Asar El Asado Es Un Arte

EL ARTE
DEL ASADO ARGENTINO
ANGUS
CONTENIDO
Pag
1.
EL ASADO .................................................................................................... 7
2.
2.1
2.2
2.3
2.3.1
QUIENES PREPARAN EL ASADO .............................................................. 9

EL PROFESIONAL ....................................................................................... 9
EL AFICIONADO........................................................................................ 9
LOS MTODOS USADOS PARA ASAR .................................................... 10
Un asado se consigue con cualquiera de estos sistemas ........................ 10
3.
3.1
3.1.1
3.1.2
3.1.3
LOS ELEMENTOS MATERIALES .............................................................. 11

UBICACIN DE LAS BRASAS................................................................... 11
BAJO EL NIVEL DEL SUELO..................................................................... 11
A NIVEL DEL SUELO ................................................................................. 13
SOBRE EL NIVEL DEL SUELO ................................................................. 14
4.
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
4.7
4.8
4.8.1
4.8.2
4.9
4.10
DISEO IDEAL DE LA PARRILLA ............................................................. 17

Altura ideal para asar.................................................................................. 17
El ancho del piso ........................................................................................ 17
Bajo el piso ................................................................................................. 17
La campana ................................................................................................ 17
El tiraje........................................................................................................ 18
PARRILLA SIN BRASERA ........................................................................ 20
La mesada y lavaplatos anexa (llave del agua) .......................................... 21
EL TECHO DE PROTECCIN PARA EL ASADOR ................................... 21
Permanente. ............................................................................................... 21
Transitorio ................................................................................................... 21
EL ACCESO A LA PARRILLA .................................................................... 21
Manejo de las brasas:................................................................................. 21
5.
5.1
5.2
5.3
5.4
MANEJO DE LAS CARNES ....................................................................... 23

El tenedor ................................................................................................... 23
El cuchillo: .................................................................................................. 23
Limpieza de la parrilla ................................................................................. 23
Para identificar los trozos asados: ............................................................. 24
6.
6.1
6.2
LOS COMBUSTIBLES ............................................................................... 25

LAS FUENTES DE CALOR ...................................................................... 25
Los combustibles: ....................................................................................... 26
7.
7.1
TCNICAS PARA LA OBTENCIN DE BRASAS ..................................... 27

Lugar .......................................................................................................... 27
7.2
7.3
7.3.1
7.3.2
7.3.3
7.4
7.5
7.5.1
7.5.2
7.6
Procedimiento: ............................................................................................ 28
Encendido del primer fuego (o alma del fogn) ....................................... 29
Mtodo Agreste .......................................................................................... 29
Mtodo Rural .............................................................................................. 29
Mtodo Urbano ........................................................................................... 29
ENCENDIDO DEL FUEGO DEFINITIVO ( O CUERPO DEL FOGN ) ..... 30
TCNICAS PARA AVIVAR EL FUEGO .................................................. 30
Mtodos pasivos ......................................................................................... 31
Mtodos activos: ......................................................................................... 31
LAS CHISPAS ............................................................................................ 31
8.
8.1
LA BUENA BRASA ..................................................................................... 32

TCNICAS PARA ELIMINAR O DISMINUIR LOS GASES MOLESTOS ... 32
9.
9.1
9.2
9.2.1
9.2.2
9.3
EL HUMO ................................................................................................... 34
EL HUMO AROMTICO ............................................................................. 34
LOS PROBLEMAS DEL HUMO EXCESIVO .............................................. 35
Causas ....................................................................................................... 35
Soluciones .................................................................................................. 36
EFECTOS DEL HUMO ............................................................................... 36
10.
CONSIDERACIONES GENERALES .......................................................... 37
11.
LA COLOCACIN DE LAS BRASAS BAJO LA PARRILLA. ...................... 38
12.
LAS CARNES ............................................................................................. 39
13.
13.1
13.2
13.3
13.4
13.5
LAS DISTINTAS ETAPAS DEL DESARROLLO DEL ANIMAL VIVO ......... 40

VACUNO .................................................................................................... 40
OVINO ........................................................................................................ 41
CAPRINO ................................................................................................... 41
PORCINO ................................................................................................... 41
POLLO........................................................................................................ 41
14.
LA PROPORCIN DE GRASA EN LAS CARNES ..................................... 42
15.
LAS CARNES CRUDAS: (En la carnicera) ................................................ 43
15.1 Los cortes de la carne vacuna: ................................................................... 43
15.1.1 Costilla (asado de tira) ................................................................................ 43
15.1.2 Vaco (Punta de falda) ................................................................................ 43
15.1.3 Matambre (Sobrebarriga) ........................................................................... 43
15.1.4 Costeleta:(Lomo Con El Hueso) ................................................................. 44
15.1.5 Entrecot y bife de chorizo: .......................................................................... 44
15.1.6 lomo (solomo) ............................................................................................. 45
15.2 MADURACIN DE LA CARNE DE RES .................................................... 45
15.2.1 Las achuras o vsceras: .............................................................................. 45
16.
16.1
16.2
16.3
CERDO ....................................................................................................... 47
Carnes: ....................................................................................................... 47
Preparacin: ............................................................................................... 47
EMBUTIDOS: ............................................................................................. 47
17.
17.1
17.2
17.3
17.4
POLLO........................................................................................................ 49
Carnes: ....................................................................................................... 49
Preparacin ................................................................................................ 49
ESTADO ANORMAL DE LA CARNE CRUDA: .......................................... 49
LA ELECCIN DE LAS CARNES .............................................................. 49
18.
18.1
18.2
18.3
LOS CONDIMENTOS ................................................................................. 51

LA SAL ....................................................................................................... 51
LAS SALSAS PICANTES ........................................................................... 52
MTODOS DE APLICACIN DEL CHIMICHURRI .................................... 54
19.
LA TCNICA DE ASAR .............................................................................. 55
19.1 GENERALIDADES: .................................................................................... 55
19.2 LA ALTURA DE LA PARRILLA................................................................... 56
19.3 LA POTENCIA DEL FUEGO ...................................................................... 57
19.3.1 El Tiempo ................................................................................................... 57
20.
LAS CARACTERSTICAS DEL ASADO A PUNTO TERMINO
DE A .............................................................................................................. 58
20.1 SUPERFICIE: ............................................................................................. 58
20.2 INTERIOR: ................................................................................................. 58
20.3 EL ASADO OSCURO O ASADO NEGRO: .............................................. 58
21.
EL SELLADO DE LAS CARNES ................................................................ 59
22.
LAS ESCUELAS DE ASADORES .............................................................. 60
22.1
22.2
Escuela TRADICIONAL .............................................................................. 60

Escuela moderna: ....................................................................................... 60
23.
23.1
23.2
23.3
APURAR O RETARDAR EL PROCESO DE COCCIN ............................ 61

COMO APURAR EL PROCESO DE COCCIN:........................................ 61
COMO RETARDAR EL PROCESO DE COCCIN: ................................... 61
Mantener un asado desde el comienzo ...................................................... 62
24.
LOS TRMINOS DEL ASADO ................................................................... 63
24.1 EL ASADO CRUDO: TERMINO O AZUL ............................................ 63
24.1.1 Factores determinantes: ............................................................................. 63
24.2 EL ASADO JUGOSO:
TERMINO ................................................... 63
24.3 ASADO ALGO JUGOSO: TERMINO A ............................................. 64
24.3.1 Los factores determinantes son: ................................................................. 64
24.4 EL ASADO BIEN COCIDO: TERMINO ................................................... 65

24.5 ASADO CROCANTE: ................................................................................. 65
24.6 ASADO AHUMADO: ................................................................................... 65
24.7 ASADO ARREBATADO: .......................................................................... 66
24.8 ASADO PASADO O SECO: TERMINO 4/4 ............................................... 66
25.
LOS MECANISMOS QUE GENERAN LOS ASADOS IMPERFECTOS ..... 67
26.
PARTICULARIDADES: ............................................................................... 68
27.
VSCERAS ................................................................................................. 70
28.
ACOMPAANTES ...................................................................................... 72
29.
PARRILLA VEGETARIANA ........................................................................ 73
30.
PESCADOS A LA PARRILLA ..................................................................... 75
El Arte del Asado Argentino
1. EL ASADO
Fundamental en folklore gastronmico de los argentinos. A la parrilla, cada tcnica
empleada para asar tienen sus reglas y secretos para el asador parrillero
Argentino, no hay nada peor que encontrarse con un improvisado y jactancioso
parrillero" que tira-carne-al fuego, un seor que sin el debido respeto al arte de
asar cree que da lo mismo la ubicacin del fuego, el tiempo de coccin o la forma
de colocar la carne. Al asado Argentino no lo hace el fuego, lo hace las brazas.
Uno de sus secretos fundamentales es la coccin lenta con un poco y sabio calor
que preserva los jugos esenciales sin resecar ni quemar las fibras. Una
recomendacin antes de empezar: practique y no se desanime, un buen asador se
forma as: asando, probando y comiendo.
ALGO DE HISTORIA
Comer asado es una vieja costumbre argentina.
Nuestros campos producen naturalmente el pasto que fortalece al ganado y le da
un sabor exquisito a la carne, la extensa pampa ofrece la posibilidad de que el
ganado se cre en el campo hasta llegar a su punto justo de engorde. Fue Don
Juan de Garay (fundador de Buenos Aires en 1580), quien trajo de Espaa las
primeras cabezas de ganado bovino, en pocas dcadas se multiplicaron y millones
de estos ejemplares vagaban por todo el territorio argentino.
En el siglo XVIII, por este crecimiento ganadero fue consecuencia de una gran
demanda mundial de compra de cueros vacunos. Para conseguirlos quienes
participaban de estas peligrosas incursiones eran cazadores nmades que ms
tarde recibiran el nombre de gauchos o gauderios.
Al final del siglo XVIII, la implantacin de la industria del saladero impulso la
exportacin de carnes, cueros y lanas .
En el siglo XIX comenz la introduccin de razas extranjeras puras, para la cruza y
mejora de nuestro bovinos:
Aberdeen Angus:
Raza de origen escocs, una de la ms difundidas en la argentina por sus
aptitudes para el engorde y fcil adaptacin a nuestras pampas. Se cra en el pas
desde 1879. Da excelentes madres criadoras y novillitos de fcil engorde con
pasto. Su carne tiene el sabor y la terneza que caracterizan a la ganadera
argentina.

Hereford:
Originaria de Inglaterra fue trada a la Argentina en 1861, una de sus mayores
virtudes es la de proveer los babybeef, muy apreciados en la cocina internacional.
Shorthorn:
Fue la primera raza mejorada del ganado argentino.
El primer toro fue importado en 1826 esta raza, originaria de Inglaterra, adquiri
renombrada fama a travs del tpico novillito de consumo.
Los principales compradores de carne eran ingleses y buscaban maximizar la
relacin calidad precio, por eso preferan los cortes con ms carne y menos
hueso y grasa. La parte ms huesuda y con grasa los costillares nos les resultaba
muy atrayente.
El gaucho, maestro asador, tomo los desechados costillares y los as dndole as
fama a este delicioso y novedoso corte. Fue as como surgi este manjar: EL
ASADO DE COSTILLA O ASADO DE TIRA.
2. QUIENES PREPARAN EL ASADO

2.1 EL PROFESIONAL
Es el que ejerce su oficio diariamente en Parrillas y Restaurantes.
2.2 EL AFICIONADO
Que a su vez se divide en:
a. El asador que semanalmente, en el da fijado para la reunin del club, hace el
asado alrededor del cual se agrupan los amigos.
Ese asado ritual, tan caracterstico de todas las poblaciones argentinas.
Aprovecho esta cita para recordar sus atributos:
Es una reunin machista en el buen sentido de la palabra. Las mujeres se
reunen para jugar a las cartas, para cualquier otro asunto de su inters, o
simplemente para charlar. Pero nunca para comer un asado, a menos que
concurran como invitadas.
Entre todos los amigos que forman las reuniones, solo uno o dos son los
asadores. Pero nunca actan juntos. El asado, como el barco, debe estar al
mando de un solo capitn. Ningn asador aceptara la ayuda de otro.
Es una forma de integracion social, ya que los amigos proceden de distintos
medios y profesiones.
Hay un acuerdo tcito de no tratar los temas que dividen, y en evitar
discusiones estriles. Nada debe perturbar la alegra que siempre reina en
las reuniones.
b. El asador que hace el asado familiar dominguero, tiene tambin sus propias
caractersticas:
Es casi siempre diurno y en la Argentina va desplazando rpidamente al
tradicional almuerzo con pastas italianas que la ola inmigratoria haba
impuesto.

