che
sono migliori, e cava fora dette lavandole con bon aceto bianco, e posto sopra una tavola
li lascerai sciugare, e poi li metterai in qualche vaso, salandole con discrettione, tanto che
basti . Non trascura comunque i pesci plebei come i cefali che per sua natura, e qualit
vuol essere rostito , o la passera alessa con poco di petrosillo [prezzemolo] e anco
buona fritta, mettendovi sopra del sugo de melarance .
Il libro dello Scappi soddisfa il magistero educativo del suo tempo in termini di ricette e di
trasmissione del sapere della res culinaria, inserendo per primo anche un consistente
apparato iconografico. Le finalit non sono affatto ornamentali, ma fortemente
comunicative e le immagini mostrano chiaramente tutta lintenzionalit didattica
dellautore che si sforza di rappresentare il mestiere e le norme che lo regolano.
Concetti nuovi e certamente efficaci, destinati tuttavia a non avere molto seguito perch
lincidenza delle immagini sul costo finale del volume notevole.
Lo sforzo indica il voler andare oltre i vincoli dellepoca ma Opera ancora lontana dal
pragmatismo funzionale dei ricettari moderni. Bisogner aspettare la fine dellOttocento
con Pellegrino Artusi per avere un ricettario linguisticamente in linea con il tempo e
nello stesso tempo efficace sotto il profilo delleffettiva preparazione delle composizioni
culinarie, vale a dire con tempi di cottura e unit di misura ben determinati.
Leclettismo e il cosmopolitismo dello Scappi si traduce molto bene in alcune delle ricette
selezionate che qui riproduciamo integralmente.
Per fare una vivanda di riso alla lombarda sottotestata [tostato] con polpe di polli,
cervellate [salsicce di sanguinaccio e cervella] e rossi duova. Piglisi il riso nettato nel
modo soprascritto [si intende mondato] e cuocasi in brodo nel quale siano cotti capponi,
oche e cervellate cotto che sar di modo che sia sodo, piglisi una parte desso riso e
pongasi in un piatto grande di terra o dargento over di stagno, e spolverizzisi di cascio,
zuccaro e cannella, e pongasi sopra esso riso alcun bocconcino di butiro fresco e la polpa
del petto di cappone e oche con cervellati tagliati in pezzuoli, e rispolverizzisi di cascio,

zuccaro e cannella. In questo modo faccianosi tre suoli [strati], e lultimo sia bagnato di
butiro fresco liquefatto e spolverizzato della medesima composizione e pongasi al forno
che non sia troppo caldo, e lascisi stare per meza ora fino a tanto che pigli un poco di
colore, e sbruffisi dacqua di rose e servasi cos caldo. Si pu accomodar questo riso in un
altro modo; cio cotto che sar, ongasi il piatto di butiro, e pongano visi fette di provatura
[mozzarella] fresca non salata, e spolverizzate di zuccaro e cannella e cascio grattato; e
sopra di esse pongasi il riso, e sopra il riso ponganosi rossi duove fresche crude secondo
la quantit del riso, avendo per fatti i vacui nel riso dove si pongano i rossi delluova, e
sopra essi rossi ponganosi altre tante fette di provatura spolverizzate di zuccaro, cascio e
cannella, e poi coprasi con altro tanto riso. In questo modo si potranno fare due e tre
suoli, e nellultimo pongasi un poco di butiro sopra e facciasi stare su le ceneri calde, o in
forno come di sopra, e servasi caldo.
Per fare torta con diverse materie, da napoletani detta pizza. [con pizza non si
intende la pietanza che conosciamo oggi, n.d.a] Abbisi once sei damandole ambrosine
monde e quattronce di pignoli ammogliati mondi e tre once di dattoli freschi privi
dellanime e tre once di fichi freschi, tre once di zibibbo senzanime, et ogni cosa pestisi
nel mortaro, sbruffandole alle volte dacqua rosa, di modo che venga come pasta;
giungasi con esse materie otto rossi dova fresche crude, once sei di zuccaio, unoncia di
cannella pista, unoncia e mezza dimostaccioli napoletani muschiati fatti in polvere,
quattro once dacqua rosa; e fatta che sar dogni cosa in una composizione, abbisi la
tortiera onta con uno sfoglio di pasta reale et il tortiglione sfogliato incirca non troppo
grosso, e mettasi la composizione in la tortiera, mescolata con quattro once di butiro,
facendo che non sia pi alta dun dito, e senza essere coperta facciasi cuocere al forno e
servasi calda e fredda a beneplacito. In essa pizza si pu mettere dogni sorta condite.
Il ricettario ci trasmette unimmagine completa del maiale e quindi nessun dettaglio viene
trascurato; Scappi spiega come cucinare in diversi modi la testa, il petto, la schiena, il
lomboletto del porco giovane, la pancia, il cosciotto, la bocca, la coratella, la milza, il
fegato. Il cuoco dimostra una conoscenza a tutto campo delloggetto commestibile e da
questa grande competenza deriva la notevole diversificazione delle sue proposte
gastronomiche accompagnata, come di consuetudine, da pepe, cannella, chiodi di
garofano, finocchio, noce moscata e zucchero sempre in abbondanza.
Per far tortelletti con pancia di porco, et altre materie dal vulgo chiamate annolini.
Pigliansi libre quattro di pancia di porco fresca, senza cotica, et facciasi alessare di modo
che sia ben cotta, et quando sar cotta cavisi dal brodo, et lascisi rifreddare, et battasi
minutamente con li coltelli [] habbiasi altrettanto di zinna di vitella ben cotta, et battasi
con essa, et una libra, et meza di carne di porco giovane meza arrostita nello spedo, overo
alessata con la pancia, et quando sar battuta ogni cosa insieme, mettavisi una libra di
cascio Parmeggiano grattato, et unaltra di cascio grasso, sei oncie di provatura o di
altro cascio fresco, grattato, non troppo salato, otto oncie di zuccaro, unoncia di cannella
pesta, tre quarti di pepe, tre altri tra garofani, et noci moscate, sei oncie di uva passa di

Corinto ben netta, dieci oncie di radica di nula, che prima sia stata cotta sotto le bragie,
overo alessata, et dapoi monda, et pesta nel mortaro, otto uove fresche battute, e
zafferano, a bastanza, et come sar fatta tal composizione, habbiasi un sfoglio di pasta
[] et faccianosi gli anolini piccioli come faggiuoli o ceci, et congiunti con li lor pizzetti
in modo che siano venuti a foggia di cappelletti, et quando saranno fatti fascinosi riposare
alquanto, et cuocanosi in buon brodo di carne, et servansi con cascio, zuccaio, et cannella
sopra. Questi tortelletti il Verno si conservano per un mese, et pi o meno secondo i lochi
pi caldi, et pi humidi.

B. Scappi: Mestoli e cucchiai


Nel ricettario di Scappi la carne porcina salata entra in moltissime minestre: di cavoli
cappucci, di foglie di rapa, di porri e di cipolle grosse, di cicorie, di zucche nostrali,
mentre fette di prosciutto e mortadelle si uniscono alla minestra di piselli secchi;
richiedono cervellate gialle, la minestra di cavolo alla romanesca, mentre la barbaglia di
porco e il prezzemolo ben netto sono elementi essenziali in una minestra leggera chiamata
nelle corti di Roma brodo apostolorum.
Per la coscia di porco declinata in prosciutto si indica laccortezza che non deve essere

