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PANIFICAO
2010/2
5 dia
Flat breads
Po srio (pita)
Lavash
Naan Bread
9 dia
Pes aromatizados
Po de Alho
Po de Ervas
13 dia
Po de Cebola
Po de Pizza
2 dia
3 dia
Po
de
forma Chipa
branco
Po de batata
Po de Hambrguer Po de banha
e Hot dog
Levain
6 dia
Po Siciliano
Challah
Focaccia
10 dia
Croissant
Pain au chocolat
Pain au Raisin
14 dia
7 dia
Brioche (massa)
Sonho
Po Doce
11 dia
Po Francs
Baguette
Pte Fermente
Coco Croissant
15 dia
Po de Miga
Ciabatta
Po Preto (pr- Po de Torresmo
mistura)
Po tipo Italiano
Biga p/ Ciabatta
4 dia
Po de Fub
Po de Fibras
Broa Caxambu
8 dia
Pizza
Modelagem e
Coco do brioche
12 dia
Po de Campanha
Po de Nozes e
Passas
16 dia
Breadstick
Po Portugus
Coco do po
Tipo Italiano
17 dia
Avaliao terica
Avaliao prtica
O PO
O po para o homem smbolo de sustento e at da prpria vida. Da a
referncia ao po nosso de cada dia. O po um dom generoso da natureza.
Apropriado para todas as horas, todas as fases da vida. to perfeito para o
homem que comeamos a apreci-lo no incio de nossas vidas e no nos
cansamos dele at a hora da nossa morte.
O po tambm um alimento democrtico. Ele est na mesa de todos, dos
ricos, dos pobres. Freqenta diariamente restaurantes sofisticados, mas
tambm est presente nas ruas e nos mercados mais populares.
O po faz parte dos alimentos energticos e est na base da pirmide
alimentar, sendo, portanto uma excelente fonte de energia. Alm disto, contm
importantes nutrientes, em especial carboidratos de protenas.
BREVE HISTRIA DO PO
No temos uma origem exata do surgimento do po, mas sabemos que
ele to antigo quanto a prpria histria da humanidade.
Neste sentido, a arte da fabricao do po busca suas origens alm da
pr-histria.
Os povos primitivos cultivavam cereais e os consumiam crus.
Assim que conseguiram domesticar o fogo prepararam uma massa e
colocaram sobre a pedra, e assim nasceu o po.
Embora se discuta qual o primeiro cereal cultivado no Egito, certo que
encontraram cevada em stios pr-histricos do delta, datados de cerca de 6000
a .C., qual se deve acrescentar o trigo. As plancies do Nilo, periodicamente
inundadas, produziam cereais em quantidade abundante e suficiente para o
consumo nacional e exportao. O Trigo e a cevada constituam a base da
alimentao e eram usados na fabricao do po e da cerveja.
Assim podemos dizer que o po tem suas origens no Egito. Antes do ano
6000 a.C., os egpcios j estavam comendo trigo, mas no pes to deliciosos.
Para fazer o po os Egpcios juntavam gua e um pouco de sal e gros
de trigo selvagem e faziam uma pasta que era colocada para cozer em uma
pedra chata, sobre o fogo.
Em torno do ano 4000 a.C., estava efetivamente sendo cultivado. As
classes de trigo domesticadas eram mais fceis de descascar e precisavam
apenas serem modas, no mais queimadas em pedras quentes, o que indica
que o trigo estava agora sendo comido com o glten intacto. O primeiro
mtodo de aquecer os gros destrua o glten.
GUA
Funes:
FARINHA DE TRIGO
Funes:
fonte de acar
produo de gs
reteno de gs
responsvel pela estrutura do produto
FERMENTO
Funes:
Tipos de fermento:
1. Comercial
H no mercado trs tipos de fermento apresentando diferena apenas no teor
de gua, implicando em diferentes mtodos de utilizao e armazenamento.
Fermento fresco prensado
Umidade 70%
Apresentao pacotes de 15g e 500g
Temperatura de atuao por volta de 36 C
Morte por volta de 50-55 C
Cor creme acinzentado
Utilizao recomenda-se at 3% em relao farinha de trigo
Conservao necessita de refrigerao cmaras em torno de 4 a 8 C por
um perodo mximo de 15 dias
Manter o menor tempo possvel fora de refrigerao para evitar perda do seu
poder de fermentao.
A dosagem de fermento vai variar conforme o tipo de massa, o processo
utilizado e a velocidade de fermentao desejada.
Ela pode variar nas massas salgadas e massas doces entre 2% a 8%
Fermento seco ativo ou fermento biolgico seco
Sua obteno se d partir da secagem do fermento fresco por ar quente.
quebrado em pequenas partculas ou grnulos.
Umidade de 7 a 9% de umidade
Apresentao embalagens de 100g e de 50g metlicas
Aparncia gros escuros do tamanho de um alpiste
Durabilidade ao redor de 6 meses
Conservao em temperatura ambiente dispensa refrigerao
Re-hidratao necessria deve ser feita com gua morna 38 C por um
perodo de 15 minutos
Utilizao 2/3 do peso do fermento fresco 2% em relao farinha
Cor amarelo palha escuro
Armazenagem
Tempo de
conservao
Atividade /kg
umidade
Manuseio especial
Fermento
fresco
Refrigerao
4 a 8 C
Curto
15 dias
baixa
Alta -70%
No necessita
Fermento seco
granulado
Temperatura
ambiente
Mdio
6 meses
mdia
Baixa 7 a 9%
Necessita rehidratao
Fermento seco
instantneo
Temperatura
ambiente
Longo
2 anos
alta
Baixa 5%
No necessita
2. Natural
Consiste basicamente na obteno de uma massa de farinha e gua que,
exposta ao ar, seja contaminada por microorganismos dispersos no ambiente.
Esses microorganismos vo encontrar nesta massa um timo meio de
crescimento e desenvolvimento, ocasionando uma srie de fermentaes no
controlveis diferentes de quando utilizamos o fermento biolgico em qualquer
das suas apresentaes comerciais.
Essas fermentaes incontrolveis vo na maioria das vezes produzir gs
carbnico e alguns cidos, sendo os mais comuns o actico e o ltico.
Depois de um certo de incubao esta massa infectada por microorganismos
tem condies de servir de fermento, ou seja, de agente de crescimento para
outras massas.
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Fabricao do chef:
Agora o fermento muda de ambiente e de alimento. O alimento deixa de ser a
ma e passa a ser a farinha.
Ele vai precisar de um tempo de adaptao a esse novo meio e aproveitar para
adquirir seu sabor e fora.
Ingredientes:
400g de farinha de trigo
1 colher de caf de sal
Material:
1 vasilha de vidro, cermica ou plstico e 1 pano limpo
Modo de fazer:
Misture o lquido coado (escuro e carregado de fermento) com a farinha de
trigo e o sal, formando uma massa. A massa no deve ficar nem muito seca,
nem muito mole. Forme uma bola e deixe descansar em uma vasilha coberta
com o pano limpo e bem mido no mesmo lugar e condies que deixou o pote
da ma por 12 horas.
Alimentao do fermento natural ou levain:
O fermento se alimenta do acar encontrado na material onde ele vive e,
medida que absorve esse acar, solta gs carbnico.
Podemos observar este fenmeno quando depois de passadas as 12 horas a
massa adquire de 2 a 3 vezes o tamanho inicial.
Se a sua parte superior parecer uma abbada bem esticada, o levain estar no
ponto para ser realimentado. Ele j comeu e digeriu todo o acar que
encontrou em seu meio e precisa agora de uma nova farinha.
Entretanto, se a parte superior da massa parecer um balo murcho, o levain
passou do ponto, ou seja, acabou o acar e o fermento entrou em fase de
fermentao alcolica incio do processo de apodrecimento. Se isto acontecer
voc ter que reduzir o tempo de alimentao de 12 para 6 horas, por 2 a 3
dias
Cada vez que for alimentar o fermento vai retirar 200g de massa da vasilha e
isto se chama chef ou massa me.
