Leccin 15.

Alteraciones de los granos de cereales y

harinas
La contaminacin de los granos de cereales y sus harinas es de gran
importancia desde el punto de vista de salud pblica, al igual que es la causa
de muchas alteraciones alimentaras. Si los granos de cereales y
harinas, fueron sometidas a buenas prcticas de manipulacin y manufactura
durante el almacenamiento y procesamiento, no tienen porque sufrir
alteraciones microbianas.
Comnmente los alimentos pueden contener en su composicin qumica
sustancias responsables de alguna actividad txica, clasificadas como txicos
naturales, y tambin estn los txicos procedentes del medio ambiente y de los
procesos de transformacin.
Por su contenido de agua los cereales son uno de los alimentos menos
contaminados, como se mencion la contaminacin ms frecuente es
ocasionada por mohos y de la correspondiente micotoxina. En este sentido las
sustancias toxicas que pueden llegar a afectar la salud de los consumidores es
por la presencia de metales pesados adquiridos de los humos de los
transportes que se adhieren a la superficie de productos como el salvado y
cereales integrales; aunque en el momento de la limpieza estas sustancias son
retiradas.
Por el bajo contenido de agua de los cereales y harinas de trigo, maz, cebada,
arroz, avena, estos casi no sufren alteraciones a pesar de su alto contenido de
protenas y carbohidratos. Las alteraciones llegan a presentarse cuando la
actividad de agua aw sube, es as como se hace evidente el desarrollo de
mohos, causando el deterioro de los granos y productos derivados como la
harina. Al igual en la superficie se puede llegar a encontrar bacterias lcticas y
coliformes que pueden llegar a producir una fermentacin cida, si esta acidez
llega a valores muy altos se pude alcanzar una fermentacin alcohlica
producida por las levaduras.
En el caso de las harinas, cuando tienen una aw alta, puede llegar a
favorecer el desarrollo de bacterias del gnero Bacillus y el desarrollo de
mohos como el Rhizopus, que son los dos principales microorganismos
causantes de las alteraciones de la harina. En los molinos es difcilmente
predecible el tipo de alteracin que puede llegar a presentarse en el producto
debido a que el contenido microbiano vara en cada uno de los lotes. Se han
llegado a encontrar alteraciones causadas por la presencia de bacterias
productoras de cidos, producindose un fermentacin cida; esta
fermentacin como se menciono va seguida de una fermentacin alcohlica
causada por las levaduras claro esta si estn presentes, llegando a una
fermentacin actica, por la accin del Acetobacter, que producen cidos
acticos.

Por su proceso de elaboracin e ingredientes utilizados, el pan no puede llegar

a tener la cantidad de agua suficiente para soportar el desarrollo indiscriminado
de microorganismos, se presenta el de los mohos, en panes que han sido
conservados y que su consumo no es inmediato, normalmente presenta dos
tipos de alteraciones microbianas: el enmohecimiento o florecido y laviscosidad
excesiva o pan filamentoso. Estos panes son los tajados o tipo sndwiches
y tipo perro, especialmente.
El enmohecimiento se presenta por el crecimiento de Penicillium expansum,
Rhizopus nigricans, Neurosporas sitophila y Aspegillius Nger, al igual que por
el desarrollo de especies de los gneros Mucor o Geotichum. Estos llegan a la
superficie o penetran al interior despus de la coccin, ya que el tratamiento
trmico a que es sometido, destruye las esporas, que pueden estar en el
interior como en la superficie del pan.
La alteracin causada por mohos, se ve favorecida por una contaminacin
abundante del pan, corte del pan tajado, por la envoltura y por el
almacenamiento del producto terminado en una atmsfera caliente y
demasiado hmeda.
Para evitar la alteracin causada por esporas de mohos, se debe tener en
cuenta una serie de precauciones como:

Filtrar el aire, eliminando la entrada de corrientes de aire o eliminado los

focos de contaminacin, para evitar la contaminacin por esporas de
mohos.

Enfriar rpidamente los panes antes de empacarlos o envolverlos.

Mantener el pan fro

Irradiar las superficies de los panes y de los utensilios utilizados para

tajarlos, recurriendo a luz ultravioleta.

La viscosidad, es ocasionada por el crecimiento de microorganismos como el

Bacillus subtilis. Esta alteracin es causada por el encapsulamiento del bacilo y
a la hidrlisis de protenas yalmidn. La presencia de esta alteracin es por la
aparicin de una coloracin amarilla a parda y de textura blanda y pegajosa en
la zona afectada.
Este tipo de alteracin se ve favorecida por la utilizacin de ingredientes
contaminados por esporas de bacilos, contaminacin por la maquinaria
utilizada, enfriamiento lento del pan, falta de acidez y almacenamiento del
producto terminado en un ambiente hmedo y clido. Esta alteracin se puede
prevenir teniendo en cuenta las siguientes recomendaciones:

Utilizar ingredientes con un bajo recuento de esporas

Adecuada limpieza de equipos y materiales utilizados en el proceso de

panificacin.

Enfriar rpidamente el pan

Control de plagas
Los granos de cereales por ser material biolgico continan desarrollando sus
procesos metablicos, deteriorndose y creando condiciones ptimas para el
desarrollo y ataque de otros agentes biolgicos nocivos como los insectos, los
microorganismos y los roedores.