troppo salato e ha da rendere perfetto odore, et quando non passer unanno et mezo,
essendo stato ben conservato, non perder la sua perfettione, et se sar fatto di porco
giovane di montagna sar sempre miglior degli altri .
Naturalmente il talento del cuoco non trascura di acconciare le singole fette con lingue
di bove salate e cotte in umido e tagliate a fette, servite con sugo di limoncelli, et zucaro
sopra . Oppure in fette soffritto e poi cotto nuovamente in latte di vacca e servito con
zucchero, oppure cucinato nel vino con uva passa e zucchero.
Il lardo, sulla cui utilit non si discuteva, era soggetto a prerequisiti che per esser buono,
vuolesser sodo, et mediocremente salato, et pi tosto di porco maschio giovane, che di
femmina .
Il Lardo vuolessere stato salato due mesi, et poi si vuol battere nel modo che si batte la
salsiccia, et battuto che sar, si porr in vaso di rame con un poco dacqua a foco lento,
facendolo disfare, e disfatto che sar, si coler per un foratoro minuto, overo con una
pezza di lino, ponendolo in vaso di legno, overo di terra, et si conserver in loco freddo.
Tal liquore si potr adoperare per friggere paste, et farne torte, et minestre .
Per far mortadelle di carne magra di cigotto di porco domestico involto nella rete.
Piglionsi dieci libre della soprascritta carne priva dossa, pelle, et nervi, la quale habbia
del grasso, et magro, et battasi con li coltelli sopra la tavola, giungendovi otto oncie di
sale trito, et sei oncie di finocchio dolce secco, quattro oncie di pepe ammaccato,
unoncia di cannella pesta, meza oncia di garofani pesti, et sia ben mescolata insieme
ogni cosa con la mano, et giunganovisi quattro oncie di acqua fredda, et menta, et
maiorana battuta con un poco di serpillo, et lascisi riposare in un vaso di terra o di legno
per quattro hore in loco fresco, et piglisi la rete desso porco ben netta di peli, et
mollificata con acqua tiepida, et faccianosi di tal composizione le mortadelle con la rete a
foggia di tommacelle, et fatte che saranno lascinosi riposare il verno per due giorni in
loco asciutto, et poi si cuociano su la graticola, overo nella padella con lo strutto
liquefatto. [] Della detta composizione si potrebbero empir budelle di porco, che prima
fossero state in sale, et piene che fossero il verno si potrebbero lasciar stare per due
giorni, et dapoi si potrebbero alessare. Della detta carne magra dapoi che sar ben
battuta si potranno anco far cervellate colla rete, over in budelle, ponendo per ogni
quantit di X. libre della detta carne una libra et meza di cascio Parmeggiano grattato, et
unoncia et meza di cannella pesta, unaltra oncia et meza di pepe pesto, unottava di
zafferano, mezo bichiero di acqua fresca, e tre oncie di sale; et come sar mescolata ogni
cosa insieme si faranno le dette cervellate con la rete, overo in budelle, [] se ne
potrebbero ancho far tommacelle in rete giungendovi otto oncie di uva passa, et otto rossi
duova, et le dette tommacelle il verno saranno molto migliori se saranno fatte di due
giorni.
Le ricette, come visto in precedenza, comprendono anche lo stoccafisso (alias baccal). Lo
Scappi si mostra contrario alla battitura, usata, allora come oggi per rompere le fibre
del pesce-bastone, e consiglia otto ore di ammollo contro i due-tre giorni attuali. Compiute
queste operazioni preliminari, lautore ci propone due differenti modi di preparazione: in

potaggio con cipolle, vale a dire in umido acconciato con olio e spezie per essere servito
con un condimento a base di aglio; oppure fritto e servito con una salsa di arance amare
(chiamate melangole), una preparazione che interpreta bene il gusto dellepoca, ma che
venne usata fino al Settecento.
Merlucce secche. Piglionsi le merlucce secche, et faccionsi stare nellacqua tiepida per
otto hore, et pi, o meno secondo la grossezza, che anchor che alcuni le battono con un
bastone per farle morbidire, nondimeno io non lavolo essendo meglio farle da se
mollificare, come ho veduto per esperienza, et si fanno perlessare [lessare], et quando
saranno perlessate, se ne far potaggio con cipolle battute, overo si cuoceranno con
brodo fatto con olio, et spetierie, et si serviranno con agliata, o altro sapore sopra, et se si
vorranno friggere, sinfarinano con fior di farina, et si frigghino, servendole con sugo di
melangole [arance amare] et pepe sopra, et mostarda in piatti; si possono anco fare in
pottaggio in olio, in bianco, agresto, acqua, prugne, et visciole secche, et questo dapoi che
saranno perlessate, et il brodo del detto pottaggio si far spesso con amandole [mandorle]
peste, et herbette battute, giungendovi pepe, canella, et garofani, percioche tal pesce ama
le spetierie.
Baccal al butirro nero. Quando avrete cotto, scolato e diviso a scaglie il baccal,
aggiustatelo sopra il piatto che dovete servire con un poco di aceto, un cucchiaio di
brodo, pepe schiacciato, sale se bisogna; fatelo un poco stufare sopra la cenere calda; nel
momento di servire versateci sopra del butirro burro nero ben bollente, e servitelo con
petrosemolo [prezzemolo] fritto intorno.
Per stufare carne e fagiani. Piglisi il faggiano o la starna, che non siano vecchi n
troppo frolli, e netti delle interiori; taglinosigli il capo e li piedi, facciasi rifare allacqua
bollente o alle brace, acci stia pi raccolto; pongasi in una pignata di rame bene
stagnata o di terra invetriata, con un osso di vitella o di vaccina spezzato, che abbia la
medolla, il che si fa acci che abbia sapore; mettavisi tanta acqua che stiano coperte di
tre dita di vantaggio con un pezzuolo di cannella intera e sale a bastanza et alcuni pezzi di
mele cotogne e prugne e visciole secche; facciasi bollire senza schiumarli con il coperchio
sigillato; ma prima che si sigilli vi si potr mettere mezzo bicchiere di vin greco o di altro
vino con un poco di aceto e zuccaro, le quali cose saranno secondo la commission del
fisico; facciasi cuocere su le brace lontan dalla fiamma. In questo modo si potr fare delle
pollanche dindia e nostrali e dogni altro buon uccello volatile.
Per far minestra di latte di capra, tossi dova e sugo di melangole. Battanosi dodeci
rossi dove fresche con una foglietta [Misura corrispondente a circa mezzo litro] e mezza
di latte di capra e sei once di sugo di melangole di mezzo sapore chiare, e passisi per lo
setaccio con una libra di zuccaro fino pesto e quattro once di butiro liquefatto tepido; e
pongasi ogni cosa in una pignatta o caldarina di rame unta di butiro freddo, e turisi la
pignata e pongasi a cuocere in un vaso di acqua che bolla, e lscisi star tanto che sia
fermata la composizione; e come sar soda, cavisi e servasi con zuccaro et acqua di rose

sopra. Si potrebbe mettere a cuocere con essa, nel mese di aprile e di maggio, delle
fragole.
Per far minestra dortica. Piglisi lortica picciola nella primavera o lautunno,
percioch meglio della grande, e piglinosi le parti pi tenere, lavinosi a pi acque,
facciasi bollire con acqua per pi di un quarto dora. Colisi per un foratoro,
rinfrescandola con lacqua fredda, battasi con li coltelli e cuocasi con il brodo di pollo,
overo con butiro o con oglio di olive o di mandole dolci; ma per quel che dicono i fisici
molto migliore subito lavata, tritata come lerbe minute, cuocendola con un poco di brodo
senza essere perlessata; cosf anco dicono della malva. In questo modo si possono
acconciare le foglie di fave tenere e di piselli.
Per stufare starne [pernice] e fagiani. Piglisi il faggiano o la starna, che non siano
vecchi n troppo frolli, e netti delli interiori; taglinosigli il capo e li piedi, facciasi rifare
allacqua bollente o alle brace, acci stia pi raccolto; pongasi in una pignata di rame
bene stagnata odi terra invetriata, con un osso di vitella o di vaccina spezzato, che abbia
la nedolla, il che si fa acci che abbia sapore; mettavisi tanta acqua che stiano coperte di
tre dita di vantaggio con un pezzuolo di cannella intera e sale a bastanza et alcuni pezzi di
mele cotogne e prugne e visciole secche; facciasi bollire senza schiumarli con il coperchio
sigillato; ma prima che si sigilli vi si potr mettere mezzo bicchiere di vin greco o di altro
vino con un poco di aceto e zuccaro, le quali cose saranno secondo la commission deI
fisico; facciasi cuocere su le brace lontan dalla fiamma. In questo modo si potr fare delle
pollanche dIndia e nostrali e dogni altro buono ucello volatile.
Per fare un pottaggetto [intingolo] di testicoli di polli. Piglisi brodo consumato di pollo
o di vitella con uva spina, overo agresta senza anime, menta, maiorana, erba acetosa e
pimpinella battute et un poco di pan grattato, over nandole monde piste, di modo che
abbia un poco di corpo, facciasi bollire ogni cosa con li testicoli di gallo per un pochetto,
rivolgendole alcune volte con il cocchiaro. Questo pottaggetto si pu servire con fette di
pane sotto. In questo modo si potranno conciare quelli di capretto.
Per fare orzata dorzo commune. Piglisi lorzo di quello che si d ai cavalli, sopra tutto
sia nuovo e non abbia tristo odore: pestisi nel nortaro e cavisi la scaglia; facciasi bollire
in una pignata nuova che non abbia tristo odore, con acqua, e schiumisi con cocchiaro di
legno, lasciandolo finire di cuocere; et abbiasi avvertenza che tal orzo vuol pi cuocitura
dellorzo mondo, e per ogni due libre dorzo otto libre dacqua passisi per la stamigna. Si
ha da sapere che delle volte in Roma si porta certo orzo di terra tedesca rotto, il quale ha
deI gialletto, e desso si fa orzata e minestre. Molte volte usava di pigliarne Pio IV,
Pontefice massimo nel 64.
Per fare minestra volgarmente chiamata vivarole senza cascio. Piglinosi love fresche
battute con sugo di biete et un poco di latte di mandole, passinosi per lo setaccio,

