Reporte de proyecto: Elaboracin de salchichn de pescado.

Rodrguez Garca C.G., Meza Roque J.P., Godoy Gasca M.S.

Departamento de Ingeniera Agroindustrial, Universidad Politcnica de Guanajuato,
Av. Universidad Norte S/N. Localidad Juan Alonso, Cortzar (38483), Gto., Mxico.

RESUMEN
Los embutidos son preparados, generalmente a base de carne u otras
sustancias de origen animal, principalmente de cerdo, condimentados y
conservados dentro de un trozo de intestino llamado vulgarmente tripa. El
objetivo de este trabajo fue elaborar salchichn de pescado mayoritariamente
magro y una adicin mnima de grasa de cerdo, para ofrecer al consumidor una
nueva alternativa saludable e innovadora de consumo de este producto.
Palabras clave: embutidos, salchichn de pescado, magra.

INTRODUCCION:
Las salchichas son embutidos a base de carne picada. Para la elaboracin se
suelen aprovechar las partes del animal, como la grasa, las vsceras y
la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la
piel del intestino del animal.
La carne se muele hasta que queda una pasta limosa y se mezcla con agua,
preservativos, sabores y colores artificiales (ecoosfera 2013).
Ingredientes de toda salchicha:
Almidn:
Todas las salchichas, desde las ms baratas a las de lujo estn rellenas del
carbohidrato almidn. Las salchichas normalmente contienen almidn de papas
transgnicas mezclado con sal. El almidn le da ms volumen a la salchicha y
ayuda a mezclar bien los ingredientes.
Sal:

Cada salchicha tienen alrededor del 2% de sal de mesa; es decir, sal

decolorada y qumicamente manufacturada.
Protena de leche: aadir protenas de leche en polvo a la mezcla de carne
tambin ayuda a unirla.
Nitrito de sodio:
La carne procesada aumenta el riesgo de cncer de intestino y esto es en gran
medida por el nitrito de sodio. Es aadido a las salchichas para evitar que se
pongan grises y ahuyentar a los microbios.
Sabores:
Por ley, los paquetes de salchichas no tienen que decir qu sabores artificiales
se les aaden. Muchos usan sabor artificial a humo y especias (donde se
esconde el glutamato monosdico y no tienen que ser etiquetado).
Trifosfatos de potasio y sodio:
Estas son sales incoloras producidas sintticamente que actan como
estabilizadoras, resaltantes y emulsiones. Le dan a la salchicha una textura
ms firme, la mantienen en una acidez correcta y permiten que los aceites y las
grasas se mezclen con el agua. Tambin son usados en detergentes como
suavizantes de agua y se aaden al papel y al hule.
Polifosfatos (E452):
Otro aditivo comn en la comida. El E452 es un emulsificador y estabilizador
que mejora la textura de la salchicha y evita que la grasa se eche a perder.
Tambin ayuda a prevenir algunas bacterias porque acta como veneno. Los
polifosfatos causan una progresin ms rpida de alimentos especficos y
pueden dar enfermedades de rin.
Ascorbato de sodio:
Una forma sinttica de la vitamina C, el ascorbato de sodio es un antioxidante y
regulador de acidez que previene que la carne pierda su color rojo. Cuando es
tomado como suplemento puede causar irritacin de piel y de pulmones.
Carmn:
El carmn es el colorante rojo ms popular de los productos procesados. Se
obtiene de la sal de aluminio del cido carmnico, el cual se produce por
algunos insectos. El que se saca de la cochinilla es resultado de aplastar sus

caparazones y luego hervirlos en amoniaco o carbonato de sodio. El carmn se

usa en la manufactura de flores artificiales, pinturas, tinta roja y cosmticos. El
color puede detonar reacciones alrgicas en algunas personas.

