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Los Alimentos
* Definicin
* Productos Alimenticios
* Productos Dietticos
* Alimentos Funciomales
* Suplementos Dietticos
* Clasificacin
Los Nutrientes
* Definicin
* Los Nutrientes Esenciales
INTRODUCCION
Etimologa (lat. etymologia, origen de una palabra < gr. etymologia, sentido verdadero de una
palabra < etymos, verdadero + logos, palabra).
Aunque el idioma espaol es uno de los ms ricos, hay muchas palabras que presentan
problemas de interpretacin, pues si bien etimolgicamente poseen un significado concreto, se
integran en el campo de la ciencia, cada rama las redefine segn su criterio.
En el captulo de Digestin y Nutricin desarrollamos algunos conceptos diferenciales y aqu lo
haremos con otros. Siempre con la idea de no descalificar ninguna de las mltiples
definiciones, sino de brindar un abanico de ellas, dando nfasis a la que nos parece ms
didctica, pues en definitiva es ftil caer en anlisis dialcticos cuando lo importante es la
comprensin del concepto .
Veamos algunas definiciones:
Alimento (lat. alimentum): Sustancia que, ingerida por el organismo, sirve para nutrirlo y formar
tejidos o suministrar calor.
Alimentacin (lat. alimentatio, + -onis): Accin de dar o recibir alimentos.
Nutrir (lat. nutrire): Aumentar la sustancia del cuerpo animal o vegetal por medio del alimento,
reparando las partes que se van perdiendo en virtud de las acciones catablicas.
Nutricin (lat. nutritio, -onis): Accin y efecto de nutrir o nutrirse.
Otros conceptos:
Alimentacin: Acto de proporcionar alimentos al cuerpo e ingerirlos.
Es un proceso consciente y voluntario, que involucra aspectos econmicos, educativos y
culturales caractersticos del ambiente y la organizacin de la sociedad.
Abarca desde las polticas que determinan la produccin nacional de alimentos y las
condiciones de mercadeo e intercambios internacionales de los mismos, hasta la disponibilidad
de ellos para los consumidores.
Estos mltiples aspectos implican:
a) La disponibilidad nacional de alimentos (caractersticas geogrficas y climticas del pas,
estructura agraria, desarrollo tecnolgico, industrializacin, polticas de comercio exterior e
importaciones, etc.)
LOS ALIMENTOS
Definicin:
Acorde con la evolucin de la alimentacin y con una concepcin integral de la misma, el
concepto de Alimento ha ido sufriendo modificaciones e incorporando en su definicin
aspectos ms amplios que los estrictamente biolgicos.
Inicialmente, desde una simple concepcin biologista se defina Alimento como:
Toda sustancia que incorporada al organismo, cumpla una funcin de nutricin.
Ms adelante, teniendo en cuenta las connotaciones psicolgicas y socioculturales que rodean
a la seleccin y el consumo de los alimentos, se lleg a una definicin ms amplia que
trasciende el aspecto meramente biolgico.
Es as que actualmente la concepcin integral define al Alimento como:
Toda sustancia natural, de origen animal, vegetal o mineral, que contenga en su
composicin aportes energticos y nutritivos para el organismo, y con cualidades
sensoriales (color, aroma, sabor, etc.) que exciten nuestros sentidos.
Productos Alimenticios:
Tantos adelantos en el campo de la tecnologa alimentaria se hacen evidentes en la actualidad
en la gran diversificacin de los productos disponibles para el consumo.
Gracias a ello, cuando hoy nos acercamos al supermercado ya no slo vamos a encontrar el
alimento en su estado natural sino que es posible hallar incontables formas de presentacin del
mismo, que ha sufrido modificaciones importantes y que ha adquirido caractersticas en
muchos casos muy diferentes a las originales.
A estos derivados industrializados corresponde llamarlos Productos Alimenticios, a los que
la bromatologa define como:
Todo alimento que ha cambiado fundamentalmente sus caracteres fsicos y/o
composicin qumica, como consecuencia de la manipulacin industrial.
Veamos un ejemplo: la leche fluida entera tal como se obtiene del animal es un alimento
natural, en cambio:
* la leche fluida entera pasteurizada
* la leche entera en polvo
* el yogur entero
son productos alimenticios, obtenidos al aplicar a la primera diversos procesos tecnolgicos,
que le han proporcionado cambios en sus caracteres qumicos o fsicos.
Productos Dietticos:
Tambin nos encontramos con una gran cantidad de productos rotulados dietticos o light, por
esa calificacin lo ms probable es que los asociemos directamente con bajas caloras y por
lo tanto los consideremos aptos para incluir en una dieta para bajar de peso.
Pero eso es un error, y no es nuestra culpa sino simplemente se debe a la falta de informacin
nutricional en los envases, y muchas veces a estrategias de marketing que provocan confusin.
Hay procedimientos tecnolgicos que provocan modificaciones especficas en el valor nutritivo
natural del alimento con diversos fines, as se obtienen dentro del universo de los productos
alimenticios los Productos Dietticos, a los que la bromatologa define como:
Todos aquellos alimentos cuya composicin ha sido modificada, por el agregado o
sustraccin de elementos y/o cambios en sus caractersticas qumicas o biolgicas
naturales, con el fin de satisfacer necesidades particulares del ser humano o provocar
un efecto determinado en el organismo.
Retomando el ejemplo anterior: el producto alimenticio leche fluida entera pasteurizada se
convierte en un producto diettico al obtener, a partir de ella:
* la leche fluida entera con vitaminas A y D
* la leche fluida semidescremada
* la leche en polvo descremada adicionada con calcio
* el yogur descremado
La industria alimentaria se ha percatado del crecimiento masivo de los casos de sobrepeso y
Obesidad y el inters siempre latente en los consumidores para solucionarlo, produciendo en
los ltimos aos un impresionante desarrollo de productos dietticos, a tal punto que hoy
encontramos prcticamente un producto diettico para cada producto alimenticio normal
existente en el mercado.