ponganosi in una pignata o caldarina, dove sia brodo di pollo o di vitella non troppo
caldo, facciasi cuocere sul cucumo con un poco di grasso di pollo liquefatto sopra; e non
volendosi cuocere sul cucuno, cuocasi alle brace, facendo che prima bolla il brodo che si
mettano lova. Servasi la minestra calda.
Per far minestra di rape alla Veneziana con brodo di carne. Piglinosi le rape, che non
siano legnose, et brustoliscanosi alle bragie et faccianosi finir di cuocere sotto la cenere
calda, et cotte che saranno, mondonosi, et battanosi le parti migliori con li coltelli
minutamente, et ponganosi in un vaso di rame stagnato, o di terra invetriato con tanto
brodo grasso che stiano coperte, fatto di carne di vacca, dico grasso di quel che
sopraviene quando la carne si cuoce, et con esso brodo faccianosi bollire pian piano fin
tanto che le rape haveranno consumato la maggior parte del grasso, et mescolandole alle
volte pian piano, con giungervi prima pepe, cannella, et zafferano a bastanza, mescolando
ogni cosa insieme. Et quando saranno state per un quarto dhora, servanosi cos calde
sbruffandole di acqua di rose. Et se il brodo non sar cos grasso, pongavisi del butiro
fresco. In questo medesimo modo si pu accomodare il mel cotogno, et ogni sorta di pomi
grossi non troppo maturi. Nella detta vivanda si potrebbe mettere un poco di zuccaro.
Lalternanza quella ormai consolidata tra piatti di credenza freddi e di cucina caldi
mentre lo Scappi adotta in pieno la grammatica culinaria del tempo che impone una
mescolanza continua tra il dolce e il salato. In Appendice Golosa riportiamo la lunga
lista delle vivande del banchetto del XVIII ottobre che rende lidea, anche quantitativa,
delle pietanze e delle preparazioni messe in campo nonch del notevole sforzo tecnico e
organizzativo.

B. Scappi: Attrezzi vari

Cooking Show: trinciar per aria allitaliana

La spettacolarizzazione della cucina trova la sua massima rappresentativit nel ruolo del
trinciante: abile giocoliere nel tagliare carni e frutta Una figura di servizio ereditata dai
convivi dellepoca romana dove lo scissure aveva il compito di tagliare il cibo in piccoli
pezzi in modo tale da essere presi agevolmente con le mani. Loperazione era ritenuta
essenziale poich la forchetta era sconosciuta e il mangiare distesi sul triclinio di certo non
facilitava i movimenti.Da qui labitudine di farsi trinciare (tagliare) carni, pesci, verdure e
frutta. Questo, nella logica considerazione che al piacere del cibo deve necessariamente
corrispondere anche la piena fruibilit dello stesso e questa fondamentale operazione
facilitante affidata, per lappunto, al trinciante.
Una professione altamente specializzata e talmente considerata che Vincenzo Cervio gli
dedica un trattato specifico: Il trinciante, edito nel 1581 dal Tramezzino (lo stesso
geniale editore che pubblic lo Scappi). Lautore ha il merito indiscusso di settorializzare

le varie funzioni che ruotano attorno alla res gastronomica e non lo fa con un libro
descrittivo onnicomprensivo, ma bens con un vero e proprio trattato monografico che
entra appieno nella specificit della mansione. Infatti, al trinciante non richiesta solo la
buona pratica nel tagliare e sminuzzare oppure nellaffilare i coltelli ma anche, ad
esempio, una notevole gestualit teatrale tale da permettere di trinciare per aria
allitaliana: Volendo adunque trinciare il prosciutto, tu piglierai la forcina grande []
e lo levarai in alto con grazia, [] tenendolo volto con il piede di sopra e con il taglio del
coltello volto verso di te, tu li leverai la codiga [cotica] con grassa dintorno, [] facendo
che quello che tu trincerai sia netto e polito da ogni bruttura. Ma nota che sono molto
diversi i gusti degli uomini, perch alcuno li piace il prosciutto tagliato in fette grandi, et
altri in picciole, ad altri grasso, ad altri magro .
Operazione tuttaltro che semplice dovendo tenere in mano un forchettone (chiamato
forcina) infilato su un pezzo di carne facendo attenzione che i rebbi non la rovinino o ne
squarcino le fibre. Sollevata scenicamente per aria la vivanda, che poteva essere anche un
cosciotto di maiale, un pezzo di bue o unoca ripiena, bisogna nel contempo brandire con
laltra mano un affilato coltello e quindi fare fette della dimensione giusta che, per giunta,
devono cadere ordinatamente, nel piatto da portata. Qualcosa, che lo accumuna pi a un
giocoliere che a un compassato servitore e di conseguenza questo ruolo di intrattenitore,
a contatto con ospiti illustri, richiede modi e comportamenti adeguati.
Quindi, particolare attenzione riservata non solo alla professione dal punto di vista
strettamente tecnico, ma anche alla natura stessa del servizio che porta il trinciante ad
essere sempre sulla scena e quindi al centro dellattenzione. Per questa ragione, oltre
alla perizia propria nel tagliare e alla forza fisica per sollevare in aria grossi pezzi di carne
si richiede, dato il contesto sociale in cui opera, portamento e savoir faire.
A riguardo sottolinea il Cervio: Deve poi il vero trinciante essere fidelissimo al suo
Signore e porre diligenza, in quello che tocca a lui, di aver gran cura della bocca sua [di
quello che mangia]; e ogni volta che lui servir a tavola del suo Signore debito suo di
ponersi a fronte a lui ovvero in capo della tavola perch uno di questi luoghi si concede al
trinciante per poter far la salva [vale a dire lassaggio] de tutte le vivande che saranno
poste a tavola [] dico che il vero trinciante sar quello che trincer ogni cosa sopra la
forcina alta del piatto, che volgarmente in Italia si suol dire il trinciare in aria e invero fra
tutte fogge di trinciare la pi bella e pi gentile .
La manutenzione degli utensili da taglio , ovviamente, unoperazione ritenuta importante:
il coltello deve essere corto, fatto tutto il manico e la lama di acciaio finissimo; [] dee
poi la lama essere lunga e stretta e sottile, secondo la lunghezza e la correttezza del
coltello; la qual lama deve piegare poco o quasi niente con la punta innanzi []
bisogner dargli il suo garbo con la lima e quando sar giusto secondo il modello,
bisogna dargli la tempra .
Determinanti sono laspetto e la cura della persona. Il trinciante non deve avere la barba
incolta, i capelli vanno tenuti in ordine sotto un berretto, il fisico deve essere
sufficientemente robusto da permettere di sollevare in aria, senza mostrare fatica, grandi
pezzi di carne. Quindi sono escluse dal mestiere tutte le persone troppo basse o grasse e

con difetti fisici, mentre sul piano pratico si tende a preferire persone di un certo rango:
magari nobili decaduti e comunque di una classe sociale non troppo inferiore a quella dei
datori di lavoro.
Questultima non una regola fissa. Infatti, lo stesso Vincenzo Cervio, pur presentandosi
come persona di humili origini , presta lofficio presso il cardinal Alessandro
Farnese. Anche se non manca qualche probabile mistificazione, visto che quando
alledizione veneziana se ne affianca una stampata a Roma, nel 1593, accanto al nome
dellautore viene aggiunto il titolo, Cavalier Reale Fusoritto di Narni . Appare evidente
lintenzione di voler a tutti i costi nobilitare la figura del trinciante che al pari dello scalco
vuole affrancarsi dalle altre figure di servizio considerate socialmente inferiori.
Come si trincia la carne di vitello o di castrato cotta alesso. Sono molto differenti li
tagli e le qualit delle carni che si costumano di cuocere bollita: e quasi mai niuna di
quelle si sogliono trinciare sopra la forcina, dal pollo e la vaccina in fuora. Venendoti
adunque innanzi vitella, castrato o altra carne cotta alesso, tu guarderai prima da qual
parte e di quale carne sar il pezzo della carne e di qual grandezza e cosi, secondo la
grandezza del pezzo, tu piglierai la forcina e il coltello e perch poche sono le carni
alesse, come dissi di sopra, che se imbrocchino per essere quelle troppo molle. Adunque tu
lasserai star cosi posata nel piatto, ponendo la punta della forcina da qual banda ti
piacer, pur che ti torni commodo che, trinciandola, la sia trinciata per il suo verso,
avendo sempre uno o dui tondi sotto lorlo deI piatto per farvi cadere drento la carne che
tu trincerai; e cosi con buona grazia tu taglierai di quella in fette sottili, facendole cader
nel tondo che tu avrai sotto la mano, accompagnandovi sempre qualche ossetti o qualche
nervetti, secondo il gusto del tuo Signore; buttandovi poi con grazia con la punta del
coltello il sale, lo darai dove a te piacer e cosi anderai facendo e seguitando de farne
quante parti ti far bisogno e questo creder che sar a bastanza in quanto al trinciare
della carne bollita.
Come si trincia la logusta o il gambaro di mare. La Locusta [aragosta] gambaro
grosso di mare sono buoni quando sono freschi che sono cotti alessi, vengono, vengono a
rimanere rossi come li gambari dacqua dolce. Volendoli adunque tu trinciare, credo che
la forcina e il coltello mezano servir benissimo. Adunque tu piglierai la logusta e la
volterai con la pancia disopra, voltando la coda verso la tua man manca, ponendo la
costa del coltello al traverso della logusta per tenerla pi ferma nel piatto, ponendo la
punta della forcina sotto la punta della coda, spingendola ben dentro, tanto che tu senti
che quella sia ben ferma ne la forcina; e ponendoti con la persona al tuo loco, tu leverai
la logusta in alto, voltando la pancia di sopra e con la punta del coltello darai due
piccioli tagli luno per banda alla punta della cocchia [carapace] della testa, entrando
dentro tanto che tu senti che quella sia quasi staccata; ponendo poi la punta del coltello
sotto la cocchia, tu calcherai bene il coltello da basso alzando la forcina in alto; la
cocchia della testa ti rester nel tondo che tu avrai sotto la mano; dipoi con la punta del
coltello li leverai li piedi tutti insieme attaccati alla parte del corpo, dove tutta la coda ti
rester sopra la forcina. Credo che tu sappia che la coda della logusta e del gambaro
hanno una scorza spezzata a somiglianza delle lame di uno scarsellone di un corsaletto