Alimentao:
200g de chef
400g de farinha
200ml de gua
15g de sal
Modo de fazer:
Juntar a massa do chef, a farinha de trigo, a gua e o sal.
Formar uma massa.
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Jogue fora o levain que sobrou. Guarde a massa exatamente nas mesmas
condies descritas na fabricao do chef.
Repita este processo a cada 12 horas, durante 2 semanas
Aps este perodo o levain estar pronto para ser utilizado em seu po.
Obs. Durante estas duas semanas os 600g separados a cada 12 horas podem
ser jogados fora ou distribudos em pores para amigos.
Pain de froment au levain ( po feito com levain)
1,5 kg de farinha de trigo
30g de sal
600g de levain
950 ml de gua gelada
Numa vasilha misture o levain com os demais ingredientes (80% da gua).
De o ponto na massa com o restante da gua.
Misture bem a massa para desenvolver o glten.
Deixe descansar em superfcie untada e coberto com filme plstico por cerca de
20 minutos.
Divida a massa e modele.
Coloque sobre assadeiras untadas com leo.
Cubra com um pano mido e deixe fermentar por 5 a 6 horas em uma
temperatura entre 24 C a 27 C.
Polvilhe o po com farinha de trigo e leve para assar em forno quente 200o C
por cerca de 40 minutos.
SAL
Funes:
Realar o sabor
Controlador de fermentao e tempo de mistura
Fortalecedor do glten
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OVOS
Funes:
Melhorar a cor do produto
Melhorar o sabor
Aumentar o valor nutritivo
Melhorar textura (efeito emulsificante, ajuda que as gorduras se
incorporem na massa)
GORDURA
Funes:
Lubrifica a rede de glten
Aumentar a reteno de umidade
Melhorar textura
Contribuir para o aumento do volume do po
Melhorar as propriedades de conservao
Tipos:
Animais ( banha e manteiga)
Vegetais (leo, gordura vegetal hidrogenada, gordura de coco)
Tipos:
Integral ou desnatado
Para utilizar leite em p: substituir o total de leite por 15% de leite em p e
85% de gua
Funes:
Enriquece o sabor e aroma
Melhora a colorao da crosta do po
Retm umidade
Aumenta o valor nutritivo
D maior estabilidade massa
Melhora a conservao do po
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ACAR
Funes:
Confere sabor
Confere maciez
Colabora na reteno de umidade
Substrato para o fermento biolgico produzir gs carbnico
Conferir cor
Quantidade de acar aplicada geralmente nas frmulas de panificao:
Po francs
0 a 4%
Po semidoce
5 a 15%
Po doce
15 a 25%
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MELHORADOR
Funes:
Adicionado massa para obter produto de melhor qualidade
Neutraliza deficincias dos ingredientes da massa
Aumenta o tempo de conservao do po
Tipos:
Reforadores so substncias que reagem com o glten, fortificando o
mesmo e melhorando sua capacidade de reter gases, de modo a
produzir um po de maior volume e melhor textura. Exemplos deste tipo
de melhorador so a vitamina C e a ADA (azodicarbonamida). O Bromato
de potssio e o Iodato de Potssio tambm so reforadores mas seu
uso na panificao so proibidos por lei.
Enzima distase as enzimas so substncias que tem o poder de
acelerar as reaes, permitindo a quebra ou degradao de grandes
compostos biolgicos. A funo desta enzima quebrar o amido em
pedaos, produzindo mais acar para o fermento.
Emulsificante um agente que facilita a unio das substncias que
normalmente no se misturam. Sua adio massa reduz o tempo de
mistura dos ingredientes, aumenta a absoro de gua e d maior
elasticidade ao glten. Exemplos de emulsificante so a lecetina extrada
da soja ou da gema de ovo e polisorbato.
Melhorador unificado concentra a ao e funo de diversos aditivos
em um s produto, facilitando sua aplicao. Eles contm enzimas,
reforadores e emulsificantes na proporo correta e so encontrados no
mercado em p ou em pasta.
Proporo: de 0,5 a 1% em relao farinha varia de acordo com o
fabricante seguir orientao do fabricante
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PREPARO DA MASSA
DESCANSO
DIVISO DA MASSA
MODELAGEM
ACONDICIONAMENTO
FERMENTAO
COZIMENTO
RESFRIAMENTO
CONTROLE DE QUALIDADE
CORTE E EMBALAGEM
COMERCIALIZAO
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Diviso da massa
A diviso pode ser feita manualmente, com o uso de uma faca ou esptulas ou
ento nas divisoras, mquinas prprias desenvolvidas para este fim.
Descanso da massa
O tempo de descanso permite por um lado, que a massa cresa e por outro
lado que o glten se torne mais consistente. Tambm possibilita que o glten
relaxe e a massa fique menos elstica, facilitando a posterior modelagem de
alguns tipos de pes.
Modelagem
Na modelagem as peas de massa adquirem a forma do po que se quer obter.
A modelagem pode ser manual ou mecnica, sendo que na ltima se faz o uso
da modeladora, que efetua 5 operaes seqncias sobre as peas da massa:
. retirada do gs formado durante o descanso degassing
. laminao
. alongamento
. enrolamento
. selagem
Acondicionamento
Consiste na deposio dos produtos nas assadeiras ou esteiras. Devem ser
tomados os devidos cuidados no posicionamento das peas, como
distanciamento, acerto das pontas, posio do fecho, para evitar perda da
qualidade do produto final.
Cortes decorativos no po podem ser feito antes de levar o po para assar
(depois de fermentado), aps o acondicionamento ou ainda, durante a
fermentao, dependendo do efeito desejado e do tipo de massa.
Esta operao exige delicadeza e preciso e deve ser feita com rapidez.
Para fazer os cortes podemos utilizar facas, bisturis ou tesouras.
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Fermentao
A fermentao uma etapa decisiva no fabrico do po. Consiste na ao das
leveduras ou fermento ao consumirem o acar presente transformando-o em
lcool e gs carbnico. Por este motivo denominada de fermentao alcolica.
Produtos obtidos na fermentao:
. gs carbnico que provoca ao mesmo tempo o crescimento da massa e a
formao de alvolos no seu interior.
. lcool, que ser eliminado quando o produto for assado.
. mais de 40 compostos orgnicos que conferem sabor e aromas tpicos do po.
Quanto mais lento o processo de fermentao, o po ter melhor sabor, aroma
e maior durabilidade.
Na massa alm da fermentao alcolica ocorrem em maior ou menor
proporo outros tipos de fermentaes desenvolvidas por outros
microorganismos, formando cido lctico e actico.
Temperatura
2 C
16 - 21 C
21 - 32 C
41 - 46 C
59 C
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Cozimento
O processo de cozimento das massas consiste em uma srie de transformaes
qumicas, fsicas e biolgicas, que permitem obter ao final, um produto com
excelentes caractersticas nutritivas, de sabor e aparncia.
A temperatura do forno e a durao do processo variam segundo o tamanho e
o tipo de massa.
Ao introduzirmos a pea de massa no forno, o calor se propagar do ambiente
at o interior da pea, atravessando a superfcie superior, lateral e inferior. A
parte da massa em contato com a base do forno absorve o calor por conduo
e a que est em contato com o ar, absorve por conveco e irradiao.
A temperatura do forno para coco dos pes vai variar entre 170 C e 220 C.
Quando durante o cozimento a pea de massa alcana a temperatura ao redor
de 100 C, a gua inicia o processo de evaporao. Este processo de migrao
da gua se d de dentro pra fora. No momento em que este processo diminui,
comea a formao da casca cuja espessura depende da durao do cozimento.
H tambm durante o cozimento um aumento do volume do po. Isto se d
pela dilatao do gs e o aumento do vapor de gua devido temperatura do
forno. A massa sofre um rpido aumento de volume, que alcana o
desenvolvimento mximo depois de um tempo (5 a 10 minutos) varivel de
acordo com o peso, forma e qualidade da massa.
