UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA: ANALISIS DE ALIMENTOS
FACILITADOR: LUIS ARTICA MALLQUI
2009-11-03

CINETICA DE DEGRADACIN TRMICA DEL CIDO ASCORBICO EN SISTEMAS

VEGETALES
I. INTRODUCCIN
En todo proceso tecnolgico, en donde se incluye cambios de tratamientos, parmetros o diseo de
nuevos productos en donde se incluye unidades de proceso de tratamiento trmico, estn acompaados
con una reduccin nutrientes entre ellos el ms afectado es el cido ascrbico y sus propiedades
sensoriales, funcionales y nutricionales del sistema; por lo que hoy en da con las nuevas tecnologas de
envasado asptico se han reducido los tiempos de tratamiento trmico de los alimentos.
La evaluacin de los parmetros cinticos en la Industria Alimentaria, es importante para optimizar los
tratamientos trmicos en base a las ecuaciones cinticas para estimar la cantidad de cido ascrbico
residual cuando el zumo de frutas es sometido a tratamientos trmicos por determinados tiempos, para
estimar el tiempo en que se destruye una cantidad determinada de cido ascrbico durante el tratamiento
trmico y predecir la estabilidad del producto, la resistencia del nutriente, la energa de activacin
necesaria para que las molculas se activen y pueda sufrir una reaccin de degradacin.
II. OBJETIVOS
Determinar el grado de deterioro, y conservacin del cido ascrbico durante los procesos de
tratamiento trmico del zumo de Frutas.
Estimar los parmetros cinticos; K, D, Z, Q10 , y la Ea,
III. FUNDAMENTO
La determinacin del cido ascrbico en frutas y hortalizas puede realizarse por diversos mtodos,
siendo uno de ellos el mtodo espectrofotomtrico propuesto por el departamento de Agricultura del
Canad. El mtodo se basa en la reduccin del colorante 2, 6-diclorofenolindofenol por efecto del cido
ascrbico en solucin. El contenido de cido ascrbico es directamente proporcional a la capacidad de un
extracto de muestra, para reducir una solucin estndar de colorante, la cual es determinada
espectrofotomtricamente.
Al atravesar un haz de luz por una solucin, una parte de la luz trasmitida es absorbida por las especies
absorbentes de la molcula presente en dicha solucin, observndose una reduccin en la intensidad
de la luz trasmitida proporcional a la capacidad de absorcin de dichas molculas (Coltate, 2002).
IV. METODOS Y PROCEDIMIENTOS
4.1. Muestra
Zumo de FRUTAS
4.2. MATERIALES
- Fiola de 1000 mL.
- Fiola de 100 mL.
- 10 Tubos de prueba con tapa de 4 mL
- 23 tubos de prueba con tapa de 12 mL.
- Papel filtro Whatman N 4
- Embudo de vidrio
- Termmetro
- Pizeta
- Probeta de 100 mL.
- vasos de precipitacin
4.3. Equipos
Espectrofotmetro Modelo 1601, Shimadzu
Bao mara
Balanza analtica

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4.4. Reactivos y Preparacin
a. Preparacin de solucin de cido oxlico 0,4%
Pesar 4g. de cido oxlico y diluir con agua destilada en una fiola de 1000 mL.
b. Preparacin de solucin coloreada
Pesar 12 mg. de 2,6 diclorofenolindofenol (DFIF) diluir y enrasar a 100 mL. en una fiola y filtrar
con un papel Whatman N 4. Esta solucin puede almacenarse por 15 das en frasco oscuro y
en refrigeracin
c. Preparacin de la Solucin Estndar de cido Ascrbico al 0.1%
Preparar una solucin estndar de cido ascrbico al 0.1 % en una solucin de cido oxlico
al 0.4 %. Pesar 0.1 g de cido ascrbico, disolver y completar a 100 ml.
Tomar alcuotas de 1, 2, 3, 4, 5, y 6 ml de cido ascrbico al 0.1 % y llevar a 100 ml con la
solucin de cido oxlico al 0.4 %. Estas soluciones enumeradas del 1 al 6 contendrn 1, 2,
3, 4, 5, y 6 mg de cido ascrbico respectivamente.
4.5. Preparacin de la Curva estndar
A. Enumerar 4 tubos de prueba con tapa del I al IV y agregar lo siguiente:
Tubo I : 10 mL. de agua destilada.
Tubo II : 1 mL. de cido oxlico al 0,4% ms 9 mL. de solucin coloreada.
Tubo III: 1 mL. de E.T. ms 9 mL. de agua destilada
Tubo IV: 1 mL. de E.T. ms 9 mL. de solucin coloreada.
-