[scudo leggero], overo di una anima di ferro, le quali vanno una sopra laltra, che
volendole levare far bisogno che tu incominci da quella che sta a canto alla testa della
logusta, che se bene tu volessi incominciare, tu non potresti levarle, come tu stesso
conoscerai; tu spingerai adunque la forcina innanzi, voltando la parte pi dura di sopra,
tenendo ben ferma la forcina e con la punta del coltello andrai levando tutte le parti della
scorza ad una ad una e cos andrai seguitando fino alla punta della coda; un altro modo
di nettare la coda che sar pi presto, tu poserai la coda cos nella forcina sopra il tondo
con la cocchia di sopra e con la punta del coltello tu le darai il taglio per il lungo della
cocchia di sopra cominciando alla punta della coda tra li dui branchi andando infino in
cima; dato che tu li avrai quello taglio e tagliato la cocchia, tu rivolterai laltra parte
della coda di sopra e darai laltro taglio per il lungo della coda dalla parte di dentro; ma
non mandare la punta del coltello molto abasso, che baster solo che tu tagli quella parte
tenera sotto la coda; alzando in alto poi con la punta del coltello la cocchia della coda, ne
leverai in due bande, restandoti tutta la polpa della coda sopra la forcina, la quale con
grazia ponerai nella cocchia della testa sopra il medesimo tondo: e non la volendo dare
cos integra, tu la potrai tagliare cos nel tondo in molte parti per il traverso; buttandovi il
suo sale lo darai al tuo Signore e con esso aceto forte e pepe e sale e questo baster in
quanto alla logusta.
Concludiamo con la trinciatura di una semplice pera che per il Cervio merita comunque
attenzione e zelo al pari delle altre vivande.
Come si trincia una pera, sia di qual sorte si voglia. Ancora che io abbia ragionato a
bastanza del modo che si deve tenere per imbroccare e trinciare la mela a tal che
facilmente si potr trapassare di raggionare de la pera, per andar quella quasi
imbroccata e trinciata in uno medesimo modo, ma per essere la pera un frutto tanto
gentile e apprezzato molto, non ho voluto restare di ragionare di esso, se non altro,
almeno per mostrarvi un altro modo dimbroccare e di trinciarlo ancora. Volendo
adunque trinciare la pera, sia di qual sorte si voglia, tu piglierai la forcina picciola e il
coltello picciolo delle frutte e con la punta del coltello tu infilzerai la pera; ma nota che in
dui luochi potrai porre la punta del coltello: luno sar di sotto, a canto il fiore, alzando il
pero in alto con il picollo di sopra; avendo poi la forcina con li branchi volti disopra e
con buona grazia tirando la pera da basso la imbroccherai nel mezo del fiore nella
forcina; laltro modo sar di porre la punta del coltello nel mezo della pera per il fianco,
ma che il taglio guardi in fuora voltando la parte del picollo di sopra, tenendo la punta
della forcina volta di sopra, alzando un poco la pera in alto, con grazia la imbroccherai
nella punta della forcina, giusto nel mezo del fiore, facendo che il picollo resti disopra; e
ognuno di questi dui modi che tu imbrocchi star bene, purch tu lo facci con grazia;
dipoi con il taglio del coltello verso te, tenendo sempre nelle mani di sorte che tu possa
arrivar col dito alla punta e con il primo taglio tu cimerai via il picollo di netto; tirandolo
poi col taglio verso te, sottilmente ne monderai la pera girando di mano in mano la
forcina, per accomodare la pera al taglio del coltello, avertendo sempre a far di modo che
tu non spicchi punto della scorza; mondato che tu avrai la pera sopra la forcina con la
parte del picollo disopra, tu darai tre o quattro tagli alla pera del picollo fino dabasso con

il girare la pera intorno, ma darai ogni taglio di sorte che tu non spicchi niente; dipoi con
prestezza caccerai la punta del coltello ne la pera a canto la forcina e con il dito grosso
della mano della forcina, tu spingerai un poco la pera in fuora e la desimbroccherai, la
qual rester sopra la punta del coltello e con grazia spingerai la mano del coltello
innanzi, porrai la pera sopra il tondo e con il dito lungo la spingerai fuora del coltello e
la fari stare nel medesimo tondo; e di questo modo anderai facendo fino che tu avrai finito
di trinciare tutte o parte di quelle che faranno di bisogno. E questo sar a bastanza per
averti mostrato il modo che si deve tenere nel imbroccare e trinciare la pera. Vi sono
ancora di molti altri modi per trinciare le pere, delli quali non ho voluto parlare
parendomi che non vi sia il pi bello di questo, volendola trinciare sopra la forcina.

Gustosi vagabondaggi semantici

La pubblicazione dei ricettari dei grandi maestri di cucina, Romoli, Messisbugo, Scappi
e Cervio mostra la versatilit e lunicit delleditoria veneziana. Attraverso i ricettari, gli
stampatori si preoccupano di comunicare la scienza culinaria e per tutto il 500 assolvono
appieno allo scopo.
A questo punto viene da chiedersi qual il rapporto che Venezia ha con il cibo?
Con apparente contraddizione, la gastronomia veneziana pu essere definita semplice e
complessa allo stesso tempo: semplice per gli elementi di base utilizzati, complessa per la
sedimentazione di numerosi influssi eterogenei che si traducono in un accostamento di
sapori e gusti particolari. Basta pensare allintero ventaglio di droghe e spezie, usate con
una larghezza che solo Venezia pu permettersi. Unidentica larghezza di vedute vale per i
prodotti e le preparazioni alloctone, eredit delle comunit straniere che vivevano in
laguna.
Abbiamo visto che la cucina veneziana si lascia volentieri influenzare dallapporto
orientale. Ma la prospettiva rivoluzionaria di questo contributo sta nel fatto che non
limitato allintroduzione di prodotti nuovi, che potrebbero essere semplici elementi esotici
o mode passeggere, quanto alla combinazione degli ingredienti e allassemblaggio delle
pietanze. La vera innovazione consiste, insomma, nella conoscenza e nella consapevolezza
di un sistema alimentare, in altre parole nella memoria della cucina. Due aspetti
concorrono a determinare questo fenomeno: coinvolgimento culturale, superiorit delle
conoscenze dietetiche e mediche arabe.
Non sono molti i testi che parlano di gastronomia prima dellavvento della stampa a
caratteri mobili fuori dallassunto didascalico dei ricettari medievali citati (Anonimi
Veneziano, Meridionale e Toscano). In epoca tardo romana abbiamo la descrizione di
Petronio nel Satyricon riferendosi alla cena imbandita da Trimalcione, dove si racconta
di una sequela di portate strambe e fastose: nel mezzo del vassoio degli antipasti si
levava un asinello di bronzo corinzio con due bisacche piene, luna, di olive bianche,
laltra di olive nere. Sopra lasinello, come tetto, cerano due piatti sul cui margine si
vedevano incisi il nome di Trimalcione e lindicazione del loro peso in argento. Graziosi
ponticelli saldati tra di loro sostenevano ghiri conditi con miele e papavero 28.
Evidentemente la missione sociale, tenacemente perseguita, la stessa sviluppata per
tutto il Rinascimento: stupire e meravigliare gli ospiti attraverso la cucina. A questa
visione sostanzialmente epicurea lintroduzione della stampa a caratteri mobili impone
una variabile destinata a diventare il pensiero dominante: il forte bisogno di comunicare.
Di questo se ne avvantaggiano come concreta possibilit di elevazione della posizione
sociale anche tutti coloro che ruotato attorno alla gastronomia; come ben sintetizza
lumanista del 500 Sperone Speroni che, riferito al mestiere proprio del cuoco, dice:
devesser forte nellaver animo a tagliar carni e pesci senza paura, e sostenere il fuoco