El asador es, casi siempre, el jefe de la familia, o un hijo mayor, raramente
la mujer.
Se realiza en el patio de la casa, en la terraza, o en la finca de fin de
semana. Infaltable en todo hogar argentino.
2.3 LOS MTODOS USADOS PARA ASAR

Para el Asador Criollo Argentino no hay nada peor que encontrarse con un
improvisado y jactancioso asador que tira-carne-al fuego, un seor que, sin el
debido respeto al arte de asar, cree que da lo mismo la ubicacin del fuego, el
tiempo de coccin o la forma de colocar la carne. Y no, cada uno de los detalles
merece la mayor atencin para quien quiere hacer un buen asado. Para facilidad
del lector, hemos trazado algunos cuadros sinpticos que esperamos ayuden al
buen Asador.
2.3.1 Un asado se consigue con cualquiera de estos sistemas:

Por la ubicacin del fuego:
1. Bajo el nivel del suelo
a. Recinto abierto
b. Recinto cerrado con tierra
2. A nivel del suelo
a. Sobre cenizas
b. Fogn campero
c. Asador vertical
3. Sobre el nivel del suelo
a. en parrilla fija
b. Parrilla Abierta
c. Parrilla cerrada
d. Parrilla con brasera
10
3. LOS ELEMENTOS MATERIALES

En el siglo XIX, suelen aparecer los gauchos comiendo un asado en campo
abierto. Era lo ms comn. Las enormes extensiones, los recorridos en la pampa o
el desierto, determinaban esas largas travesas de troperos y carretas que
cruzaban la inmensidad. Era comn entonces hacer un alto en el camino
entonces, al amparo de las carretas o un rbol - el omb al que cantaron los
poetas y la paisanada se demoraba en el asado y la rueda del mate.
Pero a veces, ni rbol haba y el gaucho haca un pozo para las brasas.
Veamos como:
3.1 UBICACIN DE LAS BRASAS

3.1.1 BAJO EL NIVEL DEL SUELO
a. En recinto abierto: Era usado por el criollo cuando las pampas eran enormes
pastizales desiertos. Como no haba rboles ni piedras, y en sus andanzas a
caballo la parrilla o el asador de hierro eran un impedimento, aprendi a
solucionar los inconvenientes con los medios de que dispona:
Cavaba con su cuchillo, un pozo en el terreno seco. En su interior encenda el
fuego, la profundidad estaba calculada para las carnes
Colocadas a nivel del suelo que estuviera a la distancia adecuada de la fuente
de calor.
Para sostener las carnes usaba ramas de arbustos, aguzadas para
traspasarlas a la manera de una brochette
Los animales pequeos (perdiz, gallina de monte, etc.) se asan enteros, una
vez eviscerados. Los animales mayores (corderito, chivito, etc.) se cortan en
trozos adecuados al tamao de la rama, se hace una zanja de unos 70 80
cms de largo y de 30 cms de profundidad, que tiene en sus extremos dos
horquetas (ramas en Y) clavadas en el suelo como soportes donde se apoyar
la rama que atraviesa las carnes.
Una zanja de esta caracterstica tiene una gran ventaja ya que permite un fcil
acceso al fuego, para agregar ramas, dispersar o agrupar las brasas, etc. Si se
est en campo abierto y en das de mucho viento, la zanja debe orientarse en
11

sentido perpendicular a la direccin de aquel, para que no emboque
directamente en ella, perturbando el fogn y aventando las cenizas sobre la
carne.
Adems, se debe colocar la tierra que se extrae de la excavacin formando un
montculo de proteccin, colocado desde el lado donde viene el viento, y a
unos 20 cms del borde. Esta barrera de tierra se apisona, incluso se moja si es
posible, se cubre con (lona, peridicos, etc.) Para que el viento no lleve polvo
hacia las carnes.
Si el equilibrio de las carnes atravesadas es difcil de lograr, se agrega otra
rama auxiliar de apoyo (que no necesariamente debe atravesar las carnes)
para evitar que el peso mal distribuido haga descender ms cerca del fuego la
parte ms pesada o impida adems, que la rotacin que se haga para darlas
vuelta, se mantenga firme.
b. Recinto cerrado con tierra: Es el antiguo y tradicional Asado con cuero en
foso, del gaucho Argentino. Hoy se lo usa muy poco. Solo en las subastas de
ganado y en las reuniones polticas. El criollo lo haca por que no tena a mano
la gran parrilla que se necesita para asar un vacuno entero.
Se elige un lugar alto, lejos de la napa de agua subterrnea y de tierra firme y
seca.
Se cava un foso en proporcin al tamao del animal, y de unos 1.50mts. de
profundidad.
En el interior se hace un fuerte fuego y se lo deja arder unas 12 horas.
Agregando lea. As se calientan y secan las paredes del foso. Cumplido el
plazo (variable como todos los plazos del asado) se deja un lecho de cenizas
calientes, se coloca encima el animal, entero, eviscerado y con el cuero.
Se cubre el animal directamente con el resto de las cenizas, aunque algunos
colocan encima una lata metlica (no siempre a mano) y luego la ceniza. Sobre
las cenizas se coloca una capa de tierra seca, de unos 10cmt de espesor.
Encima se colocan nuevas brasas fuertes, para mantener el fuego superior,
durante 12, 18 o 24 horas, segn si el animal es pequeo o grande, si est
relleno o no, y especialmente de acuerdo a la costumbre de cada asado.
Es conveniente colocar un tubo (caa hueca) desde el recinto cerrado al
exterior, para dejar salir los vapores que emanan del cuerpo del animal. De esta
manera s sancocha menos. No obstante, este asado es siempre un asado
sancochado (por su parecido a la carne hervida del sancocho), ya que en
este caso se cumplen simultneamente, las dos condiciones, que an por
separado, pueden llevar las carnes a ese estado:
1. Fuego muy lento, es decir suave y prolongado.
12

2. Retencin del vapor de agua que emana de las carnes calentadas este
vapor es el que hierve hasta cierto punto, las carnes.
Cuando la tierra que cubre el foso se seca y se resquebraja, el asado est a
punto. Como no est al aire libre, ya que las carnes estn en un recinto cerrado,
es necesaria una enorme experiencia del asador para obtener un buen asado.
Tampoco se puede condimentar mientras se asa.
3.1.2 A NIVEL DEL SUELO

a. Sobre las cenizas: El Gaucho en la poca de la colonia, no usaba parrilla ni
asador vertical de hierro. Cuando se encontraba lejos de los poblados,
colocaba las carnes (con cuero o sin el), directamente sobre las brasas
cubiertas de ceniza.
Este asado resultaba arrebatado por fuera y casi crudo en el interior. Se
coma bien caliente, directamente desde el fuego.
Como solo dispona de su cuchillo, coma as:
Tomaba un trozo grande de carne, con la mano. Morda un extremo, y con el
cuchillo dirigido desde abajo hacia arriba (cuidar la nariz!), cortaba un trozo
adecuado para comer.
b. Fogn Campero: Se coloca sobre el suelo el montn de lea, para el
fuego. Si se dispone de piedras, se rodea con ellas el fuego, para protegerlo
del viento. Las carnes se colocan sobre una parrilla. Si no se dispone de ella,
se traspasan con una rama descortezada y aguzada en un extremo. Esta rama
se apoya en dos horquetas (ramas en y) clavadas en el suelo, o en piedras, a
ambos lados del fuego.
c. Asador vertical: Es un vstago de hierro fuerte, de unos 1,50mts de largo.
Con una barra transversal colocada en forma de cruz, (fija o mvil) cerca del
extremo superior. Este extremo est aplanado para recibir los golpes
necesarios para hundir el asador en suelo firme. En este extremo hay tambin
un gancho para fijar las carnes, o el alambre.
El extremo inferior es agudizado para permitir clavarlo en el suelo. Puede estar
en un solo lado, al que enfrentan las carnes, o rodeando el asador a la manera
de un crculo. La distancia que separa el fuego del asador, depender de la
cantidad y calidad de la lea, del viento, del tiempo que desee tomar el
Asador, y de la experiencia de cada uno.
13

En otro caso el vstago vertical mide aproximadamente 1.50mts y tiene dos
travesaos que pueden moverse a lo alargo del vstago, variando la altura de
cada uno de ellos, y tambin sacarlos, para facilitar el almacenamiento.
Los travesaos miden unos 50cms. Se fijan al vstago vertical por medio de
una rosca a mariposa o por un perno (en este caso se hacen agujeros
apropiados en el vstago). En las puntas tienen ganchos en los cuales se fijan
los extremos de las patas.
Este sistema tiene sobre la cruz, la ventaja de que permite ajustar la altura de
los travesaos al tamao del animal. Adems al haber un travesao inferior, ya
no es necesario colocar una varilla (de rama de rbol) para separar los cuartos
inferiores. Tampoco es necesario atravesar con el vstago el cuerpo del
animal, para fijarlo, ya que el travesao inferior cumple esas funciones. Este
asador vertical es llamado la doble cruz.
El asador en cruz permite que la grasa lquida gotee sobre el suelo, sin caer
sobre las brasas (como ocurre en la parrilla). Ello impide el humo y el olor a
grasa quemada.
3.1.3 SOBRE EL NIVEL DEL SUELO

PARRILLA FIJA
Parrilla abierta: Se construye una mesada de material, cuya superficie
superior constituye el piso de la parrilla. El objeto es llevar la parrilla al
alcance natural de las manos, facilitando la tarea de asar. La altura comn es
de unos 80cms del suelo.
Se hace generalmente de una loza de cemento de unos 10cms de espesor. Se
debe cubrir el piso con ladrillos refractarios, ya que el cemento se descascara
por las dilataciones y contracciones provocadas por el cambio de temperatura.
El ancho y el largo del piso dependern del uso que se piensa hacer. Al tratar,
con ms detalles, el piso de la parrilla cerrada, daremos las medidas y sus
motivos.
Por encima del piso se hace un reborde perimetral, de unos 30cmt destinado a
evitar la cada de las brasas y a proteger el fuego de los vientos.
En esta parrilla el humo sube naturalmente.
No hay tiraje. Tampoco proteccin contra la lluvia, etc.
14

Primero fueron las brasas en el pozo, que el gaucho improvis en la llanura
para asar las carnes: despus, palos, fierros, elementos de rudimentaria
mecnica para colocar la res: poco a poco, esos elementos fueron dando
confianza al Asador Criollo. Lo hicieron ms ducho, ms hbil. Le ahorraron
esfuerzo y, en cierto modo, lo transformaron en virtuoso.
Parrilla cerrada: Es, de algn modo, el smbolo del asado contemporneo. Ha
entrado en la gran ciudad. Se la ve en los jardines interiores de las casas o en
las terrazas de los altos edificios. Est claro tambin, en los espacios verdes
de las fincas.
He aqu algunos detalles de uso y construccin: Es, por mucho la ms
usada. Tiene la ventaja sobre la parrilla abierta de que protege las carnes del
fro excesivo, de los vientos y de las lluvias.
Adems proporciona tiraje, para la mejor eliminacin del humo, y para facilitar
el acceso de aire fresco a la combustin. As como la parrilla abierta no tiene
secretos, la parrilla cerrada puede tener problemas de tiraje, si no se ha
construido convenientemente.
La parrilla cerrada comn, familiar, es pequea y no suele tener problemas,
pero si se trata de una parrilla para el asado de muchas personas, su amplitud
puede causar inconvenientes si el tiraje no es adecuado. Este es el verdadero
punto dbil de la parrilla cerrada. Daremos algunas soluciones, pero a veces
puede ser necesario consultar a un Arquitecto, especialmente si est colocada
en algn lugar de poca ventilacin.
La ubicacin:
No debe haber grandes masas (construcciones, rboles, etc.) que
interfieran con los vientos naturales que ayudarn, como veremos, a
perfeccionar el tiraje.
No debe estar cerca de fuentes de malos olores.
Debe estar lo ms cerca posible del lugar donde se ubica la mesa. Ello
evitar el enfriamiento de las carnes durante el traslado.
Si la distancia a la mesa es apreciable, debe poder cubrirse el camino, en
forma permanente o provisoria (lonas, etc.), como prevencin en caso de
lluvias intensas.
La obra de albailera:
El piso de la parrilla: El ancho es susceptible de grandes variantes. La
profundidad, en cambio es bastante uniforme, cualquiera sea el tamao de
la parrilla.
15

Para el clculo de las medidas debe tenerse en cuenta que el piso debe
tener dos zonas diferenciadas:
a- Zona de la brasera o lugar donde se preparan las brasas: Antes de
pasarlas a la zona de la parrilla. Conviene separarlas con un tabique de
ladrillos de canto, de unos 30cmt de altura, de la zona de la parrilla. De
este modo, el intenso calor de la brasa no afectar a las carnes
colocadas en el extremo de la parrilla que confina con ella.
El ancho de la zona de la braseria, es variable si est separada por un
tabique, de la zona de la parrilla, puede tener unos 35cmt de ancho si no
hay separacin, si lo hay el ancho debe ser de unos 50cmt, para no
tener las brasas demasiado cerca de la parrilla.
En ambos casos nos referiremos a la parrilla familiar comn de fin de
semana, donde se asar para un grupo reducido de comensales.
Para las parrillas de los clubes, restaurantes, etc., lgicamente el ancho
de la brasera debe ser adecuadamente mayor.
b- Zona de la parrilla: Estar relacionada al tamao de la parrilla que se
usar, y sta con relacin al nmero habitual de comensales. El piso
debe sobrepasar a la parrilla en todos sus lados, para que las brasas
puedan disponerse an por fuera del borde de la parrilla. Esta
precaucin evitar que las carnes ubicadas en la periferia de la parrilla,
reciban menos calor que el necesario.
Hacia el borde anterior, deben quedar por lo menos 30cmt. En este
borde se pierde calor, por estar frente a la boca de la parrilla. Por
otra parte, en este borde las brasas deben estar bastante adentro del
borde del piso, para que el humo no escape de la campana.
El lado alejado de la braseria debe quedar libre unos 15cmt.
El lado que limita con la braseria debe quedar un espacio que vara,
Si no hay tabique de separacin entre las zonas de la parrilla y
braseria, deben quedar libres unos 25-30cms para que el calor no
afecte a las carnes- colocadas en el extremo cercano de la parrilla.
Si hay tabique de separacin entre ambas zonas, solo 15cms libres.
En base a lo que acabamos de decir, la profundidad (calculada de
adelante hacia atrs):
30cms en borde anterior, libres.

60cms de profundidad de la parrilla
15cms libres en el borde posterior.
Total: 105 cms.
16
4. DISEO IDEAL DE LA PARRILLA

Esta construida en ngulo en forma vertical con una separacin de dos cms
uno del otro, la medida ideal es de 1.40 mts de ancho por 70cms de fondo, con un
sistema de subir y bajar por medio de cadenas, lo ideal que pueda subir hasta
40cms y que tenga una inclinacin de 3cms mas baja en la parte de adelante con
el fin que pueda escurrir por la canal del ngulo la grasa derretida y caiga al
recolector que esta soldado en la parte delantera de la parrilla, con esto se evitar
el humo y el fuego producido por el goteo de la grasa cuando caen a las brasas.
4.1 ALTURA IDEAL PARA ASAR