B. Realizar las lecturas de la absorbancia en el espectrofotmetro a una

longitud de onda
de 520 nm de la siguiente manera:
Ajustar a 0 la absorbancia (100% transmitancia) usando el Tubo I.
Con el Tubo II exactamente despus de 15 seg. leer la absorbancia (transmitancia) L1.
Ajustar a 0 la absorbancia (100% transmitancia) con la solucin del Tubo III.
Con la solucin del Tubo IV despus de 15 seg. leer la absorbancia (transmitancia) L2.
C. Calcular la diferencia: L1 L2 y con el valor obtenido

cido Ascrbico
mg/100mL

L1

L2

L1 L2

0
1
2
3
4
5

0,000
1,645
1,645
1,645
1,645
1,645

0,000
1,594
1,542
1,480
1,420
1,376

0,000
0,051
0,103
0,165
0,225
0,269

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4.6. Preparacin de la muestra de trabajo y Determinacin de la vitamina C.
Pesar 10 g. de muestra y diluir con cido oxlico al 0,4% enrasar a 100 mL. en una fiola y filtrar la
dilucin con papel Whatman N 4.
4.7.
4.8.

Determinar L1 como se describio anteriormente

En el tubo III colocar 1 mL de cido oxlico al 0,4% + 9 mL de agua destilada, y con esta solucin
ajustar a 0 de absorbancia.
En el Tubo IV colocar 1 mL del filtrado (muestra) + 9 mL de solucin coloreada y registrar la
absorbancia L2 despus de 15 segundos.
Calcular (L1 L2) y obtener la concentracin de cido ascrbico a partir de la curva estndar.
Metodologa para la evaluacin del efecto del tratamiento trmico del zumo
Adicionar 2 mL de muestra a cada tubo
Llevar a bao mara a la temperatura de trabajo(60, 70, 80, 90)
Colocar los tubos cerrados en el bao mara y retirar el tiempo 0 (tiempo en que llega a 90C),
trabajar con tres repeticiones.
Retirar tres tubos en cada intervalo de tiempo (el intervalo de tiempo sera determinado previamente
en pruebas preliminares si en 10 minutos o 20 minutos se degrada ms del 50%.
Todos los tubos retirados se llevan a un bao con hielo.
Mtodo de Obtencin de los Parmetros Cinticos de degradacin trmica del cido
ascrbico en el Zumo de VEGETALES.
a. Determinacin de la Velocidad de Reaccin de Degradacin (K)
Se calcula la velocidad de reaccin de degradacin (K) aplicando la ecuacin de primer orden,
con los datos obtenidos se aplica una regresin lineal para cada grfico donde la pendiente de la
recta (b) es igual a K/2,303:
Log C = log Co - K / 2,303
b. Determinacin del Tiempo de Reduccin Decimal (D)
Se determina el tiempo de reduccin decimal (D) matemticamente, donde D es igual al
reciproco de la pendiente de la curva de destruccin trmica o curva de resistencia trmica,
simplificando se hall a partir del valor K con la relacin:
1/ D = K / 2,303
c. Determinacin del Coeficiente de Temperatura de Degradacin (Valor Z)
El tiempo de reduccin decimal (D) hallado para cada temperatura se toma el logaritmo decimal,
y con su correspondiente temperatura se aplica una regresin lineal donde el valor Z es igual al
reciproco de la pendiente de la curva TDT (Tiempo de Degradacin Trmica) segn la ecuacin:
Log Di = log Do + (To Ti ) / Z
Se realiza grficamente, en coordenadas semilogaritmicas, el tiempo de reduccin decimal (D) y
su temperatura correspondiente (T), con los puntos obtenidos se aplica una regresin lineal, se
toman los dos puntos donde intersecan la recta con un ciclo logartmico, se trazan dos lneas
paralelas haca el eje X (temperatura) y se mide la variacin de temperatura, esto es el valor Z
d. Determinacin del Valor Q10
El cambio en la reaccin de valor constante para una variacin de temperatura de 10 C , se
halla a partir de la ecuacin:
log Q10 = 10C/Z
Donde el valor Z es el correspondiente a la muestra especfica en la que se determin. Se halla
grficamente en coordenadas semilogartmicas, colocando los valores del tiempo de reduccin
decimal (D) y su temperatura correspondiente (T), haciendo variar 10C en el eje de las
temperaturas se trazan dos lneas hacia la curva TDT y de all se trazan dos lneas paralelas
intersecando con el eje Y (log D) obtenindose dos valores log D, el valor Q 10 se obtiene
dividiendo los dos valores log D obtenidos.
c. Determinacin de la Energa de Activacin (Ea )
Se obtiene aplicando la segunda ley de destruccin trmica (ecuacin de Arrhenius) mediante
los principios de estado activado y complejo activado, se halla el logaritmo decimal de la
velocidad de degradacin trmica y la inversa de la temperatura absoluta (K) correspondiente a