COLORAO DA CROSTA
A cor ideal de um po seria uma cor dourado intensa na parte de cima e
dourada plida nas laterais.
A cor da crosta vai depender da temperatura na qual foi assado o po bem
como dos ingredientes agregados na massa.
A colorao tambm pode variar conforme os ingredientes utilizados para
pincelar a massa antes de leva-la coco.
PRODUTO
Ovo inteiro + gua
Ovo inteiro + leite
Clara de ovo + gua
gua
Farinha
Leite ou creme de leite
Iogurte
RESULTADO
Brilho e cor
Brilho, cor e crosta macia
Brilho e crosta dura
Crosta crocante
Textura e contraste
Cor e crosta macia
Cor avermelhada
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Resfriamento
Os pes ao sarem do forno, esto com a temperatura bastante elevada e
devem ser resfriados antes de serem fatiados e posteriormente embalados.
A forma mais simples de resfriamento em temperatura ambiente, sendo um
processo lento e que necessita de bastante espao.
Outra forma existente, porm restritas produo em escala industrial, so as
esteiras esterilizadas que se movem lentamente e em constante ventilao.
Controle de qualidade
Devemos realizar a avaliao do produto final de acordo com critrios prestabelecidos que auxiliem a determinar as falhas ocorridas durante o processo.
Neste momento separamos os produtos que no esto de acordo com os
padres de qualidade minimamente exigidos.
Critrios:
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Corte e embalagem
O corte em fatias geralmente utilizado para pes de forma e feito por
lminas ou correias cortantes.
A embalagem pode ser feita manualmente ou utilizando mquinas de
embalagem que operam em alta velocidade.
Vrios tipos de materiais podem ser empregados como o celofane, polipropileno
e polietileno. Devem proporcionar boa visualizao do produto e proteo
umidade e ao aroma.
BALANCEAMENTO DE RECEITAS
Balancear receitas significa determinar a quantidade de cada ingrediente que
entrar na formulao da massa, segundo as caractersticas desejadas para o
produto final.
Ao formularmos uma receita quatro fatores devem ser levados
considerao:
a funo que cada ingrediente exerce na massa e no produto final
as porcentagens mximas e mnimas tolerveis
as caractersticas internas e externas desejadas para o produto final
os mtodos utilizados em panificao.
em
Finalidades do balanceamento:
1. Controle de qualidade: estabelecer padres de qualidade para os
produtos e processos, assegurando uniformidade na produo e
permitindo identificar possveis falhas no processo e suas causas;
2. Normalizao e registros: descrio completa do processo, incluindo
tempos de masseira, descanso, fermentao, coco, temperatura da
massa e do forno, tamanho das peas. Isso permite que todos os
funcionrios desenvolvam as receitas da mesma forma, auxiliando na
soluo de imprevistos e criando uma identidade para o
estabelecimento;
3. Controle de estoque: proporciona reduo de custos pelo uso correto das
matrias-primas, evitando desperdio.
4. Controle da produo: possibilita avaliao financeira do negcio atravs
do dimensionamento da produo, dos custos e lucros.
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Clculo de porcentagem
100%
10%
2%
1%
50%
8%
5%
5000g
500g
100g
50g
2500 ml
400g
250g
24
Clculo do rendimento
25
Clculo da encomenda
100%
8%
2%
1%
60%
4%
5%__
180%
18.000 ----------180%
x ------------------100%
x = 18.000 x 100
180
x = 10.000 g de farinha de trigo = 10 kg de farinha de trigo
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FICHA TCNICA
FRMULA : PO CHALLAH
RENDIMENTO MASSA BRUTA :
INGREDIENTES
gua
Gemas
Fermento Fresco
Farinha de Trigo
Acar
Sal
Manteiga
33
190
Gramas
21
120
Gramas
5,2
30
Gramas
100
570
Gramas
10
60
Gramas
2
10
11
60
Gramas
Gramas
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TESTE DO GLTEN
FICHA TCNICA
FRMULA : TESTE DO GLTEN
RENDIMENTO MASSA BRUTA :
INGREDIENTES
Farinha de trigo
gua
100
55
28
Pouco volume
Muito volume
Aparncia defeituosa
Miolo acinzentado
FORMA
Muito sal
Pouco fermento
Pouco lquido
Farinha fraca
Pouco ou muito tempo de mistura
Forno quente demais
Pouco sal
Muito fermento
Muita fermentao
Erro na diviso da massa
Muito lquido
Farinha fraca
Modelagem imprpria
Fermentao ou crescimento
imprprios
Muito vapor no forno
Muito tempo de mistura
Massa pouco fermentada
Modelagem imprpria abertura
virada para cima
Pouco calor no forno
Forno muito quente
Vapor insuficiente
TEXTURA
Muito sal
Pouco lquido
Pouco fermento
Pouca fermentao
Muito fermento
Muito lquido
Tempo de mistura incorreto
Fermentao imprpria
Forma muito grande
Tempo de fermentao ou
temperatura muito altos
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OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
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OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:
Mtodo direto de mistura
Levain
Teste de peca teor de cinzas presentes em vrios tipos de farinha
Prtica do aluno:
Po de Hot dog e Hambrguer
Po de forma branco
Levain
A histria do Hambrguer
No sculo XIII, os cavaleiros trtaros utilizavam uma tcnica peculiar
para moer a carne dura e crua levando-a na sela de seus cavalos. Aps horas
de galope o alimento se transformava em uma pasta mais fcil para mastigar.
Era o chamado "bife trtaro", que se consumia cru, como ainda se serve em
restaurantes, acompanhado de uma gema de ovo tambm crua. Cinco sculos
mais tarde o alimento chegou ao porto de Hamburgo, na Alemanha, onde se
incorporou aos hbitos alimentares da populao local.
No incio do sculo XIX, imigrantes alemes levaram para os Estados
Unidos a receita j adaptada aos seus costumes, que consistia em grelhar a
carne levemente com cebolas. No final desse sculo um dono de restaurante
em Washington teve a idia de colocar o hambrguer entre duas fatias de po
e transform-lo em sanduche.
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O hambrguer no Brasil
A introduo do hambrguer nos costumes do brasileiro deve-se ao
americano Robert Falkenburg, campeo de tnis em Winbledon, que apostou
nessa idia e abriu em 1952, no Rio de Janeiro, a primeira lanchonete que
seguia os padres americanos, o Bob's. Atreladas ao hambrguer vieram outras
novidades como o milk shake e o sundae.
Outra franquia que obteve grande sucesso no Brasil o McDonald's que
em 1979 instalou-se no Rio de Janeiro e em 1981, inaugurou sua primeira loja
na Avenida Paulista, em So Paulo. Com um trabalho intenso nos ltimos 21
anos, e ganhando apreciadores cada dia, est presente hoje em 12 cidades
do Brasil, com 961 pontos de venda, sendo 467 restaurantes e 494 quiosques,
chegando a vender 145 hambrgueres por minuto.
Histria da salsicha e do cachorro quente
A histria mais famosa a de um aougueiro de Frankfurt, na Alemanha
que, em 1852, resolveu batizar as salsichas que fabricava com o nome de seu
cachorro bass.
Tradicionalmente, credita-se cidade de Frankfurt, Alemanha, como
local de origem da salsicha. A ponto de, em 1987, a cidade ter promovido um
evento em comemorao aos 500 anos da iguaria, que teria sido inventada em
1484.
Apesar da origem europia, a popularizao da salsicha ocorreu nos EUA,
a partir da contribuio de aougueiros europeus de vrias nacionalidades que
emigraram para aquele pas.
Durante a Exposio Mundial de Colombo, uma feira que aconteceu em
1893 na cidade de Chicago, EUA, para comemorar os 400 anos de
descobrimento da Amrica por Cristvo Colombo, o consumo de salsicha
explodiu. Os visitantes gostavam do produto porque ele era fcil de comer,
prtico e barato.
