GESTION INTEGRAL DE

LA CALIDAD E INOCUIDAD EN
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA: BPM, HACCP, ISO 22000
DESARROLLO TALLER N 1

NOMBRE MODULO:
Principios Generales de Higiene de los alimentos.
AUTORES:
BRAVO DE LA PIEDRA, KATIA.
CISNEROS SANCHEZ, GINO DE JESS MARTIN.
GUERRERO CHVEZ,MIGUEL NGEL
TORRES TORRES, DAMARIS DEL ROCIO.
SANTA CRUZ TERRONES, ICELIA

CIUDAD: CHICLAYO PER

FECHA: 29 de septiembre del 2012

PROGRAMA POES PARA UNA PLANTA DE LACTEOS

Empresa:
Lcteos Razurri

Procedimiento:
Seguridad del agua

Cdigo: POES 01
Fecha: 29/09/12

Elaborado por:
El equipo de calidad

Revisado por:
Jefe de aseguramiento de la
calidad

Aprobado por:
Gerente de la empresa

a) Tanque cisterna:

1 Objetivo: Eliminacin de residuos slidos presentes en el agua, y lavado de tanque.

2 Alcance: Limpieza post-operacional
3 Definiciones:
-Limpieza: Es la eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias
objetables.
-Desinfeccin: Es la reduccin del numero de microrganismos presentes en el medio ambiente por
medio de agentes qumicos, y/o mtodos fsicos a un nivel que no comprometa la inocuidad del
alimento.
-Desinfectantes: Son sustancias capaces de eliminar la infeccin de una superficie. Su objetivo es
reducir la contaminacin microbiana, evitar su desarrollo y destruir la mayor cantidad de agentes
microbianos contaminantes. Su accin no alcanza a eliminar las esporas bacterianas ni
necesariamente a todos los microorganismos.
Estos desinfectantes se seleccionan bajo criterio de que tipo de microorganismo ha de eliminarse,
tipo de alimento que se elabora y el material de las superficies que entran en contacto con el
alimento. Entre los factores que pueden inhibir el efecto de los desinfectantes estn: La suciedad o
la presencia de materia orgnica, la temperatura a la que aplica, el tiempo de exposicin del
agente a la superficie, la concentracin y su estabilidad como agente qumico.
- Detergentes: son todas aquellas sustancias que limpian, separando la materia adherida a la
superficie mediante la disolucin o emulsin o simple dispersin con agua. Estos deben ser
capaces de mantener los residuos en suspensin, tener una buena propiedad de enjuague,
capacidad de humectar y poder eliminar la suciedad de las superficies.
-Proceso Pre-Operacional: Son los pasos y operaciones propias que anteceden a las operaciones
del proceso de produccin.
-Proceso Operacional: Son los pasos y operaciones propias que se realizan en el proceso de
produccin.
-Proceso Post-Operacional: Son los pasos y operaciones que se realizan despus de finalizadas las
operaciones de produccin.

4 Desarrollo:
4.1 Equipos y materiales:
Agua potable
Detergente desinfectante CIRCUTOX
Esptulas
4.2 Responsable:
Operario
4.3 Frecuencia: Semanal
4.4 Procedimiento:
Retirar residuos slidos y lquidos
Pre-enjuague con agua fra.
Aplicar detergente desinfectante CIRCUTOX limpiador en polvo en base cloro especialmente
formulado para la desinfeccin de equipos, no corrosivo.
Dejar actuar segn indicaciones del producto.
Enjuague final con agua fra a baja presin.
Drenar y dejar secar.
4.5 Monitoreo:
4.5.1 Responsable: Supervisor de control de calidad
4.5.2 Frecuencia: Semanal
4.5.3 Parmetros a monitorear: La limpieza y desinfeccin correcta de la cisterna.
4.5.4 Metodologa del monitoreo:
-Inspeccin visual: Superficie de la cisterna en buen estado, limpio y desinfectado.
-Pruebas qumicas: Anlisis de residuos de detergente sobre la superficie de la cisterna.
-Pruebas microbiolgicas: Anlisis bacteriolgico.
4.5.5 Registro:
Resultados de testeo de productos qumicos
Resultados microbiolgicos tales como coliformes totales.
4.6 Acciones correctivas y preventivas:

4.6.1 Responsable: Los procesadores corregirn en el momento adecuado, aquellas condiciones y

prcticas sanitarias que no se hayan alcanzado.
4.6.2 Tiempo de resolucin: Hasta resolver el problema y comprobar que se a alcanzado la
inocuidad deseada.
4.6.3 Registro: Cuando la cisterna es rechazada para su uso, debidamente identificada y vuelta a
limpiar antes de comenzar las operaciones.
5 Verificacin:
5.1 Responsable: Jefe de aseguramiento de la calidad
5.2 Frecuencia: Semanal
5.3 Metodologa de la verificacin: Colocando un check en las fichas de control.

Empresa:
Lacteos Razurri

Procedimiento:
Superficies de contacto

Cdigo: POES 02
Fecha: 29/09/12

Elaborado por:
El equipo de calidad

Revisado por:
Jefe de aseguramiento de la
calidad

Aprobado por:
Gerente de la empresa

a) Pasteurizacin y cuajado - Pasteurizadora de acero inoxidable:

1 Objetivo: Eliminacin de protenas desnaturalizadas y grasas polimerizadas, Destruir bacterias
patgenas M. Tuberculosis, Salmonella y Brucella, destruccin de bacterias psicotrpicas,
2 Alcance: Limpieza pre y post operacional del tanque pasteurizado.
3 Definiciones:
-Proceso Post-Operacional: Son los pasos y operaciones que se realizan despus de finalizadas las
operaciones de produccin.
4 Desarrollo:
4.1 Equipos y materiales:
Detergente PIEDRAX
Agua potable
CLOROSPAR 62 desinfectante en polvo
4.2 Responsable: Operario
4.3 Frecuencia: diario

4.4 Procedimiento:
Despejar el rea de alrededor de los equipos a limpiar
Desconexin del equipo
Remocin de los restos de alimentos y de los reservorios manualmente
Aplicacin de vapor
Aplicacin del detergente PIEDRAX efectivo removedor de piedra de leche y un acidificante de
enjuague
Aplicar el material sanitizante CLOROSPAR 62 desinfectante en polvo, accin germicida con un
contenido de 62% de cloro. Enjuagar con agua segn indicaciones del fabricante
Drenar y dejar secar
4.5 Monitoreo:
4.5.1 Responsable: Cada procesador vigilara las condiciones y prcticas durante el procesamiento.
4.5.2 Frecuencia: Diario
4.5.3 Parmetros a monitorear:
La limpieza y desinfeccin correcta de los equipos es decir que no queden restos de suciedad
sobre la superficie de los mismos.
4.5.4 Metodologa del monitoreo:
-Inspeccin visual: Superficies de los equipos en buen estado, limpios y desinfectados.
-Pruebas qumicas: Anlisis de residuos de detergente sobre la superficie de los equipos.
-Pruebas microbiolgicas: Anlisis tales como de coliformes.
4.5.5 Registro:
Resultados de testeo de productos qumicos
Resultados microbiolgicos tales como coliformes totales.
4.6 Acciones correctivas y preventivas:
4.6.1 Responsable: Los procesadores corregirn en el momento adecuado, aquellas condiciones y
prcticas sanitarias que no se hayan alcanzado.
4.6.2 Tiempo de resolucin: Hasta resolver el problema y comprobar que se a alcanzado la
inocuidad deseada.
4.6.3 Registro: Equipo rechazado para su uso, debidamente identificado y vuelto a limpiar antes
de comenzar las operaciones.
5 Verificacin:
5.1 Responsable: Jefe de aseguramiento de la calidad.
5.2 Frecuencia: Diario