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cada velocidad, se aplica regresin lineal donde la pendiente obtenida (b) es igual a Ea
/2,303R segn la ecuacin:
Log K = log Ko - Ea /2,303R

V.

VI.

La constante de los gases R es igual a 1,987 cal/ mol K, hallndose de esta forma la Energa
de activacin (Ea). En forma grfica se construye la grfica con la inversa de la temperatura
absoluta (1/ T) v/s el log de la velocidad de degradacin trmica (K), se toma la pendiente del
grfico y con la relacin pendiente = - Ea /2,303R, se obtiene la Energa de Activacin.
Resultados y Discusiones
Determinacin de la cintica trmica del cido ascrbico en el zumo de tangelo, bajo las siguientes
evaluaciones:
a. Cambios del contenido de cido ascrbico durante el tratamiento trmico
b. Clculo de la velocidad de reaccin de degradacin trmica (K) y el tiempo de reduccin decimal
(D).
c. Calculo del coeficiente de temperatura (Valor Z).
d. Calculo del valor Q10
e. Clculo de la Energa de activacin(Ea)
f. Simulacin y prediccin de la cintica trmica en el zumo de tangelo
Bibliografa
1. Alvarado J. de Dios y Palacios Nelly (1989); Efecto de la temperatura sobre la degradacin
aerbica de la vitamina C en jugos y frutas ctricas. Rev Lat. Am Nutr.
2. Calzada, J. (1980), 143 Frutales nativos. Universidad Nacional Agraria La Molina Facultad de
Agronoma Edit. El Estudiante Lima- Per
3. Canada Department of Agricultura (1987), Methods for sensory evaluation of food. Minister of
Supply and service Otawa Canada.
4. Huapaya, E. (1995), Evaluacin de la prdida de vitamina C durante el procesamiento y
almacenamiento de pulpa de camu camu (Myrciaria paraensis) tesis Ingeniera en Industrias
Alimentarias, UNA- La Molina . Lima Per.
5. Stumbo C. R. (1973), Thermobacteriology in food processing. Academic Press New York- United
States of America.
6. Sing R.P., Heldman D.R. y Kirk J. R. (1976), Kinetic of quality degradation: ascorbic acid
oxidation infant formula during storage. J. Food Sci. United States of Amrica.