O hot-dog como conhecemos hoje, com o tradicional po de cachorroquente, foi introduzido pelo comerciante de origem bvara Anton Feuchtwanger
durante a Feira de Compras da Louisiana, na cidade de St. Louis, em 1904.
Ele emprestava luvas brancas para que seus fregueses pudessem comer as
salsichas quentes e picantes que fazia. A maioria das luvas no era devolvida e
seu estoque comeou a cair. Assim, ele acabou pedindo ajuda ao seu cunhado,
que era padeiro. Este improvisou um novo tipo de po que pudesse conter a
salsicha. Estava inventado o popular cachorro-quente.
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33
PO DE FORMA BRANCO
Ingredientes
Farinha de trigo
gua
Manteiga
Fermento biolgico
fresco
Acar refinado
Sal refinado
Leite integral em p
Melhorador para pes
Manteiga clarificada
(para pincelar)
leo para untar
Quantidade
Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Porcentagem
4
2
6
0,5
15
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
50
Mililitros
250
100
60
12
4
Modo de preparo:
1. Bater a massa usando mtodo direto, colocando a gua aos poucos at dar
ponto. Bater por aproximadamente 10 minutos.
2. Colocar a massa sobre superfcie untada com leo, deixar descansar por 15
minutos, coberta com filme plstico.
3. Modelar. Untar a forma com leo e colocar a massa com as pontas viradas
para baixo. Deixar fermentar at dobrar de volume.
4. Assar a 180C, calor seco, por aproximadamente 30 minutos. (atingir 100
C no seu interior ou ao bater no fundo fazer barulho de oco)
5. Desenformar morno e pincelar manteiga clarificada na parte superior.
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PO DE HAMBRGUER/CACHORRO QUENTE
Ingredientes
Quantidade
Farinha de trigo
Manteiga
Sal
Acar
Fermento biolgico
fresco
Leite em p
gua
Melhorador para pes
Gergelim (decorao)
Manteiga para pincelar
leo para untar
500
5
15
15
Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Porcentagem
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Mililitros
3
48 - 56
1
100
12
2,5
9
4
Modo de preparo:
1. Bater a massa no mtodo direto. Dar o ponto com a gua.
2. Bater at formar rede de glten, cerca de 10 minutos.
3. Deixar a massa descansar por 15 minutos em superfcie untada com leo e
coberta com um plstico.
4. Dividir em peas de 70g cada. Modelar e se for o caso colocar cobertura de
gergelim.
5. Acondicionar em assadeira untada com leo.
6. Fermentar at dobrar o volume.
7. Assar a 190C de 12 a 15 minutos, calor seco. Pincelar manteiga derretida
imediatamente aps retirar do forno.
8. Resfriar sobre uma grelha.
35
Quantidade
50g
200g
250g
Modo de preparo:
1. Deixar as passas de molho na gua at comear a borbulhar
(aproximadamente 24horas).
2. Escorrer a gua, espremendo bem as passas. Descartar as passas e
misturar a gua farinha de trigo, fazendo uma massa lisa, homognea.
3. Colocar em um recipiente fechado at que triplique o volume (de 1 a 3
dias), temperatura ambiente.
4. Guardar 120g deste fermento, descartar o restante.
5. Realimentar na seguinte proporo:
Ingrediente
Levain
Farinha de trigo
gua
Quantidade
100g
200g
100g a 120g
Porcentagem
50%
100%
50% a 60%
36
OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:
Prtica do aluno:
Chipa
Po de Batata
Po de Banha
37
Chipa
Ingredientes
Quantidade
Unidade de
Medida
Porcentagem
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
100
40
3
40
10
80
Massa
Fcula de mandioca
Manteiga
Sal
Leite
Ovos
Queijo Reino
250
MTODO DE PRODUO
1 Num recipiente coloque o polvilho e o sal. Incorpore.
2 Acrescentar o ovo, a manteiga e dar o ponto com o leite. Se necessrio
acrescente mais leite.
3 E por ultimo coloque o queijo Reino ralado fino e agregar.
4 Porcionar em 30 gramas e modelar.
5 Temperatura do forno 180 C a 200C.
6 Tempo de 12 a 18 minutos.
38
PO DE BATATA
Ingredientes
Quantidade
Batata cozida
Farinha de trigo
leo
Ovos
Sal
Acar refinado
Fermento biolgico
fresco
Leite
Melhorador para pes
160
240
Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Grama
Recheio e finalizao
1
Unidade
200
Gramas
50
Porcentagem
40
60
5
12,5
2,5
4
4
7,5
1
Mililitros
Modo de preparo:
1. Cozinhar as batatas com casca. Descascar e amassar como pur. Resfriar o
pur.
2. Bater a massa pelo mtodo direto, colocando o leite aos poucos at dar o
ponto. Bater por cerca de 10 minutos.
3. Deixar a massa descansar em superfcie untada com leo por 15 minutos.
Cobrir com plstico.
4. Dividir em pedaos de 40 a 50 g, modelar e rechear conforme
demonstrao.
5. Acondicionar em assadeira untada com leo.
6. Deixar fermentar de 30 a 40 minutos, cortar e pincelar com gemas diludas
em um pouco de gua.
7. Assar no calor seco, a 190C por aproximadamente 15 minutos.
8. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.
39
PO DE BANHA
Ingredientes
Farinha de trigo
Fermento biolgico
fresco
Acar
Sal refinado
Melhorador
Banha de porco
gua
leo para untar
Quantidade
500
20
Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Porcentagem
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Mililitros
5
2
1
10
47
100
5
Modo de preparo:
1. Bater a massa no mtodo direto dando o ponto com a gua.
2. Bater a massa por 5 minutos na velocidade baixa, aumentar a velocidade
e bater por mais 10 minutos.
3. Deixar a massa descansar sobre superfcie untada ou polvilhada com
farinha e coberta com plstico por cerca de 15 minutos.
4. Dividir a massa em pedaos de 170g e modelar.
5. Acondicionar em assadeira untada com leo.
6. Levar para fermentar.
7. Fermentar at dobrar de volume.
8. Assar no calor seco a 180 C por cerca de 10 a 12 minutos
9. Retirar do forno.
10. Desenformar e resfriar sobre uma grelha.
40
OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:
Broa de Fub
Po de Fibras
Broa Caxambu
41
BROA DE FUB
Ingredientes
Farinha de trigo
Fub
Sal refinado
Acar
Melhorador
Manteiga sem sal
Erva-doce (opcional)
Fermento fresco
Leite integral
Fub para polvilhar
leo para untar
Quantidade
Unidade de
Medida
250
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Finalizao
50
Gramas
30
Mililitros
Porcentagem
100
25
1,5
14
0,5
9,5
1
4
53
Modo de preparo:
1. Bater a massa no mtodo direto dando o ponto com o leite (colocar a ervadoce no final do batimento).
2. Bater a massa por 5 minutos na velocidade baixa, aumentar a velocidade e
bater por mais cinco minutos.
3. Deixar a massa descansar sobre superfcie untada ou polvilhada com farinha
e coberta com plstico.
4. Dividir a massa em pedaos de 100g e modelar.
5. Umedecer os pes com gua e cobrir a superfcie com fub.
6. Acondicionar em assadeira untada com leo ou desmoldante.
7. Levar para fermentar.
8. No meio da fermentao fazer os cortes decorativos.
9. Fermentar at dobrar de volume.
10. Assar no calor seco a 180 C por cerca de 10 a 15 minutos
11. Retirar do forno.
12. Desenformar e resfriar sobre uma grelha.
42
PO DE FIBRAS
Ingredientes
Farinha de trigo
Fibra de trigo
gua
sal
Acar refinado
Fermento biolgico
fresco
Melhorador para pes
Margarina
leo para untar
Quantidade
500
20
Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Porcentagem
Gramas
Gramas
Mililitros
1
4
100
20
65
2
3
4
Modo de preparo:
1. Bater a massa usando mtodo direto, colocando a gua aos poucos at
dar ponto. Bater por aproximadamente 9 minutos na 1 velocidade e
mais 5 minutos na 2 velocidade 10 minutos.