Entre las propiedades nutricionales de la salchicha fresca cabe destacar que

tiene los siguientes nutrientes: 1,44 mg. de hierro, 13,12 g. de protenas, 34,54
mg. de calcio, 0 g. de fibra, 210 mg. de potasio, 1,77 mg. de yodo, 2,62 mg. de
zinc, 0,90 g. de carbohidratos, 9,42 mg. de magnesio, 0 ug. de vitamina A, 0,18
mg. de vitamina B1, 0,16 mg. de vitamina B2, 4,56 mg. de vitamina B3, 0,40 ug.
de vitamina B5, 0,16 mg. de vitamina B6, 0 ug. de vitamina B7, 3,40 ug. de
vitamina B9, 1,51 ug. de vitamina B12, 0 mg. de vitamina C, 0 ug. de vitamina
D, 0 mg. de vitamina E, 9 ug. de vitamina K, 150 mg. de fsforo, 309 kcal. de
caloras, 67 mg. de colesterol, 28,10 g. de grasa, 0,39 g. de azcar y 0 mg. de
purinas.
Otra forma de preparar salchicha es a base de carne de pescados la cual
contiene las siguientes propiedades nutricionales:
El nutrimento que ms abunda en los pescado son las grasas poliinsaturadas,
especialmente en pescados de agua salada, este tipo de grasas son esenciales
en nuestra alimentacin ya que el organismo no puede sintetizarlas por si
mismo y tiene que adquirirlas a travs de la dieta.
En los cidos grasos poliinsaturados del pescado, abundan los omega 3 (DHA
y EPA) y omega 6 (linoleico).
Tambin contiene cidos grasos monoinsaturados y, en menor proporcin
grasas
saturadas.
El contenido medio de protenas es de 20 g. por cada 100g. En una dieta de
2,000 Kcal. El consumo de este nutrimento debe ser de 75g. por lo que aporta
alrededor de una tercera parte de la recomendacin diaria. La protena de los
pescados es de alto valor biolgico.
Los pescados son ricos en vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B5 y B12), as
como la A, D y E principalmente en pescados grasos.
Posee minerales como hierro, magnesio, fsforo y potasio junto con grandes
cantidades de yodo beneficiando el sistema nervioso, digestivo y muscular.
Los pescados poseen propiedades nutrimentales que los convierten en
alimentos fundamentales dentro de lo que se considera una alimentacin
equilibrada y cardiosaludable. Son ms digeribles que otras carnes por
contener menos tejido conectivo (biencomer 2011).

OBJETIVOS:
Conocer los procesos de elaboracin del salchichn.
Evaluar las caractersticas organolpticas del producto obtenido de la
salchicha.

MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

PROCEDIMIENTO:
1. Recepcin y Pesado.- La carne de pescado una vez recepcionada

se

pesan para ver el rendimiento final del producto.

2. Clasificacin y despiece.- Separar la carne magra preferentemente de animal
joven y con el pH adecuado este procedimiento a una temperatura entre 10 a
12C.
3. Deshuesado.- Separar el tejido muscular del tejido seo, tratando de no
daar los paquetes musculares.
4. Seleccin.- Del msculo producto del deshuesado, se separan tejidos grasos,
tendones, colgenos, nervios, etc., tratando de obtener carne de
caracterstica magra, en este caso el filete de pescado no contena grasa.
5. Picado.- La carne magra y el material graso se trituran por separado, en la
moledora de carne, a travs de discos cribados de dimetros de salida de 2 a
5 mm.

Molido de la carne.
6. Curado.- Tiene por

finalidad mejorar el color,

sabor, aroma y la

capacidad de conservacin

de la carne. Consiste en agregar a la carne picada, sal comn, sal curante de

nitrato, azcar y sustancias coadyuvantes del enrojecimiento. El conjunto se
deja en reposo en lugar oscuro, a una temperatura de 3 a 5 C, durante 12
horas. En este practica se omitio la curacion puesto que este paso es
opcional.
7. Homogeneizado.- Se realiza en la cutter y tiene por finalidad lograr la
emulsin de los componentes: carne, grasa y agua; en sta etapa se agregan

todos los ingredientes de acuerdo al tipo de embutido y siguiendo el

procedimiento que a continuacin se detalla:
Colocar la carne previamente curada o sin curar en la cutter, dar algunas
vueltas para el picado. De inmediato adicionar la sal, sal de cura,
polifosfato de sodio. Continuar el picado a mayor velocidad.

Picado

Agregar 1/3 de hielo y seguir picando intensamente.

Estando la masa crnica picada an groseramente y con una temperatura
de 6 a 8 C, agregar el material graso molido; continuar el cutterizado
hasta conseguir una buena emulsin y alcanzar la temperatura de 10 a 12

C.
Adicionar el resto de hielo (enfriar la pasta a 0 C.) y nuevamente seguir el
picado a mayor velocidad hasta un picado muy fino, hasta alcanzar la

temperatura de 10 C.
Agregar las especias y los coadyuvantes (de preferencia agregarlos

solubilizados), picar y mezclar bien hasta alcanzar los 12 C.

Una vez formada la emulsin agregar el almidn y finalmente el colorante.
El factor tiempo-temperatura debe ajustarse por cuanto un exceso de los
mismos puede ocasionar una desnaturalizacin de las protenas, con la
consecuente prdida de sus propiedades.