della cucina; liberale, non avaro, n prodigo di spezie, di zuccaro, di sale, di olio;
geometra per eleggere i tondi e quadri secondo le vivande; dipintore per ben colorire gli
arrosti, e salse, e sapori; e infine poeta per cantar versi e fuggir la fatica e il fastidio del
cucinare .
Se lansia del comunicare sta per essere pienamente assolta dalla stampa, quella della
interpretazione delle ricette necessita di un chiarimento filologico che include una
contestualizzazione storica degli ingredienti e, soprattutto, lanalisi attenta degli
abbinamenti.
Ad esempio poniamo a confronto due ricette, una tratta dal trecentesco manoscritto
dellAnonimo Veneziano e laltra dallo Scappi (1570), in cui lelemento comune il
fagiolo29.
Torta de faxolli freschi. (Anonimo Veneziano, Libro per cuoco). Tolli li faxoli e fali
coxere con la panza del porcho, poy pesta li faxoli in mortaro e la panza con cortello, poy
mitige le meiore specie che poy avere e mitige tanto formazo che sia la mit o almen el
terzo del altro batuto, e mitige lardo vechio e fay la torta ed perfettissima.
Per far tortelletti di fagioli freschi. (Bartolomeo Scappi, Opera). Alessati che saranno i
fagioli con brodo di carne, pestisi nel mortaro la quantit che si vorr, et passisi per lo
foratolo, over setaccio, ponganosi con esso rossi duova, pepe, cannella, et garofani, noci
moscate, zuccaro, et un poco di cipollette battute soffritte nel butirro, et cascio
Parmeggiano, o Romanesco grasso grattato, et un poco di ricotta fresca, over provatura,
et faccianosi i tortelletti con lo sfoglio di pasta, cuocanosi in buon brodo, et servansi
con cascio, zuccaro, et cannella sopra.
Tutto sommato, sotto il profilo delleffettiva trasmissibilit delle competenze i due testi
non sembrano differire di molto.
Sul piano linguistico la rinuncia del latino per lAnonimo una scelta radicale mirata a
rendere il ricettario il pi comprensibile possibile, mentre il volgare per lo Scappi un
codice linguistico ormai consolidato.
Lingua a parte, lintenzionalit comunicativa degli autori sottende una certa preparazione
professionale di base: nello Scappi pi evidente per via delluso di ingredienti meglio
esplicitati (parmeggiano o romanesco, cannella, etc). Luso dello zucchero, che manca
nellAnonimo, un chiaro indice di preziosit, evidenziato anche dalluso delle spezie.
Mentre dal punto di vista della comunicazione della pratica culinaria entrambi i ricettari
offrono delle indicazioni di massima: quasi dei suggerimenti e quindi difficilmente
applicabili da chi cuoco non .
I primi libri di gastronomia si muovono essenzialmente tra il concetto del manuale
didascalico e dissertazioni erudite. Volendo schematizzare tra i diversi approcci narrativi si
possono individuare cinque categorie:
1) Libri di res culinaria, di tipo sostanzialmente erudito e compilati dai non addetti ai

lavori come ad esempio il Platina.


2) Testi sul cibo dal punto di vista della sanit e della medicina.
3) Manuali specialistici che codificano il mestiere dello scalco (o del trinciante) ad opera
di professionisti del mestiere, come ad esempio il Panunto.
4) Trattati sullorganizzazione e lapparato dei banchetti ad opera di Cristoforo
Messisbugo.
5) Ricettari veri e propri rappresentati dal libro di Bartolomeo Scappi.
Talvolta, e in particolar modo nei ricettari cinquecenteschi, lo sforzo comunicativo si
indirizza verso forme referenziali con chiari riferimenti alla grandezza, allo stile di vita e
alla ricchezza del datore di lavoro. Il ricettario, dunque, non solo come manuale o saggio,
ma anche mezzo idoneo destinato a trasmettere lo sfarzo del danaroso committente.
Al di l delle vere intenzioni dellautore bisogna rilevare che la produzione di opere
gastronomiche trova il giusto spazio culturale, ma anche economico in termini di copie
vendute, solo dopo lavvento della stampa. Per dirla con McLuhan la differenza fra
luomo di cultura manoscritta e luomo di cultura tipografica grande quasi quanto
quella tra lanalfabeta e lalfabeta .
Editori formidabili, come Tramezzino e Bariletto, traducono a Venezia i testi fondamentali
della gastronomia classica: stampano opere sulle propriet degli alimenti e i precetti
dietetici, manuali di agricoltura e di economia domestica, oltre naturalmente ai ricettari,
veri e propri bestseller, spesso ripubblicati in numerose edizioni e tradotti in diverse
lingue.
Alla fine del 500, lItalia perde il primato in fatto di gastronomia: un declino che incide
negativamente anche sulla cucina e sulla voglia di rappresentarla; di fatto la cultura
gastronomica non si evolve e con essa, inevitabilmente, si sclerotizza anche leditoria di
settore.
Ad assumere il comando sar la Francia, che in un crescendo intellettuale impone, tout
court, i canoni della propria cucina. I francesi non mancano di fare tesoro delleditoria
gastronomica veneziana: migliorano le pubblicazioni adattandole ai tempi e percepiscono
prima degli altri che lartificio e la mescolanza dei sapori stupefacenti, la cifra stilistica del
Rinascimento a tavola, sono definitivamente tramontati.
Gli chef francesi fanno propria leredit dei cuochi rinascimentali, riducono sensibilmente
le spezie e recitano il de profundis delle abusate salse brune. Sullabbandono incide
anche la ragione che le droghe hanno ormai un minor impatto sociale per via della
notevole diminuzione del prezzo di acquisto dovuta alle nuove rotte portoghesi scoperte
da Vasco de Gama. Navi con le stive cariche di essenze esotiche doppiano il Capo di
Buona Speranza e le riversano in Europa abbattendo, inevitabilmente, prezzo e soprattutto
appeal. Infatti, la diffusione di pepe, cannella, chiodi di garofano e noce moscata fa venir
meno il presupposto fondamentale della preziosit; di conseguenza, mancando il valore
aggiunto, i ricchi cambiano radicalmente stili di vita e il nuovo approccio culinario
prevede fiori, frutta fresca, primizie, bianche salse delicate.

Detto per inciso, sia le rotte portoghesi e il mutamento del gusto provocheranno una grave
crisi economia: Venezia entra in sofferenza e non riprender pi in mano il mercato che
laveva resa tanto ricca e potente.
I tempi sono mutati: il momento delle delicate salse bianche fatte di farina e burro,
come quella famosa inventata dal marchese Louis de Bchamel. Le nuove strutture della
gustosit si indirizzano verso il rispetto dei sapori naturali, come scrive a met del 600
Nicolas de Bonnefons30: la zuppa di cavolo deve sapere di cavolo, il porro di porro, la
rapa di rapa . Unaffermazione che efficacemente preannuncia le basi culturali della
cucina contemporanea.
In conclusione, viene da chiedersi se leditoria veneziana stata davvero determinate per
lo sviluppo della cultura gastronomica. Certamente s. A scanso di interpretazioni
partigiane a sostenerlo lantropologo Franois Sabban che ne La Gastronomia del
Rinascimento mette bene in evidenza come in Francia: nessuno dei professionisti di
questo periodo passato alla posterit come autore di libri di cucina . Per due ragioni: la
scarsit di professionisti in grado di lasciare scritti e lincapacit imprenditoriale
delleditoria francese fortemente limitata e non in grado in alcun caso di misurarsi con
la mole di libri a stampa pubblicati in Italia [a Venezia, n.d.a.] nella stessa epoca .
Possiamo affermare che gli editori veneziani, a partire dalla seconda met del 400 fino
alla fine del XVI secolo compresero, e molto prima di altri, limmensa possibilit di
diversificazione che la stampa a caratteri mobili offriva. Ponendo lo sguardo disincantato
anche sulla cultura materiale hanno dato inizio alla stupefacente alfabetizzazione
gastronomica che da Venezia si diffonder in tutto il mondo.