5.3 Metodologa de la verificacin: Colocando un check en las fichas de control.

b) MOLDEO Y PRENSADO MOLDES Y TACOS DE PVC
1 Objetivo: Eliminacin de residuos slidos de los moldes y residuos de protenas
desnaturalizadas y grasas polimerizadas y lactosa.
2 Alcance: Limpieza pre y post operacional.
3 Definiciones:
-Proceso Post-Operacional: Son los pasos y operaciones que se realizan despus de finalizadas las
operaciones de produccin
4 Desarrollo:
4.1 Equipos y materiales:
Detergente NEUTRO
STERIGENT limpiador desinfectante
Agua potable
4.2 Responsable: Operario
4.3 Frecuencia: diario
4.4 Procedimiento:
Despejar el rea de alrededor de los equipos a limpiar
Remocin de los restos de alimentos y de los reservorios manualmente mediante cepillos
Aplicacin de detergente NEUTRO buen limpiador de uso mltiple su pH es neutro lo hace muy
seguro en su uso.
Aplicar el material sanitizante STERIGENT limpiador desinfectante a base de amonio cuaternario
bactericida, staphylocida, pseudomicida.
Enjuagar con agua segn indicaciones del fabricante
Drenar y dejar secar
4.5 Monitoreo:
4.5.1 Responsable: Cada procesador vigilara las condiciones y prcticas durante el procesamiento.
4.5.2 Frecuencia: diario
4.5.3 Parmetros a monitorear:
La limpieza y desinfeccin correcta de los equipos es decir que no queden restos de suciedad
sobre la superficie de los mismos.
4.5.4 Metodologa del monitoreo:

-Inspeccin visual: Superficies de los equipos en buen estado, limpios y desinfectados.

-Pruebas qumicas: Anlisis de residuos de detergente sobre la superficie de los equipos.
-Pruebas microbiolgicas: Anlisis tales como de coliformes.
4.5.5 Registro:
Resultados de testeo de productos qumicos
Resultados microbiolgicos tales como coliformes totales.
4.6 Acciones correctivas y preventivas:
4.6.1 Responsable:
Los procesadores corregirn en el momento adecuado, aquellas condiciones y prcticas sanitarias
que no se hayan alcanzado.
4.6.2 Tiempo de resolucin: Hasta resolver el problema y comprobar que se a alcanzado la
inocuidad deseada.
4.6.3 Registro: Equipo rechazado para su uso, debidamente identificado y vuelto a limpiar antes
de comenzar las operaciones.
5 Verificacin:
5.1 Responsable: Jefe de aseguramiento de la calidad
5.2 Frecuencia: Diario
5.3 Metodologa de la verificacin: Colocando un check en las fichas de control.
C) SALADO TINAS PVC:
1 Objetivo: Eliminacin de residuos slidos de los moldes y residuos de protenas
desnaturalizadas y grasas polimerizadas y lactosa.
2 Alcance: Limpieza pre y post operacional.
3 Definiciones:
-Proceso Post-Operacional: Son los pasos y operaciones que se realizan despus de finalizadas las
operaciones de produccin
4 Desarrollo:
4.1Equipos y materiales:
Detergente NEUTRO
STERIGENT limpiador desinfectante

Agua potable
4.2 Responsables: Operario
4.3 Frecuencia: diario
4.4 Procedimiento:
Despejar el rea de alrededor de los equipos a limpiar
Remocin de los restos de alimentos y de los reservorios manualmente mediante cepillos
Aplicacin de detergente NEUTRO buen limpiador de uso mltiple su pH es neutro lo hace muy
seguro en su uso.
Aplicar el material sanitizante STERIGENT limpiador desinfectante a base de amonio cuaternario
bactericida, staphylocida, pseudomicida.
Enjuagar con agua segn indicaciones del fabricante
Drenar y dejar secar
4.5 Monitoreo:
4.5.1 Responsable: Cada procesador vigilara las condiciones y prcticas durante el procesamiento.
4.5.2 Frecuencia: Diario
4.5.3 Parmetros a monitorear:
La limpieza y desinfeccin correcta de los equipos es decir que no queden restos de suciedad
sobre la superficie de los mismos.
4.5.4 Metodologa del monitoreo:
-Inspeccin visual: Superficies de los equipos en buen estado, limpios y desinfectados.
-Pruebas qumicas: Anlisis de residuos de detergente sobre la superficie de los equipos.
-Pruebas microbiolgicas: Anlisis tales como de coliformes.
4.5.5 Registro:
Resultados de testeo de productos qumicos
Resultados microbiolgicos tales como coliformes totales.
4.6 Acciones correctivas y preventivas:
4.6.1 Responsable:
Los procesadores corregirn en el momento adecuado, aquellas condiciones y prcticas sanitarias
que no se hayan alcanzado.
4.6.2 Tiempo de resolucin: Hasta resolver el problema y comprobar que se a alcanzado la
inocuidad deseada.

4.6.3 Registro: Equipo rechazado para su uso, debidamente identificado y vuelto a limpiar antes
de comenzar las operaciones.
5 Verificacin:
5.1 Responsable: Jefe de aseguramiento de la calidad.
5.2 Frecuencia: Diario
5.3 Metodologa de la verificacin: Colocando un check en las fichas de control.
D) EMPACADO MESA DE ACERO INOXIDABLE:
1 Objetivo: Eliminacin de residuos slidos de los moldes y residuos de protenas
desnaturalizadas y grasas polimerizadas y lactosa.
2 Alcance: Limpieza pre y post operacional.
3 Definiciones:
-Proceso Post-Operacional: Son los pasos y operaciones que se realizan despus de finalizadas las
operaciones de produccin
4 Desarrollo:
4.1 Equipos y materiales:
Detergente PIEDRAX
CLOROSPAR 62 desinfectante en polvo
Agua potable
4.2 Responsable: Operario
4.3 Frecuencia: diario
4.4 Procedimiento:
Despejar el rea de alrededor de los equipos a limpiar
Drenar agua de las tinas.
Remocin de los restos de alimentos y de los reservorios manualmente mediante cepillos
Aplicacin del detergente PIEDRAX efectivo removedor de piedra de leche y un acidificante de
enjuague
Aplicar el material sanitizante CLOROSPAR 62 desinfectante en polvo, accin germicida con un
contenido de 62% de cloro.
Enjuagar con agua segn indicaciones del fabricante
Drenar y dejar secar
4.5 Monitoreo:
4.5.1 Responsable: Cada procesador vigilara las condiciones y prcticas durante el procesamiento.