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DETERMINACIN DE LAS CARACTERISTICAS REOLOGICAS DE ALIMENTOS LIQUIDOS
(VISCOSIDAD APARENTE) EMPLEANDO EL VISCOSMETRO ROTACIONAL DE BROOKFIELD DV-II
Plus Viscosmeter
I.
Introduccin
Los fluidos constituyen la mayor parte de los alimentos que ingiere el hombre; los adultos consumen
ms productos lquidos y pastosos que alimentos slidos por la facilidad de ingestin y digestin; en los
nios y recin nacidos la importancia de los alimentos fluidos y particularmente lquidos es fundamental.
Cuando un alimento se procesa, el mismo est sujeto a un movimiento constante; en la prctica es muy
difcil pensar en un producto que no requiera movilizacin. Se atribuye el uso de la palabra Reologa al
Profesor Crawford, quien la utiliz para definir a la ciencia del flujo. En el momento actual se acepta que
la Reologa es la ciencia dedicada al estudio de la deformacin y el flujo; su desarrollo, en especial
durante los ltimos aos, es notorio. Merece destacarse el trabajo del profesor Prentice, relacionado
con la reologa de productos alimentarios y su medida.
Varias son las razones para determinar las propiedades reolgicas de alimentos. Son bsicas en la
ingeniera de procesos para el diseo de plantas, en el clculo de requerimientos de bombeo; para
establecer las dimensiones de tuberas y vlvulas; para realizar mezclas; adems, se utilizan en el
clculo de operaciones bsicas con transferencia de calor, masa y cantidad de movimiento. Tambin se
aprovechan para control instrumental de calidad del material crudo previo al procesamiento de
productos intermedios durante la manufactura, y de los productos finales despus de la produccin.
Sirven para evaluar la calidad preferida por el consumidor por medio de correlaciones entre las medidas
reolgicas y pruebas sensoriales. Permiten elucidar la estructura o composicin de alimentos y analizar
los cambios estructurales que ocurren durante un proceso (Alvarado, 1996).
OBJETIVOS
1. Comprenda los principios del funcionamiento de los viscosmetros rotatorios
2. Familiarizarse con el uso del viscosmetro rotacional Brookfield
3. Determinar las caractersticas reolgicas de una muestra fluida utilizando el viscosmetro rotacional.
4. Apreciar el comportamiento reolgico de fluidos no Newtonianos.
II.

Fundamento
Los parmetros reolgicos del fluido de prueba no newtonianos se calculan a partir de los datos de la
relacin entre esfuerzo de corte y velocidad de corte generados con un viscosmetro de cilindros
coaxiales, como los viscosmetros Brookfield LV, RV o DV o el Haake Rotavisco serie RV. En semejante
tipo de viscosmetro, un huso o sensor gira en un fluido de prueba y mide el torque necesario para
vencer la resistencia viscosa. El grado de torcimiento del resorte lo detecta un transductor rotatorio, el
cual es proporcional a la viscosidad del fluido de prueba. A partir del torque y la velocidad de rotacin se
puede determinar el esfuerzo cortante y la velocidad de corte. La relacin entre el esfuerzo cortante y la
velocidad de corte expresa la viscosidad aparente.
Los viscosmetros rotacionales permiten medidas continuas del esfuerzo cortante para una velocidad de
corte dada en periodos de tiempo prolongados, permitiendo determinaciones tanto si existe o no
dependencia del tiempo. Estos atributos no son tpicos de la mayora de viscosmetros capilares. Por
estas razones, los viscosmetros rotacionales han llegado a ser el tipo de instrumentos ms utilizados
en las determinaciones reolgicas de fluidos.
Las suposiciones que se tienen en cuenta en el desarrollo de las relaciones matemticas que describen
el funcionamiento del viscosmetro son:
1. El lquido es incompresible
2. El movimiento del lquido es en rgimen laminar
3. La velocidad es slo funcin del radio, se supone que los flujos tangencial y axial son iguales a
cero(despreciando las fuerzas centrifugas)
4. El movimiento es estacionario. Todas las derivadas son respecto al tiempo de las ecuaciones de
continuidad y movimiento son cero.

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5. No existe movimiento relativo entre la superficie interna del cilindro que contiene el fluido, es decir no
hay desplazamiento.
6. El movimiento es bidimensional(despreciando los efectos finales y de borde)
7. El sistema es isotrmico.

III.

