DETERMINACIN DE PROTENAS EN LA LECHE, POR EL

MTODO DE KJELDAHL

FUNDAMENTO TERICO: El contenido total de protenas en los alimentos est

conformado por una mezcla compleja de protenas. Estas existen en una combinacin
con carbohidratos o lpidos, que puede ser fsica o qumica. Actualmente todos los
mtodos para determinar el contenido proteico total de los alimentos son de naturaleza
emprica. Un mtodo absoluto es el aislamiento y pesado directo de la protena pero
dicho mtodo se utiliza slo a veces en investigaciones bioqumicas debido a que es
dificultoso y poco prctico. En 1883 el investigador dans Johann Kjeldahl desarroll el
mtodo ms usado en la actualidad para el anlisis de protenas (mtodo Kjeldahl)
mediante la determinacin del nitrgeno orgnico. En esta tcnica se digieren las
protenas y otros componentes orgnicos de los alimentos en una mezcla con cido
sulfrico en presencia de catalizadores. El nitrgeno orgnico total se convierte
mediante esta digestin en sulfato de amonio. La mezcla digerida se neutraliza con una
base y se destila posteriormente. El destilado se recoge en una solucin de cido brico.
Los aniones del borato as formado se titulan con HCl (o H2SO4) estandarizado para
determinar el nitrgeno contenido en la muestra. El resultado del anlisis es una buena
aproximacin del contenido de protena cruda del alimento ya que el nitrgeno tambin
proviene de componentes no proteicos.

REACCIONES LLEVADAS A CABO EN EL MTODO DE KJELDAHL

DIGESTIN
catalizadores
1) n - C -NH2 + mH2SO4 CO2 + (NH4)2 SO4 + SO2
protena

calor

NEUTRALIZACIN Y DESTILACIN
(2) (NH2)SO4 + 2 NaOH 2NH3 + Na2SO4+ 2H2O
(3) NH3 + H3BO3 (cido brico)

NH4 + H2BO3- (in borato)

TITULACIN
El anin borato (proporcional a la cantidad de nitrgeno) es titulado con HCl
estandarizado.
REACTIVOS

k2SO4 Solido.
CuSO4 5%. (Pesar 5g de CuSO4 en 100mL de agua en un Baln).
H2SO4 concentrado.
NaOH 30% (pesar 30g de NaOH en 100mL de Agua en un Baln).
HBr al 4% (Pesar 4g de HBr en 100mL de agua en un Baln).
Indicador Shiro-Tashiro (Proporcin 2:1)
HCl 0.1N estandarizado.

ESTANDARIZACION DE HCL
Pesar 0.2g de Na2CO3 colocar en una fiola, aadir III a V gotas de
Heliantina. Titular hasta cambio de Color de indicador. Ajustar
Concentracin del cido Con el Factor de Correccin.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
1) Se pesan 4g de k2SO4, Agregarlo al tubo digestor. Esto permite elevar el
punto de fusin del sulfrico y favorece la mineralizacin de la leche.
2) Se le adiciona 2ml de sulfato de cobre al 5%, agregar al tubo digestor.
Que acta como catalizador en la reaccin.
3) Agitar la leche para q este homogenizada. Se mide 2mL en tubo de
ensayo, luego colocar en la balanza, tarar, agregar a tubo digestor y pesar el
tubo de ensayo nuevamente sin leche. La diferencia es el peso en gramo de
la leche.
4) agregar al tubo digestor 10mL de H2SO4 conc. y agitar. La coloracin se
tornara marrn.

5) Colocar los tubos en el digestor y elevar la temperatura poco a poco

hasta 400c. La muestra ir perdiendo su color poco a poco.
6) Cuando este transparente la disolucin se deja enfra y se le aade
100mL de agua destilada poco a poco.
7) En la Fiola del Kjeldahl se aade 30mL de cido Brico al 4%.
8) A la fiola agregar III a V gotas de Indicador Shiro-Tashiro, se colocara
rojo violceo.
9) Se coloca la Fiola y el contenido del tubo digestor en el equipo de
destilacin del Kjeldahl.
10) Luego se le adiciona 100mL de NaOH al 30% a la solucin del tubo
digestor, lo que libera amoniaco y una vez destilado reacciona con el cido
brico formando iones borato, lo cual es bsico y cambia el color del
indicador a verde.
11) Luego se valora el borato amonio con con HCL 0.1N hasta q tome el
punto violceo. En una bureta de 50mL.
12) Calcular el porcentaje de protenas.