4.5.2 Frecuencia: Diario

4.5.3 Parmetros a monitorear:
La limpieza y desinfeccin correcta de los equipos es decir que no queden restos de suciedad
sobre la superficie de los mismos.
4.5.4 Metodologa del monitoreo:
-Inspeccin visual: Superficies de los equipos en buen estado, limpios y desinfectados.
-Pruebas qumicas: Anlisis de residuos de detergente sobre la superficie de los equipos.
-Pruebas microbiolgicas: Anlisis tales como de coliformes.
4.5.5 Registro:
Resultados de testeo de productos qumicos
Resultados microbiolgicos tales como coliformes totales.
4.6 Acciones correctivas y preventivas:
4.6.1 Responsable: Los procesadores corregirn en el momento adecuado, aquellas condiciones y
prcticas sanitarias que no se hayan alcanzado.
4.6.2 Tiempo de resolucin: Hasta resolver el problema y comprobar que se a alcanzado la
inocuidad deseada.
4.6.3 Registro: Equipo rechazado para su uso, debidamente identificado y vuelto a limpiar antes
de comenzar las operaciones.
5 Verificacin:
5.1 Responsable: Jefe de aseguramiento de la calidad.
5.2 Frecuencia: Diario
5.3 Metodologa de la verificacin: Colocando un check en las fichas de control.
E) ALMACENAMIENTO CUARTO FRIO:
1 Objetivo: Eliminacin de residuos slidos y lixiviados del queso.
2 Alcance: Post operacional.
3 Definiciones:
-Proceso Post-Operacional: Son los pasos y operaciones que se realizan despus de finalizadas las
operaciones de produccin
4 Desarrollo:
4.1 Equipos y materiales:

Cepillo
Solucin de jabn alcalino al 2%
Desinfectante CIRCUTOX
Agua potable
4.2 Responsables: Operario
4.3 Frecuencia: diario
4.4 Procedimiento:
Despejar el rea de alrededor de los equipos a limpiar
Desconexin del equipo
Humedecer las superficies con suficiente agua potable de modo que el agua la cubra totalmente
Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solucin de jabn alcalino al 2% con una esponja o
cepillo.
Restregar las superficies eliminando completamente los residuos.
Las superficies se deja en contacto con el jabn por un periodo de 2-5 minutos dependiendo del
tipo de jabn y superficie.
Enjuagar con suficiente agua potable
Revisar visualmente para verificar si ha sido eliminada toda la suciedad
Aplicar el detergente, desinfectante CIRCUTOX limpiador en polvo en base cloro especialmente
formulado para la desinfeccin de equipos, no corrosivo en acero inoxidable.
Dejar actuar por 10minutos
Enjuagar con agua potable.
4.5 Monitoreo:
4.5.1 Responsable: Cada procesador vigilara las condiciones y prcticas durante el procesamiento.
4.5.2 Frecuencia: Diario
4.5.3 Parmetros a monitorear:
La limpieza y desinfeccin correcta de los equipos es decir que no queden restos de suciedad
sobre la superficie de los mismos.
4.5.4 Metodologa del monitoreo:
-Inspeccin visual: Superficies de los equipos en buen estado, limpios y desinfectados.
-Pruebas qumicas: Anlisis de residuos de detergente sobre la superficie de los equipos.
-Pruebas microbiolgicas: Anlisis tales como de coliformes.
4.5.5 Registro:
Resultados de testeo de productos qumicos

Resultados microbiolgicos tales como coliformes totales.

4.6 Acciones correctivas y preventivas:
4.6.1 Responsable:
Los procesadores corregirn en el momento adecuado, aquellas condiciones y prcticas sanitarias
que no se hayan alcanzado.
4.6.2 Tiempo de resolucin: Hasta resolver el problema y comprobar que se a alcanzado la
inocuidad deseada.
4.6.3 Registro: Equipo rechazado para su uso, debidamente identificado y vuelto a limpiar antes
de comenzar las operaciones.
5 Verificacin:
5.1 Responsable: Jefe de aseguramiento de la calidad.
5.2 Frecuencia: Diario
5.3 Metodologa de la verificacin: Colocando un check en las fichas de control.
F) UTENSILLOS:

1 Objetivo: Eliminacin de suciedad y residuos de Utensillos.

2 Alcance: Limpieza pre y post operacional.
3 Definiciones:
-Proceso Post-Operacional: Son los pasos y operaciones que se realizan despus de finalizadas las
operaciones de produccin
4 Desarrollo:
4.1 Equipos y materiales:
Agua caliente entre 30-45 C
GOLDEN GLO detergente liquido
Esptulas
4.2 Responsable: Operario
4.3 Frecuencia: diario
4.4 Procedimiento:
Eliminar manualmente residuos slidos

Enjuagar con agua caliente entre 30-45 grados centgrados

Limpiar con agua caliente ms detergente
Enjuague con agua caliente de 60-65 grados centgrados
Sumergir en pileta con solucin de GOLDEN GLO detergente liquido altamente concentrado,
excelente desengrasante se enjuaga fcilmente, no ataca a la piel, autorizado por el USDA libre de
fosfatos.
Dejar actuar segn las indicaciones del producto.
Enjuagar con agua
Secar y escurrir al aire.
4.5 Monitoreo:
4.5.1 Responsable: Cada procesador vigilara las condiciones y prcticas durante el procesamiento.
4.5.2 Frecuencia: Diario
4.5.3 Parmetros a monitorear:
La limpieza y desinfeccin correcta de los equipos es decir que no queden restos de suciedad
sobre la superficie de los mismos.
4.5.4 Metodologa del monitoreo:
-Inspeccin visual: Superficies de los equipos en buen estado, limpios y desinfectados.
-Pruebas qumicas: Anlisis de residuos de detergente sobre la superficie de los equipos.
-Pruebas microbiolgicas: Anlisis tales como de coliformes.
4.5.5 Registro:
Resultados de testeo de productos qumicos
Resultados microbiolgicos tales como coliformes totales.
4.6 Acciones correctivas y preventivas:
4.6.1 Responsable:
Los procesadores corregirn en el momento adecuado, aquellas condiciones y prcticas sanitarias
que no se hayan alcanzado.
4.6.2 Tiempo de resolucin: Hasta resolver el problema y comprobar que se a alcanzado la
inocuidad deseada.
4.6.3 Registro: Equipo rechazado para su uso, debidamente identificado y vuelto a limpiar antes
de comenzar las operaciones.