A 15cms de las brasas
4.2 EL ANCHO DEL PISO

Ya dijimos que es variable y proporcionado.
4.3 BAJO EL PISO

Se aprovecha el espacio para guardar la lea o el carbn. Conviene que el piso
este algo elevado, para que no entre agua. Y con una ligera cada hacia delante,
para que se escurra hacia la puerta el agua que pueda haber entrado. La leera
no debe ser hmeda. Colocar una puerta, para evitar la humedad, la entrada de
alimaas y por razones estticas.
4.4 LA CAMPANA
Se construye sobre las paredes de la parrilla. Su misin es proteger las brasas y
las carnes de las inclemencias del tiempo (fro excesivo, vientos, lluvias), y para
asegurar el tiraje. La campana se eleva sobre el piso partiendo del borde
perimetral. Sus paredes pueden adoptar lnea vertical o diferentes grados de
inclinacin hasta converger en la base de la chimenea.
Por lo general la campana se mantiene recta a una altura de unos 65-70cmts
hasta el borde superior de la boca. A partir de all se va angostando, para formar la
chimenea.
Si la parrilla est adosada a una pared, la campana se mantiene recta en su pared
posterior, en toda su altura. Puede en este caso ir angostndose merced a la
inclinacin de sus paredes laterales, y a unos 35cmts del piso. Todas las paredes
17

interiores de la campana, se cubren con ladrillos refractarios hasta unos 50cmts de
altura.
Es conveniente cubrir tambin el resto de la altura de la campana y el interior de
la chimenea, con ladrillos comunes colocados de plano, o revoque resistente al
calor. Esto evita que la grasitud del humo vaya formando depsitos en las
paredes anfractuosas.
La campana contina hacia arriba con la chimenea. En el frente de la campana se
deja la abertura que constituye la boca. El ancho de la boca debe ser de casi todo
el ancho del piso, para no dejar rincones escondidos. Ello facilitar el manejo de
las brasas, de la carnes, y, a la vez, facilitar la limpieza.
El alto de la boca debe ser de unos 65-70cmts.
Una boca demasiado alta permite escapar el humo de la campana y guarda
menos el calor de la cmara de combustin. Una boca demasiado baja obliga al
asador a agacharse para trabajar, lo que es molesto y cansador.
4.5 EL TIRAJE
Es la clave (y a veces el problema), de la parrilla cerrada. El tiraje es un fenmeno
fsico, resultante de:
a- Una fuerza ascendente, provocada por el calentamiento del aire de la
chimenea. El aire caliente es menos denso y tiende a subir.
b- Otra fuerza, ascendente tambin, pero provocada por otro principio fsico, que
puede expresarse someramente as: si se hace pasar abierto en dos puntas,
se produce un efecto de aspiracin, que engendrar en dicho tubo una
corriente hacia ese extremo. La fuerza de la aspiracin es directamente
proporcional a la velocidad de la corriente transversal, e inversamente
proporcional al dimetro del tubo. De esto se deduce que:
El dimetro interior de la chimenea no debe ser muy amplio, ya que ese
caso se debilita la fuerza de la corriente ascendente. Pero tampoco debe
ser demasiado pequeo, ya que no alcanzar a eliminar el humo, por ms
pequea que sea la parrilla, el dimetro interno de la chimenea no debe ser
inferior a los 25cmts.
La altura de la chimenea debe sobrepasar los obstculos prximos
(edificios, rboles, etc.), de manera que aprovechar al mximo las
corrientes transversales.
Debe haber, por otra parte, una relacin entre el ancho y la altura de la
chimenea. A mayor dimetro debe corresponder mayor altura. Es fcil
observar en las parrillas de chimenea muy ancha y corta (caso bastante
18

frecuente), que casi no existe tiraje, y el humo sale con dificultad y con
frecuentes turbulencias que molestan al Asador.
Es conveniente acelerar la corriente transversal, ya que as se incrementar
el tiraje por aspiracin. Para conseguirlo se coloca sobre el extremo alto de
la chimenea un sombrero.
La funcin del sombrero es, por una parte, proteger el tubo de las lluvias,
adems para evitar la entrada de corrientes descendentes, arrachadas, que
impulsan el humo hacia abajo. Estas dos funciones se consiguen con
cualquier modelo de sombrero.
Pero, si se desea acelerar las corrientes transversales, se debe usar un
modelo adecuado para tal fin.
Estos modelos deben enfrentar a los cuatro vientos, pero sus bocas
laterales deben ser construidas de manera que se vaya angostando, de
afuera a adentro. De esta manera, el aire que penetra por una abertura
ancha, debe atravesar un trayecto en embudo, que termina en una boca
ms angosta. Para ello debe aumentar su velocidad. Un modelo barato y
simple, pero que re une todas las condiciones citadas, se logra colocando
ladrillos de canto en las diagonales de la chimenea.
Hay otros modelos, ms caros, de latn con una veleta adosada, que
permiten aprovechar los vientos laterales sin que penetren en la chimenea
en direccin descendente.
Otra manera de facilitar el tiraje, evitando la entrada de turbonadas ala cmara de
combustin, es el empleo del pulmn. Es un diseo especial que obliga a la
corriente de aire descendente a volver hacia arriba. Para ello se construye dentro
de la chimenea y en su base, una superficie cncava hacia arriba, que ocupa todo
el ancho, dejando una ranura transversal, angosta, por donde pasa el humo desde
la campana hasta la chimenea. En esa ranura se coloca el regulador del tiraje.
Consiste en una lmina de metal, que gira sobre ambos extremos. Puede
colocarse de manera que obstruya totalmente la hendidura (cuando no se usa la
parrilla) o la deje completamente abierta (cuando se comienza el fuego). Entre
ambos extremos puede elegirse la posicin ms conveniente segn las
necesidades del proceso de coccin.
Este regulador se maneja mediante una palanca lateral. Cuando se enciende el
fuego se deja la ranura abierta, para un mayor tiraje, pero una vez obtenida una
buena brasa, se reduce el paso; de lo contrario se pierde ms calor en la cmara
de combustin y se acelera el consumo de combustible. En ambos extremos del
pulmn, conviene (para evitar escapes de humo marcadas con lneas de puntos.
Estas puertitas estn destinadas a facilitar la limpieza de la superficie cncava,
que de otra manera es inaccesible. Esta limpieza es necesaria, ya que con el
tiempo se junta basura (papeles, hojas secas, tierra, etc.).
19

La necesidad de un buen tiraje est motivada porque:
S debe expulsar fcil y rpidamente el humo y los gases de combustin.
S necesita buena entrada de aire fresco, por la boca de la campana. El aire
aporta el oxgeno, indispensable para toda combustin.
4.6 PARRILLA SIN BRASERA

Cuando falta el lugar donde prender el carbn o la lea, la zona de brasera se
suple de la siguiente forma:
Prendiendo el carbn debajo de la parrilla, y una vez obtenida buena brasa se
desparrama hacia los costados para comenzar el asado
Este mtodo tiene el inconveniente de que no permite tener o hacer brasas de
reserva. Solo se usan en asados para muy pocas personas, donde una sola
camada de brasas es suficiente.
En caso de tener que disponer de brasas de reserva se debe hacer la brasera en
el piso y subir las brasas hechas con la pala. Si el piso no es de tierra, para evitar
su deterioro se coloca una lmina metlica amplia, pero no directamente sobre el
piso, sino sobre unos ladrillos para que no contacte con el material del piso.
20
4.7 LA MESADA Y LAVAPLATOS ANEXA (LLAVE DEL

AGUA)
La mesada adjunta es indispensable, para la manipulacin de las carnes y
condimentos (preparacin previa trozado posterior, etc).
Debe ser de superficie lisa, para que no acumule suciedad y pueda limpiarse
fcilmente (mrmol, cermica, acero inoxidable, etc.).
Es tambin indispensable el lavaplatos con su llave del agua. Es importante en
caso de tener que asar al medioda en pleno sol de verano, o en caso de lluvia,
debe tener el techo de proteccin para el asador que puede ser:
4.8 EL TECHO DE PROTECCIN PARA EL ASADOR

Es importante en caso de tener que asar al medioda en pleno sol de verano o en
caso de lluvia
Puede ser:
4.8.1 Permanente: de mampostera, lminas metlicas, plsticas o de madera.
4.8.2 Transitorio: Con una lona que se fija, por un lado en ganchos
empotrados en la campana, y por el otro extremo en parantes o en soportes
colocados frente a la parrilla.
En todos los casos debe tener suficiente amplitud.
4.9 EL ACCESO A LA PARRILLA:

Debe estar previsto que las carnes deben ser llevadas desde la parrilla a la mesa.
Por lo tanto debe pensarse en la proteccin de las lluvias, que afectan tanto a las
carnes como al que las transporta.
4.10 MANEJO DE LAS BRASAS:

a. La pala: Tiene un uso limitado solo para transportar brasas desde lugares
alejados (brasas hechas en otro lugar, o un distinto nivel, a la chapa de
segundo fuego). En los dems casos basta el atizador
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Cuando se lleva brasa a la chapa de segundo fuego, no hay problema ya que
es un lugar abierto.
b. Las pinzas para brasas: Tienen un solo uso lgico acomodar las brasas
grandes en la pila de combustible, mientras se est haciendo el fuego. Para
esta tarea no son tiles ni la pala ni el atizador.
c. El ventilador o el secador de pelo: Es muy importante para encender el
fuego, ya que en el comienzo es necesario un tiraje extra para mayor aporte
de oxgeno, que es el responsable de la combustin.
22
5. MANEJO DE LAS CARNES:

5.1 EL TENEDOR
Uso previo para la preparacin de las carnes que se asarn.
Uso durante la coccin: una vez ubicadas las carnes en la grilla, no se debe
pinchar, por los agujeros se escaparn los jugos interiores, perdiendo calidad
el asado, se debe usar el tenedor a manera de palita, apoyando con el cuchillo
de plano.
5.2 EL CUCHILLO:
Uso previo para la preparacin de las carnes.
Uso durante la coccin: No debe usarse el cuchillo. Los principiantes
acostumbran a cortar un rincn de los trozos para comprobar el estado de
coccin. No debe hacerse, ya que de esta manera se escapan los jugos
naturales de la carne.
Despus de la coccin se necesita el cuchillo para el trozar.
5.3 LIMPIEZA DE LA PARRILLA

Es obligacin del asador hacerla antes y despus de asar.
Los perfeccionistas usan:
a. La raspa que para limpiar las barras se coloca con su parte arqueada
cabalgando sobre ellas, se usa empujando hacia delante y colocada en un
ngulo no menos de 45 grados sobre la barra.
b. Saca fcilmente la grasa y todo grumo de xido.
c. La parte del costado y de la punta se usa para limpiar las patas y el marco de
la grilla, siempre raspando en forma oblicua hacia delante.
El cepillo de alambre bifurcado, que se coloca de forma que el ngulo cabalgue
sobre la barra. Se usa empujando hacia delante y tirando hacia atrs en forma
sucesiva.
23
5.4 PARA IDENTIFICAR LOS TROZOS ASADOS:

a. Asado jugoso, que hoy parece gozar de la preferencia de la juventud. Al
pasar de la grilla a la bandeja o tabla en esos trozos se coloca un alfiler de
cabeza roja.
b. Asado a punto, el punto mximo de exquisitez para los entendidos. No se
coloca ninguna identificacin (es un asado normal)
c. Asado bien cocido, se le coloca un alfiler de cabeza azul o negra.
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6. LOS COMBUSTIBLES
6.1 LAS FUENTES DE CALOR
La cosa no es soplar y hacer botellas ni encender un fueguito y hacer asado.
No es tan fcil, aunque lo parezca, El Asador Criollo lo sabe. Alguna vez, all por
mediados del 1700, un francs, de paso por el Ro de la Plata: Antonio Jos
Pernety, descrey de esos cuidados y dijo que el hombre de estas tierras era
indolente porque la carne, en efecto no le cuesta otro trabajo que matar, desollar
y cortar al animal. Del fuego, del calor, de los elementos necesarios para lograrlo
ni media palabra.
En cambio Calixto Bustamante, citado por nuestro prologuista, anota por la misma
poca la habilidad del gaucho para hacer fuego con solo una brasa y un pedazo
de estircol seco de las vacas.
En realidad cualquier fuente de calor de suficiente intensidad, sirve para asar las
carnes.
Pero la tradicin a consagrado algunas y desaprobado otras.
Siendo el asado criollo, el alimento tradicional del gaucho antiguo y del criollo
actual. Es lgico que se usaran los combustibles que se obtenan con facilidad en
las Pampas Argentinas.
a. Admisibles: Son los combustibles de origen vegetal. Que agregan a las
carnes con el humo, sustancias voltiles que emanan de la madera. Se dice
que ellas contribuyen al sabor tpico del asado criollo.
b. Inadmisibles: los que aportan a las carnes olores y sabores que las
desmerecen:
Gas
Kerosene y gasolina
Maderas cubiertas de pintura, etc
Carbn mineral (solo o mezclado con carbn vegetal, en briquetas)
c. Los que simplemente no aportan nada a las carnes.
Parrilla elctrica a resistencia
Parrilla elctrica a lmpara infrarroja
Parrilla elctrica a microondas
Vemos que los del grupo a. aportan emanaciones malsanas y deben proscribirse
absolutamente.
25

Los del grupo b-, que no aportan nada, son menos repudiables
6.2 LOS COMBUSTIBLES:

a. Lea de vaca. Es bosta de vaca seca. Tienen la forma de una torta chata.
Prende bien y proporciona buen calor, pero se consume con rapidez. Se la cita
por su uso histrico El gaucho la usaba en las Pampas, donde no haba ni
rboles ni arbustos para obtener lea.
b. Lea de rbol.
arbustos agrestes (tala, espinillo, etc.)
De huerta (duraznero, peral, manzano, naranjo, vid, mora, laurel, etc.)
Conferas (pinos araucarias, etc.). La mejor es la lea que usan los
albailes en sus obras: el pino insigne. Esa es la madera que usan en el
encofrado del cemento armado, y cuyos restos usan como combustible
para los famosos asados de las obras, que hacen agua la boca de los
transentes.
Se desechan las conferas muy resinosas, ya que dan mucho humo y olor a
las carnes.
Lea fuerte (quebracho, lapacho, algarrobo, tintitaco, etc.) son las ,mejores.
Marlo (quema bien; da buenas caloras) pero se consume rpidamente.
Carbn vegetal principalmente de algarrobo, tintitaco, etc.
El criollo prefiere la lea, al carbn!..
Una buena lea debe reunir las siguientes condiciones:
fcil encendido
buen rendimiento calrico
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7. TCNICAS PARA LA OBTENCIN DE BRASAS

Ante todo digamos que en un asado comn, el Asador debe hacer de una vez toda
la brasa que cree necesitar, antes de comenzar a asar.
Lo peor que puede ocurrir es quedarse sin brasa en medio de un asado.
Cuando se dispone de brasera en la parrilla, o las brasas se hacen en otro lugar

por parrilla muy pequea, el problema se soluciona fcilmente si el Asador,
advierte con tiempo que faltar brasa, ya que puede hacerla mientras que las
carnes se estn asando.
Recordar que hacer brasa lleva entre 20 y 30 minutos, segn la lea.
Hay distintos sistemas para hacer brasa, los clasificaremos a continuacin:
7.1 LUGAR:
a. En el piso de la parrilla, en el lugar que ocupar la parrilla. Esa es la prctica
en las parrillas pequeas, que no disponen de lugar para hacer las brasas. Se
saca la parrilla y se hace el fuego en el piso.
Los defensores dicen que ganan tiempo, calentando en piso donde se
colocar despus la parrilla.
Los detractores dicen que si llegara a faltar brasa, no se puede volver a
sacar la parrilla para hacer ms fuego.
27