Emulsin

8. Embutido y Atado.- La masa emulsionada y estable, se traslada a la

embutidora y se procede a embutir en tripas acorde al tipo de producto:
Salchicha: Tripa celulsica regenerada transparente, Calibre 22x84
Previo al embutido, las mangas para jamonada y mortadela se cortan en
longitudes de 50 cm, se amarra uno de los extremos y se remoja en agua a
una temperatura mnima de 40 C durante 20 minutos (60-70 C durante 20
minutos). Luego se coloca en la boquilla de la embutidora, se embute y una
vez lleno se ata el extremo final con pabilo. En cambio las tripas para
salchichas no requieren acondicionamiento alguno.
Esta operacin debe realizarse con rapidez porque pasado cierto tiempo la
masa comienza a perder consistencia y plasticidad. As mismo, la
temperatura en sta etapa no debe superar los 20 C.
El embutido debe realizarse tratando de no incorporar aire al producto, ya
que dara lugar a una presentacin defectuosa (bolsas de aire).
9. Escaldado.- Este tratamiento trmico tiene gran influencia sobre la textura del
producto, tambin cambia el color de la carne, favorece la digestin, inhibe la
accin enzimtica y el crecimiento microbiano. En esta operacin, la
temperatura interna del producto debe alcanzar 75 C con lo que se logra
pasteurizar y coagular el producto.
El escaldado se realiza sumergiendo el producto embutido en una marmita
con

agua a temperatura de retorta (superficie del producto) variable

dependiendo del dimetro del producto:

Salchicha:
minutos.

Escaldado

75 C durante 20

10. Enfriado.- Tiene por finalidad compactar el producto, evitar la separacin de

grasa y evitar la sobre coccin del producto. Las salchichas se enfran por
inmersin en agua fra y las jamonadas y mortadelas mediante duchas fras
alternadas. El agua de enfriamiento debe ser de la mejor calidad
bacteriolgica y en algunos casos puede contener algn bactericida en
pequeas cantidades. Si por efecto de la baja temperatura la funda de la
jamonada y mortadela se arruga, despus del enfriamiento deben sumergirse
en agua caliente (80 C) por espacio de 60 segundos, para que vuelva a
estirarse, luego nuevamente se enfra al medio ambiente.

Producto final

RESULTADOS:
Cuadro N1: Insumos
elaboracin de
Insumos
Carne de pescado
Grasa dura
Sal comn
Almidn
Hielo en escamas
Especias
TOTAL

utilizados en la
salchichn.
Porcentaje %
47.93
8.86
1.91
4.79
17.11
4.81
100

Cantidad (Kg)
1.00
0.185
0.040
0.100
0.357
0.1004
2.086

BALANCE DE MASA Y RENDIMIENTO.

Cantidad de materia prima (carne de pescado) =1.00kg

Peso de carne picada =900gr.
Peso de las insumos=795gr.

Peso del salchichn = 1.5 Kg

Rendimiento del proceso:

Rendimiento del proceso = .990/1.5 * 100 =66%

CALIDAD ORGANOLEPTICA DEL SALCHICHN

Cuadro N2: Calidad organolpticas del salchichn.

CARACTERISTICAS

COLOR

SABOR

TEXTURA

Rosa

Caracterstic

Suave

tenue

OLOR

ORGANOLEPTICAS
:
SALCHICHN

salchichn.

de blando
corte

o Olor
al acentuado
a especias.

DISCUSIONES
La calidad del producto obtenido en comparacion con las caracteristicas
organolepticas de salchichones comerciales fueron muy similares a ecepcion
del olor ya que se obtubo un olor no caracteristico y se infiere que fue causado
por la adicion de un condimento de sabor caduco,en el sabor la carne de
pescado no tubo impacto en este ya que se degustaba un sabor a pastel de
pollo, en cuanto a textura fue suave lo cual es una caracteristica de la carne de
pescado aportando asi una buena sensacion al paladar, en lo concerniente a
las demas caracteristicas organolepticas como se dijo fueron similares.

CONCLUSIONES:

La elaboracin del salchichn con carne de pescado es una alternativa a

productos mas saludables por las propiedades nutritivas que este tipo de carne
aporta, ademas de que su costo es muy similar a las carnes rojas, aunado a
esto el producto presento una mejor apariencia en cuanto a caracteristicas de
color.
El rendimiento final del producto es de 53.94%
embutidora

con una merma en la

y el cutter de 46.06%, lo cual quiere decir que el rendimiento

genera una rentabilidad.

BIBLIOGRAFIA:
LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). Tecnologa de la carne y de los
productos crnicos. 1 edicin. Editorial AMV Ediciones, Mundi

Prensa. Madrid - Espaa.

MADRID, A. MADRID, J. (2001). Nuevo Manual de Industrias
Alimentaras 3 edicin Editorial AMV ediciones, Mundi Prensa.

Madrid - Espaa.
http://www.ecoosfera.com/2013/09/sabes-exactamente-de-que-estahecha-una-salchicha/
http://alimentos.org.es/salchicha-fresca
http://biencomer.blogspot.mx/2011/06/propiedades-nutricionales-delpescado.html.