5 Verificacin:
5.1 Responsable: Jefe de aseguramiento de la calidad.
5.2 Frecuencia: Diario
5.3 Metodologa de la verificacin: Colocando un check en las fichas de control.
Empresa:
Lcteos Razurri
Elaborado por:
El equipo de calidad

Procedimiento:
Prevencin de la
contaminacin cruzada
Revisado por:
Jefe de aseguramiento de la
calidad

Cdigo: POES 03
Fecha: 29/09/12
Aprobado por:
Gerente de la empresa

a) Pisos:
1 Objetivo: Eliminacin de suciedad y residuos de pisos azulejadas
2 Alcance: Pre-Post operacional de pisos.
3 Definiciones:
-Proceso Post-Operacional: Son los pasos y operaciones que se realizan despus de finalizadas las
operaciones de produccin
4 Desarrollo:
4.1 Equipos y materiales:
Solucin de ESPUMA CLORADA MAT 110
Cepillos
Agua clorinada a 200pm
4.2 Responsable: operario
4.3 Frecuencia: Diario
4.4 Procedimiento:
Colocar rotulo que se est realizando limpieza de pisos.
Eliminar los slidos del piso y barrer los derrames producidos con cepillos.
Lavar con agua todo el piso.
Aplicar solucin de ESPUMA CLORADA MAT 110 limpiador alcalino clorado formulado para
limpieza de paredes y pisos, contiene detergente espumante que potencia y complemente las
propiedades desinfectantes del cloro.

Dejar actuar segn las indicaciones del producto.

Enjuagar con agua caliente
Aplicar con un rociador agua clorinada a 200pm
Enjuagar con agua con ayuda de secador dirigiendo el agua residual hacia los desages.
4.5 Monitoreo:
4.5.1 Responsable: Cada procesador vigilara las condiciones y prcticas durante el procesamiento.
4.5.2 Frecuencia: Diario
4.5.3 Parmetros a monitorear:
La limpieza y desinfeccin correcta de los equipos es decir que no queden restos de suciedad
sobre la superficie de los mismos.
4.5.4 Metodologa del monitoreo:
-Inspeccin visual: Superficies de los equipos en buen estado, limpios y desinfectados.
-Pruebas qumicas: Anlisis de residuos de detergente sobre la superficie de los equipos.
-Pruebas microbiolgicas: Anlisis tales como de coliformes.
4.5.5 Registro:
Resultados de testeo de productos qumicos
Resultados microbiolgicos tales como coliformes totales.
4.6 Acciones correctivas y preventivas:
4.6.1 Responsable:
Los procesadores corregirn en el momento adecuado, aquellas condiciones y prcticas sanitarias
que no se hayan alcanzado.
4.6.2 Tiempo de resolucin: Hasta resolver el problema y comprobar que se a alcanzado la
inocuidad deseada.
4.6.3 Registro: Equipo rechazado para su uso, debidamente identificado y vuelto a limpiar antes
de comenzar las operaciones.
5 Verificacin:
5.1 Responsable: Jefe de aseguramiento de la calidad.
5.2 Frecuencia: Diario
5.3 Metodologa de la verificacin: Colocando un check en las fichas de control.

b) Ventanas:
1 Objetivo: Eliminacin de suciedad, interrumpir el paso de vectores y animales
2 Alcance: Pre operacional
3 Definiciones:
-Proceso Post-Operacional: Son los pasos y operaciones que se realizan despus de finalizadas las
operaciones de produccin
4 Desarrollo:
4.1 Equipos y materiales:
Detergente desinfectante GLASS CLEANER
Agua potable
4.2 Responsable: operario
4.3 Frecuencia: semanal
4.4 Procedimiento:
Lavar con agua caliente todas las zonas sucias
Aplicar solucin del detergente desinfectante GLASS CLEANER, limpiavidrios que forma una
pelcula protectora, principio activo alcohol isoproplico al 2%, rompe tensin superficial del agua
evitando manchas de la misma y es un producto autorizado por el USDA.
Dejar actuar segn las indicaciones del producto.
4.5 Monitoreo:
4.5.1 Responsable: Cada procesador vigilara las condiciones y prcticas durante el procesamiento.
4.5.2 Frecuencia: Semanal
4.5.3 Parmetros a monitorear:
La limpieza y desinfeccin correcta de los equipos es decir que no queden restos de suciedad
sobre la superficie de los mismos.
4.5.4 Metodologa del monitoreo:
-Inspeccin visual: Superficies de los equipos en buen estado, limpios y desinfectados.
-Pruebas qumicas: Anlisis de residuos de detergente sobre la superficie de los equipos.
-Pruebas microbiolgicas: Anlisis tales como de coliformes.
4.5.5 Registro:

Resultados de testeo de productos qumicos

Resultados microbiolgicos tales como coliformes totales.
4.6 Acciones correctivas y preventivas:
4.6.1 Responsable: Los procesadores corregirn en el momento adecuado, aquellas condiciones y
prcticas sanitarias que no se hayan alcanzado.
4.6.2 Tiempo de resolucin: Hasta resolver el problema y comprobar que se a alcanzado la
inocuidad deseada.
4.6.3 Registro: Equipo rechazado para su uso, debidamente identificado y vuelto a limpiar antes
de comenzar las operaciones.
5 Verificacin:
5.1 Responsable: Jefe de aseguramiento de la calidad.
5.2 Frecuencia: Semanal
5.3 Metodologa de la verificacin: Colocando un check en las fichas de control.
C) Paredes:
1 Objetivo: Eliminacin de suciedad y residuos
2 Alcance: Pre operacional de paredes
3 Definiciones:
-Proceso Post-Operacional: Son los pasos y operaciones que se realizan despus de finalizadas las
operaciones de produccin
4 Desarrollo:
4.1 Equipos y materiales:
Cepillos
Agua potable
Solucin de ESPUMA CLORADA MAT 110
Agua clorinada a 200pm
4.2 Responsable: operario
4.3 Frecuencia: semanal
4.4 Procedimiento:
Colocar rotulo que se est realizando limpieza de pisos.

Eliminar los slidos del piso y barrer los derrames producidos con cepillos.
Lavar con agua todo el piso.
Aplicar solucin de ESPUMA CLORADA MAT 110 limpiador alcalino clorado formulado para
limpieza de paredes y pisos, contiene detergente espumante que potencia y complemente las
propiedades desinfectantes del cloro.
Dejar actuar segn las indicaciones del producto.
Enjuagar con agua caliente
Aplicar con un rociador agua clorinada a 200pm
Enjuagar con agua con ayuda de secador dirigiendo el agua residual hacia los desages.
4.5 Monitoreo:
4.5.1 Responsable: Cada procesador vigilara las condiciones y prcticas durante el procesamiento.
4.5.2 Frecuencia: Semanal
4.5.3 Parmetros a monitorear:
La limpieza y desinfeccin correcta de los equipos es decir que no queden restos de suciedad
sobre la superficie de los mismos.
4.5.4 Metodologa del monitoreo:
-Inspeccin visual: Superficies de los equipos en buen estado, limpios y desinfectados.
-Pruebas qumicas: Anlisis de residuos de detergente sobre la superficie de los equipos.
-Pruebas microbiolgicas: Anlisis tales como de coliformes.
4.5.5 Registro:
Resultados de testeo de productos qumicos
Resultados microbiolgicos tales como coliformes totales.
4.6 Acciones correctivas y preventivas:
4.6.1 Responsable: Los procesadores corregirn en el momento adecuado, aquellas condiciones y
prcticas sanitarias que no se hayan alcanzado.
4.6.2 Tiempo de resolucin: Hasta resolver el problema y comprobar que se a alcanzado la
inocuidad deseada.
4.6.3 Registro:
Equipo rechazado para su uso, debidamente identificado y vuelto a limpiar antes de comenzar las
operaciones.