Adems no hay lugar para la brasa de reserva, que siempre mantiene el
Asador, para arrimarla, cuando y donde la necesita. Insisten en que la
parrilla debe tener dos zonas: la de la brasera donde se hace activamente
las brasas y donde el calor es muy superior al que demanda la coccin. En
este sector es donde queda la brasa de reserva.
La zona de la parrilla solo recibe las brasas necesarias en su momento.
Cada zona cumple una funcin distinta y bien delimitada. No hay que
mezclar ambas funciones en un mismo lugar. Sobre la misma parrilla,
aprovechando el tiraje adicional producido por el aire que sube entre las
barras. No es aconsejable, por los mismos motivos citados en el punto
anterior.
b. En la brasera (separada o no por un tabique). El fuego se hace en el piso, o se
usa la cesta metlica para brasas.
c. En el suelo, si la parrilla no dispone de lugar para la brasera, y se piensa
utilizar mucha brasa de reserva.
d. Hay un curioso mtodo de hacer brasa, donde la parrilla sigue a las brasas, en
vez de ser lo contrario, como es habitual.
Se usa en el campo, cuando se trabaja fuera de las casas. Se debe disponer
de abundante marlo. Se arma una tira o franja de marlos (Para los no
Argentinos, el fruto de maz despojado de su envoltura y sus granos, y bien
secos), de unos 60cmts de ancho y unos 7-8mts de largo. El espesor de la
franja de unos 7-8 cms.
Para conseguirlas se abre una bolsa de marlos, se la sostiene con ambas
manos, con la boca hacia delante y dirigida al suelo. A medida que van
cayendo los marlos, se va retrocediendo. De esta manera se forma fcil y
rpidamente la franja.
El suelo debe ser seco y libre de pastos (una calle de campo). Se encienden
los marlos en una punta de la franja. A medida que las brasas se van
agotando, se corre la parrilla al sector vecino, donde ya hay buena brasa. As
la parrilla recorre la franja hasta completar el asado.
7.2 PROCEDIMIENTO:
Las leas de buena brasa, de muchas caloras y gran duracin, son de madera
dura y por lo tanto de difcil encendido.
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Las leas livianas, son de fcil encendido, pero dan pocas caloras y queman
demasiado rpidamente.
Esta situacin aparentemente conflictiva, se resuelve aprovechando en su
oportunidad, las cualidades de ambos tipos de lea:
se inicia el fuego con lea liviana.
Se contina con la lea fuerte, que ser la definitiva.
7.3 ENCENDIDO DEL PRIMER FUEGO (O ALMA DEL

FOGN)
7.3.1 Mtodo Agreste
se usa en plena pradera pampeana, donde no hay rboles naturales, el omb una
hierva gigante, es de madera muy fofa y no arde) se encienden ramitas secas,
pasto seco bien retorcido para que no se queme demasiado pronto, etc.
7.3.2 Mtodo Rural

En zonas de cosecha. Se usa marlo: una manera de encenderlo en haciendo un
cono, o tambin una pirmide hueca, que facilita el tiraje por dentro. Tambin se
usa la chala del choclo, paja de cereal bien apretada o retorcida.
7.3.3 Mtodo Urbano

Se hacen unas mezclas de papel de peridico.
Para ello se toman dos hojas y se las retuerce fuertemente, en el sentido de su
ancho; se cortan despus en trozos de medio ancho de pgina. Por lo comn se
usan 8 a 10 mechas, ello depende del tipo de lea que se va a encender.
S coloca en medio de la pileta de lea, un bollo de algodn, empapado en
alcohol. Mientras tenga alcohol, el algodn no se quema. Cuidar de agregar
alcohol cuando est encendido el algodn porque puede ocurrir un desastre.
Cuando se comience a quemar el algodn se lo retira para que no de olor
desagradable.
Proscritos: trapos viejos, estopas, etc.
Tampoco usar gasolina, ya que su olor impregna las carnes.
Existen en el comercio, pequeos ladrillos, hechos con mezcla de carbn
vegetal y mineral.
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Se suelen vender acompaadas de un lquido para encenderlas. No es de
criollos.
Colocar un trozo de carbn o lea, sobre el quemador de una cocina de gas.
Se le da vueltas cada tanto, para que se queme profundamente en todas sus
caras. Luego se lo lleva a la parrilla, y all se lo arma sobre el.
En este caso es necesario contar con aire forzado,(ventilador, etc.) , para que
encienda la pira, antes de que se valla debilitando la brasa encendida con el
gas.
Un mtodo poco conocido, pero que puede ayudarnos en casos de apuros, es
usar como alma, trozos de grasa cruda natural, que se sacan de las mismas
carnes que se van a asar, una vez encendida la brasa da una llama franca y
muy luminosa.
Hay quienes usan pan duro. Forma brasa, pero sin mayor fuerza. Debe
disponerse de bastante cantidad, para lograr encender una lea dura. Produce
bastante humo.
Solo se usa si se dispone de madera de cajones, que casi nunca
se a podido sacar pequeas astillas de la madera Dura!
Faltan, o si no
7.4 ENCENDIDO DEL FUEGO DEFINITIVO ( O CUERPO

DEL FOGN )
Una vez obtenido en forma franca el primer fuego, se va formando la pila de fuego
o carbn. No cargar demasiado de entrada, para no ahogar el fuego por falta de
tiraje. Aqu es donde son tiles las pinzas toma-brasas, con las que se arriman y
toman los trozos.
7.5 TCNICAS PARA AVIVAR EL FUEGO

La combustin necesita del aporte de oxgeno (elemento indispensable) que le
proporciona el aire fresco. Especialmente en el comienzo de la formacin de las
brasas.
Es por ello que se debe aportar aire al montculo de la lea o carbn. Esto es tan
importante en las parrillas abiertas, como en las cerradas.
Hay distintos mtodos:
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7.5.1 Mtodos pasivos

a- Iniciar el fuego en lugar elevado y abierto al pasto de las corrientes de aire
ascendente:
Sobre la parrilla, ya hablamos de sus ventajas y desventajas.
Sobre la cesta metlica, que se coloca en la brasera.
b- Colocar sobre la pira, una lata desfondada, que proporciona un excelente tiraje.
Es el mejor de los sistemas, cuando no se dispone de un ventilador
7.5.2 Mtodos activos:

1- Usar una pantalla (o un grueso cartn, o peridicos). Se debe en lo posible,
apantallar desde arriba para obtener un efecto ms parejo.
Inconvenientes:
Es cansador y aburrido
El humo afecta al operador e impregna sus ropas.
2. Usar un ventilador elctrico de pie, ajustando a la altura de la parrilla, o un
secador manual de pelo. Transforma la brasera en una verdadera fragua. Se
obtiene con rapidez an con las maderas ms duras. Es el mtodo de
eleccin. El criollo no lo usa.
7.6 LAS CHISPAS

Es un fenmeno ms propio del carbn vegetal. Raro en la lea. Se debe
generalmente a un carbn mal terminado. Se sabe que el carbn se fbrica
quemando lea seca, en montculos cubiertos de barro, llamados hornos de
carbn. Por el escaso acceso de aire, la madera se carboniza, parcialmente pero
conserva el poder calrico suficiente, que se manifiesta con el uso.
Si este proceso de carbonizacin es incompleto, queda el interior del carbn en
estado intermedio, entre lea y carbn. Al ser encendido este carbn inmaduro,
produce gran chisporroteo. Segn el tipo de letras, estas chispas son verdaderas
brasitas que significan una molestia para el Asador, ya que pueden afectar la ropa,
la piel y los ojos.
Su solucin:
a- preventiva: usar buen carbn y saber esperar a que se haga la brasa , sin
estar sobre el montculo atizando permanentemente.
b- Curativa: segn algunos, aqu est indicada la sal sobre el fuego. La mayora
no da crdito a este mtodo.
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8. LA BUENA BRASA
Debe estar totalmente hecha. Sin zonas negras, que denuncian una combustin
incompleta.
El color debe ser rojo uniforme, que se va cubriendo de una fina capa blanquecina,
de ceniza.
Al partirla en trozos ms pequeos no aparecen zonas obscuras lo que demuestra
que est hecha en su totalidad.
Tiempo para hacer brasa: de 20 a 30 minutos.
Vara segn la dureza y la calidad de la madera y del mtodo usado para avivarla.
8.1 TCNICAS PARA ELIMINAR O DISMINUIR LOS

GASES MOLESTOS
Mtodos empricos y carentes de explicacin razonada:
a- colocar un trozo de hierro entre las brasas
b- Hechar un puado de sal(cuidando la cara y los ojos)
c- Menos lgico es echar azcar, que da olor tpico a quemado.
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Mtodos con fundamento:
la nica manera de disminuir los gases molestos es:
a- Una buena lea o carbn
b- Tener la paciencia de que se haya cumplido cabalmente el proceso de
formacin de las brasas. No apurarse a llevar bajo la parrilla las brasas
incompletas.
c- Usar fuentes de calor que no se basen en la combustin, ni oxido de carbono.
Ya vimos que el Criollo no las acepta.
33
9. EL HUMO
El humo est por una mezcla de gases, que llevan en suspensin partculas
slidas pequesimas.
Estos elementos son, en parte, absorbidos por las carnes, de all la gran
importancia que tiene el humo sobre la calidad del asado.
Podemos comparar efecto, con lo que sucede con los vinos. Ningn conocedor
duda sobre la gran influencia que tiene sobre el vino, el material de la vasija.
1. Si la vasija de aejamiento es de material absolutamente impermeable y neutro
(acero inoxidable interior de la vasija enlosado o vidriado) el vino no mejora con
los aos, o por lo menos la hace en forma casi imperceptible.
En el asado equivale al que se hace en parrilla elctrica( cualquiera de sus
variedades). Carece del agregado, casi imponderable pero efectivo, que le aporta
el humo de la buena lea.
2. Si la vasija de aejamiento es de madera de baja calidad, o impropia, el vino se
arruina porque adquiere sabores indeseables.
3. El vino aejado en toneles de roble, adquiere calidades que significan una
mejora evidente. Se debe a que el roble permite respirar al vino y a ciertas
resinas y a otras substancias de la madera que conjugan con el vino, dndole el
sabor y aroma tan apreciados, en los buenos vinos aejos.
Tambin el asado hecho con buena lea adquiere un sabor apreciado por el
conocedor.
9.1
EL HUMO AROMTICO:
En base a lo dicho ms arriba, es que los asadores han tratado, desde siempre de
elegir las maderas ms apropiadas para la buena lea:
1. usando leas especiales. Las leas agrestes serranas dan en general un buen
gusto, tpico a las carnes.
El naranjo da un gusto apreciado. Tambin la vieja vid. Su uso es fortuito, ya
que nadie corta un naranjo o una vid para hacer lea. Hay partidarios de otras
maderas, pero sera largo enumerarlas, especialmente cuando no hay un
acuerdo generalizado sobre sus bondades.
2. usando lea comn
Se procede as una vez obtenida una buena brasa, y colocada bajo la parrilla,
se echa sobre el fuego: solo una de las opciones
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cscaras de naranja, secas
Un puado de hojas de organo seco.
Tambin otras yerbas aromticas (tomillo, lavanda, romero, salvia, etc.) que
son menos usadas.
Varias cabezas de ajo
Para algunos el momento de echar estas hojas secas, no es al comenzar el
asado, sino cuando ya est casi a punto.
El criollo no lo hace!.
9.2 LOS PROBLEMAS DEL HUMO EXCESIVO

9.2.1 Causas :
1. El exceso de produccin
a. Exceso de grasas en las carnes, que gotea sobre el fuego.
b. uso de lea verde
c. uso de lea hmeda
d. tipo de lea humeante (resinosa, etc.)
e. madera con restos de pintura
2. Por defecto de eliminacin

a. Carnes y brasas colocadas muy cerca del borde de la parrilla: el humo,
escapa, en parte de la campana.
b. campana de dintel demasiado alto en su boca, de manera que el humo
escapa, en parte hacia fuera.
c. Chimenea demasiado angosta con relacin al piso de la parrilla. No alcanza
a evacuar todo el humo.
d. Chimenea demasiado baja con respecto a su dimetro.
e. Chimenea de recorrido tortuoso, para sortear obstculos
f. Falta de sombrero, lo que permite la entrada de vientos turbulentos, o
sombreros con salidas muy estrechas.
g. Vientos frecuentes, arrastrados y turbulentos.
35
h. En das hmedos y fros, si la parrilla no ha sido usada por algn tiempo,

se forma un tapn (un obstculo) de aire denso, dentro de la chimenea
que impide el acceso del humo.
9.2.2 Soluciones
(Para las causas anteriores, segn su orden.)
a. Recortar las vetas grandes de grasa antes de asar. Aqu usan algunos
tambin, la sal sobre las brasas.
b. Usar la lea correcta
c. Corregir la boca de la campana
d. Ensanchar: Si esta libre de obstculos cercanos, debe elevarse por lo menos 5
veces su dimetro. Si hay obstculos cercanos (rboles frondosos, edificios,
etc.) que obstruyan los vientos transversales: elevar una chimenea hasta
sobrepasarlos.
e. Colocar en su base un extractor elctrico, para forzar el tiraje.
f. Colocar sombrero adecuado
g. Construir parrilla con pulmn
h. Esperar a que se caliente la chimenea, para que se elimine por si
tapn, antes de colocar las carnes.
mismo el
9.3 EFECTOS DEL HUMO

Sobre el asador: dificultad y molestias para vigilar el proceso de coccin, por las
nubes de humo y por el lagrimeo que provoca.
Sobre las ropas del asador: las impregna de olor a humo, que segn la clase de
madera puede ser muy desagradable y persistente.
Sobre las carnes: si bien el humo normal aporta sustancias voltiles provenientes
de la madera que participan de alguna manera en el gusto tan tpico del asado
criollo, el exceso de humo y si este proviene de mala madera, desmejora el
asado e incluso puede hacerlo indigesto para personas sensibles.
36
10. CONSIDERACIONES GENERALES

Cuando se aplica a las carnes calor seco de suficiente intensidad y persistencia
(solo brasa nunca fuego), comienza un proceso continuo, gradual y progresivo de
coccin, que lleva a la deshidratacin y un cambio de las estructuras de las
protenas, los azcares y las grasas.
En cualquier momento en que, voluntaria o involuntariamente interrumpamos el
proceso de coccin, se obtendr un tipo de asado cuyas caractersticas sern
lgicamente diferentes del que provenga de una etapa anterior o posterior, entre
esas innumerables etapas intermedias entre carne cruda y carne quemada, hay
tipos de asado que son apreciados por los comensales y otros que son
considerados defectuosos, y desdeados.
Elegiremos para describir, solo
representativos de sus categoras.
algunos
tipos
los
considerados
ms
Al describirlos informaremos del color que los caracteriza, ya que ese dato es que
el ayuda a los asadores a conocer el estado de coccin del asado, el otro dato es
consistencia de la carne y la resistencia a la presin suave.
El comensal por su parte dar primersima prioridad a otros parmetros que son el
olor, el sabor la terneza del asado, pero le esta vetado al asador probar las carnes
de la parrilla para constatar su estado.
Un buen asador por orgullo y tradicin jams probar un asado para conocer su
punto de coccin.
Muchos asadores se complacen en meter la mano constantemente. pasean las
carnes de un lado a otro con el pretexto de buscar mejor brasa. En realidad la
brasa es la que debe ir hacia la carne y no viceversa, pero una vez ubicadas la
brazas bajo las carnes en las formas correctas ya no se debe manosear el fuego.
Otros dan innumerables vueltas a las carnes para asarlas ms parejas, cuando
es demasiado sabido que solo deben ser dadas vuelta una vez, por eso los
entendidos aprecian una carne asada que lleva en su superficie impresa las
marcas de las barras de la parrilla en color ms oscuro. Esto prueba que han
estado colocada largo tiempo sobre ese mismo lado, como corresponde.
Por otra parte para un asador vocacional asar es un trabajo gratificante, no hay
mejor momento que el pasarlo junto a la parrilla practicando su hobby y
saboreando un pedacito ya cocido, acompandolo con algunos tragos de vino.
Entonces, como en todo lo correcto esta en el trmino medio: ni manosear, ni
desentenderse.
37
11. LA COLOCACIN DE LAS BRASAS BAJO LA