Appendice golosa

Ferrara 1529
Banchetto organizzato dal Messisbugo per 104 invitati
Tratto da Libro Novo nel quale si insegna a far dogni sorte di vivande (Venezia,
1564)

I vivanda
Involtini di polpa di cappone fritti e ricoperti di zucchero; quaglie, polpette e fegati di
cappone arrostiti; fagiani arrostiti con arance spaccate; zuppa di cipolle con sfogliatelle di
pinoli; code di trote in carpione con limoni tagliati, barbi fritti; anguille in pasta reale;
dentici in brodetto.
II vivanda
Polpettoni ripieni accompagnati da salsicce bianche in padella; animelle di vitello fritte e
spolverate di zucchero e cannella; capponi alla tedesca in vino dolce con macis; pasticci
casalinghi di piccioni; carpioni fritti; rombi in pezzi; code e zampe di gamberoni fritte con
aceto sopra; pasticci duova di trota; pastine di mandorle alla napoletana.
III vivanda
Pernici arrosto con salsa reale; conigli, tortore e capponi ripieni alla lombarda; piccioni
casalinghi ripieni con cedri tagliati; le parti migliori di alcuni pesci arrostite, con zucchero
e cannella; pesciolini fritti coperti di salsa dolce con pinoli canditi; trota in brodetto alla
comacchiese; lamprede arrosto con salsa; tortine di castagne.
IV vivanda
Capretti ripieni arrostiti; capponi in pasta; piccioni ripieni alla lombarda; arrosto con salsa
francese; lucci al sale ricoperti di salsa gialla, trote al vino alla ungherese con fette di
pane; rombi fritti, coperti di salsa e mostarda; sarde fritte con arance e zucchero; pasticci
di pasta reale ripieni di riso alla turca, fritti e ricoperti di zucchero.
V vivanda
Piccioni casalinghi a pezzi; pernici in brodo grasso; lombata di manzo arrosto con salsa

alla tedesca; porchette di latte arrosto; barbi alla griglia con salsa; passerotti fritti caldi con
arance sopra; aguglie fritte; tortine di frumento allanice e canditi; pasticcio di vitello
giovane.
VI vivanda
Lombate di vitello arrosto con salsa alle amarene; pavoni cucinati in brodo bollente;
caprioli con salsa, zuppa nera con mandorle candite; pasticcini di pasta reale ripieni di
uova, formaggio e zucchero; salsa di pavone; carponi allaceto; orate alla griglia con
prezzemolo e cipolline, speziate e soffritte nel burro.
VII vivanda
Pasticci di pere; gelatina torbida di polpe di fagiani, pernici e capponi; gelatina bianca di
luccio; finocchi in aceto; olive di Spagna; uova fresche, pere e mele; formaggio
parmigiano; cardi con pere e sale.
VIII vivanda
Ostriche, arance e pere; lattemiele; cialdoni; albume duovo sbattuto in coppe.

Banchetto del XVIII ottobre


Banchetto organizzato da Bartolomeo Scappi
tratto da Opera (Venezia, 1570)

Primo servizio di credenza


1. Bicottelli di marzapane
2. Mostaccioli napoletani
3. Pignoccati freschi
4. Offelle reali
5. Fucaccine sfogliate fatte con butiro
6. Alici acconce con olio, aceto et origano
7. Lingue di bove salate, cotte in vino, tagliate in fette
8. Caviale su le fette di pane, servito con sugo di melangole sopra

9. Galli dIndia arrostiti allo spiedo, serviti trinciati con capparetti e zuccaro
10. Salsiccioni cotti in vino tagliati in fette
11. Bottarghe tagliate in fette, scaldate su la graticola, servite con olio, aceto e pepe sopra,
ovvero sugo di limoncelli o di melangole
12. Sommata dissalata, cotta in vino, tagliata in fette, servita con sugo di melangole e
zuccaro sopra
13. Aringhe cotte su la graticola in insalata
14. Presciutto cotto in vino e poi sfilato, servito con sugo di melangole e zuccaro sopra
15. Capparetti acconci con uva passa, zuccaro et aceto rosato
16. Capi di latte, serviti con zuccaro sopra
17. Pasticci di capro di sei libre per pasticcio, serviti freddi
18. Carpioni, serviti freddi, con aceto rosato e zuccaro
19. Gelo di piedi di vitella, con polpe di cappone sotto
20. Anguille salate acconce
21. Pasticci sfogliati pieni di biancomagnare
22. Schinale acconcio
23. Olive di Spagna
24. Uva fresca di pi sorte
Primo servizio di cucina
1. Pasticcetti sfogliati danimelle di vitella battute, duna libra per pasticcio
2. Crostate di latte e fegato di storione
3. Ortolani arrostiti allo spiedo con sua crostata
4. Fravoline e linguattole cotte su la graticola, servite con suo sapor sopra
5. Quaglie tramezzate con libre otto di salciccia, arrostite allo spiedo, servite con
melangole tagliate sopra
6. Pasticci di trute di sei libre per pasticcio, serviti caldi
7. Fagiani ripieni arrostiti allo spiedo, serviti freddi
8. Cefali grossi, cotti sulla graticola, serviti con uva passa e suo sapor sopra
9. Polpette di vitella di quattro once luna ripiene, arrostite allo spiedo, servite con suo
sapor sopra
10. Anguille grosse arrostite allo spiedo con sua crostata

11. Mezi capretti di dietro arrostiti allo spiedo, serviti con sugo di melangole sopra
12. Tortiglioni fatti con butiro e zuccaio
13. Pollanche dIndia arrostite allo spiedo, servite con capperetti e zuccaro sopra
14. Lamprede grosse sottestate, servite con suo sapor sopra
15. Conigli arrostiti allo spiedo, coperti di cencero, serviti con pignoli ammogliati sopra
16. Calamarotti fritti, serviti con sugo di melangole sopra
17. Piccioni in adobbo soffritti, serviti con suo sapor sopra
18. Orate grosse cotte su la graticola, servite con limoncelli tagliati sopra
19. Fricassea di capro con cipolle battute soffritte sopra
20. Frittate rognose con presciutto et erbicine battute, di otto ova luna
21. Ravioli senza spoglia, serviti con cascio, zuccaro e cannella sopra
22. Tortore gioveni arrostite allo spiedo con sua crostata
23. Porcelletti, cio storioncini piccoli scorticati, tagliati in pezzi; arrostiti allo spiedo,
serviti con uva passa cotta nel vino e zuccaro e cannella sopra
24. Porchette di latte pelate, arrostite allo spiedo
25. Suppe di lumache cavate
26. Lodole tramezzate ogni due con un fegatello di pollo in la rete, arrostite allo spiedo
27. Cannoncini dova ripiene di due ova per cannoncino
Secondo servizio di cucina
1. Teste di storione e dombrina alessate, servite con fiori di borragine sopra
2. Teste di vitella alessate, servite con petrosemolo e melangole in bocca
3. Sapor bianco damandole
4. Pezzi di lucci grossi cotti in bianco coperti dagliata
5. Capponi appastati alessati coperti dannoletti, serviti con cascio, zuccaro e cannella
sopra
6. Spigole grosse in pottaggio con amandole peste e prugne e visciole secche
7. Palombelle in brodo lardiero
8. Pezzi di storione stufato con vino, zuccaro, butiro e cipolle intiere
9. Oche alessate, servite con papardelle, cotte, e cascio, zuccaro e cannella sopra
10. Pasticci di lamprede di tre libre per pasticcio, con suo sapore dentro
11. Anatre salvatiche di terra sottestate, servite con cardi alessati e brodo di pollo sopra

12. Suppa dova sperdute di dieci ova per piatto, servite con cascio, zuccaro e cannella
sopra
13. Piccioni casalinghi stufati con navoni gialli e gola di porco
14. Calamari grossi ripieni in pottaggio
15. Pasticci di lingue di vitella con suo sapor dentro
16. Ove dure ripiene coperte di suo sapore
17. Petto di vitella ripieno alessato, servito con petrosemolo sopra
18. Torte di nosetti alla milanese
19. Faggiani mezi arrostiti allo spiedo e poi alessati con cavoli bolognesi, e otto libre di
cervellati serviti con esse materie, e cascio e cannella sopra
20. Pezzi di tonno sottestati, serviti con suo sapor sopra
21. Grattonata di quattro mezzi capretti dinanzi, servita con sugo di limoncelli sopra
22. Pasticci di tartarughe di terra di tre per pasticcio
23. Gelo schiavone
24. Vaccina salpresa, alessata, servita con petrosemolo sopra
25. Polpettoni di vitella duna libra luno arrostiti allo spiedo, serviti con suo sapor sopra
26. Agliata per sapore
27. Pasticci di mezzi lepri dinanzi in pezzi, dun mezzo lepre per pasticcio
28. Fravolini e corvetti marinati, serviti con suo sapor sopra
29. Gelo di carne in cannoncini
30. Tordi arrostiti allo spiedo, coperti di capirottata alla spagnola
31. Biancomagnare in piatti, servito con zuccaro e grani di melogranate sopra
32. Pezzi di trute grosse di cinque libre luno, cotti in vino alla milanese
33. Mostarda per sapore
Terzo servizio di cucina
1. Lonza di vitella arrostita allo spiedo, servita con fette di cedro sopra
2. Linguattole grosse fritte, servite con melangole tagliate sopra
3. Pavoni nostrali arrostiti allo spiedo
4. Olive di Spagna
5. Uva fresca di pi sorte
6. Pezzi di storione arrostiti allo spiedo, serviti con suo sapor sopra