2. Colocar a massa sobre superfcie untada com leo, deixar descansar por
15 minutos, coberta com filme plstico.
3. Dividir em pedaos de 450 gramas.
4. Modelar. Untar a forma com leo e colocar a massa com as pontas
viradas para baixo. Deixar fermentar at dobrar de volume.
5. Assar a 180C, calor seco, por aproximadamente 30 minutos. (atingir
100 C no seu interior ou ao bater no fundo fazer barulho de oco)
6. Desenformar e resfriar sobre grelha.
43
Broa Caxambu
Ingredientes
Farinha de trigo
Fub
Acar
Fermento em p
qumico
Ovos
Manteiga
Erva doce
Quantidade
500
Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Porcentagem
Gramas
Gramas
Gramas
40
60
1
100
100
100
6
MTODO DE PRODUO:
Modo de preparo:
1 Coloque todos os ingredientes em uma vasilha e misture manualmente
at obter uma massa consistente.
2 Coloque a massa sobre a mesa divida em peas individuais com 30g,
boleie e arrume em assadeiras lisas.
3 Pincele com gemas e leve ao forno com as seguintes temperaturas
forno tipo turbo 170C forno de lastro 200C por um aproximado de 10 a
12 minutos.
44
OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:
Flat breads pes chatos
Pr-fermentos
Prtica do aluno:
Po Srio ou Pita
Lavash
Naan bread
Biga para ciabatta
PITA
Pita o nome grego para este po redondo, macio e com um buraco no meio.
Ele preparado e consumido por toda a regio. Seu nome rabe khubz.
LAVASH
uma variedade muito fina de flat bread, de origem Armnia. Na
Armnia ele tipicamente assado no forno tandoor, que assa as folhas de po
em uma questo de segundos.
Hoje em dia ele adicionado no couvert de muitos restaurantes. Suas
folhas so quebradas em pedaos irregulares e servidas com antespastos, dips
ou pats.
NAAN
Este po macio e fofo originrio da ndia, mas se tornou muito popular
nos pases vizinhos como o Afeganisto.
Tradicionalmente o naan tambm feito no forno tandoor, assados
rapidamente nas suas paredes.
45
PITA
Ingredientes
Quantidade
Farinha de trigo
Farinha de trigo integral
gua
Fermento biol. Fresco
Sal refinado
Acar refinado
Azeite de oliva
leo para untar
675
10
Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Porcentagem
90
10
50
4
2
3
4
Modo de preparo:
1. Bater a massa usando mtodo direto (dar ponto com a gua). Deixar
descansar por 20 minutos.
2. Porcionar a massa em peas de 70g cada. Bolear e deixar fermentar at
dobrar de volume sobre superfcie polvilhada com farinha. (cobrir para
que no ressequem).
3. Abrir com um rolo dando formato redondo.
4. Assar em assadeiras furadas ou direto sobre a pedra do forno, a 250C
por cerca de trs minutos no calor seco
46
LAVASH
Ingredientes
Farinha de trigo
Farinha de trigo
integral
gua
Leite integral
Fermento
biolgico fresco
Sal refinado
Mel
MASSA
Quantidade
Unidade de
Medida
160
Gramas
40
Gramas
Porcentagem
80
20
Gramas
Gramas
Gramas
30
30
4
Gramas
Gramas
3
10
COBERTURA
Semolina
Azeite de oliva
Queijo parmeso
ralado
Pimenta calabreza
Semente
de
gergelim
Alecrim
Alho frito (vendido
em pacotinhos)
100
15
40
Gramas
Gramas
Gramas
5
10
Gramas
Gramas
15
15
Gramas
Gramas
Modo de Preparo:
1. Preparar a massa usando mtodo direto (dar ponto com a gua). Bater
at obter uma massa lisa e homognea.
2. Deixar descansar em superfcie untada e coberta por no mnimo 1 hora.
3. Dividir a massa em quatro pedaos. Com o auxlio de um rolo, abrir
sobre superfcie polvilhada com semolina, em espessura bem fina.
4. Colocar sobre assadeiras untadas com azeite. Pincelar com um pouco de
azeite e polvilhar a cobertura desejada. Assar em calor seco, 200 C por
5 minutos ou at que esteja levemente dourado.
47
NAAN
Ingredientes
Farinha de trigo
Leite integral
Fermento biol. Fresco
Sal refinado
Acar refinado
Melhorador para pes
Iogurte natural
Manteiga sem sal
Semente de papoula
Semente de gergelim
branco
Manteiga sem sal para
untar
Quantidade
Unidade de
Medida
250
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Grama
Gramas
Gramas
COBERTURA
10
Gramas
20
Gramas
20
Porcentagem
100
40
4
2,5
2
1
8
6
Gramas
Modo de preparo:
1. Misturar a semente de papoula com a semente de gergelim e reservar.
2. Bater a massa no mtodo direto. Dar o ponto com o leite.
3. Bater por 5 minutos em velocidade baixa e ento aumentar a velocidade
e bater por mais 5 minutos.
4. Colocar a massa num bowl untado e deixe fermentar por 1 hora ou at
que dobre de volume.
5. Amassar a massa para retirar o ar e deixar descansar por mais 10
minutos.
6. Dividir a massa em pedaos de 80g e abri-los em forma oval, com cerca
de 5mm de espessura.
7. Aquecer uma chapa ou frigideira o mais quente possvel.
8. Se for usar a cobertura de gergelim e papoula, pincelar manteiga
levemente sobre o po e salpicar a cobertura pressionando muito
levemente com as mos para que ela grude.
9. Grelhar os pes por cerca de dois minutos de cada lado, at que fiquem
levemente dourados.
48
OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:
Prtica do aluno:
Po Siciliano
Challah
Focaccia
49
PO SICILIANO
Ingredientes
Quantidade
Unidade
de
Medida
Porcentagem
Farinha
de
trigo
Semolina
Sal refinado
Fermento
biolgico
fresco
Azeite de oliva
Mel de abelhas
gua
leo
para
untar
Gergelim para
polvilhar
100
Gramas
50
100
Gramas
Gramas
Gramas
50
2
3
6
10
60
20
Gramas
Gramas
Gramas
Mililitros
30
Gramas
Modo de preparo:
1. Preparar a massa, dando o ponto com a gua.
2. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a
velocidade e bater mais 5 minutos.
3. Deixar descansar por 15 minutos.
4. Dividir a massa em duas partes e modelar os pes no
formato de uma letra S.
5. Acondicionar em assadeira untada.
6. Fermentar at dobrar de volume.
7. Pincelar gua e polvilhar gergelim (opcional fica
muito bom e visualmente muito bonito) Se preferir,
substituir o gergelim por semolina.
8. Assar sobre pedra, em forno 220 C com vapor por
cerca de 15 minutos.
9. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.
50
CHALLAH
Tradicional po judaico, servido no Sabbath, em ocasies cerimnias e
mesmo no dia-a-dia. um po que leva uma grande quantidade de ovos o
que faz com ele tenha uma leveza especial. Polvilhado com semente de
papoula ou com acar cristal grosso, existe em vrios formatos mais o mais
tradicional a trana feita com trs ou quatro pontas.
Ingredientes
gua
Gemas
Fermento fresco
Farinha de trigo
Acar
Sal refinado
Manteiga sem sal
Essncia de baunilha
Gema para pincelar
Semente de papoula
Acar cristal
Quantidade
Unidade de
medida
Gramas
Gramas
Gramas
285
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Finalizao
1
Unidade
10
Gramas
20
Gramas
Porcentagem
35
21
5,3
100
10,5
2
10,5
1
Modo de preparo:
1. Misturar a gua, as gemas e o fermento.
2. Adicione a farinha e o acar.
3. Finalmente, junte a manteiga e o sal e bater na velocidade mdia por 7
10 minutos.