PARRILLA.
En todos los casos conviene colocar abundante brasa en el piso de la parrilla al
comienzo, para calentarlo adecuadamente. Luego se proceder reducir la brasa y
a distribuirla correctamente sobre el piso.
Mtodo circular: Se eligen pocas brasas pequeas, las que se dejan en forma
difusa, bajo la parrilla.
Esto se coloca en forma ms abundante, bajo los bordes perifricos de la parrilla
y en el espacio adyacente (recordar lo que se dijo al hablar del piso de la parrilla).
A medida que se desarrolla el proceso de coccin, se va acercando brasa o
alejando segn necesidad.
Mtodo difuso: La brasa cubre en forma pareja, todo el piso de la parrilla. Sin
embargo se refuerza bajo las carnes gruesas (pechuga de pollo, muslos, cuartos
traseros de cuadrpedo, etc.) no colocar demasiada brasa, para no arrebatar el
asado.
Mtodo combinado: Brasa mediana, difusa bajo el piso, reforzada por brasas
ms grandes en corona. En todos los casos, recordar que el fuego debe ser ms
intenso (en las parrillas con campana) en borde anterior al piso, frente a la boca
porque en esa zona se pierde ms calor por abertura de la boca.
Adems, el tiraje natural de la chimenea provoca la entrada de aire fresco del
exterior, para llenar el vaco provocado.
38
12. LAS CARNES

El asador criollo es, ante todo un conocedor de carnes. Sabe reconocer cada una
de las partes del animal, conoce sus nombres, la calidad de los cortes, las
propiedades de tal o cual trozo lleva al asador.
El asador aficionado, el amateur, en cambio, suele atribuirse, buen ojo para elegir
cuando se equivoca, culpa al carnicero de su mala fe, de su mala eleccin. Se
dice que uno de los asadores ms famosos, un gran experto en carnes, all por el
1860 un ingles, lo llamaban Old Bob. Este ingls trabajaba en la estancia las
cabezas del seor Black, al sur de la Argentina. Su predicamento entre los
gauchos se basaba sobre su conocimiento de carnes vacunas.
La razn puede encontrarse en el libro: Viaje al Plata en 1861, por un compatriota
de Old Bob, llamado Woodbine hinchlin. Segn este autor, Old Bob, haba
conquistado a sus amigos del sur, con esos conocimientos y tambin por su
habilidad de contador de cuentos.
Los trabajos del hombre que resida en Argentina su patria de adopcin, haban
comenzado mucho antes en Inglaterra: para ser ms precisos en Smithfield, barrio
de los mataderos de Londres.
39
13. LAS DISTINTAS ETAPAS DEL DESARROLLO

DEL ANIMAL VIVO
Tienen nombres que las identifican. Estos nombres suelen tener variantes
regionales. Aqu daremos los que usan en la llamada pampa hmeda, y en los
grandes mercados de ganadera.
Las etapas corresponden a una edad
determinada pero como los ganaderos de consumo no tienen registros de edad
(como los de pedigree) se prefiere usar el dato del peso que es fcilmente
comprobable.
Sealaremos las edades exactas para el consumo en el asado que es nuestro
tema. Dejamos por lo tanto los animales muy jvenes y los viejos. La castracin,
es constante para los machos para consumo. Habitualmente se hace extirpando
los testculos (que se ofrecen en restaurantes con el nombre de criadillas).
Se evitaban los meses de grandes calores (fcil agusanamiento e infeccin en las
heridas) y de los fros intensos (se pasma la herida). Hoy esta tarea la hace el
veterinario con ms asepsa, y el uso de desinfectantes permite castrar en
cualquier poca del ao. En general se castra en poca de la lactancia. Hay
mtodos que no extirpan los testculos, sino que hacen atriccin del cordn del
cual penden. Son poco usados.
El criollo gusta del animal criado a campo abierto y con pasturas naturales, ya que
su carne es ms sabrosa.
13.1 VACUNO
Terneros/as. Son marrones, su edad es de unos 6-7 meses, ya que son
castrados, el peso es de unos 180 kilos.
novillitos (castrados) y vaquillonas (hembras an no preadas) edad de 8-12
meses peso entre 200 y 300 kilos
Novillos (castrados) y vaquillonas a veces en la primera preez edad: 1-y 3
aos pesa alrededor de 300 a 400 kilos.
Vacas (ya han estado preadas) edad: 4-a 5 aos. Pero entre 400 y 600 kilos.
No sealamos aqu las divisiones que se hacen en los mercados de hacienda
(especiales, regulares, livianos, buenos, cruza, etc.) por ser demasiado
especializadas para el propsito de este manual.
Peso (y edad ptimo): para los que gustan de carne muy tierna es la ternera,
de unos 180 kilos. El criollo prefiere el macho castrado novillo de unos 500
kilos. Piensa que es ms sabroso.
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13.2 OVINO
Corderito (el macho ya es castrado) son mamones. Edad de 3-5 meses pero
de 20 o 30 kilos.
Borrego el macho es castrado edad: alrededor de 6 meses, peso 30 a 45 kilos.
Cordero el macho es castrado, edad: 6 a 12 meses, peso 50- 70 kilos.
Capn macho castrado
Oveja, edad: ms de 1 ao, peso 80 a 120 kilos.
Peso y edad ptimos: el corderito es de carne muy tierna. El criollo prefiere el
borrego o el capn, cuando hace el asado con la cruz (asador vertical). El
castrado no tiene el fuerte tufo,(olor) del entero.
13.3 CAPRINO
Cabrito o chivito: edad 3-4 meses, peso 10-12 kilos.
Cabra o chivo: edad 5-6 meses, peso: 15 20 kilos.
chivato : edad 6-12 meses, peso: 25- 50 kilos.
Peso y edad ptimos: - cabrito.
13.4 PORCINO
Lechn, son mamones, macho o hembra. Edad 45 60 das. peso 12-15 kilos.
Cachorro llamado borrego porcino. Edad 60-120 das. Peso 18-70 kilos.
Cerdo, es castrado el macho. Edad 1-3 aos. peso 70-300 kilos
Peso y edad ptimos: de 12 a 15 kilos es ms tierno: de 20 kilos es ms
sabroso lechn o cachorro pequeo.
13.5 POLLO
Criados a campo, a los 60 das pesan 2,5 a 3,5 y ms kilos.
Criados a galpn en criaderos, con raciones especiales: se llaman tambin
doble pechuga.
Parrillero: es ms pequeo: 1,3 a 1,5 kilos. Se prefiere en los Restaurantes
porque se asan ms rpidamente. Tienen 45 das.
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14. LA PROPORCIN DE GRASA EN LAS CARNES

Siempre se ha considerado que la grasa confiere en las carnes asadas un sabor
exquisito. De all que se aprecian ms las carnes que tienen en su espesor
delgadas vetas de grasa, en detrimento de las carnes muy magras. Sin embargo
en la actualidad ha cambiado mucho la actitud del pblico consumidor.
a. Por razones de esttica se trata de evitar la obesidad, eliminando los alimentos
muy ricos en grasa.
b. Por razones de salud, se ha llegado a un verdadero pnico al colesterol y all la
descalificacin de las grasas, como sus ms importantes generadoras.
Atentos, a esta situacin, los productores de carne de consumo, tratan de
conseguir carne con menor proporcin de grasas. Para ello:
1. Se buscan nuevas razas.
mediante cruzas
por la ingeniera gentica
2. Tratan de conseguir ms proporcin de carnes y menor de grasas,
mediante el uso de hormonas que, como la somatotropina, estimulan la
formacin de msculos (carne), en detrimento de las grasas.
Aqu recordamos la conveniencia de ser muy parcos con el uso de hormonas
para la carne de consumo.
42
15. LAS CARNES CRUDAS: (EN LA CARNICERA)

15.1 LOS CORTES DE LA CARNE VACUNA:
Cualquier trozo de carne, puesto sobre la parrilla se convierte en asado. Pero,
dentro de la tradicin criolla solo se usan ciertos cortes.
La manera de cortar las carnes vara de un pas a otro. Y dentro de nuestro pas,
los mismos cortes tienen diferentes denominaciones. Por ello creemos necesaria
una descripcin de nuestros cortes, para identificarlas y ubicarlas. Hay en el asado
criollo, una estrella indiscutible: el asado de costilla, o de tira, o simplemente
asado.
Le siguen en orden de preferencias: el vaco (punta de falda), el matambre
(sobrebarriga), costeleta, entrecot, bife de chorizo y lomo.
Las achuras (vsceras), y los embutidos forman el Coro que rodea a las Estrellas.
15.1.1
Costilla (asado de tira)
(La proporcin de hueso: 30-40 % aprox). Los entendidos prefieren las primeras
costillas (hasta la tercera), son ms sabrosas, su carne es magra y gustosa.
Desde la cuarta hacia atrs, las costillas son ms gruesas y su carne ms grasa.
De cada costilla se prefiere su tercio medio (del arco).
Usualmente se cortan en trozos de 4-5 cms.
Las denominadas costillas anchas, son cortadas en trozos de 10 cms.
Como excepcin y para asar ms rpido se cortan en solo 2 cms. En este caso
se asan como si fueran costeletas de costado.
15.1.2
Vaco (Punta de falda)
Es la regin lateral, ubicadas desde las costillas hacia atrs, es decir, entre las
costillas y la cadera. En una de sus caras presenta una cubierta blanca fibrosa.
15.1.3 Matambre (Sobrebarriga)

Es una carne plana y amplia, una de cuyas caras tiene una capa de grasa. Cubre
la parte baja (ventral) del costillar y parte del vaco. En la ternera es bastante
delgado por lo que, al ser asado, resulta algo seco y consistente. En cambio en un
animal mayor (termino en la jerga de los carniceros lo que significa que ha logrado
el peso adecuado), es ms grueso en carne por lo que resulta paradjicamente
ms tierno que el de ternera al ser asado y mucho ms gustoso.
43
15.1.4 Costeleta:(Lomo Con El Hueso)

Se saca del lomo del animal (parte extrema), tiene un hueso en forma de t y en
un lado la carne, de forma triangular. Se corta con un espesor de unos 2-3 cms.
Hay una variedad que es la costeleta con lomo, que tiene de un lado del hueso la
carne de la parte exterior del animal y del otro lado la carne de lomo, que
corresponde al interior del animal.
El criollo no es adepto a asar las costeletas.
15.1.5 Entrecot y bife de chorizo:

Ambos son una costeleta sin el hueso. Pero hay una gran confusin en sus
denominaciones
Segn el carnicero:
1. Para muchos carniceros se trata del mismo corte, que en algunas regiones del
pas lleva el nombre de Bife de chorizo (en alusin a la forma ms o menos
cilndrica y alargada de esa masa de carne, una vez separada del hueso, y
antes de ser cortada en bifes), y que en otras regiones se le llama entrecot.
2. Hay sin embargo carniceros ms detallistas que distinguen entre
denominaciones:
ambas
El Entrecot se saca de la costeleta ubicada hacia el cogote. Es amplio

cruzado por una a dos vetas finas de grasa (segn s el corte se ha hecho
en un lugar ms posterior o anterior a la zona).
Como es un bife grande, se corta en un espesor normal, ya que por su
tamao basta de por s para construir una porcin para el comensal.
Bife de chorizo se saca de la costeleta ubicada en el lomo del animal (es la
contrapartida exterior del apreciado lomo, que esta ubicado a esa misma
altura, pero en el interior del animal.
Su carne es densa sin vetas de grasa. Es bastante ms pequeo que el
entrecot por eso se lo corta con mucho ms espesor.
Segn el parrillero:
Es el que generalmente origina la confusin, ya que en la gran mayora de parrillas
y restaurantes se denomina entrecot a cualquier costeleta deshuesada, aunque
provenga de distintas zonas de la columna vertebral. La caracterstica comn es el
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corte muy grueso, puede ser de 5 a 6 cm al igual que el bife de chorizo pero se
hacen algunas diferencias:
Entrecot propiamente dicho es: el bife muy grueso.
Medio entrecot o mariposa es: un entrecot seccionado en la mitad de su
espesor, aunque sin llegar a separar las dos mitades. Se las abre como un
libro y se lo extiende en el plato (de all el nombre de mariposa).
15.1.6 lomo (solomo)

Ubicado en el interior, cerca de la columna.
Se usa mucha en las brochettes (pequeos trozos ensartados en un estilete, a
veces se interpone cebolla, etc. Entre uno y otro trozo). El Criollo no lo usa.
15.2 MADURACIN DE LA CARNE DE RES

Esto se consigue a travs del fro que va penetrando en ellas cortando a la vez las
fibras que endurecen la misma, la mejor forma de lograrlo con el sistema de
empacado al vaco durante 20 das promedio a una temperatura que oscila entre
2C a 0C, luego una vez abierto el empaque cuando se vaya a utilizar el corte,
no debe dejarse ms de 72 horas en refrigeracin, debe consumirse en ese
periodo.
15.2.1 Las achuras o vsceras:

Molleja: Es la glndula timo. Esta glndula se va atrofiando con el crecimiento,
de manera que cuando el animal llega a la edad de faenado, se presenta en
dos formas y ubicaciones distintas:
Molleja de cogote: Est ubicada en la parte anterior e inferior del cogote,
como abrazando a la trquea. Es abollonada por fuera y al corte (se dice que
es granulosa) Es ms grande y ms firme que la de corazn. A veces con
zonas fibrosas. Su tamao relativo se reduce significativamente con el
crecimiento del animal (atrofia).
Muchos la prefieren a la molleja de pecho.
falsas mollejas: Las glndulas salivales (son ms rojizas), ubicadas en ambos
lados del cogote, bajo la quijada.
El pncreas, ubicados en el abdomen. Se ha intentado asarlo como molleja,
pero resulta amargo.
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Chinchuln o chunchulla: Es la primera parte del intestino delgado. Es
seguido de la tripa amarga, separado por un lmite impreciso, que incluso vara
si el animal ha bebido demasiado antes de ser sacrificado (se le revuelven las
tripas) se distingue por ser bastante recto.
Se calcula en unos 3mts.
tripa amarga: Intestino delgado que sigue al chinchuln. Es ms ensortijada
que el chinchuln. Su contenido es de sabor amargo, a diferencia del
chinchuln. (A partir de la llegada de la bilis al intestino). Mide ms de 25 mtrs.
Tripa gorda: Es el intestino grueso. Mide de 6 a 7 mtrs.
Ubre: Es la glndula mamaria. Densa y fibrosa.
Criadilla: El testculo
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16. CERDO
16.1 CARNES:
a.
b.
c.
d.
Jamn: la raz de la pata trasera