7. Lepri grossi arrostiti allo spiedo coperti di civiero, serviti con coriaridoli confetti sopra
8. Carpioni, overo trute di due libre luna accarpionate, servite con aceto rosato sopra
9. Capponi grossi cornuti ripieni arrostiti allo spiedo, serviti con melangole tagliate e
zuccaro sopra
10. Sgombri, triglie e soveri fritti, serviti con limoncelli tagliati sopra
11. Pasticci di lomboli di seccaticcia di sei libre per pasticcio
12. Tinche riverse ripiene, cotte su la graticola
13. Gelo di carne in quadretti
14. Ove mezze dure monde, infarinate e fritte, servite con zuccaro sopra
15. Sapore di visciole
16. Polpettoni di vitella duna libra luno, arrostiti allo spiedo, coperti di sapore dadobbo
17. Suppe dove di trute
18. Pasticci di teste di capretto senzosso, ripiene, di tre per pasticcio
19. Pescaria di fontanile, o pesciolini di fiume fritti, serviti con sugo di melangole e sale
sopra
20. Piccioni di ghianda arrostiti allo spiedo, serviti con olive senzosso sopra
21. Ravioli con spoglia alessati, coperti di cascio, zuccaro e cannella
22. Anare fritte coperte dagrestata
23. Pasticcetti piccoli duccelletti di sei per pasticcio
24. Gelo di lucci con polpe di triglie cotte in vino sotto
25. Spalla di castrato rifatta involta nella rete e poi cotta su la graticola, servita con
limoncelli tagliati e zuccaro sopra
26. Lucci grossi ripieni arrostiti allo spiedo, serviti con suo sapor sopra
27. Teste di ruffalotto cotte in vino, servite fredde con fiori sopra
28. Sapore di visciole
29. Ginestrata in minestra
30. Tartarughe di terra fritte, servite con melangole tagliate sopra
31. Sommata dissalata, involta nella rete, arrostita allo spiedo, servita con limoncelli
tagliati e zuccaro sopra
32. Triglie e orate grosse fritte, servite con melangole spaccate sopra
33. Panzette di vitella ripiene alessate, tagliate in fette, fritte nella padella e poi coperte
dagliata
34. Sarde grosse fritte, servite con limoncelli tagliati e sale sopra
35. Ove affritellate, coperte di zuccaro e cannella, servite con sugo di melangole

36. Beccacci e gallinacci arrostiti allo spiedo, serviti con sua suppa sotto
37. Torte di pere, servite fredde
Quarto et ultimo servizio di cucina
1. Pasticci di pere e mele dotto pomi per pasticcio
2. Torte di mele appie con mostaccioli
3. Pasticcetti di tartufoli di mezza libra per pasticcio
4. Fiadoncelli pieni di pignoli et uva passa
5. Pasticci di cotogne, di quattro per pasticcio
6. Gelo di carne in forma di mezo rilevo
7. Torte bianche marzapanate
8. Pasticci di latte, overo corone di crema grandi
9. Torte di salviata
10. Pasticcetti dostreghe, di quattro per pasticcio, trovandosene
11. Gambani femine nostrali cotte in vino e spezierie, serviti caldi con aceto e pepe
12. Suppe di telline cavate
13. Un lavoriero di pasta voto
14. Gongole romanesche cotte su la graticola
15. Ballari anconetani cotti su la graticola, come le gongole
Secondo et ultimo servizio di credenza
1. Tartufoli stufati con olio e sugo di melangole e pepe
2. Tartufoli crudi, serviti con sale e pepe
3. Cotogne cotte allo spiedo, servite con zuccaro et acqua rosa sopra
4. Pere caravelle cotte al calore del fuoco, servite con folignata sopra
5. Pere cotte in vino e zuccaro, servile con anaci confetti sopra
6. Grani di melegrane, serviti con zuccaro sopra
7. Persiche duraci monde in vino bianco
8. Cotogne intiere, cotte in vino, zuccaro e cannella
9. Cardi, serviti con sale e pepe

10. Marroni arrostiti, serviti con sale, zuccaro e pepe


11. Pere e mele di pi sorle
12. Casci marzolini di due libre luno spaccati
13. Raviggioli fiorentirii
14. Cascio parmigiano in fettucce
15. Neve di latte, servita con zuccaro sopra
16. Cialdoni fatti a scartocci
17. Ciambellette di monache

B. Scappi : Servizio dei pasti durante il conclave

Indice cronologico

Opere stampate dal 1469 al 1600


Le opere sono tratte dal testo Arte della cucina e alimentazione31 raccolte nella
Biblioteca Nazionale Marciana di Venezia. Lelenco di libri comprende tutto ci che
collegato con lalimentazione e quindi, in questottica, molti sono i trattati medici e di
agricoltura; si ritenuto di riportare per intero la catalogazione comprensiva di testi latini
o greci ritenuti dagli autori attinenti alla cucina e allalimentazione.
Lintervento volto ad individuare i libri effettivamente stampati a Venezia, secondo la
catalogazione descritta e a disporli in ordine cronologico dal 1469 al 1600.
1469, Plinius Secundus C., Historia naturalis, Venezia.
1472, Macrobius A.A.T., Saturnalia, Venezia.
1472, Martialis M.V., Epigrammata, Venezia.
1472, Scriptores, Rei Rusticae, Venezia.
1475, Platina B., De honesta voluptate et valetudine, Venezia.
1480, Columella, De cultu hortorum, Venezia.
1485, Ar-Razi Abu Bakr Muhammad ibn Zakariyja, Libro tertio almansoris, Venezia.
1486, Savonarola M., Practica de aegritudinibus, Venezia.
1495, Crescenzi P., Ruralia commoda, Venezia.
1498 Ficino M., De triplici vita, Venezia.
1499, Vergilius P., De inuentoribus rerum, Venezia.
15.., Corner L., Trattato de la vita sobria, Venezia.
1503, Apicius C., De re coquinara, Venezia.
1507, Manfredi G., Opera noua intitulata il perche, Venezia.
1511, Crescenzi P., De agricultura vulgare, Venezia.
1517, Grapaldi F.M., De partibus aedium, Venezia.
1517, Folengo T., Liber macaronices, Venezia.
1525, Paulus Aegineta, Salubria de tuenda valetudine praecepta, Venezia.
1525, Plinius Secundus C., Historia mundi, Venezia.

1525, Plinius Secundus C., Naturalis historiae, Venezia.


1526, Opera nuova intitolata dificio di recette, Venezia.
1528, Macrobius A.A.T., Saturnaliorum, Venezia.
1528, Palladius R.T.A., Della agricultura, Venezia.
1528, Paulus Aegineta, Biblia epta, Venezia.
1535, Gonfalonieri G.B., De vini natura disputatio, Venezia.
1536, Fumanelli A., Commentarium de vino, Venezia.
1538, Berni F., Tutte le opere del bernia, Venezia.
1538, Constantinus Porphirogenitus, De agricoltura libri vigenti, Venezia.
1538, Della Casa G., Le terze rime, Venezia.
1539, Molza F.M., Terze rime, Venezia.
1545, Estienne C., Le herbe, fiori, stirpi, che si piantano ne gli Horti, Venezia.
1545, Estienne C., Vineto, Venezia.
1545, Polybus, Opere utilissime in medicina, Venezia.
1547, Porphyrius, De abstinentia ab esu animalium, Venezia.
1548, Lando Ostensio, Delle pi notabili et mostruose cose, Venezia.
1549, Erasmus Roterodamus, I ragionamenti overo colloqui famigliari, Venezia.
1549, Magninus Mediolanensis, Opera di conservare la sanita, Venezia
1550, Pictorius G., Dialogi del modo di conservare la sanita, Venezia.
1552, Negrisoli A.M., Rime, Venezia.
1554, Savonarola M., Trattato per conservare la sanit, Venezia.
1556, Galenus, De alimentorum facultatibus libri tres, Venezia.
1556, Athenaeus, Deipnosophistarum, Venezia.
1557, Herrera G.A., Libro di agricoltura, Venezia.
1557, Mexia P., Dialoghi, Venezia.
1558, Corner L., Trattato della vita sobria, (Venezia?).
1558, Massa N., Epistolarium medicinalium, Venezia.
1559, Praefectus J., De diuersorum vini generum natura, Venezia.
1560, Giovio P., Libro de pesci romani, Venezia.
1560, Palladius R.T., La villa, Venezia.
1560, Romoli D., La singolare dottrina dello scalco, Venezia.
1561, Olaus Magnus, Storia de popoli settentrionali, Venezia.

1561, Sansovino F., Della agricoltura, Venezia.


1562, Altomare D.A., De mannae, Venezia.
1562, Corte M., De prandii ac caenae modo, Venezia.
1564, Berni F., Il primo libro, Venezia.
1564, Messisbugo C., Libro novo dogni sorte di vivanda, Venezia.
1565, Benzoni G., La historia del mondo nuovo, Venezia.
1565, Falloppio G., De simplicibus medicamentis, Venezia.
1565, Gallo A., Le dieci giornate, Venezia.
1566, Gallo A., Le tredici giornate, Venezia.
1570, Oddi O., De coenae & prandii portione, Venezia.
1570, Scappi B., Opera, Venezia.
1572, Clemente A., Trattato dellagricoltura, Venezia.
1572, Fioravanti L., Dello specchio di scientia, Venezia.
1573, Gallo A., Le vinti giornate, Venezia.
1576, Bacci A., Del Tevere, Venezia.
1581, Estienne C., Lagricoltura et casa di villa, Venezia.
1584, Bonardo G.M., Le ricchezze dellagricoltura, Venezia.
1585, Garzoni T., La piazza universale di tutte le professioni del mondo, Venezia.
1587, Pisanelli B., Trattato della natura de cibi et del bere, Venezia.
1589, Valles F., Methodus medendi, Venezia.
1592, Bussato M., Giardino de agricoltura, Venezia.
1593 Cervio V., Il trinciante, Venezia.
1593, Persio A., Del bever caldo, Venezia.
1595, Leoni G.B., Roselmina, Venezia.