5 Verificacin:
5.1 Responsable: Jefe de aseguramiento de la calidad.
5.2 Frecuencia: Semanal
5.3 Metodologa de la verificacin: Colocando un check en las fichas de control.
Empresa:
Lcteos Razurri

Elaborado por:
El equipo de calidad

Procedimiento:
Mantenimiento sanitario de
las estaciones de lavado y
servicios sanitarios
Revisado por:
Jefe de aseguramiento de la
calidad

Cdigo: POES 04
Fecha: 29/09/12

Aprobado por:
Gerente de la empresa

a) Baos:
1 Objetivo: Mantener el rea de baos desinfectada y limpia para el uso de la misma.
2 Alcance: Post operacional.
3 Definiciones:
-Proceso Post-Operacional: Son los pasos y operaciones que se realizan despus de finalizadas las
operaciones de produccin
4 Desarrollo:
4.1 Equipos y materiales:
Desinfectante desodorizante no acido N.A.B.C
Agua potable
Escobas
4.2 Responsables: Personal de aseo.
4.3 Frecuencia: Diario
4.4 Procedimiento:
Despejar el rea y barres pisos
Limpieza y desinfeccin de pisos, paredes, lavamanos, grifera, y sanitarios mediante el uso del
limpiador desinfectante desodorizante no acido N.A.B.C excelente bactericidas en superficies
inanimadas, fungicida, sanitizante y virucida (efectivo frente al virus VIH), autorizado por el USDA.
Dejar actuar segn las indicaciones del producto

Enjuagar con agua potable.

4.5 Monitoreo:
4.5.1 Responsable: Cada procesador vigilara las condiciones y prcticas durante el procesamiento.
4.5.2 Frecuencia: Diario
4.5.3 Parmetros a monitorear:
La limpieza y desinfeccin correcta de los equipos es decir que no queden restos de suciedad
sobre la superficie de los mismos.
4.5.4 Metodologa del monitoreo:
-Inspeccin visual: Superficies de los equipos en buen estado, limpios y desinfectados.
-Pruebas qumicas: Anlisis de residuos de detergente sobre la superficie de los equipos.
-Pruebas microbiolgicas: Anlisis tales como de coliformes.
4.5.5 Registro:
Resultados de testeo de productos qumicos
Resultados microbiolgicos tales como coliformes totales.
4.6 Acciones correctivas y preventivas:
4.6.1 Responsable: Los procesadores corregirn en el momento adecuado, aquellas condiciones y
prcticas sanitarias que no se hayan alcanzado.
4.6.2 Tiempo de resolucin: Hasta resolver el problema y comprobar que se a alcanzado la
inocuidad deseada.
4.6.3 Registro: Equipo rechazado para su uso, debidamente identificado y vuelto a limpiar antes
de comenzar las operaciones.
5 Verificacin:
5.1 Responsable: Jefe de aseguramiento de la calidad.
5.2 Frecuencia: Diario
5.3 Metodologa de la verificacin: Colocando un check en las fichas de control.
b) Lavamanos:
1 Objetivo: Eliminacin de suciedad y residuos slidos.
2 Alcance: Pre-Post operacional.
3 Definiciones:

-Proceso Post-Operacional: Son los pasos y operaciones que se realizan despus de finalizadas las
operaciones de produccin
4 Desarrollo:
4.1 Equipos y materiales:
Detergente liquido GOLDEN GLO
Agua potable
4.2 Responsables: operario
4.3 Frecuencia: Diario
4.4 Procedimiento:
Retirar macro residuos en seco.
Aplicar del detergente liquido GOLDEN GLO, altamente concentrado, excelente desengrasante se
enjuaga fcilmente, no ataca a la piel, autorizado por el USDA libre de fosfatos.
Dejar actuar segn las indicaciones del producto.
4.5 Monitoreo:
4.5.1 Responsable: Cada procesador vigilara las condiciones y prcticas durante el procesamiento.
4.5.2 Frecuencia: Diario
4.5.3 Parmetros a monitorear:
La limpieza y desinfeccin correcta de los equipos es decir que no queden restos de suciedad
sobre la superficie de los mismos.
4.5.4 Metodologa del monitoreo:
-Inspeccin visual: Superficies de los equipos en buen estado, limpios y desinfectados.
-Pruebas qumicas: Anlisis de residuos de detergente sobre la superficie de los equipos.
-Pruebas microbiolgicas: Anlisis tales como de coliformes.
4.5.5 Registro:
Resultados de testeo de productos qumicos
Resultados microbiolgicos tales como coliformes totales.
4.6 Acciones correctivas y preventivas:
4.6.1 Responsable:

Los procesadores corregirn en el momento adecuado, aquellas condiciones y prcticas sanitarias

que no se hayan alcanzado.
4.6.2 Tiempo de resolucin: Hasta resolver el problema y comprobar que se a alcanzado la
inocuidad deseada.
4.6.3 Registro: Equipo rechazado para su uso, debidamente identificado y vuelto a limpiar antes
de comenzar las operaciones.
5 Verificacin:
5.1 Responsable: Jefe de aseguramiento de la calidad.
5.2 Frecuencia: Diario
5.3 Metodologa de la verificacin: Colocando un check en las fichas de control.
Empresa:
Lcteos Razurri
Elaborado por:
El equipo de calidad

Procedimiento:
Proteccin de sustancias
adulterantes
Revisado por:
Jefe de aseguramiento de la
calidad

Cdigo: POES 05
Fecha: 29/09/12
Aprobado por:
Gerente de la empresa

a) Control de calidad de la leche:

1 Objetivo: Deteccin de sustancias adulterantes presentes en la leche que afecten al producto
final.
2 Alcance: Pre-Post operacional.
3 Definiciones:
-Proceso Post-Operacional: Son los pasos y operaciones que se realizan despus de finalizadas las
operaciones de produccin
4 Desarrollo:
4.1 Equipos y materiales:
4.2 Responsables: Laboratorista
4.3 Frecuencia: Diario
4.4 Procedimiento:
Para la identificacin de sustancias adulterantes al momento de recepcin de leche se harn las
siguientes pruebas:
Termo estabilidad leche cruda:
Prueba del Alcohol

Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitacin de las micelas presentes en
sta, cuando es afectada la termo estabilidad.
Se debe agregar volmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego agitar,
observar.
Se considerar positiva la prueba si se observan partculas coaguladas de casena (cuajada) en el
tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podr ser aceptada.
Determinacin del pH
El mtodo establecido para la determinacin del pH corresponde a un mtodo potenciomtrico.
Principio: La determinacin del pH consiste en una medicin con un potencimetro de la
diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche.
La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25c con una tolerancia de ms menos
3c para obtener resultados ms confiables.
En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8
Determinacin de la Acidez
Para determinar la acidez en la leche cruda, se usa el mtodo de licor de recepcin y se realiza en
la recepcin de la leche cruda en la planta.
La determinacin de la acidez se realiza mediante la observacin del color, al mezclar volmenes
iguales de leche y una solucin alcalina, que contiene un indicador incorporado (fenolftalena).
Prueba de Reduccin de Azul de Metileno
Para determinar indirectamente el contenido microbiano en leche cruda, el cual se llama mtodo
de reduccin de azul de metileno.
La prueba consiste en teir la leche con el colorante azul de metileno. Si la leche contiene alto
contenido microbiano, se decolorar rpidamente, retomando su color blanco. Al contrario si
existen pocos microorganismos el color azul se pierde lentamente.
Determinacin de la Densidad
El mtodo de referencia para la determinacin de la densidad de la leche es mediante el
Lactodensmetro, que es la medicin de la densidad con un densmetro apropiado para la leche. Se
aplica a leche cruda, leche pasteurizada, leche UHT y leche esterilizada.
4.5 Monitoreo:
4.5.1 Responsable: Cada procesador vigilara las condiciones y prcticas durante el procesamiento.
4.5.2 Frecuencia: Diario
4.5.3 Parmetros a monitorear:
La limpieza y desinfeccin correcta de los equipos es decir que no queden restos de suciedad
sobre la superficie de los mismos.

4.5.4 Metodologa del monitoreo:

-Inspeccin visual: Superficies de los equipos en buen estado, limpios y desinfectados.
-Pruebas qumicas: Anlisis de residuos de detergente sobre la superficie de los equipos.
-Pruebas microbiolgicas: Anlisis tales como de coliformes.
4.5.5 Registro:
Resultados de testeo de productos qumicos
Resultados microbiolgicos tales como coliformes totales.
4.6 Acciones correctivas y preventivas:
4.6.1 Responsable: Los procesadores corregirn en el momento adecuado, aquellas condiciones y
prcticas sanitarias que no se hayan alcanzado.
4.6.2 Tiempo de resolucin: Hasta resolver el problema y comprobar que se a alcanzado la
inocuidad deseada.
4.6.3 Registro: Equipo rechazado para su uso, debidamente identificado y vuelto a limpiar antes
de comenzar las operaciones.
5 Verificacin:
5.1 Responsable: Jefe de aseguramiento de la calidad.
5.2 Frecuencia: Diario
5.3 Metodologa de la verificacin: Colocando un check en las fichas de control.
Empresa:
Lcteos Razurri

Procedimiento:
Manejo de sustancias toxicas

Cdigo: POES 06
Fecha: 29/09/12

Elaborado por:
El equipo de calidad

Revisado por:
Jefe de aseguramiento de la
calidad

Aprobado por:
Gerente de la empresa

a) Detergentes:
1 Objetivo: Prevencin de efectos por uso de sustancias toxicas.
2 Alcance: Sustancias toxicas en detergentes.
3 Definiciones:
-Proceso Post-Operacional: Son los pasos y operaciones que se realizan despus de finalizadas las
operaciones de produccin
4 Desarrollo:
4.1 Equipos y materiales:

4.2 Responsables: Laboratorista

4.3 Frecuencia: En la recepcin de producto.
4.4 Procedimiento:
El manejo se llevar a cabo mediante hojas MSDS de cada tipo de detergente de la siguiente
manera:
I. PIEDRAX
SECCIN 3: IDENTIFICACIN DE LOS RIESGOS
Marca en Etiqueta
No requiere marcas en
Clasificacin de Riesgo del
etiqueta
Producto
Salud: 3
Inflamabilidad: 0
Reactividad: 0

PELIGRO PARA LA SALUD DE LAS PERSONAS

Efectos de una Sobre-exposicin
Ningn efecto adverso conocido
Aguda (por una vez)
Ningn efecto adverso conocido
Inhalacin
Ningn efecto adverso conocido
Contacto con el piel
Irritacin en contacto accidental con producto puro
Contacto con los ojos
Puede provocar casos de gastritis
Ingestin
No se conoce efectos de este tipo para el producto
Efectos de una Sobre-exposicin
No se han reportados condiciones mdicas afectadas
crnica (largo plazo)
por exposicin del producto
Condiciones mdicas que se
vern agravadas con la exposicin al
producto
PELIGROS PARA EL MEDIO AMBIENTE
Preparacin Biodegradable. No existen peligros adversos del producto en contacto con el
ambiente
PELIGROS ESPECIALES DEL PRODUCTO
No existen peligros especiales por contacto directo o indirecto con el producto
II.

GOLDEN GLO

Marca en Etiqueta
Clasificacin de Riesgo del
Producto

DENTIFICACIN DE LOS RIESGOS

No necesario
Salud: 0
Inflamabilidad: 0
Reactividad: 0

PELIGRO PARA LA SALUD DE LAS PERSONAS

Efectos de una Sobre-exposicin

Ningn efecto adverso conocido
Aguda (por una vez)
Ningn efecto adverso conocido
Inhalacin
Puede provocar irritacin en tiempos prolongados de
Contacto con el piel
exposicin
Contacto con los ojos
Irritacin en contacto accidental con producto puro
Ingestin
Puede provocar casos de gastritis
Efectos de una Sobre-exposicin
No se conoce efectos de este tipo para el producto
crnica (largo plazo)
No se han reportados condiciones mdicas afectadas
Condiciones mdicas que se
por exposicin del producto
vern agravadas con la exposicin al
producto
PELIGROS PARA EL MEDIO AMBIENTE
Preparacin Biodegradable y Libres de Fosfatos. No existen peligros adversos del producto en
contacto con el ambiente
PELIGROS ESPECIALES DEL PRODUCTO
No existen peligros especiales por contacto directo o indirecto con el producto
III. ESPUMA CLORADA MAT 110