Materiales y Mtodos
Materiales
- Viscosmetrp Rotacional Brookfield DV-II Plus
- Vaso de Precipitacin de 600 mL(dimetro aprox. 9 a 9,5 cm.)
- Bao Mara a temperatura constante
- Sensor de temperatura
- Muestra Lquida
Mtodo
Calibrar el equipo de tal forma que la escala marque el valor mnimo o de estandarizacin
Verter la muestra fluida en un vaso de precipitacin de 600 mL de capacidad e introducir en l, el
huso a utilizar
Accionar el equipo. El huso girar sobre su eje y el fluido que lo rodea ejercer una resistencia al
flujo, por lo que a diferentes velocidad de giro (RPM), se obtendrn diferentes lecturas ( ). Se
anotarn estos valores y posteriormente se efectuarn los clculos correspondientes.

Metodologa de Mitschka para la Determinacin de las Propiedades Reolgicas de Fluidos

Alimenticios con el Viscosmetro Brookfield RV
1. El viscosmetro Brookfield RV, operando con un mismo Spindle, nos a diferetes lecturas
L(s/u) a diferentes velocidades de rotacin N (rpm). Estos son los datos de partida.
2. A cada nmero de Spindle le corresponde un factor K (s/u) de acuerdo a:
7180 dinas - cm
N (rpm)

% L ( s/u)

3. Se calcula el esfuerzo de Corte (Pa) para cada velocidad de rotacin N(rpm), de acuerdo a
la ecuacin: = K. L
4. Se Grafica en escala logartmica: velocidad e rotacin Vs. Esfuerzo de corte (Pa). Si los
puntos ploteados tienen tendencia lineal, entonces el fluido alimenticio sigue la ley de la
Potencia. Aplicando regresin lineal, se calcula la pendiente de la recta que ser el ndice
reolgico n(s/u) del fluido evaluado.

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Log

Pendiente = n

Log N
5. Para u valor conocido del ndice reologico n(s/u), le corresponde un factor J(s/u), que se
muestra en la tabla adjunta
Nmero de
Huso
Ka

Kn

n= 0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1,0

0.035

0,119

0,279

0,539

1,05

2,35

8,4

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Tabla 1. Factores de conversin del viscosmetro de Brookfield.

6.

Se calcula la velocidad de corte Y(1/s) para cada velocidad de rotacin N(rpm), de acuerdo a
la ecuacin : = K . N

7.

La viscosidad aparente (Pa. S) se define por la ecuacin bajo expuesta. Despus puede ser
convertida a centipoises ( 1000 cP = 1 Pa. S)

8.

= -------
El coeficiente de consistencia m ( Pa. Sn ) se calcula linealizando la ecuacin de la potencia:
= m . n
Log = log m + n log

Log m = Intercepto
m = 10intercepto
9.

Finalmente, se tienen los resultados deseados de la evaluacin reolgica, que se pueden

tabularen una hoja de trabajo o calculo, un cuadro final y un reograma

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MISCELANEA
1. Qu es un fluido newtoniano y no no-newtoniano? Explique mediante modelos matemticos y
grficos.
2. Qu es el parmetro de esfuerzos, , y qu el parmetro de rapidez de deformacin, ?
3. Qu es la funcin de viscosidad aparente, ?
4. Cules son las relaciones de comportamiento ms usadas para fluidos no-newtonianos a
rgimen estacionario?
5. Qu diferencia a un fluido pseudoplstico de uno dilatante y cmo se reconocen en una grfica
de vs. ?
Bibliografa
Bird, R.B., Stewart, W.E. y Ligthfoot, E.N. 1996. Fenmenos de Transporte, Reverte.
Brookfield Synchro-letric Viscometer, ???, Manual de Operaciones.
Ibarz , A. y Barboza-canovas, G. 1999. Operaciones Unitarias en la Ingenieria de Alimentos.
Technomic Publishing Company, Inc Pennsylvania, USA.
Levenspiel, O. 1985. Engineering Flow and Heat Exchange, Plenum Press
Mitschka, P. 1982. Simple conversin of Brookfield R.T.V. readings into viscosity functions.
Rheologica Acta, 21, 207-209
Slattery, J.C., 1972. Fundamentals of Momentum, Heat and Mass transfer in Continua, Mc
Graw Hill.