Bibliografia

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BARBIERO G., Nelle sale da pranzo del Veronese, Treviso 2011.
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FLANDRIN J.L., MONTANARI M., Storia dellalimentazione, Bari 1999.
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MARCO GAVIO APICIO, De re coquinaria. Delle vivande e condimenti ovvero dellarte
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MCLUHAN M., La galassia Gutenberg, Roma 2006.
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PLEBANI T., Venezia 1469. La legge e la stampa, Venezia 2004.
ROMOLI D., La Singolare dottrina di m. Domenico Romoli soprannominato Panunto,

dellufficio dello scalco, de i condimenti di tutte le vivande, Venezia 1560.


SCAPPI B., Opera di m. Bartolomeo Scappi, cuoco secreto di papa Pio Quinto, divisa in
sei libri, Venezia 1570.

Indice delle ricette

Cristoforo Messisbugo
A fare dieci piatti di maccheroni romaneschi
Sapore francese sopra capponi o lonza arrosto o altro per piatti dieci
Fare dieci piatti di minestra alla ongaresca
Torta di nespole, o persiche, o pere o pome, o castagne o ghiande, o trigoli, o codogne, o
daltro
Fracassea inglese sopra sturione, o manzo, o vitella o castrone
Capponi in fracassea francese
A fare vivanda alla ebraica di carne
Torta danguilla da Quaresima
Torta di Ruvia o fava o fasoli, o sparsi, o cipolle, o carchioffoli, o daltre cose

Bartolomeo Scappi
Per fare una vivanda di riso alla lombarda sottotestata con polpe di polli, cervellate e
rossi duova
Per fare torta con diverse materie, da napoletani detta pizza
Per far tortelletti con pancia di porco, et altre materie dal vulgo chiamate annolini
Per far mortadelle di carne magra di cigotto di porco domestico involto nella rete
Merlucce secche
Baccal al butirro nero
Per stufare carne e fagiani
Per far minestra di latte di capra, tossi dova e sugo di melangole
Per far minestra dortica
Per stufare starne e fagiani
Per fare un pottaggetto di testicoli di polli

Per fare orzata dorzo commune


Per fare minestra volgarmente chiamata vivarole senza cascio
Per far minestra di rape alla Veneziana con brodo di carne
Per far tortelletti di fagioli freschi

Anonimo Veneziano
Torta de faxolli freschi

Note

Si intendono anche trattati propriamente dietetici collegati alla medicina e


allagricoltura.
2 F. Braida, Stampa e cultura in Europa, Bari 2005, p. 36.
3 L. Febvre, H.J. Martin, La nascita del libro, Roma-Bari 2007, p. 231.
4

Il testo della delibera senatoriale tratto da Documenti per servire della tipografia
veneziana, Archivio Veneto, Venezia 1882.
5 L. Febvre, H.J. Martin, La nascita del libro, (la prima ed. del 1958): questo risultato

viene ricavato moltiplicando il numero di edizioni attualmente conosciute per il numero


medio di copie stampate. Nella nota a p. 316 dellultima edizione (Laterza, 2007) gli
autori indicano venti milioni di copie come ordine di grandezza massimo.
6 M. Lowry, Il mondo di Aldo Manuzio, affari e cultura nella Venezia del Rinascimento,

Roma, 1984, p. 14.


7 Parte dellillustrissima Signoria di Venetia. In materia di stampe, cit. in T. Plebani,

Venezia 1469. La legge e la stampa, Venezia 2004, pp. 209-210.


8 Parti prese nelleccellentissimo Consiglio di Pregadi. In materia di regolatione dellArte

de stampatori; et librar, et delle gratie concessegli, et probibitione a quelli che portano,


o mandano instrumenti fuori della citt, et Stato nostro pertinenti ad essa Arte. Con un
ordine de glillustriss. sig. Reformatori del Studio di Padova intorno al sviamento de
maestri, et lavoranti di essa Arte, per condurli o mandarli fuori di Venezia. Stampata in
calle delle Rasse, per il Rampazetto stampator ducale, cit. in T. Plebani, Venezia 1469. La
legge e la stampa, Venezia 2004, pp. 218-221.
9 cfr. M. Lowry, Il mondo di Aldo Manuzio, Roma 1984.
10 M. Lowry, Il mondo di Aldo Manuzio, Roma 1984, p. 14.
11 T. Plebani, ivi, p. 59.
12 M. Lowry, ivi, p. 395.
13 M. Lowry. Il mondo di Manuzio, Roma 1984.
14 Oltre ad essere un decoro ornamentale ha anche un valore funzionale di salvaguardia

dalle contraffazioni. Si presenta come una raffigurazione simbolica e in origine era posta
nellultima pagina bianca del libro, mentre dal XV secolo pass sul frontespizio. La marca
tipografica di Aldo Manuzio comparve per la prima volta nel 1502 in unedizione di poeti
cristiani antichi.

15 M. McLuhan, La galassia Gutenberg, Roma 2006


16 M. Infelise, I libri Proibiti, Bari 2006, p. 9.
17 F. Barbiero, La rovina di Venezia in materia de libri proibiti, Venezia 2007.
18 T. Plebani, ivi, p. 31.
19 E. Faccioli, Larte della cucina in Italia, Torino 1987, pp. 220-221.
20 L. Braida, ivi.
21 B. Corio, Storia di Milano, Torino, 1974; lopera fu data alle stampe per la prima volta

nel 1503.
22 A valergli lappellativo fu probabilmente la sua predilezione per il pane unto, esaltato da

aceto e spezie forti, consumato con beccacce e lonza di porco. Ma quando voi darete di
morso al pane sottolinea il Romoli in una delle sue tante ricette fate che quella parte
che sar vota, tocchi la lingua di sopra e con il palato, perch sentiate il sapor del panunto
.
23 T. Plebani, ivi, p. 49.
24 L. Braida, ivi, p. 78.
25 Il trattato del Messisbugo viene stampato per la prima volta nel 1549 a Ferrara dagli

stampatori Giovanni de Bughait e Antonio Hucher.


26 E. Faccioli, ivi.
27 Opera di m. Bartolomeo Scappi, cuoco secreto di Papa Pio Quinto, diuisa in sei libri.

Nel primo si contiene il ragionamento che fa lautore con Gio. suo discepolo. Nel secondo
si tratta di diuerse viuande di carne, s di quadrupedi, come di uolatili. Nel terzo si parla
dell statura, e stagione de pesci. Nel quarto si mostrano le liste del presentar le uiuande
in tauola, cos di grasso come di magro. Nel quinto si contiene lordine di far diuerse sorti
di paste, et altri lauori. Nel sesto, vltimo libro si ragiona de convalescenti, et molte altre
sorte di uiuande per gli infermi. Con il discorso funerale che fu fatto nelle essequie di
papa Paolo III. Con le figura che fanno bisogno nella cucina, e talli reverendissimi nel
Conclaue. Michele Tramezzino, Venezia 1570.
28 Ceterum in promulsidari asellum erat Corinthius cum bisaccio positus, qui habebat

olias in altera parte albas, in altera nigras. Tegebant asellum duae lances, in quarum
marginibus nomen Trimalchionis inscriptum erat et argenti pondus. Ponticuli etiam
ferruminati sustinebant glires melle ac papavere sparsos
29 Si intende il fagiolo dallocchio, antica specie europea.
30 N. Bonnefons, Le

jardinier francois, qui enseigne a cultiuer les arbres, & herbes


potageres; auec la maniere de conseruer les fruicts, & faire toutes sortes de confitures,
conserues & massepains, Parigi 1659.
31 AA.VV.,

Arte della cucina e alimentazione nelle opera a stampa della biblioteca


Mazionale Marciana, Istituto Poligrafico e Zecca dello Stato, Roma 1987.

Table of Contents
Cucina sotto torchio
Colophon
Introduzione
Ars imprimendi libros
Sotto le ali del Leone marciano
La calata dei torchi germanici
Con licenza de Superiori: verso lindustria
protocapitalistica
Stampa di qualit totale
Il mestiere delleditore
Aldo Manuzio: un umanista al torchio
La Chiesa si fa censore
Libri inediti per nuovi lettori: De honesta voluptate et
valetudine
La stampa: nuovo medium e nuova cucina
Antichi ricettari come premessa golosa
Commentario delle pi notabili e mostruose cose dItalia:
vale a dire la prima guida gastronomica
Banchetti a caratteri mobili
Panunto
Messisbugo e il manuale del perfetto scalco
Bartolomeo Scappi: il Michelangelo della cucina
Cooking Show: trinciar per aria allitaliana
Gustosi vagabondaggi semantici
Appendice golosa
Indice cronologico
Opere stampate dal 1469 al 1600
Bibliografia
Indice delle ricette
Note