IV. DETERGENTE NEUTRO

IDENTIFICACIN DE LOS RIESGOS

Marca en Etiqueta
Clasificacin de Riesgo del
Producto

No requiere marcas en etiqueta

Salud: 0
Inflamabilidad: 0
Reactividad: 0

PELIGRO PARA LA SALUD DE LAS PERSONAS

Efectos de una Sobre-exposicin
Ningn efecto adverso conocido
Aguda (por una vez)
Ningn efecto adverso conocido
Inhalacin
Ningn efecto adverso conocido
Contacto con el piel
Irritacin en contacto accidental con producto puro
Contacto con los ojos
Puede provocar casos de gastritis
Ingestin
No se conoce efectos de este tipo para el producto
Efectos de una Sobre-exposicin
No se han reportados condiciones mdicas afectadas
crnica (largo plazo)
por exposicin del producto
Condiciones mdicas que se
vern agravadas con la exposicin al
producto
PELIGROS PARA EL MEDIO AMBIENTE
Preparacin Biodegradable y Libres de Fosfatos. No existen peligros adversos del producto en
contacto con el ambiente
PELIGROS ESPECIALES DEL PRODUCTO
No existen peligros especiales por contacto directo o indirecto con el producto
4.5 Monitoreo:
4.5.1 Responsable: Cada procesador vigilara las condiciones y prcticas durante el procesamiento.
4.5.2 Frecuencia: en la recepcin del producto
4.5.3 Parmetros a monitorear:
La limpieza y desinfeccin correcta de los equipos es decir que no queden restos de suciedad
sobre la superficie de los mismos.
4.5.4 Metodologa del monitoreo:
-Inspeccin visual: Superficies de los equipos en buen estado, limpios y desinfectados.
-Pruebas qumicas: Anlisis de residuos de detergente sobre la superficie de los equipos.
-Pruebas microbiolgicas: Anlisis tales como de coliformes.
4.5.5 Registro:
Resultados de testeo de productos qumicos
Resultados microbiolgicos tales como coliformes totales.

4.6 Acciones correctivas y preventivas:

4.6.1 Responsable: Los procesadores corregirn en el momento adecuado, aquellas condiciones y
prcticas sanitarias que no se hayan alcanzado.
4.6.2 Tiempo de resolucin: Hasta resolver el problema y comprobar que se a alcanzado la
inocuidad deseada.
4.6.3 Registro: Equipo rechazado para su uso, debidamente identificado y vuelto a limpiar antes
de comenzar las operaciones.
5 Verificacin:
5.1 Responsable: Jefe de aseguramiento de la calidad
5.2 Frecuencia: En la recepcin del producto
5.3 Metodologa de la verificacin: Colocando un check en las fichas de control.
b) Desinfectantes:
1 Objetivo: Prevencin de efectos por uso de sustancias toxicas.
2 Alcance: Sustancias toxicas en desinfectantes.
3 Definiciones:
-Proceso Post-Operacional: Son los pasos y operaciones que se realizan despus de finalizadas las
operaciones de produccin
4 Desarrollo:
4.1 Equipos y materiales:
4.2 Responsables: Laboratorista
4.3 Frecuencia: En la recepcin de producto.
4.4 Procedimiento:
El manejo se llevar a cabo mediante hojas MSDS de cada tipo de detergente de la siguiente
manera:
I.

CLOROSPAR 62

SECCIN 3: IDENTIFICACIN DE LOS RIESGOS

Marca en Etiqueta
No requiere marcas en
Clasificacin de Riesgo del
etiqueta
Producto
Salud: 2
Inflamabilidad: 2
Reactividad: 3

PELIGRO PARA LA SALUD DE LAS PERSONAS

Efectos de una Sobre-exposicin
Ningn efecto adverso conocido
Aguda (por una vez)
Ningn efecto adverso conocido
Inhalacin
Puede provocar irritacin y quemaduras en tiempos
Contacto con el piel
prolongados de exposicin
Contacto con los ojos
Irritacin en contacto accidental con producto puro
Ingestin
Puede provocar casos de gastritis
Efectos de una Sobre-exposicin
No se conoce efectos de este tipo para el producto
crnica (largo plazo)
No se han reportados condiciones mdicas afectadas
Condiciones mdicas que se
por exposicin del producto
vern agravadas con la exposicin al
producto
PELIGROS PARA EL MEDIO AMBIENTE
Preparacin Biodegradable. No existen peligros adversos del producto en contacto con el
ambiente
PELIGROS ESPECIALES DEL PRODUCTO
No existen peligros especiales por contacto directo o indirecto con el producto

II.

GLASSCLEANER

SECCIN 3: IDENTIFICACIN DE LOS RIESGOS

Marca en Etiqueta
No requiere marcas en
Clasificacin de Riesgo del
etiqueta
Producto
Salud: 2
Inflamabilidad: 2
Reactividad: 3

PELIGRO PARA
Efectos de una Sobre-exposicin
Aguda (por una vez)
Inhalacin
Contacto con el piel
Contacto con los ojos
Ingestin
Efectos de una Sobre-exposicin
crnica (largo plazo)
Condiciones mdicas que se
vern agravadas con la exposicin al

LA SALUD DE LAS PERSONAS

Ningn efecto adverso conocido
Ningn efecto adverso conocido
Puede provocar irritacin y quemaduras en tiempos
prolongados de exposicin
Irritacin en contacto accidental con producto puro
Puede provocar casos de gastritis
No se conoce efectos de este tipo para el producto
No se han reportados condiciones mdicas afectadas
por exposicin del producto

producto
PELIGROS PARA EL MEDIO AMBIENTE
Preparacin Biodegradable. No existen peligros adversos del producto en contacto con el
ambiente
PELIGROS ESPECIALES DEL PRODUCTO
No existen peligros especiales por contacto directo o indirecto con el producto
III. NABC
SECCIN 3: IDENTIFICACIN DE LOS RIESGOS
Marca en Etiqueta
No requiere marcas en etiqueta
Clasificacin de Riesgo del
Salud: 1
Producto
Inflamabilidad: 0
Reactividad: 0

PELIGRO PARA LA SALUD DE LAS PERSONAS

Efectos de una Sobre-exposicin
Ningn efecto adverso conocido
Aguda (por una vez)
Ningn efecto adverso conocido
Inhalacin
Puede provocar irritacin en tiempos prolongados de
Contacto con el piel
exposicin
Contacto con los ojos
Irritacin en contacto accidental con producto puro
Ingestin
Puede provocar casos de gastritis
Efectos de una Sobre-exposicin
No se conocen efectos de este tipo para el producto
crnica (largo plazo)
No se han reportados condiciones mdicas afectadas
Condiciones mdicas que se
por exposicin del producto
vern agravadas con la exposicin al
producto
PELIGROS PARA EL MEDIO AMBIENTE
No se conocen peligros adversos del producto en contacto con el ambiente
PELIGROS ESPECIALES DEL PRODUCTO
No existen peligros especiales por contacto directo o indirecto con el producto

IV. STERIGENT
SECCIN 3: IDENTIFICACIN DE LOS RIESGOS
Marca en Etiqueta
No requiere marcas en etiqueta
Clasificacin de Riesgo del
Salud: 1
Producto
Inflamabilidad: 0
Reactividad: 0

PELIGRO PARA LA SALUD DE LAS PERSONAS

Efectos de una Sobre-exposicin
Ningn efecto adverso conocido
Aguda (por una vez)
Ningn efecto adverso conocido
Inhalacin
Puede provocar irritacin en tiempos prolongados de
Contacto con el piel
exposicin
Contacto con los ojos
Irritacin en contacto accidental con producto puro
Ingestin
Puede provocar casos de gastritis
Efectos de una Sobre-exposicin
No se conocen efectos de este tipo para el producto
crnica (largo plazo)
No se han reportados condiciones mdicas afectadas
Condiciones mdicas que se
por exposicin del producto
vern agravadas con la exposicin al
producto
PELIGROS PARA EL MEDIO AMBIENTE
Preparacin Biodegradable y libre de Fosfatos. No existen peligros adversos del producto en
contacto con el ambiente
PELIGROS ESPECIALES DEL PRODUCTO
No existen peligros especiales por contacto directo o indirecto con el producto

V.