4. Fermentar na mesa, coberto com filme plstico por 90 minutos.
5. Amassar e dividir conforme desejado e descansar mais 20 minutos.
6. Modelar trana de 3 ou 4 pontas.
7. Fermentar at dobrar de volume.
8. Pincelar egg wash e polvilhar acar cristal ou semente de papoula.
9. Assar em forno 180C at atingir colorao amarela dourado.
10. Resfriar sobre grelha.
51
FOCACCIA
um tipo de flat bread italiano originrio da regio de Gnova.
A verso original era um simples e despretensioso po tradicionalmente
aromatizado com ervas e azeite de oliva. Dependendo da regio ele era coberto
com azeitonas, cebolas, batatas ou anchovas.
um timo acompanhamento para sopas ou saladas.
Massa
Ingredientes
Farinha de trigo
Leite integral
Manteiga
Acar refinado
Fermento biolgico
fresco
Sal
Cobertura
Ingredientes
Alecrim fresco
Sal grosso
Azeite de oliva
Quantidade
250
Quantidade
Q.B.
10
70
Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Porcentagem
Gramas
1,5
Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Porcentagem
100
60 a 68
8
8
6
Modo de Preparo:
1. Preparar a massa usando mtodo direto. Dar o ponto com o leite. Bater por
5 minutos em velocidade baixa e mais 5 em velocidade alta.
2. Abrir a massa numa assadeira bem untada com azeite, cobrir e deixar
fermentar por 20-30 minutos.
3. Fazer a cobertura com o azeite, sal grosso e ervas e levar para assar a 180o
C por cerca de 15 minutos, calor seco.
52
OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:
Prtica do aluno:
Brioche
Sonho
Po Doce
53
Quantidade
Unidade de
medida
500
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Finalizao
3
Unidades
50
Gramas
30
Gramas
Porcentagem
100
4,5
10
2
40
60
20
Modo de preparo:
1. Misturar a farinha e o fermento. Adicionar os ovos, o leite, o acar e o
sal e bater em velocidade baixa por 5 minutos.
2. Gradualmente adicionar a manteiga batendo em velocidade mdia at
que ela esteja completamente incorporada.
3. Colocar a massa numa assadeira untada. Cobrir com filme plstico e
levar geladeira at o dia seguinte.
4. Untar as formas de brioche com leo ou manteiga.
5. Retirar a massa da geladeira e dividir em pedaos de 50g para os
brioches Tte ou em pedaos de 450g para os brioches grandes.
6. Modelar e colocar nas formas previamente untadas.
7. Deixar a massa fermentar (coberta) at dobrar de volume, cerca de 1
hora ou mais.
8. Pincelar os brioches com egg wash e assar em forno 190 C at
ficarem bem dourados cerca de 12 a 15 minutos para os brioches
Tte e 30 a 35 minutos para os brioches grandes.
9. Retirar do forno e deixar esfriar nas formas por cerca de 10 minutos e
depois transferir para uma grelha para resfriarem completamente.
54
55
SONHO (BERLINERS)
Os berliners alemes tradicionalmente so recheados antes de serem fritos com
gelia de damasco e depois de fritos so passados no acar.
MASSA DOCE BSICA PARA SONHO E DEMAIS VARIAES DE PES
Ingredientes
Farinha de trigo
gua
Fermento biolgico
fresco
Sal
Acar
Margarina
Leite em p
Ovos
Melhorador
leo para fritar
Acar impalpvel para
finalizar
Gradina para croissant
Quantidade
500
Unidade de
medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Finalizao e coco
500
mililitros
30
Gramas
100
Porcentagem
100
40
4
1,5
10
6
3
20
1
Gramas
Modo de preparo:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:
Prtica do aluno:
Pizza
Modelagem e coco do brioche
57
PIZZA
Foi graas imigrao italiana em todo o mundo que a pizza pode
chegar aos nossos dias como um alimento to difundido e consumido.
A pizza seria uma evoluo da picea, um disco de massa feito com
farinha e gua na poca dos hebreus. Os romanos a levaram para a Itlia, onde
teria recebido este nome.
Seja qual for a sua origem efetiva este alimento passou a ganhar fama a
partir da cidade de Npole, no sul da Itlia, na poca anterior ao Renascimento.
Alguns historiadores narram que camponeses pobres usavam seus limitados
ingredientes para fazer um po achatado com queijo, e ento vendiam suas
pizzas, pelas ruas da cidade.
Ao longo dos sculos XVII e XVIII, a cidade comea a ganhar fama por
fazer a melhor pizza da Itlia.
Em 1830 Noles abriu a primeira pizzaria do mundo, a Pizzeria PortAlba,
que ainda existe e funciona na Via PortAlba, nmero 18.
Entretanto, at esta poca a pizza era restrita s camadas mais pobres da
cidade e no chegava aos nobres e burgueses.
partir da visita do Rei Humberto e da rainha Margherita cidade de
Npoles que o destino desta iguaria comeou a mudar.
A pizza Napolitana at hoje considerada uma das melhores pizzas do
mundo.
58
59
PIZZA
Ingredientes
Quantidade
Unidade de
Medida
Porcentagem
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
100
5
4
3
3
50 a 55
1
MASSA
Farinha de trigo
Azeite de oliva
Fermento biolgico
Acar refinado
Sal
gua
Melhorador para pes
300
MOLHO
Tomate sem pele e sem
sementes, em cubos
Cebola
Dente de alho
Azeite de oliva
Manjerico fresco
Sal
Pimenta do reino
Queijo mussarela
Parmeso ralado
Queijo gorgonzola
Organo
Tomates frescos
Lingia calabresa
Unidades
Unidade
Unidade
Q.B.
5
Gramas
Q.B.
Q.B.
COBERTURA
400
Gramas
200
Gramas
100
Gramas
10
Gramas
1
Unidade
50
Gramas
60
Modo de preparo:
1. Bater a massa usando mtodo direto. Dar o ponto com a gua.
2. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater
por mais 5 minutos.
3. Deixar descansar por 20 minutos em superfcie untada ou polvilhada com
farinha de trigo e cobrir com filme plstico.
4. Dividir , bolear e deixar fermentar at dobrar de volume.
5. Abrir a massa em crculos, usando as mos ou com o auxlio do rolo de
abrir massa.
6. Aquecer o forno a 300 C.
7. Passar o molho de tomate sobre o disco de pizza e levar ao forno sobre
uma assadeira polvilhada com farinha por apenas 3 a 5 minutos para
secar.
8. Retirar do forno, cobrir o disco de pizza com a cobertura e retornar ao
forno, sobre a pedra, por mais alguns minutos, at que a cobertura
esteja quente, derretida e a massa dourada.
9. Servir imediatamente.
61
OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:
Prtica do aluno:
Po de Alho
Po de Ervas
Po de Cebola
62
Po de Alho
Ingredientes
Farinha de trigo
Fermento
biolgico fresco
Banha animal
Alho picado
Sal
Acar
Reforador
gua
Cobertura:
Margarina bolo
Queijo tipo
mussarela
Sal refinado
Alho (Batido no
liquidificador)
Quantidade
Unidade de
Medida
500
Gramas
Gramas
100
3
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
2
3
2
1
0,5
52 - 55
Gramas
Gramas
100
40
Gramas
Gramas
2
12
250
Porcentagem
MTODO DE PRODUO:
MASSA:
1) Misture todos os ingredientes at obter uma massa homognea.
2) Passe para a 2 velocidade e bata at atingir o ponto de vu.
3) Pese, boleie e deixe descansar por 15 minutos coberto com plstico.
4) Divida na divisora e modele no 3 ou 4 ponto da modeladora tipo hot
dog.
5) Coloque em assadeiras untadas com banha e deixe fermentar at dobrar
de volume.
