INTRODUCCION

La anatoma del msculo del pez difiere de la anatoma de los animales

terrestres, porque carece del sistema tendinoso (tejido conectivo) que conecta
los paquetes musculares al esqueleto del animal. En cambio, los peces tienen
clulas musculares que corren en paralelo, separadas perpendicularmente por
tabiques de tejido conectivo (miocomata), ancladas al esqueleto y a la piel. Los
segmentos musculares situados entre estos tabiques de tejido conectivo se
denominan miotomas.
Todas las clulas musculares extienden su longitud total entre dos miocomatas,
y corren paralelamente en el sentido longitudinal del pez. La masa muscular a
cada lado del pez forma el filete. La parte superior del filete se denomina
msculo dorsal y la parte inferior msculo ventral.
El tejido muscular del pez, como el de los mamferos, est compuesto por
msculo estriado. La unidad funcional, es decir, la clula muscular, consta de
sarcoplasma que contiene el ncleo, granos de glucgeno, mitocondria, etc. y
un nmero (hasta 1.000) de miofibrillas. La clula est envuelta por una
cubierta de tejido conectivo denominada sarcolema. Las miofibrillas contienen
protenas contrctiles, actina y miosina. Estas protenas o filamentos estn
ordenados en forma alternada muy caracterstica, haciendo que el msculo
parezca estriado en una observacin microscpica.

TIPOS DE MUSCULO
Generalmente el tejido muscular del pez es blanco pero, dependiendo de la
especie, muchos presentan cierta cantidad de tejido oscuro de color marrn o
rojizo. El msculo oscuro se localiza exactamente debajo de la piel a lo largo
del cuerpo del animal.
La proporcin entre msculo oscuro y msculo blanco vara con la actividad del
pez. En los pelgicos, es decir, especies como el arenque y la caballa, que
nadan ms o menos en forma continua, hasta el 48 por ciento de su peso
puede estar constituido por msculo oscuro (Love, 1970). En los peces
demersales, o sea, especies que se alimentan en el fondo del mar y se mueven
slo peridicamente, la cantidad de msculo oscuro es muy pequea.
Los peces pelgicos cuyo msculo es ms oscuro, contienen ms protena
sarcoplsmica coagulable que los peces de msculo blanco. En la protena
sarcoplsmica las enzimas proteoliticas son abundantes.
La mioglobina y hemoglobina son protenas hidrosolubles responsables del
color, por lo que se requiere un lavado intenso para eliminar parte de la
protena sarcoplsmica y obtener productos de mayor elasticidad y color ms
blanco.
Hay muchas diferencias en la composicin qumica de los dos tipos de
msculo, siendo algunas de las ms notables el alto contenido de lpidos y
hemoglobina presentes en el msculo oscuro. Desde el punto de vista
tecnolgico, el alto contenido de lpidos del msculo oscuro resulta importante
debido a los problemas asociados con la rancidez.
La fuente de energa para la generacin de ATP en el msculo blanco es el
glucgeno, mientras que en el msculo oscuro tambin puede ser obtenida a
partir de los lpidos. La mayor diferencia, radica en que el msculo oscuro
posee muchas ms mitocondrias que el msculo blanco, permitindole al
msculo oscuro operar extensivamente un metabolismo de energa aerbico,
resultando en la produccin de CO2 y H2O como productos finales. El msculo
blanco, genera la energa principalmente mediante el metabolismo anaerbico,
acumulando cido lctico, el cual debe ser transportado al hgado para su
posterior metabolizacin. Adems, se ha reportado que el msculo oscuro
posee funciones similares a las funciones encontradas en el hgado.
La diferencia entre los patrones metablicos encontrados en los dos tipos de
msculos indica que el msculo blanco est perfectamente adaptado para
movimientos sbitos, fuertes y cortos; mientras que el msculo oscuro est
diseado para movimientos continuos aunque no tan fuertes.

Las especies activas, veloces, con msculo oscuro como el atun y la caballa,
tienen un alto contenido de histamina.
Otra de las diferencias es que los pescados pelgicos (sardinas, atn, caballa)
presentan mayor concentracin de OTMA en el msculo oscuro mientras que
los demersales, pescados de carne blanca, tienen ms alto contenido en el
msculo blanco.
Las purinas son sustancias que proceden de la degradacin de un tipo de
protenas del msculo del pescado y que, tras ser metabolizadas en nuestro
organismo, se transforman en cido rico. Dichos compuestos se concentran
en los pescados azules y el marisco, pero no en los pescados blancos.

COLOR ROJIZO EN LA CARNE DE SALMON Y TRUCHA

El color rojizo de la carne del salmn y la trucha de mar, no se origina a partir
de la mioglobina sino que es debido a un carotenoide rojo, la astaxantina. La
funcin de este pigmento no est claramente establecida, pero se ha propuesto
que el carotenoide podra actuar como antioxidante. Adems, su acumulacin
en el msculo puede funcionar como un depsito de pigmento, necesario
durante el desove cuando el macho desarrolla una fuerte coloracin rojiza en la
piel y la hembra transporta carotenoides dentro de los huevos. El apropiado
desarrollo despus de la fertilizacin parece depender fuertemente de la
cantidad de carotenoides. Se observa claramente que el color del msculo de
los salmnidos se desvanece durante el desove.
El pez no sintetiza astaxantina y, por lo tanto, depende de la ingesta del
pigmento a travs del alimento. Algunos salmnidos viven en aguas donde la
presa natural no contiene mucho carotenoide, por ejemplo el Mar Bltico,
dando como resultado una coloracin menos rojiza del msculo en
comparacin con los salmnidos de otras aguas. Esto puede ser tomado como
una indicacin de que la funcin fisiolgica propuesta para la astaxantina en
salmnidos, explicada en el prrafo anterior, resulte ser menos importante.
En la acuicultura del salmn, astaxantina es incluida en la alimentacin, dado
que el color rojo de la carne es uno de los ms importantes criterios de la
calidad para esta especie.

BIBLIOGRAFIA

FAO, Aspectos biolgicos, consultado el 17 de abril del 2015 disponible

en http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s04.htm#3.2
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http://www.webs.ulpgc.es/hica/TEMAS/2EVALUA/PESCADO/ESQUEBA
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INSTITUTO DE INVESTIGACION DE LA AMOZONIA PERUANA,
Tecnologa de pastas y embutidos de pescado, consultado el da 21 de
abril del 2015 disponible en
http://www.iiap.org.pe/publicaciones/CDs/MEMORIAS_VALIDAS/pdf/Pi
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