DETERMINACIN DE ACIDEZ LIBRE, VOLATIL,

COMBINADA, VALOR DE PH Y PORCENTAJE DE

SAL
I.

INTRODUCCIN

Durante el proceso fermentativo normal se produce, por actividad

de microorganismos, un incremento en los valores de acidez. En
consecuencia la valoracin de acidez en forma peridica permite
establecer si el proceso se est llevando a cabo con normalidad o
si se detiene o frena la fermentacin por cualquier motivo.
En el tipo de aceitunas verdes, los valores de acidez van
aumentando progresivamente hasta valores prximos al 0,6
0,8% expresados en cido lctico.
El criterio general es que la marcha de la fermentacin puede ser
controlada peridicamente por el incremento de acidez y que a su
vez, condiciona el pH del medio y lo va haciendo selectivo para la
flora deseable.
Los valores de acidez en la etapa inicial de la colocacin en
salmuera permiten deducir si la cido correccin efectuada para
ajustar la leja residual ha sido correcta y acertada.
La determinacin de la concentracin de los cidos voltiles en las
salmueras de aceitunas que se hallan en procesos fermentativos
puede dar una idea bastante exacta de la correcta marcha de la
fermentacin. Vale decir entonces que constituye un indicador ms
de control de proceso y permite actuar en consecuencia.
En fermentaciones normales, los valores de acidez voltil son muy
bajos o mnimos, no obstante si la microflora existente es del tipo
heterofermentativa, aumentar el valor de acidez voltil e indicar
que se corren serios riesgos de desvos hacia enfermedades graves
tal como son las rancias y el zapaterismo.

II.

OBJETIVOS

III.

REVISIN BIBLIOGRFICA

IV.

MATERIALES Y METODOS

Salmuera

Bao Maria

Crisoles

Bureta de 25 ml

Pipetas, Erlenmeyer
de 200 ml

Solucion valorada de
Acido Clorihidrico 2N

Fenolftaleina

Ph

Salinometro

V.

PROCEDIMIENTO

1. ACIDEZ

A. Acidez libre
- Tomar 10 ml de salmuera y colocar en un erlenmeyer de
200 ml

Adicionar 3 gotas de fenolftaleina

Agregamos agua
destilada

Agregamos 3 gotas
de fenolftalena

Con la solucion valorada de NOH

bureta titular.

0,2 N colocada en la

Alistamos la bureta con el

cido clorhdrico 0.2 N

La titulacion concluye cuando la salmuera toma un color

rosado persitente.

Removemos en
crculos

Una vez virado el color se

detiene la titulacin

Anotar el gasto de reactivo

NOTA: para salmueras coloreads es necesario diluir o
utilizar como indiccador Azul de
Bromotimol hasta
coloracion verde.

B. Acidez fija
- Medimos la muestra y
porcelana.
Tomamos 10 ml de
muestra

la vaciamos en un crisol

Colocamos la muestra en
el crisol

de

Colocarlo en bao Maria media hora

Agregar 10 ml de agua crisol y agregarlo a un vaso de

precipitado
Agregamos agua
destilada

Agitamos hasta diluir

la materia seca

Echamos la solucin den

el Erlenmeyer

Adicionar 3 gotas de fenolftaleina/ Azul de bromotimol.

Echamos 3 gotas del

indicador

Agregamos agua destilada

Titular con Na (OH) 0.2N

2. ACIDEZ COMBINADA

Colocar 25 ml de salmuera en un vaso de precipitado de

100 ml

Valorar con solucion de acido clorhidrico 2N (micro

bureta) hasta alcanzar un pH de 2,6 (potenciometro).

3. DETERMINACION DE PH
- Colocar 25 de salmuera vaso precipitado
pH de la salmuera madre.

4. PORCENTAJE DE SAL
- Utilizando un salinometro

Metodo analitico

y medimos el