Paleta: la raz de la pata delantera, menos valioso
Pechito: costillar
Costeleta: similar a la de res.
16.2 PREPARACIN:
A fuego lento con sal pimienta, untndole por encima de vez en cuando el
siguiente preparado: jugo de limn, 250 cc, una cucharada de mostaza, un diente
de ajo (esta es la proporcin de la salsa). Todo estos ingredientes licuados y cada
15 minutos una rociada por encima, Asar esta carne a unos 20 cm de las brasas
hasta quedar bien asada.
El cerdo no tiene trminos.
16.3 EMBUTIDOS:
Chorizos: A base de carne y grasa picados. Tanto la carne, como la grasa son
de menor calidad que la destinada a los salames. Se embute en la tripa de
vaca (comnmente en tripa amarga) el de puro cerdo es raro, casi siempre se
agrega carne vacuna, en mayor o menor proporcin. La carne de cerdo es ms
blanca y por eso permite distinguirla de la carne de vaca.
Suelen
entrar 12 chorizos por kilo crudo. Se le puede aumentar
maliciosamente el peso, agregando demasiada agua a la mezcla, antes de
embutirla.
Chorizo criollo :70% vaca y 30% cerdo. Sal, pimienta, organo, ajo, vino tinto,
nuez moscada.
Chorizo parrillero: 80% vaca y 20% cerdo. La misma condimentacin.
Salchicha criolla o parrillera: carne y grasa, lo mismo que el chorizo, pero
picada muy fina. Se embute en tripa de cordero, o de cerdo chico. Se hacen
tiras de 80cmts. De largo, sin ataduras, salvo los extremo. Se les suele agregar
ans o hinojo en grano.
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Morcilla:
Comn o parrillera se hace de carne de muy inferior calidad- (cabeza,
corazn, cuero del cerdo, morro, orejas, mondongo, etc.), algo de grasa
(tocino o panceta). En general se aprovechan todos los restos de carne. Lo
que la caracteriza es que lleva 20% de sangre.
Se hierve toda la masa durante varias horas.
Condimentos: sal, pimienta, pimienta, organo bastante cebolla (mejor la de
verdeo) nuez moscada y toda otra especie que se desee. Algunos agregan
huevo duro, pan, leche, etc.
Cuando se agrega la sangre, se embute y se vuelve a cocinar en agua, a
unos 80grados, sin alcanzar a hervir para que no revienten.
dulce: se agrega pasa de uva, nueces, algo ms de sal y azcar. Entran 10
morcillas por kilo.
No describimos la butifarra y la longaniza, porque no son parte del asado
criollo.
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17. POLLO
17.1 CARNES:
Pollo parrillero es ms pequeo (1.200-1.400grm)
Pollo comn pesa de 1.500 hasta 4.000 y ms grm)
17.2 PREPARACIN
A fuego lento, con sal pimienta y cada 15 minutos, untarle la mezcla de jugo de
limn 250 cc, con una cucharada de mostaza, media cucharada de mayonesa, un
diente de ajo (esta es la proporcin de la salsa), Todo estos ingredientes licuados
y cada 15 minutos una rociada por encima, se come bien asado.
Esta carne no tiene trmino.
17.3 ESTADO ANORMAL DE LA CARNE CRUDA:

Abombada: (algo pasada)
Carne algo pasada. Todava no es txica. Tiene un olor caracterstico (fuerte). No
ha llegado an al estado de carne podrida.
Algunos la recuperan colocndola varias horas en vinagre solo, o con agregado de
ajos.
Se llega a este estado con las carnes de carnicera, cuando permanecen en la
ganchera, en vez de estar en la nevera, sobre todo en verano.
17.4 LA ELECCIN DE LAS CARNES

Un buen asado comienza con la buena eleccin de las carnes
Por ello, es el mismo Asador quien debera ir, personalmente, a la carnicera. Su
experiencia le permitir elegir los cortes que prefiere y asegurarse de su calidad.
No es fcil elegir bien la carnes. No existen parmetros claros que nos indiquen
en forma exacta los criterios de eleccin. Solo la experiencia nos dar ese
conocimiento que no se puede adquirir por ningn otro medio.
Por otra parte, la malicia de algunos carniceros, induce a errores a los
compradores inexpertos.
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Se suele dar:
Azotillo por matambre
Falda (con su hueso blanco, que es cartlago), por asado de costilla
Molleja de corazn (menos apetecida) por molleja de cogote.
Molleja grande, por no haberle sacado la grasa que la rodea
La cantidad por persona:
Es importante que el Asador sepa calcular la cantidad de carnes, y dems
alimentos y bebidas.
De esta manera estar seguro de que nada falte, pero tambin de que haya
sobras excesivas.
No solamente debe conocer el nmero de personas que se sentarn en la
mesa, sino tambin la proporcin de mujeres, nios y ancianos.
La mujer come y bebe menos que el hombre.
Los nios pequeos comen menos y no beben alcohol.
Los ancianos son moderados en las comida y en la bebida.
Tambin tener en cuenta la estacin del ao.
En verano se come y se bebe ms. En invierno es lo contrario. Lo que interesa
es el promedio, pues ya sabemos que hay glotones que comen por dos, e
inapetentes que comen como un pajarito.
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18. LOS CONDIMENTOS

El asado de Res y el de pollo, tienen un exquisito gusto, tan tpico que es un
crimen usar salsas, y menos an las fuertes y agresivas.
En lugar de mejorar el gusto, lo ocultan o desfiguran. Para ellos lo mejor es usar
solo la sal.
En cambio el chivito puede admitir salsas.
El cordero y el cerdo las necesitan
Para el pescado son imprescindibles.
18.1 LA SAL
Para un buen Asador es el nico condimento para vacuno y pollo.
Se usa comnmente la sal parrilla, que es algo ms fina que la sal gruesa. Puede
usarse la sal gruesa molida (con una botella) para desmenuzar los granos, pero no
demasiado.
Algunos prefiere ms fcilmente. Otros usan una mezcla de sal fina y gruesa. Por
ltimo, hay quienes mezclan sal con pimienta blanca molida. Puede usarse sal
muera.
Hay diferentes momentos y maneras para aplicarla:
a. Salar antes de colocar la carne en la parrilla:
Se extiende la carne sobre la mesada, se aplica la sal en ambas caras, en
seco y luego se masajea suavemente para favorecer la penetracin
facilitando el sellado de las carnes.
Algunos mojan previamente la carne, argumentando que la sal en seco
chupa los jugos de la carne (por smosis). En vez de mojarse con agua,
puede mojarse con vino o cognac.
Hay quienes salan de un solo lado, que colocan en la parrilla hacia arriba al
dar vuelta, ya la sal se ha absorbido. (Salar sobre crudo).
b. Salar durante la coccin:
Se coloca la carne sin sal. Cuando se la da vuelta, se sala solamente la cara
que est cocida. salar sobre cocido para no chupar los jugos. Si se usara
salmuera sta debe calentarse antes, para no enfriara las carnes.
Otra manera es salar las dos caras de la carne sucesivamente, a medida que
se cuecen (se sala sobre lo asado)
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c. Salar despus de cocida la carne, en la mesa:
Se asa la carne sin sal. Cada comensal la sala a su gusto, en la mesa. Los
favorecedores dicen que as no se chupan los jugos de la carne y adems se
logra un gusto ms franco a sal.
Los detractores dicen que de esta manera, la sal no impregna la carne.
Un mtodo poco comn para salar el cordero:
Se coloca el cordero, ya preparado para asar, en un recipiente de capacidad
adecuada. Se echa agua hasta cubrirlo. Luego se agrega un huevo entero que
se va hasta el fondo, se va agregando la sal, hasta que el huevo flote
espontneamente. Ello seala que se ha alcanzado la concentracin justa de
la sal. Se lo deja as una o dos horas, y luego se lo lleva asar.
18.2 LAS SALSAS PICANTES

(CHIMICHURRI)
Se ha pretendido hacer salsas especficas para cordero, chivito, pescado, etc.
Pero en la prctica, la misma salsa sirve para todas las especies de carnes. Solo
el gusto del comensal le hace elegir una u otra.
Se pretenda que el chivito deba llevar salsa ms suave, el cordero algo ms
fuerte, y el pescado ms enrgica.
Hay tantas salsas como cocineras (la preparacin de las salsas es la nica tarea,
relacionada con el asado que realiza la mujer) solo daremos algunas:
Salsa No.1
Cebolla, pimiento crudo y tomate, todos picados muy finos.
Se agrega aj molido, sal, pimienta, organo, romero, laurel (este ltimo solo se
deja unas horas y se retira, para no amargar la salsa). Cocinar con aceite, sin
que llegue a frer, despus agregar vinagre y/o limn. Se puede agregar una
copa de cognac.
Algunos aaden un poco de azcar, para que no salga amarga. Una vez lista,
se deja una noche en la nevera.
Salsa No. 2
Colocar en un mortero de madera, un puado de sal gruesa, tres o cuatro
cabezas de ajo, una cucharada de aj molido, una cucharada de romero seco y
molido. Se machaca bien y se agrega aceite, vinagre, y dos zanahorias
ralladas.
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Salsa No. 3
4 partes de aceite, una parte de vinagre de vino, organo, tomillo albahaca,
salvia, perejil, ajo bien picado, aj molido y sal.
Salsa No. 4
Media taza de aceite, una taza de agua tibia, una taza de vinagre, sal fina a
gusto, dos dientes de ajo, dos cucharadas de perejil, una cebolla de verdeo, un
tomate chico sin piel, un pimentn, una cucharadita de pimienta negra molida,
media cucharadita de aj picante molido, dos hojas de laurel. El ajo, perejil,
cebolla de verdeo, tomate, pimentn y las hojas de laurel deben ser finalmente
picados (no licuados). Mezclar todo bien. Se espera 12 horas antes de usarla,
para homogeneizar el gusto. Si se desea ms picante: agregar una cucharadita
de pimienta blanca molida.
Salsa No. 5
Un puado de perejil, 3 cabezas de ajo, una cucharada de organo bien
picados. Colocarlos en medio litro de aceite y erogar (frer a medias) en una
sartn. Dejar enfriar y agregar, sal, pimienta, aj molido, a gusto un vaso de
vinagre blanco. Mezclar bien y dejar reposar 24 horas.
53
18.3 MTODOS DE APLICACIN DEL CHIMICHURRI

Aplicacin anticipada:
Se usa con el pescado y el lechn. Se los coloca en una asadera, con la salsa.
Se deja una noche en la nevera.
Aplicacin previa inmediata:
Se usa en cordero y chivito.
Por encima con pincel, cuchara o rociador (frasco con dos ranuras en el
corcho), se aplica el chimichurri.
Algunos untan la carne con aceite, porque aseguran que aguantan ms el
calor sin pasarse y la sal sale dorada.
En las partes ms gruesas, se aplica por tajeo, haciendo profundas incisiones
para que penetre la salsa.
Hay quienes frotan la carne con aceite y limn.
Inyeccin de salsas en las carnes gruesas:
Reemplaza con ventajas al tradicional mtodo del tajeo. Sin embargo el
criollo no lo acepta.
La salsa de:
Sal, pimienta, aj molido, limn, salvia, romero, aceite y vinagre. Todo licuado
se deja de un da para otro. Se cuela con lienzo.
La inyeccin:
Se absorbe el jugo con una jeringa de 20cc, de vidrio (de uso medico), provista
de una aguja para inyecciones, de la misma longitud y calibre.
54
19. LA TCNICA DE ASAR
Una de las cosas que molesta y a veces indigna al asador criollo es ver como una
buena carne se desperdicia con un asador inexperto.
Saber asar, aprender su tcnica, es indispensable para gozar de esta ceremonia
viril tan Argentina.
El asador criollo, reconocidamente machista, sufre tambin cuando alguna
damisela corta en trocitos insignificantes una rica porcin de asado, que merece
gustarse en sus justas proporciones.
Cosas que pasan. Y muchas veces por una mala tcnica de asar.
19.1 GENERALIDADES:
1. La preparacin previa de las carnes:
Las carnes deben ser despojadas de aquellos de sus componentes que no
interesan para el asado.
Tambin se preparan los trozos para ser llevados a la parrilla.
2. La coccin:
El asar las carnes es una de las varias maneras de cocerlas. En este caso la
coccin es por calor seco, y sin estar contenidas en ningn recipiente. A pesar
55

de la creencia general de que la carne es protena pura, en realidad solo
contiene un 18- 20%.
Contiene adems glcidos y grasas.
Bajo el efecto del calor, sufren las carnes una transformacin molecular
(coagulacin de las protenas, cristalizacin de los glcidos, licuefaccin de las
grasas, etc.). El resultado en cuanto al aspecto y el gusto, vara enormemente
con relacin a varios parmetros, que describiremos:
La intensidad del fuego:
Su influencia es directamente proporcional a la potencia calrica de su
fuente de origen, e inversamente proporcional a la distancia que media
entre el fuego y las carnes, es decir a la altura de la parrilla.
La altura de la parrilla:
Su importancia se deduce de lo enunciado ms arriba.
El tiempo de coccin:
Es el tercer factor, que esta determinado por los otros dos. A mayor fuego
menos tiempo (para la misma altura de parrilla). A menor altura de la
parrilla, menos tiempo con fuego constante.
La altura de la parrilla, y la intensidad del fuego son regulables a voluntad y
de ellos depender el tiempo de coccin.
Pero tambin podemos variar a voluntad el tiempo, en forma directa, como
cuando queremos sacar un asado ms jugoso o ms cocido. En este caso
permaneciendo invariables el fuego y la parrilla, decidimos dejarlo menos o
ms tiempo.
El tiempo es precisamente lo que ms interesa a la generalidad de los
comensales.
19.2 LA ALTURA DE LA PARRILLA

Se puede bajar hasta 10 cms, no menos porque las carnes quedaran demasiado
cerca del fuego.
Se puede subir en casos especiales:
Algunos asan el pollo con la parrilla en 30 cms
Para el asado con cuero se eleva a 70 cms.
56
19.3 LA POTENCIA DEL FUEGO