El punto es que muchos de esos productos rotulados como dietticos, tienen apenas una
nfima diferencia calrica con el producto original. Por eso hay que acostumbrarse a fijarse en
el valor calrico de estos alimentos y compararlos con los originales.
Alimentos Funcionales:
En un artculo recientemente publicado en British Journal of Nutrition, se ilustra cmo la
industria alimentaria est desarrollando mtodos cada vez ms sofisticados para controlar y
alterar la estructura fsica y la composicin qumica de los alimentos, con la intencin de dar a
estos productos un nuevo valor aadido desde el punto de vista de la salud.
Los aspectos que se intentan mejorar estn relacionados primordialmente con la Obesidad
(aporte calrico), la Colesterolemia y la Ateroesclerosis (calidad de la grasa), la Hipertensin
(contenido de sodio), la Constipacin (contenido de fibra), la Osteoporosis (contenido de calcio)
la Anemia (contenido de hierro), etc..
Esto en consecuencia ha generado un nuevo concepto para diferenciar a los alimentos y
productos modificados para estos fines especficos: el de Alimentos Funcionales, a los que
la bromatologa define como:
Todos aquellos alimentos a los que se ha aadido o eliminado un ingrediente por
medios tecnolgicos o biotecnolgicos, o a los que se ha modificado su estructura
qumica o a los que se ha modificado su biodisponibilidad de nutrientes, o una
combinacin de estos factores.
Las particularidades son:
a) Tienen cualidades nutritivas y benficas para diversas funciones del organismo
b) Previenen o disminuyen el riesgo de contraer enfermedades
Suplementos dietticos:
El Congreso del Dietary Supplement Health and Education Act (DSHEA) defini el trmino
"Suplemento Diettico como:
Un producto de ingestin oral que contiene un Ingrediente Diettico, con intencin de
suplementar la dieta.
Los suplementos dietticos se pueden presentar bajo forma de cpsulas, cpsulas gelatinosas,
lquidos, o en polvo.
Tambin pueden presentarse en barras, comprimidos o cpsulas.
Qu es un "nuevo ingrediente diettico" en un suplemento diettico?:
El DSHEA de 1994 defini ambos trminos, "ingrediente diettico" y "nuevo ingrediente
diettico"como componentes de los suplementos dietticos.
Para que un ingrediente de un suplemento diettico sea un "Ingrediente Diettico" debe
consistir en una sola o una combinacin de las siguientes sustancias:
* Una vitamina
* Un mineral
* Un producto vegetal
* Un aminocido
* Una sustancia diettica para utilizar como complemento de la alimentacin humana
aumentando la ingestin diaria total (por ej. enzimas o tejidos de rganos o glndulas), o
* Un concentrado, metabolito, constituyente o extracto
Un "Nuevo Ingrediente Diettico es el que, incluido en la anterior definicin de "ingrediente
diettico", no se encuentra incluido en los Estados Unidos en el Suplemento Diettico anterior
al 15 de octubre de 1994.
Clasificacin:
Se han propuesto numerosas formas de clasificar a los alimentos naturales, entre ellas
podemos citar:
1) Por su naturaleza:
a) Vegetales
b) Animales
c) Minerales
2) Por su composicin qumica: (segn el nutriente que ms abunda)
a) Hidrocarbonados
b) Proteicos
c) Grasos
d) Vitamnicos
e) Con fibras
3) Por la funcin principal que cumplen en el organismo:
a) Energticos
b) Plsticos
c) Reguladores
4) Por su procedencia:
a) Crneos
b) Lcteos
c) Huevos
d) Cereales, Pastas y Legumbres
e) Hortalizas y Frutas
f) Aceites y grasas
g) Azcares y dulces
h) Infusiones y Bebidas
5) Por sus posibilidades de conservacin:
a) Perecederos
b) Semi-Perecederos
c) No Perecederos
En el manejo diettico-nutricional habitual, se utiliza como base la clasificacin por
procedencia, y dentro de esta se combinan las clasificaciones por composicin qumica y
funciones.
Dentro de cada sub-categora existe una amplia variedad de alimentos naturales, y un
sinnmero de derivados y subproductos que se obtienen a partir de la manufactura y el
procesamiento industrial de los mismos.
LOS NUTRIENTES
Definicin:
Todo alimento posee una composicin qumica que le es dada por una combinacin
de nutrientes,tambin llamados Principios Alimenticios, a los que se define como:
Toda sustancia integrante normal de los alimentos, cada uno de ellos con
caractersticas qumicas especficas.
Los alimentos podran representarse como el Continente y los nutrientes como el Contenido.
En los alimentos los nutrientes rara vez se encuentran en forma aislada sino formando
combinaciones ms o menos variadas segn el alimento del que se trate.
Luego de ser ingeridos y recin cuando se ha completado el proceso digestivo, los nutrientes
quedan libres, instancia imprescindible para que puedan ser absorbidos y llegar a la unidad
final donde van a ser utilizados: las clulas de los diferentes tejidos.
All es donde se define su destino final: pueden ser incorporados a la estructura celular, o ser
utilizados como fuente de energa, o bien participar como intermediarios en los innumerables
procesos metablicos.
Cuando estas funciones han sido aseguradas los nutrientes sobrantes pueden:
a) Ser transformados en grasas de almacenamiento, o
b) Ser almacenados en depsitos especficos para cada uno de ellos, o bien
c) Ser vehiculizados hasta los diversos rganos excretores para su eliminacin