CIRCUITOX

SECCIN 3:
Marca en Etiqueta
Clasificacin de Riesgo del
Producto

IDENTIFICACIN DE LOS RIESGOS

No requiere marcas en
etiqueta
Salud: 2
Inflamabilidad: 0
Reactividad: 1

PELIGRO PARA LA SALUD DE LAS PERSONAS

Efectos de una Sobre-exposicin
Ningn efecto adverso conocido
Aguda (por una vez)
Ningn efecto adverso conocido
Inhalacin
Ningn efecto adverso conocido
Contacto con el piel
Irritacin en contacto accidental con producto puro
Contacto con los ojos
Puede provocar casos de gastritis
Ingestin
No se conoce efectos de este tipo para el producto
Efectos de una Sobre-exposicin
No se han reportados condiciones mdicas afectadas
crnica (largo plazo)
por exposicin del producto
Condiciones mdicas que se
vern agravadas con la exposicin al
producto
PELIGROS PARA EL MEDIO AMBIENTE
Preparacin Biodegradable. No existen peligros adversos del producto en contacto con el
ambiente
PELIGROS ESPECIALES DEL PRODUCTO
No existen peligros especiales por contacto directo o indirecto con el producto

4.5 Monitoreo:
4.5.1 Responsable: supervisor de control de calidad.
4.5.2 Frecuencia: diario
4.5.3 Parmetros a monitorear: La fecha de vencimiento de los desinfectantes
4.5.4 Metodologa del monitoreo: Inspeccin visual
4.5.5 Registro: Registro de la fecha de vencimiento
4.6 Acciones correctivas y preventivas:
4.6.1 Responsable: Supervisor de control de calidad
4.6.2 Tiempo de resolucin: En promedio 15 minutos
4.6.3 Registro: Registro de la fecha de vencimiento
5 Verificacin:
5.1 Responsable: Jefe de aseguramiento de la calidad.
5.2 Frecuencia: Diario
5.3 Metodologa de la verificacin: Colocando un check en las fichas de control.
Empresa:
Lcteos Razurri
Elaborado por:
El equipo de calidad

Procedimiento:
Control de la salud e higiene
del personal
Revisado por:
Jefe de aseguramiento de la
calidad

Cdigo: POES 07
Fecha: 29/09/12
Aprobado por:
Gerente de la empresa

1 Objetivo: Implementar procedimientos de higiene de todo el personal para garantizar inocuidad

alimentaria.
2 Alcance: Pre-post operacional.
3 Definiciones:
-Proceso Post-Operacional: Son los pasos y operaciones que se realizan despus de finalizadas las
operaciones de produccin
4 Desarrollo:
4.1 Equipos y materiales:
Jabn
Agua tibia

Toallas desechables
4.2 Responsables: Operarios, personal de aseo, todo funcionario que ingrese a la planta.
4.3 Frecuencia: diario
4.4 Procedimiento:
Bienestar del Empleado
Los empleados que manipulan comida no debern trabajar con comidas expuestas, equipos
limpios, utensilios de cocina, o cubiertos si sufren de estornudos, tos o moqueo persistentes, o si
sufren de cualquier condicin que cause secreciones por los ojos, la nariz, o la boca.
Lavado de Manos
Todos los empleados debern lavarse las manos antes de empezar a trabajar, despus de
manipular comida cruda y antes de manipular comida lista para comer, despus de usar el bao,
despus de manipular utensilios sucios, despus de toser o estornudar, y despus de comer.
Los empleados debern utilizar jabn, agua tibia y toallas desechables para lavarse las manos.
Restricciones para el Pelo
Los empleados que preparan la comida estn obligados a llevar restricciones para el pelo como
redecillas o gorros para el control efectivo del cabello. Empleados tales como el personal del
mostrador, anfitriones, camareros/as, y camarero/a del bar no estn obligados a llevar
restricciones para el pelo si no estn activamente involucrados en la preparacin de la comida.
Ropa de Trabajo Apropiada
Los empleados que preparan o sirven la comida deben de llevar prendas limpias.
Los cambios de ropa personal y otros artculos personales debern ser guardados un
designada, lejos del rea de la preparacin de la comida.

rea

Artculos de Joyera
Las joyas debern ser limitadas a anillos tipo banda simple. Los collares, pulseras, aretes y otros
artculos de joyera no estn permitidos durante la preparacin de la comida.
Comida y Bebida
Los empleados debern comer, beber, o usar cualquier tipo de tabaco solamente en las reas
designadas donde la contaminacin de la comida o de equipos y utensilios limpios no pueda
ocurrir. Los empleados pueden beber de un recipiente cerrado. Sin embargo, el recipiente debe de
ser manipulado de manera que se puede prevenir la contaminacin a las manos, comida expuesta,
equipo/utensilios o el recipiente.
4.5 Monitoreo:
4.5.1 Responsable: Cada procesador vigilara las condiciones y prcticas durante el procesamiento.
4.5.2 Frecuencia: diario
4.5.3 Parmetros a monitorear: El lavado de las manos de los trabajadores antes de empezar a
trabajar, despus de manipular comida cruda y antes de manipular comida lista para comer,

despus de usar el bao, despus de manipular utensilios sucios, despus de toser o estornudar, y
despus de comer.
4.5.4 Metodologa del monitoreo:
Mediante Inspeccin visual
4.5.5 Registro: Registro de cumplimiento de las condiciones de trabajo.
4.6 Acciones correctivas y preventivas:
4.6.1 Responsable: supervisor de control de calidad.
4.6.2 Tiempo de resolucin: En promedio de 5 a 10 minutos.
4.6.3 Registro: Cofias rechazadas para su uso, ropa en mal estado de los operarios.
5 Verificacin:
5.1 Responsable: Jefe de aseguramiento de la calidad
5.2 Frecuencia: Diario
5.3 Metodologa de la verificacin: Colocando un check en las fichas de control.
6 Documentacin relacionada:
Tabla de revisiones:
N de revisin
01

REVISION POES
Fecha de ultima revisin
29/09/12

02

29/09/12

Descripcin del cambio

Remplazar 3 pares de guantes
que estn en buen estado y
limpios.
Remplazar 7 cofias que estn
en buen estado y limpios.