Demasiada: puede producir un asado arrebatado
Escasa: puede resultar un asado sancochado.
19.3.1 El Tiempo
Tampoco es manejable fuera de ciertos lmites.
En pocos minutos, puede producir un asado crudo, si el fuego no era intenso.
Arrebatado, si se quiere compensar el poco tiempo, con demasiado fuego.
Demasiado tiempo puede producir: un asado sancochado, si el fuego es
escaso.
Pasado si el fuego es normal:
Es absolutamente necesario que el asador tenga plena conciencia que desde
el mismo momento en que se coloca la carne sobre la parrilla, comienza un
proceso, inevitable e irreversible, de deshidratacin de la misma. La habilidad
del asador usando una serie de artificios, puede acortar o dilatar el proceso,
pero la calidad no ser jams la de un asado a punto.
La enorme mayora de la gente comen asados aceptables. Ello es debido a que la
nobleza de las carnes es tal, que perdonan los errores del asador. Esto explica
por que hay tantas tcnicas para asar.
Adems, no hay ni puede haber, consenso total sobre cual es el verdadero punto
ptimo del asado.
Hay tantos gustos como personas, pero de todas maneras es posible
determinarlos en la mayora.
Este punto se da en el momento preciso: por eso es que no puede esperarse esta
condicin en los asados de los restaurantes o parrillas. En ellas el cliente llega de
improviso y hay dos maneras de atenderlo: colocar en ese momento las carnes en
la parrilla y hacerle esperar hasta que est a punto. Nadie acepta esperar tanto
tiempo sentado en la mesa.
Tener ya en la parrilla carnes a fuego lento, en espera de que sean solicitadas, en
cuyo caso se agrega ms fuego y se les da terminacin esto es lo que en la jerga
se llama carne aguantada o carne marcada. Esto es lo que en realidad se hace
en esos establecimientos.
57
20. LAS CARACTERSTICAS DEL ASADO

A PUNTO
TERMINO DE A
20.1 SUPERFICIE:
Color dorado
Pequeas burbujitas chirriantes, lo que seala que no se han perdido los jugos
naturales y que adems esta bien caliente.
Suave y desprendible
20.2 INTERIOR:
color rosado- dorado
discretamente jugoso
Si el punto se ha pasado, el asado se ir secando, paulatina pero
inexorablemente aunque se eleve la parrilla o se disminuya el fuego, para
retardarlo o evitarlo.
20.3 EL ASADO OSCURO O ASADO NEGRO:

Resulta de la conjuncin de algunas de las siguientes caractersticas:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Animal viejo
Insuficientemente desangrado al sacrificio
Carne demasiado magra
Animal criado solamente a pasto y de mala calidad
Carne sin orear o insuficientemente oreada.
Carne salada demasiado tiempo antes de ponerla en la parrilla
( la sal le chupa los jugos)
7. Carne que estaba seca, y no se ha mojado antes de salar
8. Brasa incompleta, mal terminada con zonas negras.
9. Fuego vivo pero prolongado demasiado tiempo
10. Dejar que las llamas (que se producen al gotear la grasa) afecten las carnes
58
21. EL SELLADO DE LAS CARNES

Se aplica a todo tipo de carne vacuna, y sus fundamentos son lograr formar una
fina capita, casi imperceptible, en la superficie de las carnes, desde el comienzo
del proceso de coccin.
Esta capa, de apenas 1-2 milmetros est formada por las protenas coaguladas
por el calor y los azcares cristalizados.
Para conseguirla, se da "un golpe de fuego" al comenzar. Se procede as en
ambas caras de la carne. La duracin de este golpe de fuego es breve (unos 20
segundos de cada lado). Luego se retira el exceso de brasa y se contina con el
fuego normal, a la manera convencional.
Cuidar de no pasarse porque si esta capa es demasiado gruesa servir de aislante
e impedir la llegada normal del calor al interior de las carnes, y se llegar al
temido "asado arrebatado".
La verdadera funcin de esta fina capita es la de "sellar" la carne, para retener en
su interior sus jugos naturales. Ello hace ms sabroso al asado y retarda la
deshidratacin producida por el proceso de coccin. En "uso correcto de los
utensilios, cabe sealar de no pinchar con el tenedor el sellado de las carnes.
Esta maniobra se ejecuta solamente con las carnes vacunas, que son las nicas
que pueden asarse conservando sus jugos naturales. Nunca en las carnes ovinas,
porcinas, aves, pescados. Etc, ya que esas carnes jams deben comerse si no
estn muy bien cocidas.
59
22. LAS ESCUELAS DE ASADORES

El origen del asado argentino se remonta a la poca de la Colonia antes de eso no
no haba vacas, ovejas, chivitos, etc. Su tradicin es por lo tanto antigua e
importante. Pero actualmente ha surgido una nueva generacin de asadores,
cuyos mtodos son similares, pero son diferentes los tiempos y la "terminacin"
del asado.
22.1 ESCUELA TRADICIONAL

Est muy de acuerdo a la personalidad del Gaucho Argentino. Eran pocas donde
no se hablaba de "stress" ni de angustias. Se gozaba de la vida sin
apresuramiento con serenidad y parsimonia.
Este sistema de vida se reflejaba tambin en la manera de asar. No slo se
gozaba comiendo un manjar, para el Asador la fiesta empezaba al encender el
fuego. La permanencia junto a la parrilla, vigilando atentamente el proceso, se
matizaba con unos tragos de vino.
Los tiempos para asar eran entonces ms largos. Ya veremos esto al hablar de los
asados en particular. La tarea de asar era un fin en s mismo El "punto del asado
era algo ms cocido que el actual.
22.2 ESCUELA MODERNA:

Las nuevas generaciones viven en un mundo diferente. La lucha por la vida se ha
hecho angustioso. El "stress" y la agresividad son los caractersticas de la vida
actual, intensa y apresurada. Ello se traduce, en forma consciente o inconsciente,
en el deseo de terminar mis rpida mente la tarea.
Ya no hay tanto gozo en la tarea, que no es en s misma ms que el medio de
cocer las carnes. Los tiempos tradicionales se han reducido en casi una tercera
parte.
La carne se come ms jugosa, y se ha aumentado el gusto por la carne casi
arrebatada. Lo interesante a destacar, es que con ambos sistemas se logran
excelentes asados cuando el asador es experimentado.
Ya que la nobleza de la carne permite una amplia gama de estados intermedios,
entre "crudo" y "quemado" En este caso, slo se ha posado un poco, de un nivel a
otro.
60
23. APURAR O RETARDAR EL PROCESO DE

COCCIN
23.1 COMO APURAR EL PROCESO DE COCCIN:
Cortar la carne ms fina, para reducir el tiempo de coccin.
Aumentando las brasas bajo la parrilla (riesgo de arrebatar).
Bajando la parrilla (riesgo de arrebatarse).
Dar vuelta la carne cada cinco minutos se aduce que as se calienta por ambas
caras al mismo tiempo y en forma ms pareja, con lo que se asa ms pronto.
Cubriendo el asado para mantenerlo ms caliente especialmente en las parrillas
abiertas.
Con un papel (que no se quemara, a pesar del fuego)
Con una asadera, colocada boca abajo.
Si la carne esta cubierta, el humo queda detenido y se desplaza muy
lentamente, por lo que es absorbido por la carne.
La carne toma entonces un gusto ms fuerte y se hace pesada.
Otra imputacin: La carne se sancocha al no respirar libremente.
23.2 COMO RETARDAR EL PROCESO DE COCCIN:

Mantener un asado casi terminado
Disminuir las brasas, corrindolas a la periferia. El calor del piso bastar para
que no se enfre.
Si hay viento fro, este asado despojado de las brasas se cubrir con un papel.
Como no hay brasas el papel no cumplir su rol de apurar, sino que solo
evitar que se enfre
Alzar la parrilla
En animales enteros, dejarlos con el lomo hacia el fuego.
En animales trozados, colocar los trozos ya listos, sobre los que an les falta
coccin.
61
23.3 MANTENER UN ASADO DESDE EL COMIENZO

Es el procedimiento que usan en los restaurantes, se les da alas carnes una
media coccin y se las coloca en un rincn de la parrilla, al calor lejano de las
brasas, pero no dejar enfriar porque puede pasmarse.
Cuando un comensal lo pide, se lleva a la parrilla y se contina asando en la forma
normal.
Este es el asado marcado que nunca ser tan exquisito como el asado normal.
62
24. LOS TRMINOS DEL ASADO
24.1 EL ASADO CRUDO: TERMINO O AZUL

Por fuera el color es oscuro, rojizo; al corte la carne es resistente; el jugo es
abundante; sanguinolento; el interior es rojizo, casi natural.
Cuando de lo devuelve a la parrilla para darle la terminacin correcta, por queja
del comensal nunca se lo consigue adecuadamente.
24.1.1 Factores determinantes:

a- Calor escaso
b- Tiempo muy corto
24.2 EL ASADO JUGOSO:
TERMINO
Solamente posible en la carne de res. Nunca se har jugoso un asado de cordero,

chivito, pollo o pescado. Con ellos debemos esmerarnos en que estn bien
cocidos.

La brasa debajo de la parrilla:
La tcnica no cambia si se trata de cualquier de las variantes en esta
modalidad.
Cuando se usa la parrilla a un solo fuego el mtodo adoptado para disponer
las brasas por debajo es el mtodo combinado. Es decir se disponen las
brasas en forma uniforme debajo de la parrilla, eligiendo las de mediano
tamao y se forma alrededor y por fuera de la parrilla una corona de brasas
ms grandes.
Las brasas que estn debajo no son demasiado grandes para no arrebatar las
carnes.
Las brasas que forman la corona de la parrilla son ms grandes par formar
una cortina de calor, que asle la parrilla de su entorno e impida la prdida
de temperatura, por lo que debe reforzar en tiempo muy fro y ventoso.
63
No se deben colocar las carnes hasta que el piso de la parrilla se haya

calentado, y por supuesto las barras de la parrilla.
24.3 ASADO ALGO JUGOSO:
TERMINO A
Por fuera es de color marrn claro, dorado.

Bastante semejante al color del asado a punto y asado bien cocido. Por eso
algunos asadores ordenados identifican ese tipo de asado entre los dems de la
parrilla, elevndole un alfiler de cabeza roja, para el beneficio del comensal que lo
solicit.
En estos ltimos tiempos hay una tendencia, especialmente entre los jvenes,
hacia este tipo de asado.
24.3.1 Los factores determinantes son:

a- calor e intensidad normal
b- tiempo discretamente acortado
c- Asado a punto o hecho
Por fuera el color es bastante semejante al anterior. No se lo identifica con alfileres

porque se lo considera el asado normal. Al corte es blando los jugos son ms
escasos y ms oscuros; el interior es mas oscuro y muy ligeramente rosado.
Es un punto de excelencia, difcil de alcanzar.
64
24.4 EL ASADO BIEN COCIDO:
TERMINO
Por fuera color amarronado, algo ms oscuro que el anterior, pero ya dijimos que
no es fcil de identificar, por eso se lo suele sealar con un alfiler de cabeza azul o
negra.
Al corte es algo ms firme: los jugos son ms escasos y oscuros; el interior es
marrn claro. Es un asado de menor calidad que el anterior, pero es solicitado por
muchos.

a- Calor normal
b- Tiempo discretamente prolongado.
24.5 ASADO CROCANTE:

Solo se aplica a un reducido tipo de carnes: molleja de corazn, que es ms
aplanada y fibrosa que la molleja de cogote , chinchulines; cuerito de cerdo joven
(lechn).
Por fuera el color es dorado algo oscuro; al corte es duro y crepitante;
absolutamente deshidratado, sin jugos; quebradizo. Se logra ms fcilmente en
carnes magras o carnes desgrasadas, y que la grasa lquida contrarresta el
proceso.

a- Color intensificados gradualmente y parrilla baja
b- Tiempo prolongado
24.6 ASADO AHUMADO:

El aspecto por fuera, al corte y el interior y el interior son semejantes al de un
asado normal. Pero est impregnado de humo, lo que le da un olor y sabor tpicos.
65
24.7 ASADO ARREBATADO:

Por fuera color marrn negruzco; al corte, bastante duro: interior rojizo, jugos
abundantes y sanguinolentos. Demasiado cocido por fuera y casi crudo por dentro.
En defecto de coccin interior es mayor que el pasmado.

a. Calor exagerado desde el principio (mucha brasa o parrilla muy baja)
b. Tiempo acortado (el Asador inexperto al ver su color del exterior piensa que ya
ha alcanzado el punto correcto, y lo retira de la parrilla.
24.8 ASADO PASADO O SECO: TERMINO 4/4

Por fuera es de color marrn oscuro; al corte es duro; absolutamente sin jugos; por
dentro marrn algo ms claro. Adems de la falta de tcnica, este asado es ms
probable en carnes muy magras y de animal maduro.

a- calor normal
b- tiempo excesivamente prolongado (a veces por esperar a los comensales)
66
25. LOS MECANISMOS QUE GENERAN LOS

ASADOS IMPERFECTOS
Las carnes crudas tienen una estructura permeable al calor (abierta), de manera
que permite que ste penetre desde la superficie hacia el interior.
Sin embargo, en ciertas circunstancias, por errores del asador, actan fenmenos
fsicos que alteran las estructuras, hacindolas impermeables al calor (cerradas).
El calor muy intenso aplicado con rapidez y desde el comienzo
Hay un mecanismo de cierre de carnes que slo citamos como curiosidad ya que
muy improbable.
Ocurre cuando se espolvorea azcar sobre carnes crudas antes de llevarlas a la
parrilla, nuestra prolongada encuesta solo hemos encontrado casos, y cada uno
por motivo diferente.
a. Accin deliberada, para tratar de obtener un asado abrillantado
b. por error, al confundir el azcar en polvo, con la sal fina.
En ambos casos el asado, result semejante arrebatado, aunque se us fuego
normal.
Asado crudo: no acta ninguno de los mecanismos citados. Solo se ha
cortado errneamente, el tiempo de coccin.
Hay una variedad particular de asado crudo, con fuego y tiempo normal. Es el
caso de querer asar carne refrigerada o con escasa ambientacin. El calor es
normal y el tiempo tambin, pero no alcanzar a asar el interior que est
congelado. Incluso ese asado da mal olor cuando se corta en la mesa.
Asado pasmado: este mecanismo tiene tres etapas sucesivas:
a. Calor normal en el comienzo.
b. Calor muy disminuido despus, por falta de brasas
c. Calor normal repuesto de cierto tiempo.
Asado arrebatado: Si se constata este estado anormal al ser cortado en la
mesa, y se lo lleva nuevamente a la parrilla, para darle terminacin terminar
quemado.
Asado pasado o seco: En este caso el calor es normal, por eso las carnes no
se cierran. Y, si se prolonga el tiempo de coccin, el calor sigue penetrando,
por lo que la coccin es exagerada. Las carnes se deshidratan y se hacen
secas y duras.
67
26. PARTICULARIDADES:
VACUNO (en parrilla y a un solo fuego):
Carne trozada:
Preparacin Previa: si se quiere sacar el hueso con facilidad una vez asada: cortar
con cuchillo la tela recubre el hueso, en la mitad del ancho de la costilla, y de un
extremo a otro. Al asarse se desprendern del hueso por dos bordes del corte (sin
embargo lo correcto es presentar en el plato, la carne con la costilla.
Cuando se usa para muchas personas se prefiere la silla de ternera, que es el
costillar, con el lomo en conjunto.
Coccin:
Se coloca con la costilla hacia abajo (del lado del fuego). Este paso lleva la mayor
parte del tiempo, porque la carne esta fra y por el espesor del hueso, que la
separa del fuego.
Vuelta:
Se sabe cuando ha llagado el momento:
Aparece una espuma rosada, chirriante en la cara superior.
Desde el costado se ve el color tpico (rosado- dorado plido)de la carne cocida,
que ya ha pasado ms del espesor.
MATAMBRE (Sobrebarriga):
Preparacin: previa ninguna.
Coccin:
EXTENDIDO SIN DOBLEZ
Si es muy delgado (magro), se coloca primero de manera que la parte de la grasa
quede hacia arriba, para que no se escape al licuarse con el calor. Una corta
vuelta al final.
Tiempo:
Escuela tradicional-45 minutos
68