6) Leve ao forno e pr-asse com as seguintes temperaturas: Forno Tipo
Turbo: 160 a 170C. Forno de lastro: 200 a 210C, por um tempo de 12
minutos, sem vapor.
63
64
PO DE ERVAS
Ingredientes
Farinha de trigo
gua
Sal refinado
Fermento fresco
Acar refinado
Manteiga sem sal
Gema de ovos
Manjerico
Cebola desidratada
Alho laminado e frito
Organo seco
Tomilho fresco
leo para untar
Quantidade
500
30
Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
mililitros
Porcentagem
100
53 - 60
2
5
3
5
4
1
1
1
0,5
0,5
Modo de Preparo:
1. Bater a massa usando mtodo direto.
2. Deixar a massa descansar por cerca de uma hora, ou at dobrar de
volume.
3. Fazer um degassing, dividir a massa em pores de 70 gramas e bolear.
4. Acondicionar em assadeiras untadas.
5. Fermentar.
6. Pincelar egg wash e assar a 170 C por cerca de 15 a 20 minutos.
7. Resfriar sobre grelhas.
65
OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:
Pes folhados
Viennoiserie
Prtica do aluno:
Croissant
Pain au chocolat
Pain au raisin
66
CROISSANT
Origem: Frana
Croissant quer dizer crescente em francs.
Croissant nada mais do que uma massa folhada fermentada.
Surgiu em Paris em 1889 trazido por boulangers austracos que participavam da
Exposio Universal comemorativa do centenrio da Revoluo Francesa.
Naquele tempo o croissant era feito com uma massa parecida com a do
brioche.
O croissant folhado surgiu apenas em 1920 criado por padeiros parisienses.
Foi fabricado pela primeira vez em 1683 quando os turcos otomanos tentaram
ocupar a cidade de Viena. Depois de vrios fracassos resolveram agir com
astcia e tentar invadir a cidade pelos esgotos.
Os padeiros e seus ajudantes que comeavam a trabalhar de madrugada,
ouviram barulhos vindos debaixo da terra. Alertaram o exrcito vienense que
expulsou os turcos da cidade.
Em homenagem esta vitria, os padeiros criaram um po com o formato da
bandeira turca, uma lua crescente.
67
CROISSANT
PAIN AU CHOCOLAT
Ingredientes
Farinha de trigo
Sal
acar
Leite em p integral
Ovos
Manteiga
Fermento biolgico
fresco
gua
Gradina para folhar
Batons de chocolate
Callebaut
Ovo para pincelar
leo para untar
Quantidade
700
Unidade de
medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Finalizao e recheio
100
Gramas
2
30
Porcentagem
100
2
10
2
5
5
4
50
50
Unidades
Gramas
40
40
40
5
5
30
Gramas
Gramas
Gramas
Unidade
Gramas
Gramas
Gramas
68
Figura 2
69
70
71
OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:
Mtodo direto de mistura
Pes clssicos franceses
rtica do aluno:
Po francs
Baguette
Pte Fermente
Coco croissant
BAGUETTE
Po de origem francesa, a baguette o po mais popular da Frana.
De massa simples e casca crocante, um po que combina com todas as
ocasies.
Desde a Segunda Guerra o governo Francs regulamentou o tamanho e
preo das baguettes produzidas e vendidas na Frana. Infelizmente com esta
medida, alguns pes sofreram queda na sua qualidade. Para contornar o
problema alguns padeiros comearam a adicionar ingredientes aromatizantes
em suas massas, como por exemplo, nozes, ervas, frutas secas, azeitonas e
cebolas e vender estes pes com outros nomes.
Este fato fez com que o interesse e a fabricao de pes aromatizados
crescesse e se desenvolvesse.
Pesos e cortes:
72
PO FRANCS/BAGUETTE
Ingredientes
Quantidade
Farinha de trigo
gua
Sal refinado
Fermento
biolgico
fresco
Melhorador para pes
Banha de porco
Acar refinado
leo para untar
Gergelim
Queijo parmeso
500
20
10
30
Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Porcentagem
Gramas
Gramas
Gramas
Mililitros
Gramas
Gramas
1
2
0,5
100
55 a 60
2
3
Modo de preparo:
1. Bater a massa usando mtodo direto. Colocar a gua aos poucos at dar
o ponto.
2. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater
por mais 7 minutos (at que forme a rede de glten).
3. Deixar a massa descansar sobre superfcie untada e coberta com filme
plstico por cerca de 15 minutos.
4. Dividir a massa dos pes, para o francs 60g.
5. Modelar usando a modeladora.
6. Acondicionar nas assadeiras prprias furadas bem untadas com leo ou
banha.
7. Fermentar.
8. Fazer os cortes (pestanas) com um bisturi, faca afiada ou faca de serra e
levar para assar a 220 C com vapor, por cerca de 15 minutos.
9. Retirar o po do forno e resfriar sobre grelha.
73
Ingredientes
Quantidade
Farinha de trigo
Fermento
biolgico
fresco
Sal refinado
gua
300
Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Porcentagem
Gramas
Gramas
2
50 a 55
100
2
Modo de preparo:
1. Preparar a massa usando mtodo direto.
2. A massa dever ser macia e malevel, mas no pegajosa.
3. Colocar dentro de um bowl untado com leo e deixar crescer 1 vez e
1/2 o seu tamanho original.
4. Amassar retirando o ar.
5. Manter sob refrigerao por at 3 dias e congelada por at 3 meses.
6. O sabor da massa sempre melhor no segundo e terceiro dia.
74
OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:
Prtica do aluno:
75
PO DE CAMPANHA
Ingredientes
Quantidade
Farinha de trigo
Farinha de centeio
Farinha integral
Fermento
biolgico
fresco
gua
Sal refinado
Melhorador para pes
Pte Fermente (massa
fermentada)
Farinha de centeio para
decorar
leo para untar
240
30
30
20
Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Porcentagem
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
50 a 60
2
1
20
80
10
10
3
Gramas
Mililitros
Modo de preparo:
1. Retirar a pte fermente da geladeira com 30 minutos de antecedncia.
Misturar todos os ingredientes na ordem adequada e bater a massa.
Bater em velocidade baixa por cinco minutos, aumentar a velocidade e
bater por mais 5 minutos.
2. Deixar a massa descansar sobre superfcie untada e coberta com filme
plstico por cerca de 20 minutos.
3. Dividir a massa em pedaos de 250g.
4. Modelar.
5. Acondicionar em assadeira untada.
6. Fermentar.
7. Polvilhar farinha de centeio, fazer cortes decorativos e assar em forno
220 C com vapor por cerca de 15 a 20 minutos.
8. Retirar o po do forno e resfriar sobre grelha.
76
77
PO DE NOZES
Ingredientes
Quantidade
Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Porcentagem
Farinha de trigo
Farinha de centeio
Sal refinado
Acar refinado
Melhorador
Manteiga sem sal
Fermento
biolgico
fresco
gua
Nozes picadas
Uvas passas pretas
leo para untar
Gergelim branco para
polvilhar
Semente de papoula
para polvilhar
225
25
50
30
12
20
15
Gramas
Gramas
Gramas
Mililitros
Gramas
10
Gramas
90
10
2
4
1
8
3
Modo de preparo:
1. Bater a massa usando mtodo direto (todos os ingredientes menos as
passas, as nozes e os ingredientes da cobertura). Colocar a gua aos
poucos at dar o ponto.
2. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater
por mais 7 minutos (at que forme a rede de glten).
3. Juntar as passas e as nozes e misturar. Deixar a massa descansar sobre
superfcie untada ou polvilhada com farinha e coberta com plstico por
cerca de 15 minutos.
4. Dividir a massa dos pes, peas de 125g.
5. Bolear, e modelar.
6. Acondicionar em assadeira untada.
7. Fermentar at dobrar de volume.
8. Pincelar com gua e polvilhar o gergelim e a semente de papoula. Assar
no forno 220 C assar com vapor, por cerca de 15 minutos.