Control de insectos: Las caractersticas de los insectos que atacan los

granos almacenados son: generalmente pequeos, les gusta los lugares
oscuros, permanecen en orificios y grietas reducidas, y tiene la
capacidad de reproducirse en muy poco tiempo.

Los insectos que atacan los granos almacenados se clasifican en insectos

primarios e insectos secundarios. Los primeros son especies de insectos que
son capaces de hacer dao a los granos por si solas, en este grupo
estn: Rhizopertha dominica (se conoce como taladrador o barrenador
pequeo de los granos), Sitotroga cerealella (se le conoce como palomita de
los cereales o polilla de los granos.
Las larvas se alimentan dentro de los granos), Sitophilus oryzae (gorgojo de
los granos o gorgojo del trigo, ataca a toda clase de grano) y Sitophilus
granarius (se conoce como gorgojo negro, gorgojo volador o gorgojo del arroz,
ataca a todos los granos y es la plaga que ataca al maz, el arroz, el sorgo y el
trigo
almacenado);
Los
insectos
secundarios
ms
importantes
son:Tenebroides niauritanicus L. (conocido como cadella o carcomas grande
de los granos),Tribolium confusum J de V (conocido como sabandija de la
harina o gorgojo confuso de las harinas, produce calentamientos cuando se
encuentra en gran cantidad), Tribolium castaneun Herbst. (Es el gorgojo rojo
de la harina), Oryzaephilus surinamensis (es el gorgojo dentado de los graos
o escarabajo sierra de los granos).[1]
Tratamientos: Se efectan dos clases de control a los insectos de los granos:

Tratamiento preventivos: es necesario realizar una inspeccin con el fin

de encontrar las posibles causas de infestacin, tales como el contenido
de humedad, temperatura de la masa de granos, presencia de materias
extraas, de impurezas, etc. No solamente se debe revisar los sitios y
las estructuras utilizadas para el almacenamiento sino que adems es
necesario revisar los alrededores.

Tratamientos curativos: se utilizan cuando han fallado los tratamientos

preventivos es decir cuando los granos presentan una gran infestacin
ocasionando prdidas considerables, se utilizan fumigantes e
insecticidas

Los Insecticidas:

Por lo general se utilizan en forma lquida (Los insecticidas se emplean diluidos

en agua y se aplican en las paredes, pisos y techos de los sitios de
almacenamiento y para desinfectar los medios de transporte) o en polvo
esparcible (adecuado para los granos almacenados a granel por largos
periodos de tiempo), matando a los insectos que se ponen en contacto con
ellos; una vez se han aplicado, siguen matando a los insectos por varios das o
semanas. No se utilizan en grandes volmenes de granos de cereales.
Los fumigantes:
Son aquellos que poco despus de ser aplicados se convierten en gases que
se difunden por la masa de granos siendo mortal para todas las etapas de los
granos, pero al igual es para el hombre lo que requiere del uso de estructuras
cerradas hermticamente como el silo metlico de fondo plano.
Existen fumigantes en forma de pastilla, fabricados a base fosfuro de aluminio y
el fosfuro de hidrogeno (se recomienda utilizar usar una pastilla de 3g por cada
200kg de capacidad del recipiente de almacenamiento, este lleno o no el silo,
se recomienda colocarlas envueltas en un pedazo de tela, con el fin de que el
polvo resultante no entre en contacto directo con el grano y se pueda retirar
fcil)

Control de roedores: Las ratas y ratones son los principales

responsables de la transmisin y difusin de por lo menos diez
enfermedades graves, estos destruyen el grano ylo contaminan
transportan as la enfermedad. El control de los roedores depende de
tres actividades principales: saneamiento bsico ambiental, proteccin
antivectorial y eliminacin de roedores.

Mtodos

de

control: Los

mtodos ms

utilizados

se

clasifican

en:

Fsicos: empleo de trampas y ultrasonido

Biolgicos: empleo de depredadores

Qumicos: uso de rodenticidas como fumicidas (txicos para toda

clase de animales), polvos de rastreo (se adhieren a la piel de los
animales ingirindolos cuando se asean), txicos de dosis
mltiples (producen la muerte en forma lenta) y txicos de dosis
nica (son productos de accin rpida y amplio espectro,
causando el recelo en los animales)

Control de hongos: Cuando los granos son atacados por hongos

producen efectos nocivos como:[2]

1. Disminucin del poder germinativo

2. Decoloracin parcial o total del grano

3. Calentamiento de la masa de granos

4. Cambios bioqumicos
5. Produccin de toxinas
6. Prdida de peso

Los hongos se pueden clasificar en dos clases:

- Hongos de campo: En este grupo se encuentran el Fusarium, Alternara y
Cladosporium. Son causantes de la prdida del poder germinativo de las
semillas, afectan su color y apariencia en general.
- Hongos de Almacn: Los principales son Aspergillus y el penicillium,
generalmente estn enlos granos antes de la cosecha.
Factores que influyen en el desarrollo de los hongos de Almacn

Alto contenido de humedad del grano

Temperatura en el grano alta en la cosecha y en el almacenamiento

Presencia de materiales extraos al grano

Granos partidos o sucios

Medidas de control: Para la prevencin del ataque de hongos en granos de

cereales se emplean mtodos fsicos y qumicos.

[1] Cepeda Ricardo (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santa F de Bogot D.C: UNAD
[2] Cepeda Ricardo. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santa F de

Bogot D.C: UNAD