Escuela moderna-30 minutos
Doblado:
Se dobla por la mitad, con la grasa hacia fuera. Una vez asadas las dos caras, se
abre y se extiende, dndole terminacin. Se usa este mtodo cuando es muy
delgado y no se quiere que se queme demasiado.
Tiempo:
Casi el mismo que en la forma extendida. Tal vez 5-10 minutos ms.
69
27. VSCERAS
CHINCHULINES (chunchulla):
Preparacin previa:
La mayora no los da vuelta ni los limpia.
Afirman que no deben sacarle el contenido blanco, cremoso que les da su tpico
sabor.
Se puede sin embargo, lavarlos, sin darlos vuelta. Con agua a cierta presin para
eliminar las posibilidades de que contengan parsitos (gusanitos). Hay quienes
aseguran que el chinchulin nunca esta parasitado, en cambio si puede estarlo la
tripa amarga. Pero como se puede confundir este con otro, especialmente por los
inexpertos, es mejor lavarlos. Se cortan en trozos de 15 cms.
Algunos los tiernizan, hirvindolos en leche, revolviendo constantemente para que
no se peguen al recipiente. Cuando se les puede introducir, con facilidad el
tenedor, se retiran.
Se dejan enfriar y se los coloca en la parrilla. No es de criollos.
Siempre los chinchulines tienen la tendencia a pasar entre las barras de la parrilla.
Forma de evitarlo:
Se trenzan para darles mayor volumen
Se ensartan los trozos en un estilete bidente
Se los coloca en la prensa de alambre tejido
Si la parrilla tiene un sector de barras ms prximas se coloca all.
COCCIN:
Solo se dan vuelta una vez.
Tiempo:
Escuela tradicional: 50 minutos
Escuela moderna: 40 minutos
70
UBRE:
Se suele cortar en rebanadas de 3cmts de espesor.
Se la puede tiernizar colocndola en leche caliente, sin llegar a hervir,
inmediatamente antes de llevarla a la parrilla.
Coccin:
Asar las rebanadas de unos 2 centmetros por ambas caras.
Tiempo:
Escuela tradicional: 50 minutos, a fuego no muy vivo.
Escuela moderna: 40 minutos a fuego ms vivo.
71
28. ACOMPAANTES
Todos estos platos pueden ser acompaados con una buena ensalada mixta,
(tomate, lechuga y cebolla), pur de papas, pan francs y un muy buen vino
Argentino (Malbec, Merlot, Cavernet o Borgoa).
72
29. PARRILLA VEGETARIANA

Como habr visto, conviven criterios diferentes en materia de asados. Estilos
personalsimos que van matizando la tcnica tradicional de asar.
Hay asadores ms tradicionalistas y otros, menos ortodoxos, innovadores y
creativos, se atreven a cosas que los partidarios del asado criollo consideran
sencillamente un sacrilegio. De ellos, que hacen las cosas a placer, nos llegan
estas recetas.
VEGETALES A LA PARRILLA
El asado tradicional no incluye ensaladas. Sin embargo muchos han ido
incorporndolas, de todo tipo y color, sobre todo ahora que se ha generalizado el
hbito de comer mayor cantidad y variedad de vegetales.
La ensalada clsica es la de lechuga y tomate, condimentada con sal, aceite y
vinagre, en ese orden. Algunos prefieren la radicheta, que tiene un sabor ms
amargo que el de la lechuga.
Y aunque tampoco pertenece al asado criollo, muchas personas suelen asar
vegetales. A continuacin encontrar una seleccin de recetas sencillas que van
desde vegetales aislados hasta la parrillada.
Sobre papas
Basta con lavar y secar las papas y colocarlas, con cscara, entre las cenizas
calientes, a fuego suave para que la coccin sea parejita.
Para saber si estn hechas, se las pincha y, si entra y sale con facilidad, estn
listas. Adems, la cscara se ver tostada.
Para comerlas, se abren por la mitad y se condimentan a gusto. Algunos incluso
las saborizan con trocitos de mantequilla o algn aceite aromtico.
Sobre choclos...
Tambin se pueden asar los choclos: se les saca la barba, se baja las hojas con
cuidado, sin arrancarla, y se untan los granos con mantequilla. Se sube entonces
las hojas hasta cubrir los granos y se asa a fuego suave durante 40 minutos.
Sobre pimentones rellenos...
Elegir pimentones y cortarlos por la mitad en sentido longitudinal (a lo largo).
Sacarles luego las semillas y verter en cada mitad un huevo batido con sal,
pimienta, una cucharadita de perejil picado y una cucharada sopera de pan
rallado.
73

Colocar los pimientos sobre la parrilla y asar a fuego muy suave, para que se
cocinen sin quemarse. Cuando el huevo comience a cuajar, agregar algunos
pedacitos de queso cremoso.
Sobre berenjenas...
Lavar las berenjenas y cortarlas en mitades, a lo largo.
Con un cuchillo, realizar incisiones, sin cortar la cscara, de modo tal que quede
como un cuadriculado, pero sin que los cuadritos se despeguen de la cscara.
Colocar sobre la parrilla del lado de la cscara.
Mezclar mucho ajo y mucho perejil, bien picaditos, sal y pimienta a gusto, bastante
aceite de oliva y mayonesa, hasta obtener una salsa cremosa.
Cubrir las berenjenas con la crema y dejarlas un buen rato para que su carne se
impregne con el sabor de la salsa.
PARRILLADA VEGETARIANA
Ingredientes
4 papas medianas
4 zanahorias
4 calabacines chicos
4 cebollas
2 pimentones
Papel de aluminio (opcional)
Preparacin
Preparar abundante fuego (en lo posible, con lea de madera dura).
Una vez que las llamas se consumieron y se han formado las brasas, colocar los
vegetales en el lugar donde se hizo el fuego, y cubrir totalmente con las brasas
(los ingredientes pueden estar envueltos en aluminio o no).
A los 40 minutos aproximadamente, retirar y ya estn listos para comer. Se cortan
en mitades, y se condimentan con sal marina, aceite de oliva o ahumado.
74
30. PESCADOS A LA PARRILLA

Para asar pescados es conveniente envolverlos en papel de aluminio o en papel
manteca para evitar que se deshagan. Si es papel de aluminio, se escucha hervir
el pescado a medida que se va asando; si es papel manteca, ste va tomando un
color tostado. Tambin se puede usar una prensa de alambre tejido de malla fina
que se coloca sobre la parrilla (son dos rejillas unidas a modo de bisagra). La
prensa es muy til sobre todo para asar salmn, bagre, trucha, atn, etc.
Es importante que los pescados tengan la piel y las escamas.
Los pescados ms adecuados para hacer a la parrilla son los enteros o cortados
en rodajas gruesas, ya que los filetes se rompen mucho.
La manera ms simple de hacerlos es abrirlos por la vientre, vaciarlos y lavarlos.
Colocar 24 horas en la nevera en una asadera con sal, pimienta, limn, vinagre y
organo. Otra alternativa es usar chimichurri durante la coccin o en la mesa.
Luego poner el pescado abierto sobre la parrilla o en la prensa de metal con el
vientre hacia abajo. Para saber si est hecho, pinchar con el tenedor: si la carne
est cocida, el tenedor entra y sale fcilmente.
Si no est usando la prensa, para dar vuelta el pescado va a necesitar una lmina
de metal (puede ser una lmina de aluminio) que colocar sobre la carne, y una
esptula que pondr debajo. Gire con mucho cuidado para no romper el pescado
(y recuerde sacar la lmina que habr quedado debajo). Debe estar bien cocido.
El tiempo de coccin depende del tamao del pescado. Si es muy grande, puede
oscilar entre una y dos horas y media.
Si el pescado es demasiado grande, puede asarlo directamente sobre la parrilla
cuidando de que no se pegue a las barras. Para evitarlo, algunos colocan el
pescado en la parrilla caliente y lo van moviendo de un lado a otro para que la piel
no se adhiera.
Corvina a la parrilla
Ingredientes
1 corvina
200 g de mantequilla
jugo de 5 limones
2 dientes de ajo
sal, pimienta, laurel molido y organo
75

Preparacin
Abrir la corvina por el lomo. Eviscerarla y lavarla pero no escamarla.
Poner la corvina sobre la parrilla, con calor suave, del lado de las escamas.
Por otro lado, derretir la mantequilla y agregar el jugo de limn, el ajo bien picado y
los condimentos. Con esta mezcla pincelar la corvina reiteradas veces mientras se
asa.
No dar vuelta el pescado. Cuando la piel se separe de la carne, ya estar a punto.
Bagre y hortalizas a la parrilla
Ingredientes
(para 12 porciones)
1 Bagre grande
1 ramito de tomillo
3 dientes de ajo
aceite de oliva
sal y pimienta
8 tomates
2 cebollas
1 cebolla larga
2 berenjenas grandes
Preparacin
Eviscerar el Bagre, cortar las aletas con una tijera fuerte y hacerle tres cortes
transversales.
Salar y untar con aceite de oliva, ajo y tomillo. Marinar en la nevera durante 3
horas.
Preparar el fuego y esperar hasta obtener buena brasa.
Asar el pescado primero de un lado, dando vuelta slo una vez, sin dejar que se
seque.
En otra parte de la parrilla, asar las berenjenas cortadas en rodajas, ms o menos
gruesas, con cscara, y untadas con aceite de oliva y cebolla larga picada.
Se puede acompaar con una ensalada de tomates y cebolla frescos,
condimentada con aceite, vinagre y sal.
76

Atn a la parrilla
Ingredientes
rodajas de atn
(la cantidad depende de la cantidad de comensales)
aceite ajo picado, sal y pimienta
Preparacin
Salpimentar las rodajas de atn y untarlas con el aceite.
Colocarlas sobre la parrilla caliente, cuidando de que no se peguen (puede
envolverlas en papel de aluminio, papel manteca o usar la prensa metlica).
Dar vuelta slo una vez.
Colocar el ajo picado sobre el lado ya cocido.
Servir bien caliente.
"Y con esto me despido
sin expresar hasta cundo;
siempre corta por lo blando
el que busca lo seguro,
mas yo corto por lo duro,
y as he de seguir cortando."
Martn Fierro
Y recuerde...
Para ser un buen asador se necesita sobre todo experiencia. Cualquiera sea la
tcnica que utilice, procure respetar las reglas y aplicar los consejos que se
ofrecen en este libro y no se desanime: una cosa es tirar la carne sobre la parrilla
y otra, muy distinta, hacer un asado. Tenga paciencia. Slo es cuestin de
prctica.
FIN!
77

Asar El Asado Es Un Arte

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EL ARTE

DEL ASADO ARGENTINO

QUIENES PREPARAN EL ASADO .............................................................. 9

LOS ELEMENTOS MATERIALES .............................................................. 11

DISEO IDEAL DE LA PARRILLA ............................................................. 17

MANEJO DE LAS CARNES ....................................................................... 23

LOS COMBUSTIBLES ............................................................................... 25

TCNICAS PARA LA OBTENCIN DE BRASAS ..................................... 27

LA BUENA BRASA ..................................................................................... 32

CONSIDERACIONES GENERALES .......................................................... 37

LA COLOCACIN DE LAS BRASAS BAJO LA PARRILLA. ...................... 38

LAS CARNES ............................................................................................. 39

LAS DISTINTAS ETAPAS DEL DESARROLLO DEL ANIMAL VIVO ......... 40

LA PROPORCIN DE GRASA EN LAS CARNES ..................................... 42

LOS CONDIMENTOS ................................................................................. 51

EL SELLADO DE LAS CARNES ................................................................ 59

LAS ESCUELAS DE ASADORES .............................................................. 60

Escuela TRADICIONAL .............................................................................. 60

APURAR O RETARDAR EL PROCESO DE COCCIN ............................ 61

24.4 EL ASADO BIEN COCIDO: TERMINO ................................................... 65

LOS MECANISMOS QUE GENERAN LOS ASADOS IMPERFECTOS ..... 67

PARRILLA VEGETARIANA ........................................................................ 73

PESCADOS A LA PARRILLA ..................................................................... 75

El Arte del Asado Argentino

El Arte del Asado Argentino

El Arte del Asado Argentino

2. QUIENES PREPARAN EL ASADO

El Arte del Asado Argentino

2.3 LOS MTODOS USADOS PARA ASAR

2.3.1 Un asado se consigue con cualquiera de estos sistemas:

El Arte del Asado Argentino

3. LOS ELEMENTOS MATERIALES

3.1 UBICACIN DE LAS BRASAS

El Arte del Asado Argentino

El Arte del Asado Argentino

3.1.2 A NIVEL DEL SUELO

El Arte del Asado Argentino

3.1.3 SOBRE EL NIVEL DEL SUELO

El Arte del Asado Argentino

El Arte del Asado Argentino

30cms en borde anterior, libres.

El Arte del Asado Argentino

4. DISEO IDEAL DE LA PARRILLA

4.1 ALTURA IDEAL PARA ASAR

4.2 EL ANCHO DEL PISO

4.3 BAJO EL PISO

El Arte del Asado Argentino

El Arte del Asado Argentino

El Arte del Asado Argentino

4.6 PARRILLA SIN BRASERA

El Arte del Asado Argentino

4.7 LA MESADA Y LAVAPLATOS ANEXA (LLAVE DEL

4.8 EL TECHO DE PROTECCIN PARA EL ASADOR

4.9 EL ACCESO A LA PARRILLA:

4.10 MANEJO DE LAS BRASAS:

El Arte del Asado Argentino

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5. MANEJO DE LAS CARNES:

5.3 LIMPIEZA DE LA PARRILLA

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5.4 PARA IDENTIFICAR LOS TROZOS ASADOS:

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