9. Retirar o po do forno e resfriar sobre grelha.
78
PO DE CEBOLA
Ingredientes
Quantidade
Farinha de trigo
Sal refinado
Manteiga sem sal
Leite em p integral
Acar refinado
Cebola
picada
e
refogada no azeite de
oliva
Fermento
biolgico
fresco
gua
Melhorador de pes
Manteiga
para
decorao (congelada)
300
50
Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Porcentagem
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
33
1
100
2,5
8
1,5
3
40
Modo de Preparo:
1. Preparar a massa usando mtodo direto (juntar todos os ingredientes a
cebola refogada por ltimo) e dar o ponto com a gua. Bater em
velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater por mais
5 minutos.
2. Bolear a massa e deixar descansar em superfcie untada por cerca de 20
minutos. Cobrir com filme plstico.
3. Dividir a massa em pedaos de 30 ou 40 gramas.
4. Modelar. Colocar 1 pedacinho de manteiga (congelada) em cada po e
fechar delicadamente com a ponta dos dedos, tomando cuidado para
no fechar muito (apenas beliscar).
5. Acondicionar os pes em assadeira untada virados com a manteiga para
baixo.
6. Levar para fermentar at dobrarem de volume.
7. Antes de assar, desvirar os pes, colocando a manteiga para cima para
que abram durante a coco.
8. Assar em forno 190 C com vapor por cerca de 10 minutos.
9. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.
79
PO DE PIZZA
Ingredientes
Farinha de trigo
Sal
Acar
Gordura vegetal
hidrogenada
Leite em p
Molho de tomate
Fermento
biolgico
Organo
Melhorador
gua
Quantidade
500
Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Porcentagem
Gramas
Gramas
Gramas
4
7
5
Gramas
Grama
Grama
0,4
1
40 - 52
100
2
6
8
80
OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:
Prtica do aluno:
Po Preto
Po de Miga
Biga para Ciabatta
81
PO PRETO PR MISTURA
Ingredientes
Pr mistura
gua
Fermento
fresco
Quantidade
300
biolgico
Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Porcentagem
100
55 - 60
4
Modo de preparo:
Coloque a pr mistura na amassadeira adicione a gua gelada e misture por 5
minutos na 1 velocidade.
Acrescente o fermento a aumente a velocidade, bata por mais menos 10
minutos.
Acerte o ponto de vu.
Pesar de acordo com a forma.
Temperatura do forno 180 C.
Tempo estimado 20 a 25 minutos.
Com vapor.
82
PO DE MIGA
Ingredientes
Farinha de trigo
gua
Manteiga sem sal
Melhorador
Sal refinado
Fermento biolgico
fresco
Leite em p integral
leo para untar
Quantidade
3,8
10
Unidade de
Medida
quilogramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Porcentagem
Gramas
Gramas
100
52 a 58
2
1
1,57
4
Modo de preparo:
1.
2.
3.
4.
Mtodo direto.
Deixar descansar por 20 minutos e enrolar a massa.
Fazer furos na massa.
Deixar descansar at que a massa ate atinja a tampa da forma.
Aproximadamente a 90 minutos.
5. Assar no forno a 200 C, no calor seco por cerca de 60 minutos.
83
Quantidade
Porcentagem
200
6
Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Farinha de trigo
Fermento
biolgico
fresco
gua
120
Gramas
30
50
1,5
84
OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:
Prtica do aluno:
Ciabatta
Po de Torresmo
Po Italiano
CIABATTA
85
CIABATTA
Ingredientes
Biga (dia anterior)
Farinha de trigo
Fermento biolgico
Sal
gua
Azeite extra virgem
Acar
Azeite extra virgem
para untar
Farinha para polvilhar
Quantidade
1
200
6
8
140 a 160
6
6
30
Unidade de
Medida
Receita
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
100
Gramas
Porcentagem
50
1,5
2
35
4
1,5
86
PO DE TORRESMO
Ingredientes
Quantidade
Farinha de trigo
Sal
Melhorador
Fermento Biolgico
fresco
gua
Gradina para croissant
Torresmo modo (marca
Aurora)
leo para untar
500
10
Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Porcentagem
Gramas
Gramas
Gramas
58
15
50
100
2
1
4
Gramas
87
PO TIPO ITALIANO
Ingredientes
Quantidade
Farinha de trigo
Sal
Acar
Levain
Malte em p
Fermento biolgico
fresco
gua
1000
Unidade de
medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
100
3
3
45
3
1
Gramas
55
Modo de preparo:
1. Levar masseira a farinha de trigo, o fermento, o levain, o malte diludo,
o acar e 80% da gua. Dar ponto com o restante da gua. Bater em
1 velocidade por 2 minutos.
2. Acrescentar o sal e bater em 2 velocidade por 10 min.
3. Descansar 1 hora.
4. Dividir. Modelar. Fermentar em temperatura ambiente, coberto, por 3
horas.
5. Levar cmara de refrigerao por 24 horas.
6. Levar cmara de fermentao por 30/45 min.
7. Dar acabamento e levar ao forno 220C por 30/35 min., com
temperatura tombante para 180C, com duplo vapor.
88
OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:
Prtica do aluno:
Coco do po Italiano
Po Portugus
Breadsticks
89
PO PORTUGUS
Ingredientes
Quantidade
Farinha de trigo
Sal refinado
Melhorador
Fermento
biolgico
fresco
gua
Margarina
Azeite composto (Ervas
Finas)
leo para untar
500
20
Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Porcentagem
Gramas
Gramas
Gramas
52 a 58
2
6
100
2,5
1
3
Gramas
Modo de Preparo:
1. Na masseira, colocar os ingredientes secos menos o fermento e bater
por aproximadamente 2 minutos.
2. Adicionar a gua aos poucos ate incorporar 50 % num tempo de 4
minutos.
3. Passar para a velocidade 2 e acrescentar o fermento e aps alguns
segundos acrescentar o restante da gua.
4. Deixar bater ate que a massa descole do fundo do tacho, cerca de +- 8
minutos.
5. Colocar a massa numa caixa plstica untada com leo, e deixar
descansar por 1 hora.
6. Polvilhar a mesa com farinha de trigo e colocar a massa.
7. Abrir com a palma da mo e cortar a massa com aproximadamente 450
gramas.
8. Enrolar manualmente.
9. Colocar na assadeira e deixar fermentar aproximadamente 30 minutos.
10. Com uma lmina, cortar uma pestana no meio do po, no sentido
longitudinal.
11. Para maior abertura, colocar um pouco de margarina e polvilhar farinha
de trigo no centro do corte.
12. Assar no forno a 190 C por aproximadamente 25 minutos com bastante
vapor.
90
Breadsticks
Ingredientes
Farinha de trigo
Acar
Fermento
Sal
Azeite
gua
Recheio
Peperoni
Queijo mussarela
Finalizao
Queijo parmeso
Cebola desidratada
Alho desidratado
Organo
Pimenta do reino
Quantidade
500
Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Porcentagem
Gramas
Gramas
30
20
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
10
2
2
1
0,002
100
4
4
2
5
52
MTODO
Mtodo direto. Dividir a massa em duas partes.
Descansar a massa por 30 minutos.
Modelar.
Colocar o recheio, peperoni e queijo mussarela ralada.
Fechar o po. Fazer os cortes. Levar para fermentar.
Forno a 190C por 15 a 20 minutos.
Calor mido(vapor).
Depois de assado, esfriar e colocar a cobertura.
91
OBJETIVOS:
AVALIAO TERICA:
AVALIAO PRTICA:
92
BIBLIOGRAFIA:
Pains et Viennoiserie
LEcole Lentre
Jerome Villette
93
Norton
Curso Superior em Gastronomia
Padaria
Bread
Eric Treuille e Ursula Ferrigno
DK
Sites:
www.baking901.com
www.cannelle.com
www.chefsimom.com
94